Добавить на Яндекс

Ассортимент горячих соусов


Классификация соусов, ассортимент. Требования к качеству соусов. Часть первая. - Закупщику ресторана

Читателей: 94

Соусы придают блюдам сочность, особый вкус и аромат, часто обогащают состав блюд и повышают их калорийность. Они возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению основных продуктов блюда. Обусловлено это содержащимися в них экстрактивными, ароматическими и вкусовыми веществами, которые возбуждают секрецию пищеварительных желез

Соусы подают к готовым блюдам и используют в процессе их приготовления (тушат или запекают с соусом).

Для придания соусам вкуса и аромата используют специи, пряности и приправы: перец горошком, лавровый лист, мускат­ный орех, эстрагон, гвоздику, имбирь, горчицу, вино, ванилин, соль и др.

 

 Соусы классифицируют на несколько групп по характеру жидкой основы, используемой для их приготовления, температуре подачи и дру­гим признакам

В каждую группу входит несколько разновидностей, отлича­ющихся одна от другой набором продуктов и особенностями приготовления. Соусы на бульонах, сметане и молоке готовят с мучной пассеровкой.

Варка бульонов. Основой красных соусов является коричневый бульон. Для приготовления его кости про­мывают, нарубают на куски длиной (5—7) см и обжаривают, периодически  помешивая,  в  жарочных  шкафах  при   (160—170)°С с добавлением моркови, петрушки и лука. Бараньи, телячьи, свиные кости, кости птицы и дичи жарят (30—40) мин, говяжьи — (1 —1,5) ч. Когда кости приобретут светло-коричневый цвет, жир сливают, а кости с овощами перекладывают в котлы, заливают горячей водой (соотношение костей и воды 0,5—1 : 1,5) и варят (5—6) ч при слабом кипении, периодически снимая жир и пену. Бульон процеживают. Можно добавлять в него мясной сок («со­чок»). Кроме того, готовят бульон концентрированный (фюме) с выходом 1000 г из 5000 г костей (воды берут с учетом выкипа­ния 7500 г на 5000 г костей).

 Для белых соусов готовят бульон из необжаренных костей. Их рубят, заливают холодной водой (соотношение 0,5—1 : 1,4) и варят при слабом кипении (3—4) ч. За (40—60) мин до окончания варки кладут морковь, лук, коренья петрушки или сельдерея. Бульон процеживают.

Пассерование муки. Мука придает соусам необходимую консистенцию. В большинстве соусов количество муки составляет 50 г на 1 кг соуса и только в густых молочных — 130 г. Сырая мука придает соусам клейкость и неприятный вкус. Поэтому ее предварительно пассеруют: подсушивают без изменения цве­та при 120°С или до светло-коричневого цвета при 150°С. При более высокой температуре мука приобретает привкус подгоре­лого.

При пассеровании в муке уменьшается содержание водо­растворимых веществ. Белки муки денатурируют, вследствие чего теряют способность к набуханию и образованию клейковины. Изменение окраски и появление специфического запаха обуслов­лены реакцией меланоидинообразования.

Большое значение имеет также декстринизация крахмала и разрушение (деструкция) его зерен. При этом способность крах­мала набухать в горячей воде и образовывать вязкие растворы снижается.

Пассеруют муку с жиром и без него. В первом случае про­сеянную муку добавляют в растопленный жир и нагревают, непрерывно помешивая. Жир обеспечивает равномерный прогрев муки и препятствует образованию комков при разведении буль­оном.

Для приготовления безжировой пассеровки муку смешивают с солью и нагревают, периодически помешивая.

Горячие соусы

Горячие соусы используют для подачи к горячим блюдам, тушения мяса, рыбы, овощей и запекания под этими соусами различных продуктов. В эту группу входят соусы на бульонах — мясном или костном, рыбном и грибном, молочном, сметанные и яично-масляные.

Соусы на костном бульоне

Эти соусы делят на две группы: красные и белые. Сначала готовят основные соусы, а из них, добавляя различные продук­ты, — производные.

