Добавить на Яндекс
Нравится
Доп-инфо
Home » Misc » Сырное масло

Сырное масло


Сырное масло рецепт – Русская кухня: Закуски. «Еда»

Сырное масло рецепт – Русская кухня: Закуски. «Еда»

огород едыЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

  • Рецепты
  • ЖУРНАЛ «ЕДА» №88 (150)
  • Школа «еды»
  • Идеи
  • Авторы
  • База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

АВТОР:

Иван Гуглов

порции:

 4ГОТОВИТЬ:  

30 минут

30 минут

Автор рецепта

Автор: Иван Гуглов155 рецептов

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

4

Сливочное масло

25 г

Сыр

15 г

Инструкция приготовления

30 минут

Распечатать

1Подготовить все ингредиенты.

2Масло смешать с натертым сыром.

3Придать нужную форму.

4Сверху красиво оформить маслом или посыпать тертым сыром и охладить.

ИнструментТерка Microplane ручная

популярные запросы:

Комментарии (1):

Алексей Воробьёв16 октября 2016

0

И че с этим делать?

Читайте также:

Как сделать пышные блины на кефире

Показывает и рассказывает историк русской кухни Ольга Сюткина

10 рецептов сладких и вкусных блинов

Как приготовить идеальные блины со сгущенкой, медом, нутеллой и мандаринами

спецпроекты

Телеграм «Еды»

Похожие рецепты

Салаты•Русская кухня

Салат по коми-пермяцки

Автор: Матильда Огурцова

4 порции

30 минут

Закуски•Русская кухня

Закуска из картофеля и соленых огурцов

Автор: Матильда Огурцова

4 порции

20 минут

Закуски•Русская кухня

Грибная икра

Автор: Матильда Огурцова

4 порции

30 минут

Закуски•Русская кухня

Грибы под сметаной с хреном

Автор: Матильда Огурцова

4 порции

15 минут

Закуски•Русская кухня

Заливные соленые грибы с луком и зеленью

Автор: Матильда Огурцова

4 порции

15 минут

Закуски•Русская кухня

Соленые грибы с квашеной капустой

Автор: Матильда Огурцова

4 порции

10 минут

Закуски•Русская кухня

Соленые грибы с картофелем

Автор: Матильда Огурцова

4 порции

30 минут

Закуски•Русская кухня

Соленые грибы со сметаной

Автор: Матильда Огурцова

4 порции

10 минут

Закуски•Русская кухня

Соленые грибы с луком и маслом

Автор: Матильда Огурцова

4 порции

15 минут

Закуски•Русская кухня

Свекольная икра

Автор: Матильда Огурцова

4 порции

20 минут

Закуски•Русская кухня

Редька с гренками

Автор: Матильда Огурцова

4 порции

20 минут

Основные блюда•Авторская кухня

Кускус с овощами и зеленью

Автор: Лоскутова Марианна

2 порции

7 минут

Сырное масло, пошаговый рецепт на 113 ккал, фото, ингредиенты

Добавить рецепт

Рецепт

Реклама

Видеорецепты по теме

Рецепт от юлии высоцкой

Горгонзола с хлебом, медом и мармеладом

Фрукты, как и орехи, подойдут любые, особенно хороши груши, виноград, инжир и сливы. Мармелад или джем лучше всего брать из лука, айвы или инжира.

Юлия Высоцкая

Рецепт от юлии высоцкой

Голубой сыр с грушами

Хлеб хорошо брать многозерновой, например «Здоровье». Если нет подходящей формы, можно использовать утятницу. Подавать к вину, с салатом и орехами. 

Юлия Высоцкая

Реклама

Видеорецепты по теме

Рецепт от юлии высоцкой

Закуска из помидоров и тосты со шпротами и сливочным сыром

Такую закуску делала моя мама, когда к ней приходили подружки, это очень просто и нравится абсолютно всем! Если хотите удивить своих гостей, добавьте в творог белый перец — видно его не будет, а

Юлия Высоцкая

Рецепт от юлии высоцкой

Сулугуни, запеченный в виноградных листьях

Если сулугуни очень соленый, можно вымочить его в молоке.

Юлия Высоцкая

Реклама

Вера

Рецепт на:

1 персону

 

В кулинарную книгу

 

С изображениямиБез изображений

 

В избранное

С изображениямиБез изображений

Ингредиенты

твердый сыр

сливочное масло

толченые орехи

фотоотчеты к рецепту0

Добавить фотографию

Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта

Добавить фотографию

Пошаговый рецепт

Натереть на мелкой терке твердый сыр,смешать его со сливочным маслом(можно добавить немножко толченых орехов) в пропорции "как вам больше нравится ".А если еще чуть-чуть взбить,то получается пышная масса,которой можно не только намазать бутерброд,но и ею украсить отдельные блюда.


