Добавить на Яндекс

Тирамису история


Тирамису: история любимого всеми десерта и оригинальный рецепт

30 октября не стало автора рецепта легендарного десерта тирамису — итальянского ресторатора Адо Кампиоля. Вспоминаем, как было придумано его самое знаменитое блюдо и рассказываем, как приготовить его на своей домашней кухне.

Адо Кампеоль с фотографией своего ресторана Le Beccherie, Тревизо, Италия, 24 августа 2013

История создания тирамису весьма любопытна, ведь этот десерт — результат ошибки. В конце 60-х шеф-повар ресторана Кампиоля Роберто Лингуанотто случайно уронил сыр маскарпоне в смесь из яиц и сахара, когда готовил ванильное мороженое. Адо попробовал эту смесь и оценил ее приятный вкус. После ресторатор и его жена Альба дополнили рецепт, добавив к нему пропитанное кофе печенье Savoyardi, также известное как «Дамские пальчики» ( читайте также: Идеально к чаю: 4 рецепта изумительно вкусного печенья).

Десерт был добавлен в меню ресторана Le Beccherie в 1972 году. Правда еще около десяти лет о блюде не знал никто, кроме гостей и сотрудников заведения. Лишь в 1981-м кулинарный журнал Veneto опубликовал рецепт лакомства. И после этого о тирамису узнали по всему миру. К слову, название сладости отражает ее состав: tira переводится с итальянского как «тяни», mi — «меня», su — «вверх». Добавив сюда контекст, можно перевести название как «взбодри меня», что явно отсылает к кофе, а также большому количеству сахара и углеводов в рецепте.

Сегодня есть множество интерпретаций оригинального рецепта, в которых, например, какао-порошок заменяют тертым шоколадом, а кофейную пропитку — сладким ликером. Мы же предлагаем простой и максимально приближенный к аутентичному рецепт от шеф-повара Джойсы Кудиа, которым она поделилась с изданием Metro.co.uk (читайте также: 4 потрясающе вкусных десерта, с которыми справится даже начинающий кулинар).

Ингредиенты (примерно на 4 порции):

- 150 г печенья «Дамские пальчики»;

- 250 г сыра маскарпоне;

- 140 мл сливок жирностью 30% и более;

- 2 средних яйца;

- 50 г сахарного песка;

- 150 мл кофе эспрессо;

- 1 столовая ложка кофейного ликера;

- 1 столовая ложка несладкого какао-порошка.

Способ приготовления:

 1. Отделите яичные белки от желтков. Взбивайте белки, пока они не загустеют.

2. Желтки также взбивайте в отдельной миске в течение 2-3 минут, добавляя к ним сахар.

3. Смешайте маскарпоне и сливки до однородной кремообразной массы, затем добавьте ее к яичным желткам и сахару.

4. Аккуратно влейте в смесь яичный белок, утрамбовав ложкой.

5. Налейте эспрессо в неглубокую тарелку, добавьте к нему кофейный ликер.

6. Пропитайте «Дамские пальчики» смесью кофе и ликера. Совет: не держите печенье в пропитке дольше нескольких секунд, иначе оно размякнет.  

7. Разделите «Дамские пальчики» на три части. Первую сложите на плоской тарелке так, чтобы получился полноценный корж. Смажьте печенье получившимся кремом. Сверху положите новый слой печенья. Повторите все еще два раза.

8. Сверху посыпьте десерт какао-порошком и смело подавайте к столу!

Фото: Getty Images 

Анна Варламова

Сегодня читают

Снова в моде: 7 советских вещей, которые до сих пор актуальны (они есть у вас дома)

Совершаете ошибку: три цвета в одежде, которые старят любую женщину — проверьте свой гардероб

Смешно и нелепо: 12 киноляпов в советском кино, которые вы точно не замечали

20 главных трендов весны и лета 2023: самый полный гид

В тени брата: почему Георга VI устраивала роль запасного (и чему здесь может поучиться Гарри)

Тирамису: история нежного десерта - foodandmood.

com.ua

Тирамису, к удивлению многих, - сравнительно молодой десерт. Впервые рецепт был опубликован во второй половине двадцатого века, но историй о его происхождении существует  немало.

