Я 1000-receptov.ru

Доп-инфо

Температура кипения шоколада

Должен настоящий шоколад таять в руках? Температура плавления шоколада

Содержание статьи

1 Почему тает шоколад
2 Температура плавления шоколада
3 Должен ли шоколад таять в руках?
4 Как кондитеру выбрать шоколад

Давайте вспомним недавние опыты, которые проводились над шоколадом. Помните, как большинство магазинных плиток поджигали, и он сгорал? А после делали выводы по тому, как плитка себя ведет. Отчасти – верный способ проверить шоколадку – настоящая она или нет. Сегодня мы поговорим при какой температуре шоколад начинает таять. Но разговор пойдет о качественном кондитерском шоколаде. А также, я открою секрет, почему темперированный шоколад тает медленнее. 😊

Почему тает шоколад

Почему тает шоколад? Качественный шоколад должен таять. Вспомним состав шоколада: сахар, тертое какао, какао-масло, натуральная ваниль, эмульгатор и сухое молоко. Остановимся конкретно на какао-масле. Возможно, вам уже приходилось работать с какао-маслом, наверняка, взяв его в руки, вы почувствовали, что оно начинает таять.

Так вот, температура плавления какао-масла ниже температуры человеческого тела и составляет 32-33 градуса.

Из этого следует то, что шоколад тает из-за его состава, а именно из-за содержания какао-масла. Чем больше какао-масла содержится в шоколаде, тем быстрее он будет таять. Например, для изготовления белого шоколада используют больше какао-масла и тертого какао, чем для молочного или темного.

Температура плавления шоколада

Давайте разберем подробнее.

Итак, шоколад тает при температуре от 30 до 33 градусов, в зависимости от состава шоколада, содержания какао-масла, молочных жиров, а также эмульгатора. Как упоминалось ранее, белый, молочный и темный шоколад будут таять при разных температурах из-за того, что состав и процентное содержание продуктов в них отличается.

То есть, мы не можем назвать четкой температуры плавления того или иного шоколада из-за разного состава.

Какао-масло – это основа шоколада. Оно тает в руках и во рту. Какао-масло имеет шесть типов кристаллических форм. При темперировании кристаллы какао-масла перестраиваются или восстанавливаются, что позволяет 6 типов кристаллов с различной температурой плавления:

I форма – 16-18С
II форма – 22-23.3С
III форма – 24-25.5С
IV форма – 26-27.5С
V форма – 32-33.8С
VI форма – 34-36.3С

Часть из них нестабильны и после образования, они быстро превращаются в кристаллы других типов от I формы до VI.

Главное отличие типов кристаллов какао-масла – это связь между молекулами. Чем сильнее связь между молекулами, тем больше энергии (в данном случае, более высокая температура) необходимо для разрушения связи.

Должен ли шоколад таять в руках?

Как мы выяснили качественный шоколад должен таять в руках – этому есть неопровержимое доказательство (смотрите выше). 😊

При повышении температуры шоколад будет таять. Например, можно провести эксперимент: возьмите качественный кондитерский шоколад и растопите его. Затем залейте на силиконовый коврик или в силиконовую форму и уберите в холодильник до полной стабилизации. Затем сожмите шоколад пальцами, Он сразу будет таять в руках, как только вы его возьмете и очень скоро он совсем перестанет держать форму. Это указывает именно на качество шоколада, на то, что в его составе не используются растительные жиры.

Если провести такой же эксперимент с плиткой шоколада, скорее всего, она будет таять, но дольше. Это связано с тем, что многие недобросовестные производители заменяют какао-масло на растительные жиры (обычно это пальмовое масло). Температура плавления растительных жиров выше температуры человеческого тела.

Поэтому, если вы заметили шоколад с растительными жирами, не рекомендую его покупать. Кстати, и на вкус такой шоколад «пластиковый».

Так как речь в данной статье именно о кондитерских изделиях из шоколада и о самом шоколаде, вспомним про темперирование. Темперирование – это процесс перекристаллизации (прочитать подробнее можно тут ТЗ-143). Помните, что нам дает темперирование? Хруст, стабильность, и главное, что касается нашей темы – шоколад не тает в руках. От темперирования шоколад не теряет своих свойств и все также остается настоящим и качественным.

Вернемся к какао-маслу и его связи между молекулами. В процессе перекристаллизации, то есть темперирования, нам важно образование кристаллов V формы. Для этого все кристаллы разрушаются (нагрев шоколада до полного растворения всех каллет, затем шоколад остужается до определенных температур и вновь нагревается до рабочей температуры).

