Добавить на Яндекс

В чем причина длительного хранения квашеной капусты и маринованных огурцов


Почему соленые огурцы пустые внутри

Содержимое

  • 1 Почему соленые огурцы становятся пустыми и мягкими внутри
    • 1.1 Неправильное хранение
    • 1.2 Неправильная технология соления
    • 1.3 Неправильно приготовленный маринад
    • 1.4 Некачественные огурцы
    • 1.5 Неподходящий сорт
    • 1.6 Ошибки при выращивании
  • 2 Как правильно засолить огурцы, чтобы не было пустот внутри
  • 3 Рекомендации опытных кулинаров
  • 4 Заключение

Многие хозяйки сталкиваются с тем, что соленые огурцы пустые внутри, мягкие, недостаточно хрустящие. Так происходит по многим причинам, о которых следует знать, чтобы больше не допускать ошибок при консервации.

Почему соленые огурцы становятся пустыми и мягкими внутри

Чаще всего причин, по которым огурцы становятся пустыми внутри после засолки, всего две: некачественный продукт и ошибки при консервации. Однако бывают и другие случаи.

Неправильное хранение

Одна из причин, почему огурцы становятся мягкими и пустыми внутри после засолки – неправильное хранение урожая до переработки. Для купорки нужно использовать только свежие зеленцы. С каждым днем они теряют питательную ценность и пищевые качества, такие как упругость.

Хранить огурцы перед солением можно максим сутки после сбора. При этом плоды располагают в прохладном помещении, лучше в холодильнике. Однако класть их в полиэтиленовые пакеты нельзя.

Если плоды долго и неправильно хранить, они будут пустыми внутри

Важно! Чем раньше зеленцы переработают, тем плотнее и вкуснее они получатся.

Неправильная технология соления

Приготовить соленые огурцы не так просто, весь процесс делится на несколько этапов. Нарушения в технологии приводят к плохому вкусу, плоды становятся пустыми внутри и мягкими. Чтобы соление проходило как нужно, банки с огурцами содержат в подходящих условиях.

Брожение и образование молочной кислоты должно начаться как можно быстрее. Для этого подготовленные банки выдерживают при комнатной температуре около 1-2 дней. При этом показатель в помещении не должна опускаться ниже +15 … +25°С. В противном случае, вместо молочной кислоты, при солении огурцов образуются вредоносные микробы, которые приводят к отравлению.

Далее, очень важно не передержать заготовки и вовремя убрать их в холод. Основное брожение должно проходить медленно в специальных условиях – при температуре не выше +5°С. Именно так получается продукт для длительного хранения, хрустящий и не пустой внутри. Процесс соления в погребе длится около 1-2 месяцев.

Если процесс брожения огурцов нарушен, и он быстро закончился, в банках образуется газ, который приводит к появлению пустоты в зеленцах. Чаще всего пустыми внутри становятся тонкокорые плоды.

Неправильно приготовленный маринад

К образованию большого количества газа в банках приводит не только нарушение технологии соления, но и неправильно приготовленный маринад. При заготовке соленых огурцов нужно строго придерживаться рецептуры, иначе зеленцы станут пустыми внутри. Главная причина – нехватка соли, из-за чего нарушается процесс брожения. Оптимальный ее показатель в рассоле – 6-8%. Если маринад недостаточно крепкий, то внутри семенной камеры образуется воздух и пустота.

Кроме того, для приготовления маринада нужно учитывать жесткость соли. У экстра сортов она низкая, а наибольшая – у продукта грубого помола. Для соления огурцов не используют йодированную соль. Она препятствует образованию молочнокислых бактерий.

Также к образованию пустот приводит использование слишком мягкой воды. Для соления подходит жесткость до 45°.

Некачественные огурцы

Бывает так, что соблюдены условия хранения зеленцов, правильно приготовлен рассол для соления, но огурцы все равно получаются пустыми внутри. Так происходит из-за некачественного продукта.

Для соления нужно подобрать плоды, опираясь на основные правила:

  • использовать мелкие или средней величины зеленцы с небольшой семенной камерой;
  • собирать урожай для соления нужно рано утром, а не в жару, когда он теряет влагу;
  • солить культуру подходящих сортов, а не салатного назначения.

Если брать большие или перезрелые огурцы, то они неизбежно станут пустыми внутри. В таких плодах большая семенная камера, которая наполняется воздухом во время соления. Но и мелкие зеленцы могут стать пустыми, если их собрать в полдень. Когда нет другого варианта, то перед приготовлением их замачивают в воде на 6-8 часов. Так они напитываются необходимой влагой.

Чтобы огурцы не были пустыми после соления, их плотно утрамбовывают в банки, выбирают небольшие и крепкие экземпляры

Неподходящий сорт

Еще одна причина, почему огурцы при засолке становятся пустые – неподходящий для этого сорт. Существуют плоды салатного назначения. У них тонкая и гладкая кожура, белые пупырышки. Их нельзя использовать для соления. Предпочтительнее выбирать плоды с темными бугорками. Опытные огородники хвалят несколько гибридов, подходящего качества:

  • Марьина роща;
  • Хит сезона;
  • Буревестник;
  • Маша.