Соус красный основной и его производные. Мучную (без жира) красную пассеровку разводят коричневым бульоном, ох­лажденным до (40—50)°С. Для этого в котел вливают часть бульо­на, всыпают пассерованную муку (1 кг на 4 л бульона), хорошо размешивают и процеживают. Разведенную мучную пассеровку вливают в остальной бульон, добавляют соль, пассерованный лук, морковь, томатное пюре, белые коренья и варят (45—60) мин. В конце варки добавляют сахар, перец, лавровый лист. Соус процеживают, одновременно протирая овощи, и доводят до кипе­ния. Соус, который подают к блюду, заправляют сливочным маслом или маргарином.

Для приготовления соуса красного основного из соусной пасты разводят пасту небольшим количеством бульона, хорошо перемешивают, добавляют остальной бульон и варят при слабом кипении (15—20) мин.

Из соуса красного основного готовят ряд производных соу­сов. Для этого в него добавляют различные гарниры (пассеро-ванные овощи, припущенные мелко нарезанные огурцы, каперсы и др.) или приправы (вино, горчицу и др.).

Для улучшения вкуса в красные соусы можно добавлять соус «Южный» (30—50 г на 1 кг), бульонные кубики, концентри­рованный бульон.

Соус луковый. Репчатый лук мелко шинкуют, слегка пассеруют на масле, добавляют перец горошком, лавровый лист, уксус и кипятят (5—7) мин. Затем лук кладут в основной красный соус, кипятят (10—15) мин и заправляют маргарином.

Используют для запекания и тушения мяса, подачи к жаре­ному мясу (лангетам и др.), биточкам, котлетам.

Соус красный с луком и огурцами. В соус луковый добавляют соус «Южный», мелко нарезанные припущен­ные маринованные или соленые огурцы (без кожицы и семян). Подают к филе, лангетам, биточкам, котлетам.

Возможно вас заинтересует:

Рейтинг

и обзоры лучших горячих соусов

Если вы ищете обзоры острых соусов и лучшие горячие соусы, которые может предложить мир, вы попали в нужное место!

Всем известно, что острый соус улучшает вкус практически любой еды… даже десерта.

Горячие соусы бывают разных вариаций. Они могут быть мягкими. Они могут быть горячими. А некоторые могут заставить вас плакать!

Из-за множества различных видов острых соусов все задают вопрос: «, какие острые соусы самые лучшие »?

Итак, вот на что мы попытаемся ответить на этом веб-сайте…

Наше сообщество экспертов по острым соусам пробует, проверяет и оценивает практически все острые соусы на рынке.

Мы начинаем с покупки всех острых соусов, которые попадаются нам в руки…

Затем мы лично тестируем каждый на разных продуктах, используя множество критериев.

Наконец, мы составляем обзор и снимаем видео о каждом остром соусе, чтобы вы могли решить, стоит ли его пробовать или нет.

Так что продолжайте читать, чтобы узнать больше о горячем соусе… или переходите прямо к нашему обновленному списку лучших острых соусов.

Почему так популярен острый соус?

За последние несколько лет использование острого соуса стало безумным…

На самом деле, теперь он растет быстрее, чем майонез, кетчуп и горчица - В СБОРЕ!

Так почему же популярность?

Многие считают, что это из-за роста иммигрантского населения в Соединенных Штатах ... иммигранты из Азии и Латинской Америки переносят свою склонность к острой кухне.

Добавьте к этому тот факт, что молодое поколение (миллениалы), как правило, более предприимчиво в своих пищевых привычках.

Наконец, резко выросло количество гурманов, которые любят пробовать новое!

Сложите все это, и сейчас производство острого соуса оценивается в миллиард долларов… и не похоже, что в ближайшем будущем его рост.

Как появился острый соус?

По данным исследователей, основной ингредиент острого соуса, перец чили, появился 8000 лет назад в джунглях Амазонки.

Он распространился по всему континенту… а затем распространился в Южную Америку, Центральную Америку и, наконец, в Северную Америку и Карибский бассейн.

Ходят слухи, что когда Колумб высадился на берег в 1492 году, он принял растение перца чили за черный перец, назвав его перцем.

Конечно, перец чили является основным ингредиентом острого соуса.

В США первый горячий соус был разлит в бутылки в 1807 году. Сейчас во всем мире существуют буквально тысячи различных вариантов острого соуса.

