Добавить на Яндекс

Солод красный ферментированный


Красный и белый солод, в чем разница

Привет, друзья! Самые шумные зимние праздники почти отшумели (еще чуть-чуть!), пора снова о насущном подумать – о хлебе. Еще перед новым годом мне хотелось написать про солод – темный и светлый, рассмотреть, для чего его применяют и в чем отличие темного и светлого. В сети часто можно встретить обсуждения и даже споры о том, какое воздействие на тесто оказывает красный солод, активен ли он, влияет ли на брожение или просто выступает в качестве вкусового компонента. Плюс, мало кто понимает, для чего, где и как применяется белый неферментированный солод и на что именно он влияет. Говоря про активность солода, прежде всего мы говорим об активности ферментов в нем, о том, может и будет ли он оказывать влияние на брожение теста. Давайте разберемся, устроен солод, как получается и в чем выражается его действие.

ржаной ферментированный солод в зернах и закваска с его использованием- для вкуса

Что такое солод

Солод получают путем соложения различного зерна: ржи, пшеницы, ячменя и даже овса, причем, в зависимости от технологии солод получают ферментирвоанный (НЕдиастатический), который еще называют красным, темным, и неферментированный (диастатический), который называют белым. В наших широтах наиболее распространен ржаной красный и белый солод (белый реже), и экстракт ячменного солода, который булочники привыкли лить без разбору сколько угодно и куда угодно.  Если вдруг вам попадется нежная булочка желто-коричневого цвета, или пуховый пористый темный хлеб, который называется «ржаным», знайте, это все милейшие пшеничные булки, подкрашенные ячменным солодовым экстрактом, в которых нет ни грамма ржаной муки.

вот булочки с солодом, например 

Соложение зерна – проращивание его до определенной стадии и в определенных условиях, в результате чего в нем происходит ряд почти магических процессов, после которых следует или высушивание (при высокой или невысокой температуре), или получение жидкого экстракта.

Любой живой организм, будь то животное или растение, запрограммирован природой на сохранение вида и на продолжение жизни, поэтому в созревшем зерне для этого предусмотрено все: в нем есть достаточное количество жиров и минеральных веществ, а также крахмал – основная пища для зародыша, крахмал находится в надежном складе в середине зерна – эндосперме. Также в зерне есть важные «работники» - ферменты альфа-амилаза и бета-амилаза, задача которых – подготовить пищу для зародыша. Само по себе сухое зерно совершенно инертно, и крахмал в нем находится неудобоваримом для зародыша виде, но  стоит зерну хорошо увлажниться, как в нем посыпаются ферменты амилазы и начинают свою работу: альфа-амилаза расщепляет длинные цепочки крахмала, после чего бета-амилаза перерабатывает их в мальтозу, которую любит не только зародыш, но и дрожжи и ряд молочнокислых бактерий. Вот эта работа, которую проделывают ферменты, называется амилолитической активностью.

Мы часто говорим о том, что, когда ферменты муки слишком активны – это нехорошо, особенно, когда речь заходит о ржаном хлебе: мол, кислотность теста и соль помогают инактивировать ферменты и это позволяет улучшить структуру теста и пористость готового хлеба, сделать его менее липким. Вместе с тем, недостаток ферментов может привести к тому, что тесто будет слабо бродить, а корка у готового хлеба будет бледной. Джеффри Хамельман пишет, что в муке и так довольно высокое содержание бета-амилазы (особенно в ржаной!), в то время, как альфа-амилазы может быть недостаточно, и тогда пекарям приходится дополнительно вносить альфа-амилазу в тесто  в виде солодовых компонентов. Количество амилазы в муке зависит как от условий хранения собранного зерна, так и погодных условий на последнем этапе роста и сроков сбора урожая.

«Пока зерно остается целым, амилазы являются более-менее инертными. После прорастания зерна амилолилическая активность резко возрастает. Иногда зерно слишком долго остается в поле, прежде чем его уберут, или попадает под дождь на последнем этапе своего роста. В обоих случаях активность амилаз в зерне может сильно повышаться…», - пишет Джеффри Хамельман. Фактически, зерно еще в поле может попасть в условия, когда начнет прорастать и становиться почти солодом, суть в том, что амилолитическая активность зерна по мере созревания зерна повышается, поэтому фермеры предпочитают собирать зерно, когда содержание амилаз в нем минимально. Зерно, в котором содержание амилазы стало высоким, намного быстрее портится, а мука из такого зерна дает нестабильное тесто, которое быстро бродит и быстро теряет свою структуру, а хлеб получается с тугим мякишем.