Первое довольное прозаичное мнение: итальянцы просто обмакивали зачерствевшее печенье в кофе, а немногим позже стали добавлять сливочный сыр. В то же время, наши предприимчивые хозяйки во времена дефицита готовили похожий десерт с кремом из сметаны и сахара, которым пропитывали обычное сахарное печенье.

Читай также: Восхитительный тирамису (классический рецепт)

Романтики утверждают, что первый тирамису был приготовлен в конце 17 века на севере Италии для Великого герцога Тосканы Козимо III Медичи, который был страстным сладкоежкой. Жена герцога Маргарита Луиза любила путешествовать и познавать что-то новое, постоянно самообразовываясь. В одну из таких поездок в Сиену местный повар Гуальтьеро приготовил для герцога новое блюдо «zuppa del duca» (cуп герцога). Десерт очень понравился Козимо, он съел его до последней ложки. Маргарита Луиза попросила повара приготовить это блюдо снова для нее. В итоге рецепт супруги увезли с собой во Флоренцию, а там он быстро приобрел славу среди художников, скульпторов, поэтов и прочих представителей творческой элиты. Калорийный десерт поддерживал силы и давал вдохновение утонченным натурам.

Из Флоренции рецепт распространился в Тревизо, затем в Венецию. Венецианские жрицы любви, также нуждавшиеся в физических силах заметив, полюбили десерт и частенько употребляли его перед важными любовными свиданиями. Тогда тирамису и получил свое имя, состоящее из трех итальянских слов «tira mi su» - «вознеси меня».

Официальная версия происхождения рецепта тирамису гласит, что принадлежит он ресторану «Le Beccherie» города Тревизо в Италии, где впервые в конце 60-началде 70 годов он был приготовлен и подан.

Ингредиенты тирамису

Классический тирамису готовится из кофе, куриных яиц, сахара, какао, сыра маскарпоне и печенья савоярди.

Маскарпоне – итальянский сливочный сыр региона Ломбардия. Впервые его стали делать в конце 16 – начале 17 века. Маскарпоне похож на очень жирную сметану и сливочное масло, имеет нейтральный вкус. Маскарпоне – продукт переработки сливок, а не молока, как все остальные сыры. Нежный маскарпоне является основой для множества десертов.

В переводе с итальянского савоярди означают «савойские», в простонародье часто можно услышать и такое название как «дамские пальчики». Бисквитное печенье продолговатой формы легко впитывает жидкость и становится невероятно нежным и мягким. Рецепт печенья впервые появился в конце 15 века при дворе герцога Савойского Амедео VI – тогда готовили савоярди по случаю визита короля Франции. Несколько лет спустя десерт стал официальным печеньем Савойи, отчего и получило такое название.

Некоторые современные рецепты претерпевают ряду изменений. Так, какао заменяют шоколадом, савоярди – выпеченным бисквитом, кофе – вином, ромом, коньяком или ликерами.

Применение вина марсала, «кулинарного вина», как его называют кондитеры, придает десерту вкус карамели, ореха с едва заметной горчинкой послевкусия. Популярны и фруктовые вина – апельсиновые, банановые, которые также влияют на вкус самого тирамису.

Читай также: Как приготовить печенье Савоярди

Итальянский ликер Амаретто с оттенками миндаля и абрикос делает тирамису не похожим ни на какой другой десерт. Кстати, сам ликер принято добавлять именно в сырную массу, а не пропитывать им савоярди.

Внешне современные десерты также пытаются выделиться формой и подачей. Так, тирамису подают в креманках, стаканах, в виде торта, пудинга, кекса, мороженого. Украшают десерты фрукты и ягоды, цитрус, кокос, орехи и другие фантазии кондитеров. Японский повар Нобуюки Мацухиса изобрел рецепт тирамису с зеленым чаем, чем покорил сердца множества гурманов.

В 2009 году французские кондитеры приготовили самый большой десерт тирамису в мире – он весил более тонны. До этого швейцарские кулинары лидировали – их десерт, сделанный в виде очертаний границ Италии, весил около восьмисот килограммов.

