Добавить на Яндекс

Яйцо состав продукта


Калорийность Яйцо куриное. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав
"Яйцо куриное".

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 157 кКал 1684 кКал 9.3% 5.9% 1073 г
Белки 12. 7 г 76 г 16.7% 10.6% 598 г
Жиры 11.5 г 56 г 20.5% 13.1% 487 г
Углеводы 0.7 г 219 г 0.3% 0.2% 31286 г
Вода 74.1 г 2273 г 3.3% 2. 1% 3067 г
Зола 1 г ~
Витамины
Витамин А, РЭ 260 мкг 900 мкг 28.9% 18.4% 346 г
Ретинол 0.25 мг ~
бета Каротин 0. 06 мг 5 мг 1.2% 0.8% 8333 г
Витамин В1, тиамин 0.07 мг 1.5 мг 4.7% 3% 2143 г
Витамин В2, рибофлавин 0.44 мг 1.8 мг 24.4% 15.5% 409 г
Витамин В4, холин 251 мг 500 мг 50. 2% 32% 199 г
Витамин В5, пантотеновая 1.3 мг 5 мг 26% 16.6% 385 г
Витамин В6, пиридоксин 0.14 мг 2 мг 7% 4.5% 1429 г
Витамин В9, фолаты 7 мкг 400 мкг 1.8% 1.1% 5714 г
Витамин В12, кобаламин 0. 52 мкг 3 мкг 17.3% 11% 577 г
Витамин D, кальциферол 2.2 мкг 10 мкг 22% 14% 455 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ 0.6 мг 15 мг 4% 2.5% 2500 г
Витамин Н, биотин 20.2 мкг 50 мкг 40. 4% 25.7% 248 г
Витамин К, филлохинон 0.3 мкг 120 мкг 0.3% 0.2% 40000 г
Витамин РР, НЭ 3.6 мг 20 мг 18% 11.5% 556 г
Ниацин 0.19 мг ~
Макроэлементы
Калий, K 140 мг 2500 мг 5. 6% 3.6% 1786 г
Кальций, Ca 55 мг 1000 мг 5.5% 3.5% 1818 г
Магний, Mg 12 мг 400 мг 3% 1.9% 3333 г
Натрий, Na 134 мг 1300 мг 10.3% 6.6% 970 г
Сера, S 176 мг 1000 мг 17. 6% 11.2% 568 г
Фосфор, P 192 мг 800 мг 24% 15.3% 417 г
Хлор, Cl 156 мг 2300 мг 6.8% 4.3% 1474 г
Микроэлементы
Железо, Fe 2. 5 мг 18 мг 13.9% 8.9% 720 г
Йод, I 20 мкг 150 мкг 13.3% 8.5% 750 г
Кобальт, Co 10 мкг 10 мкг 100% 63.7% 100 г
Марганец, Mn 0.029 мг 2 мг 1.5% 1% 6897 г
Медь, Cu 83 мкг 1000 мкг 8. 3% 5.3% 1205 г
Молибден, Mo 6 мкг 70 мкг 8.6% 5.5% 1167 г
Селен, Se 30.7 мкг 55 мкг 55.8% 35.5% 179 г
Фтор, F 55 мкг 4000 мкг 1.4% 0.9% 7273 г
Хром, Cr 4 мкг 50 мкг 8% 5. 1% 1250 г
Цинк, Zn 1.11 мг 12 мг 9.3% 5.9% 1081 г
Усвояемые углеводы
Моно- и дисахариды (сахара) 0.7 г ~
Незаменимые аминокислоты
Аргинин* 0. 79 г ~
Валин 0.77 г ~
Гистидин* 0.34 г ~
Изолейцин 0.6 г ~
Лейцин 1. 08 г ~
Лизин 0.9 г ~
Метионин 0.42 г ~
Метионин + Цистеин 0.72 г ~
Треонин 0. 61 г ~
Триптофан 0.2 г ~
Фенилаланин 0.65 г ~
Фенилаланин+Тирозин 1.13 г ~
Заменимые аминокислоты
Аланин 0. 71 г ~
Аспарагиновая кислота 1.23 г ~
Глицин 0.42 г ~
Глутаминовая кислота 1.77 г ~
Пролин 0. 4 г ~
Серин 0.93 г ~
Тирозин 0.48 г ~
Цистеин 0.29 г ~
Стеролы (стерины)
Холестерин 570 мг max 300 мг
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты 3 г max 18. 7 г
14:0 Миристиновая 0.04 г ~
15:0 Пентадекановая 0.01 г ~
16:0 Пальмитиновая 2.05 г ~
17:0 Маргариновая 0. 03 г ~
18:0 Стеариновая 0.88 г ~
20:0 Арахиновая 0.03 г ~
Мононенасыщенные жирные кислоты 4.97 г min 16.8 г 29.6% 18.9%
16:1 Пальмитолеиновая 0. 39 г ~
17:1 Гептадеценовая 0.01 г ~
18:1 Олеиновая (омега-9) 4.09 г ~
20:1 Гадолеиновая (омега-9) 0.04 г ~
Полиненасыщенные жирные кислоты 1. 26 г от 11.2 до 20.6 г 11.3% 7.2%
18:2 Линолевая 1.1 г ~
18:3 Линоленовая 0.06 г ~
20:4 Арахидоновая 0.1 г ~
Омега-3 жирные кислоты 0. 101 г от 0.9 до 3.7 г 11.2% 7.1%
Омега-6 жирные кислоты 1.784 г от 4.7 до 16.8 г 38% 24.2%

Энергетическая ценность Яйцо куриное составляет 157 кКал.

