Добавить на Яндекс

Сколько выпекать безе в духовке и при какой температуре


При какой температуре выпекать безе — время и режим приготовления в духовке

Обновлено: 12.11.2021

Павел Батаев

Обновлено: 12.11.2021

Павел Батаев

Безе – это французский десерт, приготовленный из хорошо взбитых и высушенных в духовке белков с сахаром. Выпекать безе необходимо при температуре от 70 до 100 градусов, что зависит от особенностей вашего духового шкафа. 

Чтобы получился качественный десерт, очень важно не только правильно высушить крем, но и соблюдать пропорции, а также хорошо взбить белки. Далее мы более подробно рассмотрим все нюансы приготовления безе.

Общие рекомендации по высушиванию безе 

Помимо правильной температуры и длительности выпекания на качество безе влияет и то, как вы приготовите белковый крем:

  1. Безе необходимо готовить из не слишком свежих яиц, лучше отдать предпочтение 5 – 7-ми дневному продукту. Подходящий белок легко проверить: разбейте куриное яйцо на блюдце и обратите внимание на его консистенцию. Если он слишком жидкий, его не следует использовать для приготовления безе, необходимо взбивать тот белок, который будет плотно лежать возле желтка.
  2. Также очень важно правильно отделить белки от желтков, чтобы ни одна капля последнего ингредиента не попала в миску для взбивания. Для этого лучше использовать охлажденные яйца, но после того, как вы произведете необходимые действия, оставьте белки на некоторое время при комнатной температуре, поскольку более теплый продукт легче взбить в крепкую пену.
  3. Для приготовления крема используйте полностью высушенную посуду, которую необходимо обезжирить, протерев салфеткой, смоченной в соке лимона или спиртовом растворе. Иначе остатки жира могут значительно усложнить процесс взбивания компонентов. Отдавайте предпочтение емкости из нержавеющей стали или стекла.
  4. Взбивать белки лучше миксером, сначала установив минимальную мощность. Это позволит пузырькам кислорода равномерно распределиться по всему объему. Затем постепенно увеличивайте скорость до среднего показателя. Не включайте технику на самый быстрый режим, иначе вам будет трудно добиться нужной консистенции крема. В результате масса побелеет и появятся плотные «пики». В начале процесса можете добавить небольшую щепотку соли, чтобы белки лучше взбивались.
  5. Используйте мелкокристаллический сахар или пудру, которую можно приготовить самостоятельно, перемолов в кофемолке крупные кристаллы. Этот продукт необходимо засыпать в миску с белковой массой постепенно, используя чайную ложку. На 1 белок понадобится 50 г сахара. 

В конце взбивания можно добавить несколько капель лимонного сока из расчета 0,5 чайной ложки жидкости на 1 белок, чтобы смесь лучше держала свою форму. 

Как выпекать безе

Сушить безе необходимо при невысокой температуре, но точный режим выпекания и длительность стоит рассчитывать, исходя из особенностей своего типа духовки и размера изделий. 

В первый час приготовления не стоит открывать дверцу техники, чтобы изделия не потрескались из-за перепада температур, они должны хорошо просохнуть.  

Готовый десерт получается нежным, воздушным, но при этом хрупким и рассыпчатым. Полностью высушенные безе легко отходят от пергамента. 

Далее более подробно рассмотрим нюансы выпекания этого белкового продукта в газовой и электрической духовке. 

В газовой духовке

Во время формирования изделий стоит включить газовую духовку для прогрева на 150 градусов. После того, как вы отправите противень с заготовками в технику, уменьшите огонь до 80 – 100 градусов. Это позволит изделиям быстро подняться, но не пригореть. Лучше ставить емкость на средний уровень для равномерного распределения жара. 

Печь безе стоит не менее 1,5 – 2 часов, точное время зависит от размера безе. Определить готовности изделий просто: белый цвет должен поменяться на кремовый, полностью высушенный десерт легко отделяется от пергамента. Приготовленные безе стоит оставить в выключенной духовке до полного остывания.