Происхождение тирамису | Rivareno

Тирамису — один из самых известных и популярных итальянских десертов, которые едят ложкой в ​​мире: слово «тирамису» — пятое по популярности итальянское слово среди европейцев и встречается в лексиконе 23 разных языков! Возможно, из-за его простоты или высокой питательной ценности почти невозможно, особенно в Италии, найти человека, который ни разу не пробовал ложку. Но этот десерт также известен и характеризуется давними спорами, поскольку разные итальянские регионы соперничают за то, чтобы быть коронованным местом его рождения. Итак, давайте попробуем проследить происхождение из тирамису через свою историю.

История тирамису

Вокруг истории тирамису ходит множество легенд. В первом в главной роли Тоскана, и говорится, что тирамису придумали в Сиене во время визита великого герцога Козимо III Медичи: в то время десерт назывался «zuppa del duca» (герцогский суп). Затем мы отправляемся в Пьемонт, а точнее в Турин, где, как говорят, этот десерт был изобретен для Камилло Бенсо, графа Кавура, а затем прибыл в Эмилию-Романью через писателя Форли Пеллегрино Артузи, который описывает аналогичный рецепт в его книга «Кухонная наука и искусство хорошо питаться», изданная в 189 г.1, хотя маскарпоне заменено сливочным маслом.

Однако эти попытки претензий не были сочтены заслуживающими доверия или правдивыми, и настоящий спор возник между регионами Венето и Фриули-Венеция-Джулия, в районах Тревизо и Удине соответственно. Тревизо размещает источник из тирамису , первоначально называвшийся «Тиремесу», в конце 1960-х годов в ресторане «Le Beccherie», по идее шеф-кондитера Лоли Лингуанотто переработать типичный венецианский десерт, сбатудин, смесь яичных желтков, взбитых с сахаром.

Фриули-Венеция-Джулия, с другой стороны, утверждает, что «Тиримису» появился в отеле-ресторане Roma в Толмеццо (Удине) в 1950-х годах, и именно эта последняя история имеет верх. Министерство сельского хозяйства и продовольственных ресурсов фактически передало тирамису Фриули, добавив этот десерт в фриульский список PAT — традиционных сельскохозяйственных продуктов. Но Венето еще не сдалась!

Тирамису, от оригинального рецепта до различных версий

Оригинальный рецепт тирамису включает использование нескольких ингредиентов: яичных желтков и сахара, смешанных вместе с добавлением маскарпоне и капельки вина Марсала, что дает нам классический тирамису сливки , которые должны можно разбить печенье, пропитанное кофе, чтобы создать готовый десерт. Но наиболее существенный классический рецепт поддается множеству вариаций, как по ингредиентам, так и по форме: лаборатории RivaReno предлагают его в виде мороженого и семифреддо! Две большие дань уважения королю итальянских десертов, приготовленные из чередующихся слоев сливочно-кофейного маскарпоне с мягкими слоями бисквита и кофе эспрессо: два вкусных и вкусных варианта, которые поднимают настроение с каждой ложкой!

Таинственное происхождение тирамису, десерта, покорившего 80-е годы

Если вы покупаете что-то по ссылке Eater, Vox Media может получить комиссию. См. нашу политику этики.

С клетчатым полом и заполненными формами для выпечки, Ferrara предлагает посетителям амари, лимончелло или эспрессо, чтобы выпить глоток с выпечкой, такой как sfogliatelle , канноли или тирамису, три знаковых итальянских десерта. Многослойное сфольятелле, наполненное манной крупой и рикоттой с добавлением засахаренной апельсиновой цедры, появилось в Неаполе в 1600-х годах, а канноли родом из Палермо, с арабскими ингредиентами из цветков апельсина и фисташек.

"Как десерт, который три года назад был едва известен, вдруг стал таким популярным?" — спрашивала Times в 1985 году.

Тирамису — кусок торта или чашка, прослоенная маскарпоне, бисквит, савоярди (также известный как бисквитное печенье в форме толстых пальцев), сбрызнутый эспрессо и посыпанный какао. порошок — это отдельная история. В отличие от сфольятелле или канноли, тирамису не входит в число лучших итальянских десертов , и он не получил должного представления в ресторанном мире Америки до 1980-х годов. Но это никогда не исчезало: сегодня вам будет трудно посетить ресторан с красным соусом или региональное итальянское заведение и не найти его; как указывает его название «тирамису» , лакомство с добавлением сахара, кофе, а иногда и выпивки привлекло бешеных поклонников благодаря своей способности действовать как «взбодриться».