поделиться фото

согласны?

ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(1)

Теги рецепта

закускииз сыра и творогабабушкиныбабушкинывзбивать

Реклама

Реклама

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ

Фильтры

Сбросить все

Подборки

Рецепты дня

Рецепты месяца

Быстрые рецепты

Правильное питание (пп-рецепты)

Блюда из куриной грудки

Рецепты полезных смузи

Салаты из капусты

Подборка рыбных супов

Ингредиенты

Добавить к поиску
и или

Исключить ингредиент

Пользователи

Показать

Как сделать сыр с маслом (Butterkase)

Готовы погрузиться в приготовление твердого сыра с сычужным ферментом? Этот рецепт сливочного сыра (иногда называемый Butterkase) — отличное место для начала! Сыр с маслом — это прессованный сыр с промытым творогом, в котором для коагуляции творога используется сычужный фермент. Это полутвердый сыр с гладкой эластичной пастой со сладким, мягким вкусом.

Зачем делать сыр с маслом (Butterkase)?

Сыр со сливочным сыром отлично подходит для перекусов и отлично подходит для сэндвичей с жареным сыром. Это идеальный сыр для детей. Попробуйте подать его тому, чья палитра привыкла к коммерческому сыру и не ценит сложные, острые и разнообразные вкусы многих ремесленных сыров. Они сочтут вас невероятно талантливым!

Этот рецепт масляного сыра ОТЛИЧЕН для тех, кто переходит на следующий уровень в своем путешествии по производству сыра!

Как мы уже говорили ранее, есть три разных способа коагуляции молока для производства сыра.

  1. Прямая коагуляция кислоты, , который вы можете изучить, делая сыр рикотта
  2. Коагуляция молочной кислоты , , например, когда создавать сливочный сыр
  3. Rennet Coalulation, , это больше всего. как чеддер, делается

Сыр с маслом — идеальный первый твердый сыр для домашнего приготовления. Нет сложного процесса чеддеринга или старения, которому можно было бы научиться наряду с сычужным ферментом. (Мы рассмотрим эти шаги в следующий раз!) Это также довольно быстрый твердый сыр, который можно легко отправить в пресс до обеда. Более короткое время выдержки означает, что вы сможете наслаждаться этим сыром быстрее!

Никогда не делайте сыр без ведения учета! Журнал производства сыра, как и в распечатках Homestead Management, является важным инструментом для домашнего сыродела.

  • Составьте план своего рабочего процесса.
  • Отслеживание того, когда вы делали сыр.
  • Трек следующего шага в процессе старения.
  • Запись вариантов рецептов. Иногда из ошибок получается лучший сыр!
  • Запись впечатлений от аромата и вкуса.

Что такое сычужная коагуляция?

Сычужный фермент — это фермент, обнаруженный в желудке молодых жвачных животных, таких как телята и козлята. Их системы используют этот фермент, чтобы помочь переваривать молоко. Он свертывает молоко в творог. Микробные и вегетарианские источники сычужного фермента не так надежны, как источники животного происхождения. Хуже того, другая альтернатива, FPC Enzyme rennet, представляет собой генетически модифицированный организм (ГМО). Я использую животный сычужный фермент WalcoRen в качестве не содержащего ГМО источника животного сычужного фермента.

Вы можете использовать сычужную коагуляцию для любого сыра, если вы не хотите, чтобы бактерии превращали всю лактозу в молочную кислоту (коагуляция молочной кислоты). Этот метод создает отчетливый, острый вкус, который восхитителен во многих сырах, но не всегда желателен. Я полагаю, что не так уж много людей хотели бы, чтобы их гамбургер смазывал сливочным сыром, верно?

Точно так же нельзя использовать прямую кислоту для коагуляции твердых сыров, потому что высокие температуры, необходимые кислоте для коагуляции сыра, убьют культуры, которые мы используем для управления вкусом.

Что такое мытый творожный сыр?

Некоторые мягкие сыры, такие как Гауда и Хаварти, производятся путем «промывания» творога. Это просто сделать, удалив часть сыворотки (в случае масляного сыра мы удаляем половину) и заменив ее горячей водой. Это снижает кислотность сыворотки, используемой для приготовления творога, и делает эти сыры более сладкими.

