-
Первые блюда (291)
-
Вторые блюда (576)
-
Гарниры и каши (36)
-
Видео рецепты (61)
Артишоки с голландским соусом
|
| |||||||||||
Классический голландский соус | Ruhlman
Приготовление традиционного голландского желтка с добавлением уксуса (все фото Донны).
[Обратите внимание на дополнительные мысли после комментариев здесь и в Twitter]
Элиза отправила письмо по электронной почте пару недель назад, чтобы спросить, писал ли я на Hollandaise. Она разместила версию блендера, впервые популяризированную Крейгом Клэйборном в 1970-х годах в The New York Times, и хотела дать ссылку для контраста с версией старой школы.Версия для блендера, несомненно, проста, и в результате получается восхитительный соус в голландском стиле с лимонно-желточным маслом, достаточно жидким, чтобы его можно было заливать.
Классический французский голландский соус - это эмульгированный масляный соус, который почти такой же густой, как майонез, и, как меня учили, включает дополнительный этап ароматизации, уменьшение количества уксуса. Это считается трудным и темпераментным, но это не так, если вы уделяете ему внимание и не даете понять, что боитесь этого.Эмульгированные масляные соусы могут вызвать страх и сломают вас, если вы позволите им (если это так, просто смешайте сломанный соус с чистой чайной ложкой воды, и вы получите его обратно в считанные секунды).
Главное - убедиться, что в нем достаточно воды; вода удерживает масляные капли отдельно, поэтому соус получается густым и непрозрачным, и его так приятно есть.
Ингредиенты следующие, рецепт, соотношение и вариации указаны в соотношении; Я опишу метод с фото ниже: 1 столовая ложка измельченного лука-шалота, 10 или около того горошин перца, потрескавшихся, мятый лавровый лист (петрушка, тимьян, если есть), щепотка соли с тремя пальцами, 1/4 стакана хорошего уксуса, 3 яичные желтки, лимонный сок по вкусу (от 1 до 3 чайных ложек), 8 унций (две палочки) сливочного масла, растопленного в сосуде, вы можете вылить его тонкой струйкой, кайенский перец по вкусу (по желанию).
Сначала сделайте измельчение. Это шаг, который придает голландскому неповторимому вкусу (иначе это просто лимонное масло, что хорошо, но не традиционный голландский). Смешайте на сковороде лук-шалот, треснувший перец, лавровый лист, соль и уксус и варите на медленном огне, пока он не высохнет (иногда это называется sec , французский термин).
Обратите внимание, я только что грубо нарезал лук-шалот; они будут напряжены позже. Однако вы хотите, чтобы они были достаточно маленькими, чтобы передать свой аромат за то короткое время, когда они были приготовлены.
Это уменьшение до сек. . Вся сильная кислотность исчезла, остались только ароматы и небольшая карамелизация на сковороде. Теперь вам нужно передать эти ароматы, добавив в кастрюлю удивительный ингредиент, который мы называем водой, примерно четверть стакана. Доведите до кипения и процедите в кастрюлю. Попробуйте это на вкус, чтобы понять, о чем вы говорите. Добавьте яичные желтки в смесь (верхнее фото).
Следующий шаг - приготовить желтки.Это придает им объем и изменяет их вкус (это также должно убить любые вредные бактерии, если вы используете промышленные яйца; я настоятельно рекомендую органические, если они есть). Яйца лучше всего готовить на кипящей воде, но подойдет любой огонь, только держите его на низком уровне. Ты же не хочешь яичницу. Я держу кастрюлю в кастрюле с кипящей водой; это позволяет мне легко контролировать температуру. Добавьте сюда хороший отжим лимонного сока. Они готовы, когда вы видите, что если готовить их больше, они будут твердыми, а не кремовыми.Не думайте слишком много и не беспокойтесь о том, что яйца не приготовлены. Однако вы можете переварить .
В традиционном голландском соусе используется топленое масло. Я просто растапливаю масло в микроволновой печи, снимаю пену сверху и выливаю весь прозрачный масляный жир прямо в приготовленные желтки с огня. Вам больше не нужно готовить этот соус. Как и в случае с майонезом, вам нужно сначала добавить всего несколько капель растопленного масла, быстро взбивая его, чтобы добиться эмульгирования.Как только он пойдет, вы можете вливать масло устойчивой струей, непрерывно взбивая, пока все масло не будет внутри. Не волнуйтесь, если немного водянистой сыворотки попадет внутрь, это может только помочь (я выбрасываю то, что осталось, когда все масло в ).
