Желатин заменить агар агаром пропорции

что лучше? Как заменить желатин агаром?

100ing | Блог

Выберите разделВ помощь кондитеруКак применятьПолезно знатьРецептуры и технологииРецептыРецепты кондитера

Этот блог не предназначен для предоставления диагностики, лечения или медицинской консультации. Контент, представленный в этом блоге, предназначен только для информационных целей. Пожалуйста, проконсультируйтесь с врачом или другим медицинским работником относительно любых медицинских или связанных со здоровьем диагнозов или вариантов лечения. Информация в этом блоге не должна рассматриваться в качестве замены консультации с медицинским работником. Утверждения, сделанные о конкретных продуктах в этом блоге, не одобрены для диагностики, лечения, лечения или профилактики заболеваний.

Агар-агар или желатин: чем отличаются и что лучше?

Агар-агар и желатин являются желирующими добавками и применяются в кулинарии. Несмотря на то, что задача у них одна – делать желе и загущать блюда, они отличаются по свойствам и способу получения.

• Желатин – это продукт животного происхождения, получаемый из хрящей и сухожилий крупного рогатого скота. В его состав входят коллаген и аминокислоты, поддерживающие здоровье хрящей и суставов человека.
• Агар-агар – это желирующее вещество растительного происхождения. Его получают из морских водорослей, поэтому продукт богат минералами и йодом.

Существует мнение, что агар-агар полезнее, чем желатин. Это не совсем так, ведь в обеих добавках содержится большое количество ценных питательных веществ.

Желатин подходит для создания нежных и мягких желейных масс, например, заливных блюд, воздушных десертов, пудингов. Агар-агар – более крепкий загуститель, поэтому его можно использовать для приготовления желейных конфет, пастилы или мармелада.

Также следует отметить разницу в органолептических свойствах: желатин имеет характерный привкус, при этом блюда с его содержанием более прозрачные. Агар-агар имеет нейтральный вкус, но окрашивает блюдо в темный цвет.

Сравнение агар-агара и желатина

Помимо желатина и агара в качестве загустителя могут использоваться и другие добавки, например, пектин. Его применяют для приготовления некоторых видов кондитерских изделий: джемов, повидла или жидких мармеладов. Пектин является загустителем растительного происхождения, который производят из яблок, свеклы или цитрусовых. Имеет кисловатый вкус, поэтому применяется только в определенных областях кулинарии. Поэтому определенно сказать, что полезнее и лучше: желатин, пектин или агар-агар, сложно. Все зависит от блюда, которое вы хотите приготовить, ваших вкусовых предпочтений и удобства использования той или иной желирующей добавки.

Можно ли заменить агар-агар желатином и наоборот?

Такой вопрос часто возникает у начинающих кулинаров, ведь агар-агар является достаточно редкой добавкой, а его стоимость в несколько раз выше желатина. Для приготовления некоторых блюд действительно можно использовать белковую добавку вместо агара, например, желе, мусса, джема.

В каких случаях не рекомендуется замена агар-агара желатином:

• Для приготовления десертов с деликатным вкусом: зефир, «птичье молоко». Желатин имеет специфический привкус и может ощущаться в кондитерских изделиях.
• Для приготовления блюд из киви, ананаса и папайи, так как в этих фруктах содержится большое количество энзимов, которые разрушают желатин.
• Для приготовления желейных конфет, мармелада и других изделий с плотной гелевой структурой.

Иногда возникает необходимость заменить желатин агар-агаром, например, для приготовления вегетарианских блюд. Такая замена допустима, но следует соблюдать несколько рекомендаций:

• Агар «забирает» часть сладости блюда, поэтому в рецептах с этим желирующим стоит использовать немного больше сахара (примерно на 1/5).
• В блюда, содержащие кислые фрукты или ягоды, например, апельсиновое желе, необходимо добавлять в 1,5 раза больше агара, так как при контакте с фруктовыми кислотами он частично разрушается.
• Агар растворяется при температуре 95-100°С, поэтому не подходит для приготовления блюд, которые нельзя кипятить: йогурт, сметана, кефир.

Как использовать агар вместо желатина: соотношение и пропорции

Если вы планируете заменить водорослевый загуститель коллагеновым, то необходимо знать, в каких пропорциях это сделать. Обычно в кулинарных рецептах указана пропорция 1 к 4, то есть 1 г агара равен 4 г желатина. Эта пропорция будет верной, если используется агар с силой геля 600. Именно такой чаще всего можно встретить в магазине.

Чтобы заменить другие виды агара желатином, следует соблюдать следующие пропорции:

Такие рекомендации дают производители добавок. Но как показывает опыт поваров, для лучшего результата количество агар-агара лучше увеличить примерно на 50%. То есть, чтобы заменить 10 г желатина, то нужно класть 3,75 г агара с силой геля 600.

