ГОСТ Р 51926-2002
Группа Н53
Консервы
ИКРА ОВОЩНАЯ
Технические условия
Canned food. Vegetable paste. Specification
ОКС 67.080.20
ОКП 91 6114
Дата введения 2003-07-01
1 РАЗРАБОТАН Всероссийским научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности (ВНИИКОП)
ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 93 "Продукты переработки плодов и овощей"
2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 8 августа 2002 г. N 293-ст
3 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
4 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Ноябрь 2007 г.
Настоящий стандарт распространяется на консервы - икру овощную, изготовленную из свежих овощей или полуфабрикатов из них с добавлением различных вкусовых и пряноароматических компонентов, предназначенную для реализации в розничной торговой сети.
Требования безопасности изложены в 4.2.3, 4.2.4; обязательные требования к качеству - в 4.2.2, к маркировке - в 4.5.
2.1 В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие нормативные документы:
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия
ГОСТ 61-75 Кислота уксусная. Технические условия
ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная пищевая. Технические условия
ГОСТ 1128-75 Масло хлопковое рафинированное. Технические условия
ГОСТ 1721-85 Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия
ГОСТ 1722-85 Свекла столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия
ГОСТ 1723-86 Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия
ГОСТ 1724-85 Капуста белокочанная свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия
ГОСТ 1726-85 Огурцы свежие. Технические условия
ГОСТ 3343-89 Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия
ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры
ГОСТ 5981-88 (ИСО 1361-83, ИСО 3004-1-86) Банки металлические для консервов. Технические условия
ГОСТ 6968-76 Кислота уксусная лесохимическая. Технические условия
ГОСТ 7825-96 Масло соевое. Технические условия
ГОСТ 7975-68 Тыква продовольственная свежая. Технические условия
ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия
ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей
ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары
ГОСТ 8756.21-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира
ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия
ГОСТ 13799-81 Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 13907-86 Баклажаны свежие. Технические условия
ГОСТ 13908-68 Перец сладкий свежий. Технические условия
ГОСТ 14260-89 Плоды перца стручкового. Технические условия
ГОСТ 17594-81 Лист лавровый сухой. Технические условия
ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности
ГОСТ 25555.3-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей
ГОСТ 25749-83 Крышки металлические для стеклянной тары с венчиком горловины типа III. Технические условия
ГОСТ 26186-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов
ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб
ГОСТ 26323-84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26671-85 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова
ГОСТ 28038-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения микотоксина патулина
ГОСТ 28561-90 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги
ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия
ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия
ГОСТ 29053-91 Пряности. Перец красный молотый. Технические условия
ГОСТ 29270-95 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов
ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30710-2001 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия
ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51810-2001 Томаты свежие, реализуемые в розничной торговой сети. Технические условия
ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия
ГОСТ Р 52465-2005 Масло подсолнечное. Технические условия
ГОСТ Р 52622-2006 Овощи сушеные. Общие технические условия
ОСТ 10-33-87* Пюре-полуфабрикаты плодовые и ягодные. Технические условия
________________
* Документ в информационных продуктах не содержится. За информацией о документе Вы можете обратиться в Службу поддержки пользователей. - Примечание изготовителя базы данных.
ОСТ 10 235-99 Укроп свежий. Технические условия
ОСТ 10 267-2000 Сельдерей свежий. Технические условия
ОСТ 10 268-2000* Кабачки свежие. Технические условия
________________
* Документ в информационных продуктах не содержится. За информацией о документе Вы можете обратиться в Службу поддержки пользователей. - Примечание изготовителя базы данных.
ОСТ 10 269-2000 Петрушка свежая. Технические условия
СанПиН 2.1.4.1074-2001 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем водоснабжения. Контроль качества
СанПиН 2.3.2.1078-2001 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
ГН 1.1.546-96* Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действуют ГН 1.2.3111-13, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.
3.1 Овощную икру изготовляют следующих наименований:
икра из кабачков,
икра из патиссонов,
икра из кабачков "Кубанская",
икра из патиссонов "Кубанская",
икра из баклажанов,
икра из баклажанов "Кубанская",
икра из баклажанов "Донская",
икра из баклажанов "Подольская",
икра из баклажанов "Домашняя",
икра из капусты,
икра из лука,
икра из свеклы,
икра из тыквы,
икра из овощей "Любительская",
икра из овощей "Домашняя",
икра из овощей "Волгоградская".
4.1 Овощную икру изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
4.2 Характеристики
4.2.1 По органолептическим показателям овощная икра должна соответствовать нормам, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика |
Внешний вид и консистенция | Однородная, равномерно измельченная масса с видимыми включениями зелени и пряностей, без грубых семян перезрелых овощей. Консистенция мажущаяся или слегка зернистая. |
Допускается незначительное отделение жидкости для икры из уваренных овощей | |
Вкус и запах | Свойственные икре, изготовленной из определенного вида предварительно подготовленных овощей. Не допускается привкус прогорклого масла и наличие посторонних привкуса и запаха. Допускается в икре из баклажанов слабо выраженная горечь, свойственная баклажанам |
Цвет | Однородный по всей массе для икры: |
из кабачков, патиссонов, овощей, лука, тыквы - от желтого до светло-коричневого; из баклажанов, капусты - от светло-коричневого до коричневого; из свеклы - темно-красный разных оттенков. | |
Допускается незначительное потемнение поверхностного слоя икры |
4.2.2 По физико-химическим показателям овощная икра должна соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя | Норма | Метод анализа |
Массовая доля сухих веществ, %, не менее, для икры: | По ГОСТ 28561 | |
из кабачков, из патиссонов, из кабачков "Кубанская", из патиссонов "Кубанская", из тыквы, из овощей "Волгоградская" | 19,0 | |
из баклажанов "Подольская" | 20,0 | |
из овощей "Любительская" | 21,0 | |
из лука | 22,0 | |
из баклажанов "Донская" | 23,0 | |
из баклажанов, из баклажанов "Кубанская" | 24,0 | |
из баклажанов "Домашняя" | 26,0 | |
из капусты, из свеклы, из овощей "Домашняя" | 27,0 | |
Массовая доля жира, %, не менее, для икры: | По ГОСТ 8756.21 | |
из кабачков (или патиссонов), из кабачков "Кубанская", из патиссонов "Кубанская", из тыквы, из овощей "Волгоградская" | 7,0 | |
из лука | 8,0 | |
из баклажанов, из баклажанов "Кубанская", из баклажанов "Донская", из баклажанов "Подольская", из свеклы, из овощей "Любительская", из овощей "Домашняя" | 9,0 | |
из капусты | 10,0 | |
из баклажанов "Домашняя" | 12,0 | |
Массовая доля хлоридов, % | 1,2-1,6 | По ГОСТ 26186 |
Массовая доля титруемых кислот, %, не более для икры: | По ГОСТ 25555.0 | |
из баклажанов "Подольская" (в расчете на уксусную кислоту) | 0,4 | |
из капусты (в расчете на лимонную кислоту) | 0,4 | |
остальных наименований (в расчете на яблочную кислоту) | 0,5 | |
Минеральные примеси | Не допускаются | По ГОСТ 25555.3 |
Примеси растительного происхождения | То же | По ГОСТ 26323 |
Посторонние примеси | " | Визуально |
4.2.3 Содержание токсичных элементов, микотоксина патулина, нитратов, хлорорганических пестицидов и радионуклидов в икре не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078, фосфорорганических пестицидов - ГН 1.1.546.
4.2.4 По микробиологическим показателям овощная икра должна отвечать требованиям промышленной стерильности для консервов группы А.