Одна проблема, о которой следует помнить при изготовлении сыра из промытого творога, заключается в том, что он более подвержен заражению кишечной палочкой. Не ешьте сыр, который, как вы подозреваете, был заражен.

Признаками загрязнения являются выдувание сыра из обруча, слышимые шипящие хлопки при легком нажатии на сыр и множество отверстий при разрезании. Несколько отверстий, таких как вы видите на фото выше, в порядке. Иногда в сыре будут дырки, потому что культуры выделяют газ. Иногда это будут так называемые «механические» отверстия. Вот от чего мои. Я использую новый обруч и подозреваю, что мне нужен толкатель большего размера, чтобы обеспечить лучший контакт во время прессинга. Пример сыра с заражением кишечной палочкой можно найти здесь.

Поскольку Гауда является мезофильным (низкотемпературным) промытым творогом, он более склонен к колиформным инфекциям, чем сливочный сыр, который производится при более высокой температуре с использованием термофильных культур. Я только подозревал, что один сливочный сыр заражен, и выбросил его на всякий случай.

Что такое сырные культуры?

Существует два типа культур, используемых для производства сыра: мезофильная культура и термофильная культура. Какой из них вы используете, будет зависеть от самой высокой температуры, используемой в вашем рецепте сыра.

Мезофильные культуры используются для производства сыра при более низкой температуре (ниже F). При более высокой температуре культуры начинают погибать. Термофильные культуры используются для сыров с более высокой температурой и начинают умирать при температуре выше 128F.

Как и пробиотики, в этих культурах есть разные штаммы хороших бактерий. Они влияют на вкус, текстуру, газообразование в сыре. Хотя вы можете экспериментировать с различными мезофильными культурами в рецептах, требующих мезофильной культуры, или с различными термофильными культурами в рецептах, требующих термофильной культуры, вы должны учитывать, что ваши окончательные результаты будут различаться.

Масляный сыр нагревается до 108F, поэтому для его приготовления необходимо использовать термофильную культуру. Thermo C — моя любимая культура для приготовления масляного сыра.

В то время как вы можете сделать маточные культуры дома и заморозить их для выращивания сыра, я предпочитаю использовать лиофилизированные, коммерчески приготовленные культуры. В то время как я все о самодостаточности и DIY, это один из случаев, когда, если я собираюсь стоять на кухне полдня, я не собираюсь рисковать тем, что партия сыра станет вся румяна на мне, а затем повернуть вышел с неожиданным вкусом. Особенно летом, когда НАМНОГО лучше быть на улице! Поэтому я не рискую и уверенно использую коммерческие культуры, зная, что в конце концов у меня будет чертовски вкусный сыр.

Как приготовить сливочный сыр (Butterkase)

Давайте упростим для вас процесс приготовления сливочного сыра до самых основных шагов и расскажем, что происходит с молоком во время процесса!

Шаг первый: дезинфекция оборудования

Самый важный этап производства любого сыра — дезинфекция оборудования! Пропустив этот шаг, вы можете потратить оставшееся время на приготовление сыра впустую. Вы можете кипятить свое оборудование, но я предпочитаю использовать дезинфицирующее средство One Step. Это не займет много времени и не оставит минеральные отложения на вашем оборудовании. Дайте достаточно времени высохнуть на воздухе, прежде чем начать делать сыр. Полотенца могут содержать бактерии.

Шаг второй: подогрейте молоко

Первый шаг к приготовлению масляного сыра — просто подогрейте молоко до 102F. Делайте это медленно на среднем огне. (Я выключаю горелку на последние несколько градусов, чтобы не превысить заданную температуру.)

При нагревании молоко начинает подкисляться и подготавливается к закваске.

Шаг третий: подкисление молока

Добавьте термофильную культуру в молоко и энергично перемешивайте ее в течение нескольких минут. Использование культуры очень важно, поскольку от нее зависит внешний вид и вкус сыра.

Шаг четвертый: Коагуляция молока

Добавьте сычужный фермент и медленно, но тщательно перемешивайте в течение примерно 30 секунд. Остановите движение молока и дайте ему постоять, пока творог не сворачивается, в течение получаса.

Шаг пятый: нарежьте творог

Проверьте, нет ли разрыва, а затем нарежьте творог на кубики размером ½ дюйма с помощью длинного ножа для творога. Создайте полудюймовую сетку сверху. Затем подойдите к ним под углом, чтобы нарезать длинные столбики творога, которые вы создали, на кубики. Дайте им отдохнуть в течение нескольких минут, чтобы зафиксировать немного сыворотки (влаги).