Если под рукой нет кухонных весов, чтобы измерить количество агара в граммах, можно воспользоваться чайной ложкой: 0,5 чайной ложки агара в порошке = 2 чайным ложкам желатина.

Теперь вы знаете, как правильно заменить агар-агар желатином и в каких пропорциях. А приобрести желирующие добавки вы сможете на нашем сайте. Качественный агар 900 и 1000, желатин, пектин – все по очень привлекательным ценам. Для удобства покупателей есть быстрая доставка по всей России и самовывоз из пунктов выдачи Boxberry.

Чтобы и вы получили такой ошеломительный эффект, покупайте кондитерские ингредиенты по промокоду BLOG со скидкой в 10%, который распространяется на все заказы до 15 кг! И до встреч в новых статьях!

Агар-агар и желатин - соотношение при замене

Купить агар-агар и желатин прямо сейчас можно в нашем интернет магазине

Напоминаем, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. В этом курсе есть целый блок с применением агар. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас.

Если вы предпочитаете использование агар-агара вместо желатина, нужно знать пропорции смешивания веществ. Натуральный продукт из водорослей обладает большей силой сгущать жидкости, чем коллагеновая выжимка из костей и хрящей. Так, для дрожащего желе из 1 литра жидкости вам понадобится:

• 20 грамм желатина;
• или 5 г агара.

Для плотного желе соблюдается соотношение:

• 40–50 грамм желатина на литр жидкости;
• или 10 г агара.

И агар-агар, и желатин позволяют менять соотношение в пользу рецептуры. Так, для получения плотных структур мармелада или пастилы долю сухого вещества увеличивают.

Сравнение свойств агар-агара и желатина

Оба загустителя используются как в домашней, так и в высокой кулинарии. Чтобы грамотно применять их, следует знать отличительные свойства.

Адекватная замена агар-агара на желатин возможна, когда раствор не требуется кипятить, а для проявления желирующих свойств достаточно нагревания. Например, в приготовлении желе на основе алкоголя. В этом случае, если применяется агар, его нужно прокипятить в небольшой части жидкости, затем немного остудить и влить в оставшийся объем. При этом сухой загуститель берется из расчета на общее количество раствора.

Какие пропорции для использования агар-агара вместо желатина

Определить, в какой пропорции заменить желатин агар-агаром, просто, если учесть основные свойства веществ. По общей схеме:

• агар разводится в пропорции 1 г на 100 мл.
• желатин ― 4 г на 100 мл.

Таким образом, агар в 4 раза сильнее коллагенового загустителя.

Соотношение для замены агар-агара желатином в граммах

Чтобы сохранить рецептуру, соотношение желатина и агар-агара в граммах должно быть предельно точным. Используйте кулинарные весы. Не забывайте, что в процессе кипения выпаривается жидкость, поэтому не следует кипятить составы с агаром дольше 2 минут. При работе с желатином обязательно дайте ему набухнуть в холодной воде. На это уходит 20–30 минут.

ГДЕ КУПИТЬ АГАР-АГАР И ЖЕЛАТИН

Купить агар-агар и желатин отличного качества вы можете в нашем магазине товаров для молекулярной кухни. Действует доставка по Москве и в регионы. Возможен самовывоз.

Еще раз напомним, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. В этом курсе есть целый блок с применением агар. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас.

Как готовить с агар-агаром

Желатин не является вегетарианским. Это не сюрприз для вас. Хорошая новость заключается в том, что существует веганский заменитель желатина под названием агар-агар, который представляет собой продукт, полученный из водорослей. Агар-агар выглядит и действует подобно желатину, но он сделан без каких-либо продуктов животного происхождения, что делает его подходящим для любого домашнего повара или пекаря. Что может быть сюрпризом, особенно если вы не вегетарианец, не веган или не избегаете свинины по какой-либо причине, так это то, сколько продуктов включают желатин в качестве ингредиента. Зефир, много жевательных конфет, панакота. Желе-О. Все они обязаны своей текстурой желатину во всей его качающейся, упругой, трясущейся, жевательной красоте. Как вегетарианец, я скрестил пальцы в поисках заменителя желатина, который идеально воспроизвел бы эту текстуру. Но увы Даже самые стойкие веганы признают, что ничто не может сравниться с желатином по его эластичности и приятным свойствам. Однако есть один продукт, который может приблизиться к этому — агар-агар , полученный из водорослей, также известный как агар. Впереди узнайте, что такое агар и как использовать его вместо желатина.

