Доп-инфо

Солод сделать самому

Сделать солод в домашних условиях

Готовят солод из качественного, вылежавшего не менее 60 дней, ячменного зерна, которое должно иметь всхожесть не менее 90%. У свежесобранного и невылежанного недостаточная способность к прорастанию.

Мойка, дезинфекция, замачивание
Нагреваем воду до 40-50° С и промываем ячмень, попутно удаляя весь мусор и не утонувшие зерна. Далее наполняем емкость чуть повыше слоя зерна охлажденной до 10-15° С водой, хорошо размешиваем, еще раз убираем всплывшие зерна и мусор и оставляем на 60-90 мин. После этого выливаем грязную воду и заливаем свежую. Готовим из марганцовки или йода раствор для дезинфекции. Марганцовки нужно примерно на кончике ножа на 10 л или 40 капель йода. Перемешиваем и оставим для обеззараживания на 2-3 часа. Также дезинфекцию можно провести с помощью 1-5 % извести.
Сливаем использованный раствор и замачиваем охлажденной до 9-17° С водой, слегка перекрывая зерно. Оставляем в темном и прохладном помещении на 6 часов. Через 6 часов сливаем. Далее перемешиваем и на 6 часов оставим без воды. Повторяем эту процедуру в течении двух суток.

Проращивание
Идеальная температура для проращивания 12-16° С. Она позволяет стимулировать степень расщепления белков в ячмене. Высота слоя ячменя варьируется от 1 до 6 см и зависит от температуры в солодовне. Если в помещении холодно то можно увеличить толщину слоя, но при этом нужно следить что бы зерно не сильно нагрелось. Регулируя толщину насыпанного слоя, следует добиваться стабильной температуры и равномерности прорастания.
Признаки идеального ращения:
— длина корешков для светлого солода должна быть от 3/4 до 1,5 длины зернышка;
— для темного солода в 1,5 — 2 раза больше длины зерна;
— зерно теряет мучнистый привкус, становится сладковатым, хрустит при раскусывании, имеет запах свежего огурца. Образование подсохших корешков говорит о потере влаги из-за нарушений в процессе соложения;
— зерна легко раздавливаются на пальцах и оставляют мучнистый белый след. Липкая и упругая консистенция эндосперма говорит об отсутствие его растворения.

Сроки ращения для светлого солода до 7 — 8 суток, для темного — до 9 суток. Использование активаторов дает позволять проращивать за 5 — 6 суток

Сушка
Сушить и проветривать свежепророщенный солод можно в солнечный день прямо на улице, рассыпая тонким слоем на сушилке. Далее, нужно каким-то образом, например в духовке, увеличить температуру до 40° С и дополнительно оставить на 24 часа до полного высыхания.
Полученный солод допускается использовать для производства всех видов крепких напитков кроме виски. Если вы планируете изготовить светлый солод для варки домашнего пива, желательно провести дополнительную сушку в течение 4 часов при температуре 80° С. Для приготовления темного солода потребуется сушка при 105° С в течение 4 часов.

Удаление ростков
Теперь наша задача состоит в том чтобы убрать ростки с зерен. Для этого засыпаем солод в любой мешок, завязываем, и начинаем его перекатывать. Также возможно использовать миксер и ведро.
Отвалившиеся ростки удаляем, провеивая солод на ветру или с помощью вентилятора.

Вылеживание
Пересыпаем солод в мешки и оставляем на месяц. После этого он готов к использованию.

Итак, из этой статьи вы узнали, как можно самому приготовить солод.
Все те, кто не готов к такому подвигу, могут просто купить отличный немецкий солод.

***Наличие товара и актуальную стоимость уточняйте у менеджеров по телефону

Как жарить солод | Как приготовить солод для пива

Перезвоните мне

Книга знаний

Домашнее пивоварение — это область свободного творчества. Эксперименты с сортами хмеля, дрожжей и солода могут дать поразительные результаты. В случае с солодом его приготовление позволит значительно варьировать цветность и плотность пива.

Вот несколько советов о том, как сделать солод в домашних условиях для ваших экспериментов с пивом.

Зачем жарить солод

Жарка солода позволяет получить специальные сорта из базового светлого солода. Во-первых, некоторые сорта бывает трудно достать. Во-вторых, домашняя обжарка позволяет точнее контролировать цветность и вкус пива.

В основном жареный солод используется для приготовления темного пива, однако с его помощью можно делать и светлые сорта. Новые типы солода придадут традиционным рецептам пива карамельную сладость и ореховый аромат. Экспериментируйте.

Быстрая обжарка солода может спасти не самое свежее зерно. Если солод неправильно хранился или пришел к вам в подпорченном виде, его легкая обжарка в духовке уберет неприятный аромат.

Какой солод можно жарить

Жарить можно любой светлый солод, который вы хотите сделать темнее. Использовать можно готовый солод и несоложеное сырье. Во втором случае зерно придется сначала прорастить и высушить, и только потом приступать к жарке:

Замочить зерно на 2-2,5 суток. Каждые 8 часов сливать воду и оставлять зерно на пару часов без воды, затем заново заливать водой.
Выложить зерно равномерным слоем, сверху прикрыть тканью. Каждые сутки перемешивать и сбрызгивать водой. Ячмень прорастет за 6-7 дней, рожь — за 4-5.
Высушить зерно на солнце или в духовке: 40°С, 25-30 часов, периодически помешивать.