  • Штука = 50 гр (78.5 кКал)
  • С0 = 60 гр (94.2 кКал)
  • С1 = 50 гр (78.5 кКал)
  • С2 = 40 гр (62.8 кКал)
  • С3 = 32 гр (50.2 кКал)

Основной источник: Скурихин И.М. и др. Химический состав пищевых продуктов. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Калькулятор продукта

Пищевая ценность на 100 г

Содержание в порции % от РСП
Калории 157 кКал -%
Белки 12.7 г -%
Жиры 11.5 г -%
Углеводы 0.7 г -%
Пищевые волокна 0 г -%
Вода 74. 1 г -%

Перейти в дневник питания

Витамины и минералы

Большинство продуктов не может содержать полный набор витаминов и минералов. Поэтому важно употреблять в пищу разннообразные продукты, чтобы восполнять потребности организма в витаминах и минералах.

Узнать содержание витаминов и минералов в своём меню

Анализ калорийности продукта

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

Узнать свой энергетический баланс за целый день

Зная вклад белков, жиров и углеводов в калорийность можно понять, насколько продукт или рацион соответсвует нормам здорового питания или требованиям определённой диеты. Например, Министерство здравоохранения США и России рекомендуют 10-12% калорий получать из белков, 30% из жиров и 58-60% из углеводов. Диета Аткинса рекомендует низкое употребление углеводов, хотя другие диеты фокусируются на низком потреблении жиров.

Рассчитать свои нормы

Если энергии расходуется больше, чем поступает, то организм начинает тратить запасы жира, и масса тела уменьшается.

Получить рекомендации

Получите дополнительную информацию и осуществите задуманное, изучив наш бесплатный интерактивный курс.

Изучить интерактивный курс по похудению

Попробуйте заполнить дневник питания прямо сейчас без регистрации.

Заполнить дневник питания

Узнайте свой дополнительный расход калорий на тренировки и получите уточнённые рекомендации абсолютно бесплатно.

Заполнить дневник тренировок

Срок достижения цели

Яйцо куриное богат такими витаминами и минералами, как: витамином А - 28,9 %, витамином B2 - 24,4 %, холином - 50,2 %, витамином B5 - 26 %, витамином B12 - 17,3 %, витамином D - 22 %, витамином H - 40,4 %, витамином PP - 18 %, фосфором - 24 %, железом - 13,9 %, йодом - 13,3 %, кобальтом - 100 %, селеном - 55,8 %

  • Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
  • Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
  • Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
  • Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
  • Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
  • Витамин D поддерживает гомеостаз кальция и фосфора, осуществляет процессы минерализации костной ткани. Недостаток витамина D приводит к нарушению обмена кальция и фосфора в костях, усилению деминерализации костной ткани, что приводит к увеличению риска развития остеопороза.
  • Витамин Н участвует в синтезе жиров, гликогена, метаболизме аминокислот. Недостаточное потребление этого витамина может вести к нарушению нормального состояния кожных покровов.
  • Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
  • Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
  • Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
  • Йод участвует в функционировании щитовидной железы, обеспечивая образование гормонов (тироксина и трийодтиронина). Необходим для роста и дифференцировки клеток всех тканей организма человека, митохондриального дыхания, регуляции трансмембранного транспорта натрия и гормонов. Недостаточное поступление приводит к эндемическому зобу с гипотиреозом и замедлению обмена веществ, артериальной гипотензии, отставанию в росте и умственном развитии у детей.
  • Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
  • Селен - эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Калорийность и химический состав других продуктов

  • Яйцо перепелиное
  • Меланж
  • Яичный порошок
  • Яичный белок куриный, сушеный
  • Яичный желток куриный, сушеный
  • Абрикосовый гоголь-моголь
  • Анчоусы и кильки с картофелем
  • Бабка из черного хлеба с яблоками
  • Баклажаны панированные
  • Баранина рубленая, запеченная в омлете (чувашское национальное блюдо)
  • Беляш
  • Береки (мучное изделие с мясом - калмыцкое национальное блюдо)
  • Биточки или котлеты манные, рисовые
  • Биточки или котлеты пшенные, пшеничный, перловые, ячневые
  • Биточки рыбные, жаренные "фри"
  • Биточки, котлеты из кальмаров и рыбы
  • Бифштекс с яйцом
  • Блинчики из овсяных хлопьев
  • Блинчики с маком
  • Блинчики с морковью
  • Блинчики-полуфабрикат (оболочка)
  • Блины
  • Блины гречневые
  • Блины дехканские
  • Блины из вареного картофеля
  • Блины из капусты
  • Блины из тыквы
  • Блины кукурузные (чечено-ингушское национальное блюдо)
  • Блины славянские
  • Главная
  • Состав продуктов
  • Состав яйца и продукты из яиц
  • Химический состав "Яйцо куриное"

Метки:

Яйцо куриное

калорийность 157 кКал, химический состав, питательная ценность, витамины, минералы, чем полезен Яйцо куриное, калории, нутриенты, полезные свойства Яйцо куриное

Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают. Подробные таблицы энергетической ценности для русских продуктов вы можете посмотреть здесь.

Пищевая ценность — содержание углеводов, жиров и белков в продукте.

Пищевая ценность пищевого продукта — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Витамины, органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и "теряются" во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.

