Я 1000-receptov.ru

Доп-инфо

Вкус артишока

Итальянский артишок | PSYCHOLOGIES

Уильям Ламберти (William Lamberti), шеф-повар московских ресторанов BlackBerry и «Балкон».

Это один из традиционных средиземноморских продуктов, очень популярный у нас, в Италии. У артишока специфический вкус, который, может быть, удивит вас при первом знакомстве, но стоит попробовать еще раз – и вы влюбитесь навсегда! Кстати, именно из-за этого специфического вкуса – сладковатого, с металлическими нотками – артишоков боятся все сомелье мира, ведь к ним невероятно сложно подобрать вино! Стоит упомянуть и о лечебных свойствах этого овоща: он прекрасно очищает печень, стимулирует функционирование желчного пузыря и способствует выведению токсинов. Покупая артишоки, внимательно отнеситесь к выбору плода: он должен быть ярко-зеленым или лиловатым (в зависимости от сорта), со свежими, неподсохшими листьями-лепестками. Обязательно потрогайте артишок: он должен сочно поскрипывать, а если под давлением пальцев он сминается, лучше отправиться в другой магазин. Артишок – овощ нежный и капризный, поэтому важно знать, как правильно с ним обращаться. Главное – листья нельзя ломать! Нужно мягко снимать их прямо у основания, потому что оно-то и есть самая вкусная его часть.

Существует невероятное множество способов приготовления этого овоща. Например, моя мама делает фаршированные артишоки. Я люблю сочетать их с рыбой, лимоном, зеленью. Мне нравится добавлять к артишоку кислинку – лимон или мандарин (иногда я даже кладу внутрь кусочек лимона). А зайдя в еврейский квартал в Риме, можно попробовать знаменитые сarciofo alla giudia (артишоки по-еврейски), которые жарятся во фритюре в оливковом масле. Когда-то их готовили в бедных семьях итальянских гетто, потому что артишоки росли повсюду и были очень дешевыми. А теперь это блюдо считается деликатесом и изыском кулинарии!

Артишоки с морскими гребешками

На 4 персоны

Подготовка: 15 минут

Приготовление: 30 минут

8 молодых лиловых артишоков 8 крупных морских гребешков 2 зубчика чеснока 2 лука-шалота 3 ст. л. белого сухого вина 100 г сыра маскарпоне 1 лимон 1/2 стакана оливкового масла холодного отжима тимьян, укроп, базилик, листья любого салата

Приготовление

Очистите артишоки, удалив внешние жесткие лепестки. Отломите стебли, с оставшихся бутонов срежьте верхушку (она тоже жестковата). Разрежьте на четыре части каждый артишок и аккуратно срежьте волосистую серединку цветка (похожую на щеточку). Почищенные артишоки поместите в воду на 10–15 минут, выжав в нее сок половинки лимона. Нагрейте сковороду на среднем огне, влейте 2 ст. л. оливкового масла и быстро обжарьте в нем морские гребешки с обеих сторон до золотистого оттенка. Затем выложите их на бумажное полотенце. Снова поставьте сковороду на огонь, добавьте еще 2 ст. л. оливкового масла и артишоки, предварительно обсушив их с помощью бумажного полотенца. Быстро обжарьте их на сильном огне, затем добавьте вино, рубленый чеснок, тимьян и тушите под крышкой до тех пор, пока артишоки не станут мягкими. Смешайте маскарпоне с мелко нарубленным луком, укропом и базиликом. Выложите эту массу в центр блюда, вокруг разложите салат, морские гребешки и артишоки. Сбрызните сверху оливковым маслом и подавайте на стол!