4.3 Требования к сырью
4.3.1 Для изготовления овощной икры применяют следующие сырье и материалы:
кабачки свежие по ОСТ 10 268;
патиссоны свежие [1];
морковь столовую свежую по ГОСТ 1721;
морковь столовую сушеную по ГОСТ Р 52622;
тыкву продовольственную свежую по ГОСТ 7975;
свеклу столовую свежую по ГОСТ 1722;
лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;
лук репчатый сушеный по ГОСТ Р 52622;
капусту белокочанную свежую по ГОСТ 1724;
огурцы свежие по ГОСТ 1726;
баклажаны свежие по ГОСТ 13907;
томаты зеленые по ГОСТ Р 51810;
продукты томатные концентрированные по ГОСТ 3343;
перец сладкий свежий по ГОСТ 13908;
чеснок свежий по ГОСТ 7977;
чеснок сушеный по ГОСТ Р 52622;
плоды перца стручкового по ГОСТ 14260;
пастернак корневой свежий [2];
белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные по ГОСТ Р 52622;
корень и зелень петрушки свежие по ОСТ 10 269;
корень и зелень сельдерея свежие по ОСТ 10 267;
укроп свежий по ОСТ 10 235;
зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеную по ГОСТ Р 52622;
зелень, консервированную поваренной солью, - полуфабрикат [3];
пюре-полуфабрикаты плодовые и ягодные по ОСТ 10-33;
зелень петрушки, сельдерея, укропа быстрозамороженную [4];
масло соевое по ГОСТ 7825;
масло хлопковое рафинированное по ГОСТ 1128;
масло подсолнечное рафинированное по ГОСТ Р 52465;
кислоту уксусную по ГОСТ 61;
кислоту уксусную лесохимическую пищевую по ГОСТ 6968;
кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908;
лист лавровый сухой по ГОСТ 17594;
муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ Р 52189;
перец душистый по ГОСТ 29045;
перец черный и белый по ГОСТ 29050;
перец красный молотый по ГОСТ 29053;
эфирные масла укропа, петрушки, сельдерея, чеснока по техническому документу;
полуфабрикаты овощные для промышленного использования [5];
полуфабрикаты овощные асептического хранения;
соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 не ниже высшего сорта;
сахар-песок по ГОСТ 21;
воду питьевую по СанПиН 2.1.4.1074.
Допускается использование импортного сырья, по показателям качества не уступающего сырью отечественного производства и разрешенного органами Госсанэпиднадзора Минздрава России.
Сырье и материалы, используемые для изготовления овощной икры, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, ГН 1.1.546.
4.4 Упаковка
4.4.1 Овощную икру фасуют в стеклянные и металлические лакированные банки, укупориваемые металлическими лакированными крышками, в тару из полимерных материалов вместимостью не более 1,0 дм и упаковывают в транспортную тару.
Стеклянные и металлические банки и полимерная тара должны быть герметично укупорены.
Лакокрасочные покрытия внутренней поверхности металлических банок и крышек должны соответствовать установленным требованиям [6, 7].
Рекомендуемая потребительская и транспортная тара для фасования и упаковывания икры приведена в приложении А.
Допускается применение импортной тары, материалов и крышек, разрешенных органами Госсанэпиднадзора Минздрава России.
4.4.2 Требования к массе нетто одной потребительской упаковочной единицы - по ГОСТ 8.579.
4.5 Маркировка
4.5.1 Маркировка потребительской тары - по ГОСТ Р 51074 и ГОСТ 13799.
На этикетке потребительской тары с икрой дополнительно указывают "из обжаренных ..." или "из уваренных ..."
4.5.2 Маркировка транспортной тары - по ГОСТ 13799;
4.5.3 Информационные данные о пищевой и энергетической ценности овощной икры указаны в приложении Б.
5.1 Правила приемки - по ГОСТ 26313.
5.2 Проверку качества икры по органолептическим и физико-химическим показателям, массы нетто потребительской упаковочной единицы, упаковки и маркировки проводят в каждой партии.
5.3 Периодичность контроля токсичных элементов, микотоксина патулина, нитратов, пестицидов и радионуклидов устанавливает изготовитель по согласованию с органами Госсанэпиднадзора Минздрава России.
Контролю подлежат пестициды, указанные в удостоверении качества и безопасности на сырье, входящее в состав овощной икры.
5.4 Микробиологический контроль качества овощной икры проводят в соответствии с инструкцией о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания [8].
6.1 Отбор проб - по ГОСТ 26313, подготовка проб - по ГОСТ 26671, ГОСТ 26929, методы анализа - по ГОСТ 8756.1, ГОСТ 8756.18 и указанным в 4.2.2.
6.2 Определение массы нетто упаковочной единицы - по ГОСТ 8756.1.
6.3 Определение токсичных элементов проводят по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26935, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51766, микотоксина патулина - по ГОСТ 28038, хлорорганических пестицидов - по ГОСТ 30349, фосфорорганических пестицидов - по ГОСТ 30710, нитратов - по ГОСТ 29270, радионуклидов - по методам, утвержденным в установленном порядке.
6.4 Методы отбора проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26668, подготовка проб - по ГОСТ 26669, культивирование микроорганизмов и обработка результатов - по ГОСТ 26670.
6.5 Микробиологические анализы на промышленную стерильность консервов проводят по ГОСТ 30425.
7.1 Овощную икру хранят и транспортируют по ГОСТ 13799.
7.2 Рекомендуемые сроки годности овощной икры приведены в приложении В.
ПРИЛОЖЕНИЕ А
(рекомендуемое)
А.1 Овощную икру фасуют в:
- банки стеклянные типов I и III по ГОСТ 5717.2 вместимостью не более 0,8 дм;
- банки стеклянные типа III по нормативному или техническому документу [9, 10] или импортные с техническими характеристиками не ниже указанных в ГОСТ 5717.2, вместимостью не более 0,8 дм;
- банки металлические по ГОСТ 5981 и другому нормативному или техническому документу или импортные с техническими характеристиками не ниже указанных, вместимостью не более 1,0 дм;
- пакеты из комбинированных материалов на основе алюминиевой фольги и полипропиленовой пленки [11] и по другому нормативному или техническому документу, или импортные с техническими характеристиками не ниже указанных, вместимостью не более 0,5 дм;
- полужесткую тару из полимерных или комбинированных материалов, в том числе на основе алюминиевой фольги, разрешенную органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России для использования в пищевой промышленности.
А.2 Стеклянные банки типа I по ГОСТ 5717.2 укупоривают металлическими лакированными крышками промышленного применения по техническому документу [12]; стеклянные банки типа III - крышками для стерилизуемой продукции по ГОСТ 25749 и другому нормативному или техническому документу [13, 14] или импортными с техническими характеристиками не ниже указанных.
А.3 Овощную икру в потребительской таре упаковывают в транспортную тару по ГОСТ 13799.
Овощную икру в таре из полимерных и комбинированных материалов упаковывают в ящики из гофрированного картона N 45 по ГОСТ 13516 или в другие ящики из гофрированного картона той же вместимости по нормативному или техническому документу.