Калькуляторы

Яйцо куриное - калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

157

Белки, г: 

12.7

Жиры, г: 

10.9

Углеводы, г: 

0.7

Яйца – привычные и традиционные продукты питания, самыми распространёнными считаются куриные яйца. Курицы-несушки откладывают по одному (реже два) яйцу один раз в сутки, самые полезные – яйца от молодых домашних кур, они небольшие по размеру, но имеют ярко выраженный «яичный» вкус.

Калорийность куриного яйца

Калорийность куриного яйца составляет 157 ккал на 100 грамм продукта. Нужно учитывать, что средний вес одного яйца варьируется от 35 до 75 г, поэтому и расчёт калорий будет соответствующий.

Вред куриных яиц

Главный вред куриных яиц – возможное наличие в них опасного микроба – сальмонеллы, который вызывает сальмонеллёз, вызывающий серьёзное воспаление кишечника, заражение крови и паратиф. Неумеренное употребление варёных яиц может спровоцировать проблемы с пищеварением, запоры.

Состав и полезные свойства куриного яйца

В химическом составе яйца куриного больше десяти основных витаминов - холин, витамины группы В (В1, В2, В6, В9, В12), А, С, D, Е, К, Н и РР, а также практически вся таблица химических элементов Менделеева - калий, кальций, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, хлор и сера, йод, хром, фтор, молибден, бор и ванадий, олово и титан, кремний, кобальт, никель и алюминий, фосфор и натрий. В яйцах много железа, но из яиц оно усваивается не очень хорошо, поэтому как источник железа лучше использовать мясо и печень. При этом, если пить яйца в сыром виде, то они еще и препятствуют усвоению железа из других продуктов.

Яйцо куриное состоит из белка и желтка. Белок – поставщик натурального легкоусваиваемого протеина, в среднем протеина содержится 10 г на 100 г яичного белка. Желток содержит жирорастворимые витамины, а также холестерин.

Яичный куриный желток содержит высокое количество жира, но это, в основном, полиненасыщенные жирные кислоты и мононенасыщенные жирные кислоты, на насыщенные жирные кислоты приходится меньший % содержания:

Полиненасыщенные жирные кислоты:

  • Линолевая кислота – 16%
  • Линоленовая кислота – 2%

Мононенасыщенные жирные кислоты:

  • Пальмитолеиновая кислота – 5%
  • Олеиновая кислота – 47%

Насыщенные жирные кислоты:

  • Пальмитиновая кислота – 23%
  • Стеариновая кислота – 4%
  • Миристиновая кислота – 1%

Одно яйцо содержит в своём составе около 130 мг холина. Холин, входящий в состав желтка регулирует количество жиров и холестерина в организме.

Лецитин, входящий в состав куриного яйца, улучшает кровоснабжение мозга, что улучшает память и препятствует развитию склероза (calorizator). Даже скорлупа яиц, промытая, очищенная от плёнок и высушенная – очень полезный продукт для укрепления костей и стимуляции роста волос.

В составе яиц содержание холестерина достигает – 570 мг. Холестерин содержится только в желтке и он считается наименее вредным, потому что уравновешивается лецитином, который в свою очередь необходим для питания нервных клеток.

По питательности яйцо заменяет двести грамм молока и пятьдесят грамм мяса. Яйцо куриное необходимо употреблять несколько раз в неделю, они практически полностью усваиваются организмом (на 97-98%), не забивая кишечник ненужными шлаками. Хоть яйца и считаются очень питательным продуктом, от них не поправляются. Более того, их часто включают в лечебные диеты.

Яйцо и холестерин

В день здоровому человеку допускается употреблять до 3 яиц. Если у человека повышенный уровень холестерина в крови, то диетологи рекомендуют употреблять 2-3 яйца в неделю.

Категории куриных яиц

Яйца куриные, поступающие в продажу с птицефабрик, маркируют в зависимости от срока хранения и массы отдельного яйца. Обычно на упаковке мы видим букву и цифру, или две заглавные буквы, выясним, что они обозначают.

Первым идёт знак, обозначающий срок хранения продукта:

  • Д – диетическое яйцо, срок реализации не превышает 7-ми дней,
  • С – яйцо столовое, допустимый срок реализации – 25 дней.

По массе яйца куриные подразделяются следующим образом:

  • В – яйцо высшей категории, массой 75 г и выше,
  • О – яйцо отборное, 65-74,9 г,
  • 1 – яйцо первой категории, 55-64,9 г,
  • 2 – яйцо второй категории, 45-54,9 г,
  • 3 – яйцо третьей категории, 35-44,9 г.

Различия куриных яиц по внешнему виду

Яйца куриные даже в одной упаковке могут выглядеть совершенно по-разному – почти круглые и вытянутые, с ярко выраженным острым кончиком или почти идеально овальной формы, белые, кремовые, светло-коричневые, с тёмными пятнами, матовые и глянцевые, гладкие и шероховатые на ощупь. На качество и вкусовые особенности это ни коем образом не влияет, обычно белые яйца несут белые куры, а цветные – несушки ярких цветов. Поэтому, выбирая яйца различного цвета, мы прежде всего отдаём предпочтения своим эстетическим пристрастиям. Часто встречаются яйца с двумя желтками – до сих пор учёные не пришли к однозначному выводу, патология это или обычное дело. Для подачи на стол такие яйца очень эффектны, а от обычных отличаются увеличенной формой.

