-
Первые блюда (291)
-
Вторые блюда (576)
-
Гарниры и каши (36)
-
Видео рецепты (61)
Сколько раз можно использовать масло для фритюра в домашних условиях
Некоторые правила при использовании фритюра
| Вы здесь: Главная > Каталог статей > Некоторые правила при использовании фритюра На первый взгляд кажется, что фритюрница требует слишком много масла : 1,5-2 литра, неправда ли расточительно? Но на самом деле его уходит в 2-3 раза меньше, чем при обычной повседневной готовке. Вы можете готовить свою любимую картошечку фри хоть каждый день, и при аккуратном обращении с маслом одного «залива» хватит на 15—20 циклов готовки. А теперь прикиньте, сколько его уходит на 20 жарок на сковороде? К тому же во фритюрнице жир не разбрызгивается и не пачкает плиту и стоящую рядом посуду. В промежутках между готовками масло можно не сливать, главное, чтобы крышка была закрыта. Во фритюрнице масло нормально хранится до 6 месяцев. Вряд ли у гурманов хватит терпения растянуть 20 готовок на полгода. Для фритюра годится почти любое прозрачное рафинированное растительное масло, которое не пенится при нагревании и не имеет запаха. Правильное заполнение корзины маслом и продуктами - это когда фритируемые продукты легко всплывают. Золотым правилом может служить соостношение продуктов и фритюрного жира примерно 1:10, при этом не следует заполнять корзину более чем наполовину. Не добавляйте свежее масло в уже использованное, а полностью заменяйте содержимое чаши. Если в конструкции фритюрницы не предусмотрен масляный микрофильтр, нетрудно очистить использованное масло вручную. Для этого надо слить его в какую-нибудь кастрюльку, положить на дно решетчатой корзины фильтровальную бумагу или сложенную марлю и через этот импровизированный фильтр снова залить масло во фритюрницу. И все же давайте примем во внимание, что современные химики и врачи не советуют употреблять в пищу многократно кипевшее масло. Кипение жира при жаренье приводит к образованию новых химических веществ, в частности акролеина, который резко раздражает желчные пути. Протеиносодержащие продукты {мясо, рыба) через 5—6 готовок вызывают потемнение масла. Но дело поправимо. Даже после приготовления рыбы для предотвращения специфического рыбного запаха, достаточно нагреть масло до 160°С и опустить в него два ломтика белого хлеба. Когда исчезнут пузырьки воздуха вокруг хлеба и он станет равномерно коричневым, его можно вынуть; масло освободится от неприятного запаха. Старайтесь добавлять соль и перец после того, как готовые блюда будут извлечены из корзины, чтобы не ухудшить качество масла. Масло в вашей фритюрнице пора заменять, если: - оно начинает кипеть при нагреве; Никогда не сливайте использованное масло в раковину! Вы можете непоправимо испортить канализацию. Дайте маслу остыть и выбросьте его вместе с другим домашним мусором. Перед тем как опустить в корзину фритюрницы нарезанный соломкой картофель, ополосните его холодной водой (чтобы смыть картофельный крахмал) и обсушите в салфетке. Тогда ломтики при готовке не будут прилипать один к другому. Любые другие продукты для готовки во фритюре тоже должны быть по возможности сухими, это препятствует выкипанию масла и продлевает срок его использования. Для картофеля фри и картофельных чипсов лучше подходит старый картофель, молодые картофелины слишком водянисты. При нарезке соломкой следите, чтобы толщина кусочков была одинаковой. Если вы готовите во фритюрнице замороженные продукты, их должно быть меньше обычного (не более 3/4 емкости корзины), поскольку они охлаждают разогретое масло. Прежде чем опустить замороженные продукты во фритюр, хорошо встряхните их над раковиной, чтобы отделить мелкие кристаллики льда. При обжаривании во фритюре панированных продуктов можно сохранить масло чистым, если на дно корзины перед загрузкой положить бумажный фильтр. Не вреден ли фритюр? Однажды по миру прошел слушок, что блюда, приготовленные во фритюре, якобы вредны тем, что перекаленное масло содержит канцерогенные вещества. В связи с этим наши любимые чебуреки, пирожки, беляши и пончики стали таить якобы страшную угрозу для здоровья. На это ответим упрямыми фактами — советским общепитом вскормлена вся страна — и ничего, даже войну выиграли. Есть и еще один факт: китайцы исстари большинство блюд готовят во фритюре. И тоже как будто на снижение народонаселения не жалуются. Вопрос о вредности продуктов, приготовленных во фритюре подобен вопросу о вредности котлет. Если котлеты приготовлены из хороших свежих продуктов, тогда они полезны, а если из всякой дряни со свалки – то вредны. К сожалению, в погоне за прибылью зачастую в предприятиях общественного питания и почти всегда при промышленном обжаривании во фритюре используются не слишком полезные или просто недопустимые в питании жиры (включая трансжиры). В упомянутых выше рецептах Елены Молоховец предпочтение отдавалось животным жирам с высокой температурой кипения. Ну да это было в позапрошлом веке. С тех пор многое переменилось, и фритюры с тех пор упростились по составу и стали дешевле. Современная кухня чаще использует для фритюров растительные масла (кстати, в любых растительных маслах холестерин полностью отсутствует). Чем они лучше? Не вдаваясь в подробности, скажем: во-первых, они помогают снизить нездоровый уровень холестерина в организме. Во-вторых; содержат витамин Е, одна из основных функций которого — защищать клеточные мембраны от разрушающего процесса оксидации и снижать риск развития онкологических заболеваний. А современные рафинированные масла, которые мы и советуем использовать для фритюра, не обладают специфическим подсолнечным