Так вот, почему важна именно V форма? Во-первых, шоколад с такой связью кристаллов получается достаточно стабильным. Во-вторых, шоколад имеет оптимальную температуру плавления, то есть он сохраняет твердость при комнатной температуре, но тает во рту. Именно благодаря созданию такой кристаллической решетке шоколадное изделие имеет хруст, твердость, гладкость и блеск.

Интересно, что при переходе кристаллов из одной формы в другую, шоколад покрывается белым налетом так что это нормально и пугаться не стоит. 😊

Вот и весь ответ на вопрос «почему темперированный шоколад не тает?». Потому что, происходит процесс перекристаллизации какао-масла, благодаря которому создается правильная кристаллическая решетка. Стабильные кристаллы «выстраиваются» в правильную кристаллическую решетку, а остальные «следуют их примеру».

Как кондитеру выбрать шоколад

Как правильно выбрать качественный шоколад и не ошибиться?

В первую очередь, цена шоколада. Хороший, качественный шоколад не может стоить дешево.

Обязательно обращаем внимание на состав шоколада. Обычно состав качественного шоколада небольшой и состоит только из натуральных ингредиентов. В составе настоящего шоколада обязательно должно быть какао-масло, не растительное. Не должно быть «прочих» ингредиентов.

Стоит отказаться от шоколада, который содержит какао-порошок, идеальный шоколад для кондитера содержи тертое какао (какао-массу). В натуральном шоколаде может содержаться только натуральный ароматизатор – это ваниль, никаких искусственных ароматизаторов. Оставаться в однородном состоянии и правильно взаимодействовать всем ингредиентам помогает соевый лецитин – это эмульгатор, который содержится в качественном шоколаде. Его содержание не должно превышать 1%.

И, конечно, в лучшем шоколаде для кондитера не содержится красителей, усилителей запаха и вкуса, влагоудерживающих агентов.

Также, при выборе шоколада обращайте внимание на срок годности. В среднем, срок хранения темного и горького шоколада без добавок около 24 месяцев, белый и молочный шоколад без добавок хранится до 12 месяцев. Если в шоколаде есть добавки, высокое содержание жиров и тертого какао, тем меньше срок хранения шоколада.

Если покупаете шоколад на развес, обязательно обращайте внимание на внешний вид шоколада. Шоколад должен иметь глянцевую поверхность, быть однородным. Если на шоколаде есть белый налет – это говорит о его натуральности, но о неправильном хранении шоколада. При перепадах температуры шоколад начинает «седеть» – таким образом проявляется какао-масло.

Если поджечь шоколад, то качественный будет сначала плавиться, а затем гореть. Некачественный шоколад может сразу начать гореть.
Подведем итог. Выбор шоколада, особенно для кондитерских изделий очень важен. От выбранного шоколада зависит вкус, текстура и качество создаваемого продукта. Обязательно подбирайте только качественный шоколад, а теперь вы знаете как это сделать! Любой качественный шоколад будет таять в руках и во рту – это показатель качества. Но помните, что кондитерский шоколад – это уже затемперированный шоколад, соответственно и тять он будет медленнее.

Три способа темперировать шоколад в домашних условиях

Что такое темперирование шоколада и зачем это нужно

Темперирование или прекритсаллизация шоколада - это процесс восстановления стабильной кристаллической решетки какао-масла, которе содержится в шоколаде. Темперированный шоколад обладает некоторыми свойствами, которых он не будет иметь, если не сделать прекристаллизацию:

глянцевый блеск шоколада в изделии
твердость -твердая плотная текстура
характерная "колкость" ии хруст при откусывании или разламывании шоколада
онородная тающая текстура - при этом шоколад тает во рту, а не в руках.

Более подробно об этих свойствах и о темперировании можно прочитать в статье Особенности темеприрования шоколада. Здесь мы рассмотрим три основных способа темперирования шоколада в домашних условиях.

Темперирование шоколада с помощью порошкового какао-масла MyCryo

Процесс темперирования (прекристаллизации) шоколада с помощью какао-масла в порошковой форме MyCryo® станет одним из ваших любимых способов. Он прост и очень удобен в исполнении.

Вам потребуется всего 1% какао-масло в порошковой форме MyCryo® от общей массы шоколада, которую вы хотите подготовить к работе.

Для работы с шоколадом используйте весы, пластиковую глубокую миску, силиконовую лопатку, термометр. Температура в помещении должна быть 15-20С, в крайнем случае, не выше 22С.

Растопите шоколад до температуры 45-50С в зависимости от вида шоколада (см. температурную кривую на упаковках). Помешивая шоколад силиконовой лопаткой, охладите его до t 35С для темного и молочного шоколада и t 33С для белого. Для контроля температуры используйте термометр.