Как определить свежесть яиц

Существует несколько вариантов как можно узнать о свежести яиц. Но зная такую вещь, что чем дольше яйцо хранится, тем легче оно становится, мы выбрали самый простой вариант – опустить яйцо в стакан с водой. Если яйцо утонуло – то оно самое свежее, 1-3 дня как курица его снесла, если яйцо плавает, но не поднимается высоко, то это означает, что яйцо курица снесла примерно 7-10 дней назад. А если яйцо осталось плавать на поверхности воды – такое яйцо курица снесла более 20 дней назад.

Каждое яйцо покрыто пленкой от природы, которая позволяет яйцам храниться долго, поэтому перед хранением яиц её смывать не рекомендуется, а вот перед самим процессом приготовления яиц, пленку лучше смыть водой.

Яйцо куриное и похудение

Многие наслышаны о пользе куриных яиц и их благотворном влиянии на процесс сброса лишних килограммов. «Два варёных яйца на завтрак – лишнего веса как ни бывало» – знакомый лозунг, правда? Если хорошенько подумать, то не всё так однозначно. Вспомним, что спортсмены-бодибилдеры, которые критически подходят к любым продуктам, в период «сушки» организма употребляют только белки, игнорируя желтки, чтобы получить чистый протеин и избавиться от холестерина. Поэтому, прежде чем безоговорочно верить в быстрое похудение на одних куриных яйцах, нужно понять, так ли это полезно. Тем не менее, есть системы питания, которые основаны на употреблении куриных яиц и приводят к реальному снижению веса.

Приготовление куриных яиц

Наверное, нет в природе и нашем холодильнике продукта проще и необходимее, чем куриное яйцо. Начиная с сырого яйца, которые пьют, приправив перцем и солью, взбивают в гоголь-моголь, до яиц, сваренных всмятку, в мешочек, пашот и вкрутую. Яичницы, омлеты простые, с припёком и начинками, пудинги и яичные маффины, начинки для пирогов, мясных рулетов и блинчиков, незаменимый ингредиент практически во всех любимых салатах, холодные закуски, десерты – безе и миндальные пирожные, добавка в тесто и крашенные яйца на Пасху – список можно продолжать до бесконечности, ведь куриные яйца – универсальный продукт, которые варят, жарят и запекают в духовке, едят сырыми и в любом случае, кроме удовольствия, получают максимум пользы.

Если яйцо сварить, то оно лучше усваивается организмом. Яйца лучше всего готовить всмятку. А вот сырые яйца пить бесполезно, они не усваиваются организмом.

Сколько варить куриные яйца

Куриные яйца варятся разное время в зависимости от того, какое яйцо в итоге вы хотите получить: сваренное вкрутую или всмятку. При варке можно посолить воду, чтобы яйцо не вытекало, если потрескается. Необходимое для варки яиц время указано ниже:

  • яйцо всмятку – 2-3 минуты;
  • яйцо «в мешочек» – 5-6 минут;
  • яйцо вкрутую – 8-9 минут.

Узнать больше о пользе и вреде яиц можно из видео-ролика телепередачи «О самом главном».

Специально для Calorizator.ru
Копирование данной статьи целиком или частично запрещено.

Яичный состав — The Culinary Pro

Яйца состоят в основном из воды , белков , жиров и 6

минералов. Яйца — это универсальная еда, которую готовят как самостоятельную пищу или в сочетании с другими ингредиентами для создания соусов, заварных кремов, жидкого теста и пены.

Выращенные и переработанные яйца

Большинство яиц производится на крупных фабричных фермах, и некоторые из них не очень благоприятны для кур. Они подвергаются искусственному освещению и живут в небольших батарейных клетках высотой в два или три ряда. В каждой клетке может разместиться от 3 до 10 цыплят в очень тесном пространстве. Некоторые заводы сегодня модернизируются, чтобы обеспечить лучшее освещение и размещение. Производители используют более гуманные методы, чтобы дать потребителям выбор при покупке яиц.

Яйца и сальмонелла

Яйца семейной реликвии

Недоваренные яйца в соусах, таких как майонез и голландский соус, всегда несут риск наличия активных бактерий сальмонеллы, поэтому рекомендуется готовить их при температуре 140°F в течение 5 минут или 160°F в течение одной минуты . Пастеризованные яйца, нагретые до температуры 130–140°F/55–60°C (чуть ниже диапазона, при котором яичный белок начинает коагулировать), также являются вариантом и доступны в различных формах, включая целыми, разделенными или сушеными.

Качество и классификация яиц

Классификация яиц по качеству является добровольной и основана на буквенной системе с классами AA и A , которые чаще всего используются в розничной торговле. В процессе сортировки используется метод, называемый просвечиванием, для определения качества путем пропускания яиц по конвейерной ленте и освещения яиц подсветкой. Более важно, чем классификация, свежесть влияет на то, насколько хорошо яйцо будет держаться вместе, когда его варят, жарят или готовят в скорлупе. Свежие яйца имеют более толстый белок, а желток не так легко ломается, как у старых яиц.

Кулинарные изделия

Яичные желтки богаты белками, жирами и холестерином. Яичный белок состоит из 90% влаги и 10% белка. Желтки состоят из 50% влаги, 30% жира и 20% белка. Д

Яичные желтки с высоким содержанием белков , жиров и холестерина . Яичные белки 90% влаги и 10% белка . Желтки содержат 50% влаги , 3 0% жира и 20% белка . Желтки содержат лецитин , эмульгатор, необходимый для приготовления голландского соуса и майонеза. Яичные желтки придают насыщенность и влажность блюдам, включая торты, суфле и заварной крем.