Какое нужно оборудование для жарки солода

Никакого специального оборудования, чтобы поджарить солод, не надо:

Духовка газовая или электрическая. Желательно, чтобы духовка не имела тепловых пятен и могла стабильно поддерживать заданную температуру, иначе контролировать жарку будет сложно.

Термометр. Даже если в духовке есть свой термометр, он не покажет температуру внутри солода, выложенного трехсантиметровым слоем.
Противни.

Как жарить солод

Температура и градус в духовке зависит от того, какой цвет и вкус нам нужен в итоге. Чем выше температура и дольше время — тем темнее цвет будущего пива. Из более светлого солода можно сделать любой темный. Конечно, о точном повторении заводских сортов речь не идет, но нам это и не нужно. Примерный рецепт приготовления солода выглядит так:

Берем поднос и раскладываем на нем солод, толщина слоя 3 см. Если насыпать толще, есть вероятность, что зерно прожарится неравномерно. Кстати, это может придать пиву вкусовую особенность. Если же требуется получить равномерно прожаренный солод, лучше сделать несколько жарок, но не насыпать толстый слой.
Прогреваем духовку и ставим поднос внутрь. Ждем минут 10, пока зерно не прогреется до самого дна. Теперь можно засекать время.
Перемешиваем солод каждые 15-20 минут, чтобы зерно прожарилось равномерно.
Ловим нужный цвет и аромат и достаем солод из духовки.

Не обязательно следовать точным соотношениям температуры и времени, ориентироваться можно и просто на цвет:


Цвет	Вкус
Бледно-золотистый	Ароматный ореховый. Привкуса «жареного» солода еще нет Можно сварить: Светлое пиво
Золотистый	Солодовый, карамельный, богатый. Привкуса «жареного» солода еще нет. Можно сварить: Светлый эль
Янтарный	Поджаренный привкус. Ореховые и карамельные нотки. Можно сварить: Светлый эль, Янтарный лагер
Темно-янтарный	Явный поджаренный вкус. Ореховые нотки. Можно сварить: Красный эль, Аббатский эль
Медно-красный	Сильный поджаренный аромат. Ореховые нотки. Можно сварить: Красный эль
Темно-медный	Появляется прожаренный аромат, кофейные нотки. Можно сварить: Альтбир
Коричневый	Резкий жареный аромат. Вкус мягкий, сохраняющийся. Можно сварить: Овсяный стаут, Альтбир, Браунэль
Светло-шоколадный	Богатый жареный вкус. Можно сварить: Стаут молочный, Овсяный стаут, Браунэль

Как хранить солод

Здесь мнения расходятся, поэтому придется экспериментировать. Кто-то считает, что работает эффект «свежего хлеба», и чем быстрее вы будете варить пиво, тем больше вкуса жареный солод передаст напитку. Есть и противоположное мнение, что солоду надо проветриться, чтобы из него ушел привкус гари. По крайней мере, для дочерна прожаренного рауха это правило работает.

В общем же спецсолода действительно теряют свои качества при длительном хранении, поэтому есть смысл готовить небольшие партии и сразу использовать их при варке. В остальном правила хранения солода такие же: герметичная ёмкость, отсутствие влажности и перепадов температуры.

Как делают карамельный солод

Достоинство карамельного солода в его характерном привкусе, а всё благодаря довольно сложной технологии изготовления. Зерно изначально проращивается особым способом и обжаривается в специальных барабанах, благодаря чему у карамельного солода появляется сладковатый привкус. Технология и правда довольно сложная для домашних условий, поэтому карамельный солод проще покупать в готовом виде.

Цвет карамельного солода может быть как светлым, янтарным, так и совсем темным. Использовать такой солод можно в любых рецептах, пиво с добавлением карамельного солода отличается небольшой сладостью.

Пожалуйста, оцените нашу статью: Для авторизованных пользователей

Средний рейтинг: Оценок: 2

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Как солодить дома — Sprowt Labs

23 фев

Автор Кристофер Эбботт

Домашнее соложение часто воспринимается как сложное и бесполезное - и, насколько мы понимаем, это из-за 4 представлений:

Солод дешевый! Зачем его делать?
Самодельный солод хуже!
Существует не так много полезной информации о том, как это сделать. Соложение — это своего рода загадка, и в настоящий момент требуются усилия, чтобы раскрыть секреты.
Вместо 4-часового варочного дня это проект на неделю. Вам нужно проверять зерно несколько раз в день, и это может быть слишком много работы.

