Добавить на Яндекс

Ассортимент сложных холодных соусов


Тема 3.1. Ассортимент и технология приготовления сложных холодных соусов

Соус майонез.В растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей, постепенно тонкой струйкой вливают растительное масло, непрерывно помешивая, взбивают до образования густой однородной массы, в которую добавляют уксус.

Соус майонеза с желе.Готовятбульон с добавлением кореньев.В процеженный бульон добавляют подготовленный желатин и размешивают до полного растворения желатина.Добавляют соль, перец, лавровый лист, уксус, половину нормы белков и тщательно смешивают с бульоном (оттяжка), доводятдо кипения и добавить оставшиеся белки.Готовое желе процеживают.Желе распускают до жидкого состояния ,добавляют майонез и взбивают до загустения

Соус майонез с корнишонами.Маринованные огурцы мелко нарезают и соединяют с майонезом, добавляют соус «Южный», перемешивают

Соус йогуртовый. В миске смешивают горчицу с рикотой. Продолжая взбивать, постепенно добавляют молоко и йогурт, а также измельченные перышки лука.

Соус «Саламаат» в сливки добавляют сливочное масло, муку, разведенную молоком, соль. Взбивают и доводят до кипения, затем варят при постоянном помешивании на медленном огне, пока на поверхности не образуется слой масла. Соус немного охлаждают, добавляют сочек, бруснику и настойку ягодную.

Соус со шпиком. Шпик нарезают кубиком и поджаривают, добавляют мелко нарезанный лук, муку и помешивая поджарить. Затем соединяют с кипящим молоком, кипятят и добавляют сметану и соль.

Соус яблочный.Яблоки нарезают ломтиком, заливают горячей водой и варят 6-8 мин, затемяблоки протирают и соединяют с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводятподготовленный крахмал и кипятят. В конце добавляют корицу.

Соус земляничный. Землянику перебирают, удаляют плодоножку, промывают, пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2 – 3 часа до появления сока.Варят 15 – 20 мин, охлаждают.

Соус клюквенный.Клюкву обрабатывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5-8мин, процеживают, в отвар добавляют сахар и нагревают до кипения . В горячий сироп вливают подготовленный крахмал, помешивая, доводят до кипения, снимают с плиты и добавляют сок клюквы.



Соус шпинатный. Лук шинкуют тонкой соломкой и пассеруют до готовности. Шпинатную смесь прогревают на слабом огне не менее 5 минут, затем слегка охлаждают и протирают через сито, соединяют с пассированным луком и взбивают блендером до образования однородной массы. Соус доводят до вкуса солью и перцем.

Восточный соус из перца. Стручки перца обрабатывают, пропускают через мясорубку вместе с луком и чесноком, тушат на небольшом огне 15 мин с растительным маслом. добавляют специи и все хорошо перемешивают.

Соус из черной фасоли. Фасоль замачивают в воде на ночь, чеснок, имбирь мелко нарезают и обжаривают на растительном масле. Добавляют подготовленную фасоль и жарят еще 2 – 3 мин. Вливают вино (красное), дегляссировать, выпарить наполовину и уменьшают нагрев. Добавляют куриный бульон, соевый соус, сахар и выпаривают на половину.

 

Соусы сливочные

Нежный и мягкий вкус сливочных соусов делает их незаменимыми для многих блюд из рыбы, мяса, пасты, овощей. Вариантов их приготовления существует очень много, начиная с простого мучного соуса, заваренного на сливочном масле, и заканчивая сложными, состоящими из большого количества ингредиентов.

Сливочный соус с болгарским перцем

Для соуса используют сливки жирностью 20-25%, сладкий перец зелёного цвета, укроп, чеснок, сливочное масло и специи.
Перец помыть, удалить сердцевину и крупно порезать. Укроп хорошо промыть, обсушить и мелко порезать. В кастрюле растопить сливочное масло и обжарить перец 5 минут, постоянно помешивая. Добавить чеснок и сливки — готовить ещё 1-2 минуты.  
Переложить всё в блендер и хорошо измельчить.
Выложить смесь опять в кастрюлю, добавить зелень, кукурузную муку, соль и чёрный молотый перец по вкусу — хорошо перемешать и прогреть не доводя до кипения. Затем остудить.

