-
Первые блюда (291)
-
Вторые блюда (576)
-
Гарниры и каши (36)
-
Видео рецепты (61)
Виды разрыхлителей
Разрыхлители теста
Разрыхлители теста
Разрыхлителями теста считаются продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость, пышность и объемность. Разрыхлители бывают биохимические (дрожжи), химические (пищевая сода, аммоний углекислый) и в виде механического способа разрыхления (взбивание теста, белков).
Биологические разрыхлители
В их основе лежит процесс брожения, который вызывают грибки, полезные бактерии и микроорганизмы. Они делятся на следующие подвиды:
— Молочнокислые. Это группа микроорганизмов, которые учувствуют в брожении углеводов в результате которого происходит образование молочной кислоты как одного из основных продуктов, которые используются в приготовлении пышного теста и какао. Эти бактерии содержатся в молочнокислых продуктах и закваске для хлеба.
— Хлебопекарные дрожжи. Вид биологических разрыхлителей для теста, представляющих собой микроорганизмы из семейства сахаромицетов. В результате чего тесто приобретает рыхлую структуру. В хлебопечении добавляется в тесто из пшеничной муки используется в кулинарии при выпечке тортов и кексов.
Химические разрыхлители для теста
В основе этих разрыхлителей лежат химические процессы именно из химических разрыхлителей готовят кондитерский или пекарский порошок, его еще называют «Разрыхлитель для теста». Химические разрыхлители заменяют биологические дрожжи. В состав пекарских смесей в нужном пропорции входят все необходимые компоненты (сахар-песок, соль, жир, вкусовые и ароматические добавки), кроме муки, воды и дрожжей. Применяют при выпечке кондитерских изделий. Они делятся на основные и другие виды пищевых добавок. К основным химическим разрыхлителям относят:
— Сода пищевая – гидрокарбонат натрия или пищевая добавка Е 500 ii. В процессе реакции выделяются газы, в результате которых и осуществляется разрыхление теста. Соду кладут строго по норме. При избытке соды мучные изделия приобретают темно-желтую окраску, неприятный запах и вкус, в них разрушаются витамины.
— Карбонат аммония – аммониевая соль и угольной кислоты, пищевая добавка Е 503 i. Как и при применении соды выделяются газы в результате которых и осуществляется разрыхление теста.
К дополнительным:
— Потами. Карбонат калия – пищевая добавка Е 501;
— Питрофосфаты. Пищевая добавка Е 450 и др.
Механический способ разрыхления
Применяют для изготовления теста бисквитного, заварного, белкового и для блинчиков. Это объясняется тем, что в рецептуру этих изделий входят вещества, способные образовывать эмульсии или пенообразную структуру.
Механический способ разрыхления заключается во взбивании теста. Во время взбивания тесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков, обволакиваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличивается в объеме. Благодаря образованию эмульсии тесто становится однородным и более прочно удерживает воздух.
Механический способ разрыхления применяется при изготовлении изделий из дрожжевого теста с большим количеством сдобы, затрудняющей жизнедеятельности дрожжей, а также для приготовления кремов.
Что такое разрыхлитель и для чего он нужен в тесте
Содержание статьи
- 1 Для чего в тесте нужен разрыхлитель
- 2 Виды разрыхлителей
- 2.1 Механический способ
- 2.2 Биологические разрыхлители
- 2.3 Химические разрыхлители
- 3 История появления пекарского порошка
- 4 Состав разрыхлителя в пакетике
- 5 Как пользоваться разрыхлителем
- 6 Чем заменить разрыхлитель
Разрыхлитель или по-другому пекарский порошок – это пищевая сода (бикарбонат натрия), которая уже смешана с кислыми ингредиентами, мукой или крахмалом. Таким образом, разрыхлитель можно использовать отдельно для выпечки без добавления кислотных ингредиентов.
Для чего в тесте нужен разрыхлитель
Пекарский порошок выполняет роль разрыхлителя в выпечке, благодаря которому изделие поднимается и имеет воздушную и пористую текстуру
Разрыхлитель действует так же, как пищевая сода, создавая пузырьки воздуха углекислого газа, которые помогают выпечки подниматься.
В наши дни большинство разрыхлителей также обладают «двойным действием», что означает, что они фактически содержат два типа кислот: одна реагирует при соединении с жидкими ингредиентами, а другая на тепло духовки, то есть в процессе выпекания.