Это самая важная фотография группы. Заметили, как соус стал шершавым на поверхности? Это прямо перед тем, как он сломается. Когда я это вижу, я окунаюсь в прохладную воду. Соус сразу разглаживается. Опять же, если он сломался, налейте чайную ложку воды в чистую миску и снова начните взбивать.Я никогда не терял лучшего из трех с эмульгированным соусом. Когда масло будет внутри, попробуйте его, добавьте еще немного лимона (он должен быть отчетливо лимонного), и я добавляю щепотку кайенского перца.
У нас была прекрасная спаржа с рынка, поэтому я сделал Голландский (это и предложение Элизы!). Прекрасно с артишоками, рыбой, яйцом. Я люблю хороший голландский соус. Это должно быть частью первой задачи с нуля, предложенной Мэтью и некоторыми другими.Яйца Бенедикт. Не требует вегетации. Стартовый вызов. Подробности будут позже. А пока возьмите оставшуюся спаржу, пока она есть, и подавайте ее с традиционным густым голландским соусом.
Обновление : мысли и комментарии к следующим вопросам в комментариях здесь и в Twitter, 16.06:
Многие люди сомневаются в сокращении этого голландского образа, даже грозный Hunger Artist, так что очевидно, что к этому стоит обратиться. Некоторые достоверные источники, от Ларусса до Св.Юля, для ароматизации используйте только сок лимона. Опять же, поскольку нет абсолютов, это нормально. Я придерживаюсь сокращения по нескольким причинам. Во-первых, потому что Эскоффье, первый человек, систематизирующий и классифицирующий современную французскую кухню в Le Guide Culinaire , включает сокращение своего голландского блюда. Уже одно это для меня закрепляет сделку, поскольку он создал стандарт. Во-вторых, так меня учили в Кулинарном институте Америки, который гордится своими основами и традициями.В-третьих, равная, если не более важная, чем причины один и два: вкуснее, лучше, сложнее, интереснее, глубже.
Итак, я хочу сказать, что в традиционном голландском есть редукция (и, кроме того, это забавная техника в вашем арсенале). Но: голландский, приготовленный только из сливочного масла, яичного желтка и лимона, также по праву называется голландским (в отличие от, скажем, водки и вермута, которые называются мартини).
Поправка: Джулия Чайлд действительно дает голландский метод блендера в своей знаменитой книге, поэтому она, вероятно, первая издаст ее (если кто-то знает другое, скажите, пожалуйста).
И, наконец, разница между голландским и медвежьим в том, что в голландском нет эстрагона. В Бирнезе много эстрагона. Я использую свежий сушеный эстрагон для приготовления и добавляю много свежего нарезанного эстрагона непосредственно перед подачей на стол.
Обновление: разогрев Hollandaise
Несколько человек прокомментировали повторное использование Hollandaise. Если вы оставили Hollandaise, вы можете охладить его и использовать повторно. Для повторного использования растопите его в микроволновой печи, а затем просто снова превратите в эмульсию в небольшом количестве воды, точно так же, как вы бы исправили сломанный соус.
.Безупречный голландский соус в блендере - Что ест девушка
Голландский соус , приготовленный в блендере! Этот рецепт является надежным, в результате получается густой сливочно-маслянистый голландский соус, который понравится всем. (Этот пост был первоначально опубликован 21 мая 2012 г.)
Безупречный Голландский в блендере. Идеальный голландский соус менее чем за 1 минуту!
Старомодный способ приготовления голландского соуса в кулинарной школе - это сначала осветлить масло.Это делается путем нагревания и отделения пенистого творога от прозрачного масла. Затем медленно приготовьте яичные желтки на пароварке и медленно добавьте топленое масло струйкой, постоянно помешивая. Этот метод, хотя и не является традиционным, идеально подходит для быстрого и легкого макания соуса для артишоков, или в качестве шелковистого соуса для спаржи, яиц Бенедикт, яиц Флорентийских или яиц Royale . (Этот пост содержит партнерские ссылки.Если вы совершаете покупку, я получаю небольшой процент. Это помогает мне поддерживать мой веб-сайт. Спасибо!)