Салат с артишоком фри

На 4 персоны

Подготовка: 25 минут

Приготовление: 30 минут

4 зеленых артишока 200 мл куриного бульона 1 лимон 1 лук-шалот 2 зубчика чеснока cалат фризе и любой другой по вкусу 200 мл сухого белого вина 1 л рафинированного растительного масла 2 ст. л. оливкового масла холодного отжима 1 ст. л. бальзамического уксуса

Приготовление

Очистите артишоки от внешних твердых лепестков, отломите стебли, срежьте жесткую верхушку. Ложечкой с острым краем аккуратно удалите волосистую серединку цветка, похожую на щеточку. Подержите в воде с соком лимона 10–15 минут. Налейте в кастрюлю вино, поставьте на огонь и дождитесь, пока 3/4 его испарится, затем добавьте 1 чашку куриного бульона и опять подождите – чтобы в итоге осталось примерно 4 ст. л. соуса. Перелейте его в чашку, остудите и смешайте с 1 ст. л. оливкового масла. В чистой кастрюле разогрейте до высокой температуры 1 л рафинированного масла, опустите туда артишоки, предварительно промокнув их бумажными полотенцами и посолив. Обжаривайте артишоки, пока они не посветлеют (6–9 минут). Разложите листья салата фризе на тарелке, в центр поместите артишок. Оставшиеся листья салата заправьте мелко нарезанными луком и чесноком, оливковым маслом и бальзамическим уксусом и разложите вокруг. Сбрызните все ранее приготовленным соусом и подавайте на стол.

Текст:Уильям ЛамбертиИсточник фотографий:Борис Захаров

Новое на сайте

Психологи нашли эффективный способ борьбы с кофеиновой зависимостью

«Не знаю, люблю ли я мужа»: 3 вопроса, чтобы проверить чувства, — попробуйте способ психолога

«Хочу попросить у него прощения»: уфимка ищет сына, которого 40 лет назад оставила в роддоме

Начать 1 февраля: как улучшить отношения в паре за 28 дней

«Давай разведемся»: 5 случаев, когда брак лучше не сохранять

«Как правильно любить себя?»

Продукты, полезные для печени: что пора добавить в рацион

Свои люди: как мы понимаем, кому доверять, — принципы распознавания

"Артишок — вкуснейший цветок" – Weekend – Коммерсантъ

Апрель — сезон грунтовых артишоков. Об этом деликатесном продукте, представленном во многих постных меню московских ресторанов, рассказывает шеф-повар ресторана Palazzo Ducale Тино Демонтис.

— Артишоки — продукт весенний?

— Нет, не совсем. Точнее будет назвать артишоки продуктом не летним. Их сезон начинается с конца октября и продолжается до конца апреля — начала мая. По крайней мере, в Италии. Могу предположить, что во Франции настоящие грунтовые артишоки доступны круглый год. В Италии летом, конечно, тоже выращивают артишоки — в специальных "антитеплицах", в которых поддерживается температура более низкая, чем на улице. Но летние артишоки совсем не такие вкусные.

— Что нужно еще знать об артишоках?

— Прежде всего то, что это не овощ и не фрукт. Это цветок, который имеет интересный вкус и множество полезных свойств. В артишоках много железа, фосфора, кальция, витаминов и протеинов. Кроме того, артишоки успокаивают, снимают напряжение и стресс. И, конечно, это один из самых известных афродизиаков.

— Где растут артишоки?

— В Испании, Италии, Франции, Греции, Египте, Израиле, на юге США. Но скажу честно, артишоков вкуснее, чем на моей родной Сардинии, я не ел. Их я просто обожаю.

— Чем они лучше других?

— У нас они маленькие, аппетитные, нежные и сочные. Не хочу никого обидеть, но лично я не люблю французские артишоки — на мой взгляд, они чересчур большие и жесткие. Но, в общем-то, это дело вкуса. Французские артишоки зеленого цвета, по форме они напоминают мяч. Артишоки из Рима — вытянутые, темно-зеленые, по вкусу похожи на египетские. А артишоки с Сардинии фиолетово-зеленые, и у их лепестков очень острые кончики — если неумело их "разделывать", можно повредить руку. На сардинские артишоки похожи венецианские — и по вкусу, и по цвету, и по форме. Испанских артишоков я не пробовал, но знаю, что они тоже должны быть очень вкусными и наверняка похожи на наши сардинские.

— А как нужно правильно "разделывать" артишоки?