Шаг шестой: Выпустите сыворотку

Поскольку это полутвердый сыр, мы хотим высвободить немного сыворотки из творога, но не так много для более твердых сыров, таких как швейцарский или чеддер. Вы освобождаете сыворотку от творога, нагревая (приготовляя) и перемешивая его. Вопреки распространенному мнению, сыворотка на самом деле не выделяется на этапе прессования, это должно происходить в кастрюле.

Шаг седьмой: Промойте творог

Пока творог находится в кастрюле с сывороткой, он будет продолжать подкисляться. Поскольку нам нужен более сладкий сыр, мы удаляем половину сыворотки и заменяем ее таким же количеством горячей воды. Это называется «промывание» творога. При приготовлении масляного сыра процесс выделения сыворотки завершается в разбавленной сывороточной смеси.

Шаг восьмой: Прессование сыра

Прессование сливочного сыра выполняется в 3 этапа. Первое прессование фактически происходит «под сывороткой», чтобы помочь сформировать форму, сохраняя культуры теплыми и уменьшая количество «механических отверстий» в сыре. (Это отверстия, оставшиеся между творогом во время прессования или созданные газообразующими культурами.) Следующее прессование производится в течение 30 минут, затем сыр переворачивают и повышают давление для окончательного прессования в течение ночи. Эти шаги удаляют сыворотку между творогом, поэтому у него не будет горького вкуса.

Шаг девятый: Рассол сыра

Погрузите сыр в насыщенный рассол на 16 часов, перевернув его наполовину. Если ваш рассол приготовлен правильно, ваш сыр должен плавать. Сверху насыпьте немного соли и поставьте груз, чтобы удерживать ее под рассолом. Если вы сделаете рассол из сыворотки вместо воды, он продержится дольше, и вы не рискуете вымывать кальций в воду, если ваш уровень насыщения натрия отключен.

Шаг десятый: сформируйте корку на сыре

Дайте сыру сформировать корку, высушив его на сырном коврике при комнатной температуре в течение 3-4 дней. Переворачивайте его два раза в день, чтобы влага в сыре распределялась равномерно и он высыхал равномерно. Когда вы перевернете сыр, вы заметите, что нижняя сторона сыра более влажная, чем верхняя. Если вы не будете постоянно переворачивать, ваш сыр не будет иметь однородной текстуры и вкуса. Вы можете перейти к следующему шагу, когда поверхность, как правило, сухая на ощупь, но ощущение липкости на руках для этого сыра нормально, так как мы хотим, чтобы он был влажным.

Одиннадцатый шаг: Созревание сыра

Созревание сливочного сыра — это просто! Просто запечатайте его в вакууме и поместите в холодильник для сыра при температуре 50-55F на 4 недели или в свой холодильник на 6 недель.

Перед тем, как пробовать сыр, обязательно выньте его из пакета как минимум за час. В противном случае он имеет тенденцию немного напоминать горький пластик рядом с кожурой. Если вы не хотите использовать вакуумный упаковщик, вы можете попробовать использовать воск для сыра, чтобы состарить сыр, но вам, возможно, придется высушить корку еще несколько дней.

Рецепт сливочного сыра (Butterkase)

Рецепт сливочного сыра

Quinn Veon

Научитесь делать сыр дома! По этому рецепту масляного сыра получится полутвердый сыр с гладкой мягкой пастой, которую любят дети! Он отлично подходит для перекуса и делает убийственный бутерброд с жареным сыром.

Распечатать рецепт

Время подготовки 5 часов

Выдержка 30 дней

Общее время 30 дней 5 часов

Курс Закуска, Закуска

Кухня Американская, Немецкая

Servings 3 pounds

  • 4 Gallon Stainless Steel Pot

  • Instant Read Thermometer

  • Long Knife

  • Slotted Skimmer Spoon

  • 2 Gallon Pot

  • Small Pyrex Measuring Cup, или Кружка

  • Мерные ложки

  • Марля или фанера

  • Пресс для сыра

  • Бамбуковый коврик для сыра

  • 4 галлонов молоко, не используйте ультра -высокую температуру, пастеризованную
  • ½ чайной ложки термофильной культуры
  • 1 чайная ложка животных rennet
  • ½ галлон насыщенной рассылки, 18%
    • 5 ½ галлон насыщенной рассылки.

  • Добавить культуру. Перемешивать 2 минуты. Накрыть и поддерживать температуру 40 минут.