Итак, "как десерт, который три года назад был едва известен в Нью-Йорке, вдруг стал таким популярным?" спросила Мариан Беррос в The New York Times в 1985 году. В том же году тирамису также появилось в меню в пригородах Нью-Йорка, таких как только что открывшаяся траттория Front St. Trattoria в Ред-Банке, штат Нью-Джерси, где совладелица Валери Ауферио регулярно продан из него.

Пару лет спустя тирамису появилось в меню парижского ресторана Le Relais Plaza под заголовком «Тирамису — создание 1987 года» и описано как «бисквитный мусс с марскапоне [так в оригинале] и ликерами». К 1989 году это стало «навязчивой идеей» в Сан-Франциско, сообщила Жаннет Феррари, также работавшая в 9-м веке.0043 раз . «Обсуждения моего любимого тирамису дошли даже до уровня законной беседы за званым обедом», — написала она. Но как появился тирамису в 80-х, и как рецепты эволюционировали из того, что многие помнят их бабушки в Италии? Неясно.


Сразу после того, как Лидия Бастианич открыла свой знаменитый ресторан Felidia в Верхнем Ист-Сайде в 1981 году, тирамису «штормом покорил всех», — говорит она сейчас. Хотя это не тот десерт, который подпадает под категорию Nouvelle Cuisine, которая примерно в то же время произвела впечатление на Америку, тирамису обладает характерной легкостью, которой люди действительно дорожили в то время. И для этого не требовался супершеф, добавляет Бастианич.

Когда тирамису появилось в меню в США и за границей, Бастианич узнала блюдо из своего истрийского детства , вариант угощения, которое ее бабушка готовила для нее после школы (она также готовила это блюдо, если кто-то болел или если у члена семьи только что родился ребенок). «Она назвала его «tira me su» на венецианском диалекте», — говорит Бастианич, фраза, которая в конечном итоге превратилась в слово tiramisu .

Бабушка Бастианыча готовила десерт, посылая ее на улицу собирать яйца у их кур.

У Бастианича это блюдо связано с несколькими приятными воспоминаниями. Чтобы приготовить десерт, бабушка отправляла ее на улицу собирать яйца у их кур, «и я помню, что яйца были еще теплыми», — говорит она. Затем ее бабушка разбивала желтки в миску с сахаром, чтобы сделать zabaglione, рассыпчатый заварной крем , хотя она готовила его без сладкого десертного вина или выпивки, как это часто делается сегодня. «Она ставила миску между коленями и энергично взбивала», — говорит Бастианич. Затем ее бабушка разливала zabaglione по тарелкам, добавляла немного эспрессо и подавала с подсушенным хлебом или печеньем для макания.

Тирамису из детства Бастианич с цабайоне — одна из многих адаптаций десерта, по словам Берроса, а происхождение версий, доступных в ресторанах к середине 80-х, было «туманным, как аутентичный рецепт», — написала она. По ее оценке, в 1987 году «обманчиво воздушное, но постыдно богатое творение из семейства муссовых пудингов имеет не менее 200 вариаций, согласно одному авторитетному источнику». Повара-кондитеры могут добавить «забальоне», миндаль, взбитые сливки или любой другой крепкий алкоголь; некоторые заменяют шоколад какао… слоя», — написала она.

Спустя десятилетия после открытия Felidia Бастианич искала больше информации об истории тирамису, изучая свою кулинарную книгу 2007 года, Италия Лидии: простые и вкусные рецепты из десяти мест Италии, которые Лидия любит больше всего . По словам подруги Бастианича Селесты Тонон, шеф-повара и владельца ресторана Ristorante da Celeste, открытого в Тревизо с 70-х годов, его наставница Сперанца Гаратти была «настоящей матерью тирамису».

Тонон утверждает, что в начале 1960-х Гаратти подавал блюдо в кубке, назвав его Империал коппа. После того, как Гаратти приготовил десерт из имперского кубка, ее друг Адо Кампеол, ресторатор Le Beccherie, приготовил один из своих собственных и изменил название с coppa Imperiale на тирамису, «уступив место спору о том, кто его изобрел». к некрологу Гаратти, опубликованному после ее смерти в марте 2010 года.