— Это не так-то просто. Берем артишок — у вас в руках мясистый цветок и примерно 15 сантиметров довольно толстого стебля. В таком виде артишоки продаются в магазинах. Сначала займемся стеблем — на срезе видно, что серединка у него белая. Нам нужно избавиться от зеленой части, окружающей белую,— мы как будто точим карандаш, освобождая грифель от деревянной оболочки. Теперь сам цветок — отрезаем примерно половину, так, чтобы осталось 5 сантиметров цветка, если считать от стебля. В середине вы увидите незрелые семена — они белые и пушистые. Их нужно осторожно вынуть ножом, я называю этот процесс "отрезать бороду". Если позволить артишоку развиваться дальше, цветок со временем выпустит наружу пушистую веточку с семенами, она приобретет фиолетовый цвет. Но тогда артишок будет жестким и невкусным. Так вот, вырезав "бороду", освобождаемся от лепестков. И в итоге у нас получается небольшая "рюмочка" белого цвета. Если ее оставить на столе и заняться другими артишоками, она окислится и станет неаппетитно темной.

— Что же делать, чтобы этого не произошло?

— Протереть лимонной долькой или опустить в воду с лимонным соком или уксусом.

— Какие блюда можно приготовить из артишоков в домашних условиях?

— Для начала я посоветую вам откусить кусочек сырого артишока — всегда полезно знать натуральный вкус продукта, который вы собираетесь готовить. Если понравится, сделайте сырой салат — порежьте артишоки тонкой соломкой, заправьте оливковым маслом, добавьте соль, пару капель лимонного сока и несколько ломтиков пармезана.

— А если сырые артишоки не очень понравятся? Они же горьковатые...

— Да, горьковатые, но они останутся горьковатыми и после тепловой обработки. Ну, хорошо — разрежьте "рюмочку" на четыре части и обжарьте на сковородке с оливковым маслом, солью и чесноком, в конце добавьте пару листков мяты — она придаст блюду свежесть. Весь процесс приготовления займет у вас минут шесть. Еще один хороший рецепт — рисотто с артишоками. Артишоки нужно нарезать маленькими кубиками, обжарить с луком-шалот, затем выложить в сковородку рис для рисотто, влить 150 граммов овощного бульона, потушить четверть часа. Потом добавить немного сливочного масла, пармезан и соль. Перемешать и подать.

— А как артишоки готовят на Сардинии?

— Моя мама любит делать из артишоков суп — получается бесподобно. Она чистит артишоки, режет их крупными кусочками, обжаривает с репчатым луком на дне кастрюли, а потом заливает воду и варит минут двадцать. В конце бросает в суп несколько куриных яиц без скорлупы. Через минуту можно подавать — жидкие яичные желтки в сваренных "мешочках" белков придают супу нежность и изящество. К супу мама всегда подает хрустящие гренки. Еще одно воспоминание из детства — омлет с артишоками. Мама просто обжаривала тонко нарезанные артишоки с луком и добавляла в омлет.

— А бывают артишоки дикие?

— Бывают, но они более горькие, по-итальянски называются "кардо". Моя сестра отлично их маринует — получается интересная холодная закуска. Она отваривает артишоки в воде с солью и уксусом, а потом заливает их оливковым маслом и закрывает в банки. В таком виде артишоки можно хранить больше месяца, в то время как сырые артишоки лежат всего три-четыре дня.

Беседовала Надежда СУХОВА

Какие на вкус артишоки? Понравятся ли они вам?

Скромный артишок является загадкой для многих жителей США.

Хотя артишоки являются одними из самых распространенных овощей Средиземноморья, многие люди в США до сих пор задаются вопросом, каковы артишоки на вкус. Некоторые даже не умеют их есть, не то что готовить. Но на этом тайна заканчивается.

Артишоки имеют уникальный вкус, но вы наверняка пробовали некоторые похожие овощи. Продолжайте читать, чтобы узнать, какие они на вкус, и несколько простых способов приготовить их, чтобы подчеркнуть их вкус.

Что такое артишоки и как они выглядят?

Согласно греческой мифологии, артишок был творением самого Зевса. Когда капризный бог разгневался на женщину, которую он сделал богиней, он изгнал ее обратно на землю с Олимпа в виде артишока.

Если вы знаете название, но не можете представить овощ, артишоки обычно зеленые и имеют форму сосновой шишки.

Размером они примерно с кулак взрослого человека, когда они полностью выращены, и у них перекрывающиеся листья, образующие что-то вроде капустного ростка. Съедобная часть - это цветок до того, как он расцветет, и он напоминает крупный хмель.