В электрической духовке

Если вы готовите безе в электрической технике, рекомендую установить специальный режим выпекания в духовке – «Конвекция», чтобы горячий воздух циркулировал по всему пространству техники, это позволит пирожным пропечься равномерно.  

Что касается температуры, для приготовления рассматриваемого десерта следует разогреть духовку до 90 – 100 градусов, затем снизить нагрев до 70 – 90°, безе стоит выпекать около 1,5 – 2 часов. 

Точное время и температура выпекания изделий в электрической духовке, так же, как и в газовой, зависит от размера пирожных и особенностей вашего кухонного оборудования. Противень следует устанавливать на среднем уровне. 

Безе нельзя готовить на слишком высоком температурном режиме, ведь их нужно сушить, а не запекать. Иначе сверху пирожное подгорит, а внутри останется сырым.

Простой рецепт безе 

Для приготовления безе необходимо подготовить белки от 5-ти куриных яиц, правильно отделенные от желтков, и 250 г сахарного песка. 

Пошаговый процесс:

1. Поместите белки в сухую посуду и взбейте миксером до появления объемной белой пены. Для этого можете воспользоваться венчиком, но в таком случае вам потребуется значительно больше времени.

2. Затем постепенно чайной ложкой засыпьте сахарный песок, не переставая взбивать массу. 

3. Не выключайте миксер до тех пор, пока не появятся крепкие пики, которые будут плотно держаться на насадке или венчике.

4. После этого переложите полученную сладкую массу в кондитерский мешок и сформируйте заготовки в форме небольших розочек, выдавив крем на противень, застеленный пергаментом. Можете делать это с помощью обычной ложки. Бумагу желательно дополнительно смазать растительным маслом, чтобы безе не прилипли к ней при нагревании.

5. Отправьте посуду в горячую духовку на 1 – 1,5 часа. Выпекайте изделия при температуре 100 градусов, они должны хорошо просохнуть. По готовности достаньте безе из духовки, а после того, как десерт полностью остынет, его можно подавать на стол.

Безе приготовить довольно просто, для этого требуется минимальное количество ингредиентов. Главное, правильно взбить белки. Для этого нужно следовать рецепту и соблюдать общие правила приготовления десерта. Отправляйте изделия в заранее прогретую духовку, чтобы они оставались воздушными. По готовности лучше оставить безе в технике до полного остывания, отключив нагрев. Тогда пирожные можно будет легко снять с пергамента, не повредив. 

Можно ли выпекать безе на фольге?

Не стоит. Безе лучше выпекать на пекарской бумаге, поскольку фольга притягивает тепло. Из-за этого изделия могут прилипнуть, подгореть или потрескаться.

Как выпекать безе без пергаментной бумаги?

Пергаментную бумагу можете заменить специальным силиконовым ковриком. Этот материал отлично подходит для выпекания изделий. После приготовления безе легко отходят от силикона, как и другая выпечка.

Можно ли сушить безе при комнатной температуре?

Можно, но на это понадобится значительно больше времени. Для этого сформируйте изделия на противне, застеленном пергаментом, и оставьте его на кухне при комнатной температуре на 1,5 – 3 суток.

Можно ли и как сушить безе в сушилке для овощей?

Да, можно. Для этого переложите взбитую белковую массу в кондитерский шприц, а поддон сушилки слегка промажьте растительным маслом. Затем сформируйте изделия, отсадив крем в форме розочек. Установите температуру 75 градусов и оставьте безе на 2,5 – 3 часа.

Почему трескается безе?

Это может произойти из-за слишком высокой температуры в духовке или из-за резкого перепада температурных режимов, например, если вы часто открываете дверцу в первые 40 – 60 минут приготовления. Также безе могут потрескаться из-за несоблюдения пропорций и неправильного взбивания белков.

Павел Батаев

/  Сооснователь проекта Все Десерты

Привет! Я Паша и за первые 30 лет своей жизни я ни приготовил ни одного десерта. А сегодня легко могу испечь «Наполеон» или «Красный бархат».

