-
Первые блюда (291)
-
Вторые блюда (576)
-
Гарниры и каши (36)
-
Видео рецепты (61)
Ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов
Пищевые добавки для соусов, кетчупов, майонезов, горчиц и т.д.
Перейти к содержимому- Главная
- Оздоровление организма
- Играть в лечение
- Источники мусора
- Оздоровление
- Причины болезней
- Забытые целители
- Абрикосы
- Алоэ
- Брусника
- Гриб Шиитаке
- Женьшень
- Золотой ус
- Каменное масло
- Лимон
- Лук
- Льняное масло
- Мед
- Рецепты и медовые лечебные напитки
- Молочный гриб
- Морские водоросли
- Кулинарные рецепты из морской капусты
- Морской рис
- Мумие
- Перепелиные яйца
- Прополис
- Пророщенные семена
- Пчелопродукты
- Соки
- Чайный гриб
- Чеснок
- Яблочный уксус
- Яичная скорлупа
- Фрукты и ягоды
- Авокадо
- Айва
- Алыча
- Ананасы
- Апельсин
- Арония
- Бананы
- Барбарис
- Боярышник
- Брусника
- Виноград
- Вишня
- Голубика
- Гранат
- Грейпфруты
- Груши
- Ежевика
- Жимолость
- Земляника лесная
- Инжир
- Ирга
- Калина
- Киви
- Кизил
- Клубника
- Клюква
- Крыжовник
- Куманика
- Лайм
- Лесные ягоды
- Лимонник
- Личи
- Малина
- Манго
- Мандарины
- Маслины
- Морошка
- Нектарин
- Облепиха
- Папайя
- Персики
- Помело
- Рябина
- Слива
- Терн
- Физалис
- Финики
- Хурма
- Черемуха
- Черешня
- Черная смородина
- Черника
- Шелковица
- Шиповник
- Яблоки
- Орехи
- Арахис
- Бразильский орех
- Грецкий орех
- Кедровый орех
- Кешью
- Кокос
- Кола
- Лещина
- Макадамия
- Миндаль
- Мускатный орех
- Пекан
- Фисташки
- Фундук
- Овощи
- Арбузы
- Артишоки
- Баклажаны
- Бобы
- Брюква
- Горох
- Дыни
- Кабачки
- Капуста
- Картофель
- Кукуруза
- Морковь
- Огурцы
- Патиссон
- Перец
- Помидоры
- Редис, редька
- Репа
- Свекла
- Соя
- Тыква
- Фасоль
- Хрен
- Крупы
- Гречка
- Кунжут
- Рис
- Витамины
- Витамин A
- Витамин B1
- Витамин B2
- Витамин B4
- Витамин B5
- Витамин B6
- Витамин B8
- Витамин B9
- Витамин B10
- Витамин B12
- Витамин B13
- Витамин B15
- Витамин C
- Витамин D
- Витамин E
- Витамин H
- Витамин K
- Витамин N
- Витамин P
- Витамин PP, B3
- Витамин U
- Минеральные вещества
- Бериллий
- Ванадий
- Железо
- Йод
- Кадмий
- Калий
- Кальций
- Кобальт
- Кремний
- Магний
- Марганец
- Медь
- Молибден
- Натрий
- Никель
- Олово
- Ртуть
- Селен
- Сера
- Фосфор
- Фтор
- Хлор
- Хром
- Цинк
- Лекарственные растения
- Адонис
- Аир
- Алтей
- Амарант
- Анис
- Анютины глазки
- Арника
- Багульник
- Базилик
- Бархат амурский
- Береза
- Бессмертник
- Боровая матка
- Будра
- Валериана
- Василёк
- Вахта
- Вереск
- Вероника
- Горчица
- Девясил
- Донник
- Дуб
- Душица
- Дымянка
- Дягиль
- Ель
- Жостер
- Заманиха
- Зверобой
- Золототысячник
- Иван-чай
- Истод
- Каланхоэ
- Календула
- Каштан
- Кислица
- Клевер
- Кориандр
- Коровяк
- Крапива
- Кровохлебка
- Крушина
- Кукурузные рыльца
- Кунжут
- Лавр
- Ландыш
- Лапчатка
- Левзея
- Лён
- Липа
- Лопух
- Любисток
- Мак
- Маргаритка
- Мать-и-мачеха
- Медуница
- Мелисса
- Можжевельник
- Мята
- Одуванчик
- Окопник
- Ольха
- Омела белая
- Очанка
- Пастернак
- Пастушья сумка
- Первоцвет
- Петрушка
- Пижма
- Пион
- Плаун
- Подорожник
- Подсолнух
- Полынь
- Прострел
- Пустырник
- Пырей
- Расторопша пятнистая
- Родиола розовая
- Роза
- Розмарин
- Ромашка
- Рута
- Салат-латук
- Сельдерей
- Синюха
- Сирень
- Сныть
- Солодка
- Сосна
- Спаржа
- Спорыш
- Стальник
- Сушеница
- Тмин
- Толокнянка
- Тысячелистник
- Укроп
- Фенхель
- Хвощ
- Хлопчатник мохнатый
- Хмель
- Цетрария
- Цикорий
- Чабрец
- Череда
- Чистотел
- Шалфей
- Шпинат
- Щавель
- Эвкалипт
- Эстрагон
- Растительные масла
- Абрикосовое масло
- Амарантовое масло
- Арахисовое масло
- Арбузное масло
- Горчичное масло
- Камфорное масло
- Касторовое масло
- Кукурузное масло
- Кунжутное масло
- Масло авокадо
- Масло бразильского ореха
- Масло виноградной косточки
- Масло грецкого ореха
- Масло из семян дыни
- Масло огуречника
- Масло расторопши
- Миндальное масло
- Морковное масло
- Оливковое масло
- Подсолнечное масло
- Рапсовое масло
- Соевое масло
- Тыквенное масло
- Хлопковое масло
- Маслотерапия
- Аирное масло
- Анисовое масло
- Апельсиновое масло
- Арахисовое масло
- Багульниковое масло
- Бадьяновое масло
- Базиликовое масло
- Березовое масло
- Ванильное масло
- Гвоздичное масло
- Грейпфрутовое масло
- Еловое масло
- Зверобойное масло
- Имбирное масло
- Кедровое масло
- Кипарисовое масло
- Лавровое масло
- Лимонное масло
- Мандариновое масло