  • Вмешивать сычужный фермент 30 секунд. Коагулировать 30 минут. Проверьте на чистый разрыв.

  • Нарезать творог ½”. Лечите творожки 5 минут.

  • Нагрейте 2 галлона воды до 125F.

  • Творог перемешивать 20 минут, поддерживая температуру. Остудите творог в течение 5 минут.

  • Удалите половину сыворотки. Перемешайте творог, чтобы разбить комочки.

  • С помощью кружки или мерного стакана долейте теплую воду до первоначального уровня до 108F, перемешивая при каждом добавлении, чтобы творог не слипся.

  • Перемешивайте творог быстрее, чем раньше, в течение 10 минут. Дайте им осесть на дно на 10 минут.

  • Переложите творог в подготовленную форму, застеленную марлей. Поместите лопатку поверх творога в форме. Вместо того, чтобы помещать форму в пресс, поместите ее обратно в сыворотку.

  • Пресс под сыр под сыворотку весом около 5 фунтов в течение 15 минут. (Я наполняю полугаллонную банку водой и ставлю ее сверху, балансируя по мере необходимости.)

  • Удалите плесень из сыворотки. Достаньте сыр из формы. Переверните, поправьте и положите обратно в форму.

  • Прессуйте сыр в прессе весом 15 фунтов в течение 30 минут.

  • Переверните и поправьте сыр и прессуйте на 25 фунтов в течение ночи.

  • Приготовьте 18% насыщенный рассол (½ галлона воды или сыворотки на 1 ¼ фунта соли). Остудить до комнатной температуры.

  • Рассол сыра на 16 часов; переворачивая наполовину.

  • Сушить на воздухе 3-4 дня, переворачивая 2 раза в день.

  • Вакуумная упаковка сыра и выдержка в течение одного месяца 

  • Извлечь из вакуумной упаковки не менее чем за час до отбора проб.
  • Вы можете повторно запечатать сыр и хранить его дольше. Обратите внимание на вкусы, которые развиваются со временем, и записывайте, когда вам больше всего нравится сливочный сыр.

Ключевое слово сливочный сыр, масляный сыр, баттеркасе, сыр, рецепт сыра, домашний сыр

Домашняя молочная ферма

Получите максимум от сырого молока на своей ферме с помощью этих вкусных рецептов!

  • 3 способа приготовления сыра рикотта
  • Рецепт домашнего сливочного сыра
  • Автор
  • Последние сообщения

Куинн Веон делиться своим опытом и поощрять других поселенцев в Reformation Acres до 2018 года. Она является соучредителем приложения для управления поместьем SmartSteader и редактором журнала Homesteaders of America.

Помимо выращивания основного урожая из 8 детей, ферма Quill Haven вращается вокруг Королевы Усадьбы, семейной дойной коровы. В дополнение к сыроварению и другим домашним молочным продуктам, корова также дает обезжиренное молоко, чтобы откормить несколько свиней каждый год, вырастить мясного теленка, дополнить корм для своего стада кур-несушек и бройлеров, а также прекрасный компост для своих 14 000 квадратных футов. органические сады. https://www.quillhavenfarm.com

Последние сообщения Куинн Веон (см. все)

Рецепт сливочного масла | Рецепт сыроварни

  • Подкисление и подогрев молока

    Начните с нагревания молока до 86°F (30°C). Вы делаете это, помещая молоко в кастрюлю или раковину с очень теплой водой. Если вы делаете это в кастрюле на плите, убедитесь, что вы нагреваете молоко медленно и хорошо перемешиваете его, когда оно нагревается.

    Когда температура молока достигнет 86°F, можно добавить две культуры плюс геотрихум. Чтобы порошок не слипался и не слипался в комки, посыпьте им поверхность молока и подождите около 2 минут, пока порошок снова не увлажнится, прежде чем размешивать его.

    Дать созреть в течение 45-60 минут, поддерживая температуру выше указанной. В это время как мезофильные, так и термофильные бактерии начнут пробуждаться, но будут производить только минимальное количество кислоты.

    Подготовьте форму, ткань и зону слива, продезинфицировав все, ожидая развития культуры.

    Затем начните нагревать молоко до 104F. Когда вы нагреваете от 86°F, любая начавшаяся мезофильная активность будет замедляться, пока не достигнет 102-104°F, затем они начнут отмирать в течение примерно 15 минут при более высокой температуре. Оставшиеся ферменты будут полезны во время старения.

    Между тем, термофилы начнут перемещать свой более благоприятный температурный диапазон и начнут преобразовывать лактозу в молочную кислоту.