- Есть ли вкус у пекарского порошка?
Разрыхлитель не придает вкуса еде. Он просто запускает химическую реакцию, в результате которой бисквит, кексы и быстрый хлеб поднимаются.
Виды разрыхлителей
Разрыхлителями теста считаются продукты, которые выделяют газообразные вещества, что позволяет получить пористую, пышную и объемную текстуру выпечки. Они делятся на механический способ разрыхления (взбивание теста, белков), биохимический (дрожжи, молочнокислые), химический (пищевая сода, аммоний углекислый и др.).
Механический способДанный способ применяется в технологии приготовления бисквитного, заварного или белкового теста. Например, яйца или яичные белки, сливочное масло с сахаром, за счет взбивания увеличиваются в объеме.
Процесс происходит за счет того, что в рецептуру входят вещества, которые способны образовывать эмульсии или пенообразную структуру. Цель разрыхления механическим способом-это взбивание теста. Во время взбивания тесто насыщается мелкими пузырьками воздуха, обволакиваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, и за счет этого происходит увеличение теста в объеме. За счет образования эмульсии тесто становится однородным по консистенции и более прочно удерживает накопленный воздух.
Являются хлебопекарные дрожжи и содержащиеся в хлебной закваске дрожжи и молочнокислые бактерии-выделяют углекислый газ в процессе сбраживания содержащихся в тесте сахаров.
Молочнокислые бактерии. Это микроорганизмы, которые активно участвуют в брожении углеводов. И в результате которого происходит образование молочной кислоты, что является основным продуктов в приготовлении пышного и воздушного теста. Эти бактерии содержатся в молочнокислых продуктах и закваске для хлеба.
Дрожжи. Это своего рода живой грибок, который производит газ, и именно этот газ заставляет выпечку подниматься. Дрожжи повсюду и находятся в воздухе, поэтому хлеб на закваске, спонтанно инокулированный через окружающую среду, может подняться без добавления дрожжей.
Они делятся на два вида: сухие быстродействующие и прессованные ( их еще называют живые). Рецепты с дрожжами обычно требуют добавления небольшого количества сахара и теплого молока или воды. Теплая жидкость пробуждает дрожжи, а сахар питает их, побуждая их производить газ, благодаря чему ваше тесто поднимается. Стоит отметить, что вы можете купить кубики свежих( прессованных) дрожжей, хотя их сложнее найти.
Некоторые кондитеры утверждают, что живые дрожжи делают выпечку более ароматной и их часто используют для сдобной выпечки и хлеба. Если вы хотите выпекать на свежих дрожжах вместо сухих, используйте в три раза больше свежих дрожжей, чем рецепт требует сухих. Пропорция для замены сухих дрожжей на свежие – 1:3 (10 г сухих дрожжей = 30 г свежих дрожжей).
Быстрорастворимые сухие дрожжи можно смешивать непосредственно с сухими ингредиентами рецепта, в то время как активные сухие дрожжи необходимо замочить в теплой жидкости на 5-10 минут, прежде чем они проснутся.
Если не уверены в качестве прессованных дрожжей, то предварительно их можно активировать. Для этого нужно просто развести их водой или молоком (следуя рецепту). То есть, нужно насыпать дрожжи в емкость, добавить немного сахара, после чего залить все это теплой водой, которой должно быть в три раза больше, чем дрожжей. Затем массу следует размешать, накрыть салфеткой и отправить в теплое место настаиваться. Когда вы увидите, что дрожжи поднялись, это значит, что они готовы к использованию.
- Для чего в дрожжевое тесто добавляют разрыхлитель?
Для того чтобы сода разрыхляла тесто во время выпекания, в то время как дрожжи умирают и на производство газа больше не способны, то добавляется сода или разрыхлитель. Если с научной стороны рассмотреть данный вопрос, то дрожжи в процессе брожения разлагают сахаристые вещества, содержащиеся в муке, на углекислый газ и спирт.
Углекислый газ – это и есть те самые пузырьки, которые поднимают тесто. Сода или пекарский порошок добавляются в достаточно тяжёлое сдобное тесто, богатое жирами, и выступают в роли эмульгатора, т.е. вещества, помогающего соединить обычно несмешиваемые компоненты.