- Масло авокадо
- Масло бей листьев
- Масло белены
- Масло бергамота
- Масло вербены
- Масло герани
- Масло душицы
- Масло жасмина
- Масло из ириса
- Масло из календулы
- Масло из каяпута
- Масло из корицы
- Масло из мелиссы
- Масло из мирры
- Масло из мускатного ореха
- Масло из мяты
- Масло из найоли
- Масло из пальмарозы
- Масло из ромашки
- Масло из туи
- Масло из чабреца
- Масло иланг-иланг
- Масло иссопа
- Масло кориандра
- Масло лаванды
- Масло ладана
- Масло левзеи
- Масло лилии
- Масло лиметты
- Масло майорана
- Масло нероли
- Масло пачули
- Масло петитгрейн
- Масло полыни
- Масло репейное
- Масло розового дерева
- Масло тысячелистника
- Масло фенхеля
- Масло чайного дерева
- Масло шизандры
- Масло шиповника
- Ментоловое масло
- Миртовое масло
- Можжевеловое масло
- Облепиховое масло
- Пихтовое масло
- Розмариновое масло
- Розовое масло
- Сандаловое масло
- Сосновое масло
- Укропное масло
- Чесночное масло
- Шалфейное масло
- Эвкалиптовое масло
- Раздельное питание
- Нейтральный стол
- Первые блюда
- Похлебки
- Холодные супы
- Вторые блюда
- Блюда из капусты
- Тушеные овощи
- Фаршированные овощи
- Третьи блюда
- Напитки
- Cалаты
- Салаты
- Первые блюда
- Белковый стол
- Первые блюда
- Борщи
- Бульоны
- Окрошка
- Супы
- Щи
- Вторые блюда
- Блюда из баранины
- Блюда из бобовых
- Блюда из говядины
- Блюда из грибов
- Блюда из кур
- Блюда из яиц
- Голубцы
- Жаркое
- Закуски
- Заливное мясо
- Колбасы
- Котлеты
- Рагу
- Рыбные блюда
- Фаршированные овощи
- Салаты
- Винегреты
- Салаты
- Закуски
- Закуски из мяса
- Закуски из овощей
- Паштет
- Первые блюда
- Углеводный стол
- Первые блюда
- Борщи
- Похлебки
- Сладкие супы
- Супы
- Супы-пюре
- Вторые блюда
- Блюда из капусты
- Блюда из картофеля
- Каши
- Котлеты
- Фаршированные овощи
- Третьи блюда
- Кисели
- Компоты
- Морсы
- Напитки
- Напитки из меда
- Ягодные десерты
- Cалаты
- Винегреты
- Салаты
- Закуски
- Запеканки
- Первые блюда
- Питание дынями и арбузами
- Нейтральный стол
- Вредное питание
- БАД
- Пищевые добавки
- Трансгенная пища
- Фаст-фуды
- Пищевые добавки
- Антиокислители
- E300
- E301
- E302
- E303
- E304
- E305
- E306
- E307
- E308
- E309
- E310
- E311
- E312
- E314
- E315
- E316
- E317
- E318
- E319
- E320
- E321
- E323
- E384
- E385
- E386
- E387
- Госсипол
- Дигидрокверцетин
- Дилудин
- Кверцетин
- Нордигидрогваяретовая кислота
- Редуктоны
- Этоксихин
- Антислёживающие агенты
- E381
- E530
- E535
- E536
- E538
- E550
- E551
- E552
- E553
- E558
- E560
- Ароматизаторы
- E906
- Ванилин
- Коптильные препараты
- Ментол
- Вещества, способствующие жизнедеятельности микроорганизмов
- E510
- E511
- E515
- E518
- E641
- Гиббереллин
- Влагоудерживающие агенты
- E422
- E542
- E1518
- E1520
- Гелеобразователи
- Желатин
- Загустители
- E405
- E407
- E407а
- E408
- E410
- E411
- E412
- E413
- E415
- E416
- E418
- E419
- E425
- E437
- E444
- E461
- E463
- E464
- E465
- E466
- E467
- E469
- E1201
- E1202
- E1400
- E1403
- E1404
- E1410
- E1411
- E1412
- E1413
- E1414
- E1422
- E1423
- E1440
- E1442
- E1443
- E1450
- Декстраны
- Крахмал
- Курдлан
- Тамариндовая
- Хитозан
- Защитные газы
- Интенсивные подсластители
- E950
- E951
- E952
- E954
- E956
- E960
- Дульцин
- Миракулин
- Монеллин
- Осладин
- Полиглюкоза
- Стевия
- Филодульцин
- Эритрит
- Эрнандульцин
- Консерванты
- E200
- E201
- E202
- E203
- E209
- E210
- E211
- E212
- E213
- E214
- E215
- E216
- E217
- E219
- E220
- E221
- E222
- E223
- E224
- E225
- E226
- E227
- E228
- E230
- E231
- E232
- E233
- E234
- E235
- E236
- E237
- E238
- E239
- E242
- E243
- E249
- E250
- E252
- E260
- E261
- E262
- E263
- E264
- E265
- E266
- E270
- E280
- E281
- E282
- E283
- E284
- E285
- E290
- E519
- E1105
- Имбрицин
- Озон
- Окиси этилена и пропилена
- Перекись водорода
- Тиомочевина
- Формиат калия
- Этанол
- Юглон
- Красители
- E100
- E101
- E102
- E103
- E104
- E107
- E110
- E120
- E121
- E122
- E123
- E124
- E127
- E128
- E129
- E131
- E132
- E133
- E140
- E141
- E142
- E143
- E150a
- E150b
- E150c
- E150d
- E151
- E152
- E153
- E154
- E155
- E160a
- E160b
- E160c
- E160d
- E160e
- E160f
- E161a
- E161b
- E161c
- E161d
- E161e
- E161f
- E161g
- E162
- E163
- E170
- E171
- E172
- E173
- E174
- E175
- E180
- E181
- E182
- INS 166
- INS 926
- Зеаксантин
- Картамус желтый
- Картамус красный
- Красный для карамели № 1
- Красный для карамели № 2