Заранее подготовленное какао-масло MyCryo® просейте через сито в жидкий шоколад.

Теперь важно тщательно перемешать шоколад, чтобы крупицы какао-масла MyCryo® полностью растворились и стабильные кристаллы хорошо перемешались в шоколадной массе. Помешивая шоколад, доводим его до рабочей температуры. И только теперь шоколад готов к дальнейшей работе с ним.

Темперирование на мраморном (каменном) столе или поверхности

Работа на мраморном столе является старейшим методом темперирования (прекристализации) шоколада. Мрамор - природный минерал с высокой теплоемкостью. Это означает, что поверхность камня остается нейтральной к температуре шоколада.

Для работы с шоколадом вам потребуются: весы, пластиковая глубокая миска, силиконовая лопатка, термометр и мраморная доска. Температура в помещении должна быть 15-20С, в крайнем случае, не выше 22С.

Итак. Нагревам шоколад в миске до 45-50С в зависимости от вида шоколада и перемешиваем, доводя консистенцию шоколада до жидкого состояния. Затем 2/3 шоколада выливаем на мраморную поверхность. Активно перемешиваем шоколад на мраморе с помощью скреппера (также его называют шпатель) и кондитерской паллеты (или по-другому лопатки).

Это очень завораживающий процесс. Не верите? А вы попробуйте сами… ;)

Продолжаем. Через некоторое время шоколад на мраморной поверхности охладиться до температуры 26-27С (не забывайте контролировать температуру термометром), при которой шоколад начинает постепенно густеть.
Именно этот момент и есть точка неконтролируемой кристаллизации, т.е. когда количество стабильных кристаллов уже сформировано, но в то же время в шоколаде присутствует неопределенное количество кристаллов нестабильной формы.

Как только 2/3 шоколада охладится до 26-27C, аккуратно переложите шоколад обратно в миску с помощью Паллеты (лопатки) и скреппера/шпателя. Добавив охлажденный шоколад в 1/3 теплого шоколада, оставшегося в миске, и хорошо перемешав его, на выходе вы получите шоколад нужной рабочей температуры 28-31,5 С в зависимости от вида шоколада. Это происходит потому, как нестабильные кристаллы в момент соединения разных по температуре шоколадов расплавляются и преобразуются в стабильные формы. Таким образом, остаются только стабильные формы кристаллов, которые автоматически увеличиваются в количестве.

Но если в итоге вы получили шоколад более низкой температуры, то подогрейте его в микроволной печи до рабочей. А если наоборот шоколад остался теплым, то помешивая его, охладите до всё той же рабочей температуры.

Процесс темперирования шоколада на мраморной доске действительно является магнитическим, успокаивающим и приковывающим взгляды. Вспомните все тот же самый фильм «Шоколад. Здесь главное терпение и желание.

Темперирование шоколада методом посева

Темперирвоание (прекристаллизация) шоколада методом посева или высеивания - простой и легкий способ, подходящий дл домашней кухни.

Для работы с шоколадом вам потребуются: весы, пластиковая глубокая миска, силиконовая лопатка, термометр. Температура в помещении должна быть 15-20С, в крайнем случае, не выше 22С.

В данном методе шоколадные каллеты (капли) добавляются в растопленный шоколад, доведенный до температуры 45-50С в зависимости от вида шоколада. Каллеты шоколада содержат стабильные кристаллы в большом количестве и они активно перемешиваются с нестабильными кристаллами расплавленного шоколада, создавая при этом правильную кристаллическую решетку. Температура шоколада понижается одновременно с плавлением каллет. Можно увидеть, что стабильные кристаллы каллет расплавляются.

Растапливаем шоколад в миске до 45-50С и добавляем 20-30% стабильных шоколадных каллет (капель) от общей массы растопленного шоколада. Хорошо перемешиваем шоколад после добавления каллет и контролируем температуру. Помешивая шоколад, доведите его температуру до рабочей. Все, шоколад готов к дальнейшей работе с ним.

Температура плавления и рабочая темература для разных видов шоколада

Не забывайте, что у каждого шоколада своя температура плавления и рабочая температура. Она указывается на упаковках шоколада Callebaut и Cacao Barry. Здесь мы приведем температуры для основных видов шоколада.

