Добавить на Яндекс

Уксус хересный


Хересный уксус - полезные свойства и калорийность, применение и приготовление, польза и вред

ВойтиНа главную

NEW! Диетические столы

Cтол №1: при язве и гастрите (5)Cтол №2: при гастрите, колите и болезнях печени (5)Cтол №3: при болезнях кишечника (5)

ПП-рецепты

ПП-завтраки (74)ПП-обед (56)ПП-ужин (74)ПП-десерты (75)Блюда с низким гликемическим индексом (30)

Рецепты для детей

Рецепты для детей 2-3 года (428)Рецепты для детей от 3 лет (950)Рецепты для детей 1-2 года (176)

По виду блюда

Выпечка и десерты (1913)Основные блюда (1800)Закуски (1048)Салаты (747)Коктейли (389)Супы (352)Завтраки (344)Паста (136)Маринады (76)Сэндвичи (76)Пицца (58)Бульоны (2)

Национальная кухня

Русская (357)Итальянская (200)Французская (105)Грузинская (67)Американская (65)Европейская (52)Украинская (43)Японская (39)Английская (31)Мексиканская (30)Испанская (24)Узбекская (22)Греческая (19)Индийская (19)Китайская (19)другие кухни

По времени

от 3-х до 10 минут (1101)от 10 до 25 минут (2654)от 25 минут до 1 часа (3833)от 1 до 2-х часов (575)более 2-х часов (201)несколько дней (14)

Предпочтения

Вегетарианское блюдо (321)Постное меню (488)Детское меню (215)Низкокалорийное блюдо (135)В мультиварке (33)В хлебопечке (11)На пару (33)

К празднику

Любимые рецепты (161)День рождения (104)День святого Валентина (85)Масленица (118)Рецепты на Новый год 2021 (308)Рождество (35)Пикник (27)Хэллоуин (8)8 марта (56)Великий пост (225)Пасхальные рецепты (46)

Статьи

Избранное

Голосовой навигаторО проектеОбратная связьПользовательское соглашениеПолитика конфиденциальности

Вернуться обратно

Х

История

Производство хересного уксуса известно с XVI века – именно тогда в так называемом «хересном треугольнике», который находится в испанской провинции Андалузии между городами Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, начали производить хересный уксус – разновидность винного уксуса.

Приготовление

Хересный уксус производится из тех же белых сортов винограда, что и херес – паломино, Педро Хименес и мускатель.

После отжима сока в него добавляют специальный грибок для активизации брожения. Когда виноградный сок сбраживается до сусла, его дегустируют и определяют, что из него готовить дальше – херес или уксус, так как на этом уровне сбраживания возможно и то, и другое. Для того чтобы стать основой будущего хересного уксуса, молодой уксус должен обладать достаточно богатой вкусовой композицией. Затем будущий уксус заливают в дубовые бочки, уложенные по классическому как для хереса, так и для хересного уксуса принципу «солера и криадера». Солера – это сама система укладки огромных 500-литровых бочек друг на друга. Криадера – это каждый отдельный ряд в солере. В основании солеры лежат бочки с наиболее выдержанным уксусом, в верхних – с молодым.

В процессе выдержки часть уксуса из «молодых» криадер добавляется в более «старые», таким образом, общий вкус уксуса постепенно выравнивается вне зависимости от урожайности конкретного года.

Фото продукта хересный уксусИсточник: Hi-chef.ru

В бутылки разливают уксус только из самых нижних бочек, причем в каждой оставляют примерно две трети объема для доливания из верхних криадер.

Если уксус приготовлен из винограда сорта паломино и выдержан 6 месяцев, он носит название Vinagre de Jerez, выдержанный не меньше года – Vinagre de Jerez Reserva, выдержанный 10 лет и более – Vinagre de Jerez Gran Reserva.

Уксус, сделанный из сорта «Педро Хименес», называется al PX или al Pedro Ximenez и имеет более сладкий, насыщенный вкус. Хересный уксус из винограда сорта мускатель крайне редок и за пределами Испании почти не встречается.