- Красный для карамели № 3
- Красный рисовый
- Кроцин
- Салициловая кислота
- Ультрамарин
- Цитранаксантин
- Наполнители
- E420
- E462
- E1200
- Носители, растворители, разбавители
- Триэтилцитрат Е1505
- Осушители
- Отбеливатели
- E925
- E928
- Антраниловая кислота
- Полиоксиэтилен
- Охлаждающие и замораживающие агенты
- Пеногасители и антивспенивающие агенты
- E570
- E900
- E1521
- Плёнкообразователи
- Поливиниловый спирт
- Подкислители
- E296
- E297
- E338
- E363
- Пропелленты
- E938
- E939
- E940
- E941
- E942
- E943a
- E943b
- E944
- E945
- E946
- E948
- Разделители
- E472а
- E558
- E901
- E902
- E903
- E904
- E905a
- E905b
- E908
- E909
- E910
- E911
- E913
- E1503
- Разрыхлители
- E503
- Регуляторы кислотности
- E325
- E327
- E328
- E329
- E330
- E331
- E332
- E333
- E334
- E335
- E336
- E337
- E339
- E340
- E341
- E342
- E343
- E345
- E349
- E350
- E351
- E352
- E353
- E354
- E355
- E356
- E357
- E359
- E365
- E366
- E367
- E368
- E380
- E451
- E501
- E504
- E505
- E507
- E513
- E514
- E516
- E524
- E525
- E526
- E527
- E528
- E529
- E574
- E575
- E576
- E577
- E578
- E580
- Сукцинаты
- Сахарозаменители
- E421
- E953
- E965
- E966
- E967
- Солёные вещества
- Средства для капсулирования
- Средства для снятия кожицы с плодов
- E520
- Средства для таблетирования
- Стабилизаторы
- E400
- E401
- E402
- E403
- E404
- E406
- E409
- E414
- E440
- E442
- E450
- E452
- E459
- E460
- E468
- E508
- E517
- E521
- E522
- E523
- E579
- E1103
- E1401
- E1402
- E1405
- E1420
- E1421
- Набухающие крахмалы
- Стабилизаторы замутнения
- Стабилизаторы пены
- Мыльного корня отвар
- Улучшители хлебопекарные
- E539
- E920
- E921
- E924b
- E924а
- E927b
- E927а
- E930
- E1102
- E1104
- Хлорид железа
- Уплотнители
- Усилители вкуса и аромата
- E620
- E621
- E622
- E623
- E624
- E625
- E626
- E627
- E628
- E629
- E630
- E631
- E632
- E633
- E634
- E635
- E636
- E637
- E640
- E642
- E955
- E957
- E958
- E959
- E1101
- Этилванилин
- Ферменты
- Фиксаторы окраски
- Эмульгаторы
- E322
- E430
- E431
- E432
- E433
- E434
- E435
- E436
- E445
- E446
- E470b
- E470а
- E471
- E472b
- E472d
- E472f
- E472g
- E472е
- E472с
- E473
- E474
- E475
- E476
- E477
- E478
- E479
- E480
- E482
- E483
- E484
- E491
- E492
- E496
- E541
- E554
- E555
- E556
- E559
- E1000
- E1451
- Оксиянт
- Другие добавки
- E375
- E383
- E391
- E999
- E1001
- Нитрилотриметилфосфоновой кислоты натриевые соли
- Оксид натрия
- Антиокислители
- Добавки в продуктах
- Добавки для БАД
- Добавки для детского питания
- Добавки для колбасных изделий
- Добавки для консерв
- Добавки для конфет и шоколада
- Добавки для круп
- Добавки для ликёро-водочных изделий, пива, вина
- Добавки для макаронных изделий
- Добавки для маргарина
- Добавки для молочных продуктов
- Добавки для мороженого
Холодные соусы - The Culinary Pro
Стабильная эмульсия - Майонез считается стабильной эмульсией, потому что при правильном приготовлении и хранении он скрепляется без разделения.
Эмульсия вода в масле - Винегрет является примером эмульсии вода в масле, потому что вода или в данном случае капли уксуса находятся в «дисперсной фазе», а жир или масло находятся в в «непрерывной фазе».
Эмульсии масло в воде –Майонез является примером эмульсии масло в воде, потому что микроскопические капли масла становятся суспендированными в микроскопических каплях воды (лимонный сок или уксус ).Жир или масло находятся в диспергированной фазе, а вода в непрерывной фазе удерживается вместе с помощью эмульгаторов в яичных желтках.
Компоненты эмульсии
Масло
Растительные масла с нейтральным вкусом широко используются в соусах для винегрета и майонеза. Также используются более крепкие ароматизированные масла, такие как оливковое масло первого отжима или кунжутное масло, но обычно их добавляют нейтральным маслом. Также используются животные жиры, в том числе топленый бекон или утиный жир.
Из-за своего химического состава нерафинированное оливковое масло первого холодного отжима при использовании в полную силу может вызвать разрушение эмульсии яичного желтка. Поэтому масло всегда следует разбавлять нейтральным ароматизированным маслом с более высоким соотношением (3-4 части нейтрального на одну часть оливкового масла первого холодного отжима). Прогорклость в масле не только имеет сильный неприятный вкус, но также вызывает разрушение эмульсии майонеза.
