Я 1000-receptov.ru

Доп-инфо

Соление черного груздя

Засолка черных груздей на зиму рецепт с фото

Засолка черных груздей на зиму

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Состав / ингредиенты

Изменить состав

порций:

Время приготовления: 5 д 3 ч P5DT3H

Грузди тщательно перебираем, избавляясь от лесного сора, вырезая подпорченные места. Отрезаем ножки - для засолки нам понадобятся только шляпки черных груздей. После грибы тщательно моем под проточной водой. Вымытые грибы перекладываем в подходящую по размеру кастрюлю, заливаем их холодной водой и оставляем на 24 часа. Через каждые 6-8 часов жидкость сливаем и заливаем грузди свежей водой.

Когда пройдет указанное время, промываем грибы под проточной водой и снова кладем в кастрюлю, заливаем водой и ставим на сильный огонь, доводим жидкость до кипения. Когда вода закипит, добавляем в кастрюлю душистый перец. Отвариваем грузди на слабом огне в течение получаса. Пену, которая будет образовываться, нужно снимать.

Прошло полчаса - откидываем грузди на дуршлаг и ждем, когда лишняя жидкость стечет, а грибы полностью остынут. В это время подготавливаем емкость, в которой будем солить грузди. Моем ее теплой водой с содовым раствором, обливаем кипятком. В качестве емкости для засолки лучше всего брать эмалированную кастрюлю.

На дно емкости кладем вымытые и облитые кипяченой водой смородиновые листья, а также зонтики укропа (с ними поступаем так же, как и с листьями). Кладем в емкость грибы срезами вверх в один слой, пересыпаем солью и выкладываем следующий слой, снова пересыпаем солью. И так делаем, пока все грузди не будут уложены в кастрюлю. Между слоями также кладем по 2-3 смородиновых листочка. Сверху грибы тоже накрываем листьями.

Накрываем грибы отрезом марли, сверху кладем подходящую по размеру плоскую тарелку, а на нее груз. Например, можно поставить двух- или трехлитровую банку, наполненную водой. Далее грибы должны стоять при комнатной температуре (не выше 22-23 градусов по Цельсию) в течение 4 дней. Уже на первые сутки в кастрюле появится много сока. Он должен полностью покрывать грибы,а марлечку нужно промывать ежедневно под проточной водой.

Через 4 дня готовые грибы раскладываем по стерильным банкам, закрываем стерильными крышками. Храним грибы в условиях холодильника или холодного погреба.

Приятного аппетита!

Для чего нужен этот код?
Внимание! В телефоне/планшете должно быть установлено специальное приложение.

<a href="/about-qr-code" target="_blank">Читать более подбробно об этом коде</a>.">

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

Зелень укропа - 38 ккал/100г
Соль - 0 ккал/100г
Душистый перец - 263 ккал/100г
Листья смородины - 0 ккал/100г
Черные грузди - 9 ккал/100г

Калорийность продуктов: Черные грузди, Соль, Душистый перец, Укроп, Листья смородины

Как солить черные грузди в домашних условиях быстро и вкусно

Как и многие грибы с млечным соком, черные грузди на Западе считают несъедобными. Однако эти темные оливково-бурые крепыши превращаются в настоящий зимний деликатес, если знать, как солить черные грузди. Рассмотрим подробные рецепты и способы правильного хранения этой традиционно российской заготовки.

Содержание

1 Какие грибы подойдут для засолки
2 Подготовка посуды
3 Подготовка грибов к солению
4 Холодный способ засолки
5 Горячий способ засолки
6 Правила хранения соленых грибов

Какие грибы подойдут для засолки

В лесах средней полосы черные грузди (чернушки) плодоносят с середины июля до середины октября, а самым лучшим временем для их сбора считается период со второй половины августа до первой половины сентября. Грибы, выросшие в лиственной роще, отличаются плотной и толстой мякотью. Грузди из хвойного бора имеют более тонкие шляпки.

Таким образом, для того, чтобы заготовка получилась особенно качественной и вкусной, лучше всего отправляться на поиски черных груздей в августе-сентябре и собирать их в лиственном лесу, отдавая предпочтение молодым не червивым грибам без каких-либо повреждений.

