Я 1000-receptov.ru

Доп-инфо

Жиго барашка что это

Баранье жиго как идеальное блюдо к новогоднему столу

Тайноядение Светланы Кесоян

Фотография:

Shutterstock

Текст:

Светлана Кесоян

23 декабря 2015 19:59

Пустившись в раздумья, как всякая хозяйка в конце декабря, Светлана Кесоян поняла, что нет ничего лучше запеченной бараньей ноги на Новый год. Здесь она рассказывает, как с ней надо обращаться.

Рассуждать о праздничном столе, на мой взгляд, гораздо продуктивнее, чем подводить итоги этого непростого года. Сузить круг интересов до предмета более конкретного, чем все остальное, — мой проверенный способ выжить в этом тотальном предновогоднем переполохе. И я обычно начинаю с главного. Нет, не с оливье — с ним как раз все понятно. Важно только майонез взбить самой и утку запечь в апельсиново-медовой глазури с чили и тимьяном/розмарином. Утку покромсать и все остальные зеленые горошки, антоновские яблоки и свежие огурцы туда запихнуть — это ерунда.

Сложнее определиться с главным блюдом. Курица, простите меня, в горло уже не лезет, как ее ни поверни. Нужен кто-то покрупнее и поувесистей. Индейка — вариант, но тоже птица. Следовательно, отпадает по той же причине, что и курица. Ростбифа всегда мало, сколько килограммов ни приготовь. Свинину стало есть вдруг не модно, да и не удивишь ею никого — факт. Остается? Правильно, баранина. Вернее, лучшая ее, представительская, можно сказать, часть: нога, бараний окорок, жиго — как угодно можно называть, суть от этого не меняется. Когда ты несколько часов подряд занят одной бараньей ногой, так чтобы довести ее до окончательного совершенства, все проблемы улетучиваются в форточки. И нет ничего важнее, чем не запороть праздничное жаркое, с которым ты с видом победителя выйдешь к часу ночи к уже как следует радостным гостям.

Изучив подробности мясных прилавков, могу вам доложить следующее: ситуация коренным образом изменилась. Если раньше стоящую баранью ногу — охлажденную, по-честному не размороженную — приходилось заказывать в довольно странных местах — стихийно образовавшихся мясных отделах в подозрительных продуктовых магазинах, невесть на что живших в подвалах Марьиной Рощи или в подземном переходе под Смоленским бульваром, — то сейчас бараниной завалены даже прилавки рядового «Перекрестка» у станции метро «Пролетарская». То есть никаких стремных ожиданий в духе «Привезут через два дня, как обещали» или «Опять что-то там у них сломается, и придется мучиться с индейкой, как с пойманным бегемотом» — ничего такого больше нет.

Цена вопроса колеблется от 500 до 700 р. за 1 кг, если идти в супермаркет. На рынках, ставших в 2015-м моднее «Азбук» и гастрономических лавок, будет такой же порядок. Но вот если рассмотреть этикетку на вакуумной упаковке в «Перекрестке» и набрать в «Гугле» позывные, например, «баранина, Виктория», выплывет оптовый поставщик дагестанской баранины по 230 р. за 1 кг или по 210 р. за тот же вес от невидимого подмосковного производителя. Тут сразу становится понятно, сколько наваривает магазин. Сложность для нас — рядовых покупателей — именно в оптовых поставках. Нам целого барана будет сложно съесть, даже если состав семьи и гостей превышает 20 человек. Следовательно, надо объединяться по части жиго. А если единомышленников не найдете, готовьтесь потратить около полутора тысяч на главное блюдо. Нужная нам нога должна весить до 2,5–3 кг. С такими объемами компания из десяти гостей останется в полнейшей сытости и в восторге. Если килограммов окажется больше, жиго будет трудно запечь в обычной духовке.

Обращаю ваше внимание на то, что нога должна быть без копыта! Если оно есть, пусть отрубают ненужную кость, а заодно и вес, в магазине. Дома еще раз проанализируйте внешний вид покупки и безжалостно удалите лишние пленки и толстые слои жира урежьте наполовину. С оставшимся жиром будет сочнее. Дальше дело рецепта и техники. Начинять жиго чесноком, розмарином и тимьяном, удалять ли всю кость или оставлять ее частично — каждый решает сам. Я, например, в маринад всегда добавляю тертый имбирь, смешивая его с оливковым маслом и апельсиновым соком, — так баранина приобретает еще большую аппетитность. И еще я верю, что жиры легче усваиваются.