Жидкость - уксус, лимонный сок, вода
Жидкости добавляют в эмульсии в различных формах, чтобы обеспечить влажность, пикантность и контраст маслу.В майонезных соусах обычно используются уксус, лимон и вода. Уксус часто используется в винегретах, но его также можно заменить другими жидкостями, включая цитрусовые, ананас, гуаву, маракуйю или сок манго.
Соль
Соль используется для приправы, но также важна при приготовлении майонеза, поскольку помогает расщеплять желтки, делая их более густыми и лучше впитывающими масло.
Подсластители
Сахар, мед и другие подсластители обеспечивают баланс терпкости уксуса и цитрусового сока.
Яичные желтки
Яичные желтки содержат лецитин - молекула, которая содержит как жирные, так и безопасные для воды элементы, которые удерживают масла и влагу и помогают стабилизировать эмульсии.
Лецитин
Лецитин содержится в соевых бобах, яйцах птицы и рыб, молоке и растениях, включая рапс (канола), семена хлопка и подсолнечника. Он используется в молекулярной кулинарии как загуститель в гранулированной или жидкой форме.
Горчица
Горчица, обычно используемая как для винегрета, так и для соусов на основе майонеза, содержит белки и углеводы, которые особенно полезны для диспергирования масла в жидкости.
Другие эмульгаторы
В некоторых соусах используются овощные пюре, желатин или молочные продукты
Приправы
Травы и специи обеспечивают бесконечное количество комбинаций вкусов. Горошек и перец чили придают соусам тепло. Травы добавляют цвет и пикантность. Комбинации специй, такие как ачиоте и порошок карри, создают сложный цвет и аромат.
Винегрет
-
Используйте базовое соотношение 3: 1 для масла и уксуса по объему для винегрета
-
Отрегулируйте кислотность уксуса с помощью сахара или воды.
-
Используйте высокоскоростные блендеры для большей стабильности
-
Смешайте уксус, горчицу, соль, травы и специи в чаше блендера
-
Пока машина работает, постепенно добавляйте масло для создания эмульсии
-
При необходимости отрегулируйте приправу солью, перцем и другими приправами
-
Оставьте на несколько часов или на ночь, чтобы проявился вкус
Варианты
-
Заменить разные типы масел , уксусы, травы, специи и гарниры по желанию
Майонез
Коммерчески приготовленный майонез, по закону США, должен содержать не менее 65% масла и использовать только яйца в качестве эмульгаторов.Обезжиренный и обезжиренный майонез - это заправка для салата, а не настоящий майонез. Эти продукты обычно содержат модифицированный пищевой крахмал, гель целлюлозы и другие загустители или эмульгаторы. Промышленный майонез хранится в холодильнике до шести месяцев.
Приготовление майонеза с нуля осуществляется с помощью миски и венчика, миксера или кухонного комбайна. В его состав входят яйца или яичные желтки, вода, масло, горчица, соль, уксус и лимонный сок. Яичные желтки обычно используются в майонезе, однако при его приготовлении в кухонном комбайне добавление цельного яйца регулирует консистенцию, чтобы избежать чрезмерного загустения и разрушения соуса.Вода необходима для эмульсии и так же важна, как и желтки, для удержания смеси.
-
Храните все ингредиенты при комнатной температуре.
-
Смешайте яичные желтки, воду, соль и горчицу и начните взбивать.
-
Сначала медленно добавьте масло и энергично взбейте, убедившись, что эмульсия начинает правильно застывать.
-
По мере того, как смесь соединяется, масло можно добавлять быстрее, но при постоянном помешивании следите за тем, чтобы масло никогда не растекалось в емкости.
-
Густота майонеза напрямую зависит от того, насколько быстро он взбивается.Чем быстрее он превращается в эмульсию, тем гуще он становится.
-
Отрегулируйте консистенцию с помощью уксуса, лимонного сока или воды
Поскольку майонез изготавливается из сырых яичных желтков, всегда существует риск отравления сальмонеллой. Используйте пастеризованные яйца, чтобы снизить вероятность болезней пищевого происхождения.
. Срок
| Определение
| ||
| Срок | Определение
| ||
Срок
| Определение
| ||
Срок
| Определение
| ||
Срок
| Определение
| ||
Срок
| Определение
| ||
| Срок | Определение
| ||
Срок
| Определение
| ||
Срок
| Определение | ||
Срок
| Определение
| ||
Срок
| Определение
| ||
Срок
| Определение
| ||
Срок
| Определение
| ||
Срок
| Определение | ||
Срок
| Определение
| ||
Срок
| Определение
| ||
Срок
| Определение
| ||
| Срок | |||
кофейных вкусов | Science Meets Food
Автор: MORGAN REASE
Как и многие люди во всем мире, я начинаю утро с чашки кофе… или трех. Я выпил несколько феноменальных чашек и много чашек, которые я проглотил, просто чтобы не заснуть. Я приписываю свой опыт тому, что бариста «умеют готовить кофе» или хорошие зерна. Но что делает вкус кофе хорошим или плохим? Откуда на самом деле идет аромат?
Внимание! В этой статье я часто упоминаю ритуальных обжарщиков из Сан-Франциско.Они были достаточно любезны, чтобы метафорически держать меня за руку на протяжении всего исследовательского процесса. Они даже разрешили мне сделать с ними несколько чашек (дегустаций кофе).
Рост:
Как и само кофейное зерно, аромат начинается с дерева. В своей книге The World Atlas of Coffee Джеймс Хоффман утверждает, что качество кофе находится на вершине дерева и что вся дальнейшая обработка направлена на сохранение как можно большего количества этого качества. 6 Однако это не означает, что поедание кофейных зерен с дерева будет иметь вкус кофе в том виде, в каком мы его знаем, на самом деле это даже не очень приятно.Зеленая фасоль на вкус очень вегетарианская и очень похожа на не вспученное ядро попкорна со вкусом грязи. Скорее, высококачественное спелое кофейное зерно имеет все составляющие, которые позволяют ему стать высококачественной чашкой кофе.
