Добавить на Яндекс

5 основных соусов французской кухни


почему их нужно научиться готовить – «Еда»

Французский майонез

Что это: Соус, состоящий из взбитых вручную яичных желтков, лимонного сока и растительного масла до состояния гладкой эмульсии.

Легенда: Большинство источников родиной майонеза считают остров Менорку, но хрестоматийная история про осажденный город Майон, у защитников которого не осталось никаких продуктов, кроме масла и желтков, скорее всего, сказочная. Реальный факт: в европейской кухне термин «майонез» используется с начала XVIII века. Но тот ли это соус? У француза Луи Эсташа Юда в поварской книге 1815 года рецепт майонеза включает аспик — крепкий бульон, который стабилизировал эмульсию взамен яичного желтка. В России же соус, сделанный по знакомой нам рецептуре, называли провансалем, а по ведомству «майонезов» проходили сборные салаты под тем самым соусом. Например, Люсьен Оливье назвал знаменитый салат вовсе не в честь себя любимого, а майонезом из дичи.

Как приготовить: Примерная технология приготовления домашнего майонеза известна каждому (подробно ее можно изучить здесь). Но есть свои нюансы. Если вы собираетесь взбивать майонез вручную, при помощи венчика, посуда должна быть достаточно глубокой, но не широкой, чтобы венчик хорошо доставал до каждого угла. Второй момент — все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Дальше важна последовательность действий: разбить яйцо, добавить специи. Взбить массу до однородности. Потом, не торопясь, по нескольку капель вливать растительное масло, взбивая до однородности. Когда масса начнет белеть, масло можно вливать смелее — тонкой струйкой или по чайной ложке, чтобы эмульсия сформировалась. И только когда соус загустеет, ввести лимонный сок или уксус, не прекращая взбивать, чтобы майонез посветлел, заблестел и стал немного легче.

Где использовать: Без майонеза не обходится ни один праздничный салат из нашего детства, от оливье до мимозы и селедки под шубой (а рецепты салатов с майонезом, которые сегодня готовят в ресторанах, можно найти здесь). На шведском завтраке в любом отеле мира можно попробовать майонезный русский салат — аналог оливье, только без горошка и колбасы. Но французы ограничивают использование майонеза исключительно холодными мясными блюдами — его подают к копченому окороку или отварной курице. А вот к мясу по-французски французский майонез определенно не имеет ни малейшего касательства — домашний майонский соус готовится безо всяких стабилизаторов, поэтому в духовке распадается на составляющие. В Бельгии майонезом сопровождают картошку френч-фрайз, в Голландии — жареные колбаски фрикандел.

Специи и добавки: О самых необычных ингредиентах, которые добавляют в майонез повара — от антоновских яблок до васаби, устриц и японского соуса понзу — можно прочитать здесь.

Подача: Подается исключительно холодным.

Как хранить: Майонез без добавок запросто может простоять в холодильнике в герметично закрытой емкости три-пять дней. А лук, горчицу, чеснок и свежие травы лучше вмешать в соус прямо перед подачей.

Соусы на основе майонеза. Вариантов преобразить майонез с помощью специй — миллион. Мы остановимся на тех, что удостоились собственных имен. Соус тартар во французском оригинале получается при смешивании майонского соуса с каперсами, горчицей, петрушкой, кервелем и винным уксусом, в обрусевшем варианте — с солеными огурцами, рассолом и укропом, но несмотря на разночтения, роль его неизменна — это соус к рыбе, чаще всего отварной. Ремулад — результат сложения майонеза, корнишонов, бальзамического уксуса, чеснока, зелени и каперсов, опциональны горчица и анчоусы, чаще всего используется как соус-дип, например для овощей или чипсов. Грибиш — майонез с добавлением растертого желтка и свежего огурца, ассистирует зеленым салатам и копченостям. Наконец, американское изобретение — соус «Тысяча островов» (майонез с добавлением коньяка и томатной пасты), лучший друг морепродуктов.