Горячие соусы бывают под разными названиями в зависимости от вашего местоположения в мире:

Piques - Карибский бассейн
Перечный соус херес - Бермудские острова
Соус в стиле Луизиана - Луизиана
Picante - Мексика
Pebre - Чили
Harissa - North Africa
Pili Pili - West Africa
Sriracha - Таиланд
Nam phrik - Таиланд
Gochujang - Южная Корея
Соус Доу бан - Китай
Соус Duo jiao - Китай
Sambal - Индонезия
Shatta - Ближний Восток
Мухаммара - Ближний Восток

Итак, в какой бы точке мира вы ни находились, вы всегда сможете найти вариант острого соуса.

Если вы ищете определенный сорт перца чили, обязательно ознакомьтесь с нашим Гигантский список перца чили !

Итак, каковы лучшие горячие соусы на 2019 год?

Это причина, по которой вы, вероятно, пришли на HotSauces.com с самого начала!

Попробовав почти все популярные острые соусы, мы составили рейтинг лучших горячих соусов .

То, как мы ежегодно составляем этот список, довольно простое…

Во-первых, мы выходим и покупаем каждый острый соус, который только можем найти.

Будь то болгарский перец, поблано, кайенский перец, хабанеро и все, что они добавляют, мы покупаем и пробуем!

Мы пробуем их с разными блюдами и судим по их первоначальному вкусу, уровню специй, ингредиентам, их запаху и, конечно же, вкусу.

Мы также смотрим на цену, на сколько хватает бутылки и дает ли компания какие-либо гарантии.

После того, как мы все это сделаем, мы присваиваем каждому острому соусу общую оценку и сравниваем ее со всеми остальными горячими соусами, которые мы пробовали (а это ОЧЕНЬ много).

И именно так мы составили наш постоянно обновляемый список из лучших горячих соусов , доступных в настоящее время.

Еще кое-что, прежде чем мы перейдем к следующему разделу ... если у вас есть острый соус, который вы хотите, чтобы мы попробовали, просто напишите нам по электронной почте или свяжитесь с нами в социальных сетях.

Мы не принимаем бесплатные горячие соусы от производителей, но мы выйдем и купим все, что вы хотите, чтобы мы попробовали!

Что именно делает хороший острый соус?

Если вы ищете острые соусы с лучшим вкусом, вы сначала должны спросить себя, что именно делает вкус острым соусом приятным?

Чтобы ответить на этот вопрос, нам нужно изучить, из чего сделаны острые соусы.

Имейте в виду, что не все острые соусы должны быть пряными. На самом деле, большинство острых соусов скорее мягкие, чем до смешного острые.

Горячие соусы - это все для придания аромата пище… для усиления вкуса. И это происходит из-за глубины вкуса и уникального сочетания ингредиентов.
Итак, давайте начнем с основного ингредиента всех хороших острых соусов - перца чили!

За последние 8000 лет перец чили распространился по всему миру, и в результате применения различных методов выращивания простой перец чили приобрел множество различных форм.

Когда дело доходит до острого соуса, на жар перца может влиять ряд факторов, в том числе среда выращивания, свежее и сушеное, обжарка и подготовка (удаление семян и ребер).

Говоря о семенах, в перце чили, семенах и ребрах содержится большое количество капсаицина.

Капсаицин - активный ингредиент, который вызывает ощущение тепла, которое мы все знаем и любим.

Это тепло измеряется по шкале Сковилла, разработанной американским фармацевтом Уилбуром Сковиллом в 1912 году.

Шкала Сковилла ранжирует перец по количеству тепла, которое он содержит… чем выше число, тем острее перец чили!

Некоторые хорошо известные перцы чили имеют следующие рейтинги Сковилла.

Bell Pepper - 0 единиц Scoville
Poblano Pepper - 3500 единиц Scoville
Cayenne Pepper - 50 000 единиц Scoville
Habanero Pepper - 350 000 единиц Scoville
Carolina Reaper 3 - 2200000 единиц Carolina Reaper 3 - 2200000 единиц

Я думаю, что вы могли бы очистить краску с помощью более острого перца чили!

Чтобы получить полное изложение всех различных типов перца чили, взгляните на наш гигантский список перцев чили.

Острый соус - это не только перец чили… есть и другие ингредиенты.

И эти другие ингредиенты могут добавить глубину вкуса, густоту соуса и добавить сладость, соленость и кислотность.

Если вы ищете удивительные рецепты, в состав которых входят некоторые из этих перцев, обязательно ознакомьтесь с нашей публикацией « Шесть лучших рецептов перцевого соуса всех времен»!