Некоторые факторы сырых бобов, которые влияют на окончательную чашку, включают сортовую, плотность и спелость. Существует более 120 различных видов кофе, но только два из них имеют коммерческое значение: Coffea arabica и Coffea camephora (также известный как Coffea robusta). Арабика ценится за свой вкус и составляет 60% мирового урожая кофе. 5 Робуста относится к миру товарных сортов кофе, хотя из зерен робусты по-прежнему можно получить приличную чашку кофе. 6
Рисунок 1: Глобальные регионы выращивания кофе, также известные как «Бобовый пояс» Источник: http://www.mankiracoffee.com.au/pages/why-ethiopian-coffee-beans
Как вы можете догадаться, из спелых зерен получается лучший кофе, чем из незрелых. Таким образом, то, как собирают бобы, косвенно повлияет на вашу утреннюю чашку кофе. Бобы можно собирать вручную или машиной.Сбор урожая вручную трудоемок и утомителен, но позволяет рабочим собирать с дерева только спелые бобы. Тем не менее, рабочие тоже могут собирать урожай целых деревьев сразу, удаляя все вишни, независимо от их спелости. При машинной уборке все бобы собираются одновременно, поэтому необходимо знать, когда вы получите наибольшую спелость в данный момент. Сбор незрелых и перезрелых бобов вместе со спелыми бобами, хотя и дешевле и быстрее, снижает общее качество. 6
Обработка:
После сбора бобы переходят к первой стадии обработки.Способ сушки зерен имеет большое значение для вкусового профиля кофе, хотя его разновидности все же различимы. 4 Все начальные методы обработки, которые называются общим термином «влажная обработка», включают в себя основные этапы сушки до влажности 11-12%, удаления мякоти фруктов и удаления пергамента. 6
Рис. 2: Анатомия кофейной вишни. Изображение адаптировано из Wikimedia Commons
Основные методы влажной обработки перечислены ниже: 6
Естественный / сухой процесс: Целые кофейные вишни раскладывают на солнце и регулярно сушат.После высыхания вишня удаляется.
Промытый процесс: Спелую вишню механически удаляют с целью удаления большей части мякоти плодов, а затем погружают в воду для ферментации. Стадия ферментации предназначена для облегчения удаления любой оставшейся мякоти, позволяя микробам разрушать ее. Затем бобы ополаскивают, чтобы смыть ослабленную мякоть, и выкладывают сушиться на солнце.
Натуральный процесс измельчения: Спелые вишни очищают от пульпы и выкладывают сушиться на солнце.
Мед (Миэль) Процесс: Спелые вишни частично удаляют и выкладывают сушиться на солнце. Этот метод популярен в Центральной Америке.
Процесс полуоткрытой мокрой шелухи: Вишни депульпируют и сушат до содержания влаги всего 30-35%, а затем удаляют пергамент перед повторной сушкой до 10-11%. Этот процесс популярен в Индонезии.
Во всех процессах, после того, как бобы высохнут, перед отправкой бобы выдерживаются в течение 1-2 месяцев.Считается, что такой отдых способствует лучшему транспортированию и старению бобов. Пергамент будет удален (за исключением процесса полумытой мокрой шелухи) после отдыха, но перед отправкой. 4,6
Самым традиционным методом сушки является естественный / сухой процесс, при котором черешню просто разложивают по земле. Плохая циркуляция воздуха приводит к более длительному высыханию и порче. Использование приподнятых грядок значительно улучшило возможность производства высококачественного кофе с помощью процесса сушки. 2
Что касается кофейного вкуса, кофе, полученный сухой обработкой, обычно более насыщенный, более сладкий и более сложный, чем кофе влажной обработки. Однако из зерен, обработанных этим методом, обычно получается кофе более низкого качества, потому что черешня подвержена формованию и чрезмерному брожению, что может привести к появлению нежелательного аромата. 2
Кофе, полученный влажной обработкой, дает более чистый и яркий кофейный вкус и, как правило, является предпочтительным методом кофе-профессионалов.Без вишни, покрывающей фасоль, сушка может происходить намного быстрее, что позволяет проявить сортовые характеристики. 2 Джереми Кантор, еще один сотрудник Ritual Roasters в Сан-Франциско, описал вымытый кофе как свежий апельсин, а натуральный кофе - как чернослив. Он сказал, что оба фруктовые, но это совершенно разные фрукты. 4
Полусмытый процесс придает бобам глубокий болотно-зеленый цвет, снижает кислотность и увеличивает консистенцию получаемого напитка.Кроме того, полумытый кофе ассоциируется с такими дескрипторами вкуса, как табак, специи, древесина, сусло и земля, хотя, хорошо это или плохо, - вопрос общественного мнения. 6
Ни один метод обработки не подходит для каждого региона, разные процессы работают лучше в разных частях мира. Кроме того, в некоторых регионах ограничено использование только сухого процесса из-за ограниченных водных ресурсов или ограниченного оборудования. 2
Обжарка:
При обжарке зерен начинают проявляться знакомые всем кофейные вкусы.Вы, вероятно, знакомы с понятиями кофе легкой, средней и темной обжарки. Эти термины связаны со степенью изменения цвета, вызванного процессом обжарки, но они не полностью отражают аромат кофе, которым обладает каждая обжарка.
Рис. 3. Внешний вид зерен на разных стадиях обжарки.
Температура фасоли (F): 1 - 75; 2 - 270; 3 - 327; 4 - 345; 5 - 370; 6 - 393; 7 - 401; 8 - 415; 9 - 426; 10 - 435; 11 - 444; 12 - 454; 13 - 465; 14 - 474; 15 - 486; 16 - 497.7-9 - первая трещина, 12-14 - вторая трещина. 12
Обжарка - это намного больше, чем просто ожидание изменения цвета. Более продолжительное время обжарки позволяет внутренней части зерна претерпеть изменения и стать более ароматными. Слишком короткая и горячая обжарка может привести к получению слабого кислого кофе. 5 Слишком длинное жаркое теряет уникальные характеристики зерен.
