Доп-инфо

Сорт риса для суши

Какой сорт риса нужен для приготовления суши

Роллы — это популярное блюдо в нашей стране, этим обусловлено желание приготовить его в домашних условиях. Но могут возникнуть некоторые сложности, а именно — какой именно рис для суши нужно покупать, как его правильно приготовить, на что именно обращать внимание, чтобы блюдо получилось близко к оригиналу — и по внешнему виду, и по вкусовым качествам.

Этому вопросу следует уделить особое внимание, если вы хотите пробовать вкусные и непревзойденные роллы.

Правильно выбираем рис для суши

На полках в магазинах представлено много различных видов риса, но не все из них можно использовать для приготовления японских блюд, ведь в роллах рис должен быть клейким, а не разваливаться — это одно из основных правил.

То есть, чтобы рис хорошо держал форму, в его составе должен быть большое содержание крахмала.

Какой сорт риса нужен для суши?

Обратите внимание на такие сорта — Akita Komachi, Никиша, Жасмин, они продаются в специализированных магазинах или в магазинах, где есть отдельные отделы для суши. Также можно обратить внимание на крупу, на упаковке которой указано — «для суши».

Если у вас возникает вопрос, каким должен быть рис для суши, то обращайте внимание на его внешний вид — он должен быть белого цвета, обязательно круглым и гладким.

Вам не подойдет рис коричневого цвета, длинных сортов, так как в их составе мало крахмала, не будет клейкости.

Как правильно выбирать рис для роллов — надо обращать внимание на его внешний вид и соответствие основным требованиям. Но мало купить нужную крупу, надо ее еще правильно приготовить.

Рецепт приготовления риса для роллов

Рецептов риса для суши и роллов много, технологии разные, вам необходимо выбрать тот вариант, который будет удобным, только так вам удастся приготовить правильный и вкусный основной ингредиент.

Классический вариант приготовления риса:

Крупу надо тщательно промыть, не менее 7-8 раз, пока вода не будет полностью прозрачной, чтобы вымыть лишнюю муку.
Затем рис нужно оставить в чистой воде на 45 минут, чтобы он впитал в себя дополнительную воду.
После этого рис для роллов откидывают на сито, раскладывают на полотенце, чтобы крупа стекла и просохла, это займет где-то около часа.

Когда это сделано, рис надо перевести в емкость с толстым дном, это должно быть не эмалированная посуда, чтобы он не пригорел, и залить холодной водой, в пропорции — 100 г. зерна на 150 г. воды. Готовя в таких пропорциях рис получается клейким.
После закипания воды с рисом, варить ее надо 10 минут, после этого огонь выключить, накрыть крышкой и оставить до полного остывания, мешать до этого момента ее нельзя.
Когда крупа остыла, ее нужно тщательно перемешать и оставить на 5 минут, после этого можно начинать приготовление.

Мы подробно рассказали как варить рис для суши, теперь у вас не будет вопросов, как сделать вкусные роллы и каким должен быть рис.

Рис для суши, который правильно выбранный и сваренный — это один из основных пунктов, чтобы роллы получились вкусными, а не разваливались, хорошо держали форму. Надо тщательно соблюдать технологию, рецепт, чтобы результат превзошел все ожидания.

Ну, а настоящим гурманам мы рекомендуем попробовать роллы филадельфия, вы останетесь довольны!

Какие сорта риса используются для приготовления суши?

Любой специалист по приготовлению японских блюд знает, что для приготовления суши нужны специальные сорта риса. Правильный выбор зерен влияет на вкус суши и к тому же облегчает их приготовление.

Виды риса

Самый популярный сорт риса в Японии - Фушигон. Он выращивается на Востоке и обладает очень короткими шлифованными зернами, которые легко склеиваются при использовании специального уксуса. Второе название этого сорта - «японский рис». Активно используют сушисты и другие виды риса, в том числе выращенные в России.

Для суши выбирают сорта:

Фушигон;
Гиншари;
Урутимаи;
Нишаки.

Чем мельче рис и круглее зерна, тем вкуснее получатся суши. К тому же они будут выглядеть более аккуратно и не развалятся, если захватить суши палочками. Рис Гиншари обладает средними по размеру зернами, но также активно раскупается для японских блюд. Его цена достаточно высока и поэтому чаще всего используют более дешевые виды – Нишаки с вытянутыми зёрнами с круглыми краями или короткозерный Урутимаи.