Красный и белый солод

Как вы знаете, солод получают красный и белый, причем, красный солод сам по себе не является ферментно-активным, это соложеное зерно, которое после прорастания сушилось при высоких температурах, в результате чего потемнело, стало красно-коричневым, поэтому его и называют темным. Все ферменты чувствительны к высоким температурам, поэтому в ходе сушки при высокой температуре, амилазы деактивируются, поэтому красный солод используется в хлебе, как вкусовой компонент. «В недиастатческом (ферментированном) солоде ферменты инактивированы, и единственной функцией этого ингредиента является создание вкуса и аромата», - подтверждает Хамельман в своей книге.

Отчего же в принципе возникают споры относительно предназначения и активности красного солода? Посмотрите хлебные рецептуры, где используется красный ржаной солод, чаще всего это ржаные заварные, где солод заваривается вместе с мукой, заварка после выдерживается при температуре 62-65 градусов 2-4 часа, пока не осахарится (хотя не все заварки осахариваются, есть заварки, которые осахариваются сами, а есть с применением белого солода, но это другая история). Хлеб с применением солодовой заварки имеет характерные вкусо-ароматические особенности, кроме того, структура заварного ржаного хлеба отличается от структуры незаварного. А причина такого влияния, меж тем, кроется не в солоде, а в заваренной муке! Под воздействием горячей воды в муке повышается активность амилаз, которые, как мы выяснили выше, преобразуют крахмал в простые сахара, таким образом осахаривая заварку.

 

Заварка из муки, солода и специй

заварка на производстве, фото из сети

 Красный солод вы можете встретить в виде жидкого вязкого экстракта, очень темного по цвету, или сухого красно-коричневого порошка, который имеет специфичный сладковатый вкус и аромат зажаренной хлебной корочки. Именно эти характерные вкусо-ароматические особенности ферментированного солода ценятся пекарями и потребителем, а хлеб, в который был добавлен солод, сразу узнается.  

Что дает белый НЕферментированный солод

белый солод выгляит, как ржаная мука

О том, как именно работает белый диастатический  солод, богатый ферментами, мы уже выяснили (преобразует крахмалы в простые сахара), а теперь давайте разберемся, что это дает тесту и для чего белый солод добавляется в тесто. Хамельман вот что пишет по этому поводу: «Для хлеба, который подвергается длительному и медленному брожению, например, для хлеба, оставленного на несколько часов или на всю ночь в ретардере (расстоечный шкаф наоборот – там поддерживается невысокая температуре 4-10 градусов), добавление солода может оказаться полезным. Это связано с те, что в ходе длительного брожения дрожжи потребляют значительное количество сахаров муки. Когда хлеб в конечном итоге попадает в печь, количества остаточных сахаров в тесте недостаточно для обеспечения хорошего цвета корки».  Добавление белого солода приводит к тому, что больше крахмала, чем обычно,  преобразуется в сахар, в итоге к концу брожения в тесте остается больше остаточных сахаров, чтобы сформировать красивый цвет корки.

Также добавление белого солода повышает газоудерживающую способность теста, в результате чего хлеб имеет больший объем и получается мягче. Кроме прочего, хлеб с применением белого солода или заварки, медленнее черствеет.   Эта особенность связана опять-таки с тем, как амилазы воздействуют на крахмал: они образуют особые сахара, которые внедряются в структуру зерен крахмала и препятствуют рекристаллизации крахмалов. Это, кстати, о старении хлеба, подробнее можете почитать в этой статье.

Дозировка

 

хлеб с солодовой заваркой: Бородинский и Черный хомяк

Как видите, белый солод – хорошая штука и добавляют его как в ржаной, так и в  пшеничный хлеб,как в заваренном, так и в сухом виде, но надо быть осторожными  с дозировкой. Если с белым солодом переборщить, хлеб будет имеет ряд неприятных дефектов: липкий мякиш, тугую структуру, втянутые бока формового хлеба (хлеб с талией) и др. Стандартная дозировка использования белого солода – 1-2%  от общей массы муки.  Если превысить дозировку красного солода (2,5-5% от общей массы муки),  хлеб  будет иметь слишком выраженный вкус и аромат и может даже горчить.

Вот, собственно, что хотелось рассказать про красный и белый ржаной солод. Теперь все ясно)

С Наступающим вас Рождеством! Всех благ и до встречи!