На первом этапе обжарки стручковая фасоль сушится. Высокое содержание влаги препятствует протеканию реакции Майяра.В начале обжарки фасоль меняется относительно медленно, так как вода уносится за счет испарения. Когда бобы становятся достаточно сухими, они начинают желтеть, и мякина начинают отделяться от бобов. Мякоть удаляется воздухом в отдельную камеру обжарщика, так как мякина может легко загореться и придать кофе дымный / жженый аромат. 6
На этом этапе реакции Браунинга начинают протекать быстрее.
Сахароза, которая может составлять до 9% от веса бобов 5 , подвергается кармелизации между 338–392 ° F.При расщеплении сахарозы образуется CO2, в результате чего бобы расширяются и растрескиваются. Этот процесс называется «первой трещиной» и считается точкой, в которой процесс обжарки достигает своей минимальной продолжительности для получения качественного кофе. 11
Тригонеллин - одно из соединений, придающих кофе значительную горечь. Он начинает разлагаться при температуре 378F. Баланс тригонеллина с сахаром - ключ к хорошей обжарке. Одним из соединений, на которое разлагается тригонеллин, является никотиновая кислота; также известный как ниацин или витамин B3. 12 Никотиновая кислота придает кофе другой кислотности, обеспечивая «чистый» послевкусие чашки. Он тает около 457 ° F и, как считается, влияет на другие реакции в процессе обжарки. 11
Хлорогеновые кислоты составляют 4-9% от общей сухой массы. В процессе обжарки хлорогеновые кислоты расщепляются на другие соединения, хотя влияние самих кислот на аромат кофе неясно. При легкой обжарке расщепляется 45-54% хлорогеновых кислот; при средней обжарке распад составляет 60%; Темное жаркое может потерять до 100% хлорогеновой кислоты. 10
В класс хлорогеновых кислот входит хинная кислота. Хинная кислота придает кофе острую белизну, имеет относительно низкую температуру плавления (325 ° F), но на самом деле остается стабильной на протяжении всего процесса обжарки. 11
По мере того, как обжарка будет продолжаться, будет происходить больше реакций потемнения, и сортовые нотки и травянистые характеристики зеленого кофе будут заменены кофейными ароматами продуктов Майяра.
Высокая температура, температура 446-536F, вызывает разрушение целлюлозной и лигноцеллюлозной матрицы бобов.Эти температуры характерны для темного жаркого. Разрушение вызывает разрушение клеточных стенок и улетучивание лигноцеллюлозы, что приводит к «второй трещине». 11 Вторая трещина считается максимальной степенью обжарки кофе. При обжаривании бобов после этого они могут загореться. Во время второго крэка бобы будут приобретать глянцевый черный блеск, поскольку масла выходят через трещиноватую матрицу на внешнюю поверхность бобов. Такое темное жаркое потеряло все сортовые характеристики. 6
Пивоварение:
Заваривание кофе - это процесс, который должен понимать каждый, кто работал в лаборатории. И потому, что ученые пьют больше всего кофе из любой профессии, и потому, что это просто водная экстракция молотого образца (он же бобы). При использовании различных методов заваривания перелейте во френч-пресс, а из Aeropress в Mokapot, меняются следующие переменные: размер помола (площадь поверхности), время экстракции, температура воды и соотношение воды и кофе.
Размер помола может повлиять на вашу чашку, определяя, насколько быстро происходит отжим. Более мелкий помол будет извлекаться быстрее, а более крупный помол займет больше времени, чтобы извлечь такое же количество. 4,6 Способ заваривания также влияет на степень измельчения. Френч-пресс требует крупного помола, чтобы уменьшить количество осадка в последней чашке. При заливке используется средне-мелкий помол, потому что фильтр должен улавливать все, кроме мельчайших частиц. Бумажные фильтры также могут влиять на аромат кофе, поскольку они могут абсорбировать большую часть присутствующих липофильных соединений и, таким образом, препятствовать их попаданию в вашу чашку. 5
При короткой экстракции получается очень кислый кофе (когда-нибудь был очень кислый эспрессо? Да), потому что кислоты - одни из первых соединений, которые растворяются. 4 Чрезмерная экстракция гущи с длительным временем заваривания дает горький терпкий кофе.
Чтобы проиллюстрировать этот момент, Аарон ван дер Гроен (Ritual Coffee Roasters из Сан-Франциско) налил мне то, что он назвал «радужным выстрелом». Разделив порцию эспрессо на 6 сегментов, я смог увидеть (или попробовать), какие ароматы кофе проявляются на разных этапах заваривания.При давлении 9,5 бар полное извлечение эспрессо заняло 40 секунд. Первая чашка продержалась первые 15 секунд, только 6 из которых были кофе, фактически льющимся в чашку. Это чрезмерная экстракция, но подчеркивает аромат кофе. Стакан 1 был очень ярким, кислым, с соленым привкусом. Чашка 2 была кислой и фруктовой. Чашка 3 имела округлый мягкий вкус с шоколадными нотками. Чашка 4 была сладкой и полна жареного вкуса. Чашка 5 была слабой, и это типично для кофе эспрессо. Чашка 6 была очень горькой и вяжущей и имела слой белков, выпавших из раствора, плавающего на ее поверхности.
Рисунок 5: Радужный снимок
По возможности следует использовать свежемолотый кофе, так как молотый кофе может очень быстро просохнуть. Из-за черствости кофе становится мягким и картонным из-за потери ароматических соединений и окисления липидов. 6
Качество воды также оказывает большое влияние на качество производимого кофе, ведь оно составляет ~ 98,5% на каждую чашку. 7 Щелочная вода может сделать кофе горьким и плоским. Пивоварение в жесткой воде может повлиять на скорость экстрагирования соединений, но слишком чистая вода также дает чашки худшего качества. 4 Еще одним фактором, влияющим на качество кофе, является ее температура: при более высоких температурах гуща удаляется быстрее, чем из холодной воды.