Вид шоколада	Температура плавления	Температура стабилизации	Рабочая температура
Горький и темный шоколад	45-50 С	27 С	31-32С
Молочный шоколад	45 С	27 С	29-30 С
Шоколад Ruby	45 С	27 С	28,5-29,5 С
Белый шоколад	40-45 С	26-27 С	28-29 С

Как растопить и темперировать шоколад, Whats Cooking America

Рекомендации по растапливанию и темперированию шоколада

Плавление шоколада и темперирование - это не одно и то же.

Нет необходимости темперировать шоколад, если он используется в качестве ингредиента в рецепте. Темперирование необходимо, если расплавленный шоколад будет использоваться в выпечке или в кондитерских изделиях, содержащих другие ингредиенты.

Плавление шоколада – Важные общие правила или указания по растапливанию шоколада:

Самое важное правило – не торопиться и не спешить при растапливании шоколада и всегда использовать слабый огонь. НЕ поддавайтесь искушению увеличить огонь, чтобы попытаться ускорить процесс, так как спешка испортит вкус и текстуру шоколада.

Разломайте, натрите или нарежьте шоколад на мелкие кусочки. Шоколад растает быстрее и легче, если вы сделаете это.

Для перемешивания шоколада используйте резиновую лопатку, а не металлическую или деревянную ложку (дерево может удерживать влагу). Используйте только резиновые шпатели, которые не подвергались воздействию сильных запахов, таких как томатный соус или чеснок.

Всегда плавьте шоколад медленно, при низкой температуре. Температура плавления шоколада составляет от 86 градусов по Фаренгейту (30 градусов по Цельсию) до 90 градусов по Фаренгейту (32 градуса по Цельсию), что ниже температуры тела.

Использование сильного нагрева очень рискованно и является наиболее распространенной причиной получения зернистого и/или комковатого шоколада. Шоколад тает лучше и быстрее при использовании более низких температур. Никогда не позволяйте температуре вашего шоколада подниматься выше 115 градусов по Фаренгейту. Молочный и белый шоколад, которые более чувствительны к теплу, не должны нагреваться выше 110 градусов по Фаренгейту. Используйте термометр мгновенного считывания, чтобы проверить температуру шоколада во время плавления.

Это термометр для приготовления пищи и мяса, который я предпочитаю и использую в своей кулинарии. Многие читатели спрашивают, какой кулинарный/мясной термометр я предпочитаю и использую в своей кулинарии и выпечке. Лично я пользуюсь термометром Thermapen, показанным на фото справа. Чтобы узнать больше об этом превосходном термометре, а также приобрести его (при желании), просто нажмите на подчеркнутую надпись: Thermapen Thermometer.

Медленно и осторожно перемешайте шоколад, сведя движения к минимуму.

Всегда растапливайте шоколад без крышки, так как влага может сконденсироваться на крышке и попасть обратно в шоколад, что приведет к его схватыванию.

Перед тем, как перелить растопленный шоколад в другую емкость, обязательно вытрите насухо внешнюю поверхность кастрюли или миски, чтобы вода не капала.

Вода и шоколад не смешиваются. Помните, что шоколад — это продукт на основе масла, а масло и вода не смешиваются. Будьте осторожны, чтобы вода не попала в шоколад. Шоколад заметно реагирует на небольшое количество влаги, превращая его из блестящей, гладкой текстуры в комковатую зернистую массу (так называемая заедание). Это потому, что жидкости недостаточно, чтобы смочить все сухие частицы шоколада.

Пожалуйста, убедитесь, что все используемые вами принадлежности (сковороды или миски) абсолютно сухие, так как любые случайные капли воды могут привести к загустению и жесткости шоколада.

См. Что делать, если вы допустили ошибку при плавлении шоколада ниже.

Методы растапливания шоколада:

Метод двойного нагрева:

Это предпочтительный метод растапливания шоколада. В этом методе шоколад ломают, натирают на терке или нарезают на кусочки и растапливают над горячей кипящей водой в пароварке.

Определение пароварки: Пароварка – это специальный набор кастрюль, состоящий из кастрюли с горячей водой и миски, надежно надеваемой на кастрюлю.

Шоколад помещают в верхнюю чашу и дают ему растаять на медленном непрямом огне. Если у вас нет пароварки, можно использовать любую металлическую или стеклянную миску, которая плотно прилегает к кастрюле. Наполните нижнюю кастрюлю достаточным количеством горячей воды, чтобы она не касалась дна верхней кастрюли или миски. ПРИМЕЧАНИЕ. Кипящая вода (не кипящая) никогда не должна касаться дна кастрюли или миски.

Разломайте, натрите или нарежьте шоколад на мелкие ровные кусочки.