Соус сливочный чесночный. Измельченный чеснок соединяем с луком и разогреваем на сливочном масле (на среднем огне) в течение 2 минут. Затем вливаем вино и кипятим до тех пор, пока объем не уменьшится в два раза. Добавляем бульон, сливки и мускатный орех. Доводим до кипения и, не уменьшая нагрева, доводим соус до загустения. Снимаем с огня, добавляем лимонный сок, перец, соль. Перемешиваем.

Орехово – сливочный соус. В кастрюле на среднем огне прогреть сливки, уваривая. Масло нарезать небольшими кусочками и в несколько приемов, при постоянном помешивании, подмешать к сливкам. Грецкие орехи мелко нарубить и подмешать к сливочной массе, посолить и сильно поперчить, приправить мускатным орехом по вкусу.

Сливочный соус для рыбы. Цедру половины лимона натрем на мелкую терку. Зелень укропа помоем, обсушим и измельчим. Муку обжарим на разогретом сливочном масле до золотистого цвета. Добавим сливки и готовим, постоянно помешивая, в течении 3 минут. Добавим лимонную цедру и яичный желток. Посолим, поперчим и варим на слабом огне до загустения. Добавим измельченную зелень укропа и снимем с огня. Охлаждаем.

 

Соусы используют как дополнительный вкусовой ингредиент при подачи холодных блюд из рыбы, мяса и птицы. А также для декорирования блюд и тарелок при подаче

СЛИВОЧНЫЙ СОУС

Ингредиенты:

Холодные соусы - The Culinary Pro

Стабильная эмульсия - Майонез считается стабильной эмульсией, потому что при правильном приготовлении и хранении он скрепляется без разделения.

Эмульсия вода в масле - Винегрет является примером эмульсии вода в масле, потому что вода или в данном случае капли уксуса находятся в «дисперсной фазе», а жир или масло находятся в в «непрерывной фазе».

Эмульсии масло в воде –Майонез является примером эмульсии масло в воде, потому что микроскопические капли масла становятся взвешенными в микроскопических каплях воды (лимонный сок или уксус ).Жир или масло находятся в диспергированной фазе, а вода в непрерывной фазе удерживается вместе с помощью эмульгаторов в яичных желтках.


Компоненты эмульсии

Масло

Растительные масла с нейтральным вкусом широко используются в соусах для винегрета и майонеза. Также используются более крепкие ароматизированные масла, такие как оливковое масло первого отжима или кунжутное масло, но обычно их добавляют нейтральным маслом. Также используются животные жиры, в том числе топленый бекон или утиный жир.

Из-за своего химического состава нерафинированное оливковое масло первого холодного отжима при использовании в полную силу может вызвать разрушение эмульсии яичного желтка. Поэтому масло всегда следует разбавлять нейтральным ароматизированным маслом с более высоким соотношением (3-4 части нейтрального на одну часть оливкового масла первого холодного отжима). Прогорклость в масле не только имеет сильный неприятный вкус, но также вызывает разрушение эмульсии майонеза.

Жидкость - уксус, лимонный сок, вода

Жидкости добавляют в эмульсии в различных формах, чтобы обеспечить влажность, пикантность и контраст маслу.В майонезных соусах обычно используются уксус, лимон и вода. Уксус часто используется в винегретах, но его также можно заменить другими жидкостями, включая цитрусовые, ананас, гуаву, маракуйю или сок манго.

Соль

Соль используется для приправы, но также важна при приготовлении майонеза, поскольку помогает разрушать желтки, делая их более густыми и лучше впитывающими масло.

Подсластители

Сахар, мед и другие подсластители обеспечивают баланс терпкости уксуса и цитрусового сока.

Яичные желтки
Яичные желтки содержат лецитин - молекула, которая содержит как жирные, так и безопасные для воды элементы, которые удерживают масла и влагу и помогают стабилизировать эмульсии.

Лецитин
Лецитин содержится в соевых бобах, яйцах птицы и рыб, молоке и растениях, включая семена рапса (канола), хлопковые и подсолнечные семена. Он используется в молекулярной кулинарии в качестве загустителя в гранулированной или жидкой форме.