Подготовка посуды

Для груздей засолка — один из самых подходящих и доступных способов заготовки, однако полиэтиленовая, керамическая и оцинкованная тара для этого не годится. Подойдут только эмалированные и стеклянные емкости, а также деревянные кадушки. Перед тем, как солить грибы, банки из стекла и кастрюли с эмалевым покрытием нужно тщательно вымыть и высушить при высокой температуре.

До того, как засолить черные грузди в деревянных кадках, эту тару следует вымачивать несколько дней, чтобы древесина достаточно разбухла и не пропускала воду. Новые дубовые кадушки замачивают на 10-12 дней, чтобы полностью удалить дубильные соединения — от них и рассол, и грибы почернеют. Затем дубовую тару моют щеткой и пропаривают крутым кипятком, в который добавлена каустическая сода (5 г на каждый литр воды). Такую кадку дополнительно окуривают серой, чтобы окончательно уничтожить бактериальные загрязнения, скапливающиеся в щелях.

Подготовка грибов к солению

Собранные черные грузди прежде всего сортируют по размеру, чтобы солить небольшие плодовые тела отдельно от крупных, сохраняя все нюансы вкуса. Затем, применяя кисть с жесткой щетиной, небольшую щетку, кухонную губку, а также скобление ножом, грибы чистят от всевозможных загрязнений (особенно внимательно — от комочков почвы).

Потемневшие и размякшие участки удаляют, ножки по возможности сохраняют, так как у черных груздей эта часть плодового тела особенно вкусна. Затем рассортированные почищенные грибы промывают под струей воды, завершая необходимую подготовку перед тем, как вымачивать грузди в течение 3-7 дней.

Воду, которой залиты грибы, меняют не реже 2-3 раз в сутки. Определить, сколько вымачивать грузди, можно по кусочку мякоти. Если в ее вкусе уже нет неприятной горечи, уже можно начинать солить чернушки одним из двух основных способов.

Есть, однако, и быстрый метод горячей засолки черных груздей без предварительного вымачивания. О нем будет подробно рассказано в соответствующем разделе.

Холодный способ засолки

В полном соответствии с названием, черные грузди в этом варианте засолки не подвергаются никакой термической обработке. Достаточно вымочив плодовые тела, их промывают проточной водой, дают ей хорошенько стечь, посыпают дно подготовленной тары солью и начинают выкладывать в нее грузди, подсаливая каждый слой.

Черный груздь имеет собственный приятный, неповторимый, немного смолистый вкус, поэтому ценители чистых природных ароматов предпочитают использовать в холодном способе одну только крупно молотую каменную соль без каких-либо дополнительных специй. При этом важна концентрация рассола, который убережет грузди от порчи: на килограмм грибов должно приходиться не менее 2 столовых ложек (50 г) соли. Когда будет выложен и посолен последний слой, соление накрывают чистой хлопчатобумажной тканью, сверху ставят тарелку или подходящий по размеру деревянный круг с гнетом, и убирают все в прохладное место.

У любителей соленых грибов в сочетании с пряностями есть свои варианты, как правильно солить черные грузди, дополнительно перекладывая грибные слои специями и зеленью. Пример такого рецепта:

50 г крупно помолотой соли на килограмм черных груздей;
лист хрена, листва смородины и вишни;
свежий чеснок;
сухие или свежие зонтики укропа;
лавровый лист;
горошины душистого и черного перца;
сухие соцветия гвоздики.

На дно приготовленной тары насыпают соль и укладывают листья, 2-3 зонтика укропа и 2 дольки чеснока. Затем следует слой грибов. Его также посыпают солью, кладут один-два лавровых листика, горошину черного и душистого перца, соцветие гвоздики. Поверх снова распределяют грузди, солят их и приправляют пряностями. Продолжив так до самого верхнего слоя, посыпают его солью, прибавляют укроп и все полностью укрывают зеленью смородины, вишни, хрена. Затем следует ткань и тарелка или деревянный круг с гнетом. Заготовку отправляют в прохладное место.

Грибы постепенно оседают и емкость заполняется рассолом, который должен покрыть плодовые тела целиком. Если его окажется мало, понадобится долить к грибам раствор соли (одна-две столовых ложки на литр кипяченой остывшей воды). Кроме того, необходимо следить за чистотой ткани, покрывающей заготовку, стирать и прополаскивать ее по мере надобности. Срок готовности черных груздей, засоленных холодным способом — 40-45 дней. В процессе холодного посола эти грибы приобретают насыщенный темно-красный оттенок.