Используйте блендер, чтобы приготовить голландский соус. Это намного быстрее и надежнее!
Масло осветляющее
Чтобы осветлить масло, растопите 1 кусок несоленого сливочного масла в небольшой кастрюле на слабом огне. Когда масло растает, соскребите с верха как можно больше пенистых сухих веществ молока и выбросьте.
Осторожно соскребите со сливочного масла белые твердые частицы молока или пену.
Вот и все! У вас топленое масло.
При работающем блендере медленно добавьте горячее масло к яичным желткам и лимонному соку.
Некоторые из предметов, использованных в этом посте, доступны по моей ссылке на Amazon.
Блендер Easy Hollandaise
СинтияПростой, безупречный голландский соус для блендера. Идеально подходит для артишоков, яиц и стейков. В Classic Hollandaise используется топленое масло, которое идеально подходит для диеты Whole30.Если вас не беспокоят сухие вещества молока, можно использовать топленое масло.
Соус для блюд
Кухня Французская
Ингредиенты
- 2 яичных желтка
- 2 столовые ложки лимонного сока
- 1 палочка растопленного несоленого масла (4 унции), топленое масло или топленое масло.
- Кошерная соль и щепотка белого перца
Инструкции
-
При работающем блендере добавьте желтки и лимонный сок.Медленно добавляйте нагретое масло устойчивой струей.
-
Приправить по вкусу солью и перцем или большим количеством лимонного сока, если вам нравится больше.
-
Если он слишком густой, добавьте одну-две столовые ложки горячей воды в работающий блендер.
.
голландский греческий йогурт - сезонные здоровые рецепты
Если вы любите голландский соус, но избегаете его, потому что он «так вреден для вас», то этот голландский греческий йогурт скоро изменит вашу жизнь! Подавайте его на Пасху, День матери или по любому особому случаю. Всего 60 калорий на порцию, вы можете съесть это даже для не столь особенного случая. Я покажу вам, как это сделать. Это не так страшно, как вы думаете.
Впервые я попробовал приготовить голландский соус с греческим йогуртом в прошлом году, когда разработал аналогичный рецепт для семей на молочной ферме в Cabot Creamery.Один вкус сливочно-лимонного соуса, и я снял трубку, чтобы позвонить сестре и рассказать ей об этом. Ребята, я разработал тысячи рецептов за последние шестнадцать лет как разработчик рецептов, и это был первый раз, когда меня побудили сделать это. Я позвонил ей, потому что в детстве моя мама подавала голландский соус с вареными артишоками, и это было любимое блюдо моих сестер. Она даже попросила его на день рождения.
Ни моя сестра, ни я не балуемся этим регулярно, потому что голландский соус состоит из яичных желтков и масла (с небольшим количеством лимонного сока), и это не совсем здоровая пища.Голландский - это скорее особенное угощение.
Моя мама всегда готовила свой голландский в блендере с кипящей горячей палочкой из топленого масла. Позже я научился готовить его в пароварке, когда был на линии в Isabels on the Waterfront. Я усовершенствовал его, когда учился в кулинарной школе. Я думаю, что понимание науки, стоящей за этим, действительно помогает добиться хороших результатов. Я совершил несколько ошибок, и мне есть чем поделиться с вами сегодня.
Я сел с карандашом и фактически подсчитал, сколько калорий можно сэкономить, заменив греческий йогурт на масло в этом голландском рецепте, и я был шокирован.Для всей партии вы экономите 729 калорий, что дает экономию 91 калории на порцию из 2 столовых ложек! Удивительный! Теперь, может быть, оно может превратиться из случайного угощения в привычный способ оживить овощи.
Мне напомнили, что мне нужно поделиться с вами этой техникой, когда один из читателей недавно спросил о замене греческого йогурта в рецепте. Как вы знаете, я полностью об этом говорю, но это не всегда надежное предприятие. В случае с этим голландским соусом вам нужно помнить о нескольких вещах, чтобы добиться максимально сливочного результата.