Горчица
Горчица, обычно используемая как для винегрета, так и для соусов на основе майонеза, содержит белки и углеводы, которые особенно полезны для диспергирования масла в жидкости.

Другие эмульгаторы
В некоторых соусах используются овощные пюре, желатин или молочные продукты

Приправы

Травы и специи обеспечивают бесконечное количество комбинаций вкусов. Горошек и перец чили придают соусам тепло. Травы добавляют цвет и пикантность. Комбинации специй, такие как ачиот и порошок карри, создают сложный цвет и аромат.

Винегрет

  • Используйте базовое соотношение 3: 1 для масла и уксуса по объему для винегрета

  • Отрегулируйте кислотность уксуса с помощью сахара или воды.

  • Используйте высокоскоростные блендеры для большей стабильности

  • Смешайте уксус, горчицу, соль, травы и специи в чаше блендера

  • Пока машина работает, постепенно добавляйте масло для создания эмульсии

  • При необходимости отрегулируйте заправку солью, перцем и другими приправами

  • Оставьте на несколько часов или на ночь, чтобы проявился аромат

Варианты

  • Заменить разные типы масел , уксусы, травы, специи и гарниры по желанию

Майонез

Коммерчески приготовленный майонез, по закону США, должен содержать не менее 65% масла и использовать только яйца в качестве эмульгаторов.Обезжиренный и обезжиренный майонез - это заправка для салата, а не настоящий майонез. Эти продукты обычно содержат модифицированный пищевой крахмал, гель целлюлозы и другие загустители или эмульгаторы. Коммерческий майонез хранится в холодильнике до шести месяцев.

Приготовление майонеза с нуля осуществляется с помощью миски и венчика, миксера или кухонного комбайна. В его состав входят яйца или яичные желтки, вода, масло, горчица, соль, уксус и лимонный сок. Яичные желтки обычно используются в майонезе, однако при его приготовлении в кухонном комбайне добавление цельного яйца регулирует консистенцию, чтобы избежать чрезмерного загустения и разрушения соуса.Вода необходима для эмульсии и так же важна, как и желтки, для удержания смеси.

  • Храните все ингредиенты при комнатной температуре.

  • Смешайте яичные желтки, воду, соль и горчицу и начните взбивать.

  • Сначала медленно добавьте масло и энергично взбивайте, убедившись, что эмульсия начинает правильно застывать

  • По мере того, как смесь соединяется, масло можно добавлять быстрее, но при постоянном помешивании следите за тем, чтобы масло никогда не скапливалось в чаше.

  • Густота майонеза напрямую зависит от скорости его взбивания.Чем быстрее он превращается в эмульсию, тем гуще он становится.

  • Отрегулируйте консистенцию с помощью уксуса, лимонного сока или воды

Поскольку майонез изготавливается из сырых яичных желтков, всегда существует риск отравления сальмонеллой. Используйте пастеризованные яйца, чтобы снизить вероятность болезней пищевого происхождения.

.

Холодные соусы

Соус Олбани Соус Олбани

Возьмите шесть анчоусов Христиании, освободите их от костей и протрите через сито для волос; смешать с четвертью пинты густого майонезного соуса (см. том I), столовой ложкой эстрагонового уксуса, щепоткой кораллового перца Marshall's Coralline Pepper, процеженным соком лимона, щепоткой касторового сахара, четвертью пинта взбитых сливок и несколько капель кармина, два нарезанных корнишона, четверть пинты нарезанных собранных креветок; смешать и использовать с рыбой, лобстером, крабом и т. д.

Crab Sauce Sauce Crabe

Приготовьте в слабосоленой кипящей воде хорошего маленького свежего краба в течение получаса, затем возьмите его и отставьте до холода; вынуть мясо из когтей и разорвать на мелкие кусочки; возьмите сливочную часть с тела и растолочь ее с шестью косточками анчоусов Christiania и протереть через проволочное сито; положите в таз четверть пинты густого майонезного соуса, мякоть двух сырых спелых помидоров (протертых через сито для волос), столовую ложку эстрагонного уксуса, пыль кораллинового перца, щепотку мелко нарезанного эстрагон и кервель, соленая ложка смеси английской горчицы и то же французской горчицы; добавить пюре из краба и три столовые ложки кусочков клешни; покрасить несколькими каплями жидкого кармина Marshall's, добавить половину жабр жидкого холодца и одну жабру взбитых сливок; хорошо перемешайте венчиком, затем добавьте четверть пинты двойных сливок, поставьте на лед до желаемого состояния.Подавать с горячей или холодной рыбой - лососем, треской, палкой и т. Д. - или с холодным жареным или вареным мясом птицы или индейкой.