французской кухни | Полное руководство для гурманов

  • Веганские рецепты
  • Сырые рецепты
  • Рецепты макробиотиков
  • Рецепты без глютена
  • Войти в Планировщик питания

Поиск

Выберите язык:
Навигация
  • Дом
  • Около
  • Рецепты
  • статьи
    • Продукты питания
    • Питание
    • Йога
    • Личный
    • Вегетарианские истории
    • Другое
  • Видео
  • Путешествие
    • Италия
    • Румыния
  • ресурса
    • Планы бесплатного питания
    • электронных книг
    • Вкусные списки
    • Советы по приготовлению
    • Распечатки
    • Обзоры
  • электронных книг
  • Контакт
  • Планы питания
  • Войти
      Войти в свой аккаунт
    Электронная почта / Имя пользователя пароль
    Забыли пароль?
    Зарегистрируйтесь для получения планов питания.
  • Дом
  • Около
  • Рецепты
  • статьи
    • Продукты питания
    • Питание
    • Йога
    • Личный
    • Вегетарианские истории
    • Другое
  • Видео
  • Путешествие
    • Италия
    • Румыния
  • ресурса
.

Французская кухня

Французы очень любят хорошую еду во всех ее разнообразных формах. Франция славится широким ассортиментом сыров и вин. Во французской кухне используется французское вино и французский сыр, поскольку они являются неотъемлемой частью этой кухни и используются в качестве дополнения, а также ингредиентов. Начиная от обычного багета, сыра или вина, французские блюда могут быть простыми или сложными, состоящими из разных блюд. Удивительное разнообразие климатических условий и географических регионов способствует местному производству во Франции многих ингредиентов, необходимых для их кухни.

Французская кухня - один из самых изысканных стилей кулинарии, будь то знаменитая высокая кухня или провинциальные стили, и ее можно отнести к одному из мировых классических стилей кулинарии. Французские кулинарные техники сильно повлияли на западную кухню.

Самобытная французская кухня

Французская кухня имеет отличительные особенности в каждом регионе Франции, а также известна своим разнообразием и стилем. Многие блюда французской средиземноморской кухни готовятся с использованием оливкового масла, зелени и помидоров, в то время как на северо-западе Франции в кухне используются сливочное масло, сметана (Crème fraiche) и яблоки.Северо-восток Франции, такой как Эльзас или Лотарингия, включает в свою кухню пиво и квашеную капусту, что можно рассматривать как влияние Германии. Из-за благоприятного климата на юге Франции отмечается использование большего количества овощей и фруктов. Морепродукты - это фаворит у жителей побережья Атлантического океана и Средиземного моря. Те, кто живет во внутренних районах недалеко от долины Луары, используют пресноводную рыбу.

Некоторые из популярных блюд, такие как фуа-гра и Coq au Vin, известны по всей Франции. Популярностью пользуются и другие региональные деликатесы.Причина этого - доступность качественных ингредиентов и превосходное приготовление в соответствующих регионах. Выбор ингредиентов и стиль приготовления делают его уникальным. Неудивительно, что каждый регион Франции может похвастаться своими местными деликатесами. Традиционно разработанная высокая кухня более популярна за пределами Франции и требует больших затрат. В нем больше всего повлияла региональная кухня Северной Франции и Лиона, но в нем присутствует значительная изысканность.

French Food Styles

С точки зрения ингредиентов и приготовления есть региональные особенности.Французские кулинарные стили также следуют трем общим подходам, которые соперничают друг с другом.

Кухня буржуазная , которая является классической французской кухней, обычно включает в себя блюда, в которых используются сливочные соусы, поэтому еда получается богатой и сытной.

Самая изысканная и чрезвычайно классическая французская кухня, известная как высокая кухня. предлагает элегантные и изысканные блюда. В дорогих блюдах используются самые лучшие ингредиенты и они, как правило, тяжелые, особенно из-за использования сливок в большинстве блюд.Презентации уделяется большое внимание; есть точность и единообразие даже в нарезке овощей.

