-
Первые блюда (291)
-
Вторые блюда (576)
-
Гарниры и каши (36)
-
Видео рецепты (61)
Засолить мясо в домашних условиях
7 рецептов засолки » Сусеки
Соленое мясо заготовленное впрок, использовали при приготовлении вкусных мясных блюд самые давние наши предки. С добавлением такой солонины получаются удивительно насыщенные супы, солянки, пироги и пиццы. Если холодильник не «резиновый», а мясные запасы сделать хочется, то домашняя засолка мяса – отличный выход. В этом разделе вы узнаете как старинные проверенные рецепты, так и современные, не менее надежные, вариации соления мяса (бывают, даже, в банке) в домашних условиях. Различные технологии приготовления солонины (как сухим способом, так и с использованием рассола) освоит, даже, начинающая хозяюшка! Пошаговые рецепты, часто с фото, лучше помогут разобраться как и когда солить мясо впрок.
Вяленое мясо Заморозка мяса Засолка грибов Засолка груздей Засолка икры Засолка леща Засолка мойвы Засолка рыбы Засолка сала Засолка сёмги Засолка чебака Копчение мяса Мясные полуфабрикаты Мясные субпродукты Мясо впрок Сушение мяса мясо мясо дичи мясо кролика мясо курицы специи для засолки фарш мясной
Как засолить грудинку по-домашнему: два простых рецепта
BellaRussa - Июн 6th, 2020
Категории: Мясо впрок
Метки: Засолка мяса
Солёная грудинка имеет поклонников по всему миру, и рецептов, как приготовить это сказочный деликатес – множество. Покупная солёная грудинка может разочаровать своим вкусом. Нередко это пересоленный и пересушенный кусочек сала с мясом, который стоит безумных денег, но прожевать его очень сложно. Не тратьте зря деньги на готовый продукт, а прочтите рецепт, как засолить грудинку дома.
Подробнее...
Как солить мясо для копчения — сухой посол на зиму
BellaRussa - Июн 1st, 2020
Категории: Мясо впрок
Метки: Засолка мяса
С появлением миниатюрных домашних коптилок, у каждой хозяйки появилась возможность коптить мясо на собственной кухне, хоть каждый день. Но чтобы копченое мясо было вкусным, его нужно правильно приготовить. Как засолить мясо для копчения, мы сейчас и поговорим.
Подробнее...
Как солить утку на зиму для завяливания
BellaRussa - Июн 1st, 2020
Категории: Мясо впрок
Метки: Засолка мяса
Наверняка каждый, хотя бы раз в жизни пробовал вяленую птицу.
Это бесподобный деликатесный продукт, и кажется, что готовить такое блюдо невероятно сложно. Спешу вас успокоить – это очень просто. Чтобы приготовить вяленую утку, нужно ее всего лишь правильно засолить.
Подробнее...
Домашняя засолка мяса или как солить мясо в домашних условиях.
kerescan - Окт 15th, 2015
Категории: Мясо впрок
Метки: Засолка мяса
Консервирование мяса солью это, по сути, заготовка солонины. Этот метод использовался еще в те далекие времена, когда у людей еще не было холодильников и они не занимались консервированием продуктов в банках. Именно тогда был придуман метод, когда куски мяса густо натирались солью и хранились в ней долгое время.
Подробнее...
Соленый домашний свиной окорок — как приготовить окорок из свинины в домашних условиях.
kerescan - Окт 15th, 2015
Категории: Окорока
Метки: Засолка мяса
Соление мяса и сала в домашних условиях издавна было самым распространенным способом их заготовки.
Этот способ не забыт и сейчас. Чтобы приготовить вкусный соленый свиной окорок в домашних условиях, подойдет свежее нежирное свиное мясо.
Подробнее...
Засолка мяса в рассоле или мокрый посол мяса для хранения — простое приготовление солонины.
kerescan - Окт 5th, 2015
Категории: Мясо впрок
Метки: Засолка мяса, Солонина
Мокрый посол мяса позволяет, сделав солонину, сохранить его надолго и в любое время готовить новые и вкусные мясные блюда.
Подробнее...