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
(справочное)
Наименование консервов | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Витамины, мг | Энергетическая ценность, ккал | |
С | -каротин | |||||
Икра из кабачков | 1,0 | 7,0 | 7,0 | - | - | 97 |
Икра из патиссонов | 1,0 | 7,0 | 7,0 | - | - | 97 |
Икра из кабачков "Кубанская" | - | 6,0 | 8,4 | 28,0 | 1,2 | 103 |
Икра из патиссонов "Кубанская" | - | 6,0 | 8,4 | 28,0 | 1,2 | 103 |
Икра из баклажанов | 1,2 | 9,0 | 7,5 | - | - | 119 |
Икра из баклажанов "Кубанская" | - | 6,0 | 8,6 | 19,0 | 1,1 | 106 |
Икра из баклажанов "Донская" | 1,0 | 9,0 | 7,5 | - | - | 118 |
Икра из баклажанов "Подольская" | 0,6 | 9,0 | 5,5 | - | - | 108 |
Икра из баклажанов "Домашняя" | 1,0 | 12,0 | 7,0 | - | - | 145 |
Икра из капусты | - | 10,0 | 9,0 | - | - | 123 |
Икра из лука | 2,0 | 8,0 | 9,0 | - | - | 119 |
Икра из свеклы | 2,0 | 9,0 | 34,0 | - | - | 223 |
Икра из тыквы | 2,0 | 7,0 | 8,0 | - | - | 110 |
Икра из овощей "Любительская" | 1,0 | 9,0 | 6,0 | - | - | 76 |
Икра из овощей "Домашняя" | 1,7 | 9,0 | 9,0 | - | - | 136 |
Икра из овощей "Волгоградская" | 1,2 | 8,0 | 12,4 | - | - | 123 |
ПРИЛОЖЕНИЕ В
(рекомендуемое)
Срок годности овощной икры со дня изготовления:
в стеклянной таре - 3 года;
в металлической таре - 2 года;
в таре из полимерных и комбинированных материалов - 1 год.
ПРИЛОЖЕНИЕ Г
(справочное)
[1] ТУ 10 РСФСР 530-89* | Патиссоны свежие |
________________ | |
[2] РСТ РСФСР 364-77 | Пастернак корневой свежий. Технические условия |
[3] ТУ 10.244.016-91 | Зелень, консервированная поваренной солью, - полуфабрикат |
[4] ТУ 9165-030-00008064-95 | Овощи и бахчевые культуры быстрозамороженные |
[5] ТУ 9161-196-04782324-01 | Полуфабрикаты овощные для промышленного использования |
[6] | Технологическая инструкция по лакированию жести белой горячего и электролитического лужения в листах, предназначенной для производства консервной тары*, утвержденная ВНИИКОП 16.12.1993 г. |
________________ | |
[7] | Инструктивные указания по применению хромированной лакированной жести по ТУ 14-1-4756-89 для консервной тары, утвержденные ВНИИКОП 21.06.1988 г. |
[8] N 01-19/9-11 от 21.07.92 | Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания |
[9] ТУ 21-074.1-97-96 | Банки стеклянные под винтовую укупорку нового типа |
[10] ТУ 21-074.1-166-98 | Банки стеклянные под винтовую укупорку. Новые виды |
[11] ТУ 2245-046-00463800-00 | Материал комбинированный на основе алюминиевой фольги и полипропиленовой пленки |
[12] ТУ 10.244.003-90 | Крышки металлические для стеклянных банок с венчиком горловины типа I |
[13] ТУ 1416-313-00008064-99 | Крышки металлические для стеклянной тары с венчиком горловины типов III и IV |
[14] ТУ 1416-001-50195457-00 | Крышки металлические для стеклянных банок с венчиком горловины типа III |
УДК 664.841:006.354 | ОКС 67.080.20 | Н53 | ОКП 91 6114 |
Ключевые слова: икра овощная, технические требования, нормы, упаковка, маркировка, транспортирование, хранение, срок годности |
Электронный текст документа
подготовлен АО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
Маринованные и соленые овощи.
Консервы растительные: Сб. ГОСТов. -
М.: Стандартинформ, 2008
См. также "Рецептуры СССР. Икра кабачковая" (ссылка открывается в новом окне)
Повторение - мать учения. Что такое "рецепт по ГОСТу" и почему я не пользуюсь этим термином: потому что в ГОСТах не прописывались и не прописываются рецептуры. В этих документах были и есть требования к качеству ингредиентов и готовой продукции, требования к упаковке, хранению и т.п. Рецептуры в СССР разрабатывали и утверждали совсем другие ведомства, а затем публиковали их отдельными изданиями. В свою очередь, инструкции к этим рецептурам, т.е технологию приготовления, тоже нужно искать отдельно, совсем в других изданиях и документах.
Технологии были стандартные, но могли предусматривать и некоторые вариации. Предприятиям разрешалось вносить изменения в рекомендуемые официальными ведомствами рецептуры либо делать замены ингредиентов или даже создавать новые рецептуры, поэтому вкус и вид пирожного, булочки и кабачковой икры тоже могли отличаться даже в соседних городах, не говоря уж о Москве и Дальнем Востоке. Этих же технологий придерживаются и сейчас: сложно придумать что-то уж совсем новое, если только речь не идёт о каком-нибудь современном оборудовании и каких-то своеобразных ингредиентах.
Даже если следовать официальным советским рецептурам буква в букву, то получившиеся по ним торт, булочку или овощную икру можно будет назвать "приготовленными по ГОСТ" только при определённом содержании в них сухих веществ, жира, а также если они были приготовлены из ингредиентов соответствующего качества и т.п. Некорректно называть "гостовским" просто "голый" рецепт.
Все советские рецептуры я размещаю у себя в блоге с метками "рецептуры СССР" и "рецепты от профессионалов".
***** ***** ****
Технология приготовления баклажанной икры такая же, как и кабачковой. Поэтому я скопирую сюда и подробности, о которых рассказывала ранее (см. выше ссылку на советский официальный рецепт кабачковой икры). Отличие будет только в наименованиях и пропорциях некоторых ингредиентов и в наличии самих баклажанов, конечно же.
Страница официального издания "Сборник рецептур на плодоовощную продукцию"
Рецептура на баклажанную икру, в % (на первой строчке были кабачки, я их убрала)
В следующей таблице указан расход в килограммах на 1 тонну готовой продукции.
По ним легко вычислить и меньшие объёмы для домашнего приготовления.
Например, мои пропорции на 1.2 кг баклажанов:
морковь - 100 г
белые коренья - 30 г (корни петрушки, пастернака и сельдерея)
лук репчатый - 80 г
зелень - 5 г (петрушка, укроп, сельдерей)
соль поваренная - 15 г
сахар - 7 г
перец чёрный молотый - 0.5 г
перец душистый молотый - 0.5 г
томат-пюре 12%-ное - 190 г (для икры баклажанной подольской используется томат-паста, см. в таблице)
масло растительное - примерно 100 мл
Рекомендуемый состав белых кореньев (в %): пастернак - 50, петрушка - 25, сельдерей - 25.
Рекомендуемый состав зелени (в %): петрушка - 50, укроп - 25, сельдерей - 25.
Про соль, сахар и томатную пасту: их количество справедливо для количества остальных ингредиентов, указанных в начальном списке. Если объём обжаренных овощей сильно уменьшится, то количество соли, сахара и томат-пасты/пюре тоже нужно будет уменьшить!
Текст, касающийся овощной икры, большой. Собирала я его по разным изданиям, но выяснила всё, в т.ч. как мыть и нарезать овощи, как жарить, в каких печах, как измельчать обжаренное и т.д. Здесь я показываю копии только некоторых страниц.
"Заморская икра...баклажанная". Кадр из советского кинофильма "Иван Васильевич меняет профессию" (1973 год).
Приготовление в домашних условиях:
1. Очищенные баклажаны, морковь и лук нарезать (см. ниже таблицу, где прописываются форма и толщина нарезанных частей). Белые коренья можно натереть на тёрку или измельчить, как получится (они твёрдые и волокнистые). Зелень измельчить не ранее, чем за 30 минут до ввода в смесь.
2. Обжарить нарезанные овощи. Можно обжаривать все овощи вместе либо по отдельности. Я заметила, что во втором случае выход икры может получиться бОльшим. Причём, обжаривать лучше при определённой температуре масла (см. также выше самое первое фото из книги). Я теперь всегда обжариваю по отдельности: мне кажется, что вкус и аромат готовой икры тоже от этого зависят.