Медленно растопите шоколад на медленном огне. Шоколад очень нежный и может стать комковатым или зернистым, если его перегреть. Не допускайте нагревания темного шоколада выше 115 градусов по Фаренгейту. Молочный и белый шоколад, которые более чувствительны к теплу, не следует нагревать выше 110 градусов по Фаренгейту. Используйте термометр мгновенного считывания, чтобы проверить внутреннюю температуру шоколада во время плавления.

Время от времени медленно и осторожно перемешивайте шоколад, пока он не растает. Начинайте перемешивать шоколад резиновой лопаткой, когда внешние края начнут плавиться. Преждевременное перемешивание фактически замедлит процесс плавления. При растапливании большого количества шоколада растапливайте по 1/3 шоколада за раз, позволяя каждой порции начать таять, прежде чем добавлять следующую. Часто помешивайте, чтобы равномерно распределить тепло.

Снимите кастрюлю или миску с пароварки, как только шоколад почти растает. Продолжайте осторожно помешивать, пока он не станет гладким и блестящим. №

Перед тем, как перелить растопленный шоколад в другую емкость, обязательно вытрите насухо внешнюю поверхность формы, чтобы вода не капала.

Способ приготовления в духовке:

Разломайте, натрите или нарежьте шоколад на мелкие ровные кусочки. Разогрейте духовку до низкой температуры – не выше 300 градусов по Фаренгейту (150 градусов по Цельсию). После предварительного нагрева выключите духовку.

Поместите кусочки шоколада в жаропрочную посуду, поставьте в духовку и дайте постоять, пока они не растают. Используйте мгновенный термометр, чтобы проверить температуру шоколада во время плавления.

Приготовление в микроволновой печи:

Разломайте, натрите или нарежьте шоколад на мелкие ровные кусочки. Нагрейте шоколад в миске, пригодной для использования в микроволновой печи, не накрывая крышкой, чтобы не скапливалась влага.

Поместите шоколад в микроволновую печь на 30 секунд на средней мощности, пока шоколад не растает. Будьте очень осторожны, чтобы не перегреть его, так как шоколад может выглядеть не так, как будто он полностью растаял, потому что он сохраняет свою форму.

Шоколад должен быть чуть теплее, чем нижняя губа. Вы все еще можете увидеть в нем комочки после того, как перемешаете его, но не беспокойтесь. Остаточное тепло шоколада растопит его.

Не полагайтесь только на внешний вид при приготовлении шоколада в микроволновой печи. Единственный способ узнать, полностью ли он растаял, — осторожно перемешать его и использовать термометр мгновенного считывания, чтобы проверить температуру шоколада во время таяния. Используйте резиновую лопаточку, чтобы перемешать тающий шоколад. ПРИМЕЧАНИЕ. Не оставляйте в микроволновой печи, пока весь шоколад не растает.

Растопить шоколад с помощью жидкостей. Метод:

Разломать, натереть на терке или нарезать шоколад на мелкие ровные кусочки. Шоколад можно безопасно растопить с небольшим количеством жидкости, такой как молоко, сливки, масло или алкоголь, если их вместе (в одно и то же время) поместить в кастрюлю или миску.

Шоколад никогда не следует растапливать с очень небольшим количеством жидкости. Количество добавляемой жидкости должно составлять не менее 25% шоколада. Это предотвращает слипание сухих частиц (какао и сахара) в шоколаде и образование комков:

Шоколад с содержанием какао от 55% до 60% – 1 столовая ложка жидкости на каждые 2 унции шоколада. добавляют в растопленный шоколад, так как они могут привести к схватыванию шоколада. Вместо этого убедитесь, что ваши жидкости теплые (но не кипятят), когда вы добавляете их в шоколад.

Способ приготовления в пластиковом пакете:

Разломайте, натрите или нарежьте шоколад на мелкие ровные кусочки и положите его в небольшой пластиковый пакет.

Поместите пластиковый пакет с шоколадом в миску с горячей водой; дайте постоять, пока не растает.

После того, как шоколад растает, отрежьте угол пакета, и вы сможете посыпать им пирожные и т. д.

Если вы разбрызгаете воду на расплавленный шоколад или перегреете шоколад, это может привести к катастрофическим последствиям, в результате чего шоколад испарится.0053 захватить или стать зернистым. Это происходит, когда влага, скажем, брызги воды или немного пара, попадают в шоколад после того, как он уже начал таять. Обратите внимание, что некоторые рецепты требуют растапливания шоколада вместе с жидкостью. Это нормально, пока жидкость добавляется в начале. Если это произойдет, вот что вы можете попробовать:

Добавьте по чайной ложке в растопленный шоколад в кастрюле безвкусное растительное масло (рапсовое, а не оливковое), теплое молоко или сливки, или теплое растопленное масло. ПРИМЕЧАНИЕ. Жидкости, добавляемые в шоколад, не должны быть холодными — лучше всего подогреть их до той же температуры, что и шоколад. Постоянно помешивайте, пока шоколад не вернется в однородное состояние. Используйте 1 столовую ложку жидкости на каждые 6 унций шоколада; размешайте до однородности.