Солод ржаной ферментированный (красный) молотый.ОПТ

Оптом Солод ржаной ферментированный (темный"красный") молотый.

Солод в розницу от 500 гр.

Солод 25 кг-40кг.

Ферментированный ржаной солод – это широко универсальный фабрикат, имеющий бесценные оздоровительные свойства.

Солод – это продукт, предназначенный для здоровой пищи, используемый в хлебопечении и при производстве алкогольной продукции.

Брожение и получение красного солода
Ферментированный или красный солод, – это пророщенные злаки, которые в ходе обработки сбраживают, сушат и измельчают.
Процесс преобразования обычного солода в красный, заключается в выдерживании, уже проросшего зерна, при высокотемпературном режиме. В процессе этой процедуры зерновая культура начинает выделять меланоиды. Меланоидинообразование — окислительно-восстановительный процесс в котором первичное сырье обретает тёмно - красный насыщенный цвет, неповторимый вкус и крепкий запах.

Характеристика солода
Солод – это биопродукт, изготовленный из специально пророщенных зерен. Значимость, как раз и состоит в проращивании злаков. В период прорастания зёрен, в них просыпается и накапливается биоэнергия, которая в разы увеличивает количество содержания витаминов, что значительно увеличивает питательную ценность.

Для проращивания используют:
* ячмень;
* рожь;
* овёс.

После проращивания, зерна подвергают термообработке или ферментизации. Во время ферментизации ценные питательные вещества зерна становятся лёгкими и быстро усвояемыми формами. За счёт этого, попав в организм, биологические процессы увеличивают активность.
По окончании ферментизирования зерно измельчают и получают солод или цельно смолотое без отсева зерно.
Ржаной солод - незаменимый продукт питания, который должен быть в рационе у каждого человека.

Преимущества солода

Солод содержит большое количество различных микроэлементов, витаминов и кислот, необходимых организму человека для правильного функционирования органов.
Благодаря наличию таких незаменимых веществ, солод:
* способствует увеличению и развитию мышц;
* усовершенствует белковые вещества;
* помогает очищать организм от токсинов;
* незаменимый продукт для диабетиков;
* нормализует сахар в крови;
* препятствует появлению желчнокаменной болезни;
* оказывает большой эффект при анемии и истощении;
* благотворно влияет на восстановление организма в после реабилитационный период;
* благоприятно воздействует на зубы и дёсны, волосы и ногти;
* является желчегонным средством;
* предотвращает развитие глаукомы;
* нормализует внутричерепное давление;
* необходим при лечении ЖКТ и почек;
* благотворно влияет на течение беременности и развитию плода;
* снижает холестерин.

Область использования солода

Без красного ферментированного солода невозможно производство некоторых сортов хлебобулочных изделий.
Без солода нереально сварить квас, тёмное пиво и приготовить сбитень.
Красный солод употребляют как биодобавку при изготовлении многих мясных продуктов, блюд из овощей и заправок.
Вот такое разностороннее употребление солода продиктовано его бесценными и полезнейшими свойствами для человеческого организма.
Купить солод можно в супер-маркете или в интернет - магазине.
Где купить солод в Москве.
В последнее время, с получением большого количества информации, у большинства населения появилось желание употреблять в пищу натуральное сырье, приготовленное самостоятельно. По этой причине вырос спрос на ферментированные виды солода.
Данные о том, где можно купить солод в Москве оперативно и по доступной цене:

1. Интернет-магазин: Moi-hleb.ru
Заказать ржаной солод можно в интернет-магазине с доставкой в удобное для клиента время по Москве и Московской области. Сделать заказ можно по номеру телефона указанному на нашем сайте.+7(499) 398-28-80

Солод в домашнем хлебопечении
На дому можно испечь хлеб без добавления дрожжей из обойной муки, добавив в неё солод.

Солод привносит в выпечку нежный аромат и приятный вкус. Кроме этого, присутствие солода в тесте продлевает срок годности хлеба или хлебобулочных изделий.
Кроме выпечки, солод желательно добавлять при приготовлении каждодневной еды:
* блюда из нарезных овощей;
* супы;
* начинка из фарша;
* соус;
* квас, настои.

Пикантный тонизирующий солодовый напиток

1.Одна чайная ложка солода ржаного заливается стаканом горячей воды, примерно 60 С.
2. Тщательно размешивается и отстаивается.
3. После того, как солод осядет, настой надо процедить.