Справедливые пункты, но мы можем найти дыры во всех:

Зачем варить пиво? Это тоже дешево! Мы варим пиво, потому что оно приносит нам радость, а не ради экономии. По той же причине мы производим собственный солод.
Вы можете приготовить хороший солод дома точно так же, как вы можете сделать хорошее пиво, вам просто нужен хороший метод и правильная установка.
Таинственность пивоварения — это возможность для исследования. Он предлагает новые возможности в варочном цеху, такие как вкус традиционных сортов зерна, выращенных местным фермером, новые стили солода, недоступные в продаже, или исторические, недостаточно модифицированные солода. Чем больше мы изучаем, тем больше открываем!
Затраты времени могут быть проблемой, но тщательное планирование может облегчить ее. Одна из причин, по которой мы производим автоматизированное оборудование, заключается в решении этой проблемы. Если вы впервые слышите о нашем солодовенном оборудовании, вы можете прочитать больше здесь или посетить наш веб-сайт.

Как и все остальные, мы начали соложение в ведрах, и наше стремление сделать солод лучшего качества привело к созданию нашего автоматизированного солодовенного оборудования. Мы создали это оборудование, чтобы обеспечить новый уровень контроля, повысить стабильность и качество, а также сократить трудозатраты.

Но этот пост не о нашем оборудовании, как сейчас, а о том, с чего начиналось наше оборудование. Как известно домашним пивоварам, нужно с чего-то начинать. В надежде вдохновить больше людей соорудить партию ячменя, понаблюдать за ростом проростков и помочь проложить путь вверх по цепочке поставок, мы составили руководство по соложению дома с любым оборудованием, которое у вас уже есть.

Как солодить в домашних условиях

Соложение состоит из 4 этапов и занимает в среднем 7-10 дней:

Приготовление/промывка - 30 минут

Выдержка/выдержка на воздухе 90 14

Проращивание – 4 дня

Сушка – 1 день

Мы проведем вас через все эти этапы и попытаемся прояснить существующие заблуждения. Большинство руководств, которые мы видели, слишком расплывчаты или представляют собой повторение неверных или не совсем верных советов. Мы рекомендуем воспринимать большую часть информации, которую вы найдете на форумах или в блогах, с долей скептицизма. Единственная действительно достоверная информация о домашнем солодовении, которую мы знаем из Интернета, — это наш друг из Brewing Beer the Hard Way. Его содержание превосходно и является отличной демонстрацией возможностей изучения солода и пива.

Это руководство представляет собой обобщение нашего опыта производства солода в домашних условиях, лучших практик из литературы по солодовению и других общеизвестных мнений, которыми придерживаются солодовники. Это относительно глубоко и поначалу может показаться ошеломляющим, но подумайте о том, как вы себя чувствовали, начиная пивоварение! Нужно многому научиться, но как только вы начнете это делать, вы быстро научитесь. В конце концов, вы просто проращиваете семена!

Оборудование

Для начала, вот какое оборудование вам нужно:

Этап соложения	Базовое оборудование	Дополнительное оборудование
Мойка	Ведро, источник воды, сетчатый фильтр	Ведро со сливным клапаном
Замачивание	Ведро, источник воды ~55F, условия окружающей среды 50-60F, чайный шарик или сетчатый пакет	Помещение с климат-контролем – температура (55°F) и влажность (95%+)
Воздушный отдых	Ведро, условия окружающей среды 50-60F, чайный шарик или сетчатый пакет	Ведро с дренажным клапаном, помещение с климат-контролем
Прорастание	Пластиковый контейнер, условия окружающей среды 50-60F, распылитель, чайный шарик или сетчатый пакет	Помещение с климат-контролем
Обжиг	Духовка, термометр, чайный шарик или сетчатый мешочек, сито	Дегидратор

Кроме того, вам нужно зерно! В этом руководстве мы сосредоточимся на лущеном пивоваренном ячмене (2-рядном или 6-рядном), но у мальчика есть место для изучения и блуждания с другими зернами. Вы можете получить хороший ячмень в семенной компании (здесь мы перечисляем несколько хороших вариантов). Если это невозможно, менее идеальным источником является фуражный ячмень из фермерского магазина. Вы также можете найти их в магазине натуральных продуктов или в продуктовом кооперативе.

Подготовка

Взвесьте ячмень в большом ведре.

Отложите небольшой образец зерна для отслеживания влажности и запишите вес образца. Влажность зерен ячменя является основным показателем вашего прогресса в процессе соложения. Он сообщает вам, когда вы закончили настаивать и когда ваш солод закончился. Чтобы отслеживать влажность, вам необходимо периодически взвешивать образец, и изменение веса покажет вам новое содержание влаги. Есть простое уравнение, которое мы рассмотрим позже.

Мойка

Когда вы покупаете чистое зерно, оно прошло через очиститель семян. Несмотря на это, он все еще довольно грязный, так как покрыт полевой пылью. Промывая зерно, вы удаляете большую часть грязи и удаляете нежизнеспособные семена («тонки») и любую мякину, которая прошла через очиститель семян. Соложение не требует такого же уровня кропотливой санитарии, как пивоварение, но это важный шаг, чтобы ваше зерно не стало гостеприимной средой для микробов.

Наполните ведро для зерна теплой водой, пока уровень воды не будет на 4 дюйма выше уровня зерна.