Эти плоды всегда остаются упругими и вкусными, не теряют цвет в засолке.

Ошибки при выращивании

Нередко бывает, что пустыми внутри огурцы становятся из-за нарушения технологии выращивания. Причин тут несколько и самая распространенная из них – недостаточный полив. Если земля постоянно сухая, то зеленцы активно теряют влагу, ведь на 80% они состоят из воды. С момента образования завязи и до сбора урожая культура требовательно относится к поливам. Он должен быть регулярным и обильным. Чтобы предотвратить образование почвенной корки, землю на грядках мульчируют.

Внимание! Реже всего пустыми внутри зеленцы становятся из-за вирусных или бактериальных заболеваний.

Еще одна ошибка выращивания – неподходящий по составу грунт. Почва должна быть плодородной и рыхлой. В нее вносят перегной, торф и минеральные удобрения. Песчаная земля никуда не годится. Ожидать большого урожая не приходится.

Пустыми внутри соленые огурцы становятся из-за того, что во время выращивания им не хватало азота. Перекормить культуру сложно, корневая система у нее поверхностная и возьмет сколько нужно. Однако помимо органики, кусты нуждаются в минеральных компонентах: калии, фосфоре, кальции. Недостаток этих веществ приводит к образованию пустоты внутри плода. Так, в начале вегетации растения нуждаются в азотной подкормке, а уже в период формирования завязи и плодоношения – в фосфорно-калийной. Именно такой схемы нужно придерживаться при выращивании огурцов.

Как правильно засолить огурцы, чтобы не было пустот внутри

Чтобы получить упругие и крепкие соленые огурцы, нужно придерживаться правил:

  1. Отобрать небольшие зеленцы, рассортировать их, вымочить в подсоленной холодной воде около 6 часов.

    Огурцы замочить перед засолкой

  2. Использовать банки объемом до 10 л, иначе получить качественный продукт будет сложнее. Предварительно их вымыть с содой.

    Банки перед укладкой огурцов простерилизовать

  3. Укладывать плоды для соления нужно плотно, на дно банки и сверху положить специи и зелень.

    Специи и травы разделить на равные части, заложить в банки вместе с огурцами

Чаще всего берут:

  • зонтики укропа;
  • чеснок;
  • перец горошком;
  • листья хрена, смородины и вишни;
  • кору дуба.

Маринад для соления делают горячий или холодный. При первом способе банки заливают кипящим рассолом и оставляют на семь дней. После чего плоды промывают, жидкость повторно кипятят и заливают тару. Укупоривают капроновыми крышками.

Холодный способ несколько отличается. Рассол кипятят, после чего дают ему остыть и заливают в банку с огурцами. Через 4-5 дней доливают порцию свежего рассола до верха банки и опускают ее в погреб.

Предупреждение! Чтобы получить рассол крепостью 6%, на 1 л воды используют 60 г соли.

Рекомендации опытных кулинаров

Опытные хозяйки используют некоторые хитрости, чтобы придать свежесть плодам перед засолкой. Даже пустотелые зеленцы станут упругими, если их замочить в соленой воде, после чего промыть и сразу засолить. Каждый плод перед приготовлением нужно проколоть вилкой, так риск образования пустот будет меньше.

Для успешной ферментации используют чистую колодезную воду. Водопроводную предварительно отстаивают, но не фильтруют. Соль берут каменную.

И напоследок хочется отметить, что самые вкусные и хрустящие соленые огурцы получаются в дубовых бочках, а не банках. Эта порода древесины не впитывает в себя рассол, овощи остаются плотными и приобретают неповторимый аромат.

Заключение

Соленые огурцы пустые внутри бывают, если их неправильно хранили или они засолены с ошибками. Избежать этого можно, внимая советам опытных хозяек. Также выбирают подходящие сорта, придерживаются правил агротехники и приготовления маринада.

В квашеной капусте мало рассола: что можно сделать

Почему капуста при заквашивании не выделила сок?

Судя по тому, как автор описал процесс заквашивания, его капуста не имела возможности отдать свой сок. Тут всё дело, видимо, в нарушении автором технологии квашения капусты и в последовательности действий.

На самом деле любая белокочанная капуста должна выделить сок сразу же в момент перетирания её с крупной каменной солью. Но автор по его словам не перетирал капусту, а мял её! Причём мял капусту вместе с морковью. Так нельзя делать.

Капуста во время заквашивания никогда не мнётся, это неправильно! Она перетирается с усилием, то есть агрессивно. Процесс перетирания капусты напоминает движения трудолюбивой прачки, усиленно отстирывающей грязное бельё. В горсти обеих рук набирается капустная нарезка и с силой перетирается одна о другую до появления обильного сока. Только после того, когда весь объём капусты будет успешно перетёрт с солью – можно добавлять морковь и лёгкими движениями снизу вверх капусту перемешивать с морковной стружкой.