Записывайтесь на мастер-класс и вы тоже научитесь 😊

Записаться на мастер-класс

Сколько и при какой температуре выпекать безе в духовке

Содержание статьи

  • 1 Температура и время приготовления безе 
  • 2 Как приготовить безе в газовой духовке
  • 3 10 секретов идеального безе

Сладкие, воздушные безешки, упакованные в красивую коробку, могут стать отличным подарком или дополнением к нему. А разноцветные, хрустящие завитушки на палочке безумно нравятся детям и идеально вписываются в любой candy-bar. 

И всё бы замечательно, да есть одно «но»: несмотря на простенький состав не так-то легко приготовить аккуратное, красивое безе. Многие начинающие кондитеры (и не только) сталкиваются с первыми трудностями уже на этапе приготовления меренги. Но даже те, кто смог взбить белки с сахаром до плотных, устойчивых пиков, с опаской отправляют меренгу в духовку на высушивание.

Всё дело в том, что безе – десерт капризный. Чтобы получить хрустящие безешки, необходимо соблюдать правила сушки. Кроме того, способы приготовления безе в электрической и газовой духовке отличаются. Поэтому давайте разбираться! 

Температура и время приготовления безе 

На каком режиме стоит сушить безе в электрической духовке?

  • Перед тем, как ставить безе в духовку, разогрейте её до 80-90°С
  • Затем понизьте температуру до 60-70°С и отправьте противень с меренгой сушиться
  • Режим сушки – верх/низ. Если в духовке есть режим конвекции, смело его включайте 

Во время сушки безе можно слегка приоткрыть дверцу духовки для лучшей циркуляции воздуха. Время сушки зависит от размеров изделий. Небольшие безешки сушатся 1.5-2 часа, если безе достаточно крупное, то время сушки может достигать 6-7 часов. Спустя 2 часа проверяйте безе на готовность каждые полчаса. Для этого доставайте по одной штучке и разламывайте её. Готовое безе легко отходит от пергамента, хрустит при разломе и внутри полностью сухое.

При приготовлении безе температурный режим очень важен. Учитывайте, что безе не запекается, а именно сушится. Поэтому не пытайтесь сократить время сушки изделий путём увеличения температуры. Иначе безе просто сгорит и останется сырым внутри.

Для большинства домашних духовок характерна небольшая температурная погрешность. Например, если вы выставили 70°С, а безе подгорело, скорее всего ваша духовка печёт слишком интенсивно и имеет погрешность 15-20°С. Чтобы избежать такой неприятности, обзаведитесь специальным кухонным термометром и отслеживайте температуру в духовке с помощью него. Так вы точно будете уверены, что безе не сгорит. 

Как приготовить безе в газовой духовке

Вообще, считается, что безе проще приготовить именно в электрической духовке. Это действительно так, потому что нагрев в такой духовке более равномерный и его проще контролировать. Однако многие хозяйки приспособились и к газовым духовкам. Поэтому если у вас также газовый духовой шкаф, то ловите основные правила сушки безе:

  • Заранее разогрейте духовку до 80-90°С
  • Перед тем, как погрузить отсаженную меренгу в духовой шкаф, снизьте температуру до минимума
  • Откройте дверцу духовки (кто-то открывает полностью, кто-то спичкой фиксирует) для лучшей циркуляции воздуха. Вообще, можно и не открывать дверцу. Выбор зависит от особенностей именно вашей духовки. Попробуйте оба способа и выберите для себя оптимальный
  • Поставьте на низ духового шкафа чашу с водой, а противень с меренгой переставьте на верх
  • Сушите безе 1,5 – 2 часа на минимальной температуре (чтобы был жар, но духовка не была раскалена). Время сушки может варьироваться в зависимости от размера изделий. Периодически проверяйте их на готовность

Как видите, приготовить безе в газовой духовке возможно. Главное подобрать правильный режим сушки в соответствии с вашей духовкой. Это можно сделать только методом проб и ошибок. Но безе – десерт бюджетный. Вы сможете изучить особенности своей духовки во время приготовления безе, а затем применить этот опыт при выпечке более сложных десертов.