Самый простой вариант — обмазать баранью ногу густой абхазской аджикой и оставить в холодильнике на сутки. Будет остро и легко. Только умоляю, не калечьте жаркое томатной пастой и не фаршируйте его морковью — этот старый общепитовский прием сведет весь праздник к нулю. Нам же надо как следует повеселиться и провести весь следующий год бодро, смело и с концентрацией на том, что действительно достойно внимания. Именно поэтому на гарнире к жиго можно не фокусироваться и выдать все что угодно. От едва схваченной сковородкой зеленой фасоли до золотистых кубиков из поджаренного корня сельдерея.

См. также: еще 26 вариантов того, что можно сотворить с бараньей ногой, на сайте Eda.ru

расскажите друзьям

теги

GoogleНовый годрецептымясобаранинаТайноядение Светланы Кесоян

люди

Светлана Кесоян

Баранье жиго с теплым салатом из баклажанов и нута рецепт – Европейская кухня: Основные блюда. «Еда»

огород едыЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

Рецепты
ЖУРНАЛ «ЕДА» №87 (149)
Школа «еды»
Идеи
Авторы
База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

АВТОР:

Алексей Зимин

порций:

8ГОТОВИТЬ:

1 час 30 минут

Автор рецепта

Автор: Алексей Зимин2247 рецептов

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

839

ккал

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

Консервированный нут

800 г

Баранье жиго

2 кг

Помидоры черри

400 г

Баклажаны

1 кг

Красный перец чили

3 штуки

Мед

3 столовые ложки

Оливковое масло

100 мл

Чеснок

2 головки

Розмарин

20 г

Базилик

20 г

Кинза

50 г

Свежая мята

30 г

Палочки корицы

1 штука

Соль

по вкусу

Молотый черный перец

по вкусу

Инструкция приготовления

1 час 30 минут

Распечатать

1Приготовить рассол. В большой кастрюле вскипятить два литра воды, добавить сто грамм соли, три столовые ложки меда, кинзу, мяту, розмарин и полторы головки чеснока. Кипятить десять минут, после чего убрать огонь и дать остыть примерно час. Положить в рассол баранину, предварительно зачищенную от лишнего жира и пленок. Оставить засаливаться в прохладном месте на пять-шесть часов.

ШпаргалкаКак подготовить чеснок

2Через шесть часов достать мясо, промыть под проточной водой, протереть бумажными салфетками от влаги, перевязать кулинарной ниткой и поставить в духовку, разогретую до 220 градусов, на двадцать минут.

ИнструментБечевка кулинарная

3По прошествии двадцати минут убавить жар в духовке до 120 градусов и оставить мясо при этой температуре еще на сорок минут.

ИнструментТермометр для духовки

4Параллельно нарезать баклажаны крупным кубиком (размером 2–3 см). Разогреть в большой сковороде оливковое масло и обжарить в нем баклажаны в течение пяти минут. Отложить в сторону.

ИнструментСковорода чугунная

5Увеличить жар в духовке до 190 градусов. На тот же противень, где баранина, высыпать баклажаны, добавить к ним палочку корицы, посолить, поперчить и поставить запекаться на двадцать минут.

6Через двадцать минут добавить помидоры черри, кусочки перца чили и запекать еще десять минут. Добавить нут, аккуратно перемешать и подержать в духовке еще минут десять. Перед подачей смешать баклажаны с рубленым базиликом, дать овощам и мясу отдохнуть десять минут и подавать.

Le Gigot d'Agneau - Рецепт жареной бараньей ноги по-французски

Сегодня мы рассмотрим очень традиционный французский рецепт бараньей ноги: le gigot d'agneau Pascal. Если вам интересно, давайте проясним: «Агно Паскаль» НЕ означает «Некий парень по имени рецепт бараньей ноги от Паскаля!» а скорее ягненка, которого традиционно готовят на праздник Пасхи (так называемый «Пакес»).

Вы найдете несколько вариаций этого рецепта бараньей ноги в странах Средиземноморья (мой любимый — греческая баранья нога на основе лимона, но я предвзято отношусь к своему происхождению).

Хорошей новостью является то, что праздничные блюда, пожалуй, одни из самых простых и быстрых в приготовлении: весь рецепт требует всего 5 ингредиентов и менее 15 минут на приготовление!

Теперь вы, конечно, можете его немного украсить (что я и делаю), но основа блюда очень проста.

И если вы не без ума от мяса на кости, почему бы не попробовать таджин из баранины на экзотическую Пасху?

Ингредиенты для рецепта французского пасхального барашка

Рецепт бараньей ноги

Приготовление бараньей ноги

Подача бараньей ноги

Что такое «la Souris» Часть Gigot d’Agneau?