В основе этих разрыхлителей лежат химические процессы именно из химических разрыхлителей готовят пекарский порошок, его еще называют «Разрыхлитель для теста». Работа происходит за счет добавления химических веществ, вступающих в определенных условиях в химическую реакцию, в результате которой выделяется тот же углекислый газ. К ним относятся:
Пищевая сода. Это – пищевая добавка Е 500 ii. Разрыхление теста осуществляется за счет реакции, при которой выделяются газы. Пищевая сода, щелочь, нуждается в кислоте для активации. Они нейтрализуют друг друга, образуя таким образом углекислый газ, который заквашивает все, что вы готовите.
Если в тесте нет нужной кислоты, то сода не сработает.
Ингредиенты, которые обеспечивают кислую среду: Например, кисломолочные продукты ( кефир, йогурт, творог), лимонный сок, уксус, мед и патока, шоколад, кофе.
Карбонат аммония. Пищевая добавка Е 503 – аммониевая соль и угольной кислоты. Как и при применении соды выделяются газы в результате которых и осуществляется разрыхление теста. В пищевой промышленности карбонат аммония в качестве добавки E503 применяется вместо соды или дрожжей в кондитерской промышленности и хлебопечении. Основные продукты в которых используются карбонаты аммония: различные виды печенья, бублики, торты, хлебобулочные изделия.
Другие виды добавок, которые являются химическими разрыхлителями теста:
- Гидрокарбонат аммония – пищевая добавка E 503 ii
- Поташ (старое название) одна из солей, известных людям ещё в древности – карбонат калия – пищевая добавка E 503 ii
- Пирофосфаты – пищевая добавка E 450
- и др.
Разновидностей разрыхлителя теста много, но в основном в составе пекарского порошка можно встретить пищевую соду.
В табличке ниже привела примеры, в каком тесте что является разрыхлителем.
| Вид теста или выпечки | Какой разрыхлитель используется |
| Дрожжевое тесто | Дрожжи |
| Хлеб и булочки | Дрожжи |
| Тесто для пиццы | Дрожжи |
| Слоеное тесто | Дрожжи |
| Пряники | Пекарский порошок |
| Кексы и пирожные | Пекарский порошок |
| Бисквиты | Пекарский порошок |
| Быстрый хлеб или булочки | Пекарский порошок |
| Печенье ( где в рецепте есть кислая среда) | Пищевая сода |
| Блины, омлет и др. | Пищевая сода |
В продолжении статьи речь пойдёт уже именно про пекарский порошок или разрыхлитель для теста.
История появления пекарского порошка
Пекарский порошок как ингредиент хлебопечения был разработан в начале XX века. Подобную смесь продавали в XIX веке компания DeLand & Co’s (1843), изобретатель Альфред Бёрд и американский студент Эбен Хорсфорд. Первый коммерчески успешный патент на пекарский порошок получил в 1903 году немецкий аптекарь Август Откер, основатель всемирно известной компании Dr. Oetker. Пекарский порошок получил наибольшее распространение среди пекарей и кондитеров Европы и Северной Америки. Пекарский порошок входит в состав рецептов многих кондитерских изделий и изделий из бездрожжевого теста, в основном — продуктов для быстрого приготовления.
Состав разрыхлителя в пакетике
Разрыхлитель представляет собой сухую смесь пищевых добавок — основных и кислых солей — с добавлением наполнителя. Действие порошка основано на химической реакции, сопровождающейся выделением углекислого газа, который, образуя пузырьки, равномерно «поднимает» тесто, придавая изделиям рыхлость и пышность без привкуса соды (при условии правильного дозирования).
Пекарский порошок с разным составом ингредиентов выпускается многими производителями пищевых добавок и продается в готовом виде. Приобрести можно в любом продуктовом магазине.
Состав: Дигидропирофосфат натрия (регулятор кислотности), гидрокарбонат натрия (разрыхлитель), кукурузный крахмал
Для того чтобы пересчитать объем 1 пакетика с разрыхлителем в чайные ложки, нужно знать, что в 1 чайной ложке содержится 5 грамм порошка. Соответственно пакетик весом 10 г содержится 2 чайные ложки порошка.
А сколько нужно разрыхлителя для приготовления бисквита, пирога или печенья, следует смотреть по объему муки. Как правило, 1 пакетик разрыхлителя рассчитан на 0,5 кг сухой смеси. Также ориентируйтесь на пропорции в рецепте. Советую использовать проверенные рецепты для удачного результата.