79i

Гункан с тунцом
рис, тунец, соус Спайси, нори
40 г
+
Добавить в корзину
79i

Гункан с лососем
лосось слабосоленый, рис, нори, острый соус
40 г
+
Добавить в корзину
39i

Гункан с чуккой
рис, нори, салат чукка
40 г
+
Добавить в корзину
79i

Гункан с креветкой
тигровая креветка, рис, нори, острый соус
40 г
+
Добавить в корзину

Что не подойдет для суши

А вот рис с длинными зернами и дикие сорта черного цвета (Цицания) лучше оставить для плова и других блюд. Такой рис нужно долго замачивать и готовить совсем по-другому, чем классические зерна для суши или ролов.

Рис для суши не разваривается и не склеивается во время варки, и это его главное отличие от остальных видов. После приготовления он остужается и легко формируется в роллы и суши нужного размера. Степень липкости у этих зерен как раз идеально подходит для лепки, а не для приготовления вязкой рисовой каши или супов.

Если вы решили приготовить суши самостоятельно обращайте внимание на пачки риса с надписью «Для суши». Лучше всего приобретать их в спецотделах для суши в супермаркетах или в специализированных магазинах.

Какой рис используется для суши

Вы любите суши? Вы когда-нибудь задумывались, отличается ли рис, используемый для приготовления суши, от риса, который обычно подают с едой? Давайте теперь посмотрим, какой рис используется для приготовления суши.

Приготовление суши — это искусство. Если вы попытаетесь приготовить суши, купив в магазине немного риса и рыбы и просто соединив их вместе, вы в конечном итоге сильно разочаруетесь.

Рис, который вы используете для ризотто, отличается от риса, который вы используете для приготовления суши, и вам также необходимо выбрать правильный вид уксуса и другие ингредиенты.

Ингредиенты и приготовление должны тщательно контролироваться, чтобы гарантировать идеальный, аутентичный вкус.

Какой рис лучше всего подходит для суши?

Для суши лучше всего использовать короткозернистый японский рис, известный как japonica или шари. Если вы не можете достать такой белый рис для суши, то длиннозерный калифорнийский белый рис является сносной заменой.

Однако не используйте те виды риса, которые вы использовали бы для карри или буррито. Эти сорта риса имеют другую текстуру и не дают такого же вкуса или ощущения.

Как приготовить идеальные суши?

После того, как вы нашли правильный рис, следующим шагом будет его приготовление. Рис для суши заправляется уксусом для придания характерного вкуса. Чтобы убедиться, что уксус правильно впитался, рис необходимо промыть, чтобы удалить крахмалистый налет.

Промойте рис пресной холодной водой. Замочите рис в свежей холодной воде в сите, помешивая рукой и наблюдая, как вода стекает.

Возможно, вам придется несколько раз облить водой, пока вода не станет прозрачной. Как только вода станет прозрачной, вы можете угостить рис суши-су (специальным выдержанным уксусом, который придает рису характерный вкус).

Вы можете приготовить рис в кастрюле или, если вы часто готовите из риса, имеет смысл купить рисоварку. Это недорогая инвестиция, и они отлично подходят для людей, которые готовят много риса.

Рисоварки избавляют вас от догадок при приготовлении пищи и могут сэкономить ваше время в долгосрочной перспективе. Просто выключите плиту и забудьте об этом, а затем возвращайтесь к идеальному рису каждый раз.

Приготовленный рис для суши следует хранить при комнатной температуре. Накройте его влажной тканью или полиэтиленовой пленкой, чтобы рис не высыхал. Не кладите готовый рис для суши в холодильник.

Это испортит текстуру риса и сделает его слишком липким.

Как сохранить свежесть суши

Приготовленный рис для суши хранится до 12 часов при комнатной температуре. Сами суши тоже довольно скоропортящиеся. После того, как вы приготовили суши, постарайтесь съесть их сразу или, по крайней мере, в тот же день.

Вы можете приготовить несколько суши утром, положить их в Tupperware с холодным напитком, чтобы они служили «ледяной глыбой», и съесть их на ужин вечером, но вы не должны пытаться хранить суши намного дольше.

Западные суши, как правило, готовятся из вареной рыбы, которую едят в холодном виде, а иногда даже с овощами и рисом, но без рыбы. Тем не менее, рис из-за пористой природы зерен может содержать бактерии.

Это означает, что с ним нужно обращаться бережно и не рисковать при хранении и подготовке.

eКак только вы научитесь самостоятельно готовить суши, вы обнаружите, что это не займет много времени. Он идеально подходит для развлечения, летних закусок и детской «коробки для бенто».

Суши — это веселая и полезная закуска, которую легко приготовить и с удовольствием съесть.