Как реакция на классическую кулинарную школу, ресторан Cuisine Nouvelle был разработан в 1970-х годах. Эта более простая и легкая еда менее насыщенная, за исключением жирных сливочных соусов классического стиля, а порции обычно меньше. Благодаря большему вниманию к местным и сезонным ингредиентам, приготовление блюд происходит быстрее и проще.

Региональные деликатесы сосредоточены в Cuisine de terroir , более деревенском по своей природе.Основной упор в этом стиле кулинарии делается на местные продукты и кулинарные традиции.

Вино и сыр являются стандартными добавками к французской трапезе, помимо хлеба и воды. Считается стандартным сопровождением к повседневной трапезе, вино стоит недорого. Также он не предназначен для особых случаев, как в других странах. К повседневной трапезе подаются обычные вина, при этом необходимо следить за тем, чтобы стиль вина соответствовал стилю еды.

Помимо приготовления, сыр - это отдельное блюдо во французской кухне.Обычно после основного приема пищи перед десертом подают сыр. Сырное ассорти обычно состоит из трех или четырех разных сортов сыров. Гость может выбрать сыр по своему вкусу, и эти ломтики сыра можно брать вместе с ломтиками багета или хлеба.

Французская кухня

Французы любят свою еду, и это можно почерпнуть из освященных веками семейных посиделок за домашним обеденным столом, особенно по воскресеньям и в другие праздники.Они с любовью готовят свои пиршества в течение многих часов и едят то же самое неторопливо. Эти застолья включают в себя множество закусок и основных блюд, за которыми следует несколько вин. Типичный французский обед или ужин состоит из:

L'entrée

Le plat Principal

Le fromage

Le Dessert

Всегда перед обедом подают аперитив, а после десерта - кофе. В конце концов предлагается дижестив. Популярным аперитивом на севере является Кир, белое вино с черной смородиной, в то время как пасти, приготовленные с анисом, используются на юге Франции.Виски, Мартини или Порту - также некоторые из других популярных аперитивов. Для особых мероприятий шампанское предлагается как аперитив или к десерту. Обычно к закускам подают аперитив.


  • Закуски или L'entrée могут быть холодными или горячими, или ассортимент закусок (небольшие салаты и / или овощи), мясные закуски (копченая ветчина, паштеты) являются одними из первых.
  • Основное блюдо известно как Le plat Principal. Традиционное французское основное блюдо состоит из мяса или иногда рыбы с добавлением одного или двух овощей.Rosbif или ростбиф и Gigot или ножки баранины или баранины - это некоторые классические виды мяса, которые подают с флажеоле, pommes de terre (картофель) или haricots verts (французская фасоль). Между основными блюдами и сыром подают Une salade verte или зеленые салаты.
  • Как минимум 3 или 4 сыра, такие как камамбер, рокфор и бри, включены в сырное ассорти, которое называется Le fromage.
  • В конце каждого приема пищи подается десерт Le или десерт. По сравнению с десертами, которые подают в других странах, французские десерты не очень тяжелые и варьируются от tarte aux pommes до tarte aux fraises - пирог с фруктами или шоколадный торт.
  • Крепкий кофе эспрессо или Le cafe подают после десерта. После кофе предлагается такой дижестив, как коньяк или арманьяк.
  • Пиво и безалкогольные напитки к классическому обеду не подаются. Вместо белого или красного вина (Le vin) предлагается во время обеда или ужина. На каждого оставляют по два бокала, один для вина и один для воды.
  • Важной основной едой во Франции является хлеб, и он является необходимым элементом большинства блюд. Длинный хрустящий рулет, известный как багет, который представляет собой обычный французский хлеб, каждый день привозят свежим из пекарни.