Теперь о том, как спасти капусту. Увы, если капуста (вместе с морковкой!) уже вторые сутки стоит без сока, то есть процесс брожения полностью отсутствует, то спасти столь ценный продукт можно только одним способом – отправить в кастрюлю и с маслом потушить. Иначе в капусте без образовавшегося сока очень быстро начнётся процесс гниения, капуста приобретёт серый оттенок и для еды станет непригодной.

О том, как правильно квасить капусту в домашних условиях я подробно рассказала в своей статье: «Квашение капусты похоже на колдовство». Заходите по ссылке: https://www.moscow-faq.ru/artic. и повторите попытку закваски снова. Желаю успехов.

Капуста не выделила достаточно сока.

Причина может быть в сорте капусты. Раньше ( в советские времена) на засолку у нас шла капуста сорта «Слава» (если не ошибаюсь). Это была хорошая сочная капуста, и при засолке выделяла много сока. Сейчас в продаже есть разные сорта капусты, и большинство из них недостаточно сочные, они хорошо хранятся, не усыхают – это удобно для торговли. Эту капусту можно квасить. При перетирании с солью она дает мало сока, и надо добавить к перетертой капусте достаточное количество кипяченой холодной воды (лучше больше, чем меньше). Рассол должен обязательно покрывать придавленную гнётом капусту.

Возможно, еще не поздно спасти вашу капусту. Добавьте воды, перемешайте, утрамбуйте и положите гнёт. В процессе брожения, один раз в день перемешивайте капусту.

Если после окончания брожения (дня через 3), неприятный запах капусты превратится в приятный специфический запах, – операция по спасению удалась. Удачи!

Как спасти квашенную капусту если она не дала сока.

Скажу сразу спасибо всем, кто пытался помочь. Этот вопрос задавал я через телефон и уже были попытки потушить ее так, как предлагала Юля (Jusha). Но капусту мне удалось спасти и даже заквасить, а съели ее за три дня на ужин.

Если капуста не дала сока и еще не начала портиться, то

– Нужно взять стакан кипяченой и охлажденной до комнатной температуры воды, развести в нем две столовые ложки сахара и залить ее. – Тщательно перемешать и утрамбовать капусту так, чтобы рассол покрывал саму капусту. – Поставить под гнет.

Спустя сутки рассол был уже кислым, а на четвертые сутки после начала моего эксперимента капуста оказалась вкусной и квашенной.

Почему я выбрал сахар? Дело в том, что процесс ферментации (квашения) капусты связан с полезными бактериями (какими не знаю, наверно лакто группы), которые содержаться на листьях капусты по умолчанию . А они любят сахарозу.

Если нет рассола добавьте его сами и подкормите вашу капусту сахарком, но не добавляйте уксуса или кислоты.

(отличие моего ответа, от ответа Виктора Николаевича в том, что я воду добавил с растворенным в ней сахаром, что и послужило катализатором процесса. Я также не перешивал ее каждый день, а просто забыл о ней)

  • Что делать, если капуста не дает сок при квашении
  • Как приготовить квашеную хрустящую капусту: все тонкости и секреты
  • Как заквашивать капусту

Для засолки и квашения подходят далеко не все сорта капусты, а исключительно сочные и хрустящие. К таким сортам относятся «Слава», «Белорусская», «Московская поздняя», «Амагера» и т. д. Важно при квашении не только грамотно выбрать сорт капусты, но и соблюсти всю рецептуру приготовления (особенно использовать точное количество соли на определенный вес капусты и моркови), только тогда в конечном итоге заготовка получится действительно вкусной.

Если же пренебречь вышеописанными правилами, то капуста во время брожения может не дать сок, или же дать его в недостаточном количестве. Известно, что для того, чтобы квашеная капуста была сочной, хрустящей и долго хранилась, она должна находится полностью в рассоле. Однако по некоторым причинам капуста может не дать сок, и чтобы не выбрасывать овощи, придется воспользоваться дополнительными приемами.

Если вы заготовили большое количество капусты для длительного хранения и поставили ее под гнет, но овощи не выделили должного количества сока, то тут только один выход – убрать верхний слой капусты до той границы, где сок есть, после чего вновь поставить заготовку под гнет. После проделанной работы можно будет не бояться, что капуста обветриться или же будет непригодной для хранения.

Почему в квашеной капусте может получиться мало рассола

Если капуста не дала сок при квашении, получается мало рассола. На то есть несколько причин.

Неподходящий сорт капусты

Вы могли ошибиться с выбором сорта или собрать кочаны слишком рано. Лучше всего квасить сорта белокочанной капусты: Московская поздняя, Русиновка, Мара, Снежинская, Белорусская-85, Юбилейная-29, Надежда, Амагер, Колобок, Подарок и – самый популярный – Слава.