Энергично перемешайте зерно. Всходы поднимутся на поверхность воды, а жизнеспособные зерна опустятся обратно. Убедитесь, что вы подняли зерно со дна ведра, чтобы отделить все мелкие частицы.
Снимите с поверхности воды сито, затем продолжайте поднимать и снимать, пока на поверхность воды не поднимется всего несколько зернышек.
В этот момент вы будете потрясены тем, насколько грязной стала вода. Слейте эту грязную воду и наполните ведро чистой водой. Постарайтесь не потерять зерна в процессе.
Повторяйте шаги по перемешиванию, сливу и наполнению, пока вода не станет достаточно прозрачной. Он не обязательно должен быть кристально чистым, достаточно прозрачным, чтобы вы могли разглядеть отдельные зёрна сквозь 4-дюймовую толщу воды. Мы находим, что это обычно происходит на 3-й заливке.

Крутой

Вымачивание — это когда процесс соложения начинается всерьез. Цель заварки - увлажнить зерно до момента, когда оно прорастет. Подумайте о весенних дождях, пропитывающих почву и смачивающих все семена, которые месяцами лежали в спячке. Замачивание — это пробуждение. Эта вода является смазкой, которая заставляет вещи двигаться внутри ядра (для более глубокого изучения этого вопроса ознакомьтесь с нашей статьей о ферментативной активности внутри семени).

Современные солодовни обычно аэрируют свое зерно в середине фазы заваривания, сливая воду заварки, чтобы дать зерну доступ к кислороду. Когда они снова наполняют крутой резервуар, зерно набирает воду быстрее, чем раньше. Цель состоит в том, чтобы довести влажность до 45%, прежде чем перейти к фазе прорастания. Обычно это занимает 3 крутых цикла, но может варьироваться от 2 до 4.

Наполните ведро для зерна холодной водой так, чтобы она была на 1 дюйм выше уровня зерна. Эта вода должна быть как можно ближе к 55 F.
Поместите ведро в помещение с регулируемой температурой, в котором будет поддерживаться 55 F. контроллер. Вставьте датчик температуры в середину зернового слоя.
Если у вас нет холодильника с регулируемой температурой, подойдет прохладный подвал. Идеальный диапазон крутых температур составляет от 50 до 60 F. При более высоких температурах вы получаете более неравномерное поглощение воды, что позже может привести к неравномерному прорастанию. При этом, если ваша крутая вода нагреется до 65 F, ваш солод не будет испорчен.

После периода замачивания слейте воду и верните ведро с зерном в помещение с регулируемой температурой для отдыха на воздухе. Снова вставьте датчик температуры, если он у вас есть.
После периода отдыха на воздухе повторите цикл заваривания и снова наполните ведро холодной водой.

Стандартный график заваривания состоит в том, чтобы чередовать 8 часов заваривания и 8 часов отдыха на воздухе до тех пор, пока зерно не достигнет 45%. Это может быть трудно поддерживать при полном рабочем графике. Вы должны свободно подстраивать крутой график под свой график. Мы часто настаиваем в течение 8 часов и отдыхаем на воздухе в течение 12-16 часов. Пока вы получаете влажность зерна до 45%, вы в золоте.

Если у вас немного ниже заданной влажности, не стесняйтесь опрыскивать зерно, а затем перемешивайте его, чтобы повысить влажность на несколько процентных пунктов.

Использование зерна с более высоким содержанием влаги приводит к более энергичному и быстрому прорастанию. Температурный контроль и частое переворачивание становятся еще более важными в этой ситуации. В начале лучше начать проращивание при более низком содержании влаги, около 42%.

Подсчет осадка

Если вы делаете воздушную паузу, зерно начнет «осыпаться» в какой-то момент во время фазы замачивания. Время зависит от вашего зерна, времени и температуры замачивания, но мы видели первые крошки уже в конце первой воздушной паузы. Хорошей практикой является проведение подсчета, чтобы отслеживать прогресс вашего зерна и оценивать его качество. Современный пивоваренный ячмень в идеале имеет процент осадка 99%.

Чит – первый признак появления корешков. Вы увидите что-то белое, торчащее из одного конца ядра. Когда мы проводим подсчет образования, мы проверяем 50 зерен на наличие этого белого выступа, а затем умножаем это число на 2, чтобы получить скорость образования опилок.

Измерение содержания влаги

Во время замачивания, но особенно ближе к концу, вы должны отслеживать содержание влаги. Мы берем показания, когда переходим между крутыми заходами и отдыхом на воздухе.

Для обеспечения точности вам необходимо избавиться от поверхностной влаги зерна. На самом деле мы опорожняем наш чайный шарик и вытираем зерна кухонным полотенцем до тех пор, пока на полотенце не исчезнут влажные пятна. Затем взвешиваем зерно. При повторном наполнении чайного шарика мы очень тщательно следим за тем, чтобы не оставить никаких зёрен, даже сломанных зёрен или другого мусора. Если он изначально попал в чайный шарик, он останется в нем.
Удивительно, но содержание влаги обычно повышается во время отдыха на воздухе. После осушения закваски на зерне остается поверхностная влага, которую оно поглощает в течение всей воздушной паузы. К концу воздушной паузы поверхность зерна обычно уже не влажная на ощупь.