Употребление

Хересный уксус – «визитная карточка» всей средиземноморской кухни. Жаркое, супы и всевозможные салаты получают новое звучание благодаря нескольким каплям хересного уксуса. Добавлять его нужно в уже готовое блюдо, чтобы не подвергать воздействию жара. Можно сбрызгивать готовое блюдо чистым уксусом, а если смешать хересный уксус с оливковым маслом, получается классическая испанская заправка для многих блюд. На основе этого уксуса готовится известный холодный испанский суп гаспаччо.

Хересный уксус прекрасно подходит для приготовления маринадов и мясных блюд.

Интересную нотку хересный уксус придает фруктовым композициям.

Интересно

В последние годы строго контролируется происхождение винограда, использующегося для приготовления элитного хересного уксуса. Кроме хересного, существует еще только два вида уксуса, так же строго контролирующихся по происхождению сырья – это испанский винный Condado de Huelva и итальянский бальзамический двух видов: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena («Традиционный бальзамический уксус из Модены») и Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia («Традиционный бальзамический уксус из провинции Эмилия-Романья»).

Калорийность хересного уксуса

Калорийность хересного уксуса - 10 ккал.

описание, особенности, рецепты и полезные свойства

Хересный уксус изготавливается из белых сортов винограда, тех, из которых делают вино херес. Хересный уксус добавляют в соусы и заправки для салатов, смешивают его с оливковым маслом, маринуют им продукты перед основным этапом приготовления.

История появления

Херес — очень известное белое крепленое вино, которое производят в Испании, в провинции Андалузия. И в этой же местности в XVI веке стали производить хересный уксус, который со временем стал одним из самых ценных сортов. Уксус делают из тех же сортов винограда, что и херес. Чаще всего это виноград мускатель, паломино, педро хименес. Сначала из винограда отжимают сок, а после добавляют в него специальные дрожжи. Сусло, полученное из сброженного виноградного сока, разливают в дубовые бочки и выдерживают.

Когда хересный уксус только начинали производить, то делали его из некачественного вина, которое нельзя было использовать для дальнейшей выдержки. Но в XIX веку хересный уксус стали готовить только из качественного сырья, так постепенно он превратился в элитный и дорогой продукт.

В 2000 году хересный уксус стал контролироваться по происхождению. Это означает, что его производство строго регламентируется законами, он может производится только из определенных сортов винограда, сбраживаться только определенными микроорганизмами и так далее.

Польза и вред

Уксус — продукт ферментации, это значит, что он приготовлен путем брожения. Такие продукты очень полезны. Есть свои полезные свойства и у хересного уксуса.

Но нужно предупредить, что любой уксус — очень кислый, он может негативно воздействовать на слизистые ротовой полости и пищевода, поэтому употреблять в чистом виде его нельзя, только в составе соусов, добавляя в разные блюда, иногда в воду.

Хересный уксус содержит антиоксиданты — полифенолы, аскорбиновую кислоту, калий, фтор, железо, магний, марганец. Поэтому он помогает защищать организм от негативного влияния окружающей среды, препятствует старению клеток, их окислению. Хересный уксус рекомендуют при пониженной кислотности желудочного сока, но перед употреблением его необходимо проконсультироваться со специалистом.

Хересный уксус не стоит употреблять людям, имеющим заболевания желудочно-кишечного тракта.

Какой хересный уксус на вкус

Данный сорт уксуса слегка сладковатый на вкус, с легкой кислинкой. Он довольно ароматный, с яркими фруктовыми нотами.

Как это использовать

Хересный уксус добавляют в соусы и заправки для салатов, смешивают его с оливковым маслом, к примеру. Хересный уксус можно добавлять в маринады, сбрызгивать им рыбу или морепродукты перед жаркой на гриле.

Как и сколько хранить

Уксус хранят в темном месте, при комнатной температуре, далеко от источников тепла и солнечных лучей. Хранить до даты, указанной на упаковке.

Любопытные факты

  • Помимо хересного, есть только два вида уксуса, производство которых строго контролируется государством. Это испанский винный уксус и два вида бальзамического уксуса из Италии.

  • Хересный уксус выдерживается в дубовых бочках по методу солера, когда бочки с более выдержанным продуктом постепенно перемещаются вниз пирамиды из бочек. Элитные сорта хересного уксуса выдерживаются до 10 лет.

