Добавить на Яндекс
Нравится
Доп-инфо
Home » Misc » Творожная масса состав

Творожная масса состав


Творожная масса - описание, состав, калорийность и пищевая ценность

Белки 46,6%

Жиры 32,36%

Углеводы 21,03%

138 килокалорий

Кисломолочный продукт, который получают из творога, смешивая его с различными вкусовыми добавками.

Изготовление

Творожная масса, как правило, производится из нежирного творога, который характеризуется вязкой консистенцией. В него добавляют соль, сахар, масло, сметану, сухофрукты, шоколад, какао, сгущенное молоко, ванилин, фрукты, орехи, зелень и пр. В зависимости от используемых добавок творожная масса может быть сладкой или соленой.

Калорийность

В 100 граммах творожной массы в среднем содержится 232 килокалории.

Состав

По своему составу творожная маска близка к творогу, а также дублирует добавки, которые она содержит.

Творожная масса насыщает организм моно- и дисахаридами, ненасыщенными жирными кислотами, органическими кислотами, холестерином, витаминами A, B1, B2, B5, B6, B9, B12, C, D, E, H, PP, холином, минеральными веществами – оловом, стронцием, кобальтом, алюминием, фтором, молибденом, хлором, хромом, серой, железом, йодом, цинком, медью, селеном, марганцем, калием, магнием, натрием, фосфором, кальцием.

Применение

Творожную массу употребляют как самостоятельное блюдо, при этом она не требуют добавления сахара или любых других наполнителей, а также термической обработки. На ее основе готовят десерты, бутерброды, блины, вареники и другие кулинарные изделия.

Как выбирать

Часто в творожную массу добавляют различные неполезные для здоровья примеси, поэтому особое внимание при выборе стоит обратить на вкус, запах и консистенцию этого продукта. Она должна производиться только из натурального творога, иметь белый или кремовый цвет. Также, согласно техническому условию по ее производству, творожная масса должна держать форму, не выделять влагу и не растекаться по тарелке. Слишком насыщенный цвет является признаком наличия в ней большого количества красителей, муки. Кроме того, она должна отличаться однородной консистенцией, без творожных крупинок, наличие которых свидетельствует об использовании искусственных загустителей. Нельзя покупать замороженную массу, поскольку при таянии творога будет выделяться сыворотка.

Полезные свойства

Изготовленная из натурального творога масса содержит липотропные вещества, которые нормализуют жировой обмен и препятствуют формированию жировых отложений в печени, а также развитию гепатоза у людей, страдающих от ожирения.

Лактобактерии положительно влияют на микрофлору кишечника.

Творожная масса является высокопитательным продуктом, который обновляет силы, нормализует деятельность нервной системы, препятствуют переутомлению.

Большое количество витамина А оказывает антиоксидантное действие на организм, препятствуя старению клеток.

Также этот продукт повышает иммунитет и улучшает психоэмоциональное состояние.

Ограничения по употреблению

Из-за высокой калорийности творожную массу следует осторожно потреблять людям, которые страдают от ожирения, диабета, болезней печени.

Блинчики с творогом Нежные французские тосты с персиками Пирожки с яблоками Творожная масса
Домашняя творожная масса с шоколадом и изюмом Чизкейк с ягодами в желе Медовое печенье с кремом Творожная масса пп

Творожная масса: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Белки 11,39 г