Выбирайте кочан, который созрел поздней осенью – в конце октября или в ноябре, после первых заморозков. Именно в это время года в овоще образуется много природного сахара, который нужен для выделения молочной кислоты – благодаря ей капуста качественно заквасится в банке.

Важно! Чтобы определить, подходит ли кочан, обратите внимание на его листья. Чем они белее, тем больше в нем сахара и тем больше он подходит для квашения. Лучше всего, если зеленых листьев нет совсем. Еще один способ – разрезать кочан пополам. Срез должен быть белым, а листья – хрустящими и сладкими.

Ошибки при квашении

Не стоит пренебрегать солью при закваске – она нужна для выделения жидкости. Но ею не следует и увлекаться, иначе она помешает процессу молочнокислого брожения. Положите ее в пределах 20-25 г на 1 кг капусты.

Если не ошиблись с количеством, через сутки все содержимое банки должно погрузиться в рассол. В противном случае можете потерять все полезные вещества овоща, а продукт просто сгниет.

Важно! Берите обычную крупную соль. Йодированная размягчает капусту.

Что делать, как увеличить количество рассола

Если капуста стоит уже достаточно долго для выделения сока, но его в банке явно не хватает, это не повод отказываться от засолки.

Сохраним: Ферментация - Квашеная капуста и соленья

Ферментация

Ферментация - это процесс, при котором полезные бактерии расщепляют компоненты пищи в контролируемых анаэробных условиях с образованием кислот. Это улучшает вкус, текстуру и срок хранения продуктов. Поддерживайте высокий уровень чистоты и следуйте процедурам, проверенным исследованиями, чтобы добиться наибольшего успеха в производстве безопасных и высококачественных продуктов.

Емкости для брожения

Каменные кувшины являются традиционными емкостями для брожения; однако можно использовать и другие контейнеры, такие как стеклянные или пищевые пластиковые контейнеры. Многие рестораны получают продукты и ингредиенты в 5-галлонных пластиковых ведрах, которые идеально подходят для брожения. Не используйте медные, железные или оцинкованные металлические контейнеры или кастрюли со свинцовой глазурью. Если вы не уверены в пригодности контейнера, вы можете застелить его пищевым пластиковым пакетом, например, предназначенным для запекания или маринования индеек. Не используйте мешки для мусора или вкладыши для мусора.

Покрытие

Во избежание образования плесени на поверхности всегда держите капусту или соленые огурцы погруженными в воду. Если сок не покрывает капусту или соленые огурцы, добавьте кипяченый и остывший рассол, приготовленный из 1½ столовых ложек соли на литр воды. Накройте капусту или соленые огурцы тарелкой, достаточно маленькой, чтобы поместиться в емкость для брожения, и придавите ее двумя или тремя чистыми литровыми банками, наполненными водой. Приемлемой альтернативой является наполнение большого запечатанного пищевого полиэтиленового пакета 4,5 столовыми ложками соли и 3 литрами воды. Наполненный мешок можно вставить в другой мешок и запечатать для большей прочности. Пластиковые пакеты, продаваемые для жарки или засолки индеек, подходят по размеру для 5-галлонных контейнеров. Накройте верхнюю часть контейнера несколькими слоями чистой марли или чистого кухонного полотенца, чтобы уменьшить воздействие переносимых по воздуху спор плесени.

Квашеная капуста

Рекомендуемые сорта

Браво, Датская шаровая голова, Экскалибур, Мердок, Премиум поздняя голландская, Поздняя плоская головка и Краутман — хорошие сорта для квашеной капусты. Поздняя капуста желательна для приготовления квашеной капусты.

Количество

Из 50-фунтового мешка свежей капусты получается от 16 до 20 литров квашеной капусты. Каменный кувшин объемом 1 галлон вмещает 5 фунтов нашинкованной капусты, а кувшин объемом 5 галлонов — 25 фунтов.

Качество

Для приготовления хорошей квашеной капусты используйте здоровые, крепкие, сладкие, зрелые кочаны средне- и позднеспелых культур. Подготовьте и начните брожение через один-два дня после уборки капусты.

Подготовка

Работайте с примерно 5 фунтами свежей капусты за раз. Откажитесь от внешних листьев. Промойте головы холодной водой и слейте воду. Разрежьте головки на четыре части, удалите сердцевины, обрежьте и выбросьте поврежденную червями и болезнями ткань. Нашинкуйте или нарежьте капусту толщиной с 25-центовую монету или 1/16 дюйма.

Наполнение и упаковка емкости

Поместите 5 фунтов нашинкованной капусты в емкость для брожения и тщательно смешайте с 3 столовыми ложками соли для консервирования или маринования. Упакуйте, растолките или отожмите смесь чистыми руками до тех пор, пока уровень натурального сока, вытекающего из капусты, не покроет ее поверхность. Продолжайте готовить и упаковывать 5-фунтовое количество нашинкованной капусты и 3 столовые ложки соли за один раз, пока не закончите или пока емкость для брожения не будет заполнена в пределах трех-четырех дюймов от ее верха. Утяжелите и накройте капусту, как описано в разделе «Накрытие» в начале.