Вспененные яичные белки действуют как разрыхлители в тортах, придавая им высоту и объем. Они используются для осветления консоме и безе. Поскольку в белках нет яичного жира и из-за этого они очень сухие, они полезны, когда требуется хрустящая текстура, например, в запеченном безе.

Структура яиц

Структура сырых яиц очень рыхлая, но по мере приготовления белки в яйцах начинают денатурировать или разворачиваться и спутываться в крошечные карманы, удерживая влагу в твердой форме. При правильном приготовлении яиц получится кремообразная влажная смесь; готовьте их слишком долго, и они станут эластичной массой или свернутся и выпитую влагу. Яйца лучше переносят низкую температуру, чем сильную жару. При медленном приготовлении их текстура будет контролироваться, а заварной крем и соусы станут более кремовыми.

  • Свежие яйца лучше всего подходят для варки и жарки, так как белки толще и лучше держатся вместе.

  • Старые яйца легче очищаются от скорлупы, если их готовить в скорлупе, потому что яйцо сжимается и теряет влагу по мере старения.

  • Яйца действуют как эмульгаторы и разрыхлители и незаменимы во многих блюдах, от соусов до тортов.

  • Яйца придают тортам структуру и высоту.

  • Цельные яйца в сочетании с молоком или сливками позволяют приготовить заварной крем, пирог, крем-брюле и пирог с заварным кремом.

  • Из яичных желтков получаются эмульсионные соусы, включая майонез, голландез и английский крем.

  • Яичные белки необходимы для осветления консоме и при взбивании образуют пену, похожую на меренги.

  • Зеленые яичные желтки получаются в результате переваривания и взаимодействия железа и серы, содержащихся в желтке.

Химический состав яиц и яичных продуктов

  • Антон М. , Ле Денмат М., Гандемер Г. (2000) Термостабильность гранул куриного яичного желтка: вклад нативной структуры гранул. J Food Sci 65 (4): 581–584.

    Перекрёстная ссылка КАС Google ученый

  • Aydin R, Pariza MW et al (2001) Оливковое масло предотвращает неблагоприятное воздействие пищевой конъюгированной линолевой кислоты на выводимость цыплят и качество яиц. J Nutr 131:800–806

    CAS Google ученый

  • Azari PR, Feeney RE (1958) Устойчивость металлокомплексов овотрансферрина и трансферрина к протеолизу и термической денатурации. Дж Биол Хим 232:293–302

    КАС Google ученый

  • Bjock L, Akesson P et al (1989) Бактериальный рост блокируется синтетическим пептидом на основе структуры ингибитора протеиназы человека. Природа 337:385–386

    CrossRef Google ученый

  • Bourgeois Adragna O (1994) Valuer Nutritionnelle del’oeuf. В: Thapon JL, Bourgeois WG (eds) L’oeuf et les ovoproduits. Лавиозье, Париж, стр. 6–26

    Google ученый

  • Burley RW, Cook WH (1961) Выделение и состав гранул птичьего яичного желтка и их составляющих α- и β-липовителлинов. Can J Biochem Physiol 39:1295–1307

    CrossRef КАС Google ученый

  • Burley RW, Sleigh RW, Shenstone FS (1984) Липопротеины из крови и яичного желтка кур. Eur J Biochem 142:171–176

    CrossRef КАС Google ученый

  • Берли Р.В., Эванс А.Дж., Пирсон Дж.А. (1993)Молекулярные аспекты синтеза и отложения куриного яичного желтка с особой ссылкой на липопротеины низкой плотности. Poult Sci 72(5):850–855

    CrossRef КАС Google ученый

  • Бирн Б.М., Ван Хет Схип А.Д., Ван де Клундерт Дж.А.М., Арнберг А.С., Грубер М., Герт А. Б. (1984) Аминокислотная последовательность фосвитина, полученная из нуклеотидной последовательности части гена вителлогенина курицы. Биохимия 23: 4275–4279

    Перекрёстная ссылка КАС Google ученый

  • Castellani O, Guérin-Dubiard C, David-Briand E, Anton M (2004) Влияние физико-химических условий и технологических обработок на железосвязывающую способность фосвитина яичного желтка. Food Chem 85: 569–577

    CrossRef КАС Google ученый

  • Causeret D, Matringe E, Lorient D (1991) Влияние ионной силы и рН на состав и микроструктуру гранул желтка. J Food Sci 56: 1532–1536

    Перекрёстная ссылка КАС Google ученый

  • Чериан Г. (2006) Биология яйца. В: Hui YH (ed) Справочник по пищевой науке, технологии и технике. CRC Press/Taylor & Francis Group, Бока-Ратон, стр. 153-4–154-5

    Google ученый

  • Cherian G, Sim JS (1991) Влияние кормления кур-несушек полножирными семенами льна и канолы на состав жирных кислот яиц, эмбрионов и только что вылупившихся цыплят. Поулт Наука 70:917–922

    Перекрёстная ссылка Google ученый

  • Cherian G, Sim JS (1993) Содержание омега-3 жирных кислот и холестерина у только что вылупившихся цыплят из яиц, обогащенных альфа-линоленовой кислотой. Липиды 27:706–710

    CrossRef Google ученый

  • Cherian G, Goeger MP et al (2002) Пищевая конъюгированная линолевая кислота с рыбьим жиром изменяет содержание n-3 желтка и трансжирных кислот, а также летучих соединений в сырых, приготовленных и облученных яйцах. Poult Sci 81: 1571–1577

    Перекрёстная ссылка КАС Google ученый

  • Choi I, Jung C, Seog H, Choi H (2004) Очистка фосвитина из яичного желтка и определение его физико-химических свойств. Food Sci Biotechnol 13 (4): 434–437.