Горячий способ засолки

Засолка черных груздей горячим способом включает их обязательное отваривание. При этом можно обойтись без предварительного вымачивания. Чернушки прямо на месте сбора в основном очищают от лесного сора и обязательно срезают основание ножки с налипшей почвой.

Дома принесенные грибы, не промывая, кладут в кастрюлю, заливают кипятком и варят 20-25 минут. В результате черные грузди становятся особенно плотными и упругими, так что обращаться с ними становится гораздо удобнее.

Дождавшись, пока отваренные плодовые тела остынут, их тщательно моют от оставшегося сора, откидывают на дуршлаг, чтобы полностью стекла вода, и только после этого взвешивают, определяя количество соли, нужное для заготовки. На каждый килограмм отваренного грибного сырья должно приходиться 50-55 г крупно помолотой каменной соли.

Отмерив необходимое количество этой основной приправы, послойно выкладывают грузди в приготовленную емкость, не забывая посолить каждый новый уровень. Здесь расположение шляпками вверх или вниз уже не играет принципиальной роли, так как отваренные грибы становятся плотнее и выдерживают давление гнета в любом положении. Если в заготовке будут только грузди и соль, она полностью сохранит вкусовые и ароматические качества этих грибов. Те, кто предпочитает более сложный букет, перемежают грибные слои также листвой вишни, смородины, крупно порезанными дольками очищенного чеснока и даже еловыми веточками.

В любом случае выкладку завершает соль, приправы по вкусу, сверху заготовка покрывается чистой хлопчатобумажной тканью, а на ней располагается гнет, установленный на тарелку или деревянный кружок. Через несколько часов емкость заполняет выступающий рассол. Плодовые тела он должен покрыть полностью. Если выделившейся жидкости недостаточно, в емкость доливают до нужного уровня холодный раствор соли в кипяченой воде (2 столовых ложки на литр). Соление убирают в прохладное место.

Кроме такого скоростного способа горячей засолки, есть и более медленные варианты, при которых предварительно вымоченные грибы отвариваются не менее 20 минут, а после остывания выкладываются в подготовленную тару слоями, перемежающимися с солью и специями по вкусу. Отвар сохраняется, с тем, чтобы при необходимости долить его в емкость, а все дальнейшие действия идут точно так же, как и для прочих грибных солений.

При горячем способе засолки черные грузди доходят до готовности спустя 10-12 дней. Если в дальнейшем они будут храниться в банках, грибы в них укладывают очень плотно. Затем заливают почти доверху рассолом, особенно следя за тем, чтобы плодовые тела по-прежнему были полностью им покрыты, а в глубине банок не образовывалось воздушных полостей. Поверх наливают прокаленное растительное масло и, закрыв пластиковыми крышками, убирают на хранение.

Правила хранения соленых грибов

Чтобы соленые черные грузди не портились, необходимо хранить их в темном, хорошо вентилируемом месте при температуре не ниже 0 и не выше 6 ºC. В более холодной среде грибы промерзнут и раскрошатся, а в более теплой скоро заплесневеют и прокиснут. Наиболее подходящие условия для хранения грибных солений обеспечивает нижний отсек холодильника и погреб.

Предварительно вымоченные, умело посоленные и правильно сохраненные черные грузди отменно вкусны. Кроме этого неоспоримого достоинства, у них есть особые полезные свойства — в соленой грибной мякоти полностью сохраняются вещества, которые снимают хронические воспаления.

Почему чернеют грибы при засолке, варке, замачивании и что делать?

Благодаря высоким вкусовым качествам и полезным свойствам грибы используются в любых кулинарных целях. Особенно их любят в соленом и маринованном виде. Надо сказать, что рыжики считаются единственными грибами, дегустацию которых после засолки можно начинать всего через полторы-две недели.