Ингредиенты для рецепта французского пасхального ягненка

Нога ягненка, рекомендуется кости («Gigot d'Agneau»)
Чесник
Соль
ПЕСП
Олив. («Ромарин»)
Сушеные прованские травы (смесь чабера, тимьяна, лаванды и других трав)

Рецепт бараньей ноги

Если мясник этого не сделал, удалите большую часть белой жесткой кожи, которая может быть на бараньей ноге. Просто сделайте небольшой надрез, потяните пальцами и разрежьте параллельно мясу, когда будете тянуть (некоторые люди не возражают против того, чтобы с него сняли кожу, но я предпочитаю без нее, так мясо выглядит более презентабельно и его легче есть)

Нарежьте чеснок небольшими жульенами (длинными полосками) примерно 5 мм x 5 мм (представьте себе крошечный картофель фри с чесноком!)

Длинным острым ножом сделайте длинный тонкий надрез в мясе и вставьте чеснок в отверстие. (Мне также нравится добавлять пару листьев свежего розмарина, но не всем нравится такой более сильный вкус). Это называется «piquer la viande à l’ail» (буквально проткнуть мясо чесноком).

Сделайте это равномерно во всех глубоких частях мяса. Количество чеснока, которое вы «пикаете», зависит от вас и ваших предпочтений, используйте меньше для романтического ужина, используйте больше после 10 лет брака ;-)

Положите баранью ногу в большую форму для запекания (« Un plat») и добавить немного оливкового масла (не слишком много, в баранине и так много натурального жира) и щедро посыпать перцем и, по желанию, «прованскими травами» каждую часть жаркого. С маслом весь перец и травы прилипнут к мясу, образуя корочку.

[Обратите внимание, что вы можете сделать все эти шаги накануне, просто убедитесь, что вы вынули баранью ногу из холодильника за 2 часа до того, как поставите ее в духовку]

À Moi Paris Audiobook Method

Новый Логически структурированный подход к изучению как традиционного, так и современного французского языка для носителей английского языка.

(728 отзывов)

Подробная информация и образцы аудио

Приготовление бараньей ноги

Установите в духовке («un four») высокую температуру (около 240 ° Цельсия/464 °F и дайте ей становится очень жарко)
Непосредственно перед тем, как положить баранью ногу в духовку, посыпьте все жаркое солью. №
Поставьте в высокотемпературную духовку примерно на 20 минут, чтобы образовалась красивая корочка («une croute»). Это предотвратит вытекание сока во время приготовления и добавит вкус + внешний вид.
Затем уменьшите температуру духовки примерно до 200°C / 390°F
Готовьте баранью ногу примерно 12-15 минут на фунт (0,5 кг) в зависимости от того, хотите ли вы, чтобы она была розовой, или 18 минут, если вы хотите хорошо. сделано.
В середине приготовления вы можете один раз перевернуть баранью ногу, если хотите.

Баранья нога для сервировки

После того, как вы вынули «жиго» из духовки, выньте его из формы и накройте оловянной фольгой («papier alu» — сокращение от «алюминий»). Дать постоять не менее 10 минут, чтобы сок снова стекал в баранью ногу.
Тем временем вы можете слить большую часть жира, оставшегося в сковороде, и поставить сковороду на плиту на слабый огонь (убедитесь, что ваша сковорода это позволяет). Затем добавьте большой стакан куриного бульона (или я предпочитаю добавить красное вино) и деглазируйте сковороду, соскребая все хорошие кусочки со дна сковороды, дайте увариться, приправьте, если необходимо, и подавайте в качестве хорошего простого соуса.
Как и в случае с большинством мяса, французы обычно едят гиго д’аньо «розе» (розовое), тогда как пасхальную ногу ягненка в Греции всегда едят хорошо прожаренной… Я думаю, это культурная вещь. В моей семье любят хорошо прожаренную баранью ногу, вот что я приготовил.
Если у вас очень большая баранья нога, ближе к кости она может быть слишком розовой на ваш вкус. Просто верните немного в духовку.

Что такое "la Souris" Часть Gigot d'Agneau?

Часть треугольной формы рядом с верхушкой кости называется «la souris». Мясо там другое, и французы обычно из-за него дерутся (оно точно любимое Камиллой!!). Поэтому вам, возможно, придется разрезать эту часть на более мелкие кусочки, чтобы каждый мог получить кусочек.

Gigot d’Agneau Pascal традиционно подают с флажолетами (светлой зеленой фасолью) и pommes de terre dauphines (еще одним французским деликатесом… см. фото ниже).

И на следующий день из него получаются замечательные остатки для бутербродов!