Соус Горгона - Соус Горгона

Хорошо промыть шесть анчоусов Горгона в холодной воде, затем нарезать их костями и мелко нарезать с одним эшалотом, двумя французскими корнишонами и щепоткой кораллинового перца; смешайте их в тазу с сырым желтком яйца, столовой ложкой салатного масла, чайной ложкой мелко нарезанной петрушки или фенхеля, полной десертной ложкой уксуса эстрагона и мякотью двух помидоров, протертых через сито; хранить в прохладном месте, пока не понадобится.Это отличный соус для отварного или жареного лосося, форели, кефали и т. Д.

Холодный соус для омаров Sauce De Homard Froid

Возьмите четверть пинты соуса для омаров (т. пыль кораллового перца; отставить до охлаждения, затем добавить четверть пинты взбитых сливок, две столовые ложки густого соуса майон-найз (т. i.), пюре из шести анчоусов Христиании, протереть сливки с головы приготовленного лобстера решето для волос, мясо лобстера, нарезанное мелкими кубиками, и столовую ложку эстрагонового уксуса.При необходимости добавьте несколько капель жидкого кармина для окрашивания, а затем подавайте с любой холодной рыбой, такой как лосось, форель, подошва и т. Д.

Холодный соус мусселин (пикантный) Соус мусселиновый фройд

Взбейте четверть пинты заливного желе до довольно жесткой и пористой; смешайте его с четвертью пинты густого майонезного соуса, четвертью пинты взбитых сливок, пылью кайенского перца, полной десертной ложкой уксуса эстрагона, щепоткой касторового сахара; перемешайте все вместе, а когда остынет, подавайте со спаржей или артишоками, лососем или любой другой холодной рыбой.

Зеленый соус мусселин - соус Mouseline Verte

Возьмите полпинты майонезного соуса (т. I.) И добавьте пюре, приготовленное следующим образом: положите горсть смеси эстрагона, кервеля и петрушки с одним стручком, небольшим количеством фенхеля, щепотку соли и соды в холодной воде в кастрюле и довести до кипения, затем процедить и растолочь с чайной ложкой каперсов, тремя корнишонами, четырьмя филе анчоусов Кристиания, одним сваренным вкрутую желтком, небольшим количеством яблочной зелени. , крошечная пыль кораллового перца и столовая ложка салатного масла; затем пропустите через тисненую ткань, добавьте столовую ложку эстрагонового уксуса и половину жабр взбитых сливок, смешанных с половиной жабр взбитого холодного желе; все перемешать и подавать с горячей или холодной рыбой.

Suedoise Sauce - Sauce Suedoise

Возьмите полпинты очень крутого майонезного соуса (т. I.) И смешайте с ней две столовые ложки мелко натертого хрена, две столовые ложки свежоочищенного огурца, мелко нарезанного, один мелко нарезанный эшалот, чайная ложка нарезанных каперсов и одна унция нарезанного слабака; затем добавьте четверть пинты взбитых сливок и положите на лед, пока не захотите. Подавать с горячей или холодной рыбой, приготовленной на гриле или вареной, артишоками, спаржей и т. Д.

Томатно-кремовый соус Creme De Tomates

Возьмите четыре спелых помидора, измельчите их до однородной массы, затем смешайте с половиной жабр холодного желе, несколькими каплями кармина, пылью кораллового перца и небольшим количеством соли; протереть через тамми, затем смешать с жабрами взбитых сливок, десертной ложкой эстрагонового уксуса, чайной ложкой нарезанных каперсов, одним мелко нарезанным эшалотом, небольшим количеством зеленого эстрагона и кервеля, двумя французскими красными перцами чили и столовой ложкой тертой лошади -радис, шесть анчоусов Кристиании, очищенных от костей и протертых через сито; перемешать и поставить на лед, пока не захочешь.Этот соус можно подавать с холодным лососем или другой рыбой, или с холодным цыпленком, фазаном или индейкой, спаржей, артишоками и т. Д.