Всё, питьё готово к употреблению.

Напиток из солода полезнейшее питьё из всех имеющихся, он:
* стабилизирует работу пищевого тракта;
* повышает обменные процессы;
* противостоит увеличению патогенных микроорганизмов;
* оказывает целебные действия на органы, обеспечивающие циркуляцию крови в организме человека;
* снимает утомляемость и стресс;
* является диетическим питанием.

Солод в косметологии
Косметическая маска с использованием солода делает кожный покров ровным и упругим. За счет воздействия аминокислоты и карбоновой кислоты повышается неглубокое натяжение кожного покрова, за счёт чего морщины выравниваются и кожа обретает здоровый румянец.
1. Одну чайную ложечку солода смешивают с таким же количеством мёда и одним желтком. Всё тщательно растирают и наносят на лицо на полчаса. Затем смывают средство с лица тёплой водой. Наносить такую маску можно через 3-4 дня.
2. Одну столовую ложку солода разводят горячей водой и взбивают до сметано образного состояния и наносят на лицо.

Ферментированный солод – это ценный продукт, без которого не реально приготовить некоторые продукты, но необходимо применять и использовать его правильно.
Заказать ржаной солод можно оставив заявку на сайте www.moi-hleb.ru

Ржаной солод ОПТОМ в интернет-магазине Moi-hleb.ru

 

 

 

Ваше Имя:

Ваш отзыв: Внимание: HTML не поддерживается! Используйте обычный текст.

Оценка: Плохо           Хорошо

Введите код, указанный на картинке:

Продолжить

Метки: Солод ржаной, солод оптом, солод опт Москва, солод купить, солод Moi-hleb, солод

Fawcett English Crystal Rye Malt

Доступна бесплатная доставка. Подробнее

за фунт НЕИЗМЕЛЬЧЕННЫЙ - 1,69 доллара США. за фунт, ИЗМЕЛЬЧЕННЫЙ - $ 1,89 Навалом, мешок 55 фунтов - НЕИЗМЕЛЬЧЕННЫЙ - $ 94,99

Зерновой вариант за фунт, НЕИЗМЕЛЬЧЕННЫЙ за фунт, ДРОБЛЕННЫЙ Навалом, мешок 55 фунтов - НЕИЗМЕЛЬЧЕННЫЙ

Количество

+ -

Подробная информация о продукте

70-80° л. Придает сухой вкус лакрицы и ириски. Отлично подходит для использования в сложных, многозерновых напитках, где требуется что-то особенное.

Нажмите здесь, чтобы просмотреть полное руководство по пивным зернам и быстро выбрать идеальный солод для дня пивоварения.

Дополнительная информация

Артикул К525И, В525И, Г525К
Ловибонд 80-150
Процент влажности 4
Тип зерна Карамель/Кристалл/Кара Солод

ПРОДОЛЖИТЬ ЧТЕНИЕ

{{#продукты. длина}}

Сопутствующие товары

{{#продукты}}

{{/продукты}}

{{/products.length}}

Продукт хорошего качества

Ничего плохого сказать не могу, просто продукт хорошего качества

Литовский ржаной хлеб

Ржаной солод входит в состав разновидности ржаного хлеба. Солод трескается, а затем «барботируется» / ошпаривается, а «жидкость» используется в качестве ингредиента. Хлеб получился отличный. Выпечка хлеба похожа на пивоварение в том смысле, что различные ингредиенты придают ароматы и вкусы. Многие пекари пытаются «воспроизвести» определенный «тип» хлеба, пытаются добиться похожей текстуры, цвета, вкуса и аромата. Спасибо северным пивоварам.

Rye Baker

Почти невозможно найти Fawcett English Rye Malt, но я рад, что вы, ребята, пришли. Отличная цена, быстрая доставка, а теперь и фантастический ржаной хлеб. Вероятно, это не первый пекарь, которому вы отправляете! Спасибо !

Great

Используется с некоторыми более сильными ароматизированными солодами, поэтому не совсем получился из-за рецепта, а не из-за качества. Дал красивый цвет и обязательно куплю еще. Один из моих любимых солодов.

Вкус лакрицы

Он действительно придает вкус лакрицы, чего я и хотел от него. Вкус довольно тонкий даже при 3/4 фунта этого в партии 3 галлона, но, на мой вкус, отчетливо присутствует.

123

Simpsons Red Rye Crystal Malt