Шоколад, полученный после изъятия, следует добавлять только вместе с другими ингредиентами для приготовления соусов, глазури или жидкого теста. Он не подходит для использования в одиночку, например, для покрытия конфет или создания декоративных завитков (у него не будет такого же блеска и нежной текстуры).

При темперировании шоколада и его схватывании после добавления растительного масла его нельзя темперировать.

Пригоревший шоколад – это другое дело. Его резкий, горький вкус испортит все, что вы готовите. Выбросьте шоколад и начните снова.

Как темперировать шоколад:

Шоколад – это секрет профессиональных шоколадных изделий. Темперирование необходимо, если вы хотите сделать профессионально качественные и выглядящие конфеты и трюфели, вы должны сначала научиться темперировать растопленный шоколад. Темперирование — это процесс нагревания, охлаждения и перемешивания, в результате которого растопленный шоколад приобретает глянцевую поверхность и гладкую текстуру. Темперирование важно, потому что оно определяет окончательный блеск, твердость и усадку шоколада.

Когда вы растапливаете шоколад, молекулы жира разделяются. Чтобы собрать их обратно, нужно темперировать шоколад.

Зачем темперировать шоколад?

При повышении температуры шоколада выше 91,5 градусов и его плавлении кристаллы какао-масла (все твердые насыщенные жиры образуют кристаллы) плавятся и теряют форму. Когда шоколад снова остынет примерно до 80 градусов по Фаренгейту, он снова затвердеет, но кристаллы, ставшие нестабильными из-за повышения температуры во время плавления, не вернут автоматически свою прежнюю форму. В результате шоколад будет выглядеть тусклым и полосатым, а не блестящим, а его текстура будет скорее крупинчатой, чем гладкой. Темперирование — это процесс управления температурой расплавленного шоколада, чтобы заставить кристаллы какао-масла принять свою прежнюю форму, чтобы шоколад вернулся в стабильное состояние, в котором он был до того, как вы его растопили. – Источник: «Шоколад: от простого печенья до экстравагантных шоу-шоу», Ник Мальгиери

Приобретение шоколада для темперирования: Всегда покупайте высококачественный шоколад для темперирования. Это будет иметь значение в ваших рецептах. При темперировании шоколада лучше всего использовать как минимум от 1 до 1-1/2 фунтов шоколада, так как меньшее количество шоколада может сгореть.

Самый простой способ темперирования шоколада: Существует множество способов темперирования шоколада, но результат всегда одинаков. Шоколад темперируется, когда его температура составляет от 84 до 88 градусов по Фаренгейту (29и 31 градус С). Приведенная ниже техника является самым простым и легким способом темперирования шоколада:

Вы можете использовать любой из описанных выше методов для плавления шоколада. Убедитесь, что температура шоколада поднимается до 104-113 градусов по Фаренгейту при плавлении. Не нагревайте выше 115 градусов по Фаренгейту (молочный и белый шоколад) и 120 градусов по Фаренгейту для темного шоколада, иначе он сгорит. Шоколад, особенно молочный, очень чувствителен к теплу и легко подгорает или схватывается.

Запомните простое правило шоколада: чем светлее шоколад, тем легче он горит.

Температура плавления шоколада:

Темный шоколад – 115 градусов по Фаренгейту.
Молочный или белый шоколад – 110 градусов по Фаренгейту. тает; затем снимите с огня и перемешайте, пока все не растает. Это предотвратит пригорание шоколада.

После того, как шоколад растает, дайте шоколаду остыть до комнатной температуры, выключите огонь, время от времени помешивая, пока температура не упадет до 84–88 градусов по Фаренгейту (29–31 градус С). Вы можете сказать, что это происходит, когда шоколад начинает оседать вокруг верхнего края чаши. При темперировании шоколада важно использовать кулинарный термометр мгновенного считывания, чтобы проверить внутреннюю температуру шоколада. Я лично полагаюсь на термометр, который надежен.

Проверка темперированного шоколада: Нанесите тонкий образец темперированного шоколада на небольшой кусочек вощеной бумаги и поставьте в холодильник на 3–5 минут. По истечении этого времени, если образец сухой на ощупь и равномерно блестящий, шоколад готов к употреблению. Если он тусклый или с полосами, значит, он был неправильно закален. Если вы испортите настроение, вы всегда можете перетопить шоколад и попробовать еще раз.