Большинство хозяек очень любят консервировать рыжики, а также готовить из них первые и вторые блюда. Любое блюдо из этих грибов непременно покорит даже самого капризного гурмана. Однако в процессе обработки может выявиться одна неприятная особенность: рыжики чернеют. Чаще всего это происходит при засолке, варке или вымачивании. Эта неприятная картина сразу сеет панику среди хозяек, так как наводит на мысли, что товар пришел в негодность. Но так ли безнадежна ситуация, как кажется на первый взгляд? Если рыжики почернели, можно ли их есть?

Интересно, что рыжики - единственные плодовые тела, имеющие густой и сладкий млечный сок. Это говорит о том, что такие грибы не нужно замачивать, как и другие грузди. Кроме того, употребление рыжиков не вызывает ощущения тяжести в желудке. Эти дары природы по праву можно считать одними из лучших кандидатов для маринования, маринования, жарки и т. д.

Итак, опасно ли есть потемневшие грибы? Нет, не опасно, ведь такая особенность может появиться по разным причинам, совершенно не имеющим отношения к возможному отравлению. Чтобы понять, почему чернеют грибы после засолки, варки и других процессов, нужно сначала учесть различные факторы, о которых и пойдет речь в этой статье. Зная о них, каждая хозяйка сможет правильно определить степень потемнения плодовых тел, а также оказать «скорую помощь» в случае необходимости. Кроме того, в этой статье приведены практические советы, показывающие, что можно сделать, чтобы грибы не почернели.

Содержание

Почему чернеют грибы при засолке и фото почерневших грибов
Причины, почему чернеют угри при холодном засолке
Что делать, если чернеют соленые рыжики и как правильно солить грибы?
Почему почернел рассол при засолке грибов и что делать, если почернела поверхность?
Причины, по которым чернеют угри при замачивании
Что нужно сделать, чтобы вареные грибы не чернели?

Почему грибы почернели при засолке и фото почерневших грибов

Как уже отмечалось, соленые грибы - самый популярный способ обработки. По своей природе эти плодовые тела имеют приятный оранжевый цвет. Однако после засолки они могут почернеть, что может полностью испортить их аппетитный вид. Иногда такая проблема может возникнуть через пару дней после начала травления, а может пройти месяц-два, прежде чем это произойдет. Но если почерневшие рыжики не имеют неприятного запаха и какой-либо плесени, то, как правило, ничего страшного в этом нет. Просто потемневшие соленые плодовые тела – зрелище не из приятных. Так почему же тогда чернеют рыжики при засолке, если явных признаков порчи нет? Этому есть несколько причин:

Имбирь был не полностью погружен в рассол. При контакте с воздухом мякоть гриба чернеет, но это абсолютно безопасное явление, которое не является признаком несъедобности и не влияют на вкус. Если нет желания есть такие грибочки как самостоятельную закуску, то их можно обжарить или добавить в суп.
Собраны разные виды рыжика, например, ель. Известно, что данный вид плодовых тел может чернеть при различных видах обработки.
При засолке было добавлено много специй. Итак, рыжикам не нужно много специй, часто достаточно одной соли. Например, семена укропа могут вызвать черноту у грибов.

Некоторые из причин, почему рыжики чернеют при засолке, показаны на фото:

Причины, по которым чернеют угри при холодном засолке

Интересно, но чаще всего рыжики чернеют при холодном засолке, почему это происходит? Как и в случае с горячей засолкой, ко всему вышеперечисленному можно добавить следующие причины:

Рыжики перед засолкой длительное время находились на открытом воздухе. Такое часто случается с покупными плодовыми телами. Чем дольше свежие грибы ждут обработки, тем больше вероятность, что они почернеют после засолки.
Грибов собрано в загрязненных местах, вблизи промышленных предприятий и автомобильных дорог.
В процессе сбора грибы могли помяться. Если надавить на мякоть свежего гриба, то этот участок темнеет, а при засолке чернеет.
При хранении рыжиков соблюдались неправильные условия, например, в тепле или на солнце.
Готовые шампиньоны долго хранились в открытой банке. Даже первое открытие сохранения нарушает его среду, поэтому процесс окисления начинает идти быстрее.

Что делать, если чернеют соленые рыжики и как правильно солить шампиньоны?