Дома невозможно создать условия, подобные на промышленные: у нас ведь, к примеру, нет особых печей или вакуумных установок. Кстати, овощная икра на предприятиях могла готовиться разными методами, которые предполагали использование именно подобных устройств.
3. Следующий этап - измельчение овощей, но предварительно их нужно избавить от излишков масла. В домашних условиях для измельчения лучше всего использовать блендер или кухонный комбайн. Если объём овощей небольшой, то можно аутентично порубить их ножом :)
4. Вернуть измельчённую овощную смесь на огонь и немного потушить, чтобы овощи "подружились" (как мы всегда делаем, готовя подобные блюда). Сильно обжаривать и долго тушить не нужно, иначе придётся уменьшать количество соли, сахара и томат-пюре.
5. Ввести соль, сахар, томат-пюре, смесь перцев, нарезанную зелень. Быстро перемешать до однородного состояния. Подогревать до растворения соли и сахара.
6. Фасовать икру в банки нужно тёплой (70 С), а потом стерилизовать для лучшего хранения.
Страница издания "Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции."
Страница официального издания "Сборник рецептур на плодоовощную продукцию"
***** ***** *****
По поводу уксуса в заготовках напомню ещё раз: уксус (уксусная кислота) влияет на сохранность заготовок только при определённых условиях и в определённой концентрации!
Готовая икра должна настояться хотя бы несколько часов, а лучше - сутки, иначе сложно будет определиться с её вкусом. Только по истечении этого времени станет ясно, оптимальны ли были, к примеру, пропорции соли, сахара и какой технологии обжарки придерживаться в дальнейшем (раздельной или совместной). Например, горячая икра может показаться солёной или кислой, но настоявшись, она будет почти идеальна! Для того, чтобы понять такие моменты, нужно приготовить подобное блюдо хотя бы раз, а лучше - два :)
Икра по этому рецепту у меня получилась такая же отменная и ещё более "грибная", чем кабачковая! Об имитации грибного вкуса в кулинарных блюдах я рассказывала в отдельной статье: "Про грибы, грибочки и совсем не грибы" (ссылка открывается в новом окне).
Статья подготовлена для моего каталога "Баклажан" и для ФМ "Веселая парочка: сладкая паприка да баклажаночка!"
И по этом поводу...танцуют все! :)
Предлагаем вам рецепт баклажанной икры. Она имеет такой же вкус, какой знаком многим с детства. И мы считаем, что эта икра получается самой вкусной.
Для приготовления этой заготовки нам понадобится томатное пюре. Заменить его можно томатной пастой, но с пюре получается намного вкуснее. Чтобы приготовить томатное пюре, вам необходимо сделать томатный сок и уварить его в 2 раза.
Из заявленного количества ингредиентов получается 1 килограмм готовой баклажанной икры.
Противень застилаем фольгой.
Баклажаны промываем и протыкаем в нескольких местах вилкой. Выкладываем их на противень и запекаем в течение 40 минут при температуре 200 градусов.
Готовые баклажаны очищаем от кожуры и нарезаем мелкими кусочками, кладем в миску.
Лук очищаем и нарезаем мелкими кусочками.
В сковороду наливаем растительное масло и кладем подготовленный лук. Обжариваем его до золотистого цвета, потом добавляем томатное пюре, перемешиваем и жарим еще 1 минуту.
В получившуюся массу добавляем баклажаны, перемешиваем и всыпаем измельченную зелень. Все перемешиваем и вливаем уксус. Икру солим и перчим по вкусу, хорошо перемешиваем.
Чеснок пропускаем через пресс и добавляем к икре, перемешиваем.
Готовую массу раскладываем по баночкам, остужаем и убираем в холодильник на 1 сутки. А потом подаем к столу, намазав на домашний тостовый хлеб, приготовленный по рецепту с нашего сайта.
Приятного аппетита!
Вам также понравится:
Очень вкусная баклажанная икра с помидорами. Закрываем на зиму
Икра баклажанная от Сталика Ханкишиева
Источник
Синенький является одним из самых низкокалорийных овощей на дачной грядке. В 100 г этого продукта содержится 24 ккал. А витаминный состав представителя семейства пасленовых вызывает одобрение и у врачей, и у блюстителей фигур. Витамины группы PP, «живущие» под фиолетовой кожурой брата картофеля и томата, благотворно влияют на нервную систему человека, защищая ее от ежедневных стрессовых атак. Витамин C служит эффективным противовирусным средством. А обилие клетчатки стимулирует работу желудочно-кишечного тракта.
Лучше, конечно, приготовить икру из баклажанов, и тут же съесть ее свеженькой не закатывая. Так в организм попадет куда больше витаминов и микроэлементов. Однако зимняя заготовка – не самый худший вариант. Во-первых, она пахнет летом и дачей, а это особенно приятно, когда за окном мороз и стужа. А во-вторых, в консервации частично сохраняются ценные вещества. А значит, эта форма любимого кушанья способна принести не только наслаждение, но и пользу.
Если вы любите сладковатую икру, используйте для ее приготовления красный «ялтинский» лук. Если предпочитаете острую закуску – берите обычный репчатый.
Домашняя икра из баклажанов, заготовленная на зиму, как и любой другой продукт, кому-то разрешена и даже предписана врачами, а кому-то в больших объемах запрещена. Приступая к заготовке, важно понять, не принесет ли консервированная закуска вреда вам или членам вашей семьи. Внимательно изучите таблицу, чтобы скорректировать объем зимней консервации.
Таблица – Польза и вред консервированной икры из синеньких
Польза | Вред |
---|---|
- Клетчатка стимулирует пищеварительный тракт к качественной работе; - калий улучшает работу сердца и снижает уровень сахара в крови; - баклажаны выводят вредный холестерин из организма | - Присутствующие в составе соли щавелевой кислоты могут стать провокаторами образования камней в почках; - могут спровоцировать аллергическую реакцию; - в процессе жарки овощ вбирает в себя токсины, выделяющиеся из растительного масла |
Чтобы заготовленный на зиму продукт принес максимум пользы, не злоупотребляйте уксусом и подсолнечным маслом в процессе приготовления.
Судя по отзывам интернет-пользователей, рецептов баклажанной икры, приготовленной в домашних условиях, десятки, если не сотни. Но «витаминных» правил всего три. Их стоит придерживаться в случае, если вы стремитесь к максимальному сохранению полезного состава основных ингредиентов – синеньких, моркови, перца и лука. Кстати, о составе: от рецепта к рецепту он тоже меняется. Но перечисленные выше ингредиенты считаются «золотым набором». Он может дополняться другими овощами, но скудеть – ни в коем случае.
Неважно, какому рецепту вы отдадите предпочтение – классическому или современной интерпретации. Если консервация предполагает стерилизацию наполненных икрой банок, ваши действия, независимо от выбранного рецепта, будут одинаковыми:
Йодированную соль для приготовления консервированных блюд не используют: закуска с приправой, насыщенной йодом, неспособна долго храниться. Зеленый болгарский перец дает икре горчинку, поэтому некоторые хозяйке не рекомендуют включать его в состав блюда.
Особенность. Эта икра из баклажанов на зиму в некоторых источниках носит название «Ностальгия». А все потому, что ее вкус многим напоминает о советском детстве или молодости. Блюдо, приготовленное по ГОСТу и имеющее вкус, «как в магазине», получается весьма калорийным. Причина повышенной калорийности – в необходимости предварительного обжаривания каждого ингредиента икры. Регулировать остроту можно при помощи чеснока, увеличивая указанное в рецепте количество или уменьшая его.
Продуктовый набор:
Что делаем
Рецепт икры из баклажанов на зиму отыщется в любой кухне мира. Грузины именуют это блюдо длинным мелодичным словом «аджапсандали». Жители Востока называют его «баба гануш». В Израиле и Одессе вместо чопорного «икра» используют аппетитное «присмак». А молдаване, не заморачиваясь, называют закуску салатом из синих.