Использование темперированного шоколада: При использовании темперированного шоколада вы должны держать его теплым, но не горячим, в идеале в диапазоне от 85 до 88 градусов по Фаренгейту. Вы можете либо держать его над кастрюлей с теплой (но не кипящей) водой, время от времени помешивая, либо попробовать поставить его на электрическую грелку, установленную на «низкий уровень». Также важно часто помешивать, чтобы шоколад оставался одинаковой температуры.

Цветущий шоколад: Блюминг - это то, что происходит с шоколадом, который не темперирован должным образом: какао-жир поднимается на поверхность и распускается (образует тонкий слой какао-масла на поверхности - как сливки, поднимающиеся на поверхность парного молока), делает его непривлекательным и непривлекательным. Распустившийся шоколад можно есть, но нельзя использовать для изготовления конфет.

Хранение темперированного шоколада: Темперированный шоколад можно хранить в течение нескольких месяцев при постоянной прохладной комнатной температуре от 60 до 65 градусов по Фаренгейту (15 и 18 градусов по Цельсию). Не ставьте в холодильник, так как шоколад растечется.

Другие интересные статьи о шоколаде, которые помогут вам в выпечке:

Глоссарий шоколада – Виды шоколада – Не все шоколады созданы одинаковыми. При покупке шоколада посмотрите на этикетку, чтобы узнать процент содержания какао-масла в плитке. Какао-масло — это то, где весь вкус и текстура. Чем выше процент, тем вкуснее шоколад.

Таблица заменителей шоколада – Нужна быстрая замена шоколаду? Вот несколько заменителей шоколада, но помните, что они не всегда работают так же хорошо, как исходный ингредиент рецепта.

Темный шоколад. Темный шоколад — это полезный шоколад. Это лучшая медицинская новость за всю историю! Исследования в престижных научных журналах говорят о том, что темный шоколад полезен для здоровья

Узнайте об истории горячего шоколада. Существует разница между горячим какао и горячим шоколадом. Термины часто используются взаимозаменяемо, но технически они так же различны, как белый шоколад и горько-сладкий шоколад.

История молочного шоколада

Розы из шоколадной глины. Эти восхитительные шоколадные розы можно использовать в качестве съедобного украшения для торта или для создания корзины с цветами. Делать их настолько просто, что даже дети с удовольствием их делают.

Какао голландского производства и несладкое какао – Узнайте о различиях между различными видами какао

При какой температуре плавится шоколад? (и почему это важно)

Большинство из нас (включая меня) считают само собой разумеющимся, что когда мы берем в руки плитку шоколада, она не превращается в липкое месиво в наших руках, а тает, превращаясь в восхитительное совершенство, как только мы его лопаем. кусок в наших ртах. Однако для правильного балансирования требуется, чтобы производители шоколада следовали тщательной последовательности шагов и знали немного науки в придачу.

К тому времени, как вы закончите читать этот пост, вы будете знать, что влияет на температуру плавления шоколада, почему темперирование является такой важной частью производства шоколада, почему разные шоколадные конфеты плавятся при разных температурах, а также некоторые полезные советы по плавлению. шоколад дома.

Если вам нужны точные значения плавления, нажмите здесь, чтобы перейти к таблице с конкретными температурами плавления.

Если вы просто беспокоитесь о том, чтобы ваш шоколад не таять, вот быстрый и грязный ответ...

Как мне хранить шоколад?

Наше эмпирическое правило таково: если ваш шоколад хранится при температуре ниже 75° и не под прямыми солнечными лучами, вы должны быть на 100% безопасны. При превышении этого значения или под прямыми солнечными лучами ваш молочный шоколад довольно быстро начнет превращаться в шоколадно-молочный. Цифры немного отличаются для темного шоколада, который начинает плавиться при несколько более высоких температурах – обычно около 80°.

Чтобы быть в полной безопасности, лучше всего хранить шоколад при температуре ниже 78° и вдали от прямых солнечных лучей.

Наука о точках плавления

Проще говоря, плавление — это то, что происходит, когда твердое тело превращается в жидкость.

Для химика, однако, плавление описывает молекулярную структуру твердого тела, которая становится менее упорядоченной. Этот процесс требует энергии, и эта энергия обычно поступает в виде тепла.