Температура, время и управление ферментацией

Храните контейнер при температуре от 70 до 75°F во время ферментации. При таких температурах квашеная капуста полностью забродит примерно через три-четыре недели; при температуре от 60 до 65 ° F ферментация может занять шесть недель. Ниже 60 ° F квашеная капуста может не бродить. При температуре выше 80°F квашеная капуста может стать мягкой и испортиться.

Точное соотношение 3 столовых ложек соли для консервирования или маринования к 5 фунтам нашинкованной капусты контролирует рост патогенов. Изменение пропорций может привести к получению небезопасного продукта.

Ферментация естественным образом останавливается, потому что кислоты накапливаются до такой степени, что дальнейший рост невозможен. Если вы погружаете капусту в наполненный рассолом мешок, не трогайте кувшин, пока не завершится нормальное брожение (когда перестанут пузыриться). Если вы используете банки в качестве весов, вы должны проверять квашеную капусту два-три раза в неделю и удалять накипь, если она образуется. Квашеная капуста должна иметь желаемую терпкость, твердую текстуру, рассол не должен быть мутным, и на ней не должно быть признаков плесени или роста дрожжей. Не пробуйте, если вы видите плесень на поверхности, чувствуете слизистую текстуру или чувствуете неприятный запах. Полностью ферментированную квашеную капусту можно хранить плотно закрытой в холодильнике в течение нескольких месяцев или консервировать и заморозить.

Процедура замораживания

Не замораживайте более 2 фунтов продуктов на кубический фут вместимости морозильной камеры в день. Заполните пластиковые контейнеры для морозильной камеры объемом в пинту или кварту или конические банки для морозильной камеры. Оставьте ½ дюйма свободного пространства, запечатайте, наклейте этикетку и заморозьте.

Процедура консервирования

Перед началом прочтите «Давайте сохраним: основы домашнего консервирования». Вымойте банки. Подготовьте крышки в соответствии с инструкциями производителя. Если сока недостаточно, чтобы покрыть капусту в каждой банке, добавьте кипяченый и остывший рассол, приготовленный из 1 ½ столовых ложек соли на литр воды.

Для приготовления горячего компресса

Медленно доведите квашеную капусту и жидкость до кипения в большом котле, часто помешивая. Снимите с огня и плотно заполните банки квашеной капустой и соком, оставив ½ дюйма свободного пространства. Протрите закрывающие края банок чистым влажным бумажным полотенцем. Добавьте крышки и затяните хомуты. Готовьте в течение рекомендуемого времени в соответствии с таблицей 1.

Для приготовления сырой упаковки

Плотно заполните банки ненагретой квашеной капустой и залейте соком, оставив ½ дюйма свободного пространства. Наполните и запечатайте, как описано выше для горячего компресса, и готовьте в течение рекомендуемого времени (см. Таблицу 1).

Для переработки в консервной банке с кипящей водой

Предварительно нагрейте консервную банку, наполовину наполненную водой, до 180°F для горячих упаковок и 140°F для сырых упаковок. Загрузите запечатанные банки на подставку для консервных банок. Опустите с помощью ручек в предварительно нагретую консервную банку с кипящей водой или загрузите одну банку за раз с помощью подъемника для банок. Добавьте воду, если необходимо, на 1 дюйм выше банок и накройте крышкой. Доведите воду до кипения на сильном огне. Когда вода сильно закипит, уменьшите огонь, чтобы поддерживать слабое кипение, и варите в течение рекомендуемого времени (см. Таблицу 1).

Для обработки в атмосферном паровом консервном банке

Перед началом прочтите «Давайте сохраним: основы домашнего консервирования». Предварительно нагрейте основание парового автоклава, которое было заполнено количеством воды, указанным в инструкции по эксплуатации, которая прилагается к автоклаву (обычно около 2 литров). Установите решетку в основание консервной банки. Нагрейте воду в основании консервной банки до 180°F. Когда каждая банка заполнена, поместите ее на стойку для консервных банок, сохраняя крышку или крышку на консервной банке с атмосферным паром во время работы. Когда все банки будут в консервной банке, доведите консервную банку до кипения на среднем или средне-сильном огне, пока из вентиляционных отверстий не выйдет устойчивый столб пара длиной не менее 6 дюймов. Время обработки начинается, когда появляется устойчивый столб пара длиной от 6 до 8 дюймов. Медленно регулируйте нагрев, чтобы поддерживать постоянный столб пара в течение всего времени обработки.