Они родом из Средиземноморья, и их использование восходит к 8 веку до нашей эры. Широко используемый в итальянской кухне артишок в конечном итоге был завезен в Англию через голландских торговцев, откуда он распространился по всему миру.

Они были завезены в Луизиану и Калифорнию французскими и испанскими поселенцами в 19 веке.

Некоторые сорта имеют пурпурные лепестки, и большая часть артишоков, поставляемых в США, выращивается в Калифорнии.

Какие на вкус артишоки?

Их вкус не особенно уникален, но у них есть некоторые нюансы, которые отличают их.

Артишоки имеют землистый вкус с травянистыми нотками. Лепестки артишока имеют хрустящую текстуру, а сердцевина намного мягче и имеет более интенсивный вкус. Их сердцевины, безусловно, являются самой ценной частью, и они продаются отдельно от остальной части артишока.

В сыром виде артишоки сохраняют более плотную текстуру и горьковатый вкус. Приготовление смягчает текстуру и придает вкус блендера, что делает его похожим на вареный картофель.

Что касается того, понравятся вам артишоки или нет – они по вкусу похожи на спаржу и брюссельскую капусту с легким ореховым привкусом. Из-за их текстуры и вкуса люди также сравнивают их с сельдереем и сельдереем.

Различные варианты артишока также были описаны как напоминающие по вкусу репу.

В целом, вкус не приторный, что делает артишоки прекрасным дополнением ко многим блюдам. Он хорошо подходит для многих способов приготовления.

Несколько рецептов с артишоками

Но никому не верьте на слово.

Лучший способ понять, какие они на вкус и подходят ли они вам, — это попробовать их самостоятельно. Пик сезона для артишоков — с марта по май, и хотя вы, вероятно, можете получать их круглый год, лучше покупать овощи в сезон, так как вы найдете лучший сорт.

Купите себе несколько свежих артишоков и попробуйте один из этих рецептов.

Вареные артишоки

Отваривание артишоков, пожалуй, самый простой способ их приготовления. Они не сохранят свой сочный зеленый цвет независимо от того, как вы их готовите.

Чтобы их приготовить, обрежьте кончики внешних листьев и отрежьте верхушку от полдюйма до дюйма, чтобы обнажить внутреннюю часть цветка. Вы можете легко обрезать кончики листьев кухонными ножницами.

Вскипятите воду в кастрюле, достаточно большой, чтобы вместить сразу все ваши артишоки. Кроме того, используйте достаточное количество воды, чтобы погрузить артишоки. Если у вас недостаточно большой горшок, работайте партиями, а не оставляйте некоторые из них открытыми.

Когда вода закипит, уменьшите огонь до кипения и добавьте артишоки. Они должны вариться около 30 минут или пока лепестки не начнут легко отделяться от цветка.

Слейте воду и охладите их перед подачей с соусом по вашему выбору. Во время еды вы можете выбрать каждый лист по отдельности и окунуть его в соус. Затем зачистите основание лепестка зубами и выбросьте сенсорный наконечник.

Когда вы доберетесь до сердцевины артишока, вы обнаружите пушистый слой, называемый дросселем. Выньте ложкой червоточину и наслаждайтесь сердцевиной артишока.

Артишоки, жареные на сковороде

Обжаривание артишоков на сковороде также является отличным способом насладиться ими. Он карамелизует некоторые сахара, присутствующие в артишоках, добавляя дополнительный вкус и текстуру.

Чтобы приготовить это блюдо, вам нужно удалить большую часть лепестков с артишоков. При обжаривании вы избавитесь от внешнего слоя толстых лепестков. Как только вы дойдете до бледных внутренних листьев, отрежьте стебель, оставив от него около дюйма, и разрежьте артишок пополам, а затем на четвертинки.

Вы можете выковырнуть чоки до или после того, как поджарите их. Смешайте дольки артишоков с оливковым маслом и приправьте по вкусу.

Нагрейте около трех столовых ложек оливкового масла в сковороде и добавьте артишоки одной стороной среза вниз. Обжарьте их в течение примерно трех-пяти минут, пока они не подрумянятся снизу.