Текущая влажность % = 100 - (100 - начальная влажность %) / (текущий вес / начальный вес)

Текущая влажность % = 100 - (100 - 12) / (8 / 5) = 45%

Perfect . Мы готовы к прорастанию!

Проращивание

Зерно физически изменится во время прорастания. Корешки будут выталкиваться из шелухи и удлиняться. Первый побег зерна, называемый ростком, удлиняется и растет внутри шелухи. Ядро станет легче раскатывать между пальцами. Это все классические признаки модификации. Замачивание запустило ферментативные процессы, необходимые для превращения крахмала в энергетические запасы зерна, называемые эндоспермом, и теперь самое время для ферментов.

Работа солодовника во время проращивания заключается в перемешивании/переворачивании зерна и отслеживании модификации. Переворачивание распутывает корешки, склонные к образованию комков, и рассеивает тепло и CO2, образующиеся при дыхании зерна. Модификация отслеживается, чтобы знать, когда пора обжигать.

Переместите зерно из ведра для замачивания в сосуд для проращивания.

В идеале это контейнер большего размера, куда вы можете разложить зерно и поддерживать небольшую глубину 1–4 дюйма вместо более глубокой кучи в ведре. Легче контролировать температуру более тонкого зернового слоя. Возможен более толстый слой зерна, просто вы будете чаще его переворачивать.

Переворачивайте зерно несколько раз в день.

Вы можете установить определенное время для переворачивания зерна, но также понимаете, что это естественный процесс, который не соответствует четкому графику. Для этой партии мы переворачивали зерно 2-4 раза в день. Brewing Beer the Hard Way поворачивает его 4 раза в день.
Дыхание усиливается по мере прорастания, что приводит к увеличению тепловыделения. Таким образом, зерно может нуждаться в большем переворачивании между 3-5 днями.

Слегка опрыскайте зерно перед переворачиванием, если оно слишком сухое.

Если помещение не увлажняется, верхний слой зерна, скорее всего, высохнет между оборотами. Это нормально, но не идеально. Если все зерновое ложе высыхает, может потребоваться опрыскивание.

Когда вы проверяете зерно, используйте свои чувства, чтобы убедиться, что все идет гладко.

Если всходы идут хорошо, вы почувствуете запах огурцов или свежескошенной травы; если дела идут плохо, запах может быть более заплесневелым или гнилым. Плесень или гниение могут возникнуть, когда температура слишком высока, а зерно влажное, или если в партии слишком много сломанных зерен.
Сначала корешки будут ярко-белыми и хрустящими, но некоторые из них, вероятно, станут желтыми или коричневыми по мере роста, особенно если зерно станет слишком сухим.

Отслеживание модификации во время прорастания

Существует несколько способов отслеживания степени модификации. Большие или маленькие, у профессионалов нет лучших контрольных тестов в процессе, чем у вас в подвале. Все дело в осязании, взгляде и обонянии.

Отслеживайте рост побегов по краю зерна. Держите ядро вертикально между большими пальцами гладкой стороной к себе. Используйте свои ногти, чтобы разделить внешний слой, обнажая росток только внутри. Потребуется некоторая практика, чтобы научиться ориентировать ядро и какое усилие прикладывать.
Аналогично подсчету количества зерен, подсчитайте рост проростков, проанализировав 50 зерен. Вы можете делать это примерно один раз в день, но это более важно ближе к концу прорастания.
Разделите зерна на категории в зависимости от длины ростка по отношению к длине зерна. Удвойте эти результаты, чтобы получить процент от 100.
- ¼ длины зерна
- ½ длины зерна
- ¾ длины зерна
  9x
- 4
- 4 зерно
- 1+x длина зерна

Когда длина большинства зерен составляет от ¾ до 1x длины зерна, скорее всего, пришло время для обжига. Это требует некоторого суждения с вашей стороны. Не ждите так долго, пока количество разросшихся ядер превысит 1-кратную длину, но подождите, если у вас все еще есть много ядер только ½-кратной длины.
При подсчете побегов перекатывайте зерна между пальцами. В начале будут края, мешающие плавному вращению ядра. По мере модификации ядро будет становиться более гибким, а по завершении модификации оно будет плавным. Думайте об этом, как о перекатывании между пальцами треугольника, который постепенно превратится в круг.
Другой тест для определения того, завершена ли модификация, включает удаление шелухи с ядра и размазывание белого крахмалистого эндосперма между пальцами. Если зерно еще не готово, вы получите твердый шарик, который не хочет размазываться. Если крупа готова, можно будет полностью размазать крахмал.

Сушилка

Сушка зерна в процессе сушки останавливает рост в идеальный момент, когда крахмал доступен, но еще не используется растением. Мы добавили воду, чтобы запустить ферментативный процесс, а теперь уберем ее, чтобы приостановить действие ферментов на время хранения солода. В день заваривания, когда вы затираете, ферменты возобновляют свою работу, продолжая точно такие же биологические процессы, и полностью останавливаются, когда вы затираете и денатурируете ферменты.

Используйте дегидратор или печь для сушки зерна. Загрузите зерно на лотки дегидратора или противни/контейнеры для выпечки.