После обработки

После завершения обработки снимите автоклав с огня и снимите крышку. Подождите 5 минут, осторожно выньте банки из автоклава с помощью подъемника для банок и поместите их на полотенце или подставку для охлаждения на воздухе в течение 12–24 часов. Снимите хомуты и проверьте уплотнения крышки. Если в центре крышки имеется углубление, вымойте, высушите, наклейте этикетку и храните банку в чистом, прохладном и темном месте. Если крышка не запечатана, осмотрите и замените банку, если она неисправна, используйте новую крышку и обработайте, как раньше. Резьбовые ленты вымойте и храните отдельно. Квашеную капусту лучше всего употреблять в течение года, и она безопасна, пока крышки остаются закрытыми.

Предупреждение: Единственные основанные на исследованиях рецепты ферментированных овощей включают процедуры для квашеной капусты и ферментированных солений.


Фото: Bigstock

Вид упаковки Размер банки

Время обработки (в минутах) на высотах

0–1000 футов

Время обработки (в минутах) на высотах

1001–3000 футов

Время обработки (в минутах) на высотах

3001–6000 футов

Время обработки (в минутах) на высотах

Выше 6000 футов

Горячий Пинты 10 15 15 20
Кварты 15 20 20 25
Необработанный Пинты 20 25 30 35
Кварты 25 30 35 40

Ферментация в небольших количествах

Квашеную капусту можно ферментировать небольшими партиями в литровых или полгаллонных банках. Порча вызывает большую озабоченность при брожении в банках, потому что капусту труднее держать погруженной в рассол. Для наилучшего успеха важно обеспечить тщательное перемешивание капусты и соли перед укладкой в ​​стерилизованные банки.

Процедура

Из пяти фунтов капусты получается примерно две 1-квартовые банки или одна пол-галлонная банка. Простерилизуйте банку (банки), поместив решетку на дно большой кастрюли, залейте водой и кипятите в течение 10 минут. Дайте банкам остыть перед использованием. Нашинкуйте капусту, как указано в предыдущем разделе о приготовлении квашеной капусты. При ферментации в банках используйте соотношение 5 фунтов капусты к 3½ столовым ложкам соли для консервирования. Тщательно смешайте соль с капустой в большой миске и дайте капусте подсохнуть в течение 10 минут, чтобы вытянуть жидкость. Помассируйте, утрамбуйте и отожмите капусту, пока она не станет мягкой, а сок не скапливается на дне миски.

Разложите капусту по охлажденным банкам, добавив оставшийся сок из миски. Используйте руку или деревянную ложку, чтобы вдавить капусту в банку и выпустить все воздушные карманы, оставив около 2 дюймов свободного пространства над капустой. Если сок не покрывает капусту полностью, добавьте кипяченый и остывший рассол (1½ столовой ложки консервной соли на литр воды). Сверху накройте квадратом марли, подвернув ее по бокам. Используйте бумажное полотенце, чтобы удалить любые свободные кусочки капусты внутри банки, которые находятся над марлей.

Взвесьте капусту, используя банку для желе объемом 4 унции, наполненную рассолом, которая помещается внутрь отверстия, или используйте герметичный пищевой пластиковый пакет, наполненный рассолом. Неплотно накройте крышкой или чистым полотенцем, чтобы могли выйти газы, образующиеся во время брожения. В качестве альтернативы вы можете использовать имеющиеся в продаже грузы и крышки одностороннего клапана. Поставьте банку на поднос, чтобы собрать сок, который может пузыриться в процессе брожения. Проверяйте банку два-три раза в неделю и сразу же удаляйте пену или плесень. Ферментация при комнатной температуре должна занять около трех недель.

Мелкопартийная квашеная капуста может храниться несколько месяцев в холодильнике, в замороженном виде или в водяных банях. При консервировании следуйте описанной выше процедуре, используя чистую банку.


Фото предоставлено: Bigstock

Ферментированные огурцы

Рекомендуемые сорта

Используйте огурцы для засолки, такие как Каролина или Буш Пикл. Маринованные огурцы короткие и имеют тонкую кожицу. Нарезные или столовые огурцы не подходят для заквашивания солений.

Количество

В среднем 4 фунта 4-дюймовых маринованных огурцов заполняют 1-галлонный контейнер.

Качество

Огурцы должны быть свежими, твердыми, без гнили и болезней. Для заквашивания используйте огурцы подходящего размера. Для приправы используйте крупные огурцы или огурцы необычной формы.

Подготовка

Выберите 4-дюймовые огурцы для ферментации. Используйте следующие количества на каждый галлон емкости вашего контейнера:

  • 4 фунта 4-дюймовых маринованных огурцов
  • 2 столовые ложки семян укропа или 4-5 головок свежего или сухого укропа
  • 1/2 стакана соли для консервирования и маринования
  • 1/4 стакана уксуса (5 процентов)
  • 8 чашек воды и один или несколько из следующих ингредиентов:
    -- 2 зубчика чеснока (по желанию)
    -- 2 сушеных красных перца (по желанию)
    -- 2 чайные ложки смеси специй для маринования целиком (по желанию)

Внимание! Если огурцы станут мягкими, слизистыми или приобретут неприятный запах, выбросьте их.