  • Коагулят с сычужным ферментом

    Затем добавьте примерно 2,25 мл или чуть меньше 1/2 чайной ложки жидкого сычужного фермента одинарной концентрации.

    Теперь молоку нужно постоять 20-25 минут, пока культура работает и сычужный фермент свертывает творог. Это очень быстрое время свертывания из-за более высокой температуры, и молоко начнет густеть примерно через 8 минут. Необходимо добавить сычужный фермент и тщательно перемешать в течение 1 минуты, не взбалтывая молоко чрезмерно (лучше всего смешивать вверх и вниз). Молоко должно стать неподвижным в течение 3 минут после добавления сычужного фермента.

    Высокая температура приведет к образованию очень плотного творога и должна иметь текстуру, почти подобную тофу. Проверьте творог, чтобы убедиться, что произошла хорошая плотная коагуляция. Перерыв должен быть очень чистым, а сыворотка, образующаяся в промежутке, не должна быть ни слишком молочной, ни слишком прозрачной.

  • Разрежьте творог и освободите сыворотку

    Теперь твердый творог можно разрезать. Первый срез должен быть вертикальным только в обоих направлениях примерно на 2 дюйма. Дайте творогу отдохнуть около 5 минут перед следующим разрезом. Это позволит заживлению порезов и выделит минимальное количество жира в сыворотку.

    Затем сделайте горизонтальный надрез ложкой или сливным ковшом и продолжайте разламывать творог на кусочки примерно 5/8 дюйма в течение следующих 7-10 минут. Держите творог осторожно в течение этого времени, чтобы избежать комков.

  • Приготовить творог

    Учитывая, что молоко/творог уже были нагреты до более высокой температуры 104-106°F, дальнейшее нагревание творога не требуется.

    На данный момент у нас есть несколько вариантов изменения характера готового сыра:

    Вариант 1 - Для производства сыра с чуть более кислотным профилем: Дайте творогу отдохнуть в течение короткого времени (15–30 мин.), чтобы он затвердел, выделилась сыворотка и затвердел. Только прерывистое перемешивание (каждые 3-5 минут) нужно делать только для того, чтобы творог не спутался.

    Вариант 2 - Для получения более сладкого сыра: Этот вариант включает удаление сыворотки и замену ее водой той же температуры. Это удалит лактозу и замедлит развитие кислоты за счет уменьшения поступления лактозы в культуру.

    Сделать это:

    • Аккуратное перемешивание творога в течение 10 минут
    • Дайте творогу осесть на дно
    • Удаление 50% сыворотки
    • Добавить такое же количество воды при температуре 104-106°F
    • Аккуратно перемешивать в течение 30–45 мин

    Готовый творог должен быть достаточно хорошо приготовлен, чтобы при легком сжатии небольшой горсти он не стал «мутным» (мое новое техническое слово для обозначения разложения, разрушения и т. д.). Другими словами, они могут деформироваться, но не разрушаться в вашей руке по отдельности. Это можно отрегулировать количеством раз окончательного перемешивания в обоих вышеперечисленных вариантах.

    Наша цель для этого сыра состоит в том, чтобы получить относительно влажный творог, поступающий в формы, и позволить ему продолжать выделять кислоту при сливе сыворотки в теплой среде.

  • Сформировать сыр

    Готовые творожные массы теперь можно переложить в форму (у вас уже должна быть подготовлена ​​и выстлана марлей с маслом).

    Начните с того, что снова удалите сыворотку примерно на 1 дюйм выше поверхности сгустка.

    Затем переложите творог вместе с сывороткой в ​​форму, слегка утрамбовывая ее по мере заполнения.

    Первоначально вы можете использовать груз весом 4-6 фунтов в течение примерно 1 часа. чтобы закрепить творог, но помните, что для этого сыра ожидается открытая внутренняя паста.

    В этот момент ваш сыр все еще преобразует лактозу в молочную кислоту и ДОЛЖЕН храниться в тепле при температуре 80-90°F в течение следующих 5-6 часов, пока производство кислоты не завершится. Внутренняя часть сыра может оставаться намного теплее в течение нескольких часов, поскольку она остывает по сравнению с исходной температурой творога 104°F.

  • Формируем сыр (продолжение)

    Я поддерживаю более высокую температуру во время слива, используя изолированный дренажный стол с поддонами с горячей водой и изолированной крышкой сверху.

    Вы можете сделать это дома, просто используя изолированный холодильник с банками или кувшинами с теплой водой для инкубации сыра. Не забывайте удалять выделяющуюся сыворотку по мере ее накопления.