- Зачем нужна мука в составе пекарского порошка?
Мука добавляется для удобства дозирования разрыхлителя, производители иногда используют вместо нее кукурузный крахмал.
При использовании крахмала срок годность увеличивается и помогает не комковаться.
На наших курсах мы рекомендую разрыхлитель Dr. Oetker.
Разрыхлитель со временем теряет свои свойства. После открытия его следует использовать в течение нескольких месяцев. Кондитеры рекомендуют проверять разрыхлитель, прежде чем использовать его, отмерив 1/2 чайной ложки в чашку и вылив 1/3 стакана горячей воды. Смесь должна бурно пузыриться. Если это не так, выбросьте его или используйте для очистки и дезодорации.
Запечатанные упаковки разрыхлителя имеют срок годности один год при хранении в прохладном, сухом месте.
Как пользоваться разрыхлителем
Разрыхлитель используется в рецептах, не требующих добавления кислых ингредиентов. Например, в простом рецепте бисквита, который требует только разрыхлителя, яиц, молока и муки, разрыхлитель вступает в реакцию с жидкостью и действует как разрыхлитель.
Для равномерного распределения по тесту разрыхлитель необходимо просеять с мукой или другими сухими ингредиентами.
Для большинства бисквитов оптимальный результат достигается при содержании около 2-5% разрыхлителя по отношению к весу муки. Точные граммы важны, так как слишком большое количество может привести к изменению текстуры выпечки, а также многие кондитеры замечают кислый или горький вкус. (Обратите внимание, что разрыхлитель не похож на дрожжи, где «передозировка» обычно просто вызывает более быстрый рост)
- Нужно ли гасить разрыхлитель теста уксусом?
Нет, делать этого не нужно, также и при использовании пищевой соды. Считается, что соединять соду с уксусом нужно перед добавлением в тесто и ждать пока начнется реакция и появятся пузырьки. Это абсолютно бессмысленно, так как реакция происходит вне теста, углекислый газ испаряется до начала приготовления теста, а образовавшийся ацетат натрия ничего не выделяет.
Пекарский порошок или разрыхлитель теста. Разрыхлитель обычно состоит из трех разных частей:
- кислота
- база
- наполнитель
Все три должны быть сухими порошками, которые можно смешивать вместе.
Например, пищевая сода (база), винный камень (кислота) и кукурузный крахмал\мука (наполнитель) являются тремя распространенными ингредиентами.
В школе вы, возможно, проводили эксперимент, смешивая пищевую соду (базу) и уксус (кислоту) и получая реакцию образования пузырей. Разрыхлитель работает так же. Когда вы добавляете воду в разрыхлитель, сухая кислота и основание переходят в раствор и начинают реагировать с образованием пузырьков углекислого газа .
- Разрыхлитель одностороннего действия производит все свои пузырьки, когда намокает.
- Разрыхлитель двойного действия снова образует пузырьки, когда нагревается.
При работе пекарского порошка, вода (или другая жидкость) вызывает химическую реакцию, в результате которой образуется углекислый газ, который попадает в крошечные воздушные карманы в тесте или кляре. Тепло высвобождает дополнительную окись углерода и расширяет захваченный углекислый газ и воздух, образуя пар. Возникающее давление расширяет захваченные воздушные карманы, заставляя тесто подниматься.
- В чем разница между разрыхлителем и пищевой содой?
Хотя оба являются разрыхлителями, пищевой соде для активации требуется жидкость и кислота, добавленная к ней (неполное), в то время как разрыхлитель содержит как основание, так и кислоту, необходимые для подъема продукта (полное). Поэтому если вы встречаете два ингредиента в рецепте, то не делайте замену, а используйте разрыхлитель и пищевую соду вместе.
- Может ли разрыхлитель поднять тесто?
Разрыхлитель используется в выпечке, чтобы поднять тесто для тортов и хлеба. Большое преимущество разрыхлителя перед дрожжами в том, что он действует мгновенно.
Чем заменить разрыхлитель
Важно! Для того чтобы результат был стабильный, любая замена ингредиентов требует отработки рецепта.