Рецепт французской кухни

Брессанский салат

½ кг печени птицы
200 г кусочков бекона
8 яиц
4 помидора среднего размера
Заправка для салата

Вымойте листья салата, удалите излишки воды и разделите их на отдельные листы. Приготовьте отдельные порции салата. Варить яйца около 8 минут, очистить от кожуры и разрезать на четыре части. Положите яйца на листья салата. Разрежьте помидоры черри на две половинки или обычные помидоры на четыре и поместите их поверх листьев еще до того, как выложите яйца.В небольшом количестве масла обжарьте куриную печень и выложите ее на салат. На сковороде с антипригарным покрытием обжарьте кусочки бекона на среднем огне без масла, пока бекон не станет хрустящим. Разложите приготовленные кусочки бекона по салату, удаляя жир. Добавьте желаемую заправку для салата.

Poires au Caramel

Карамелизированные груши, известные как Poires caramel, являются популярным пудингом во Франции

4 спелых груши среднего размера
2 или 3 столовые ложки лимонного сока
100 г сахарного песка
300 мл воды
50 г сливочного масла

Разогрейте духовку до 200 ° C или 400 ° F.Очистите груши, не снимая плодоножки. Смажьте каждую грушу лимонным соком. Выложите груши в жаростойкую форму. В 150 мл воды растворите сахар и, не перемешивая, доведите до кипения. Варите смесь, пока сироп не станет светло-золотистой карамелью. Сняв с огня, быстро влейте оставшуюся воду и перемешайте на умеренном огне, пока карамель не растворится. Полить груши этой карамелью.

Накройте крышкой или алюминиевой фольгой и готовьте 30-40 минут в предварительно разогретой духовке, пока груши не станут мягкими и полупрозрачными.Во время приготовления можно иногда переворачивать груши в сиропе. Осторожно достаньте груши и поставьте их вертикально на блюдо для сервировки. Сироп перелить в кастрюлю и варить до загустения. Добавьте небольшие кусочки масла. Полить грушами и дать остыть. Подавать груши можно с мороженым или слегка взбитыми сливками.


Вверх страницы: Французская кухня
Теги: # Французская кухня # Французская кухня
.

5 основных соусов французской кухни

Мы все в какой-то момент пробовали каждый из них, будь то наливание на пасту, добавление в суп или намазывание на этот сочный кусок стейка. Но многие ли из нас на самом деле знают, откуда берутся наши соусы? Это краткое руководство поможет вам раскрыть секреты пяти «материнских» соусов классической французской кухни, от нежного голландского до изысканного эспаньоля, из которого были получены бесчисленные соусы, о которых мы знаем сегодня.

Белые соусы

Соус Бешамель
Этот базовый соус незаменим во многих других классических соусах, таких как крем-соус , горчичный соус и многие сырные соусы, такие как Морне. Приготовленный путем смешивания белого заправленного сливочного масла и муки с нагретым молоком, он обычно подается с белым мясом и используется в качестве основы для многих соусов и супов, а также в популярных блюдах, начиная от лазаньи, других макаронных изделий и пиццы и заканчивая удобными продуктами, такими как зубчатый картофель и запеканки.

Голландский соус
Голландский соус, наиболее известный своей ролью в популярном блюде для завтрака из яиц Бенедикт, включает лимонный сок и топленое масло (масло, лишенное сухих остатков молока) в яичные желтки путем взбивания при низких температурах.Как и в случае с другими французскими материнскими соусами, он служит моделью для многих других рецептов соусов, включая соус Béarnise и несколько других французских соусов. Возможно, самый универсальный из соусов в этом списке, хорошая порция голландского соуса может сочетаться с наиболее распространенными продуктами, начиная от яиц и заканчивая красным и белым мясом, и даже овощами или печеным картофелем.