    Свежий Butterkase необходимо часто переворачивать с 30-минутными интервалами, чтобы закрыть отверстия на поверхности в течение первых 3-4 часов. Сыр следует вынуть из формы, развернуть, перевернуть, снова обернуть и положить обратно в форму с указанными выше интервалами, чтобы обеспечить равномерное уплотнение поверхности. При каждом повороте вы будете замечать, что поверхность сыра становится более гладкой и он опускается ниже в форму.

    Приблизительно через 5-6 часов после формовки сыр должен быть готов к расформовке, охлаждению в течение ночи и переносу в соляную ванну.

    Если из сыра по-прежнему выделяется сыворотка, это свидетельствует о том, что сыр слишком сильно остыл во время постформования, и выделение кислоты замедлилось. Дайте ему постоять немного дольше, чтобы выработалась последняя кислота, и в следующий раз постарайтесь подогреть развивающийся сыр сильнее.

  • Соление

    Вам понадобится насыщенный рассол, приготовленный для засолки этого сыра, все подробности о засолке вы найдете здесь.

    Простая формула рассола:

    • 1 галлон воды
    • 2,25 фунта соли
    • 1 ст. хлорид кальция
    • 1 ч.л. белый уксус
    • Перед использованием доведите рассол и сыр до 50-55°F.

    Теперь сыр необходимо замочить в рассоле примерно на 3-4 часа.

    Рассол производится при прохладной температуре 52-56°F. Более теплые условия вызывают более быстрое потребление соли и позволяют расти определенным солелюбивым плесневым грибам. Между использованием я всегда держу рассол в прохладной пещере.

    Сыр будет плавать над поверхностью рассола, поэтому посыпьте сверху сыра еще одной или двумя чайными ложками соли.

    Переверните сыр и снова посолите поверхность примерно в середине периода рассола.

    По окончании соляной ванны протрите поверхность и дайте сыру высохнуть в течение суток. За это время поверхность может немного потемнеть, но следите за тем, чтобы не произошло растрескивания. Обычно я сушу свой сыр при температуре около 52-56°F и влажности около 65-75%.

  • Старение

    Теперь сыр готов к выдержке.

    Теперь сыр следует поместить в помещение для выдержки при температуре 52-56°F и влажности 90-95%. Это более высокое количество влаги, чем обычно работает моя пещера, поэтому я использую плоские лотки с крышками, как показано на рисунке выше, чтобы удерживать более высокую влажность.

    Созревание должно длиться как минимум 4-6 недель, но оно может стать более характерным, если выдерживать его дольше.

    Сыр следует переворачивать не реже одного раза в день, и в течение первой недели на его поверхности образуется дрожжевое сообщество. Из-за этого поверхность сыра изменится с довольно сухой на жирную. Поверхностное сообщество фактически снижает кислотность из-за дрожжей и, таким образом, подготавливает его к росту тонкого слоя геотрихума. Также может развиваться небольшое количество розово-оранжевых бактерий (натуральный B.linens).

  • Старение (продолжение)

    Эти дрожжи (и, возможно, плесневые грибы) следует контролировать путем периодической промывки в слабом растворе соли (1 столовая ложка нейодированной соли на 1 стакан воды) каждые 3-4 дня. Если поверхность сыра имеет тенденцию высыхать между этими мойками, при необходимости протрите их тканью, смоченной в несоленой питьевой воде. В этом случае влажность должна быть выше.

    Затем высушите в течение 1-2 часов, но никогда не позволяйте поверхности темнеть или полностью высохнуть. Затем вернитесь в закрытый лоток для созревания, чтобы сохранить более высокую влажность в пещере. Примерно через 10 дней вы увидите тонкий порошкообразный белый нарост, это от геотрихума, который вы добавили изначально.

    Примерно через 3-4 недели сыр можно мыть в последний раз. Чем раньше это будет сделано, тем мягче конечный сыр.

    Примерно через 4-6 недель сыр готов к употреблению, но если требуется более сложный сыр с более мягкой структурой, его можно обернуть и переместить в более прохладное помещение с температурой 40-42°F для более длительного созревания. Влажность должна быть достаточно высокой, чтобы поверхность не высыхала.

Свежий с маслянистой текстурой

На этот раз наше внимание будет сосредоточено на красоте сыра, о которой мы получаем много запросов в последнее время. Это довольно необычный, но вкусный сыр. Хотя многие из вас никогда даже не слышали этого названия, вы вернетесь к нему, как только попробуете!