Что такое хересный уксус, более прохладный кузен бальзамика?

Бальзамический уксус является стандартным продуктом на кухне большинства людей, но я выпью бутылку хересного уксуса вместо бальзамического в любой день недели. Я подсел на хересный уксус, когда работал в ресторане, где мы использовали его для придания сложной округлой кислотности всему, от сезонной спаржи до жареной курицы. Часто продаваемый менее чем за 10 долларов за бутылку, сделанный в Испании хересный уксус — это выдержанный продукт, который обычно превосходит бальзамический уксус по сопоставимой цене, и это то, что я использую дома, чтобы приготовить все, от заправок для салатов до соусов для сковороды.

Настоящий бальзамический уксус, изготовленный из виноградного сусла (выжатый сок на первом этапе виноделия), естественно ферментированный, затем выдержанный в бочках не менее 12 лет, сертифицирован итальянским правительством и может производиться только производителями в Модене. или Реджо-Эмилия. В зависимости от возраста уксуса, он может стоить до 200 долларов за четыре унции. бутылка. Так почему же в вашем местном супермаркете есть бутылка на 12 унций? бутылка бальзамического уксуса за 2,99 доллара? Это связано с тем, что помимо защищенного обозначения, зарезервированного для настоящего бальзамика, и меньшего обозначения I.G.P., означающего уксусы, произведенные в Модене в соответствии с определенными стандартами из избранных сортов винограда, нет никакого контроля над другими уксусами, которые называют себя бальзамическими. Многие из масс-маркета представляют собой не более чем базовый уксус, смешанный с красителем и подсластителем.

Хересный уксус очень хорош на Капрезе.

Laura Murray

Хересный уксус производится в провинции Кадис на юго-западе Испании и, как и бальзамический, имеет защищенное обозначение. Однако, в отличие от всего ассортимента бальзамиков, те, которые вы найдете в магазинах с маркировкой хересный уксус, сравнительно меньше различаются по качеству и имеют меньше низкокачественных имитаторов. Основой является хересное вино, а сорт винограда, из которого сделано вино, определяет сухость уксуса. Вино проходит естественную ферментацию, а затем выдерживается не менее 6 месяцев в бочках. Хересный уксус с маркировкой Reserva имеет выдержку не менее 2 лет, а уксус с маркировкой Gran Reserva — более 10 лет. Чем старше уксус, тем темнее цвет и сложнее вкус (и тем дороже).

Даже молодой хересный уксус содержит гораздо больше сложностей, чем обычный винный уксус. Это то, что мне нравится в его использовании в кулинарии — хрустящая, пронзительная кислотность, уравновешенная значительными ореховыми и карамельными нотками. Одновременно осветляет и углубляет вкус блюд. Зимой я добавляю немного хересного уксуса в кастрюлю с фасолью, маринарой и сытными супами, а летом это моя любимая кислота, которой я сбрызгиваю свежие летние продукты, такие как горох, нарезанные помидоры и листовые салаты.

В супермаркете с хорошим ассортиментом есть как минимум одна марка хересного уксуса. Columela и Gran Capirete являются одними из самых распространенных и являются отличными уксусами для рабочих лошадок. Бренд Zoe, если вы сможете его найти, особенно хорошо сбалансирован по отличной цене. Но реальная рекомендация, которую я передам, — просто использовать ее. Все, что вы можете найти. Изучение новых способов добавления кислоты в блюда делает их более интересными.

Почему хересный уксус заслуживает того, чтобы быть вашим единственным настоящим уксусом

Поищите в Google хересный уксус, и вы обнаружите, что первые результаты после его статьи в Википедии — это руководства по ингредиентам, которые можно использовать вместо него в рецептах. Это позор, потому что у хересного уксуса нет настоящей замены. В наши дни его также намного легче найти, и он обладает качествами, которых просто не хватает другим заполнителям. Я бы даже сказал, что это единственный уксус, который всегда должен быть под рукой.