Серьезное пивоварение требует точности, так как соотношение молотого и воды очень важно. Соотношение 1 г: 15 г кофе к воде считается хорошей отправной точкой и может быть скорректировано в соответствии с вашими вкусами (мне нравится более крепкий кофе, поэтому больше растворенных твердых веществ). Отношение, а также время экстракции и другие факторы, перечисленные ранее, влияют на общее содержание растворенных твердых веществ (TDS) в чашке.Только около 26% гущи действительно растворимы в воде. 4
Рис. 7. Общее количество растворенных твердых веществ в процентах экстракции.
Пить и восприятие:
Все эти и многие другие факторы в совокупности делают кофе восхитительным напитком! Аромат кофе обусловлен тонким взаимодействием более 800 различных химических соединений. 8 Некоторые соединения, которые считаются особенно важными для общего аромата, перечислены в таблице ниже.
| Соединение | Дескрипторы запаха |
| 2,3-бутандион | Масло |
| 2,3-пентандион | Масло / Карамель / Ореховый |
| 1-Октен-3-он | Гриб |
| 2-гидрокси-3-метил-2-циклопентен-1-он | Сладкое / карамельное |
| Пропанал | эфирный / острый / землистый |
| 2-метилпропаналь | Пряный / Цветочный |
| 3-метилпропаналь | |
| 2-метилбутаналь | Масло |
| 4-метилбутаналь | Масло |
| Гексанал | зеленый / растительный / древесный |
| (E) -2-Ноненал | Масло |
| Methional | Печеный картофель |
| Метантиол | Сера / Сливочный |
| 4-метил-2-бутено-1-тиол | Табак / Жареный |
| 2-метил-4-фурантиол | Мясо |
| 5-диметилтрисульфид | сера |
| 2-фурфурилтиол | Жареный |
| 2-фуранметантиол | Дымчатый / Жареный |
| 2- (Метилтиол) пропаналь | Соевый соус |
| 2- (Метилтиометил) фуран | Табак / Жареный |
| 3,5-дигидро-4 (2H) -тиофенон | Табак / Жареный |
| 2-ацетил-2-тиазолин | Жареный |
| 4-метилбутановая кислота | Сладкий / Кислый |
| β-дамасцен | Приготовленное яблоко / Фруктовый / Сладкий |
| 4-гидрокси-2,5-диметил-4 (2H) -фуранон (фуранеол) | Карамель / Сладкое |
| 2-этилфуранол | Карамель |
| 4-гидрокси-4,5-диметил-2 (5H) -фуранон (сотолон) | Пряный |
| 5-Этил-4-гидрокси-4-метил-2 (5H) -фуранон (абексона) | Пряный |
| 2-Этил-4-гидрокси-5-метил-4 (5H) -фуранон | Сладкое / карамельное |
| 2-метоксифенол | Фенольные / обожженные |
| 4-метоксифенол | Фенольный |
| 4-этил-2-метоксифенол | Фенольный |
| 4-винил-2-метоксифенол | Гвоздика |
| 4-этенил-2-метоксифенол | Фенольный |
| 3-метилиндол | Кокос |
| Ванилин | Ваниль |
| 2,3-диметилпиразин | Ореховый / Жареный |
| 2,5-диметилпиразин | Ореховый / Жареный |
| 2-этилпиразин | ореховый / ферментированный / какао |
| 2-этил-6-метилпиразин | Картофель |
| 2,3-Диэтил-5-метилпиразин | Ореховый / Жареный |
| 2-этил-3,5-диметилпиразин | Ореховый / Жареный |
| 3-этил-2,5-диметилпиразин | землистый |
| 3-изопропил-2-метоксипиразин | землистый |
| 3-изобутил-2-метоксипиразин | землистый |
| 2-этенил-3,5-диметилпиразин | землистый |
| 2-этенил-3-этил-5-метилпиразин | землистый |
| 6,7-дигидро-5H-циклопентапиразин | Ореховый / Жареный |
| 6,7-дигидро-5-метил-5H-циклопентапиразин | Ореховый / Жареный |
| 3-меркапто-3-метилбутилформиат | Кот / Зеленый / Черника |
| 3-меркапто-3-метилбутанол | Ореховый / Жареный |
Источник: Counter Culture Coffee (3)
Когда аромат кофе ощущается вместе со вкусом напитка, вы получаете полный аромат кофе.Разнообразие вкусов, которыми может обладать кофе, ошеломляет. Во время моей второй чашки с Ritual Roasters в Сан-Франциско вкус варьировался от интенсивно фруктового до пикантного. Аромат напомнил мне вяленое мясо терияки, жареные орехи и острые фрукты.
Поскольку аромат играет огромную роль в восприятии кофейного вкуса, вы не почувствуете вкус кофе, если у вас заложен нос или вы простудитесь. Кроме того, не все воспринимают одно и то же при дегустации. Все, что вы действительно можете делать, это готовить и пить кофе так, как вам нравится.
Эта статья, хотя писать ее очень интересно, никоим образом не дает полного представления о тонкостях кофе. Вероятно, самый простой способ узнать больше о кофе - просто поговорить со своим бариста.
И наконец, огромное спасибо Дарье, Джереми, Аарону и всем остальным в Ritual Roasters в Сан-Франциско, которые буквально часами отвечали на все мои вопросы и помогали мне узнать о кофе.
Ура!
Хотите быть в курсе разговора? Подпишитесь на нас в Instagram и Facebook , чтобы быстро получать обновления о семинарах, мероприятиях и науке о продуктах питания!
Список литературы
- «Кофейные сети.» Кофейные сети . N.p., 8 декабря 2011 г. Web. 08 апреля 2016 г.