Холодное томатное пюре De Tomates Froid

Измельчите три больших спелых помидора и приправьте небольшим количеством соли, пылью кораллового перца, несколькими каплями кармина, одной столовой ложкой салатного масла, десертной ложкой эстрагонового уксуса и несколько капель чили уксуса; протрите тамми и смешайте с ним две столовые ложки жидкого холодца и немного нарезанного эстрагона и кервеля; Держите на льду до тех пор, пока не захотите, затем используйте для поливки или подачи в соусниках с мясом, рыбой, птицей, овощами и т. д.

.

Классических французских соусов | Журнал The Art of Eating

Из выпуска 85

Классические французские соусы

Джеймс Макгуайр

К тому времени, когда я, наконец, добрался до saucier, в середине 1970-х, соусы пошли на убыль. saucier был самым старшим поваром, часто дублировавшимся как saucier, , и было распространено мнение, что именно ручная работа saucier в значительной степени возвела кулинарию в искусство.Благодаря Жану Лафонту, шеф-повару из Сан-Франциско, в конце концов я стал хорошим поваром соусов. (Родился недалеко от Нима, он был гордым потомком Шарля Дюрана, автора книги Le Cuisinier Durand, , опубликованной в 1830 году и считающейся первой французской поваренной книгой по региональной кухне - провансальской.) Он работал в ресторане Savoy в Лондоне в середине прошлого века. 60-е годы, когда он оставался классическим бастионом; там он отвечал за рыбу с дюжиной человек под его началом и знал свои соусы. Идея заключалась в том, чтобы «материнские» соусы - демиглас, велуте, бешамель, голландский и томатный - и другие базовые продукты можно было быстро комбинировать с несколькими ингредиентами, чтобы сделать большинство конкретных соусов, которые заполняли страницу за страницей Répertoire de la Cuisine, классическая кухня повара.Я запомнил столько, сколько смог - бесполезно, потому что количество соусов в североамериканских ресторанах уже сократилось до мизерного количества.

Смазка, которая заставляла вращаться колеса французских и континентальных ресторанов, была соусом бернез, , возможно, потому, что добавляла элегантности и нескольких долларов тому, что в противном случае было бы просто большим куском говядины. (Соус назван в честь региона Беарн на юго-западе Франции, с которым он практически не имеет ничего общего; названия соусов, как и названия блюд, часто представляют собой большую литературную лицензию.) Стейк из перца, покрытый горошинами перца, был зажарен на столе и покрыт коричневым соусом; филе подошвы было одним из вариантов соусов к белому вину; и жареная утка была покрыта апельсиновым соусом (ленивые версии сильно зависят от мармелада). Я понял, почему соусы вышли из моды. Плохое исполнение, особенно чрезмерное сгущение мукой, было частью проблемы, и слишком многие блюда, которые они сопровождали (турнедо Россини, говядина Веллингтон, телятина Орлофф), сами были смертельно опасными.

Это не могло продолжаться и продолжалось. Во Франции повара Nouvelle Cuisine искали свободы от тирании классической кухни, и вскоре New American Cuisine поделилась своим подходом, основанным на ингредиентах. Оба подвергли сомнению роль соусов. Главный ингредиент слишком часто служил фоном для подавляющего соуса. jus от Nouvelle Cuisine - якобы простые соки для сковороды - были разработаны, чтобы придать утке вкус утки.

Тем не менее, даже сейчас в самых дотошных ресторанах нет такого понятия, как простые сковороды, потому что дегазации с водой или вином редко бывает достаточно.Большинство видов мяса и рыбы не содержат достаточного количества веществ, чтобы обеспечить их собственный jus . Вместо этого полно ароматный коричневый jus основан на богатой смеси. Когда они есть, небольшие кусочки костей и обрезков подрумяниваются в духовке или на верхней части плиты с овощным гарниром, затем добавляется соответствующий белый бульон (приготовленный без подрумянивания ингредиентов) вместе с телячьей глазурью, и все медленно уменьшается, и часть этого добавляется к jus из кастрюли.Модернисты, такие как Томас Келлер и Пьер Ганьер, до сих пор делают это, и это просочилось до парижских бистрономистов , таких как выпускник Ганьера Гийом Делаж из Jadis. Правильно приготовленная и используемая в надлежащих количествах, глазурь из телятины придает богатую округлую мясистость, не мешая основным ингредиентам, и домашние повара, у которых ее нет, не могут надеяться на достижение результатов grande kitchen . (Соответствующий демиглас из телятины можно купить в некоторых магазинах и в Интернете, но он все равно уступает тому, что вы делаете сами.)