Если вы находитесь в Мельбурне и хотите насладиться настоящим японским рестораном в Донкастере, вы просто не можете пройти мимо Кобе Теппаньяки.

Для бронирования позвоните нам сегодня по телефону 03 9841 9889 или посетите здесь для бронирования и запросов.

Какой рис использовать для суши? | Базовые знания о суши

Мировые сорта риса

Существует три большие группы риса: короткозерный , среднезернистый и длиннозерный . В Японии чаще всего потребляют короткозерный рис, в основном это рис Japonica. Среднезернистый – это рис средней длины, такой как рис Calrose. Длиннозерный рис длинный и тонкий, как рис, который едят в Таиланде и известен как рис Indica.

Обычно для суши лучше всего подходит круглозерный рис. Он мягкий и липкий* и сохраняет форму при приготовлении. Кроме того, чем больше вы жуете, тем больше у него вкуса, а также сладости. Урожай риса в Японии поступает с рисовых полей. Среднезернистый рис, такой как рис Calrose, в основном выращивают в горных и засушливых районах, таких как Америка и Австралия. Благодаря селекционной селекции рис со средними зернами стал глянцевым при приготовлении, и теперь его можно использовать для приготовления суши. С другой стороны, длиннозернистый рис, такой как индика, недостаточно клейкий, и его нельзя использовать для риса для суши. Подходит для смешивания с соусами или в блюдах, в которые добавляется ароматизатор, например, в жареный рис.

*В рисе есть два типа крахмала: амилоза и амилопектин. Амилопектин делает рис липким после приготовления. Содержание амилопектина в японском рисе составляет примерно 80%. С другой стороны, рис Indica имеет низкое содержание 70%, поэтому он менее липкий.

Японские сорта риса

В настоящее время в Японии зарегистрировано около 600 сортов риса, и около 260 сортов производятся в качестве основного продукта питания. Если рассматривать только культуры, то 10 лучших сортов занимают почти 80% от общей посевной площади. Из них Koshihikari (コシヒカリ) занимает впечатляющие 30%. Следующим идет Hitomebore (ひとめぼれ) с 9,4%. После этого идет Хинохикари (ひのひかり) с 8,9%. Akitakomachi (あきたこまち) составляет 7,0%. Nanatsuboshi (ななつぼし) составляет 3,5 %, и за последние несколько лет топ-5 не изменился. Эти сорта представляют собой виды риса, которые потребители едят дома.

Разновидности риса для суши

С другой стороны, обычные типы риса для суши Сасанишики (ササニシキ), Хацусимо (ハツシモ) и Косихикари (コシヒカリ). Тем не менее, Sasanishiki занимает только 1/20 места по сравнению с его пиком, когда он делил первые 2 места с Koshikari, а Hatsushimo, который встречается реже, стал известен как «рис мечты».

В целом, Косихикари липкий с большей плотностью, он пухлый с хорошим блеском при приготовлении. Это качество и вкус снискали ему высшую репутацию среди суши-поваров. Sasanishiki имеет мягкую текстуру с блеском на каждом отдельном зернышке. При приготовлении имеет глянцевую и влажную поверхность. Липкость, текстура и сладость подходят для суши. Хацусимо имеет немного более крупное зерно, поэтому он немного более жевательный, и его можно хранить в течение относительно длительного периода времени после сбора урожая, не теряя своего вкуса. Косикари обладает теми же характеристиками, но может быть более твердым, если производится в местах с большим разрывом между холодным и теплым сезонами, а продукт из одного и того же места может отличаться по вкусу, запаху и текстуре в зависимости от региона. Если подумать, то именно этого и следовало ожидать.

Что такое косихикари?

Косихикари — самая популярная марка риса в Японии, известная своим вкусным рисом. Секрет популярности косихикари заключается в восхитительном вкусе, который хорошо сочетается с любым типом пищи, а его характеристики включают в себя мягкость и липкость, сладость, красивый блеск, насыщенный аромат и отсутствие легкого затвердевания после охлаждения.

Косихикари родился 70 лет назад в префектурах Ниигата и Фукуи. В то время в Японии была нехватка продовольствия и была потребность в продуктах с высоким выходом. Однако кошихикари высокий, легко ломается и уязвим для болезней, поэтому вначале его мало культивировали. Тем не менее, исследователи и фермеры работали над методами выращивания, в результате чего появилась возможность выращивать его в обширных регионах, а благодаря изменениям в японской культуре питания косихикари стал популярным как «вкусный рис».