Особенность. Это блюдо русской кухни готовится в духовке. За исключением лука, который обжаривается традиционным способом – на сковороде. В итоге овощная масса получается нежной и практически тает во рту. При желании запечь можно только синенькие, а остальные ингредиенты обжарить по отдельности. Но конечный продукт на вкус получится несколько грубее. Чесноком в этом рецепте увлекаться не стоит. От него вам понадобится лишь специфический аромат.
Продуктовый набор:
Что делаем
Чтобы в процессе термической обработки синенькие не лопнули, при помощи зубочистки протыкаем их в нескольких местах.
Особенность. Если хотите обойтись без предварительной обжарки второстепенных ингредиентов, приготовьте греческий вариант икры. Он особенно приглянется беременным. Известно, что цукини является кладезем фолиевой кислоты, которая жизненно необходима будущим мамам. Это вещество позитивно сказывается на женской репродуктивной системе и способствует правильному развитию нервной системы малыша. За счет запекания всех ингредиентов блюдо получается легким и совсем не острым.
Продуктовый набор:
Что делаем
Особенность. Ниже описан знаменитый рецепт баклажанов по-одесски. От всех остальных он отличается некоторой автономностью ингредиентов. Их не перемалывают в однородное пюре. За счет этого при употреблении закуски в пищу можно почувствовать отдельный яро выраженный вкус каждого овоща, а не только весь букет целиком. Блюдо можно подавать как холодным – в качестве закуски, так и горячим – в качестве гарнира. Например, к грилованному мясу или крылышкам BBQ. Достаточно открыть банку с консервацией и разогреть ее содержимое в микроволновой печи.
Продуктовый набор:
Что делаем
Баклажанную икру почти нельзя пересолить. Главный ингредиент блюда способен впитать большое количество соли, поэтому пересоленная закуска – большая редкость.
Особенность. Для того чтобы сделать икру из синеньких по-армянски, понадобится мангал. Овощи жарятся на открытом огне до готовности, благодаря чему у блюда появляется характерный «шашлычный» аромат. Такую икру называют закуской «с дымком». Разумеется, вы можете запечь основные ингредиенты на гриле, но эффект будет уже не тот. Аромата, за который многие так любят этот рецепт, гриль баклажанам не подарит.
Продуктовый набор:
Что делаем
Плодоножку с овощей удалять не рекомендуется. В момент снятия шкурки за хвостики удобно придерживать плоды. После снятия кожицы их можно срезать.
«Арсенал» современных хозяек гораздо шире и разнообразнее, чем тот, что был у наших бабушек и мам. А потому им доступны более простые и быстрые способы домашней заготовки любимого блюда. Например, в мультиварке или без стерилизации.
Особенность. Процесс приготовления икры в мультиварке не займет и 30 минут. Вам понадобится всего два режима – «Жарка» и «Тушение». Чем больше чаша электроприбора, тем большее количество консервации вам удастся приготовить за один раз. Кстати, в этом рецепте вместе со свежими томатами используется томатная паста. За счет этого закуска имеет ярко выраженный красный цвет и характерный аромат.
Продуктовый набор:
Что делаем
Особенность. Рецепт икры из баклажанов на зиму без стерилизации позволит сэкономить время. Потому как, положа руку на сердце, стоит признать: на стерилизацию полных банок уходит больше часа. Особенно, есть вы закрываете много и для большой семьи. В качестве консерванта в этом рецепте используется уксус. Поэтому кормить маленьких детей данной закуской совсем нежелательно. А вот тинейджеры и взрослые блюдо точно оценят. В первую очередь, за его особенный аромат, который баклажаны обретают при запекании в духовом шкафу.
Продуктовый набор:
Что делаем
Не пугайтесь жидкой консистенции икры. Если для вас это неприемлемо, просто увеличьте огонь – и овощная масса быстро загустеет.
Рецепты баклажанной икры настолько разнообразны, что порой диву даешься: до чего только хозяюшки не додумаются, чтобы порадовать домочадцев! Кто-то добавляет в блюдо майонез и сливочное масло. За счет этих ингредиентов закуска получается нежной, с выраженным сливочным вкусом. Правда, калорий в порции такой икорки – хоть отбавляй. Другие вводят в состав кушанья грибы. Чаще всего – шампиньоны. Говорят, с ними икра приобретает неожиданный привкус. И наслаждаться ею лучше всего в холодном виде.
А я делаю «баклажанчики с дымком» на газовой горелке: запекаю баклажанчики до мягкости, шкурка обгорает, я ее очищаю, на мясорубке измельчаю, или блендером, + помидоры, лук, болгарский перец, соль, перец, растит. масло. Все взбить. Запах и вкус необыкновенный…
ЗОСЯ, http://www.woman.ru/home/culinary/thread/421151/1/#m2244295
Моя семья и в частности я влюбились в баклажанную икры с первой ложки! Я делала строго по «ГОСТовскому» рецепту и если учесть, что баклажанную икру я делала впервые в своей жизни — все получилось! Закатанные банки с икрой отлично хранятся при комнатной температуре и без уксуса (не люблю когда консервации кислят), у нас так баночки закатанные в сентябре месяце спокойно достояли до февраля — дольше просто сложно хранить — очень хочется ее покушать)) Ждем лета, осени, чтобы снова вкусить этот вкус из свежих овощей!)
Юлия, http://www.kuh-nya.ru/konser/601-samaya-vkusnaya-baklazhannaya-ikra-na-zimu.html
Есть еще вариант, когда баклажаны не запекаются в духовке, а кладутся прямо на огонь и обгорают. Потом счищается обгоревшая кожура и остальное так же. Получается отличный копченый привкус!
Сергей, https://eda.ru/recepty/zakuski/baklazhanovaja-ikra-s-chesnokom-21048
Просто обожаю салат к шашлыку из печеных овощей, именно по «армянскому» рецепту. Теперь полный рот слюны. Когда-то давно жила в Краснодаре и у нас были соседями несколько армянских семей, там и попробовала эту вкуснятину. Делали они овощи и мясо прямо на дровах (без мангала), а потом одни делали из них салат, слегка варили на огне и добавляли сливочное масло
СВЕТТА77, http://forum.say7.info/topic47064.html
Сегодня делала второй раз, засекла время — ровно 3 часа заняло. Включая все: достала и помыла банки, стерилизовала их в духовке, подготовила овощи, баклажаны не чистила, помидоры да, все жарила по отдельности, потом закатывала, убирала в баню, и после посуду перемыла)) Секрет скорости — комбайн. Резала только лук, все остальное перемалывала в большой чаше. Баклажаны на медленной скорости, чтобы крупные куски получались, морковь и перец на высокой — мелкая крупка.
Екатерина, https://www.gastronom.ru/recipe/23713/samaya-vkusnaya-baklazhannaya-ikra-na-zimu
Кто хоть раз смотрел знаменитый культовый фильм Леонида Гайдая » Иван Васильевич меняет профессию», тот навсегда запечатлел в памяти сюжет, в котором актер Савелий Крамаров в роли Феофана, посольского дьяка, презентует многочисленные яства на царской трапезе.
На столе чего только нет: почки заячьи, головы щучьи, осетр, молочный поросенок, икра красная, черная, и баклажанная, заморская…, которой в тарелке от силы чайная ложка.
И это было смешно! Во времена СССР полки магазинов не видали столько продуктов, как сейчас. Но вот эта самая икорка была практически всегда, не в пример всему остальному провианту. Она продавалась в небольших банках, и всегда была перетертой в пюре. Так предусматривал ГОСТ, стандарт, который считался эталоном пищевой промышленности в те времена.