Затем переверните их на другую сторону и готовьте, пока они снова не подрумянятся. Добавьте около ¼ стакана воды и накройте крышкой. Уменьшите огонь до минимума и варите их до мягкости.

Подавать артишоки сразу же, пока они теплые.

Артишоки на гриле

Артишоки плохо переносят сухой жар, поэтому запекание в духовке и на гриле не подходят для них. Но если вы сначала немного пропарите их, у вас могут быть идеальные следы от гриля снаружи и нежная мякоть артишока внутри.

Подготовьте их, как для варки. Удалите все увядшие лепестки и отрежьте кончики у оставшихся.

Обрежьте стебли, оставив около дюйма. Разрежьте артишоки пополам и натрите их долькой лимона, чтобы предотвратить окисление. Используя ложку, удалите пушистый дроссель перед приготовлением на пару.

Если артишоки не слишком размокнут, не кипятите их. Вместо этого разрежьте их пополам и готовьте в пароварке около 20 минут. Вам не нужно, чтобы они были полностью мягкими, потому что в конце вы их поджарите.

Смажьте приготовленные на пару артишоки оливковым маслом и положите их на гриль плоской стороной вниз. Обжарьте их под крышкой в течение нескольких минут и поверните на 45 градусов, чтобы получились идеальные следы от гриля. Оставьте их покрытыми на гриле еще на пять-десять минут.

Артишоки на гриле хорошо сочетаются с айоли, ремуладом или другим сливочным соусом.

Самое время попробовать артишоки

Артишоки — замечательный овощ и основной продукт средиземноморской кухни, особенно весной.

С этими тремя быстрыми и простыми способами насладиться ими у вас не будет оправдания. В крайнем случае подойдут консервированные сердцевины артишоков, но они не могут сравниться со вкусом свежих.

Если вы хотите узнать больше о блюдах средиземноморской кухни, прочитайте некоторые из наших других сообщений в блоге.

В Lemon and Vine мы используем самые свежие, полностью натуральные ингредиенты для приготовления аутентичных греческих и средиземноморских блюд. Не упустите шанс заказать замороженные треугольники из баклажанов и артишоков! Найдите наши продукты рядом с вами или просмотрите наш веб-сайт, чтобы заказать.

Какой вкус у артишока? Краткий справочник по артишокам

Если вы знакомы с артишоками, то знаете, что эти овощи известны во всем мире благодаря своему уникальному вкусу и твердой внешней оболочке.

Хотя этот овощ может показаться несъедобным, попробовав его, вы поймете, почему он так популярен и его нужно готовить чаще.

Их можно использовать в большом количестве рецептов, таких как салаты, соусы, паста и супы.

В этой записи блога мы рассмотрим вкус артишоков и несколько способов, которыми вы можете насладиться ими дома.

Примечание: для этого контента требуется JavaScript.

Артишоки — это овощи, которые существуют уже довольно давно. По сути, это незрелые почки чертополоха, которые потребляются до того, как им дадут время полностью расцвести и превратиться в пурпурные цветы.

Большинство людей считают, что артишоки были впервые обнаружены в Средиземноморье, в то время как некоторые придерживаются мнения, что это растение появилось в Северной Африке.

Независимо от того, откуда они произошли, артишоки распространились по всему миру, и их можно найти более чем в ста различных сортах.

Большинство людей, регулярно употребляющих артишоки, считают, что у них сильный землистый вкус, очень похожий на вкус сельдерея и спаржи.

А еще есть те, кто считает, что артишоки по вкусу больше похожи на репу и брюссельскую капусту, чем на что-либо еще.

Причина, по которой люди по-разному относятся к вкусу артишоков, заключается в том, что они доступны во многих различных вариациях: маленькая ртуть, продолговатая сиена и зеленый шар — лишь некоторые из них.

Чтобы получить точное представление о вкусе артишоков, нужно есть их свежими.

Со временем текстура и вкус артишоков начинают меняться, поэтому их следует либо готовить сразу после покупки в продуктовом магазине, либо замораживать, чтобы сохранить их вкус.

Как и у большинства продуктов питания, вкус артишоков в конечном счете зависит от того, как вы их приготовите, а не только от того, насколько они свежие.

Вкус сырых артишоков нельзя сравнить со вкусом жареных, приготовленных на пару или жареных артишоков.