Как приготовить греческий йогурт Hollandaise
- Установить двухконтурный котел. Пароварка - это котелок, состоящий из двух частей, в нижнем отделении которого находится кипящая вода, а в верхнюю камеру можно помещать пищу. Их часто используют для растапливания шоколада или приготовления яичных соусов (например, лимонного творога или 7-минутной глазури), потому что приготовление на пару предотвращает чрезмерное нагревание нежных яиц или шоколада. У меня нет пароварки, и почти в каждом ресторане, в котором я готовил, тоже не было, поэтому я довожу до кипения дюйм воды в большой кастрюле.Затем я использую сверху металлическую миску среднего размера, чтобы импровизировать пароварку. Выбирая чашу, убедитесь, что она не очень большая. Если края будут выступать за кастрюлю, она станет слишком горячей, и яйцо будет готовиться по краям. Но вы действительно хотите, чтобы небольшая губа была приподнята, чтобы иметь возможность снимать миску с кастрюли с помощью прихватки, чтобы периодически выходить пар.
- Яичные желтки содержат лецитин, который является эмульгатором. Это отвечает за создание эмульсии жира (масла) и жидкости (лимонного сока.) Один желток будет содержать шокирующее количество жира, если жир медленно входит в состав желтка. Для голландского соуса желток и жидкость готовятся до густоты. Вам не нужен белый , потому что он не обладает магической эмульгирующей способностью, а белки в белках денатурируют при более низкой температуре, так что ваш голландский в конечном итоге получится комковатым.
- Прежде чем приступить к приготовлению желтка, убедитесь, что масло растоплено. Я всегда использую несоленое масло, потому что тогда я могу контролировать, сколько соли добавляется в конце.Примечание. Вы хотите, чтобы масло было готово к употреблению, потому что яйцо готовится быстро, и вы не сможете оторваться от него.
- Взбейте яичные желтки и лимон в миске перед тем, как поставить ее на пар . Не ставьте миску сначала на пар, иначе он станет слишком горячим, и готовьте яйцо, когда оно попадет в горячую миску. Я усвоил это на собственном горьком опыте еще во времена, когда я готовил бранч со специями, когда делал мега-партии голландцев. Оупси!
- Поставьте миску над кипящей водой. Вы же не хотите, чтобы вода постоянно кипела.Одного пропаривания тоже недостаточно. Варка идеальна. Маленькие пузыри.
- Шеф-повар Isabel’s научил меня трюку с выходом пара, и, клянусь, это помогает. Примерно каждую минуту поднимайте миску с кипящей воды. Это позволяет части пара уйти, поэтому чаша не слишком быстро нагревается. Это упрощает контроль скорости приготовления желтков. Лучше ошибиться в том, чтобы готовить голландский слишком медленно, чем пытаться делать это слишком быстро.
- Постоянно взбивать . Мне нравится мой французский венчик, показанный выше. Он узкий, и спицы плотно прилегают друг к другу (так их называют? Зубья? Я не знаю, вы понимаете, что я имею в виду), и они не слишком гибкие, так что я действительно могу хорошо царапать края как я иду. Опять же, это помогает предотвратить свертывание голландского теста там, где небольшие полоски желтка попадают в горячую миску по верхнему краю. * Венчик венчик скребет венчик венчик скребет. *
- Возможно, вы заметите, что смесь пенится, когда вы готовите.Но продолжайте взбивать, и внезапно станет немного толстым . Каждый раз, когда я это делал, меня удивляло, как быстро это происходит. С моей настройкой вода закипит в течение 3 минут, и я позволю пару выйти. Если у вас очень большая чаша, это может быть даже быстрее! Немедленно снимите миску с пароварки , иначе у вас будет яичница.
- Как только вы выключите огонь, добавьте топленое масло венчиком.Вам нужно будет сбрызнуть его одной рукой и взбить другой, чтобы, если вы положите под миску влажное полотенце, оно не вращалось. Как только масло добавится, сделайте вдох. Самое сложное позади. Фух.