Сухая засолка мяса (солонина) — хороший способ хранения мяса без холодильника.
kerescan - Окт 5th, 2015
Категории: Мясо впрок
Метки: Засолка мяса, Солонина
Сухой посол мяса – довольно распространенный способ его хранения. Обычно им пользуются когда и морозилка уже заполнена, и колбасы с тушенкой сделаны, а свежее мясо все равно осталось.
Другая причина использования этого способа соления — перед копчением. В обоих случаях сухая засолка мяса подходит идеально.
Подробнее...
выбор мяса, виды рассолов и методы посола
Солонину смело можно назвать прообразом современной говяжьей или свиной тушёнки. Раньше приходилось постараться, чтобы обеспечить свежесть продукта и при этом сохранить его вкусовую ценность. Благодаря находчивости наших предков, в нашем рационе появились такие продукты, как солонина и вяленое мясо.
- Засолка свинины в домашних условиях
- Свиное мясо в рассоле
- Сухое соление
- Солёное сало
- Солонина из говядины и курицы
- Говядина горячего посола
- Вяленое куриное филе
Засолка свинины в домашних условиях
Засолка мяса в домашних условиях всегда начинается с выбора продукта. Не поскупитесь и возьмите только свежее мясо. В результате вы получите качественный домашний продукт, с потрясающим запахом и ветчинным вкусом.
Цвет среза не должен быть слишком ярким, иначе это свидетельствует о несвежем продукте. Жировые прослойки должны быть белоснежными, а не желтоватыми. Для соления и вяления можно брать как мякоть на кости, так и чистую — вырезку. Выделяют несколько способов засолки мяса в домашних условиях:
- Сухое соление — используется только соль и сухие приправы, без добавления жидкостей.
- Рассольный метод — куски мякоти солятся в тузлуке.
- Смешанный вариант — сырьё сначала просаливается в плотном солевом растворе, потом вывешивается для просушки или вяленья в подходящем для этого месте.
Метод соления будет зависеть от рецептуры и условий, которыми вы располагаете.
Свиное мясо в рассоле
Рецепт несложный и не отнимет много сил и времени. А в итоге вы получите деликатесную закуску.
В эмалированной посуде смешать стакан соли, два литра воды, кусочки лаврового листа и пять раздроблённых горошинок душистого перчика.
Полученную смесь закипятить и остудить. Килограмм свинины порезать на куски, размером не больше кулака. В ёмкость для засаливания положить куски свинины вперемежку с пластинками чеснока. Остывшим рассолом залить свинину и отправить в холодильник на десять дней. Спустя это время закуску можно дегустировать. Рассольный маринад повторному использованию не подлежит.
Сухое соление
Этот способ соления пользуется особой популярностью, так как он весьма прост. Его можно применять и к жирным частям свиньи, и к более постным. Предпочтительнее выбирать чистую мякоть, без костей. Свинину разрезать на куски не толще трёх сантиметров. На килограмм мякоти нужно взять 250 г каменной соли. Для пикантного вкуса можно добавить в соль тёртый грецкий орех и кориандр. Полученной пряно-солевой смесью тщательно натереть мякоть и уложить сало плотными слоями в ёмкость для засаливания.
На заготовку поставить дощечку, сверху груз и накрыть чистой марлей. Под воздействием гнёта и соли мясо будет выделять много сока, выливать его не нужно.
Через пять дней солёное мясо будет готово.
Солёное сало
На 1 кг сала с прорезью необходимо 150 г соли и пакетик молотого перца, а также чеснок. Из специй сделать общую смесь. Сало разрезать на кусочки не больше четырёх сантиметров в длину, обвалять кусочки в перечно-солевой смеси, обсыпать тонкими пластинками чеснока и отправить в засолочную ёмкость. Солится таким способом сало трое суток. Перед употреблением излишнюю соль можно соскоблить ножом.
Солонина из говядины и курицы
Не меньше внимания стоит уделить при выборе говядины и курицы для соления. Как и в случае со свининой, цвет продукта будет сигнализировать о его свежести. Для говядины ярко-бордовый оттенок будет первым признаком лежалого товара. Прослойки жёлтого жира скажут о том, что животное было старое, и брать это мясо на засолку не самый лучший вариант. Учитывая то, что сухожилия и суставы коров более жёсткие и крепкие, не рекомендуется брать для засолки мякоть на кости.