Таблица 2. Рекомендуемое время обработки ферментированных солений в консервных банках с кипящей водой или атмосферным паром на определенной высоте.

Тип упаковки Размер банки

Время обработки (в минутах) на высотах

0–1000 футов

Время обработки (в минутах) на высотах

1001–6000 футов

Время обработки (в минутах) на высоте

Выше 6000 футов

Упаковка Пинты 10 15 20
Необработанный Кварты 15 20 25

Процедура

Огурцы помыть. Протрите каждый огурец под проточной водой, чтобы разрыхлить и удалить почву. Отрежьте 1/16-дюймовый кусочек от цветка и выбросьте. Конец цветка содержит ферменты, которые могут сделать огурцы мягкими во время ферментации. Оставьте 1/4 дюйма стебля прикрепленным. Положите половину укропа и специй на дно чистой подходящей емкости. Добавьте огурцы, оставшийся укроп и специи. Растворить соль в уксусе и воде и залить огурцы. Добавьте подходящее покрытие и груз. Храните при температуре от 70 до 75 ° F в течение примерно трех-четырех недель во время ферментации. Температура от 55 до 65°F приемлема, но ферментация займет от пяти до шести недель. Избегайте температуры выше 80 ° F, иначе огурцы станут слишком мягкими во время ферментации. Забродившие соленья лечат медленно. Проверяйте контейнер несколько раз в неделю и своевременно удаляйте поверхностную пену или плесень.

Хранение

Полностью ферментированные соленья можно хранить в оригинальной таре от четырех до шести месяцев при условии, что они хранятся в холодильнике и регулярно удаляются поверхностная пена и плесень. Консервирование полностью ферментированных солений — лучший способ их хранения.

Процедура консервирования

Перед началом прочтите «Давайте сохраним: основы домашнего консервирования». Вымойте банки. Подготовьте крышки в соответствии с инструкциями производителя. Налейте рассол в кастрюлю, медленно нагрейте до кипения и варите 5 минут. При желании отфильтруйте рассол через бумажные кофейные фильтры, чтобы уменьшить помутнение. Заполните банку солеными огурцами и горячим рассолом, оставив 1/2 дюйма свободного пространства. Отрегулируйте крышки и обработайте, как описано выше в разделах «Обработка в автоклаве с кипящей водой» или «Обработка в автоклаве с атмосферным паром» в течение времени, указанного в Таблице 2, или используйте низкотемпературную пастеризацию, описанную ниже.

Низкотемпературная пастеризация

Для обработки ферментированных солений можно использовать следующий метод. Поместите банки в автоклав, наполовину наполненный теплой (от 120 до 140°F) водой. Затем добавьте горячую воду до уровня на 1 дюйм выше банок. Нагрейте воду настолько, чтобы поддерживать температуру от 180 до 185°F в течение 30 минут. Проверьте с помощью термометра для конфет или желе, чтобы убедиться, что температура воды составляет не менее 180 ° F в течение всех 30 минут. Температуры выше 185 ° F могут вызвать ненужное размягчение солений.

Для получения дополнительной информации о сохранении пищевых продуктов посетите веб-сайт отдела домашнего хранения пищевых продуктов Penn State Extension или свяжитесь с Penn State Extension в вашем округе.

Подготовлено Мартой Цепп, ассистентом проекта расширения; Энди Хирнайзен, старший преподаватель по безопасности пищевых продуктов; и Люк ЛаБорд, профессор пищевых наук.

Ферментация для долговременного хранения - Homesteading Family

Некоторые ссылки ниже являются партнерскими ссылками, по которым мы получаем комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас, если вы перейдете по ссылке и совершите покупку. Вы можете быть уверены, что мы рекомендуем продукты, которые мы используем и любим.

Узнайте все, что вам нужно знать о том, как использовать ферментацию для длительного хранения продуктов. При правильной ферментации пища может спокойно храниться от одного до двух лет на полке вашей кладовой! Я научу вас, как это сделать.

Обязательно ознакомьтесь с этим постом, посвященным основам ферментации , если вы еще этого не узнали. Вы также можете проверить этот пост о лучших сосудах для ферментации здесь .

В этом сообщении в блоге (и видео) я собираюсь углубиться в использование ферментации для длительного хранения.

Что я имею в виду под долгосрочной консервацией? Я имею в виду от одного до двух лет брожения, которое стоит на полке вашей кладовой и все еще вкусно!

Почему я люблю ферментацию

Что мне больше всего нравится в ферментации, так это то, что это один из самых быстрых способов консервирования без необходимости готовить много еды, банок или других консервирующих материалов. Это также означает, что мне не нужно топить кухню или тратить много времени на приготовление пищи. Когда дело доходит до ферментированных продуктов, нет времени ожидания.