Какие «другие» ингредиенты можно найти в горячих соусах?

Варианты бесконечны…

Но есть несколько важных ингредиентов, которые содержатся в большинстве острых соусов… и мы коснемся их здесь.

Давайте возьмем один из самых основных острых соусов на рынке - Табаско.

Табаско состоит из трех ингредиентов - перца чили, соли и уксуса.

Некоторые острые соусы добавляют другие ингредиенты, такие как чеснок или лук… другие добавляют сладости, например, фрукты, фруктовый сок, сахар или мед.

Третьи добавляют землистость своим соусам с помидорами, морковью и другими травами и специями.

Еще больше вкуса и солености придают такие ингредиенты, как рыбный соус или анчоусы, которые очень популярны в некоторых азиатских острых соусах.

Не забывайте, что в соус также используется уксус. У простого белого уксуса есть вкус ... шампанский уксус сладкий, а солодовый уксус дает землистый вкус.

Как я уже сказал ранее, различные комбинации ингредиентов безграничны… и все они влияют на вкус!

Тем не менее, самая большая ошибка, которую совершают начинающие «головки чили», - это думать, что вкус острого соуса - это только ингредиентов.

Приготовление также очень важно, когда дело касается острых соусов.

Если вам нравится этот дымный аромат мексиканского острого соуса, чили и другие ингредиенты, вероятно, были обжарены на огне.

Некоторые соусы добавляют разные вкусовые характеристики при обжаривании на огне на разных породах дерева (мескит, гикори, дуб, яблоня и т. Д.), Каждый из которых придает свой вкус!

Еще одним фактором, влияющим на аромат, является процесс выдержки.

Готовят много острых соусов. Ингредиенты добавляются в кастрюлю, нагреваются, все перемешивается. Никакого старения…

Как видите, острые соусы, несмотря на их простоту ингредиентов, могут быть очень сложными.

И лучшие острые соусы - это больше, чем просто нагревание - они придают еде аромат и вкус, которые иначе невозможно найти.

Чтобы узнать, какие острые соусы мы рекомендуем прямо сейчас, обязательно ознакомьтесь с нашим рейтингом и обзорами лучших горячих соусов со всего мира.

.

Более 200 острых соусов

Мой аккаунт Контакты 0390586101 Пикантные новости Список желаний Бутики

EN

FR ЭТО Pro .

Рецепт острого соуса из ферментированного халапеньо

РАСКРЫТИЕ ИНФОРМАЦИИ: этот пост может содержать партнерские ссылки, что означает, что я получаю комиссию, если вы решите совершить покупку по моим ссылкам бесплатно для вас. Пожалуйста, прочтите мое раскрытие для получения дополнительной информации.

У меня было много людей, которые просили мой рецепт острого соуса из ферментированного халапеньо , а также просто спрашивали в целом: «Как сделать домашний острый соус?» так что я решил, что открою вам свой секрет.

В дополнение к этому рецепту я также рассказываю об этом в 12 серии - Как приготовить домашний ферментированный острый соус.

У нас также есть эпизод на нашем канале YouTube ! Обязательно подпишитесь, чтобы ничего не пропустить.

Если вам нужен острый соус с удивительным вкусом с сильными нотками чеснока и лука, но также с отличным острым уксусным вкусом, которого вы ожидаете от домашнего острого соуса, который вы также не сможете купить в магазине , тогда вам должен понравиться этот рецепт.Это не самый острый соус в мире, если вы не измените его и не добавите хабанеро, или если вы решитесь на призрачный перец или перец скорпион, но лично мне очень нравится придерживаться великолепного вкуса халапеньо.

Я покупаю халапеньо по несколько литров за раз на фермерском рынке со скидкой, и в большинстве случаев делаю очень большие партии, которые я могу разделить на две категории после того, как они закончат брожение. Я люблю использовать этот рецепт двумя способами:

  • Ферментированный перец, который будет использоваться в бутербродах, а также в блюдах из риса и фасоли, таких как индийский
  • Ферментированный перец, предназначенный для смешивания, а затем переливания в банки или бутылки для получения изумительно ароматного острого соуса

Сначала я расскажу о том, как приготовить домашний острый соус, а затем расскажу о моем любимом рецепте зеленого острого соуса.