Butterkase — замечательный свежий молодой сыр, полный влаги, вкуса и чудесной маслянистой текстуры (отсюда и название!)

Что в этом может не нравиться!

Название говорит само за себя

Масло (мы все знаем, что это такое) и Kase, слово, обозначающее сыр в немецком языке, приземляется и попадает в международный сырный язык для обозначения сыра:

Kase, Kass, Queso, Queijo , Caccio и даже английский Cheese произошли от древнелатынского названия сыра «Caseus». Каким-то образом само название Butterkase заставляет нас задуматься о перекусе, когда этот сыр просто нарезан или расплавлен на чем-то вкусненьком.

Мягкий вкус и мягкая текстура делают этот сыр идеальным для сервировки стола. Я уверен, что многие из тех запросов, которые пришли ко мне по этому рецепту, исходили от людей, которые выросли с этим сыром «GoTo» дома в молодости (или не так молоды).

Сыр обычно представлен в виде прямоугольной буханки и обычно весит около 3,5 фунтов. Он содержит большое количество влаги и при комнатной температуре может начать слегка деформироваться. Более высокая влажность также является одной из причин, по которой он имеет такую ​​маслянистую текстуру и так хорошо тает. Эта более высокая влажность в значительной степени обусловлена ​​тем, как развивается сырный творог.

Сыр также можно увидеть в форме низких дисков, и это, вероятно, самый простой способ приготовить его дома, как на моей фотографии выше.

Поверхность сыра подвергается серии легких промываний солью во время ранней выдержки, но это сводится к минимуму и в конечном итоге смывается для придания более мягкого вкуса. Это также служит для поддержания высокой влажности и тонкой эластичной кожуры.

Тело сыра обычно довольно открытое с отверстиями неправильной формы (как на фото слева). Они называются механическими отверстиями и являются результатом раннего стекания творога и очень малого или нулевого веса пресса во время формования.

Я также видел Butterkase с круглыми блестящими отверстиями от внутренних расширяющихся газовых карманов, похожих на сыры Гауда или альпийские сыры (Конте, Грюйер и т. д.). Это было бы результатом другого веса пресса и более теплых условий старения.

Современный сыр

В поисках информации об истории этого сыра я был удивлен тем, как мало информации было доступно. Это наводит меня на мысль, что это очень современный сыр, созданный, возможно, за последние 50 лет (да, это было бы современно для истории сыра!)

Для такого молодого сорта сыра я нахожу довольно удивительным, как быстро возросла его популярность, но это действительно вкусный сыр, который, безусловно, быстро завоевал своих поклонников.

В настоящее время этот сыр производят в Германии, Австрии, Швейцарии и даже в США можно найти несколько производителей.

Эта растущая популярность — еще одна веская причина, чтобы сосредоточиться на этом сыре для ежемесячного рецепта.

Совершенно другой процесс производства сыра

1. Одним из самых интересных и необычных этапов в процессе производства этого сыра является температура, до которой нагревается молоко ПЕРЕД добавлением сычужного фермента. Перед добавлением сычужного фермента молоко доводят до температуры 104-108°F. Эти более высокие температуры (до 108°F) приводят к более быстрому времени коагуляции сычужного фермента, а выше 106°F коагуляция сычужного фермента снова начинает замедляться. Более низкие температуры также приводят к более медленной коагуляции.

Поэтому мы ожидаем, что коагуляция будет более быстрой и прочной. В результате это будет иметь тенденцию удерживать больше влаги в твороге, который с меньшей вероятностью будет стекать.

2. Другим интересным моментом процесса является использование двух разных культур: Мезофильная культура, которая лучше всего себя чувствует при 86F и находится на пути к отмиранию при 104-106°F. Термофильная культура, которая хорошо себя чувствует при 104-112°F (оптимальный температурный диапазон).

Применительно к мезофильным культурам молоко сначала нагревают до 86°F, но оставляют там ровно столько времени, сколько требуется для начала развития мезофильной культуры (около 30–45 минут) до того, как температура поднимется до 104–106°F и мезофильная культура отмирает.

Очевидный вопрос: зачем добавлять мезофилов только для того, чтобы убить их, если им не позволено жить достаточно долго, чтобы выполнять свою основную роль по преобразованию молочных сахаров в молочную кислоту?

Ответ на этот вопрос указывает нам на вторичную функцию большинства молочных бактерий. Их второстепенная роль заключается в высвобождении ферментов после гибели клетки.

Learn more



© 2010—, Кулинарные рецепты. Карта сайта, XML.