Замена разрыхлителя частый вопрос в нашей школе и чтобы на него ответить приведу несколько возможных замен разрыхлителя на другие ингредиенты, но важно помнить, что все замены мы всегда отрабатываем для получения нужной текстуры.
Если времени на отработку нет, то лучше приобрести разрыхлитель, потому что большинство рецептов рассчитаны именно на него.
Самые важные составляющие разрыхлителя — сода и лимонная кислота. Чтобы предотвратить преждевременную реакцию гашения к ним добавляют муку или крахмал. Разрыхлитель и пищевая сода — это не одно и то же, поэтому вы не можете просто заменить один на другой. Оба являются разрыхлителями, но действуют в рецептах по-разному. Разрыхлитель на самом деле представляет собой пищевую соду, смешанную с кислотой. Когда разрыхлитель вступает в контакт с жидкостью, он выделяет пузырьки углекислого газа, из-за которых выпечка поднимается.
Чем заменить разрыхлитель?
- Домашняя смесь. Это самый простой и быстрый способ чтобы приготовить пекарский порошок самостоятельно. Для того чтобы приготовить разрыхлитель, нам понадобится: мука или крахмал, сода и лимонная кислота. Пропорции для смешивания ингредиентов составляют 5:3:12
- Пищевая сода.
При такой замене в составе рецепта должна быть кислота. Пищевой соде нужна кислая среда и просто так заменить не получится, точно также, как и наоборот при замене соды на разрыхлитель. Эффекта и реакции не будет. При замене разрыхлителя на соду, нужно добавлять в рецепт кислые ингредиенты с которыми взаимодействует сода. То есть уже в процессе менять и подстраивать рецепт. - Самоподнимающаяся мука. В составе такой муки уже есть разрыхлитель.
- Лимонный сок+пищевая сода. Чтобы заменить 1 чайную ложку разрыхлителя, добавьте ¼ чайной ложки пищевой соды к сухим ингредиентам и ½ чайной ложки свежего лимонного сока к жидким ингредиентам.
- Винный камень+пищевая сода. Чтобы приготовить 1 столовую ложку разрыхлителя, смешайте 2 чайные ложки винного камня с 1 чайной ложкой пищевой соды (добавьте 1 чайную ложку кукурузного крахмала, если вы готовите большую порцию — это предотвращает слеживание смеси, но это не обязательно).
Чтобы более подробно изучить эту тему рекомендую изучить статьи, которые я для вас подготовила:
- https://paulinecakeclub.ru/vsyo-pro-sodu-i-razryhlitel/ – здесь всё про соду и разрыхлитель
- Чем заменить разрыхлитель
- Пошаговый рецепт “Как сделать разрыхлитель”
Основная роль разрыхлителя заключается в его названии – он разрыхляет. Пекарский порошок используется для получения воздушной и пышной текстуры, без него выпечка будет плотной.
Пищевая сода и разрыхлитель: в чем разница
Разница между разрыхлителем и пищевой содой
Разрыхлитель и пищевая сода являются разрыхлителями, что означает, что они вызывают расширение теста или жидкого теста, выделяя газ. Дрожжи — еще один разрыхлитель, о котором вы, возможно, знаете.
Даже воздух (в результате интенсивного взбивания и перемешивания) или пар (в результате нагревания в духовке) могут быть разрыхлителями, в зависимости от способа выпечки.
Пищевая сода и разрыхлитель чаще используются в рецептах печенья, пирожных и быстрого хлеба, и они ответственны за придание выпечке легкой, пушистой, пористой структуры, которая делает ее вкусной. Если вам интересно, «что заставляет хлеб подниматься, пищевая сода или разрыхлитель?» ответ оба, в зависимости от рецепта.
Несмотря на то, что пищевая сода и разрыхлитель выполняют одну и ту же работу в выпечке, они химически различны и не могут быть заменены в рецептах по отдельности. Это потому, что то, как они реагируют и создают воздух, отличается. Незнание разницы между пищевой содой и разрыхлителем может привести к тому, что ваша выпечка испортится. Буквально.
Пищевая сода и разрыхлитель в рецептах
Пищевая сода
Пищевая сода — это чистый бикарбонат натрия, мелкий белый порошок, который имеет множество применений. Вы можете задаться вопросом о бикарбонате соды по сравнению с пищевой содой, но это просто альтернативные термины для одного и того же ингредиента.