Жиры 7,91 г

Углеводы 5,14 г

138

килокалорий

Общая информация

Вода 74,41 г

Энергетическая ценность 138 ккал

Энергия 578 кДж

Белки 11,39 г

Жиры 7,91 г

Неорганические вещества 1,15 г

Углеводы 5,14 г

Сахар, всего 0,31 г

Минералы

Кальций, Ca 272 мг

Железо, Fe 0,44 мг

Магний, Mg 15 мг

Фосфор, P 183 мг

Калий, K 125 мг

Натрий, Na 99 мг

Цинк, Zn 1,34 мг

Медь, Cu 0,034 мг

Марганец, Mn 0,01 мг

Селен, Se 16,7 мкг

Витамины

Тиамин 0,021 мг

Рибофлавин 0,185 мг

Никотиновая кислота 0,078 мг

Пантотеновая кислота 0,242 мг

Витамин B-6 0,02 мг

Фолаты, всего 13 мкг

Фолиевая кислота, пищевая 13 мкг

Фолиевая кислота, DFE 13 мкг

Холин, всего 16,3 мг

Витамин B-12 0,29 мкг

Витамин A, RAE 107 мкг

Ретинол 105 мкг

Каротин, бета- 20 мкг

Витамин A, IU 384 МЕ

Витамин Е (альфа-токоферол) 0,07 мг

Витамин D (D2 + D3) 0,1 мкг

Витамин D3 (холекальциферол) 0,1 мкг

Витамин D 6 МЕ

Витамин К (филлохинон) 0,7 мкг

Липиды

Жирные кислоты, насыщенные 4,927 г

4:0 0,254 г

6:0 0,065 г

8:0 0,073 г

10:0 0,151 г

12:0 0,105 г

14:0 0,808 г

16:0 2,442 г

18:0 0,866 г

Жирные кислоты, мононенасыщенные 2,314 г

16:1 недифференцированно 0,277 г

18:1 недифференцированно 1,92 г

Жирные кислоты, полиненасыщенные 0,26 г

18:2 недифференцировано 0,19 г

18:3 недифференцированно 0,07 г

Холестерин 31 мг

Аминокислоты

Триптофан 0,127 г

Треонин 0,523 г

Изолейцин 0,596 г

Лейцин 1,235 г

Лизин 1,353 г

Метионин 0,284 г

Цистин 0,1 г

Фенилаланин 0,562 г

Тирозин 0,596 г

Валин 0,7 г

Аргинин 0,639 г

Гистидин 0,464 г

Аланин 0,505 г

Аспарагиновая кислота 1,007 г

Глутаминовая кислота 2,474 г

Глицин 0,298 г

Пролин 1,078 г

Серин 0,582 г

Смотрите также: Творожный сырок, Шубат, Абрикосовый сок, Ананасовый сок, Апельсиновый сок

Оригинальные рецепты с фото:

Пирожки с абрикосами

Хек в золотистой корочке

Тертый пирог со сливами

Куриные котлеты в сливочно-горчичном соусе

Блины с ветчиной, сыром и зеленью

Пюре из замороженной сливы и апельсинов

Отбивные "Обжорка"

Творожная масса пошаговый рецепт с фото

Творожная масса — известный и всеми любимый сладкий творожный десерт. Нежная кремовая консистенция с нотками ванили и желанными фруктовыми или ягодными добавками, будь то юзюм, курага, чернослив, вишня, сезонные ягоды или что-нибудь другое.

Конечно, творожную массу можно купить в магазине, но если приготовить самостоятельно, учитывая собственные вкусы и предпочтения, то как правило всегда получается гораздо вкуснее. Всегда приятно контролировать все входящие в блюдо ингредиенты. Ведь многие недобросовестные производители используют в приготовлении и крахмал и всякого рода консерванты и стабилизаторы, чего в составе творожной массы быть не должно. Всё это малополезные составляющие.

Ингредиенты
  • творог 200 г
  • масло сливочное 50 г
  • сахарная пудра 50 г
  • ванильный сахар 4-5 г
  • изюм 15 г

Данное количество ингредиентов в этом рецепте подобрано таким образом, чтобы жирность творожной массы была около 20%, а количество сахара — около 18%. Такие пропорции дают необходимую сладость и полную гамму вкуса десерта. Если делать творожную массу в соответствии с ГОСТом (ГОСТ 31680-2012 Масса творожная «Особая»), то на 200 г творога необходимо взять сливочного масла 90 г, а сахара 100 г. Но на мой взгляд с такими параметрами масса получается слишком сладкой и приторной, творожный вкус теряется, и, конечно же, такой продукт менее полезный.

Пропорции данного рецепта рассчитаны для творога жирностью 9%. Можно использовать творог жирностью 5%, но тогда следует увеличить количество сливочного масла до 70 г, а сахара до 60 г.

При желании, конечно, можно пробовать собственные вариации пропорций ингредиентов, экспериментировать и получать творожную массу, которая будет полностью подходить под ваши требования и вкусы. Этим домашнее приготовление выгодно отличается от магазинной продукции.

Творог лучше использовать максимально однородный, не зернёный, иначе приятную пастообразную массу получить будет трудно.