Соус Велуте
Велуте - последний из белых материнских соусов, но ни в коем случае не последний.Его получают путем сгущения легкого бульона, обычно сделанного из курицы, рыбы или телятины, еще раз с белым соусом. Хотя, по сути, наименее сложно приготовить из материнских соусов, огромное количество производных соусов из этой основы, включая соус Allemande (первоначально также исходный соус в соответствии с первоначальной категоризацией 19 века), соус vin blanc (белое вино соус) и соус супрем , что делает соус велуте одним из самых важных в классической и современной французской кухне.

Коричневые соусы

Соус Espagnole
Самый простой из коричневых соусов и самый тяжелый из материнских соусов, соус espagnole , изготавливается путем измельчения бульона, состоящего из коричневого заправки (приготовленного путем длительного приготовления топленого масла с мукой. вместо обычного цельного сливочного масла), телячий или говяжий бульон, обжаренные кости, кусочки красного мяса и овощей.В процессе приготовления соединительные ткани костей и мяса медленно растворяются, образуя естественный гелеобразный загуститель.

После полного измельчения эту густую и ароматную смесь можно затем использовать для создания других насыщенных пикантных соусов и компонентов соуса, таких как demi-glace , bordelaise , Robert и chateaubriand , или даже великолепно выложить ложкой на стейки и другое красное мясо само по себе.

Соус томатный
Французский вариант томатного соуса, соус томат готовится путем объединения топленого свиного жира из соленой свиной грудинки со смесью моркови, лука и помидоров, бульоном из заправки и телятины (или альтернативного мяса), тушить в духовке на среднем огне два часа.Множество используемых ингредиентов приводит к образованию невероятно вкусного соуса, который обычно смешивают с другими ингредиентами, чтобы сформировать ряд других приправ, включая креольские, испанские и португальские соусы.

Разъяснение 5 французских материнских соусов

Illustration by Ono Creates for Michelin Guide

Иллюстрация Оно создает для путеводителя Мишлен

Написано Цифровой гид Мишлен - Гонконг, Макао

.

знакомств с французской кухней. часть 2

Знакомство с французской кухней. часть 2

О французской кухне написано много книг, она возведена в ранг высокого искусства. Уникальный процесс приготовления ставит французскую кухню на первое место в мире. На мой взгляд, ехать в Париж и не получать от этого удовольствия - непростительная ошибка. Так что забудьте о пицце и гамбургерах. Ждем очередного знакомства с французской гастрономией.

В Париже легко найти ресторан на любой вкус и кошелек.Здесь довольно много магазинов, специализирующихся на продаже деликатесов. Например, трюфели, паштеты, сыры и т. Д. Одно из них мне особенно понравилось. Он расположен на площади Мадлен. Можно купить трюфели сырые и консервированные, белые и черные - в зависимости от сезона. И что для меня очень важно, продукты можно попробовать в кафе в том же магазине. Конечно, цена немалая. Но мы в Париже - позвольте нам вас побаловать!

Итак, трюфелей! Это, можно сказать, королевское блюдо.Думаю, каждый съеденный гриб существенно влияет на толщину кошелька. Пожалуй, это самый дорогой товар в мире. Ищите трюфели только специально обученных свиней. Мы знаем из истории, что этому грибку поклонялись древние римляне. Считается, что он повышает сексуальную потенцию. Так что спрос на деликатесы есть всегда.


Сыр - одно из главных достояний страны.Обычно его подают с зеленым салатом. Традиционно на деревянной доске выкладывают не менее четырех видов сыра. Определилась со своими предпочтениями - выдержанный Cantal, мягкий Camembert , синий Roquefort и белый Rack du Poitou .

Для особых ценителей сыра - Шавиньоль, Ягода и Камамбер можно отведать в частных дегустационных залах, магазинах молочных заводов, чего во французской столице вполне достаточно, чтобы найти «своего».