Лучше обойтись вырезкой и филейными частями.
Что касается куриного мяса, то с ним ситуация проще. Чаще всего, курица подвергается вялению. Традиционно, для этого берут куриные грудки или же вялят тушку целиком. При выборе продукта обратите внимание на цвет кожи и мяса. Они должны быть естественного розоватого цвета. Желтоватый и серый цвета недопустимы и говорят о том, что мясо старое или несвежее.
Говядина горячего посола
Быстрый вариант солёной говядины. Мясо готово к употреблению уже на следующие сутки после приготовления. В качестве компонентов необходимо подготовить:
- килограмм говядины;
- стакан мелкой соли;
- два литра воды;
- две дольки чеснока;
- три лавровых листика;
- перец горошком — по вкусу.
Приготовьте горячий рассол. Для этого поставьте воду на огонь, сложите туда все специи, кроме чеснока.
Когда вода закипит, аккуратно введите мясо в воду и варите пять минут. После снимите с огня и оставьте в помещении на десять часов. Мясо должно быть постоянно под маринадом. Перед употреблением в пищу солонину можно натереть чесноком — так улучшится вкус готового блюда.
Вяленое куриное филе
Отличный вариант, чтобы разнообразить мясные разносолы. Куриное филе очень быстро просаливается и также быстро вялится в домашних условиях.
Килограмм филе разместить в двух ёмкостях для соления и в каждую из них всыпать по одной ложке морской соли. Каждый кусочек мяса должен быть хорошо обвалян в соли. В каждую посудину вылить по тридцать граммов коньяка. Ёмкости накрыть и убрать в холодильник на двое суток. Спустя половину срока, филе перевернуть на другую сторону.
Когда двое суток пройдут, мясо достать и промыть от соли в воде, обсушить бумажным полотенцем.
Подготовить пряную смесь: кориандр, сухой базилик, паприка. Этими специями натереть каждый кусок филе и завернуть в чистую марлю, перевязать нитками. Полученные свёртки подвесить в хорошо проветриваемом месте на семь дней.
Вяление мяса дома - Бородатые мясники
Сделать собственное вяленое мясо проще, чем вы думаете. Задолго до появления холодильников наши предки обнаружили, что мясо можно консервировать с помощью соли. Соль вытягивает влагу из мяса, предотвращая рост бактерий и предотвращая гниение мяса. В этом процессе для обработки мяса используется соль, и его на удивление легко сделать дома, выполнив всего несколько простых шагов. Почти в каждой культуре мира есть свои варианты вяленого мяса, но вы заметите, что многие из самых популярных происходят из Испании и Италии. Эти страны с теплым климатом разработали сотни различных видов вяленого мяса, от традиционных основных продуктов, таких как салями и прошутто, до американизированных современных вяленых мясных изделий, таких как пепперони.
Все они имеют одну общую черту: они прошли процесс консервации, в результате которого получается совершенно новое и восхитительное блюдо.
Процесс отверждения
Старомодный способ вылечить мясо просто состоит в том, чтобы полностью покрыть мясо солью на срок от одного до пяти дней. Размер куска мяса и выбранный вами метод засолки определяют продолжительность процесса. Вяление, как правило, лучше всего работает с более тонкими кусками мяса, которые быстро сохнут, не начав разлагаться. Давайте приступим к нашей дискуссии, описав различные способы соления мяса, которые вы можете сделать дома.
Первое, что вы должны сделать перед солением, это взвесить мясо. Запишите вес, потому что вам нужно будет использовать его позже, чтобы определить, когда ваше мясо полностью вылечится. Все методы должны быть приготовлены после завершения процесса отверждения.
Сухое отверждение
Это оригинальный рецепт. Это очень просто: возьмите большую емкость и насыпьте на дно слой соли.
Положите мясо в контейнер, затем насыпьте соль, чтобы полностью покрыть мясо. Положите мясо в холодильник примерно на 24 часа, и оно вылечится. Вы точно узнаете, когда мясо потеряло 35%-40% своего первоначального веса. Вяленое мясо, с которым вы знакомы, включает прошутто, итальянское вяленое мясо, приготовленное из свиного бедра.