Вместо сахарной пудры можно использовать сахар, но тогда придётся больше потрудиться при измельчении массы, чтобы сахар полностью растворился.

Подготавливаем все необходимые ингредиенты для приготовления творожной массы.

Изюм (15 г) тщательно моем и замачиваем его в горячей воде. Нам необходимо чтобы изюм был довольно мягким, чтобы не нарушать нежность всей структуры массы. Поэтому, если изюм сухой, то замачиваем его минут 20.

Растапливаем сливочное масло (50 г).

В подходящей миске тщательно смешиваем творог (200 г), сахарную пудру (50 г), ванильный сахар (4-5 г) и сливочное масло. Я размял массу вилкой, подготовил её для дальнейшего измельчения.

Измельчаем массу погружным блендером. Чем однороднее будет масса, тем лучше. В идеале должна получится кремообразная консистенция без мелких комочков и крупинок, но получить такую в домашних условиях сложно. В общем, чем дольше работаем блендером, тем лучше. Я обычно измельчаю минуты 2-3. Добавляем в получившуюся массу изюм и размешиваем.

Отправляем в холодильник на пару часов для охлаждения и уплотнения консистенции. Если готовая масса нужна быстрее, то можно воспользоваться морозилкой — через 15-20 минут творожная масса будет готова!

Итак, творожная масса получилась. Белая с лёгким бежевым оттенком, красота! Подавать её лучше в хорошо охлаждённом состоянии. Приятного аппетита!

Творожная масса с черносливом может даже вкуснее, чем с изюмом. Пробуйте, экспериментируйте, готовьте!

Расщепление белков в твороге и сыворотке

Автор: Ребекка СандерсонКатегории: Домашняя молочная

При изготовлении козьего сыра большая часть белка содержится в твороге, а лактоза — в сыворотке, но мы можем уточнить это. Различные процессы сыроварения могут давать немного отличающийся состав оставшейся сыворотки, в то время как творог остается практически одинаковым, независимо от метода свертывания. В готовом сырном продукте может даже остаться немного сыворотки, а не вся сыворотка. Но не обязательно выбрасывать остатки сыворотки; у него тоже есть применение!

Свойства творога

Свойства молока, которые проявляются в твороге, состоят преимущественно из жирорастворимых элементов. Это включает в себя сам молочный жир, а также казеины. В молоке различных млекопитающих обычно содержится три или четыре разных казеина. Их объединяют, потому что они очень похожи по структуре. Козье молоко содержит преимущественно бета-казеин, за которым следует альфа-S2 казеин со значительно меньшим количеством альфа-S1 казеина. Этот тип казеина альфа-S1 преимущественно содержится в коровьем молоке. В типичном сырном твороге жир составляет примерно 30-33 процента от общего веса, но может составлять всего 14 процентов. Белок в твороге составляет примерно 24-25 процентов от общего веса. Эти проценты могут варьироваться в зависимости от типа сыра, козьего молока по сравнению с коровьим, его жесткости и того, как молоко было стандартизировано перед процессом производства сыра. Стандартизация молока - это когда содержание жира регулируется путем добавления или удаления сливок для достижения определенного содержания жира, желательного для конкретного сыра. Творог также сохраняет большую часть витаминов и минералов из молока. К ним относятся кальций, витамин B-12, витамин B-6 (пиридоксин), витамин D, витамин A и калий.¹

Свойства сыворотки

Сыворотка примерно на 90 процентов состоит из воды. Твердые вещества в сыворотке состоят из сывороточных белков, лактозы, гормонов, факторов роста, ферментов, витаминов и минералов. Существует множество различных сывороточных белков. Сывороточные белки, обнаруженные в самых высоких концентрациях, представляют собой бета-лактоглобулин и альфа-лактальбумин. Другие сывороточные белки включают иммуноглобулины (также известные как антитела), лактоферрин и сывороточный альбумин. Белки составляют примерно один процент от общего состава сыворотки. Когда воду удаляют, оставляя сыворотку в виде порошка, белок составляет 10 процентов от общего количества сухих веществ. Лактоза — это сахар молока. Это дисахарид, состоящий из молекул глюкозы и галактозы. Лактоза составляет 7-7,5% от общего состава сыворотки или 70-75% при обезвоживании сыворотки до порошкообразной формы. Из витаминов и минералов, содержащихся в сыворотке, основными являются кальций, витамин В-1 (тиамин), витамин В-2 (рибофлавин) и витамин В-6 (пиридоксин). После отделения творога в сыворотке также могут оставаться следовые количества жира или сливок. Это можно использовать для приготовления сывороточного масла. На уровень лактозы в сыворотке может влиять тип используемого вами процесса производства сыра. При использовании заквасок и сычужного фермента у вас остается так называемая «сладкая сыворотка». Если вы используете кислоту для свертывания молока, вы получите «кислую сыворотку» или «кислую сыворотку», которая имеет немного более низкое содержание лактозы.