Если ваш рецепт требует бикарбоната соды, это просто относится к пищевой соде.
Пищевая сода является быстродействующим разрыхлителем. Как только чистая пищевая сода смешивается с влагой и кислотным ингредиентом, таким как мед, пахта, патока, шоколад, йогурт, сметана, коричневый сахар или какао, происходит химическая реакция, в результате которой образуются пузырьки углекислого газа. Эти пузырьки — то, что дает легкую текстуру, которую вы хотите в выпечке.
Уловка с пищевой содой в рецептах заключается в том, что реакция, которая создает пузыри, происходит мгновенно, поэтому вам нужно быстро отправить жидкое тесто или тесто в духовку, прежде чем все пузыри рассеются. Вот почему пищевая сода используется для «быстрых» рецептов печенья или хлеба. Не нужно ждать, пока дрожжи сделают свое дело и тесто поднимется.
Разрыхлитель
Разрыхлитель, с другой стороны, представляет собой смешанную смесь, содержащую пищевую соду, кислые соли или сухие кислоты и часто крахмал, такой как кукурузный крахмал.
Разрыхлитель обычно содержит винную кислоту, более известную как винный камень.
Винный камень представляет собой сухую кислоту, поэтому, когда вы используете разрыхлитель, вы добавляете кислотный ингредиент, который одновременно будет давать пузырьки углекислого газа. Как правило, разрыхлитель требуется в рецептах, в которых нет кислых ингредиентов, таких как патока или пахта.
Как и в случае пищевой соды, разрыхлитель предназначен для создания пузырьков воздуха, которые придают вашей выпечке ее легкую, воздушную текстуру. Разрыхлители бывают двух видов: одинарного действия и двойного действия.
- Разрыхлитель одинарного действия создает пузырьки углекислого газа при контакте с влагой, подобно пищевой соде. Точно так же эта быстрая реакция означает, что вам нужно быстро отправить тесто или тесто в духовку.
- Разрыхлитель двойного действия используется чаще и имеет два периода заквашивания (отсюда и двойное действие). Первый выброс пузырьков воздуха создается, когда щелочная пищевая сода и кислый винный камень смешиваются с молоком или водой по рецепту.
Второй период заквашивания происходит, когда ингредиенты достигают определенной температуры, как это происходит во время выпекания в духовке.
Преобразование пищевой соды и разрыхлителя
Пищевая сода является гораздо более сильным разрыхлителем, чем разрыхлитель, примерно в 3-4 раза сильнее. Вот почему вы заметите, что рецепты обычно требуют небольшого количества пищевой соды, обычно ¼ чайной ложки на 1 стакан муки. Не делайте ошибку, пытаясь заменить разрыхлитель в равных частях пищевой соды в рецептах. Ваша выпечка не будет иметь закваски, будет довольно плоской и будет иметь измененный вкус. Вместо этого следуйте этим преобразованиям для пищевой соды и разрыхлителя.
Пищевая сода для превращения в разрыхлитель
Если у вас нет разрыхлителя и вы пытаетесь заменить пищевую соду, вам понадобится намного меньше пищевой соды, чем количество разрыхлителя, предусмотренное в первоначальном рецепте. Слишком большое количество пищевой соды в рецепте может придать выпечке металлический или мыльный привкус, поэтому будьте осторожны с количеством в конверсиях.
Как правило, 1 чайная ложка разрыхлителя эквивалентна ¼ чайной ложки пищевой соды с точки зрения разрыхляющей способности. Но есть еще кое-что, что вы должны сделать.
Помните, что разрыхлитель поставляется с собственной кислотой, и это реакция между кислым винным камнем, щелочной пищевой содой и водой, которая создает разрыхлитель и пузырьки воздуха, которые вам нужны. Если вы заменяете разрыхлитель пищевой содой, вам также необходимо добавить в рецепт кислоту. Если вы этого не сделаете, у вас останется этот металлический или мыльный вкус и плоская, плотная, твердая выпечка. Попробуйте это вместо этого.
1 ч.л. разрыхлитель = ¼ ч. л. пищевой соды плюс ½ ч. л. винный камень (1 часть пищевой соды на 2 части винного камня).
Что делать, если у вас нет крема от зубного камня? Вы все еще можете преобразовать разрыхлитель в пищевую соду, добавив другую кислоту, чтобы создать действие, выделяющее пузырьки углекислого газа.