Равновесное отверждение
Равновесное отверждение - это современный метод сухого отверждения. Для этого метода вам понадобится только такое количество соли, которое эквивалентно 3% веса мяса. После того, как вы взвесите мясо и определите, сколько соли нужно использовать, равномерно покройте поверхность мяса солью. Затем поместите мясо в вакуумный пакет и запечатайте. Поместите запечатанный пакет в холодильник примерно на 5 дней, и он затвердеет. Взвесьте его до и после, чтобы быть уверенным. Это отличный способ сделать домашнюю консервацию более доступной и особенно хорошо работает при копчении ветчины.
Отверждение солевым раствором
Вяление рассола просто включает погружение белка в очень соленый раствор и его охлаждение.
Это один из самых популярных способов консервирования солонины и индейки. Вяление в рассоле — отличный способ придать мясу массу аромата, и часто сухое вяление и вяление в рассоле комбинируются для так называемого комбинированного вяления.
Посол колбасы
Основное отличие посола колбасы от других методов заключается в том, что нитрат натрия подмешивается в мясной фарш, что и обеспечивает посола. Чаще всего это делается, когда фарш смешивают с другими ингредиентами. На нашем канале YouTube и в нашем блоге есть отличные рецепты наших любимых сосисок, которые мы готовим дома.
Вяленое мясо — это то же самое, что сырое мясо?
Одного солевого посола не всегда достаточно для предотвращения роста бактерий при комнатной температуре, но даже посоленное мясо не является сырым. Скорее, это вяленое мясо. Обычную поваренную соль, содержащую йод, нельзя использовать для вяления мяса, так как она может оставить неприятный привкус. Кошерная соль обычно используется для лечения соли, но не содержит нитратов или нитритов, необходимых для лечения.
Если вы используете кошерную соль, вам нужно будет добавить элементы как для сохранения мяса, так и для придания ожидаемого цвета. Мясо, обработанное без нитритов, будет серым, а не розово-красным, как вы хотите.
Вы также можете использовать безрецептурный порошковый отвердитель. Чаще всего лекарством является нитрит натрия, часто в виде розовой соли. Нитрит натрия в процессе соления превращается в оксид азота, придавая кускам мяса красивый розовый цвет. Когда мы готовим наш любимый рецепт летних сосисок, нам нравится использовать этот набор приправ и консервантов. Пожалуйста, не пропускайте использование посолочного агента, когда вы вялите мясо дома. Готовый продукт может нанести вред вашему здоровью, если отвердителя недостаточно для предотвращения порчи.
Дальнейшие действия
Как только мясо выпустит большую часть влаги, вам нужно стереть соль для посолки с внешней стороны и повесить мясо в холодильнике, чтобы оно просохло до конца. Мясо сохранится, поэтому оно не должно гнить, но за ним важно следить.
Любой признак плесени означает, что процесс отверждения был неудачным, и вам придется выбросить партию.
Многие вяленые мясные продукты, такие как бекон и колбасы, после вяления коптят. Копчение вяленого мяса прямолинейно и довольно просто. Вы просто выбираете дерево для копчения, устанавливаете низкую температуру и готовите вяленое мясо, пока оно не будет готово. Бекон часто коптят на дереве гикори, а ветчину можно коптить на яблоке или дубе. Копчение завершает процесс приготовления и предотвращает размножение бактерий. Бекон производится из брюшного жира свиней и является одним из самых популярных видов мяса в Соединенных Штатах.
Одним из наших любимых лекарств является колбаса. Колбасу изготавливают из свиного или говяжьего фарша с добавлением животного жира. Вы можете использовать мясорубку для обработки обрезков от ветчины, чтобы сделать действительно хорошие копченые колбасы в домашних условиях.
Вяленое мясо вредно для здоровья?
Какими бы вкусными они ни были, рекомендуется ограничить количество потребляемого вяленого мяса.
Всемирная организация здравоохранения сообщает, что диета, включающая переработанное мясо, может привести к увеличению рака толстой кишки, сердечных заболеваний и сердечно-сосудистых заболеваний.