Надеюсь, вы попробуете дома и расскажете, что получилось (пасху ждать не нужно, мы едим такое жаркое круглый год!)

Приятного аппетита!

Подробнее о пасхальных традициях во Франции
Французский пасхальный словарь
Рецепт жареной зеленой спаржи с яйцом всмятку
Мой соус с французским уклоном
Таджин из баранины – для экзотического пасхального блюда
Как сказать по-французски «белое» и «темное» мясо?
Как комментировать еду по-французски?

Я публикую новые статьи каждую неделю, поэтому обязательно подпишитесь на информационный бюллетень French Today или следите за мной в Facebook, Twitter и Pinterest.

Пожалуйста, реагируйте! Оставляйте комментарии, делайте предложения, делитесь этой статьей… Ваше участие действительно вдохновляет меня создавать больше бесплатных уроков французского!

Если вам нравится изучать французский в контексте, посмотрите мои загружаемые французские аудиокниги: мои двуязычные романы записаны с разной скоростью и произношением, и основное внимание уделяется современному современному плавному произношению. Мои французские аудиокниги доступны исключительно на French Today.

Я муж Камиллы. Я занимаюсь всеми маркетинговыми, техническими и дизайнерскими аспектами сайта и наших приложений. Иногда я появлялся в некоторых записях французских аудиокниг.

Другие статьи Оливье Карфиса

🎁 2,5 часа французской аудиокниги - 100% бесплатно / Храните навсегда 🎁

Записано на 3 различных скоростях + Учебное пособие + Вопросы и ответы + Полная расшифровка стенограммы

"Классический рецепт французского бистро, который НАСТОЛЬКО прост в приготовлении; баранина по этому рецепту готовится через 5 или 6 часов, но 7 часов - это традиционное французское время для gigot a la cuillère - блюда, которое можно быть вырезанным ложкой, отсюда и его название! Вам понадобится очень большая жаростойкая кастрюля с крышкой или большая глубокая форма для запекания, которую вы можете плотно накрыть оловянной фольгой, или это можно с БОЛЬШИМ успехом приготовить в мультиварке. Эта баранина просто божественна, если ее подавать с запеченным дофинуазом и фасолью, приготовленной на пару. Я добавляю много чеснока для довольно острого вкуса — регулируйте количество чеснока и приправ на свой вкус».0003

фото Френч Тарт

Через:: 7 часов 30 минут
Ингредиенты:: 9
Порции:

ингредиенты

1 (3 кг) бараньей ноги
4 лук, очищенный и нарезанный
8-12 зубчики чеснока, очищенные и оставленные целыми
4 крупная морковь, очищенная и нарезанная вдоль на четыре части
300 мл белого вина
300 запас мл
2 ложки арманьяка или 2 столовые ложки вина мадеры
соль и перец
3 веточки свежего тимьяна

направления

ТРАДИЦИОННЫЙ МЕТОД ПЕЧИ.
Разогрейте духовку до 120 градусов C или 248 F, газовая отметка 1/2. Приправьте баранью ногу солью и перцем по вкусу.
Поставьте кастрюлю или жаровню на плиту и тщательно обжарьте баранину со всех сторон (это важно сделать сейчас, так как в духовке мясо не подрумянится). Если баранина пригорает, добавьте в сковороду немного масла. Используйте вытяжной вентилятор плиты, чтобы рассеять дым. Слейте весь жир, который собрался на дне кастрюли.
Добавьте овощи в запеканку вместе с белым вином и бульоном. Приправить и довести до кипения.
Накройте крышкой или плотно накройте оловянной фольгой и поместите в предварительно разогретую духовку. Выпекать 7 часов, дважды перевернув за это время. Мясо будет готово через 5 часов и не будет сопротивляться ножу.
Мясо, приготовленное таким образом, не требует времени для отдыха. Переложите мясо и овощи на сервировочное блюдо. Процедите мясной сок в кувшин и вылейте или промокните жир кухонной бумагой. Вылейте сок в кастрюлю и энергично кипятите, пока он не уменьшится на четверть.
Learn more

Жиго барашка что это

Баранье жиго как идеальное блюдо к новогоднему столу

Баранье жиго с теплым салатом из баклажанов и нута рецепт – Европейская кухня: Основные блюда. «Еда»

Le Gigot d'Agneau - Рецепт жареной бараньей ноги по-французски

Ингредиенты для рецепта французского пасхального ягненка

Рецепт бараньей ноги

Приготовление бараньей ноги

Баранья нога для сервировки

Что такое "la Souris" Часть Gigot d'Agneau?

ингредиенты

направления

Learn more