Приготовление домашнего острого соуса - очень простой процесс, который я опишу следующим образом:

  • Выберите перец, который вы будете использовать для приготовления острого соуса. Выбирайте с умом, потому что они звезды шоу!
  • Нарежьте перец кружочками (это дает вам возможность использовать некоторые для других целей) и удалите стебли (если вы хотите менее острый, удалите семена, но я предлагаю оставить их внутри), нарежьте лук и чеснок в качестве отличного дополнения к базовый ароматизатор. Также нарежьте любые другие овощи или фрукты, которые вы добавляете.
  • Положите перец, лук, чеснок и все, что вы добавляете, в широкогорлую кувшинку или в емкость для брожения.
  • Смешайте соленый рассол в соотношении, которое вам нравится, которое я предлагаю быть чуть более соленым, чем вы хотели бы, потому что, когда вы смешиваете его с перцем, он немного разбавляет его.
  • Вылейте рассол в банки, чтобы полностью покрыть ингредиенты
  • Используйте стеклянную гирю для ферментации или меньшую каменную банку в горловине большой каменной банки для взвешивания ингредиентов
  • Для молочно-ферментированного перца: дайте ферментироваться всего несколько дней и будьте осторожны, потому что он очень легко станет мягким.Хранить в холодильнике
  • Для острого соуса лакто-ферментированного: дайте бродить на прилавке от 1 недели до 1 месяца (когда закваска перестает пузыриться и нет активности).
  • Когда все будет готово, хорошо перемешайте всю банку до однородной консистенции. Если вы хотите острый соус, процедите в банки с помощью марли, орехового молока или мелкой сетки. Если вы хотите приготовить соус из острого перца ложкой, перелейте его прямо в банки, не процеживая.

Ваш очень ароматный острый соус полон полезных пробиотиков, и он очень долго хранится в холодильнике или, возможно, на полке, если хотите.В большинстве рецептов требуется приготовить всю суспензию с последующим добавлением уксуса, что я считаю ошибкой. Если вы используете силу дикого брожения, молочнокислые бактерии создают кислоту, устраняя необходимость в уксусе.

Проверьте pH самостоятельно или просто понюхайте, и вы увидите, что там много кислоты.

Само собой разумеется, что вам не нужно много настраивать, чтобы сделать острый или перечный соус еще более интересным, чем он есть. Он уже горячий, он уже острый и уже соленый, но для тех, кто хочет еще больше уникальности или привкуса, попробуйте следующие:

  • Добавьте сладкий перец, чтобы немного подсластить его
  • Попробуйте сахар, мед, кленовый сироп или другой подсластитель, чтобы добавить сладости, которой вы хотите.
  • Сладость может быть также добавлена ​​фруктами, такими как манго, ананас и т. Д.
  • Добавьте другой ароматный фон с различными свежими травами, которые вы можете добавить, например, свежий базилик, кинзу или что-то действительно необычное, например, мята.
  • Попробуйте добавить цитрусовый аромат, например сок лимона, лайма или апельсина
  • Пока вы работаете, цедра цитрусовых может придать особый оттенок цитрусовому вкусу.
  • Для придания аромата дыма попробуйте добавить жидкий дым.
  • Чтобы получить еще лучший дымный аромат, попробуйте сначала обжарить перец в духовке, чтобы получить черную дымную кожицу (это делает перец чипотле).
  • Вы можете поэкспериментировать с добавлением закваски, но я считаю, что она не нужна.Конечно, добавление сока квашеной капусты или даже сыворотки немного изменит вкус
  • Чтобы сделать острый соус еще более насыщенным, как с соусом хабанеро, попробуйте добавить морковь для цвета и больше основы, а также немного разбавить пряность.
  • Я даже слышал, как некоторые люди добавляли в него помидоры для более томатного вкуса

Если вам нужно больше вдохновения, обратите внимание на горячие соусы и проверьте ингредиенты, чтобы узнать, какие основные бренды или специальные «острые соусы» экспериментируют с

.

Острый соус

Мой аккаунт Контакты 0390586101 Пикантные новости Список желаний Бутики

EN

FR ЭТО Pro В порядке 0

Уже зарегистрирован ?

Эл. адрес *

пароль *

Забыли Ваш пароль ?

Подключить

Новый покупатель ?

Надпись Горячие соусы .

Смотрите также