Не все нарезанное и высушенное

Кажется простым разделить то, что входит в состав творога, и то, что остается в сыворотке, но по мере того, как вы учитесь делать творог, становится очевидным, что сыр не является полностью творогом. Некоторое количество сыворотки сохраняется для содержания влаги в готовом продукте. Различные виды сыров имеют разное количество остаточной сыворотки. В твороге, сыре рикотта и подобных им продуктах остается наибольшее количество сыворотки, в то время как в очень твердых сырах, таких как пармезан, остается очень мало сыворотки. Эта остаточная сыворотка влияет на общий белок сырного творога, а также на пищевую ценность сыра, включая количество сахара (лактозы).

 

Использование сыворотки

Примерно 38 процентов твердых веществ в молоке составляют белки. Из этого общего белка 80 процентов составляет казеин, а 20 процентов — сывороточный белок. Когда вы делаете сыр и отделяете сыворотку, белок в твороге — не единственный высококачественный белок, который получается в результате этих усилий. Сывороточный протеин богат незаменимыми аминокислотами, что делает его качественным белком для многих целей. Одним из наиболее распространенных применений сыворотки является порошок сывороточного протеина для пищевых добавок. Его можно даже разделить на изоляты сывороточного белка, из которых удалена большая часть лактозы. Сыворотка также является отличным связующим веществом в хлебобулочных изделиях, особенно из цельного зерна. Также было обнаружено, что он помогает замедлить скорость черствения этих хлебобулочных изделий и действует как эмульгатор для диспергирования жира и других жиров в выпечке. Это может фактически уменьшить количество шортенинга, необходимого в рецепте.²

Несмотря на то, что не может быть на 100% определено, какие питательные вещества попадают и где остаются, общий состав творога и сыворотки относительно постоянен. Творог в основном состоит из казеина и молочного жира, а сыворотка в основном состоит из воды, лактозы и сывороточных белков. Оба имеют различные витамины и минералы, и оба имеют пищевую ценность и применение.

Библиография

¹ Hurley, W.L. (2010). Белки молочной композиции . Получено 17 сентября 2018 г. с веб-сайта биологии лактации: ansci.illinois.edu/static/ansc438/Milkcompsynth/milkcomp_protein.html

² «Сыворотка» в хлебобулочных изделиях . (2006, 1 января). Получено 22 сентября 2018 г. с сайта Prepared Foods: https://www.preparedfoods.com/articles/105250-whey-into-baked-goods

Категории : Домашние молочные продукты Метки : альфа-s1-казеин и выпечкамаслосырсыр-творогпроцесс приготовления сыравырезатьсушеныйдлякозьего молокакак-как-сделать-сырвприготовить-козий-сырсамыйрецепт, который используется в целом

Влияние температуры воды и времени нагревания на потерю массы и реологию сыра Твороги

. 2021 ноябрь 22;10(11):2881.

doi: 10.3390/foods10112881.

Ран Фэн 1 , Сёрен К. Лиллеванг 2 , Лилия Арне 1

Принадлежности

  • 1 Факультет пищевых наук Копенгагенского университета, Roligedsvej 26, 1958 Фредериксберг, Дания.
  • 2 Arla Foods Amba, Argo Food Park 19, 8200 Aarhus N, Дания.
  • PMID: 34829162
  • PMCID: PMC8623044
  • DOI: 10.3390/продукты10112881

Бесплатная статья ЧВК

Ран Фенг и др. Еда. .

Бесплатная статья ЧВК

. 2021 ноябрь 22;10(11):2881.

doi: 10. 3390/foods10112881.