Лучше использовать дегидратор, так как обдув зерна воздухом для удаления влаги более эффективен, чем просто нагрев помещения в духовке. Если у вас есть только духовка, немного приоткройте дверцу или открывайте дверцу относительно часто, чтобы выпустить влажный воздух.

Существует несколько этапов обжига. Для начала высушите зерно при температуре 120 F в течение 8 часов.
Поднимите температуру до 140-150 F на 4 часа.
Выдержка при 170-200 F в течение 3 часов для большинства базовых солодов.
- Когда содержание влаги снизится примерно на 10%, наступит время отверждения. Этот высокотемпературный этап добавляет солодовый вкус и избавляет от неприятных привкусов. Эти значения времени и температуры обжига являются обобщениями, так что относитесь к ним с долей скептицизма. Графики сушки сильно различаются в зависимости от солода, который вы пытаетесь приготовить. Вместо того, чтобы перечислять их все здесь, мы просто направим вас к этому замечательному ресурсу о времени и температуре соложения от Brewing Beer the Hard Way.
Настройте существующие графики работы печи в соответствии с вашими настройками и размером партии.
- Наш дегидратор очень быстро удаляет влагу, поэтому мы проходим первые два этапа сушки. Но максимальная температура дегидратора составляет 165 градусов по Фаренгейту, поэтому мы должны использовать духовку для отверждения. Мы перекладываем зерно в посуду и ставим духовку примерно на 180 F. Мы оставляем зерно на 3 часа и время от времени проверяем его. Можно периодически поворачивать, но не обязательно. Чем дольше вы его оставите, тем дальше от бледного базового солода вы получите. Солод приобретет более яркий цвет и более солодовый, хлебный вкус.
Измеряйте влажность, чтобы определить, когда повышать температуру и когда заканчивать обжиг. Используйте скорректированное уравнение влажности ниже.
- Диапазоны влажности, определяющие каждый этап сушки, очень условны, поэтому не беспокойтесь о том, чтобы строго их придерживаться.
- Ваши показания влажности во время сушки будут ниже, чем фактическое содержание влаги, часто отрицательные в конце сушки. Причина этого в том, что зерна потеряли около 6% своего сухого вещества во время прорастания (прорастающие зерна дышат и используют запасы энергии аналогично тому, как люди сжигают калории). Вам нужно будет скорректировать уравнение влажности, приведенное выше, чтобы учесть это.
- Предположим, что исходная влажность 12 %, начальный вес 5 г, текущий вес 4,2 г, потери при дыхании 6 %.

Скорректированная влажность, % = 100 - (100 - потеря дыхания, %100) x (100 - начальная влажность, %) (текущий вес, начальный вес)

Текущая влажность, % = 100 - (100 - 6100) x (100 - 12)(4,35) = 3,8%

В идеале конечная влажность должна быть 4%.
- Для домашнего солодовника этот номер не обязательно должен быть таким точным. Нет проблем с качеством при дальнейшей сушке — вы просто тратите энергию впустую. Если вы закончили с влажностью выше 6%, вы можете получить «слабый» солод. Это проблема, если вы планируете хранить солод в течение длительного времени. Он будет хуже храниться, со временем теряя аромат, и будет хуже измельчаться в день варки. Если вы начали замечать эту проблему в своем домашнем солоде, не ждите так долго, чтобы варить с ним! Свежий солод в любом случае лучше.
- Учитывая все вышесказанное, мы не рекомендуем увеличивать время отверждения, чтобы обеспечить влажность 4%. Увеличение выдержки с 3 часов до 5 часов может быть разницей между светлым солодом и венским солодом. Если вас беспокоит недосушивание, увеличьте продолжительность промежуточной стадии сушки.
Когда зерно будет готово, выньте его и дайте остыть. Остался последний шаг — декумулирование.
Стебли – это то, что солодовники называют корешками, поэтому удаление солодов – это удаление корешков. Всю партию перемешайте в ведре руками, растирая зерна между собой и встряхивая их. Стебли должны появиться сразу.
- Корешки, , а не ростки, предположительно могут придавать пиву горьковатый привкус, и они поглощают воду при хранении. Мы никогда не проверяли заявленный вкус, но до сих пор следовали советам. Стебли становятся очень ломкими во время обжига и легко обламываются.
Поместите зерно в сито и встряхните его над поверхностью, которую можно подмести. Корешки провалятся, и у вас останется чистый, вкусный солод.
После очистки всей партии храните ее в герметичном пакете до начала приготовления.
- Часто говорят, что солод следует хранить в течение 3 недель после сушки. Мы не видели никаких доказательств этого, и причины немного подозрительны. Мы говорим: давай, вари, когда будешь готов — завтра или через месяц! Чем свежее зерна, тем лучше они будут на вкус, по нашему опыту, особенно если вы решите обжарить часть засыпи при более высокой температуре.

Заключение

Итак, у вас есть подробное руководство по солодовне в домашних условиях с использованием простого оборудования. Там много информации, но есть много других лакомых кусочков, которые мы решили не включать. Если у вас есть вопросы или вы хотите заполнить пробелы, используйте раздел комментариев ниже.

Что предлагает наше автоматизированное солодовенное оборудование, чего нельзя получить с помощью ведер?