1 ч.л. разрыхлитель = ¼ ч.
л. пищевой соды плюс 1 ч. л. лимонного сока или белого уксуса (1 чайная ложка уксуса или лимонного сока на каждые ½ чайной ложки винного камня)
Уксус и лимонный сок — это кислоты, которые в сочетании с пищевой содой создают разрыхляющее действие. Лимонный сок или уксус несколько повлияют на вкус теста, поэтому вы можете компенсировать это, добавив немного больше сахара (например, 1-2 столовые ложки) или просто сделать его более острым.
Разрыхлитель для преобразования пищевой соды
Если в вашем рецепте требуется пищевая сода, а под рукой есть только разрыхлитель, преобразование будет немного проще. Помните, что пищевая сода в 3-4 раза сильнее разрыхлителя, поэтому вам понадобится намного больше разрыхлителя, чтобы получить такое же разрыхляющее действие.
Как правило, тройное количество разрыхлителя превышает количество пищевой соды, указанное в рецепте. Например,
1 чайная ложка пищевой соды = 3 чайные ложки разрыхлителя.
Рецепт, который требовал пищевой соды, уже содержал кислоту, такую как какао, патока или мед, чтобы нейтрализовать щелочную пищевую соду и создать пузырьки воздуха.
В состав разрыхлителя в любом случае входил крем из винной кислоты, так что с разрыхлителем все будет в порядке.
Извлеченные уроки о пищевой соде и разрыхлителе
Некоторые люди задаются вопросом: «Это пищевая сода с винным камнем?» и прочитав эту статью, вы сможете их рассказать. Нет, винный камень — это не то же самое, что пищевая сода, но это то, что вы добавляете в пищевую соду, чтобы получить разрыхлитель.
В общем, вот основы:
- Пищевая сода и разрыхлитель — это не одно и то же.
- Бикарбонат натрия и бикарбонат соды — это другие названия пищевой соды.
- Разрыхлитель состоит из пищевой соды, винного камня и кукурузного крахмала.
- Разрыхлитель можно заменить пищевой содой, утроив количество разрыхлителя.
- Пищевая сода может быть заменена разрыхлителем, разделив необходимое количество разрыхлителя на 4 и добавив в два раза больше винного камня.
- Пищевая сода или разрыхлитель необходимы для того, чтобы ваша выпечка получилась легкой, воздушной и с правильной текстурой.
- В каждом доме всегда должна быть хотя бы одна коробка пищевой соды ARM & HAMMER для выпечки и бытовых нужд.
Что делать, если вы печете, а у вас нет под рукой пищевой соды или разрыхлителя? Бегите в магазин или расспросите соседа — ваши единственные варианты в этот момент. Есть лайфхаки для выпечки, но вам нужны некоторые основы, такие как пищевая сода ARM & HAMMER, чтобы работать с ней.
Желаем удачи в выпечке и ознакомьтесь с парой наших лучших рецептов десертов, в которых используются оба ингредиента.
Что такое разрыхлитель? Что нужно знать об этом образе жизни кладовой
Не волнуйтесь, вам не нужно быть гением химии, чтобы разобраться с этим порошком.
Получите больше Spoon в своей ленте.Получить Университет Ложки, доставленный вам
Ты пытаешься быть хитрым? Это электронное письмо выглядит неправильно.
Добавляя свой адрес электронной почты, вы соглашаетесь получать обновления о Spoon University Healthier
Вы помните, когда в последний раз пытались следовать рецепту, но слишком поздно поняли, что у вас нет всех необходимых ингредиентов? Это был я на прошлой неделе, когда пытался испечь домашнее печенье для семейного ужина.
Хотя в рецепте требовался разрыхлитель, я совершенно забыла проверить, есть ли он у меня. В результате я попытался заменить ею пищевую соду, которая была у меня в холодильнике. К сожалению, это была полная катастрофа, и мое печенье оказалось на вкус как мыло.
Позже этот опыт заставил меня задуматься: что такое разрыхлитель и действует ли он иначе, чем пищевая сода, в моей выпечке? К счастью для вас, эта статья объяснит все, что вам нужно знать о разрыхлителе, поэтому вам не придется мучиться с выпечкой, как это сделал я. Вы точно узнаете, что такое разрыхлитель, как он работает в выпечке и какие заменители вы можете использовать, если у вас его нет в кладовой.