    КАС Google ученый

  • Choi I, Jung C et al (2005) Эффективность пептидов фосвитина в отношении повышения биодоступности кальция и его накопления в костях. Пищевая химия 93:577–583

    Перекрёстная ссылка КАС Google ученый

  • Donovan JW, Mapes CJ (1976) Дифференциальное сканирующее калориметрическое исследование превращения овальбумина в S -овальбумин в яйцах. J Sci Food Agric 27:197–204

    CrossRef КАС Google ученый

  • Донован Дж.В., Мэйпс С.Дж., Дэвис Дж.Г., Гарибальди Дж.А. (1975) Дифференциальное сканирующее калориметрическое исследование устойчивости яичного белка к денатурации. J Sci Food Agric 26: 73–83

    Перекрёстная ссылка КАС Google ученый

  • Дугайчик А., Инглис А.С., Страйк П.М., Берли Р.В., Битти В.Г., Чан Л. (1981) Сравнение нуклеотидной последовательности клонированной ДНК, кодирующей аполипопротеин (апо-ЛПОНП II) из крови птиц, и аминокислотной последовательности белка яичного желтка (аповителленин I): эквивалентность двух последовательностей. Ген 14:175–182

    CrossRef КАС Google ученый

  • Etches RJ (2008) Производство новых белков в куриных яйцах. В: Mine Y (ed) Egg Bioscience and Biotechnology. Уайли, Хобокен, стр. 293

    Google ученый

  • Feng F, Mine Y (2006) Фосвитиновые фосфопептиды увеличивают поглощение железа в модели монослоя Caco-2. Int J Food Sci Tech 41: 455–458

    CrossRef КАС Google ученый

  • Grune T, Krämer K et al (2001) Обогащение яиц полиненасыщенными жирными кислотами n-3: эффекты добавок витамина Е. Липиды 36:833–838

    Перекрёстная ссылка КАС Google ученый

  • Gujral N, Loebenberg R et al (2012) In-vitro и in-vivo связывающая активность иммуноглобулина Y куриного яичного желтка (IgY) против глиадина в пищевой матрице. J Agric Food Chem 60:3166–3172

    CrossRef КАС Google ученый

  • Hamazume Y, Mega T, Ikenaka T (1984) Характеристика рибофлавинсвязывающих белков куриного яичка и желтка и аминокислотная последовательность рибофлавинсвязывающего белка яичного белка. Дж Биохим 95:1633–1644

    Перекрёстная ссылка КАС Google ученый

  • Hur S-J, Kang G-H et al (2003) Влияние пищевой конъюгированной линолевой кислоты на липидные характеристики яичного желтка. Азиатско-австралийский язык J Anim Sci 16:1165–1170

    CrossRef КАС Google ученый

  • Ibrahim HR (1997) Взгляд на структурно-функциональные отношения овальбумина, овотрансферрина и лизоцима. В: Янамото Т., Джунжа Л.Р. и др. (ред.) Куриные яйца, их фундаментальная и прикладная наука. CRC Press, Бока-Ратон, стр. 37–56

    Google ученый

  • Jiang B, Mine Y (2001)Фосфопептиды, полученные из фосвитина куриного яичного желтка: влияние размера молекулы на свойства связывания кальция. Biosci Biotechnol Biochem 65:1187–1190

    CrossRef КАС Google ученый

  • Джунея Л. Р., Ким М. (1997) Белки яичного желтка. В: Ямамото Т., Джунжа Л.Р. и др. (ред.) Куриные яйца: их фундаментальная и прикладная наука. CRC Press, Нью-Йорк, стр. 57–71

    Google ученый

  • Kassaify ZG, Li EW et al (2005) Идентификация антиадгезивных фракций в порошке неиммунизированного яичного желтка: исследование in vitro. J Agric Food Chem 53:4607–4614

    CrossRef КАС Google ученый

  • Katayama S, Xu X et al (2006) Антиоксидантная стрессовая активность олигофосфопептидов, полученных из фосвитина куриного яичного желтка, в клетках Caco-2. J Agric Food Chem 54: 773–778

    Перекрёстная ссылка КАС Google ученый

  • Kato I, Schrode J, Kohr WJ, Laskowski M Jr (1987) Куриный овомукоид: определение его аминокислотной последовательности, определение сайта, реагирующего с трипсином, и подготовка всех трех его доменов. Биохимия 26:193–201

    CrossRef КАС Google ученый

  • Kivini H, Järvenpää EP et al (2004) Методы качественного и количественного жидкостного хроматографического анализа для определения влияния кормовых добавок на фосфолипиды куриного яичного желтка. J Agric Food Chem 52: 4289–4295

    Перекрестная ссылка КАС Google ученый

  • Korant BD, Brzin J et al (1985) Цистатин, белковый ингибитор цистеиновых протеаз, изменяет расщепление вирусных белков в инфицированных клетках человека. Biochem Biophys Res Commun 127:1072–1076

    CrossRef КАС Google ученый

  • Kovacs-Nolan J, Mine Y (2004)Антитела птичьих яиц: основное и потенциальное применение. Avian Poult Biol Rev 15:25–46