У хересного уксуса сложный ореховый вкус, которого нет в других уксусах. И его 80 различных ароматических соединений превращаются в более интересные заправки для салатов и безумно хорошие акценты в супах и соусах для сковороды, которые яблочный сидр или рисовый уксус никогда не смогут имитировать.

Конечно, бальзамический уксус может быть очень и очень хорошим. Но при этом цены на него достигают 200 долларов за унцию. Даже не очень хорошие вещи, в том числе поддельный бальзамический бальзам, который стоит на полках многих продуктовых магазинов, все еще могут отбросить вас назад. С другой стороны, вы можете купить бутылку твердого хересного уксуса на восемь унций за 10 долларов или меньше, и многие превосходные бутылки стоят ненамного дороже.

Как это сделано

Он начинается с хереса, удивительно сложного и доступного вина с нотками миндаля, морской соли или карамели. Но вместо того, чтобы обогащать вино, оно подвергается дальнейшей ферментации с помощью бактерий, превращающих спирт в уксусную кислоту.

Как и херес, хересный уксус защищен номером Denominación de Origen , который признает девять производящих херес муниципалитетов в юго-западной испанской провинции Кадис, которые вместе образуют так называемый треугольник Херес. Исторически сложилось так, что в этом регионе на уксус смотрели свысока как на побочный продукт испорченных или выброшенных вин, хранившихся отдельно в небольших винные погреба (чтобы не допустить перекрестного заражения их бактериальных культур). Но за последние несколько десятилетий все больше и больше производителей обращают свое внимание на уксусы, используя ту же технику выдержки и созревания, что и для вина, — систему солера , — чтобы раскрыть весь потенциал уксуса.

Затем вино выдерживается как минимум шесть месяцев и сбраживается в уксус с бактериями в дубовых бочках. По мере того, как он продолжает бродить, он впитывает все вкусы и ароматы состарившейся древесины, а некоторые хересные уксусы созревают в течение десятилетий или поколений для получения более смелого дубового оттенка.

Как работает солера? После начальной алкогольной ферментации вино, предназначенное для превращения в уксус, обрабатывается материнской культурой из более старой партии, которая кладется сверху, медленно облегчая превращение спирта в уксус. Когда придет время розлива, производитель возьмет уксус из своих самых зрелых бочек, не сливая их полностью. Затем это пустое пространство будет заполнено более молодым уксусом из другой бочки, а затем эта бочка может быть заполнена еще более молодой жидкостью. Этот процесс повторяется из года в год, поэтому каждая бутылка содержит небольшое количество очень выдержанного уксуса, который смешивается с более новыми винтажами.

Результат: невероятная сложность, смесь выдержанной глубины и яркой кислотности в каждой бутылке.

Хересный уксус регулируется системой классификации старения. Все, что имеет маркировку Vinagre de Jerez , должно быть выдержано не менее шести месяцев. reserva выдерживается не менее двух лет, а gran reservas выдерживается в древесине не менее 10 лет. Чем старше уксус, тем больше он вбирает в себя ароматы бочки. Часть воды также испаряется через древесину с течением времени, еще больше концентрируя ароматы и повышая кислотность. Этикетка на бутылке хересного уксуса обычно указывает, к какому возрастному классу она принадлежит, а также средний возраст (в годах) урожая.

Знай свой хересный уксус

Возраст — это только один из способов классификации хересного уксуса. Не менее важно помнить и о винограде, который идет на его изготовление. Херес известен тремя главными сортами винограда: хрустящим паломино, изюмом Педро Хименес и медово-сладким мускатным орехом. Каждый из них имеет свои отличительные качества, производя уксусы, которые различаются по цвету, консистенции и вкусу. Вот обзор того, чего ожидать от каждого из них.

Свет и резкость: Паломино

Большинство бутылок с простой маркировкой «хересный уксус» или «винагре де херес» изготавливаются из винограда сорта паломино. Вообще говоря, это более сухие уксусы с нотками дерева или сена. Denominación de Origen требует, чтобы они имели кислотность не менее 7% (8% для gran reservas ), что ставит их намного выше большинства других бытовых уксусов. Это означает, что их терпкость яркая, прямая и по делу — хорошие универсальные острые уксусы.