Авторы

Ран Фэн 1 , Сёрен К. Лиллеванг 2 , Лилия Арне 1

Принадлежности

  • 1 Факультет пищевой науки Копенгагенского университета, Ролихедсвей 26, 1958 Фредериксберг, Дания.
  • 2 Arla Foods Amba, Argo Food Park 19, 8200 Aarhus N, Дания.
  • PMID: 34829162
  • PMCID: PMC8623044
  • DOI: 10. 3390/продукты10112881

Абстрактный

При производстве моцареллы творожный сырок традиционно нагревают до желаемой температуры растяжения путем погружения в воду, что влияет на характеристики творога перед растяжением и, следовательно, на конечные свойства сыра. В этом исследовании творожные сырки погружали в горячую воду при температуре 60, 70, 80 и 9°С.0 °С до 16 мин и исследовали кинетику потери массы и изменения реологических свойств. Общая масса приготовленного творога увеличилась до 10% в течение первой минуты, независимо от температуры, вследствие задержки воды. Жир был основным компонентом, теряемым в воде для варки (<3,5% мас./мас. ), в то время как концентрация белка увеличивалась до 3,4% ( мас./мас. ) по сравнению с сырым творогом из-за потери других компонентов. Макроструктура творога в процессе варки показала, что творог полностью расплавляется при 70 °С/4 мин; 80 °C/2 мин и 90 °С/1 мин, а после интенсивной варки (>8 мин) теряли способность сплавляться вследствие сокращения белков и потери жира. Модуль упругости, отражающий прочность творога, зависел от температуры приготовления и прямо и линейно коррелировал с содержанием белка в твороге (21,7-24,9%). Эта работа показывает возможность изменения состава и структуры творога, что повлияет на дальнейшую обработку и свойства конечного продукта.

Ключевые слова: сырный творог; время и температура приготовления; потеря массы; реология.

Заявление о конфликте интересов

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.

Цифры

Рисунок 1

Содержание (%, мас./мас. )…

Рисунок 1

Содержание (%, мас. /мас. ) воды, белка, жира, кальция и NaCl, оставшихся в…

фигура 1

Содержание (%, мас./мас. ) воды, белка, жира, кальция и NaCl, оставшихся в твороге при различных условиях приготовления. ( a , c , e , g , i ) show the content in 30 g original curd while ( b , d , f , h , j ) показывают процентную концентрацию в готовом твороге. Столбики погрешностей указывают на стандартные отклонения.

Рисунок 2

Содержание воды, оставшееся за 30…

Рисунок 2

Содержание воды, сохраняющееся в 30 г творога при различных температурах приготовления в течение 12–16…

фигура 2

Содержание воды, сохраняющееся в 30 г творога при различных температурах приготовления в течение 12–16 мин. Значения с разными надстрочными индексами существенно различаются ( р < 0,05). Столбики погрешностей указывают на стандартные отклонения.

Рисунок 3

Отношение кальция к белку в мг кальция·г…

Рисунок 3

Отношение кальция к белку в мг кальция·г −1 белок при при варке в воде при…

Рисунок 3

Отношение кальция к белку в мг кальция·г −1 белок при варке в воде при 60, 70, 80 и 90 °С. Столбики погрешностей указывают на стандартные отклонения.

Рисунок 4

Внешний вид творога после приготовления…

Рисунок 4

Внешний вид творога после приготовления в различных условиях.

Рисунок 4

Внешний вид творога после приготовления в различных условиях.

Рисунок 5

Модули накопления и потерь при…

Рисунок 5

Модули хранения и потери во время испытания на изменение температуры сырого творога.

Рисунок 5

Модули хранения и потери во время испытания на изменение температуры на сырой сырной массе.

Рисунок 6

Кривая дифференциальной сканирующей калориметрии…

Рисунок 6

Кривая дифференциальной сканирующей калориметрии сырого творога.

Рисунок 6

Кривая дифференциальной сканирующей калориметрии сырого творога.

Рисунок 7

Модуль накопления при 1 Гц…

Рисунок 7

Модуль упругости при 1 Гц (G′ 1 ) творога, приготовленного при различных…

Рисунок 7

Модуль упругости при частоте 1 Гц (G' 1 ) творога, приготовленного при различных условиях. Столбики погрешностей указывают на стандартные отклонения.