Что делать, если соленые рыжики почернели, можно ли их есть и подвергать дальнейшим кулинарным манипуляциям? Да, можно, если правильно соблюдались условия предварительной обработки и хранения готового продукта. При этом изменение окраски является абсолютно нормальным для данного вида плодовых тел. Если почерневшие грибы не вызывают у вас аппетита, используйте их в составе первых и вторых блюд, а также для приготовления салатов и соусов.

А как лучше посолить грибы, чтобы они не почернели? Вот несколько советов:

Осторожную транспортировку, чтобы грибы не помялись.
Грибы необходимо перерабатывать сразу после сбора.
Ограничено минимальным количеством специй.
Убедитесь, что грибы полностью погружены в рассол.
Рыжики соленые засыпать в банки объемом не более 1 л.
Хранить консервацию в темном и прохладном помещении, температура которого не превышает +10°.
Собирать грибы только в проверенных, экологически чистых местах.

Почему почернел рассол при засолке грибов и что делать, если почернела поверхность?

Многих хозяек интересует, почему при засолке рыжиков рассол почернел. Это случается нечасто, и в результате может быть очень страшно. Иногда такая неприятная особенность действительно может стать поводом для беспокойства. Но если в рассоле нет неприятного запаха и черной плесени, то ничего страшного не произошло. Их можно смело есть, предварительно ополоснув в воде. В противном случае, если на потемневшем рассоле видна черная плесень, то грибы следует выбросить, не жалея потраченного времени и сил.

Так почему же соленый шафрановый рассол может чернеть? Следует отметить, что рассол в соленых рыжиках должен иметь насыщенный темно-коричневый цвет, это свидетельствует о его качественном состоянии. Так, если грибы в процессе сбора были измельчены, плохо обрабатывались, неправильно хранились и часто контактировали с воздухом, то это может отразиться на цвете рассола. То же самое можно сказать и о том, когда рассол соленых грибов чернеет только на поверхности.

Что делать, если рассол почернел в рыжиках, какие существуют рекомендации по этому поводу? С грибов необходимо снять верхний слой, а жидкость слить. Затем грибы промыть, снова пересыпать солью и залить новым рассолом. Кроме того, если вы хотите перестраховаться, то отварите грибы в течение 10 минут и посолите в горячем виде.

Причины, по которым чернеют угри при замачивании

Как уже было сказано, рыжики не нужно замачивать, так как они относятся к 1-й категории съедобности. Однако некоторые хозяйки все же считают необходимым замочить эти плодовые тела на несколько часов. Часто этот процесс помогает при сильном заражении грибками. Но иногда при замачивании обнаруживается, что рыжики чернеют, почему это происходит?

Основной причиной почернения рыжиков при замачивании является их контакт с воздухом. Возможно, в то время не все грибы были в воде. Это естественная реакция и в этом нет ничего плохого. Необходимо убедиться, что изделие полностью погружено в воду. Кроме того, в воду лучше добавить немного соли.
Кроме того, если грибы замочить в металлической посуде, это тоже может привести к окислению, и продукт почернеет. Поэтому необходимо использовать любую неметаллическую емкость.

Что нужно сделать, чтобы вареные грибы не почернели?

Иногда рыжики чернеют при варке, почему это происходит? И хотя черные рыжики приобретают не самый аппетитный вид, зато они абсолютно безопасны. На это тоже есть несколько причин:

Почти все грибы реагируют с воздухом и чернеют, и рыжики не исключение. При термической обработке эта реакция значительно ускоряется.
Как и в случае с замачиванием, рыжики при варке окисляются, если выбрана металлическая посуда.

А что же сделать, чтобы вареные грибы не почернели?

При варке добавляйте в воду соль и лимонную кислоту, что поможет сохранить грибам привлекательный внешний вид.
Термическую обработку проводить исключительно в эмалированной посуде, без сколов и повреждений.
Тщательно промойте грибы перед отвариванием в ледяной воде с добавлением уксуса.

Домашняя соль для черных трубчатых грибов

20 сентября 2020 г.

Чтобы приготовить домашнюю приправу для гурманов, попробуйте этот рецепт, приготовленный из черных трубчатых грибов. В сочетании с крупными кристаллами морской соли эта черная трубная соль образует большие измельчаемые кристаллы для идеального умами, приправы из черной трубы, добавляющей ко всем вашим любимым блюдам. Для лучшего вкуса добавьте свежемолотую смесь в блюдо после того, как оно будет приготовлено.