В настоящее время косихикари выращивают по всей Японии от Тохоку до южного Кюсю. Урожайность составляет более 1/3 всей рисовой промышленности, что делает его самым производимым продуктом в Японии. Самые популярные рисовые продукты представляют собой комбинацию косихикари и других сортов. Теперь, когда бум японской кухни за границей, косихикари также выращивают в США, Таиланде, Италии и других странах.

Название происходит от «коши», которое происходит от иероглифа «越» и является первым иероглифем «Этидзэн (越前)», старым названием префектуры Фукуи, а также первым иероглифем «Эчиго (越後)», который старое название префектуры Ниигата. «Хикари» означает «свет» и, по-видимому, происходит от надежды на то, что будущее сельского хозяйства Ниигаты будет «сиять, как яркий свет».

Уникальное ноу-хау имеет решающее значение для каждого сорта риса

Кроме того, рис считается самым вкусным, когда он свежий (в течение примерно 3 месяцев после его сбора в сентябре). Но в некоторых случаях вместо свежего риса намеренно используется рис, хранившийся более года после сбора урожая. Обычно его называют «старым рисом», но это не означает, что он стал менее качественным. Он будет храниться на складе с регулируемой температурой и влажностью, ожидая, пока он станет оптимальным для использования в качестве риса для суши. Тем не менее, другие суши-рестораны могут отдавать предпочтение смеси нескольких сортов или смешивать старый и новый рис.

Что такое рейтинг вкуса риса?

Японская ассоциация инспекции зерна составляет рейтинг на основе вкусовых тестов, проводимых каждый год с целью улучшения и популяризации японского риса. Рейтинг основан на 6 аспектах вареного риса: внешний вид, запах, вкус, липкость, твердость и общая оценка. Смесь риса, включающая косихикари из разных мест того же года, используется в качестве стандартного зерна для сравнения. Рису присваиваются оценки в соответствии с общей оценкой. Улучшенный рис – это A+, хороший рис – это A, рис, который соответствует качеству стандартного зерна, – это A’. Рис чуть хуже стандартного — B, а ниже — B’. Однако это вкусы судей, а вкус субъективен, поэтому то, что судьи считают вкусным, а что нет, на самом деле просто мнение.

Какие виды риса предпочитают суши-повара?

В конце концов, сорт риса важен, но, предполагая, что качество также зависит от его происхождения и производителя, мы спросили, какой сорт риса использовал один известный суши-ресторан. Их бесценными ответами были Hitomebore (A+), Tsuyahime (A+), Akitakomachi (A+), Koshihikari (A+) и Sasanishiki (A’). Прилично считать, что такие бренды, как Koshihikari, Sasanishiki и Tsuyahime, являются лучшим рисом для суши.

Мы уже говорили об этом раньше, но, как правило, лучший рис для нигири-суши имеет очень небольшую липкость, он должен быть гладким и более твердым, поэтому уксус хорошо смешивается с рисом, а рис распадается на части и растекается по вашему рту. . Поэтому Сасанишики с легким вкусом предпочтительнее из-за того, что он менее липкий, в отличие от Косихикари, который липкий и имеет более сильный вкус. Как ни странно, хотя Косихикари и Сасанишики находятся на противоположных концах спектра, они оба ценятся поварами-суши. Другими словами, независимо от того, какой рис используется, шеф-повар суши имеет контроль. Методы контроля включают корректировку жесткости воды, количества воды, времени полировки и времени приготовления.

Давайте более подробно рассмотрим следующие пять видов риса.

Хитомеборе (ひとめぼれ)

Хитомеборе был выведен в префектуре Мияги в 1981 году. Этот продукт был получен путем скрещивания сортов Косихикари и Хацубоши с целью получения риса с превосходным вкусом и устойчивостью к холоду. Он стал популярным в качестве альтернативы рису Сасанишики, когда Сасанишики понес катастрофический ущерб из-за повреждений от холодной погоды, а в 1994 году он занял второе место после Косихикари по посевным площадям, используемым для выращивания в Японии.

Несмотря на то, что он сохраняет вкус и текстуру Косихикари, он не имеет ясного и сильного вкуса Косихикари, а вместо этого имеет более мягкий вкус. Тем не менее, он также не производит освежающего впечатления от Акитакомати и Сасанишики, а вместо этого считается идеально сбалансированным рисом. Другими словами, существует большая гибкость в выборе вкуса риса для суши. Хитомеборе — очень популярный рис не только для обычных потребителей, но и для ресторанов и других предприятий. Хитомэборе используется в таких местах, как Хигасиазабу Амамото (東麻布天本) и других.