Большинство твердых тел состоят из атомов, которые упакованы вместе в повторяющемся узоре, и во многих твердых телах, включая шоколад, эти повторяющиеся узоры принимают форму микроскопических кристаллов. Эта кристаллическая структура является ключевой частью шоколада, благодаря которой он тает при нужной температуре.

Секрет температуры плавления шоколада кроется в кристаллах.

Какао-масло — один из ключевых ингредиентов шоколада — может образовывать шесть различных типов кристаллических структур, и каждый тип структуры приводит к получению шоколада с разными качествами.

Тип I имеет самый низкий диапазон плавления (61-64 градуса по Фаренгейту) и является наименее стабильным, а тип VI имеет самый высокий диапазон плавления (93-97 градусов по Фаренгейту) и является наиболее стабильным. Выше 97 градусов вы можете быть уверены, что ваш шоколад полностью растает.

Существуют и другие свойства, на которые влияет кристаллическая структура шоколада, помимо температуры плавления.

Шоколад, содержащий в основном кристаллы типа II, более твердый, чем шоколад, содержащий в основном кристаллы типа I, и так далее. Кристаллы типа I-IV также придают шоколаду матовость.

Кристаллы типа V с диапазоном плавления 90-93 градуса по Фаренгейту позволяют производить шоколад, который остается твердым при комнатной температуре, легко тает во рту, приятно хрустит при разламывании и имеет эстетически приятную глянцевую поверхность.

По всем этим причинам, когда дело доходит до кристаллической структуры шоколада, тип V является королем.

Вы не можете просто залить жидкий шоколад прямо в форму, чтобы получить эти кристаллы. Чтобы правильно сформировать шоколад, производители шоколада используют процесс, называемый темперированием.

Ключевой принцип закалки заключается в том, что разные типы кристаллов плавятся при разных температурах. На первом этапе жидкий шоколад нагревают до температуры выше диапазона плавления кристаллов типа VI, так что все типы кристаллов плавятся в неупорядоченном состоянии.

Затем жидкий шоколад охлаждают при перемешивании, чтобы стимулировать образование кристаллов типа IV и V. На последнем этапе шоколад снова нагревают, на этот раз до точки плавления чуть ниже диапазона плавления кристаллов типа V, но выше диапазона плавления кристаллов типа IV. Это помогает превратить кристаллы типа IV в кристаллы типа V.

Чтобы убедиться в том, насколько темперирование влияет на качество шоколада, проведите простой эксперимент. В следующий раз, когда у вас будет немного шоколада, которым вы не прочь пожертвовать во имя любопытства, растопите кусочек, пока он полностью не расплавится, затем дайте ему остыть и сравните его с нерасплавленным кусочком из той же плитки.

Обратите внимание, что расплавленный кусок будет матовым, немного рассыпчатым и более грязным в ваших руках, чем другой кусок. Можете ли вы догадаться, почему?

После того, как вы расплавили все эти кристаллы типа V, процесс охлаждения оставил мешанину из различных типов кристаллов, поэтому ваш шоколад потерял свое идеальное сочетание внешнего вида и тактильных ощущений.

Плавятся ли разные виды шоколада при разных температурах?

Да! Как мы упоминали ранее, смеси плавятся в диапазоне температур, в то время как чистые твердые вещества плавятся при одной температуре.

Кроме того, смеси плавятся при более низких температурах, чем чистые твердые вещества, из которых они состоят, потому что менее однородная структура означает, что силам, удерживающим все вместе в смеси, требуется меньше энергии для преодоления.

Принимая во внимание эти два факта, неудивительно, что темный шоколад обычно имеет более высокую температуру плавления, чем молочный шоколад.

В дополнение к какао-продуктам, подсластителям и ароматизаторам, которые могут содержаться в темном шоколаде, молочный шоколад содержит молочный жир. Этот дополнительный ингредиент усложняет структуру молочного шоколада, в результате чего его температура плавления ниже, чем у темного шоколада.

В то время как кристаллы типа V в какао-масле плавятся при 90-93 градусах по Фаренгейту, точный диапазон плавления конкретной плитки шоколада зависит от ингредиентов в этой плитке, но темный шоколад будет достоверно ближе к этому диапазону, чем молочный шоколад.

Как растопить шоколад дома?

Со всей этой информацией о науке о температурах плавления на столе перспектива плавления шоколада по рецепту дома может показаться обескураживающей. Этот пост не должен быть полным руководством по этому процессу, но вот несколько полезных советов, о которых следует помнить.

Во-первых, чипсы или вафли расплавить легче, чем сплошной батончик. Если вы хотите начать с плитки при плавлении шоколада, разбив ее на более мелкие кусочки, вы значительно облегчите себе жизнь.