Кто-то покупал ее, а кто-то варил свою – домашнюю. В сезон заготовок на кухнях разворачивались настоящие консервационные цеха, где эту самую закуску готовили всевозможными способами. Рецептов было столько, что каждый год в записной книжке появлялся новый способ приготовления.
Не убавилось их и сейчас. При подготовке к этой статье я столкнулась с огромными трудностями. Сама статья просто не вмещала всего, что хотелось бы написать. Поэтому я решила разбить ее по отдельным тематикам. И сегодняшняя – исключительно подобрана для заготовки на зиму.
Понятно, что по всем этим вариантам, можно готовить и просто, чтобы покушать, но что важно, все эти рецепты опробованы именно для хранения в зимний период времени.
Это мой самый любимый рецепт, по которому я готовлю это блюдо уже наверное лет 30, а то и больше. Оно всегда получается невероятно вкусным, и сколько бы баночек я не заготовила на зиму, за сезон они съедаются все без остатка.
Ее можно употреблять и как вкусный салат, и как закуску, да и просто намазывать на хлеб, кушать, смакуя каждый кусочек, и запивать горячим сладким чаем.
Особенностью ее является то, что она не крученная через мясорубку, а резанная маленькими кусочками. А также плюсом является и то, что заготавливается она на зиму без стерилизации. При этом отлично хранится просто в прохладном помещении.
Нам понадобится (на 4 пол-литровые банки):
Если требуется заготовить больше банок, то просто пропорционально увеличивайте количество ингредиентов. Из данного количества получится ровно 4 баночки, и даже ничего не останется на пробу!
Приготовление:
1. Самого долгого времени подготовки потребуют синенькие, поэтому с них и начнем. Для приготовления можно брать любые плоды – и крупные, и мелкие. Но если есть возможность выбора, то я стараюсь для любых заготовок брать молодые не крупные экземпляры.
У них тонкая кожица, которую не надо очищать, маленькие семена внутри, которые не расквасятся во время варки, они не горчат и сами по себе более вкусные.
Если у Вас крупные овощи, то с них лучше с
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Икра баклажанная
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Икра баклажанная вырабатываемое объектом общественного питания.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Промытые баклажаны с удаленной плодоножкой запекают в жарочном шкафу до готовности, охлаждают, кожицу снимают, мякоть измельчают.
Шинкованный репчатый лук слегка пассируют на растительном масле, затем добавляют томатное пюре и пассируют еще 10-15 минут.
Массу соединяют с баклажанами и тушат до загустения, заправляют толченым чесноком, уксусом, солью, перцем.
Отпускают по 75-100 грамм на порцию. Блюдо можно готовить без чеснока.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог:
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Икра баклажанная
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Икра баклажанная вырабатываемое объектом общественного питания.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
БРУТТО | НЕТТО | ||||||||
Баклажаны свежие | 1438 | 1050* | |||||||
Лук репчатый | 131 | 110 | |||||||
Масло растительное | 56 | 56 | |||||||
Томатное пюре | 110 | 110 | |||||||
Уксус 3%-ный | 32 | 32 | |||||||
Чеснок | 6 | 5 | |||||||
Выход | — | 1000 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Промытые баклажаны с удаленной плодоножкой запекают в жарочном шкафу до готовности, охлаждают, кожицу снимают, мякоть измельчают. Шинкованный репчатый лук слегка пассеруют на растительном масле, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 10—15 мин. Массу соединяют с баклажанами и сушат до загустения, заправляют толченым чесноком, уксусом, солью, перцем.
Отпускают по 75—100 г на порцию.
Блюдо можно готовить без чеснока.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог:
мать учения. Что такое "рецепт по ГОСТу" и почему я не пользуюсь этим термином: потому что в ГОСТах не прописывались и не прописываются рецептуры. В этих документах были и есть требования к качеству ингредиентов и готовой продукции, требования к упаковке, хранению и т.п. Рецептуры в СССР разрабатывали и утверждали совсем другие ведомства, а затем публиковали их отдельными изданиями. В свою очередь, инструкции к этим рецептурам, т.е технологию приготовления, тоже нужно искать отдельно, совсем в других изданиях и документах.
Технологии были стандартные, но могли предусматривать и некоторые вариации. Предприятиям разрешалось вносить изменения в рекомендуемые официальными ведомствами рецептуры либо делать замены ингредиентов или даже создавать новые рецептуры, поэтому вкус и вид пирожного, булочки и кабачковой икры тоже могли отличаться даже в соседних городах, не говоря уж о Москве и Дальнем Востоке. Этих же технологий придерживаются и сейчас: сложно придумать что-то уж совсем новое, если только речь не идёт о каком-нибудь современном оборудовании и каких-то своеобразных ингредиентах.
Даже если следовать официальным советским рецептурам буква в букву, то получившиеся по ним торт, булочку или овощную икру можно будет назвать "приготовленными по ГОСТ" только при определённом содержании в них сухих веществ, жира, а также если они были приготовлены из ингредиентов соответствующего качества и т.п. Некорректно называть "гостовским" просто "голый" рецепт.
Все советские рецептуры я размещаю у себя в блоге с метками "рецептуры СССР" и "рецепты от профессионалов".
***** ***** ****
Технология приготовления баклажанной икры такая же, как и кабачковой. Поэтому я скопирую сюда и подробности, о которых рассказывала ранее (см. выше ссылку на советский официальный рецепт кабачковой икры). Отличие будет только в наименованиях и пропорциях некоторых ингредиентов и в наличии самих баклажанов, конечно же.
Рецептура на баклажанную икру, в % (на первой строчке были кабачки, я их убрала)
В следующей таблице указан расход в килограммах на 1 тонну готовой продукции.
По ним легко вычислить и меньшие объёмы для домашнего приготовления.
Например, мои пропорции на 1.2 кг баклажанов:
морковь - 100 г
белые коренья - 30 г (корни петрушки, пастернака и сельдерея)
лук репчатый - 80 г
зелень - 5 г (петрушка, укроп, сельдерей)
соль поваренная - 15 г
сахар - 7 г
перец чёрный молотый - 0.5 г
перец душистый молотый - 0.5 г
томат-пюре 12%-ное - 190 г (для икры баклажанной подольской используется томат-паста, см. в таблице)
масло растительное - примерно 100 мл
Про соль, сахар и томатную пасту: их количество справедливо для количества остальных ингредиентов, указанных в начальном списке. Если объём обжаренных овощей сильно уменьшится, то количество соли, сахара и томат-пасты/пюре тоже нужно будет уменьшить!
Текст, касающийся овощной икры, большой. Собирала я его по разным изданиям, но выяснила всё, в т.ч. как мыть и нарезать овощи, как жарить, в каких печах, как измельчать обжаренное и т.д. Здесь я показываю копии только некоторых страниц.
"Заморская икра...баклажанная". Кадр из советского кинофильма "Иван Васильевич меняет профессию" (1973 год).
Приготовление в домашних условиях:
1. Очищенные баклажаны , морковь и лук нарезать (см. ниже таблицу, где прописываются форма и толщина нарезанных частей). Белые коренья можно натереть на тёрку или измельчить, как получится (они твёрдые и волокнистые). Зелень измельчить не ранее, чем за 30 минут до ввода в смесь.
2. Обжарить нарезанные овощи. Можно обжаривать все овощи вместе либо по отдельности. Я заметила, что во втором случае выход икры может получиться бОльшим. Причём, обжаривать лучше при определённой температуре масла (см. также выше самое первое фото из книги). Я теперь всегда обжариваю по отдельности: мне кажется, что вкус и аромат готовой икры тоже от этого зависят.
Дома невозможно создать условия, подобные на промышленные: у нас ведь, к примеру, нет особых печей или вакуумных установок. Кстати, овощная икра на предприятиях могла готовиться разными методами, которые предполагали использование именно подобных устройств.