    Перекрёстная ссылка Google ученый

  • Li-Chan E, Nakai S (1989) Биохимическая основа свойств яичного белка. Критический обзор Poult Biol 2: 21–58

    Google ученый

  • Lin LN, Mason AB et al (1994) Калориметрические исследования переноса сыворотки и овотрансферрина. Оценки доменных взаимодействий и изучение кинетических сложностей связывания ионов трехвалентного железа. Биохимия 33:565–581

    Google ученый

  • Lock JL, Board RG (1992) Стойкость заражения белка куриных яиц in vitro серотипами Salmonella. Epidemiol Infect 108:389–396

    CrossRef КАС Google ученый

  • Лоссо Дж. Н., Богумил Р., Накаи С. (1993) Сравнительные исследования фосвитина в яичном желтке курицы и лосося. Comp Biochem Physiol 106:919–923

    CAS Google ученый

  • Мацуда Т., Ватанабэ К., Накамура Р. (1982) Иммунохимические исследования термической денатурации овомукоида. Biochim Biophys Acta 707:121–128

    CrossRef КАС Google ученый

  • Мацудоми Н. , Такасаки М., Кобаяши К. (1991) Индуцированная нагреванием агрегация лизоцима с овотрансферрином. Agric Biol Chem 55 (1651): 1653

    Google ученый

  • Мэттсон Ф. Х., Гранди С. М. (1985) Сравнение эффектов пищевых насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот на липиды и липопротеины плазмы у человека. J Липидные рез. 26:194–205

    CAS Google ученый

  • Mecham DK, Olcott HS (1949) Фосвитин, основной фосфопротеин. J Am Chem Soc 71:3670–3679.

    Перекрёстная ссылка КАС Google ученый

  • Молла А., Мацумура Ю. и др. (1987) Патогенная способность протеаз из Serratia marcescens и Pseudomonas aeruginosa и их подавление овомакроглобулином белка куриного яйца. Infect Immun 55:2509–2517

    CAS Google ученый

  • Montgomery R, ​​Wu YC (1963)Углеводы овомукоидов. J Biol Chem 238:3547–3554

    CAS Google ученый

  • Morrison SL, Mohammed MS et al (2002) Последовательности в молекулах антител, важные для рецептор-опосредованного транспорта в желток куриного яйца. Мол Иммунол 38:619–625

    Перекрестная ссылка КАС Google ученый

  • Naber EC, Squires MW (1993) Профили витаминов в яйцах как индикаторы состояния питания кур-несушек: от рациона до переноса яиц и обследование коммерческого стада. Poult Sci 72:1046–1053

    CrossRef КАС Google ученый

  • Nagaoka S, Masaoka M et al (2002) Яичный овомуцин ослабляет гиперхолестеринемию у крыс и ингибирует абсорбцию холестерина в клетках Caco-2. Липиды 37: 267–272

    Перекрёстная ссылка КАС Google ученый

  • Nakai S (2000) Молекулярная модификация яичных белков для функционального улучшения. В: Сим Дж. С., Накаи С. (ред.) Яичное питание и биотехнология. CAB International, Оксон, стр. 205–217

    Google ученый

  • Nakamura R, Ishimaru M (1981) Изменения формы и гидрофобности поверхности овальбумина при его превращении в S -овальбумин. Agric Biol Chem 45: 2775–2780

    CAS Google ученый

  • Nakane S, Tokumura A et al (2001) Желток и белок куриных яиц содержат большое количество лизофосфатидных кислот, липидов, подобных факторам роста: разные молекулярные виды. Липиды 36:413–419

    CrossRef КАС Google ученый

  • Nakano T, Ikawa N et al (2001) Экстракция гликозаминогликанов из куриной яичной скорлупы. Заметки об исследованиях. Poult Sci 80: 681–684

    Перекрёстная ссылка КАС Google ученый

  • Nielsen JH, Kristiansen GH et al (2000) Аскорбиновая кислота и 6-пальмитат аскорбиновой кислоты индуцируют окисление в дисперсиях яичного желтка. J Agric Food Chem 48:1564–1568

    CrossRef КАС Google ученый

  • Oguro T, Ohaki Y et al (2001) Ультраструктурная и иммуногистохимическая характеристика влияния овомуцина на ангиогенез опухоли. Jpn J Clin Electron Microsc 33:89–99

    Google ученый

  • Premzl A, Puizdar V et al (2001) Инвазия ras-трансформированных эпителиальных клеток молочной железы зависит от протеолитической активности цистеиновых и аспарагиновых протеиназ. Biol Chem 382:853–857

    CrossRef КАС Google ученый

  • Prescott B, Renugopalakrishnam V, Glimcher MJ, Bhusham A, Thomas GJ Jr (1986) Рамановское спектроскопическое исследование фосвитина куриного яичного желтка: структуры в растворе и в твердом состоянии. Биохимия 2:2792–2798

    Перекрёстная ссылка Google ученый

  • Ренугопалакришнам В. , Горовиц П.М., Глимчер М.Дж. (1985) Структурные исследования фосвитина в растворе и в твердом состоянии. J Biol Chem 260:11406–11413

    Google ученый

  • Романов А.Л., Романов А.Ю. (1949) Птичье яйцо, Основная историческая литература по сельскому хозяйству: зоотехника и здоровье. Уайли, Нью-Йорк