Tsuyahime (つや姫)

Tsuyahime был разработан в Ямагате в течение примерно 10 лет, начиная с 1998 года. Он родился от своего отца, Тохоку № 164, и матери, 70 Ямагата. , Он очень популярен из-за его восхитительного вкуса, который, как говорят, даже лучше, чем Косихикари (король японского риса), и производство за пределами префектуры Ямагата также расширяется.

Излишне говорить, что характеристики этого вкуса включают сладость и умами, а хорошо сбалансированный вкус риса включает такие атрибуты, как текстура во рту и липкость. Содержание компонентов умами, таких как глутаминовая кислота и аспарагиновая кислота, чрезвычайно велико — даже выше, чем у косихикари, который является синонимом вкусного риса. Кроме того, привлекательный внешний вид белизны и блеска приготовленного риса имеет устоявшуюся репутацию, что привело к тому, что он стал популярным как красивый и вкусный рис. С другой стороны, из-за этой сильной сладости и липкости он не подходит для блюд, в которых к рису добавляется ароматизатор, таких как жареный рис и паэлья.

По словам суши-поваров, которые используют Tsuyahime, умами этого риса находится на другом уровне. Мы слышали, что даже свежесобранный рис можно использовать для максимального увеличения умами. Другой причиной поддержки может быть то, что размеры рисовых зерен очень малы. Цуяхимэ используется Суши Юу (鮨由う), Такагаки-но-Суши (高柿の鮨), Суши Хасимото (鮨はしもと), Сусидзен Гиндза (すし善銀座店), Куросаки (くろ﨑) и т. д.

Сасанисики (ササニシキ)

Сасанисики — рис, выращенный в префектуре Мияги в 1963. Хацунисики и Сасасигуре — его родители, а Косихикари — наследственная родственная порода. Однако в последние годы он почти не занимал места по посевным площадям, опустившись всего до 1% площадей для выращивания риса во всей Японии.

Поскольку в японской кухне много простых блюд с легким вкусом, предпочтение отдается освежающему элегантному вкусу, такому как сасанишики, который сам по себе не имеет сильного утверждения, но подчеркивает вкус блюд. Сасанишики имеет низкое содержание липидов и не является липким по сравнению с косихикари, поэтому в качестве риса для суши он легко распадается во рту, а также имеет приятное послевкусие. Поэтому его продолжают использовать в качественных японских ресторанах и суши-ресторанах даже сейчас, несмотря на снижение объемов производства. С другой стороны, поскольку он не так устойчив к разложению и окислению, как Косихикари, период времени, в течение которого его можно использовать после сбора урожая, намного короче. Sasanishiki используется Sushi Matsu и другими ресторанами.

Акитакомачи (あきたこまち)

Акитакомачи — сорт с относительно давней историей, выведенный в 1984 году. Он является скрещиванием японского рисового короля Кошихикари и Оу № 292 и унаследовал хороший вкус Кисихикари.

Имеет приятный вкус, липкость и мягкую, липкую текстуру. Говорят, что это идеальный рис с чрезвычайно сбалансированным умами, сладостью, липкостью и жевательностью. Еще одна особенность заключается в том, что содержание воды выше, чем в других видах риса, поэтому он вкусен не только в свежеприготовленном виде, но и даже после того, как остынет. Кроме того, поперечное сечение зерен риса красивое, что создает красивую эстетику при использовании в нори-маки. Акитакомати используется в таких ресторанах, как Суши Сайто (鮨さいとう), Дзидзо-суши (地蔵鮓) и Суши Фукумото (鮨福元).

Косихикари (コシヒカリ)

Косихикари выращивают в 43 префектурах по всей стране, включая все префектуры, кроме Хоккайдо, Аомори, Акита и Иватэ. Прошло более 60 лет с тех пор, как он впервые появился на сцене в 1956 году, но он по-прежнему остается лидером продаж и составляет 1/3 посевных площадей риса в стране.

Его отличительной чертой является восхитительный вкус. Красота свежеприготовленного блеска, сильная липкость, аромат и т. д. делают этот рис синонимом «вкусного». Рис имеет такую сильную сладость, что даже пар, поднимающийся от горячего риса, имеет сладкий аромат. Сладость особенно сильна, когда вы надкусываете его. Вот почему некоторые предпринимают активные усилия по выведению новых сортов, включающих восхитительный вкус косихикари, таких как Акитакомати, Хэнуки, Хитомеборе и Цугаруроман.

Повара-суши заказывают рис Косихикари, который подходит для суши, у фермеров из определенных областей, таких как Ниигата, Тояма, Ибараки и Мияги.