Повышение согласованности и качества
1. Мы можем гарантировать оптимальную среду солодоращения — либо благодаря разработанному нами рецепту, либо благодаря вашим собственным экспериментам и тонкой настройке. Возможность всегда точно устанавливать время, температуру и влажность позволяет вам получать те же результаты, что и профессионалы.
Новые уровни контроля
1. Оттачивайте уровни растворенного кислорода и CO2 и то, как они влияют на процесс соложения и вкус, или создавайте сложные графики обжига для оптимизации вашего венского солода.
Сокращение трудозатрат
1. Следите за работой онлайн, пока машина переключается между стадиями, например, с замачивания на воздушную паузу. Сосредоточьтесь только на тех частях солодоращения, которые вам нравятся, а не на утомительных.

Кристофер Эбботт

Сделай свой собственный солод - Свари сам

Если вы хотите сделать домашнее пиво на один шаг ближе к 100-процентному домашнему солоду, станьте солодовником. Солодовник проращивает цельное зерно и добавляет немного тепла для создания солода, используемого в пивоварении. Если у вас есть кухонная духовка и большой противень, и вы умеете читать показания термометра, значит, у вас есть все оборудование и навыки, необходимые для приготовления собственного солода с нуля.

Ячмень под любым другим названием

Это еще один шаг к тому, чтобы сделать домашнее пивоварение «домашним». Это также сэкономит вам немного денег. Однако при покупке цельного ячменя важно убедиться, что он не был обработан пестицидами или другими химическими веществами, от которых вы можете заболеть.

Цельный ячмень означает зерно с шелухой. Перловый ячмень и другие виды очищенного от шелухи ячменя использовать нельзя, потому что шелуха играет жизненно важную роль в процессе фильтрования при пивоварении. Вероятными источниками цельного ячменя являются загородные магазины, обслуживающие владельцев ранчо, и зоомагазины, торгующие семенами птиц. Если вам посчастливилось жить в регионе, где выращивают эти зерна, вы можете найти реальную выгоду, отправившись прямо к фермеру, чтобы купить несколько бушелей во время сбора урожая в августе и сентябре. Прежде чем покупать большое количество, проверьте один фунт, чтобы убедиться, что это жизнеспособные семена, способные прорасти. (не менее 90 процентов зерен должны прорасти, если вы будете следовать описанной ниже процедуре.) Если это нежизнеспособно, попробуйте другого поставщика или другую марку.

Вы также можете солодить зерновые добавки, такие как пшеница и кукуруза. Ягоды мягкой пшеницы гораздо лучше подходят для домашнего пивоварения, чем твердая пшеница, и их можно найти в магазинах здоровой пищи. Ищите цельную кукурузу в зоомагазинах и магазинах кормов для скота. Опять же, прорастите небольшое количество, прежде чем покупать оптом. Солодовая пшеница может быть использована для получения до 50 процентов зерновой засыпи с хорошими результатами, но соложеная кукуруза будет давать неприятный привкус сидра, если она превышает 20 процентов. Просто помните, что не все зерна созданы одинаковыми, когда дело доходит до домашнего пивоварения. Поэкспериментируйте с различными сортами, чтобы увидеть, какой из них производит пиво с лучшим вкусом, а затем придерживайтесь этого зерна.

Как прорастить

Сырой ячмень будет вашим основным ингредиентом. До тех пор, пока вы не научитесь солодовению (ваша потенциальная степень извлечения будет улучшаться с практикой), используйте два фунта цельного ячменя на каждый галлон полностью ячменного солода, который вы собираетесь приготовить. Позже вы можете изменить количество в зависимости от удельной плотности, которую вы хотите получить.

Начните с тщательного промывания ячменя в чистой воде, чтобы удалить мякину, которая в основном всплывает на поверхность. Слейте воду и поместите в закрытый контейнер с достаточным количеством воды, чтобы она была на два дюйма выше уровня зерна. Замочите зерно на восемь часов, затем слейте воду и дайте постоять восемь часов без воды. После окончательного восьмичасового замачивания на кончиках зерен ячменя должны появиться беловатые выпуклости. Это формирующиеся корни.

Режим замачивания для ягод мягкой пшеницы и цельной кукурузы такой же, как и для ячменя. Зерна никогда нельзя замачивать более восьми часов без отдыха, потому что зерна могут «утонуть» (погибнуть от недостатка кислорода) и никогда не дать всходов. После замачивания разложите зерно на бумажных полотенцах в большой форме для выпечки и поместите в черный мешок для мусора, герметично закрытый, чтобы удерживать влагу и не допускать попадания пыли. При комнатной температуре ячменю может потребоваться от четырех до шести дней, чтобы прорасти до нужного размера. Ключевым фактором является остановка прорастания, когда главный побег (а не волосовидные корешки), называемый ростком, составляет от трех четвертей до одной длины зерна. В результате получается полностью модифицированный ячменный солод, который можно затирать только с короткой белковой паузой, что помогает избежать медленного брожения и мутности пива.