    Google ученый

  • Rupa P, Mine Y (2006) Сконструированный рекомбинантный третий домен овомукоида может модулировать аллергический ответ на модели мышей Balb/c. Biochem Biophys Res Commun 342:710–717

    CrossRef КАС Google ученый

  • Schechter Y, Burstein Y et al (1977) Эффект окисления остатков метионина в курином овоингибиторе на его ингибирующую активность в отношении трипсина, химотрипсина и эластазы. Биохимия 16:992

    Перекрёстная ссылка Google ученый

  • Schmidt G, Bessman MJ, Hickey MD, Thannhauser SJ (1956) Концентрация некоторых компонентов яичного желтка в его растворимой фазе. J Biol Chem 223:1027–1031

    CAS Google ученый

  • Shainkin R, Perlmann GE (1971) Фосвитин, фосфогликопротеин: состав и частичная структура углеводного фрагмента. Арх Биохим Биофиз 145:693–700

    Перекрестная ссылка КАС Google ученый

  • Shimizu Y, Arai K et al (2001) Диетический рыбий жир для кур влияет на состав жирных кислот фосфолипидов яичного желтка и дает ценный корм с идеальным балансом незаменимых жирных кислот n-6 и n-3 для человека. питание. J Oleo Sci 50:797–803

    CrossRef КАС Google ученый

  • Sim JS (1998) Дизайнерские яйца и их пищевая и функциональная значимость. Мировая диета Rev Nutr 83:89–101

    Перекрестная ссылка КАС Google ученый

  • Skrtić I, Vitale L (1994) Предпочитающая метионин аминопептидаза широкой специфичности из куриного яичного белка. Comp Biochem Physiol Biochem Mol Biol 107:471–478

    CrossRef Google ученый

  • Smith MB (1964) Исследования овальбумина: денатурация при нагревании и гетерогенность овальбумина. Aust J Biol Sci 17: 261–270

    КАС Google ученый

  • Сугино Х., Нитода Т. и др. (1997) Общий химический состав куриных яиц. В: Яммамоти Т., Джунжа Л.Р. и др. (ред.) Куриные яйца: их фундаментальная и прикладная наука. CRC Press, Бока-Ратон, стр. 13–24

    Google ученый

  • Suguro N, Horiike S et al (2000) Биодоступность и коммерческое использование кальция из яичной скорлупы, мембранных белков и лецитиновых продуктов из желтка. В: Сим С., Накаи Н. и др. (ред.) Яичное питание и биотехнология. CAB International, Оксон, стр. 219.–232

    Google ученый

  • Шимчик Б., Писулевски П. М. (2005) Влияние конъюгированной линолевой кислоты и витамина Е на состав жирных кислот и содержание холестерина в желтках куриных яиц. J Anim Feed Sci 14:109–123

    CrossRef Google ученый

  • Tanizaki H, Tanaka H et al (1997) Активация макрофагов сульфатированными гликопептидами в овомуцине, желточной мембране и халазах куриных яиц. Biosci Biotechnol Biochem 61: 1883–1889

    Перекрёстная ссылка КАС Google ученый

  • Travis J, Pike R et al (1997) Протеиназы Porphyromonas gingivalis как факторы вирулентности в развитии периодонтита. J Periodontal Res 32:120–125

    CrossRef КАС Google ученый

  • Tsuge Y, Shimoyamada M et al (1996) Различия в активности ингибирования гемагглютинации против ротавируса крупного рогатого скота и вируса болезни Ньюкасла кур на основе субъединиц овомуцина куриного яичного белка. Biosci Biotechnol Biochem 60:1503–1504

    Перекрёстная ссылка КАС Google ученый

  • Тунг М.А., Ричардс Дж.Ф. и др. (1970) Реология свежего, выдержанного и гамма-облученного яичного белка. J Food Sci 35:872–874

    CrossRef Google ученый

  • Valenti P, Visca P et al (1986) Взаимодействие между лактоферрином и овотрансферрином и клетками Candida. FEMS Microbiol Lett 33:271–275

    CrossRef КАС Google ученый

  • Van Het Schip FD, Samallo J, Broos J, Ophuis J, Mojet M, Gruber M, Geert AB (1987) Нуклеотидная последовательность гена вителлогенина курицы и производная аминокислотная последовательность кодируемого белка-предшественника желтка. J Mol Biol 196:245–260

    CrossRef Google ученый

  • Verdot L, Lalmanach G et al (1996) Цистатины усиливают высвобождение оксида азота из интерферон-гамма-активированных мышиных перитонеальных макрофагов. J Biol Chem 271:28077–28081

    Перекрёстная ссылка КАС Google ученый

  • Вржесинская О.А., Филимонова И.В. и др. (2005) Влияние скармливания хитозана курам-несушкам на содержание витаминов и холестерина в яйцах. Вопр Питан 74:28–31

    CAS Google ученый

  • Wallace RA, Morgan JP (1986) Выделение фосвитина: сохранение низкомолекулярных частиц и характеристики окрашивания на электрофоретических гелях. Анальная биохимия 157: 256–261

    Перекрёстная ссылка КАС Google ученый

  • Wang SY, Williams DL (1980) Идентификация, очистка и характеристика двух различных птичьих вителлогенинов. Биохимия 19:1557–1563

    CrossRef КАС Google ученый

  • Wang SY, Smith DE, Williams DL (1983)Очистка птичьего вителлогенина III: сравнение с вителлогенинами I и II.


    Learn more