- Затем венчиком добавьте греческий йогурт . Вы хотите сделать это до того, как голландский начнет застывать. Так что не делайте глубоких вдохов. Помните, что в этот момент в нем сравнительно не так много добавленного жира или жидкости, поэтому он начнет формировать на нем небольшую корку, я добавляю ее понемногу, но на этом этапе она не сломается.Мне больше всего нравится нежирный греческий йогурт для этого рецепта (примечание: указанная выше экономия калорий основана на обезжиренном), но если вы предпочитаете жирный греческий йогурт или обезжиренный йогурт, они тоже подойдут. Примечание: греческий йогурт немного охлаждает голландский соус, но если вы полейте им горячие овощи или яйца-пашот, обычно температура будет подходящей.
- Я добавляю цедру лимона, потому что я фанат лимона, и больше лимона - всегда хорошая идея. Вы можете полностью опустить это, если хотите. Плюс добавьте соль, белый перец и табаско - так я всегда приправлял свой голландский голландский соус , и мне просто нравится его вкус.Вы также можете добавить нарезанный эстрагон, чтобы получился медвежонок.
- Чтобы сохранить тепло , вы можете налить кипяток в воздушный горшок / графин. Вылейте из него содержимое и положите в него свежий голландский. Или вы можете поставить миску обратно на слегка кипящую воду, выключив огонь. Прижмите слой полиэтиленовой пленки к поверхности, чтобы она не образовывала корку.
- В нем много белка, поэтому нельзя оставлять его надолго. Не более 4 часов в температурной опасной зоне. Пожалуйста, и спасибо.
Распечатать Описание
Замените нежирный простой греческий йогурт маслом в домашнем голландском и сэкономьте 729 калорий за партию. Вот как это сделать шаг за шагом.
Шкала 1x2x3x
Состав
- 1 лимон, сок плюс 1 чайная ложка цедры
- 4 яичных желтка
- 2 столовые ложки сливочного несоленого, топленого
- ½ стакана простого греческого йогурта
- 10 капель острого соуса Табаско или по вкусу
- ¾ чайной ложки соли, или по вкусу
- щепотка молотого белого перца, или по вкусу
Инструкции
- Доведите до кипения 2,5 см воды на дне пароварки или большой кастрюли.
- Взбейте лимонный сок и яичные желтки в верхней части пароварки или металлической миски. Отрегулируйте температуру под пароваркой, чтобы вода слегка кипела. Поставьте миску над кипящей водой в пароварке или кастрюле и взбейте. Время от времени поднимайте чашу, чтобы дать возможность пару выйти, чтобы она не стала слишком горячей. Готовьте, постоянно взбивая, пока яичная смесь не станет горячей и не загустеет, но не свернет по краям, 1-2 минуты.
- Снимите яичную смесь с огня и взбейте с топленым маслом.Вмешайте йогурт, понемногу, до однородного состояния. Вмешайте табаско, соль, перец и цедру лимона. Держите в тепле, пока не будете готовы к подаче. Не хранить в тепле дольше 4 часов.
Питание
- Размер порции: 2 столовые ложки
- Калорий: 60
- Жиры: 5 г
- Углеводы: 1 г
- Волокно: 0
- Белок: 3 г
- Холестерин: 100 мг
Рецепт голландского соуса | Рецепты соуса Джейми Оливер
- Рецепты
- Обнаружить
- Питание
- видео
- Продолжайте готовить
- Полезные рецепты
- Здоровые супы
- Здоровые закуски
- Здоровые обеды
- Быстро и здорово
- Рецепты здоровой курицы
- Рецепты здоровой рыбы
- Главный ингредиент
- Цыпленок
- Макаронные изделия
- Овощи
- Рыба
- Говядина
- Яйца
- Показать еще…
- Специальные диеты
- Вегетарианские идеи
- Без глютена
- Веганский
- Без молока
- Питание и курсы
- Великолепный завтрак
- Дешево и весело
- Десерты
- Рецепты на одной сковороде
- Быстрые исправления
- Кулинария в сообществе
- Показать еще…
- Выпечка
- Торты
- Торты без глютена
- Угощение послеобеденным чаем
- Файлы cookie
- Хлеб и тесто
- Пироги
- Показать еще…
- Семейное питание
- Готовим с детьми
- Семейное избранное
- Школьные вечерние ужины
- Приготовление партиями
- Легко и быстро
- Рецепты экономии