Вместо полноценного соуса я большую часть времени выбираю такие обогащенные глазурью jus, , особенно для того, чтобы подчеркнуть нежный вкус жареной баранины или телятины. А как насчет соусов? Даже лучший jus, используемый повсюду , становится почти таким же. Бывают моменты, когда лучше искать контраст, чем гармонию: сливочный соус из белого вина придает сочность нежирной белой рыбе, пикантный соус оттеняет жирное мясо почти как приправу. С этой точки зрения, а не как музейное воссоздание уставших классиков, соусы используются недостаточно.

Поиск правильной комбинации имеет первостепенное значение. Яйца Бенедикт, при котором на яйцо-пашот, жидкий желток которого является достаточным соусом, наливается сочный голландский яичный соус - просто плохая идея, но спаржа как самостоятельное блюдо, а не как гарнир, может использовать богатство голландского или еще лучше, его кузен, со вкусом красного апельсина maltaise . Соус-мусселин, , голландский, приправленный несладкими взбитыми сливками, кажется хорошей идеей, но, в конце концов, вкус слишком разбавлен, а липкая температура, при которой его нужно подавать, отталкивает.Бешамель слишком часто смешивается за считанные минуты и имеет вкус крахмала, но гладкая шелковистость долго тушеного - это фольга для водянистых овощей в гратене из эндивий, завернутых в ветчину (обязательно кладите тертый Конте сверху, а не в соусе, который превратит его в ужасный, липкий, эластичный ( соус Морней ). Говядина слишком чистая, победитель в традиционном сочетании жареного говяжьего филе и соуса périgueux (подумайте о ней как о концентрированной телятине jus плюс мадера и нарезанные трюфели - крошечные кусочки регидратированных лесных грибов, пропотевшие с маслом, отлично заменитель), но соус прекрасно сочетается с мягкостью сладкого хлеба, обмакнутого в муку и обжаренного в масле до золотистого цвета.Беарнез со стейком всегда казался мне противником, но он хорошо сочетается с жареной мясной рыбой. Что действительно полезно для стейка, так это фруктовый, кислый и слегка горьковатый соус marchand de vin, сокращение красного вина и лука-шалота; Мешает старый приторный гарнир из вареного кабачка, особенно с хорошо мраморной нарезкой New York. Редко даже в прошлом была рыбная версия соуса из красного вина, называвшаяся соус génevoise, , который был получен из matelotes и других тушеных блюд из красного вина, традиционных для винных рек Франции.Соус на основе красного вина прекрасно сочетается с лососем, но он должен быть приготовлен с большим количеством вина и достаточным количеством телячьей глазури, чтобы противостоять слегка металлическому рыбному привкусу, исходящему из танина в вине в сочетании с, возможно, несовершенно свежей рыбой. Поэтому убедитесь, что вино в соусе (и в бокале) фруктовое и с низким содержанием танина - это Пино Нуар, Божоле, одно из светлых красных цветов Луары.