Поскольку пшеница и кукуруза нуждаются в меньшем количестве модификаций, чем ячмень, обычно достаточно трех дней для прорастания. Влажный пророщенный ячмень содержит примерно на 50% больше поглощенной воды. Это означает, что ваш первоначальный пробный фунт теперь должен весить около 24 унций.

Сушка

Зеленый солод перерабатывают в светлый солод или кристаллический (карамельный) солод путем его сушки при различных температурах.

Чтобы приготовить светлый солод, поместите большой противень с зеленым солодом над источником тепла от 100° до 125°F на 24 часа или до тех пор, пока солод не будет содержать 12 процентов влаги (18 унций для исходного пробного фунта). Источником тепла может быть духовка с включенным только запальником или верхняя часть газового холодильника. Окончательная сушка происходит в вашей печи при температуре от 140° до 160° F. Чтобы поддерживать этот температурный диапазон, используйте поплавковый термометр и включайте печь на короткое время, пока содержание влаги не уменьшится примерно на 2-6 процентов. Солод будет весить исходное количество (16 унций в случае тестового фунта). Вес влаги в солоде компенсируется отсутствием мусора, такого как грязь шелухи, которая смывалась с зерен во время замачивания. Переворачивайте солод каждые полчаса и медленно сушите солод, постепенно повышая температуру, чтобы защитить ферменты, превращающие крахмал.

Солод из пшеницы и кукурузы следует полностью высушить при более низкой температуре от 100° до 125° F. Готовый ячменный солод должен быть хрустящим на вкус и слегка сладковатым на вкус. Если он твердый, как камень, а внутренняя поверхность стеклянная, не используйте его, потому что что-то пошло не так при прорастании. Попробуйте другую партию и будьте более осторожны во второй раз.

Чтобы приготовить кристаллический солод, поместите зеленый солод на противень в печь при температуре 212°F на один час или до тех пор, пока зерна не станут золотисто-коричневыми. Кристаллический солод придает домашнему пивоварению сладость и коричневый цвет без привкуса горелого, характерного для жареного солода.

Другие специальные солода

Помимо кристаллического солода, вы также можете приготовить другие специальные солода, необходимые для портера, стаута и других стилей темного домашнего пивоварения. Отправной точкой является ваш домашний светлый ячменный солод.

Чтобы создать подходящую копию мюнхенского солода, просто поджарьте светлый солод в печи при температуре 350°F в течение 10 минут для унций и от 20 до 30 минут для фунтов.

К сожалению, темное обжаренное зерно необходимо производить на открытом воздухе, так как при этом выделяется ужасное количество дыма. Заверните светлый солод или несоложеный ячмень в алюминиевую фольгу и поместите на гриль для барбекю, пока зерна не станут темно-коричневыми (не черными). Часто переворачивайте, чтобы избежать обугливания.

Соложеная пшеница и кукуруза используются без обжаривания, чтобы облегчить консистенцию домашнего пива.

Недостатки

Начиная с ячменя-сырца, можно производить довольно хорошие специальные солода. Но у домашнего светлого солода есть и недостатки. Во-первых, в нем меньше ферментов, чем в магазинном светлом солоде. Это означает, что, как правило, вы должны использовать в рецептах на одну треть больше, чтобы получить ту же начальную плотность. Во-вторых, с домашним светлым солодом можно получить намного больше муки или несбраживаемого осадка. Дополнительный осадок можно игнорировать или удалить с помощью различных методов, но в любом случае это приводит к снижению эффективности затирания. Из-за этих факторов попробуйте более длительную белковую паузу и более продолжительное затирание при низкой конечной температуре, чтобы получить максимальную отдачу от вашего домашнего светлого солода. Вы также должны удалить корешки из готового солода, потому что они могут давать избыток белка. Не в последнюю очередь это проблема диметилсульфида (ДМС). Некоторые сорта ячменя на откормочных площадках производят слишком много этого соединения, которое пахнет и имеет вкус вареной сладкой кукурузы и портит вкус домашнего пива. Соединения-предшественники, которые приводят к диметилсульфиду, могут быть удалены при более высокой температуре при окончательном обжиге, но это рискованное предложение, поскольку оно также может убить ферменты.

Долгая и энергичная варка сусла в течение 1,5–2 часов может помочь уменьшить количество диметилсульфида в конечном продукте. Если вы все еще получаете заметный аромат сладкой кукурузы, попробуйте немного увеличить температуру сушки или купите другой сорт ячменя.

Рецепт

Вы можете использовать любой рецепт для первой партии домашнего самогона из домашнего солода, если не забудете увеличить зерновую засыпь на одну треть; если по рецепту требуется три фунта светлого солода, используйте четыре фунта домашнего солода.

Ниже приводится рецепт эля в английском стиле, который включает в себя различные типы домашнего солода, описанные в этой статье.

Английский эль

Ингредиенты:

50 унций. светлый солод
7 унций. соложеная пшеница или соложеная кукуруза
6 унций. кристаллический солод или жареный мюнхенский солод
1 унция. солод темный обжаренный
1/2 ч. л. гипс
8 г. Гранулированный хмель Fuggle, на 90 мин.
Сухие дрожжи для эля Muntons
1/3 стакана сахарной пудры

Шаг за шагом:

Растолочь до 6 кварт.