Рисунок 8

График модуля упругости в зависимости от…

Рисунок 8

График зависимости модуля упругости от содержания белка в твороге.

Рисунок 8

График зависимости модуля упругости от содержания белка в твороге.

Рисунок 9

Температура кроссовера (T c )…

Рисунок 9

Температура перехода (T c ) творога, приготовленного при различных условиях приготовления. В…

Рисунок 9

Температура перехода (T c ) творога, приготовленного при различных условиях приготовления. Столбики погрешностей указывают на стандартные отклонения.

Рисунок 10

Схематическая модель, предложенная для кинетики…

Рисунок 10

Предложена схематическая модель кинетики массопереноса при варке творога.

Рисунок 10

Предложена схематическая модель кинетики массопереноса при варке сырной массы.

См. это изображение и информацию об авторских правах в PMC

Похожие статьи

  • Моделирование методологии поверхности отклика концентрации белка, размера коагулята и установленной температуры на кинетику потери влаги творогом во время перемешивания творога.

    Панти Р.Р., Келли А.Л., МакМахон Д.Дж., Дай Х., Фоллмер А.Х., Шихан Дж.Дж. Панти Р.Р. и соавт. Дж. Молочная наука. 2019 июнь;102(6):4989-5004. doi: 10.3168/jds.2018-15051. Epub 2019 28 марта. Дж. Молочная наука. 2019. PMID: 30928265

  • Экструзия с высокими сдвиговыми усилиями для приготовления волокнистого сыра моцарелла из сычужного и культивированного творога.

    Фенг Р., ван ден Берг FWJ, Лиллеванг СК, Арне Л. Фэн Р. и др. Фуд Рез Инт. 2022 июль; 157:111192. doi: 10.1016/j.foodres.2022.111192. Epub 2022 1 апр. Фуд Рез Инт. 2022. PMID: 35761519

  • Факторы, влияющие на изменение различных показателей выхода сыра и восстановления питательных веществ в молоке в процессе производства сыра в индивидуальной модели.

    Cipolat-Gotet C, Cecchinato A, De Marchi M, Bittante G. Cipolat-Gotet C, et al. Дж. Молочная наука. 2013;96(12):7952-65. doi: 10.3168/jds.2012-6516. Epub 2013 4 октября. Дж. Молочная наука. 2013. PMID: 24094531

  • Влияние температуры гелеобразования на творог типа моцарелла, приготовленный из буйволиного и коровьего молока. 1: реология и микроструктура.

    Хуссейн И., Грандисон А.С., Белл А.Э. Хусейн I и др. Пищевая хим. 2012 1 октября; 134 (3): 1500-8. doi: 10.1016/j.foodchem.2012.03.062. Epub 2012 23 марта. Пищевая хим. 2012. PMID: 25005973

  • Влияние производственных факторов, состава и протеолиза на функциональные характеристики сыра моцарелла.

    Киндштедт PS. Киндштедт PS. Crit Rev Food Sci Nutr. 1993;33(2):167-87. дои: 10.1080/10408399309527618. Crit Rev Food Sci Nutr. 1993. PMID: 8476513 Обзор.

Посмотреть все похожие статьи

использованная литература

    1. Белер Б., Хинрихс Дж. Характеристика творога из сыра моцарелла с помощью капиллярной реометрии. Междунар. Дж. Молочная технология. 2013;66:231–235. дои: 10.1111/1471-0307.12022. - DOI
    1. Гини Т.П., Малхолланд Э.О., Маллинз К., Коркоран М.О. Влияние метода посола на состав, выход и функциональность сыра моцарелла с низким содержанием влаги. Мильхвиссеншафт. 2000; 55: 135–138.
    1. Лоччи Ф., Гильетти Р., Франколино С., Иецци Р., Муккетти Г. Влияние вытяжки с рассолом на состав и выход сыра моцарелла с высоким содержанием влаги. Мильхвиссеншафт. 2012;67:81–85.
    1. Белер Б., Руф Т., Самудрала Р., Шенкель П., Хинрихс Дж. Систематический подход к изучению влияния температуры и времени на выход сыра паста филата.

      Learn more



© 2010—, Кулинарные рецепты. Карта сайта, XML.