Capirete — прекрасный уксус для рабочих лошадок, который легко найти в специализированных магазинах и в Интернете. Но Анжелика Интриаго, совладелица испанской гастрономической мекки Despaña, рекомендует Gran Gusto от Bodega Paez Morilla из-за заметной дубовости и ореховых акцентов. Он проводит четкие параллели с темным, но сухим пало кортадо или хересом олоросо, которые часто напоминают на вкус масло и карамель благодаря окисляющему воздействию воздуха. А 6,75 долларов за бутылку объемом 375 мл — это кража.

Некоторые производители также начали продавать уксусы, приготовленные так же, как питьевые хересы. Montegrato является одним из основных игроков в этой области. Их фино-уксус, например, сделан в том же стиле, что и его одноименный питьевой херес паломино (без укрепляющего бренди), с минимальным окислением. Подобно хорошему рисовому винному уксусу, фино имеет мягкую яркость, которая одновременно нежна в своем подходе, но довольно прямолинейна, когда кислотность полностью поражает вас, созревшая с цветочными, похожими на грушу ароматами. Интриаго (которая говорит, что любит использовать фино в классической испанской тапас gambas al ajillo ) описывает его как уксус, который может «играть красиво и добавлять изюминку в рецепты в качестве секретного штриха. Вы не можете точно определить, если не знаете, что он там есть».

Темный и насыщенный: Педро Хименес

Виноград Педро Хименес бледно-белый, но вы никогда не догадаетесь об этом по темному, интенсивному хересу и уксусу, сделанному из него. Виноград обычно оставляют сушиться на солнце после сбора урожая, что концентрирует его сахара, уступая место аромату специй, кожи или инжира.

В качестве питьевого хереса Педро Хименес имеет джемовый и сладкий вкус, и его лучше всего подавать в качестве десертного вина. Однако превратите его в уксус, и вы получите кислотность (около 6%), смешанную со сладостью. Все эти компактные ароматы создают интенсивный продукт, который сам по себе почти дезориентирует вкус. Но поместите его в гаспачо или используйте для глазирования мяса на гриле, и все начнет обретать смысл. Он обладает крепостью, которая углубит вкус всего, к чему он прикасается, добавляя при этом достаточную кислотность и сладость для тонкого баланса.

Уксус Педро Хименес от Montegrato, которому 16 лет, — отличное знакомство с этим стилем. Он на цыпочках колеблется между сладким, соленым и кислым, практически меняясь вместе с вашим настроением. На одной дегустации он напомнил мне сначала кока-колу, а на других появились нотки вустерширского соуса и тушеных помидоров. Если бы мне нужно было указать на одну репрезентативную бутылку, которая заключает в себе сложность хересного уксуса, это была бы она.

Сладкий и фруктовый: Москатель

Виноград Москатель и вино (также известное как Мускат Александрийский) отличаются цветочным, душистым ароматом, полным росистых фруктов. Как уксусы, они практически не поддаются подбору типов — их можно назвать сладкими, гладкими и насыщенными. Хотя его немного сложнее найти в магазинах, мускатный уксус стоит поискать и держать под рукой в ​​качестве заправки для салатов или сбрызгивания морепродуктов и запеченных фруктовых десертов. Отличным примером является мускатный уксус от Bodega Paez Morilla, ароматный с нотами миндаля и персика, которые мягко перекатываются по языку.

Не только для испанской кухни

Поскольку весь хересный уксус родом из небольшого уголка Пиренейского полуострова, легко думать об этом продукте как о чем-то региональном диковинном — одном из тех идиосинкразических ингредиентов, которые никогда не ускользают от его домашней кухни. Могу поспорить, что на нашей стороне Атлантики большинству людей, которые вообще знакомы с ним, будет трудно назвать другое применение, кроме гаспачо.

Но точно так же, как употребление хереса получает все большее признание за его способность сочетаться с широким спектром кухонь (см.: Китайская), хересные уксусы заслуживают внимания за пределами их родного города.

Их самые доминирующие вкусы — карамель, орехи, изюм и т. д. — прекрасно сочетаются с соевым соусом и имбирем (посмотрите на эти фрикадельки в японском стиле tsukune в качестве одного из ярких примеров).


Learn more