3. Следующий этап - измельчение овощей , но предварительно их нужно избавить от излишков масла. В домашних условиях для измельчения лучше всего использовать блендер или кухонный комбайн. Если объём овощей небольшой, то можно аутентично порубить их ножом:)
4. Вернуть измельчённую овощную смесь на огонь и немного потушить, чтобы овощи "подружились" (как мы всегда делаем, готовя подобные блюда). Сильно обжаривать и долго тушить не нужно, иначе придётся уменьшать количество соли, сахара и томат-пюре.
5. Ввести соль, сахар, томат-пюре , смесь перцев, нарезанную зелень. Быстро перемешать до однородного состояния. Подогревать до растворения соли и сахара.
6. Фасовать икру в банки нужно тёплой (70 С), а потом стерилизовать для лучшего хранения.
Страница издания "Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции."
Страница официального издания "Сборник рецептур на плодоовощную продукцию"
***** ***** *****
По поводу уксуса в заготовках напомню ещё раз: уксус (уксусная кислота) влияет на сохранность заготовок только при определённых условиях и в определённой концентрации!
Готовая икра должна настояться хотя бы несколько часов, а лучше - сутки , иначе сложно будет определиться с её вкусом. Только по истечении этого времени станет ясно, оптимальны ли были, к примеру, пропорции соли, сахара и какой технологии обжарки придерживаться в дальнейшем (раздельной или совместной). Например, горячая икра может показаться солёной или кислой, но настоявшись, она будет почти идеальна! Для того, чтобы понять такие моменты, нужно приготовить подобное блюдо хотя бы раз, а лучше - два:)
Икра по этому рецепту у меня получилась такая же отменная и ещё более "грибная", чем кабачко
Икра из баклажанов с белыми кореньями.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Для этого рецепта икры на зиму баклажаны нужно нарезать мелкими кубиками, посолить, оставить на 30 минут, затем промыть и отжать. Помидоры нарезать мелкими кубиками, лук - полукольцами, морковь и коренья - соломкой. Лук, морковь и коренья обжарить в растительном масле. Добавить баклажаны, помидоры, соль, перец, тушить под крышкой 50 минут. Влить уксус, добавить рубленую зелень, перемешать. Горячую икру разложить в стерилизованные банки, закатать и укутать до остывания.
Икра из кабачков и баклажанов простая.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Пошаговый рецепт приготовления такой икры из баклажанов заключается в следующем. Баклажаны нужно нарезать ломтиками, слегка посолить, оставить на 20 минут, затем отжать, нарезать кубиками. Очищенные кабачки нарезать аналогично. Овощи соединить и тушить в масле под крышкой 30 мин, перемешивая. Добавить соль, сахар, специи, томатную пасту, тушить 10 минут, удалить лавровый лист. Горячую икру разложить в банки и стерилизовать: банки объемом 0,5 л - 15 минут, объемом 1 л - 20 минут. Затем закатать и укутать до остывания.
ШАГ № 1
ШАГ № 2
ШАГ № 3
ШАГ № 4
ШАГ № 5
ШАГ № 6
ШАГ № 7
ШАГ № 8
ШАГ № 9
ШАГ № 10
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Чтобы приготовить икру по этому простому рецепту, баклажаны нужно разрезать пополам, смазать маслом и запечь в духовке до мягкости. Очистить, нарубить, отжать лишнюю жидкость. Лук мелко нарезать, обжарить в масле до мягкости. Добавить баклажаны, обжарить. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать кубиками, добавить к овощам, тушить 2 минуты. Всыпать сахар, соль, специи, перемешать и тушить до готовности. В конце приготовления влить уксус. Горячую икру разложить в подготовленные банки и стерилизовать: банки объемом 0,5 л - 10- 15 минут, объемом 1 л - 20-25 минут. Затем закатать, перевернуть и укутать до остывания.
Икра из баклажанов и тыквы.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Перед тем как приготовить баклажанную икру в домашних условиях, основной ингредиент закуски нужно испечь до мягкости, очистить, немного отжать и мелко нарубить. Мякоть тыквы натереть на терке. Помидоры нарезать произвольно. Выложить овощи в сотейник с маслом, тушить под крышкой 30 минут. Затем измельчить с помощью блендера, добавить пропущенный через пресс чеснок, соль, тушить 10 минут. Разложить приготовленную по этому рецепту горячую баклажанную икру в банки и стерилизовать: банки объемом 0,5 л - 15 минут, 1 л - 20 минут. Затем закатать и укутать до остывания.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Для этого рецепта приготовления икры баклажаны нужно нарезать кубиками, посолить, оставить на 20 минут, затем промыть и отжать. Баклажаны, морковь и болгарский перец пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать, обжарить в масле до мягкости. Добавить измельченные овощи, тушить 1 час. Всыпать соль, сахар, через 5 мин влить уксус, перемешать и снять с огня. Горячую домашнюю икру из баклажанов, приготовленную на зиму, нужно разложить в стерилизованные банки, закатать и укутать до остывания.
Икра из баклажанов без лука.
Ингредиенты :
Способ приготовления:
Икра из баклажанов на зиму по этому простому рецепту готовится очень просто. Нужно нарезать баклажаны и перец небольшими кубиками. Помидоры пропустить через мясорубку. В сотейнике разогреть растительное масло, выложить овощи, тушить 45 минут. Добавить измельченный чеснок, зелень, соль, сахар, уксус, перемешать, тушить еще 5 минут. Горячую икру разложить в стерилизованные банки, закатать и укутать до остывания.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Перед тем как приготовить баклажанную икру, овощи и яблоки нужно очистить, с помидоров снять кожицу. Подготовленные продукты мелко нарезать. В сотейнике разогреть масло, обжарить лук и морковь. Добавить помидоры, перемешать, довести до кипения. В кипящую массу выложить баклажаны, болгарский перец и яблоки, тушить 50 минут. Добавить соль, специи, зелень, тушить 10 минут. Удалить лавровый лист. Горячую икру разложить в подготовленные банки, закатать и укутать до остывания.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Чтобы быстро и вкусно приготовить икру по этому рецепту, баклажаны нужно очистить, нарезать ломтиками, посолить и оставить на 20 мин, затем промыть и отжать. Подготовленные баклажаны пропустить через мясорубку. Пюре довести до кипения, добавить масло, соль и специи, тушить на слабом огне 45 минут. Добавить измельченный чеснок, лимонный сок, тушить еще 5 минут. Горячую икру разложить в подготовленные банки, закатать и укутать до остывания.
Икра из баклажанов с лимонной кислотой.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Для этого рецепта баклажанной икры на зиму овощи нужно очистить, нарезать кубиками, посолить, оставить на 20 минут, затем хорошо отжать выделившуюся жидкость. Подготовленные баклажаны обжарить в масле. Лук и перец мелко нарезать, обжарить в масле. Добавить обжаренные баклажаны, тушить 5-7 минут. Помидоры очистить от кожицы, нарезать, добавить к овощам, тушить 15-20 минут. Всыпать соль, сахар, специи, лимонную кислоту, перемешать, тушить 5 минут и снять с огня. Горячую икру разложить в стерилизованные банки, закатать и укутать до остывания.
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.
Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
Калорийность | 37.2 кКал | 1684 кКал | 2.2% | 5.9% | 4527 г |
Белки | 1.3 г | 76 г | 1.7% | 4.6% | 5846 г |
Жиры | 1.3 г | 56 г | 2.3% | 6.2% | 4308 г |
Углеводы | 5 г | 219 г | 2.3% | 6.2% | 4380 г |
Органические кислоты | 0.3 г | ~ | |||
Пищевые волокна | 2.3 г | 20 г | 11.5% | 30.9% | 870 г |
Вода | 87.9 г | 2273 г | 3.9% | 10.5% | 2586 г |
Зола | 0.826 г | ~ | |||
Витамины | |||||
Витамин А, РЭ | 276.4 мкг | 900 мкг | 30.7% | 82.5% | 326 г |
бета Каротин | 1.66 мг | 5 мг | 33.2% | 89.2% | 301 г |
Витамин В1, тиамин | 0.047 мг | 1.5 мг | 3.1% | 8.3% | 3191 г |
Витамин В2, рибофлавин | 0.049 мг | 1.8 мг | 2.7% | 7.3% | 3673 г |
Витамин В4, холин | 1.28 мг | 500 мг | 0.3% | 0.8% | 39063 г |
Витамин В5, пантотеновая | 0.09 мг | 5 мг | 1.8% | 4.8% | 5556 г |
Витамин В6, пиридоксин | 0.17 мг | 2 мг | 8.5% | 22.8% | 1176 г |
Витамин В9, фолаты | 14.472 мкг | 400 мкг | 3.6% | 9.7% | 2764 г |
Витамин C, аскорбиновая | 15.01 мг | 90 мг | 16.7% | 44.9% | 600 г |
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 0.854 мг | 15 мг | 5.7% | 15.3% | 1756 г |
Витамин Н, биотин | 0.408 мкг | 50 мкг | 0.8% | 2.2% | 12255 г |
Витамин К, филлохинон | 3 мкг | 120 мкг | 2.5% | 6.7% | 4000 г |
Витамин РР, НЭ | 0.8445 мг | 20 мг | 4.2% | 11.3% | 2368 г |
Ниацин | 0.539 мг | ~ | |||
Макроэлементы | |||||
Калий, K | 233.99 мг | 2500 мг | 9.4% | 25.3% | 1068 г |
Кальций, Ca | 18.84 мг | 1000 мг | 1.9% | 5.1% | 5308 г |
Магний, Mg | 14.5 мг | 400 мг | 3.6% | 9.7% | 2759 г |
Натрий, Na | 165.02 мг | 1300 мг | 12.7% | 34.1% | 788 г |
Сера, S | 18.21 мг | 1000 мг | 1.8% | 4.8% | 5491 г |
Фосфор, Ph | 34.6 мг | 800 мг | 4.3% | 11.6% | 2312 г |
Хлор, Cl | 280.7 мг | 2300 мг | 12.2% | 32.8% | 819 г |
Микроэлементы | |||||
Алюминий, Al | 474.4 мкг | ~ | |||
Бор, B | 94.3 мкг | ~ | |||
Железо, Fe | 0.606 мг | 18 мг | 3.4% | 9.1% | 2970 г |
Йод, I | 1.7 мкг | 150 мкг | 1.1% | 3% | 8824 г |
Кобальт, Co | 2.299 мкг | 10 мкг | 23% | 61.8% | 435 г |
Литий, Li | 0.686 мкг | ~ | |||
Марганец, Mn | 0.1561 мг | 2 мг | 7.8% | 21% | 1281 г |
Медь, Cu | 99.84 мкг | 1000 мкг | 10% | 26.9% | 1002 г |
Молибден, Mo | 6.544 мкг | 70 мкг | 9.3% | 25% | 1070 г |
Никель, Ni | 2.847 мкг | ~ | |||
Рубидий, Rb | 88.1 мкг | ~ | |||
Селен, Se | 0.088 мкг | 55 мкг | 0.2% | 0.5% | 62500 г |
Фтор, F | 14.31 мкг | 4000 мкг | 0.4% | 1.1% | 27952 г |
Хром, Cr | 1.2 мкг | 50 мкг | 2.4% | 6.5% | 4167 г |
Цинк, Zn | 0.2838 мг | 12 мг | 2.4% | 6.5% | 4228 г |
Усвояемые углеводы | |||||
Крахмал и декстрины | 0.508 г | ~ | |||
Моно- и дисахариды (сахара) | 4.7 г | max 100 г | |||
Глюкоза (декстроза) | 2.179 г | ~ | |||
Сахароза | 1.528 г | ~ | |||
Фруктоза | 0.872 г | ~ | |||
Незаменимые аминокислоты | 0.28 г | ~ | |||
Аргинин* | 0.058 г | ~ | |||
Валин | 0.046 г | ~ | |||
Гистидин* | 0.019 г | ~ | |||
Изолейцин | 0.043 г | ~ | |||
Лейцин | 0.042 г | ~ | |||
Лизин | 0.046 г | ~ | |||
Метионин | 0.009 г | ~ | |||
Метионин + Цистеин | 0.016 г | ~ | |||
Треонин | 0.037 г | ~ | |||
Триптофан | 0.011 г | ~ | |||
Фенилаланин | 0.04 г | ~ | |||
Фенилаланин+Тирозин | 0.076 г | ~ | |||
Заменимые аминокислоты | 0.662 г | ~ | |||
Аланин | 0.051 г | ~ | |||
Аспарагиновая кислота | 0.133 г | ~ | |||
Глицин | 0.037 г | ~ | |||
Глутаминовая кислота | 0.245 г | ~ | |||
Пролин | 0.039 г | ~ | |||
Серин | 0.037 г | ~ | |||
Тирозин | 0.036 г | ~ | |||
Цистеин | 0.007 г | ~ | |||
Стеролы (стерины) | |||||
бета Ситостерол | 2.285 мг | ~ | |||
Насыщенные жирные кислоты | |||||
Насыщеные жирные кислоты | 0.1 г | max 18.7 г | |||
16:0 Пальмитиновая | 0.071 г | ~ | |||
18:0 Стеариновая | 0.047 г | ~ | |||
20:0 Арахиновая | 0.003 г | ~ | |||
22:0 Бегеновая | 0.008 г | ~ | |||
Мононенасыщенные жирные кислоты | 0.272 г | min 16.8 г | 1.6% | 4.3% | |
18:1 Олеиновая (омега-9) | 0.271 г | ~ | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты | 0.683 г | от 11.2 до 20.6 г | 6.1% | 16.4% | |
18:2 Линолевая | 0.683 г | ~ |
Энергетическая ценность Баклажанная икра на зиму составляет 37,2 кКал.
Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».
Предлагаем вам рецепт баклажанной икры. Она имеет такой же вкус, какой знаком многим с детства. И мы считаем, что эта икра получается самой вкусной. Для приготовления этой заготовки нам понадобится томатное пюре.
Заменить его можно томатной пастой, но с пюре получается намного вкуснее. Чтобы приготовить томатное пюре, вам необходимо сделать томатный сок и уварить его в 2 раза. Из заявленного количества ингредиентов получается 1 килограмм готовой баклажанной икры.
Противень застилаем фольгой. Баклажаны промываем и протыкаем в нескольких местах вилкой. Выкладываем их на противень и запекаем в течение 40 минут при температуре 200 градусов. Готовые баклажаны очищаем от кожуры и нарезаем мелкими кусочками, кладем в миску.
Лук очищаем и нарезаем мелкими кусочками. В сковороду наливаем растительное масло и кладем подготовленный лук. Обжариваем его до золотистого цвета, потом добавляем томатное пюре, перемешиваем и жарим еще 1 минуту.
В получившуюся массу добавляем баклажаны, перемешиваем и всыпаем измельченную зелень. Все перемешиваем и вливаем уксус. Икру солим и перчим по вкусу, хорошо перемешиваем.
Чеснок пропускаем через пресс и добавляем к икре, перемешиваем. Готовую массу раскладываем по баночкам, остужаем и убираем в холодильник на 1 сутки. А потом подаем к столу, намазав на хлеб или батон, это просто вкуснятина.
Приятного аппетита!
Источник
Поделиться на Facebook ВКонтакте Twitter Одноклассники