Что такое разрыхлитель?
на Pexels
Разрыхлитель — это химический разрыхлитель, который используется в выпечке. По сути, это бикарбонат натрия (щелочь или основное соединение), смешанный с какой-то слабой кислотой, такой как кислый фосфат кальция, сульфат натрия-алюминия или винный камень.
Существует три типа разрыхлителей: двойного действия, тартрат и фосфат. Разрыхлитель двойного действия чаще всего используется в выпечке, потому что во время выпекания он образует две разные фазы разрыхления. Напротив, тартратные и фосфатные разрыхлители представляют собой разрыхлители одностороннего действия. Они используются не так часто, потому что они не разрыхляют выпечку так сильно, как разрыхлители двойного действия (учитывая, что они имеют только одну фазу разрыхления).
Разрыхлитель против пищевой соды
Джедд Марреро Разрыхлитель и пищевая сода являются химическими разрыхлителями. Основное различие между ними заключается в том, что пищевая сода представляет собой чистый бикарбонат натрия, тогда как разрыхлитель представляет собой смесь бикарбоната натрия и слабой кислоты. Поскольку пищевая сода не содержит других ингредиентов, кроме бикарбоната, она в три-четыре раза сильнее разрыхлителя.
Это означает, что при использовании в правильных рецептах пищевая сода может поднять выпечку намного больше, чем разрыхлитель.
Как именно работает разрыхлитель (и пищевая сода)?
Способы действия разрыхлителя и пищевой соды сводятся к основной химической реакции, которая происходит между кислотой и основанием (не волнуйтесь — вам не потребуются знания химии, чтобы понять, что происходит). рецепт выпечки, вы смешиваете комбинацию кислых и основных ингредиентов.
Некоторые кислотные ингредиенты, которые вы можете узнать, включают пахту, йогурт, уксус, сахар, мед и натуральный какао-порошок (верите или нет). Основные ингредиенты, которые вы можете найти в рецептах, — это разрыхлитель и пищевая сода. Реакция, которая происходит между этими кислыми и основными соединениями, создает пузырьки углекислого газа (CO2), которые попадают в жидкое тесто или тесто во время процесса выпечки, что приводит к хорошему подъему хлебобулочных изделий.
Почему в некоторых рецептах вместо пищевой соды используется разрыхлитель?
Isla DuckettКак упоминалось ранее, пищевая сода намного сильнее, чем разрыхлитель, а это означает, что она производит больше пузырьков CO2 (и, следовательно, больший подъем). производит карбонат натрия, который является сильно щелочным и может придать неприятный горький и «мыльный» вкус вашим пирожным и кексам.
Следовательно, одним из решений, которое могут использовать пекари, является замена пищевой соды разрыхлителем. Поскольку разрыхлитель содержит дополнительное количество слабой кислоты, он может помочь нейтрализовать некоторые щелочные побочные продукты, которые образуются в процессе выпечки, что приводит к более вкусной выпечке. В некоторых рецептах использование разрыхлителя также может помочь улучшить вкус и подрумянивание.
Могу ли я заменить разрыхлитель, если у меня его нет?
Jocelyn Hsu Как правило, лучше следовать рецепту так, как он написан, потому что замена разрыхлителя другим химическим разрыхлителем может изменить текстуру и вкус выпеченного изделия.
Однако, если вы действительно в отчаянии и у вас нет под рукой разрыхлителя, вы можете попробовать заменить 1 чайную ложку разрыхлителя 1/4 чайной ложки пищевой соды, 1/2 чайной ложки винного камня и 1/4 чайной ложки кукурузного крахмала.
Другой альтернативой является использование 1/4 чайной ложки пищевой соды с 1/2 стакана кислого ингредиента, такого как пахта или йогурт, но помните, что ваша выпечка может получиться по-другому. Также обратите внимание, что в некоторых рецептах разрыхлитель нельзя заменять пищевой содой. Например, при выпечке с какао-порошком натуральный какао-порошок всегда должен сочетаться с пищевой содой, потому что он намного более кислый, чем какао-порошок голландской обработки.
Как проверить разрыхлитель?
на unsplash
Проверить разрыхлитель проще простого. Просто добавьте 1/2 чайной ложки разрыхлителя в несколько столовых ложек теплой воды.