Кто на самом деле должен получить признание за изобретение тирамису, является предметом споров.

С начала 70-х Le Beccherie — ресторан, управляемый семьей Кампеоль с 1939 до его закрытия в 2014 году — получил «официальное» признание за изобретение тирамису. (В своей книге Бастианич отдает должное Гаратти, написав, что она была в восторге, когда Тонон «передала мне оригинальный набор из сердечек и крема из маскарпоне». )

Сегодня в Felidia нынешний шеф-повар Фортунато Никотра готовит сезонные тирамису. , а также один с Nutella и подается с кофейным печеньем для макания. В таких местах, как Pasticceria Rocco на Бликер-стрит и в Бэй-Ридж, пекарня продает заварной тирамису в чашке, а также вариант торта, большой, как кирпич, с огромными слоями бисквита между заварным кремом.

«У нас уже давно есть и то, и другое», — говорит менеджер Pasticceria Rocco в Бэй-Ридж, ссылаясь на то, что с 1890-х годов в деревне располагалась пекарня. «Пекари передавали одни и те же рецепты от кондитера к кондитеру». Он упомянул трех предыдущих владельцев заведения Village, от Джо Земы до Рокко Дженерозо и Рокко-младшего, который теперь является шеф-поваром-кондитером и владельцем, который переименовал помещение на Бликер-стрит из кондитерской Rocco's Pastry Shop и Espresso Café. В траттории Front St. Trattoria в Ред-Бэнк Ауфьеро годами подавала версию с заварным кремом, приготовленную из божьих пальчиков и маскарпоне, но говорит, что пару лет назад она исключила меню из-за снижения продаж.

Фото: RossHelen/Shutterstock

Но, как и в случае с любым ранее изысканным блюдом, новые версии появляются вместе с новыми поколениями поваров. Бывший шеф-кондитер Брукс Хедли, получивший в 2013 году премию Джеймса Берда за выдающегося шеф-кондитера, предпочитает тирамису, которое немного жидкое или жидкое. В своей книге Brooks Headley’s Fancy Desserts 2014 года он предлагает рецепт «самого простого и вкусного варианта тирамису», который он ел, призывая к свежесваренному эспрессо хорошего качества и «лучшему импортному итальянскому маскарпоне, который только можно найти». Хотя выпивка в тирамису имеет «изменчивую традицию», Хедли использует немного рома, а не марсалу, в достаточно небольшом количестве, чтобы это не было подавляющим. «Я не склонен делать алкогольные десерты», — говорит он сейчас.

Но именно сырые яйца, по словам Хедли, необходимы для тирамису. «У них специфический вкус», который отличается от вареных яиц, что является основным фактором того, что ему нравится в тирамису, десерте, который « не похож на вкус ».

"Тирамису - это мутантный вкус, которого не существует в природе. И поэтому люди его любят."

Хедли не пьет кофе или, в данном случае, эспрессо, но десерт ему нравится. «Сумма лучше, чем части», — говорит он. «Между маскарпоне, сахаром, несладким какао-порошком и тирамису находится этот мутантный вкус, которого не существует в природе. И поэтому люди любят его».

До переезда в Нью-Йорк, на своей первой работе на кухне в 90-х, Хедли готовил тирамису «десять тысяч раз», когда работал в «Галилео» Роберто Донны в Вашингтоне, округ Колумбия. Тогда он следовал инструкциям, готовя тирамису в индивидуальных формочках для колец. «Мне нравилось делать из них каждую часть, потому что я любил есть все объедки», — говорит он. В нью-йоркском ресторане Del Posto, где Хедли много лет работал кондитером, все было по-другому. «Мы редко готовили тирамису, потому что мы просто не включали его в меню десертов», — говорит он, — за исключением частных вечеринок и банкетов.

Недавно Хедли, нынешний шеф-повар и владелец ресторана Superiority Burger, понял, что он, скорее всего, больше никогда не будет готовить тирамису профессионально , потому что вегетарианский аванпост Ист-Виллидж стремится готовить без яиц.


Learn more