Заключительные мысли о вяленом мясе
Домашняя консервация может быть очень увлекательной и дает прекрасную возможность поэкспериментировать с различными сочетаниями вкусов и приправ. Обязательно следуйте хорошему рецепту, подобному тому, что есть в нашем блоге и на канале YouTube. Вяление мяса в домашних условиях — отличный способ сохранить мясо, и мы делаем это с дичью каждый год перед началом сезона охоты, чтобы привлечь всю семью и освободить место в морозильной камере.
***
Бородатые мясники стараются предоставить как можно больше информации, чтобы помочь вам понять, как лучше всего обрабатывать и готовить мясо всех видов. Чтобы помочь вам, мы поддерживаем блог и канал Youtube с большим количеством бесплатной высококачественной информации. The Bearded Butchers и Beardedbutchers.
com являются участниками партнерской программы Amazon Services LLC, партнерской рекламной программы, предназначенной для предоставления сайтам средств для получения платы за рекламу за счет рекламы и ссылок на Amazon.com. Это означает, что The Bearded Butchers могут получить комиссию, если вы нажмете на ссылку выше и совершите покупку на Amazon.com.
Руководство по колбасным изделиям для начинающих
В связи с недавним ростом популярности колбасных досок , появились новые возможности предложить вашим гостям изысканный ассортимент вкусов и текстур. Вяляя собственное мясо, вы можете получить наибольшую прибыль для своего бизнеса, тем более что многие колбасные изделия включают недорогие куски мяса. Практика вяления мяса также прекрасно вписывается в тенденцию использования каждой части животного «от носа до хвоста», потому что некоторые из обычно вяленых отрубов обычно выбрасываются. Продолжайте читать, чтобы узнать больше о методах консервирования мяса и важных законах и правилах, чтобы вы могли предложить последние тенденции колбасных изделий .
Все колбасные изделия и колбасные изделия
Что такое колбасные изделия?
Вяленое мясо относится к любому мясу, которое было сохранено путем удаления влаги. Удаляя влагу из мяса, оно приобретает новые текстурные свойства, не способствующие росту бактерий. Наиболее распространенный способ добиться этого — использовать соль для удаления влаги и создания нового, более стабильного при хранении вещества, известного как «вяленое мясо».
На протяжении веков люди вялили мясо, главным образом для того, чтобы сохранить пищу. Особенно до появления холодильников большинство культур находили способы консервирования мяса с помощью процессов, удаляющих влагу из пищи за счет использования соли. И вы все еще найдете специализированные мясные магазины в Италии или других частях мира, которые вялят свое мясо в подвалах или других прохладных условиях, которые не обязательно охлаждаются.
Несмотря на то, что есть определенные виды мяса, которые должным образом сохнут только при комнатной температуре, большинство видов мяса всегда следует хранить в холодных условиях, например, в холодильниках.
Как посолить мясо
Когда-то соль была дороже золота. Поскольку он способен продлить срок годности скоропортящихся продуктов, неудивительно, почему. Многовековая практика обработки продуктов с помощью соли для посолки очень проста и совершенствуется на протяжении многих лет для создания некоторых из наших любимых и известных деликатесов, от прошутто до пепперони.
Вяление всухую
Чтобы вялить мясо вяленой солью, полностью покройте его солью на целый день. Чтобы убедиться, что мясо полностью покрыто, наполните контейнер солью, положите мясо сверху и насыпьте больше соли, пока оно не будет погребено. Вы также можете добавить некоторые ароматизаторы (например, семена сельдерея и черный перец) на этом этапе, если хотите.
Равновесное отверждение
Если вы боитесь тратить так много соли, вы можете попробовать другой (более современный) метод. Сначала взвесьте мясо. Нанесите на мясо 3% соли от этого веса, равномерно и тщательно покрывая его, затем используйте вакуумный упаковщик , чтобы запечатать все и оставить в холодильнике примерно на 5 дней.
Этот метод называется «равновесное отверждение».
Независимо от того, какой метод вы выберете, основной результат должен быть практически одинаковым. Когда у мяса будет достаточно времени, вы заметите, что текстура резко изменится. Он должен стать жестче и суше.
Предупреждающие знаки
Если вы заметили неприятный запах в любой момент процесса, это означает, что соль была нанесена неправильно и бактерии начали расти. Не существует реального способа спасти мясо после начала гниения, поэтому, если вы обнаружите какие-либо признаки бактерий, его следует немедленно выбросить.