10 секретов идеального безе

  • Белки следует взбивать в посуде с круглым дном. Если использовать угловатые ёмкости, то велика вероятность того, что часть белка с сахаром забьётся в уголки и останется недовзбитой. Кроме того, для взбивания белков рекомендуется использовать именно металлическую (медную), стеклянную или керамическую посуду
  • Чаша и венчики миксера должны быть полностью сухими и обезжиренными. Яичный белок не любит влагу и жир, при взаимодействии с такими субстанциями он просто не взбивается. Поэтому очень важно правильно подготовить инвентарь для работы с белком
  • Начинать взбивать белки следует с минимальной скорости, постепенно увеличивая её. Особенно, это правило касается мощных стационарных миксеров. С такими помощниками можно легко отвлечься и перевзбить белковую массу. Как только белки станут плотными и глянцевыми, прекращайте взбивание
  • Сахар в белок следует вводить постепенно, небольшими порциями. А для приготовления французской меренги рекомендуется использовать сахарную пудру, т.к она быстрее растворяется в белке. Начинать водить сахар или сахарную пудру в белки следует тогда, когда они достигли мягких пиков.
  • Чтобы отбелить белковую массу и помочь ей быстрее стабилизироваться, можно добавить соль и лимонную кислоту или сок. При этом щепотка соли добавляется перед взбиванием белков, а несколько капель лимонного сока или щепотка лимонной кислоты – практически в самом конце, когда белки достигли достаточно плотного состояния.
  • Начинающим кондитерам я бы посоветовала готовить безе именно на основе швейцарской меренги: при её приготовлении вероятность того, что сахар полностью растворится намного больше
  • Определить оптимальный режим сушки безе можно только опытным путём. Поэтому отсаживайте меренгу небольшими партиями и экспериментируйте с режимами и температурами, начиная с 60°С
  • Если вы сомневаетесь в своей духовке, приобретите специальный кухонный термометр. С его помощью вы сможете отслеживать температурный режим в любом месте духового шкафа
  • Если вас пугает сушка меренги в духовке, то можете воспользоваться дегидратором (сушилкой для овощей и фруктов). Застелите подносы бумагой для выпечки, отсадите на неё меренгу и отправьте сушиться. В дегидраторе меренга точно не потрескается, не потемнеет и не поменяет свой цвет
  • Всегда отсаживайте меренгу с запасом, чтобы была возможность разламывать безе на разных этапах сушки и проверять его на готовность

В общем, как видите, безе – десерт капризный. Многие тонкости его приготовления приходят только с опытом. Поэтому главное не опускать руки после первой неудачной попытки. А с этими советами безе получится у каждого☺

рецепт твердых безе | Получить Cracking

Рецепты

Твердые меренги – вкуснейший воздушный десерт, имеющий множество вариаций. Готовится быстро и требует минимум ингредиентов. Помните, яичные белки взбиваются лучше, если они комнатной температуры.

Количество порций:
48

Время подготовки:
20 мин

Время приготовления:
30 мин

Ингредиенты

Пищевая ценность

За порцию печенья-безе

Калорий
27

Жир
0 г

Насыщенные жиры
0 г

Трансжиры
0 г

Натрий
8 мг

Сахар
6 г

Белок
0 г

Волокно
0 г

Углеводы
6 г

  • 6 яичные белки, комнатной температуры
  • ¼ ч. л. ( 1,25 мл ) соус тартар
  • 1 1/2 кружка ( 375 мл ) гранулированый сахар
  • 1 ч.л. ( 5 мл ) экстракт ванили

Инструкции

  1. Разогрейте духовку до 275°F (140°C).

  2. Застелите противень пергаментной бумагой или сбрызните кулинарным спреем.

  3. Взбейте яичные белки в большой миске электрическим миксером до образования пены. Добавьте винный камень и взбивайте до образования мягких пиков. Постепенно добавляйте сахар, по 1–2 столовые ложки (15–30 мл) за раз, пока сахар не растворится и не образуются жесткие глянцевые пики. Взбить с ванилью.

  4. Чтобы приготовить меренги-поцелуи, отсадите или выдавите около 2 столовых ложек (30 мл) меренги на противень для выпечки. Выпекайте в предварительно разогретой до 275 ° F (140 ° C) духовке до твердого состояния, примерно 30–35 минут. Полностью остудить на решетке.