Посмотрите, как просто ферментировать помидоры здесь . Мы любим наш легко ферментированный лайм в течение всего года. Некоторые из наших других фаворитов: ферментированная зеленая фасоль , ферментированная имбирная морковь (это любимая закваска нашего ребенка) и, конечно же, домашняя квашеная капуста .

6 этапов ферментации

Как я уже упоминал ранее, если вы не знакомы с каждым из этих этапов процесса ферментации, обязательно ознакомьтесь с это брожение 101 пост первый. Я просто дам краткий обзор основного процесса ферментации, а затем расскажу вам, как мы приспосабливаем его для длительного хранения.

  1. Приготовь овощи . При приготовлении овощей лучше всего держать кусочки примерно одинакового размера, будь то шинковка, кубики, нарезанные спичками или жирными палочками или даже оставленные целыми.
  2. Положите овощи в банку. Следующим шагом будет укладка овощей в емкость для брожения. Вот где вы можете действительно упаковать их туда. Чем плотнее они будут упакованы, тем легче вам будет держать эти овощи покрытыми рассолом.
  3. Крышка с солевым раствором . Мой основной солевой рассол довольно соленый. В большинстве случаев для длительного хранения требуется большее количество соли. Однако, если вы будете использовать холодильное хранилище (например, холодильник или холодильное хранилище, где температура остается ниже 50 ° F), вы обычно можете уменьшить количество соли наполовину. Мое базовое соотношение соли в рассоле составляет 3 столовые ложки высококачественной мелкой соли. (не столовая и не йодированная соль, мы используем Redmond Real Salt ) на каждый литр воды.0041 Для хранения в холодильнике используйте половину количества.
  4. Взвесьте овощи под рассолом . Когда дело доходит до длительного брожения, вам понадобится что-то, что будет удерживать овощи в рассоле до тех пор, пока вы не будете готовы взять эту пищу с полки кладовой для употребления. Веса для брожения , большой капустный лист или эти округлые кувшины - отличные варианты.
  5. Дайте пище полностью перебродить . В процессе ферментации вы неплотно накроете банку, чтобы воздух мог выходить. Скорее всего, вы увидите пузырьки и ферментирующую жидкость, которая выталкивается вверх и из контейнера 9.0041 (Я люблю класть закваску в форму для запекания, чтобы собрать пролитую жидкость) . Как только пища полностью ферментируется, вы больше не увидите пузырьков или жидкости, поднимающихся наверх банки.
  6. Магазин продуктов питания . Как только этот процесс завершится, долейте в банку чистую фильтрованную воду и закройте банку для длительного хранения.

Адаптация ферментов для длительного хранения

Настоящим ключом к сохранению ферментов в хорошем состоянии для длительного хранения является стерилизация сосудов для ферментации и использование чистой посуды и рук перед добавлением овощей.

Если вы начнете со стерилизованной банки, кувшина или контейнера, не имеет значения, будет ли закваска опрокинута после завершения брожения, потому что в этой части банки не будет никаких бактерий.

Когда ваши овощи изначально находятся в сосуде и начинается ферментация, в банке растет так много хороших бактерий, что они выследят любые плохие бактерии и убьют их.

Однако после того, как брожение произошло, крайне важно, чтобы мы не окунали в эти банки руки или нестерилизованную посуду. Все, что вы вводите в этот фермент, может взять верх и разрушить его.

Ферментация — действительно очень простая форма консервации. Если вы еще ничего не ферментировали, я рекомендую вам просто начать ( эти имбирные моркови — фантастическая первая ферментация). Ферментация — это единственный метод консервации, при котором ваша еда на самом деле становится здоровее, пока она лежит на полке в вашей кладовой!

Больше ферментов, которые вам понравятся

  • Яблочный рецепт квашеной капусты с перцем халапеньо
  • Домашняя ферментированная имбирная морковь
  • Лактоферментированная квашеная капуста
  • Ферментированные лаймы
  • Консервированные лимоны (ферментированные лимоны)
  • Чайный гриб домашнего приготовления
  • «Доктор. Комбуча с перцем
  • Рецепт куртидо
  • Лактоферментированная зеленая фасоль (также известная как бобы для пиццы)
  • Ферментированные помидоры (самая простая консервация помидоров)
  • Ферментированный клюквенный соус
  • Лучшие сосуды для брожения (и что еще можно использовать!)

У вас простуда или грипп, а также неприятные заложенность носа? Вот отличное натуральное средство, которое можно приготовить прямо дома, чтобы облегчить заложенность носа, пазух и грудной клетки. Это средство отличное, особенно для тех, у кого вирусная пневмония. Почему я люблю это средство...

читать дальше

Этот старый исторический рецепт горчичника обычно использовался для лечения застоя в груди от простуды, бронхита или пневмонии. Медицинское сообщество считало ее передовой медициной, и она использовалась еще в XIX веке.


Learn more