Добавление ароматизаторов
После того, как мясо немного обезвожено, начинается самое интересное: добавление ароматизаторов! Существует бесконечное количество комбинаций трав и специй, которые вы можете использовать для создания своих собственных фирменных колбасных изделий, таких как прошутто. Просто стряхните большую часть соли (ничего страшного, если часть соли останется снаружи) и посыпьте мясо смесью специй.
Повесьте сушиться
После того, как специи нанесены, вы можете либо завернуть мясо в марлю, чтобы специи держались вместе, либо просто связать его несколькими мясными узлами, используя обычную кухонную бечевку. Основная идея состоит в том, чтобы сохранить мясо в аккуратной форме, чтобы его было легко нарезать, и обеспечить циркуляцию воздуха вокруг всего куска.
Итак, как только вы все аккуратно завяжете, повесьте в холодильник, пока не будет готово. Между 40 и 33 градусами по Фаренгейту является правильным температурным диапазоном для хранения мяса (без его замораживания). Используйте средство для изготовления этикеток, чтобы определить все виды мяса, включая начальный и целевой вес.
Сколько времени нужно, чтобы посолить мясо?
Мясо должно потерять 35-40% своего веса к концу процесса, и единственный способ определить, что мясо готово, это взвесить его. Следуйте этой формуле, чтобы определить, каким должен быть окончательный вес: начальный вес X 0,65 = конечный вес .
Время, необходимое для засолки мяса, полностью зависит от его размера. Небольшой утиной грудке нужно около 4-5 недель. На изготовление больших кусков свинины может уйти несколько месяцев.
После того, как у вас осталось достаточно времени для отверждения и процесс завершен, пришло время насладиться своим творением! Используйте мясорубку, чтобы нарезать мясо на максимально тонкие кусочки (они должны быть полупрозрачными). Вы можете положить кусочки на бутерброд или просто подать их на доске с фруктами, сырами и фирменной горчицей или джемом. Конечный результат должен иметь жевательную текстуру и идеальное количество соли и специй.
Вяленая колбаса
Салями — один из самых популярных видов вяленой колбасы, которому уже несколько столетий. Основное различие между вяленой колбасой и другим вяленым мясом заключается в том, что вы на самом деле смешиваете соль и приправы с мясом в мясорубке , которая лучше всего соответствует вашим потребностям , а не просто покрываете всю нарезку снаружи.
Приготовить колбасу несложно, но это может занять много времени. Так почему бы не получить максимальную отдачу от своих усилий, вылечив его? Однако следует иметь в виду, что многие виды вяленой колбасы должны храниться при комнатной температуре, чтобы процесс был эффективным, и для этого могут потребоваться дополнительные разрешения или специальные места для хранения в коммерческих условиях. Но если вы справитесь с юридическими аспектами, домашняя салями станет прекрасным дополнением к сырно-фруктовой доске.
Законы и постановления о промышленной консервации мяса
Если вы планируете солить собственное мясо, убедитесь, что вы понимаете законы и постановления вашего муниципалитета, а также рекомендации Департамента здравоохранения вашего штата. Хотя правила в отношении мяса и птицы различаются в зависимости от страны, штата и даже города, некоторые основные принципы, которые применяются по всей стране, включают:
- Лицензии - надлежащие лицензии в процессе подачи заявки.
- Инспекции — Обученные специалисты будут инспектировать предприятия по переработке мяса до начала производства и, скорее всего, будут периодически проверять, чтобы убедиться, что все соответствует их стандартам. Существуют разные уровни инспекторов: федеральный, штатный и муниципальный.
- Предприятие - Очень важно спланировать планировку помещения перед тем, как приступить к вялению мяса, поскольку существуют ограничения на пешеходные дорожки, проходящие через здание, чтобы снизить риск заражения. Необходим доступ к питьевой воде и надлежащий дренаж к санитарно-канализационным системам.
- Разделение продуктов — Сырые продукты должны храниться отдельно от готовых к употреблению. Точно так же рекомендуется хранить съедобные продукты отдельно от несъедобных, чтобы лучше контролировать рост бактерий в местах, где хранятся продукты.
Очевидно, что существует множество различных способов вяления мяса, но для всех них важны одни и те же основные ингредиенты: соль, температура и время.