Пропустить публикацию, нажмите, чтобы просмотреть рецепт для печати

Нравится наша этикетка? Не стесняйтесь использовать его! Распечатайте нашу этикетку с солью для черной трубы.

Приготовление черных трубочек

Приготовление черных трубочек немного отличается от приготовления большинства грибов, которые я собираю. Мой способ приготовления грибов — разогреть сковороду с небольшим количеством веганского масла и готовить грибы довольно долго, пока они не станут золотисто-коричневыми и хрустящими. Это не работает с трубами — они просто высыхают, тратя часы на поиск пищи. Черные трубы имеют тонкую кожуру и довольно маленькие, но имеют самый невероятный пикантный, древесный, грибной вкус, который некоторые сравнивают с трюфелями. Этот аромат может быть легко перебит другими сильными ароматами, и слишком много приготовления также может действительно разрушить удивительный аромат. Я люблю сушить черные трубачи с солью (что помогает сохранить их) и использовать их прямо в готовом блюде без дополнительной варки.

Если вам нужна помощь в поиске пищи и идентификации черных трубчатых грибов, пожалуйста, ознакомьтесь с предыдущим постом, где я подробно расскажу о нем.

Ищете подарки для веганов? Попробуйте один из них!

Мы думаем, что эта черная трубная соль станет УДИВИТЕЛЬНЫМ пищевым подарком — она уникальна и особенна, стабильна при хранении и универсальна. Вот еще несколько идей подарков из домашней еды!

Рецепт сладкого и соленого томатного джема
Классические веганские трюфели с шоколадным ганашем
Vegan Coconut Key Lime Fudge
Vegan Pumpkin Pie Spice Granola
Vegan Instant Hot Chocolate Mix, 5 Ways
Green Tea Vegan Matcha Truffles
Tropical Pawpaw Caramel Sauce
Easy Kumquat Marmalade Recipe with Ginger
Vegan Fish Sauce (Соус без рыбы!)
Клюквенные грибы в шоколаде

Как приготовить черную соль для труб

Некоторые люди делают черную соль для труб, начиная с обезвоженных грибов, измельчая их и смешивая с солью. . И если у вас есть несколько высушенных черных труб, возможно, это то, что вам нужно. Но так как мы начали со свежих черных труб, мы решили обрабатывать и сушить их вместе, чтобы мы могли сохранить более крупные кристаллы и действительно соединить соль и грибы вместе. Итак, начиная с равного количества черных труб и соли (по весу — у вас должно получиться больше грибов по объему), измельчите грибы в кухонном комбайне, пока они не будут мелко нарезаны. Добавьте соль и взбейте еще несколько раз, убедившись, что соль и грибы хорошо перемешались, но при этом остались более крупные кристаллы. Затем пришло время достать дегидратор и поставить его на выровненный лист. По мере высыхания время от времени заходите и помешивайте его, чтобы он не превратился в сплошной высохший лист соли. Когда он полностью высохнет, поместите его в герметичный контейнер. Я использовал контейнер, в котором пришла моя соль, который был от Trader Joe’s и имеет удобную встроенную мельницу.

Домашняя соль для черных грибов

Выход: 1/3 стакана соли

Ингредиенты

50 г. свежие, очищенные черные трубачи
50 г. кристаллы морской соли

Инструкции

Поместите черные трубчатые грибы в блендер или кухонный комбайн и измельчите, пока они не будут мелко нарезаны. Добавьте морскую соль и взбейте еще несколько раз, чтобы соль хорошо интегрировалась, но все еще оставались крупные кристаллы.
Распределите соляную смесь на пергаментной бумаге и поместите в сушилку для пищевых продуктов, нагретую примерно до 125°F (°C). Каждые пару часов используйте ложку, чтобы разбить соль и переместить ее, чтобы не образовывались неуправляемые комки и все высыхало равномерно. Как только он полностью высохнет, выньте его из дегидратора и поместите в герметичный контейнер, лучше всего в старую мельницу для соли. Кроме того, вы можете использовать блендер или кухонный комбайн, чтобы более мелко измельчить соль и посыпать ею посуду. Получается 1/3-1/2 стакана черной трубной соли.
Learn more