32 идеальных подарка для вегана в вашей жизни

28 веганских закусок для вечеринок и полуденных спадов

В нашем магазине

Агар, который можно купить в магазинах здоровой пищи или азиатских специализированных продуктовых магазинах (обычно в виде порошка или хлопьев), представляет собой загуститель и желирующий агент, и большинство из них используют его для приготовления твердого желе. как еда. Вы используете его так же, как и желатин: растворите и увлажните агар в теплой жидкости и дайте застыть. Агар является одним из тех ингредиентов, таких как ростки пшеницы, хумус и пророщенный хлеб, которые звучали как кульминация в коробке для завтрака ребенка заботящегося о своем здоровье родителя, пока не остыли : Хотя агар-агар веками использовался в азиатской кухне (он был обнаружен в Японии в 17 веке), он пользуется популярностью в других местах, особенно в веганской кухне (см. Дебют торта с дождевой каплей на бруклинском кулинарном фестивале в Сморгасбурге, где он продается по 8 долларов за штуку). Вы также можете узнать агар-агар из ваших дней в химической лаборатории: люди готовят из того же материала, который выливают в чашки Петри для культивирования бактерий.

Репост @laperbaper Торт с каплями дождя Lucu nya, bulat gitu. #jomblo #dapurjomblo #jombloberkualutas #agaragar

Видео, опубликованное Dapur Jomblo (@dapurjomblo) на 27 июня 2016 г. в 20:37 PDT

Агар-агар часто можно использовать вместо желатина или даже кукурузного крахмала , еще один популярный загуститель. Следует отметить, что агар-агар имеет несколько существенных отличий от желатина: жидкий набор с агаром не будет идеальной копией набора с желатином. Есть даже продукт под названием агаровый гель, который на удивление довольно твердый! Как Виктория Белэнгер, блогер и автор Привет, Джел-О! , сказал мне по телефону, что агаровый гель «связывается по горизонтали и расщепляется по вертикали», в результате чего получается гель, который с одной стороны эластичный, а с другой — шелушащийся (в отличие от желатинового геля, который будет мягко и последовательно покачиваться, пока не попадет в пищевод). Кроме того, поскольку агар-агар в очень малых количествах дает немного джемовую текстуру, многие люди используют его при приготовлении варенья.

Более того, употребляйте слишком много, и вы будете удивлены кое-чем действительно удивительным: пластичным, тугим, неприятным для еды . И все же трудно точно знать, сколько использовать — ресурсы сильно различаются практически во всем, что связано с агаром, включая то, для чего его можно или нельзя использовать, сколько использовать, кипятить жидкость или нет и для чего. как долго... И это может быть очень обескураживающим для агар-любопытного.

Я экспериментировала с приготовлением агар-агарового геля с использованием сока ежевики (вдохновленного Амандой Хессер Blackberry Fluff) и сладкого чая в бутылках; в своих экспериментах с ежевичным соком я старалась следовать рецепту Аманды, просто заменяя агар-агар желатином 1:1, как некоторые советуют. В результате получилась эта резиновая, загущенная штука; он не хотел, чтобы в него были добавлены взбитые сливки, как предписывает рецепт Blackberry Fluff, и когда вместо этого я как можно лучше смешал гель, чтобы смешать сливки, он также желировал сливки. (Очень странно.) Затем я провел серию экспериментов с чаем, начиная с той же пропорции жидкости и агара, как советует Blackberry Fluff (1 3/4 стакана жидкости на 1 1/2 чайной ложки агар-агара), уменьшая количество агара каждый раз: 1 1/2 чайной ложки, 1 чайная ложка, 1/2 чайной ложки — и в то время как первые два эксперимента были одинаково эластичными, последний, с наименьшим количеством агара, был более рыхлым, гладким и удобным для приема внутрь.

Ежевика Желе Флафф

Посмотреть рецепт

Ингредиенты

Я (очевидно) не специалист по агар-агару, как и Виктория (чья первая любовь - гели на основе желатина), но мы договорились о следующем:

• Агар — это , а не , заменитель желатина 1:1. Мне больше всего удалось заменить агар-агаром от трети до половины требуемого количества желатина (то есть чуть больше 1/2 чайной ложки агара, когда в рецепте требовалось 1 1/2 чайной ложки желатина на 1 3/4 стакан жидкости). Виктория рекомендует использовать примерно половину количества агара по сравнению с рецептом с желатином, или около 1 чайной ложки агара на 3 стакана жидкости. Будьте осторожны: независимо от того, в каком рецепте вы используете агар, вам, вероятно, придется поэкспериментировать, чтобы получить правильную текстуру.
• Агар застывает очень быстро и при комнатной температуре! В этом есть и хорошие, и плохие стороны: вам не нужно ждать агар-агара, как желатина. Он также остается стабильным в горячем (до 185 ° F!) и холодном, в отличие от желатина, который тает при нагревании. (Вы даже можете переплавить его несколько раз, и он сохранит свои свойства.) Но вы также должны иметь все свои части, прежде чем начать: венчик, кастрюля, жидкость, форма. (Кроме того, если вы используете форму, сначала смажьте ее маслом. Агар не выскользнет так же быстро, как желатиновый гель.)
• Лучше всего использовать довольно простые рецепты. У Виктории были проблемы со слоями и добавлением выпивки в агаровые гели. (Другие предупреждают, что более кислые жидкости, такие как апельсиновый сок, не помогут.) Но у нее есть успех с веганской панна-коттой и формованными гелями, такими как этот арбузно-базиликовый.
• Не кипятить дольше нескольких минут. Многие рецепты советуют кипятить агар-агар с жидкостью, но Виктория и я обнаружили, что очень короткое кипячение, 4-5 минут, было достаточно, чтобы активировать агар (и более длительное кипячение сделало резинообразный гель более вероятным). Виктория только доводит свою смесь агара и жидкости до кипения, прежде чем снять ее с огня и вылить в форму. Если вам кажется, что ваш гель не начинает застывать, как только вы снимаете его с огня (а так и должно быть), не бойтесь: вы можете просто вернуть его в кастрюлю и варить еще несколько минут.
• Тщательно взбейте или используйте погружной блендер, чтобы порошок полностью растворился в жидкости. Может быть полезно добавлять в агар понемногу жидкости, затем взбивать до получения однородной пасты, прежде чем добавлять больше жидкости. Это поможет жидкости и агару смешаться и равномерно застыть.

Панна котта с цветками апельсина и медом

В этом цитрусовом рецепте панна котты вместо желатина используется порошок агар-агара. Трио апельсиновых ингредиентов — цедра апельсина, мед из цветков апельсина и дольки апельсина — придают яркость каждому кусочку.

Медовая панна котта с апельсиновым цветком

Веганская панна-котта с кокосом и лаймом и джемом из манго

Овсяное молоко и порошок агара — два секретных ингредиента, которые делают этот рецепт тропической панна-котты полностью веганским.

Веганская панна котта с кокосом и лаймом и джемом из манго

Пирог с малиной и белым шоколадом и корочкой из какао

"Этот пирог не только красив, его вкус элегантный и утонченный, а текстура неземная; никто никогда не узнает, что в нем нет молочных продуктов, яиц и глютена. и состоит из цельных пищевых ингредиентов», — говорит разработчик рецепта Эми Чаплин. Хлопья агар-агара используются в начинке из малины и белого шоколада для получения гладкой, твердой текстуры.

Тарт с малиной и белым шоколадом и корочкой какао

Веганская панна-котта с макадамией и кокосом

В этом сладком рецепте веганской панна-котты с легким ореховым привкусом хлопья агар-агара используются для придания желеобразной консистенции и придания плотности. Агар-агар варят на домашнем кокосово-макадамиевом молоке до тех пор, пока жидкость не начнет густеть и хлопья полностью не растворятся.

Веганская панна котта с макадамией и кокосом

замен - Замена агар-агара желатином

спросил 10 лет, 2 месяца назад

Изменено 8 лет, 11 месяцев назад

Просмотрено 31к раз

Я не могу купить агар-агар (пока), есть ли правило замены количества? Я видела рецепт с 0,5 ложкой агар-агара на 1 ложку желатина. Это обычная пропорция?

Дополнительно: есть ли разница в обработке для активации агар-агара или желатина?

• заменители
• желатин
• гелеобразователи

11

Разница между их активацией важна, если вы хотите использовать желатин вместо агара. Желатин состоит из белков и пептидов, а агар — это полисахарид.

Желатин нельзя кипятить, так как он разрушается. Для растворения агару требуется 95°С, поэтому обычно его просто кипятят. Это означает, что если ваш рецепт требует кипячения агара с вещами, которые вы хотите превратить в гель (например, фруктами), вы должны добавить желатин позже, когда все кипячение закончено, но смесь все еще достаточно горячая, чтобы растворить желатин.

Кроме того, агар будет работать с некоторыми фруктами, которые не дают желатину загустевать, например, с ананасом или киви. Если вы хотите использовать эти фрукты с желатином, вы должны их отварить (по крайней мере, они говорят - у меня есть доступ к агару, поэтому я никогда не пробовал желировать вареный ананас с желатином).

Learn more

• 
  Торт печеночный с морковью и луком слоями
• 
  Свинина в кефире на сковороде
• 
  Как избежать перегара
• 
  Запеканка творожная с ананасом
• 
  Как правильно замочить перловку
• 
  Купаты боярские
• 
  Бэлиш это
• 
  Что обозначает хлеб всему голова
• 
  Шакер паре
• 
  Яичница пицца
• 
  Как приготовить пюре из батата