  5. Делает 4 дюжины.

Примечания

Вариации:

1) Ароматизированные поцелуи безе — попробуйте приготовить шоколадные или шоколадно-ореховые поцелуи безе (см. рецепты на сайте egg.ca).

2) Большие поцелуи безе: выложите около 1/2 стакана (125 мл) безе на подготовленный противень. Руками вытяните безе в пику, напоминающую большой шоколадный поцелуй. Разгладьте стороны. Повторите с оставшейся меренгой. Выпекайте, пока меренги не станут твердыми, около 45 минут. Полностью остудить на решетке. Получается 8 больших безе.

3) Безе: нарисуйте десять кругов диаметром 10 см на пергаменте и бумаге; положите бумагу вверх ногами на противень. Выложите 1/3 стакана (75 мл) безе на каждый круг. Выложите меренгу ложкой, чтобы получились ракушки, так чтобы стороны были выше середины. Выпекать до твердости, около 45 минут. Полностью остудить на решетке. Делает 10-12 ракушек.

4) Раковина Павлова: начертите на пергаментной бумаге круг диаметром 10 дюймов (25 см); положите бумагу вверх ногами на противень. Выложить безе на круг. Выровняйте ложкой, формируя раковину и делая стороны выше центра. Выпекать до твердости, около 1-1/4 часа. Выключить духовку; оставить безе в духовке на 4 часа с закрытой дверцей.

Советы:

Вместо винного камня используйте лимонный сок.

Разделите яйца, пока они еще холодные.

При разделении яиц следите за тем, чтобы желток не попал внутрь яйца. Желток содержит жир; любой жир в белках не позволит белкам взбиться до хорошего объема.

Оставьте яичные белки при комнатной температуре примерно на 20 минут после разделения. Они взбиваются до большего объема, чем если бы их взбивали в холодном виде.

Используйте стеклянную или металлическую миску; пластиковые миски могут иметь жирную пленку, которая не даст яйцам хорошо взбиться.

Проверьте, растворился ли сахар, растерев немного взбитой меренги между большим и указательным пальцами. Если он кажется песчаным, взбивайте еще немного.


Рецепт безе - щепотка

Робин Стоун

4. 9 из 47 голосов

301 КомментарииПерейти к рецепту

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Пожалуйста, ознакомьтесь с моей политикой раскрытия информации.

Простой рецепт безе с советами, как сделать его идеальным и пушистым каждый раз! По этому любимому рецепту безе лучше всего подходит для начинки пирогов, пудингов и многого другого.

Этот рецепт безе делает меня счастливым. Серьезно. Это также возвращает так много воспоминаний о том, как мои мама и бабушка делали безе для своих пирогов или шоколадного пудинга. Я люблю это!

Мое внимание сразу же привлекает гладкий блестящий слой меренги поверх десерта. Мне не терпится отведать шарик бананового пудинга или любимый пирог только ради ощущения воздушной начинки, тающей во рту, как только она касается ее.

Но знаете ли, меренги – одна из самых простых вещей в мире, если вы знаете несколько хитростей при приготовлении.

Советы по приготовлению безе

1. Разделите яйца, пока они холодные, и дайте им нагреться до комнатной температуры, чтобы получилось воздушное безе.

2. Всегда следите за тем, чтобы чаша, которую вы используете для приготовления безе, была идеально чистой. Вымойте его, а затем снова постирайте, просто чтобы быть уверенным, что вам нужно.

3. Старайтесь не перевзбить безе. Он должен иметь гладкий и глянцевый вид.

4. Используйте винный камень, чтобы стабилизировать безе и сохранить его форму.

5. Поместите безе на 10 см под огонь и выпекайте около 10 минут, пока пики не станут золотисто-коричневыми.

 Вот мой семейный рецепт безе. Я думаю, вам понравится.

4.92 от 47 голосов

Рецепт меренги

Десерт — 20 минут

Простой рецепт безе, наполненный советами по приготовлению этого идеального пышного безе, которое дополнит всевозможные рецепты пирогов, пудингов и других угощений. Получите этот идеальный рецепт безе, который вам обязательно понравится.