Во французских ресторанах популярны десертные сырные тарелки - заранее нарезанные конте и бри подают виноград, ломтики груши, печенье и масло. при желании можно попробовать коллекционный сыр. Но, честно говоря, желания не было. Запах сырых подвалов и затхлых подвалов парировал весь аппетит. Только любопытство побудило меня попробовать любимый сыр Короля Солнца Людовика XIV - Святой Нектар. У сыра корочка серая с красными пятнами, внутри жидкость с отчетливым тухлым привкусом.Затаив дыхание, я еще распробовали в мякоти аромат орехов и грибов. (Это был вкус, который я с энтузиазмом рассказывал рестораторам мест, где мы обедали). Ну-ну… Это не для всех… Людовик XIV был настоящим ценителем высокой французской кухни! И, думаю, такой заказ вряд ли когда-нибудь повторится…

Вечер в Париже головокружительный, как хороший коньяк Курвуазье! Каждый ресторан соблазняет своим меню и разнообразием деликатесов.Хочу попробовать что-нибудь по-настоящему французское… Кажется, желудок ждет серьезного испытания…

Да, конечно, устриц!

Не сказать, что я большой поклонник морепродуктов, но это лакомство не отказалось попробовать. Итак, нам подали огромную тарелку моллюсков. Я старался выглядеть уверенно, хотя до этого ежедневно ел по тарелке Марен и Аркашон. Обратите внимание, это занятие требует определенных навыков, я бы сказал, сноровки. Устрицы принято сбрызгивать лимонным соком (ломтик всегда в комплекте) и есть руками.Затем пальцы ополаскиваются в специальной посуде с подкисленной водой. В ресторанах в обязательном порядке подают устрицы. Но будь осторожен! Чтобы избежать расстройства желудка или даже аллергии, не употребляйте слишком много устриц за один раз. Как известно, это не просто скорлупа, а очень полезный продукт, пропитанный минералами.

Побывать в Париже и не попробовать лягушачьи лапки ? Устоять перед этим искушением практически невозможно! Сами французы давно поднадоели и даже деликатесом не считают.Осторожно заглянув в блюдо, я все-таки встретил эту национальную французскую еду… белое мясо, довольно вкусное, напоминающее курицу… Если вы преодолеете психологический барьер, не пожалеете, уверяю вас.

Лягушки для традиционных французских блюд выращиваются на специальных фермах. В пище идут только задние лапы. Якобы особенно вкусно тушат лягушачьи лапки с чесноком и вином.

Ну, а прелести французской кухни немыслимы без улиток.Еще их дразнили в вине со специями. Чеснок побольше… Но было очень вкусно.

Отмечу, лягушки и улитки, дуэт очень популярен в парижских ресторанах. Называется он «фют».

А теперь настоящий французский фетиш - фуа-гра !

Это лакомство по важности любви и во Франции можно сравнить со статусом русской икры. Рождественские вечеринки и прочие торжества не обходятся без фуа-гра .В хорошем ресторане надо сказать, что с некоторых хозяйств гусиная печень получали, чем гусей откармливали.

И еще одно блюдо, о котором я обязательно хотел бы рассказать. Крем-брюле!

Но от чего отказаться не могу никогда! Миниатюрная керамическая формочка с крем-брюле по стоимости во французских ресторанах сравнима с полноценным вторым блюдом. Но за этот шедевр французского кулинарного искусства я готов заплатить! ! Вкуснейшая карамельная корочка, которая образуется на сливках… В ожидании испорченной ложки, а под ней нежнейшего крема… Иногда на дне сюрприз - свежая малинка или клубника.Но чаще всего блюдо украшается сверху ягодами.

Ах, как жаль, что десерт не бесконечен… А я повторю заказ.

Итак, мое кулинарное путешествие по Парижу надолго запомнится. Он с большим удовольствием и интересом продегустировал многие блюда французской кухни. Что-то мне это очень понравилось - это не совсем пришлось по вкусу… Единственное, в чем я абсолютно уверен - от французской изысканности отказаться не могу.И как приятно чувствовать, что значит быть маленькой французской девочкой!

с вашего собственного сайта.

.

Смотрите также