- «Coffee Talk: Naturals». Хроники Спешиэлти кофе . The Specialty Coffee Chronicle, 18 декабря 2014 г. Интернет. 02 апреля 2016 г.
- «Колесо вкуса дегустатора кофе». Счетчик культуры кофе . N.p., 19 декабря 2013 г. Web. 08 апреля 2016 г.
- «Разговор с ритуальными обжарщиками». Личное интервью. Март 2016 г.
- Фара, Адрианна. «Составляющие кофе». Кофе: новые эффекты для здоровья и профилактика заболеваний (n.д.): п. стр. IFT.org . Институт пищевых технологий, 2011. Интернет. 2 апреля 2016 г.
- Хоффманн, Джеймс. Всемирный атлас кофе: от зерен до пивоварения: кофе изучен, объяснен и понравился . Ричмонд Хилл: Светлячок, 2014. Печать.
- Кубота, Лили. «Анализ стандарта качества воды SCAA». Хроники Спешиэлти кофе . N.p., 8 июля 2013 г. Web. 02 апреля 2016 г.
- МакГи, Гарольд. «Чай и кофе». О еде и кулинарии: наука и знания о кухне .Нью-Йорк: Скрибнер, 2004. 441-48. Распечатать.
- «База данных запахов». Компания Good Scents . N.p., n.d. Интернет. 02 апреля 2016 г.
- Сейдж, Эмма. «Химия обжарки кофе: хлорогеновые кислоты». Хроники Спешиэлти кофе . N.p., 11 июля 2014 г. Web. 08 апреля 2016 г.
- Staub, Карл. «Химические реакции, происходящие в процессе обжарки». Химические реакции, происходящие в процессе обжарки . Sweet Maria’s, без даты. Интернет. 02 апреля 2016 г.
- «Тригонеллин в кофе.» coffeechemistry.com . N.p., 23 апреля 2015 г. Web. 7 апреля 2016 г.
- «Использование зрения для определения степени прожарки | Кофейная библиотека Sweet Maria ». sweetmarias.com . N.p., n.d. Интернет. 08 апреля 2016 г.
.
эфирных масел для ароматизации - HealthySupplies.co.uk. Купить онлайн.
Связаться с нами доставка и информация мой аккаунт бесплатная доставка для заказов свыше £ 49
рецепты Подарочные сертификаты Сделка распродажа
Корзина
Проверять, выписываться- орехи
-
- миндаль
- органические
- жареный
- сырые
- без отметки
- бланшированный
- порошок / мука
- масло сливочное
- посмотреть все
- бразильские орехи
- органические
- битая
- масло сливочное
- посмотреть все
- орехи кешью
- органический
- жареный
- соленая
- масло сливочное
- посмотреть все
- каштаны
- посмотреть все
- кокос
- сушеные
- масло
- вода
- молоко
- хлопья и куски
- мука
- сахар
- посмотреть все
- фундук
- органический
- жареный
- масло сливочное
- посмотреть все
- орехи макадамия
- гайки
- масло сливочное
- масло
- посмотреть все
- арахис
- гайки
- масло сливочное
- посмотреть все
- орех пекан
- посмотреть все
- кедровые орехи
- органический
- эконом
- посмотреть все
- фисташки
- несоленая и неочищенная
- жареный и соленый
- масло сливочное
- посмотреть все
- соевые орехи
- посмотреть все
- тигровые орехи
- посмотреть все
- грецкие орехи
- посмотреть все
- прочие ореховые изделия
- ореховое масло
- измельченных орехов / штук
- ореховые порошки
- ореховая смесь
- ядер абрикоса
- ореховое молоко
- брендов
- все гайки
-
-
- люцерна
- посмотреть все
- Семена чиа
-
- органический
-
- обычный
- посмотреть все
- семена конопли
- посмотреть все
- льняное семя и льняное семя
- золотой
- коричневый
- земля
- посмотреть все
- Семена дыни
- посмотреть все
- Семена расторопши
- посмотреть все
- семена горчицы
- желтый
- коричневый
- порошок
- посмотреть все
- семена граната
- посмотреть все
- мак
- посмотреть все
- тыквенные семечки
- цельные семена
- масло сливочное
- масло
- ароматизированных семян
- посмотреть все
- кунжут
- стандартных семян
- черных семян
- масло
- тахини
- посмотреть все
- семечки
- целые семена
- масло сливочное
- масло
- посмотреть все
- тукмария
- посмотреть все
- прочие семенные продукты
- смешанные семена
- спредов
- комплекты для проращивания
- брендов
- все семена
-
- яблоки
- посмотреть все
- абрикосы
- посмотреть все
- Ягоды черноплодной рябины
- посмотреть все
- бананов
- посмотреть все
- барбарис
- посмотреть все
- ежевика
- посмотреть все
- черная смородина
- посмотреть все
- черника
- посмотреть все
- вишня
- посмотреть все
- цитрусовые
- посмотреть все
- кокос
- посмотреть все
- клюква
- посмотреть все
- дат
- посмотреть все
- инжир
- посмотреть все
- сублимированные фрукты
- посмотреть все
- фруктовые порошки
- посмотреть все
- имбирь
- посмотреть все
- ягоды годжи
- посмотреть все
- Джекфрут
- посмотреть все
- манго
- посмотреть все
- шелковица
- посмотреть все
- Папайя
- посмотреть все
- персики
- посмотреть все
- груша
- посмотреть все
- хурма
- посмотреть все
- физалис
- посмотреть все
- ананас
- посмотреть все
- гранат
- посмотреть все
- чернослив
- посмотреть все
- изюм и султан
- посмотреть все
- малина
- посмотреть все
- облепиха
- посмотреть все
- клубника
- посмотреть все
- помидоры
- посмотреть все
- прочие фруктовые продукты
- фруктовые батончики
- джемы и фруктовые пасты
- фруктовое пюре
- фруктовые чипсы
- фруктовый микс
- сублимированные фрукты
- брендов
- все сухофрукты