Клункеры в системе материнских соусов классической кухни - это велуте и томатный соус. Классический томатный соус состоял из телячьего бульона и был загущен мукой, и в один или два раза, когда я встречал его, он напомнил мне консервированный томатный суп. Velouté должен был стать аналогом белого соуса demi-glace коричневого соуса (буквально «полуглазурь»), который представляет собой частично уменьшенный и слегка загустевший телячий бульон, или его замену на современных кухнях, который не утолщен, но полностью уменьшен. glace de veau (глазурь из телятины). Но это был просто белый бульон, сделанный из муки настолько густо, что его можно было рассматривать только как наполнитель, а его отсутствие улучшает классические блюда из птицы и рыбы. Соусы из белого вина для рыбы имеют множество возможных применений, при условии, что они сгущаются путем измельчения и сливок и подаются с твердой, ароматной рыбой, такой как палтус, а не с мягкими, мягкими североамериканскими разновидностями камбалы и камбалы.Другие рыбные соусы с белым вином, такие как Dugléré, с добавлением томатов, связаны маслом. Beurre blanc, , а не классический, происходит из региональной кухни Луары; он добавляет масло в лук-шалот без остатков, белое вино и уксус, чтобы сформировать эмульсию, которая хорошо сочетается с жареным лососем. Сливочный кули из лобстера или раков отлично сочетается с фрикадельками, а в качестве основы для блюд из морепродуктов, таких как запеканка из ракового хвоста от Fernand Point, она всегда порадует.

Холодные соусы заслуживают особого внимания.В наши дни любой домашний майонез чаще подают с картофелем фри, чем с его старым союзником холодным лобстером. Классический соус тартар - майонез в сочетании с луком, сваренными вкрутую яичными желтками и измельченным чесноком - хорошо сочетается с креветками на канапе, если он имеет резкий привкус от лимонного сока или уксуса. Соус ravigote - винегрет из каперсов, эстрагона, лука и петрушки, подаваемый с теплым tête de veau или овечьей рысакой - снова появился в меню парижских бистро, и я всегда обнаруживал, что соус gribiche - как ravigote , но сгущенный из сваренных вкрутую яичных желтков и с добавлением жульена из белков в конце - отлично подходит для маринованного телячьего языка.Родственные соусы являются традиционными в Италии, как salsa verde или bagnèt verd , а в других европейских странах под другими названиями. Все они напоминают оригинальный супик для жареного зайца, соус на основе жира, лука и уксуса и другие острые, очень приправленные блюда средневековой французской кухни.

Я мог бы продолжить. Недорогие, ароматные куски говядины, такие как стейк-вешалка, подходят для приготовления перцевых стейков 1960-х и 1970-х годов, но кладите перец в соус, а не на стейк, где он пригорает и становится горьким.Классический соус poivrade и его родственник соус Grand Veneur, с их уксусным вкусом маринада из дичи, слишком сильный для этого приложения, заслуживают пересмотра в отношении блюд из дичи. И почему никто не подумал приготовить соус bigarade - классический апельсиновый соус для утки - с необходимыми горькими апельсинами, такими как Севилья? Внезапно добавление карамели и уксуса gastrique, , изобилующего сладкими апельсинами, обретает полный смысл.

Время от времени я задавался вопросом, не является ли причина того, что повара используют так мало соусов, состоит в том, что они избегают французского влияния и настолько полны решимости изобретать свои собственные блюда.Но при том, что готовится мало соусов, должно быть место для большего - вините поваров в плохом исполнении, а не сами соусы. Репертуар настолько разнообразен и подходит для индивидуальной интерпретации, что повара могут легко приготовить соусы самостоятельно. ●


Вот рецепты глазури из телятины (Glace de Veau) и соуса из красного вина (Sauce Bordelaise).

.

Банджо-болты и клинч-гайки | Холоднокатаные и кованые детали

Прочность и надежность при холодной штамповке


ВЕДУЩИЕ ТОВАРЫ

Компания «Complex Cold Forming» специализируется на производстве фиксаторов пружин клапана, конических, параллельных, резьбовых заглушек без головок и головок, а также прессованных компонентов.

Узнать больше

ХОЛОДНАЯ ФОРМИРОВКА

Во многих сферах применения процесс холодной штамповки может обеспечить значительные преимущества по сравнению с альтернативными методами производства.Хорошими примерами этого являются фиксаторы пружины клапана и экструдированные детали.

Узнать больше →

Аккредитация

CCF имеет аккредитацию качества ISO9002, а также множество наград за качество для клиентов из Великобритании и других стран. Приверженность CCF качеству абсолютна и недвусмысленна.

Узнать больше →

Брошюра компании

Чтобы подробнее рассказать о нашей компании, мы создали информативную брошюру.

Узнать больше →


  • Приверженность

    CCF качеству является абсолютной и недвусмысленной. –CCF

.

Смотрите также