запахом. Тем, кто следит за своей фигурой, интересно будет узнать: специалисты подсчитали и обнаружили, что приготовленные в «растительном» фритюре блюда менее калорийны, чем принято думать. Кроме того, современный способ приготовления сохраняет витамины и минеральные вещества. Ну, а преимущества с кулинарной точки зрения известны. Резко опущенные в разогретый фритюр продукты приобретают хрустящую поджаристую наружную корочку. Горячее масло сразу «схватывает» их поверхность, не проникая внутрь, поэтому блюда получаются нежными. Это особенно нравится детям. МАСЛО ДЛЯ ФРИТЮРА Для фритюра годятся жиры с минимальным содержанием влаги, которые можно разогревать до высокой температуры. Кроме того, они не должны изменять вкус, гореть и чадить. Таким условиям отвечает растительное масло, топленый свиной жир, гусиный жир, говяжье почечное сало, растительный жир, комбижиры и т.д. Можно смешивать в равных количествах (по 1/3) свиной, говяжий жир и растительное масло. На фритюр обычно расходуется от 200 до 500 г жира (толщина слоя жира должна быть не меньше, чем на три пальца). В жир можно класть вкусовые добавки: морковь, коренья петрушки и сельдерея, лук, чеснок, анис, укропное семя. Но после 3—4 минут нагревания добавки следует удалить, процедив фритюр. Рекомендуется оставить только морковь: несколько очищенных кусочков ее предохраняют жир от подгорания. С той же целью можно положить и очищенный картофель. Для улучшения вкуса жареных изделий фритюр иногда подсаливают. Некоторые кулинары вливают во фритюр столовую ложку водки, другие предпочитают столько же спирта или рома. Только не надо вливать в раскаленный фритюр, т.к. это приведет к взрывообразному вскипанию и сильному разбрызгиванию. Перед жареньем животный жир — особенно это относится к поверхностному (не нутряному) салу — нужно очистить. Можно бросить в жир шарик из хлебного мякиша. Если жир вокруг шарика пришел в движение, значит, фритюр нагрет не очень сильно. При плохо разогретом фритюре время жарки изменяется, изделия излишне пропитываются жиром, что сказывается на их качестве. Но слишком горячий жир тоже портит изделия: они быстро темнеют, часто оставаясь сырыми внутри. При перегретом фритюре нужно уменьшить огонь. Во время жарки следует соблюдать определенные правила безопасности. Бывает, что от слишком сильного нагрева жир воспламеняется. В таком случае нужно сразу прекратить нагревание и закрыть кастрюлю крышкой. Никогда не гасите жир ни водой, ни солью — это опасно. Не кладите во фритюр много изделий сразу. Они должны свободно плавать в жире. Желательно, чтобы масса жира была в 4 раза больше массы продуктов, которые жарят в нем за один раз (400 г жира на 100 г изделий). Обычно жареные изделия едят сразу после приготовления, горячими и не разогревают, т.к. это сильно ухудшает их вкус. Фритюр можно использовать много раз. В остывший фритюр нужно налить немного горячей воды и хорошо размешать. Вода вместе с примесями останется на дне кастрюли, а жир поднимется наверх. Его нужно собрать и хранить в темном холодном месте (в холодильнике). Рецепт фритюра Каждый раз от свежекупленной говядины надобно отрезывать лишний жир, нарезать его мелко, растопить в кастрюле, положить туда же жир, который снимается с бульона; все это процедить сквозь сито и держать в холодном месте; перед употреблением вскипятить его; этот фритюр с прибавлением свежего, можно употреблять несколько раз, каждый раз процеживая сквозь полотенце; или лучше вскипятить его раза два-три с мелко нарезанными антоновскими яблоками, которые очищают жир, отнимая у него дурной запах и вкус, процедить сквозь салфетку в муравленый горшок и поставить в холодное место. Для жаренья пончиков, хвороста и прочего пирожного лучше брать гусиное, а в недостатке его свиное сало, которое можно смешать с русским маслом; перед употреблением вскипятить его; на каждый фунт этого сала влить 1 ложку спирта или крепкой водки, и тогда опускать в него пончики и проч. Потом очистить фритюр также яблоками, как сказано выше, или просто процедить и поставить в холодное место. Говяжий жир и свиное сало лучше всего растопить следующим образом: нарезать и то и другое очень мелко, налить холодной водой и варить, пока все сало не распустится, тогда процедить его, вынести в холодное место; когда сало застынет, выложить его из кастрюли для того, чтобы слить воду, которая, если не выкипит вся, то останется на дне кастрюльки». Сведения о масле Жаренье, с точки зрения кулинарии, разделяется на шесть видов: обжаривание, поджаривание, пассерование, пряжение, жаренье во фритюре и жаренье в парах масла. Границей между ними служит соотношение масла и жареного продукта. Способ первый. Налейте подсолнечного масла на сковороду слоем в полсантиметра толщиной и сделайте средний огонь, чтобы масло нагревалось, накаливалось, но не кипело. Внешне оно остается неподвижным, но через 2—3 минуты посветлеет, а еще через пару минут над ним покажется белый, едва заметный дымок. Бросьте в масло щепотку крупной соли. Она с треском отскочит от поверхности масла, а если и упадет в него, то издаст характерный стреляющий звук. Это означает, что масло перекалилось. Из него выжарились, выпарились излишняя вода, газы, случайно попавшие взвешенные частицы и иные примеси. Оно стало чище, плотнее, однороднее и уже не будет изменяться в процессе дальнейшего нагревания, на нем легче будет жарить. Способ второй. Другой способ улучшения масла состоит в использовании не одного вида масла или жира, а смеси разных жиров или масел: подсолнечное масло и бараний жир, подсолнечное масло и свиное сало, оливковое масло и куриный жир и т.п. Третий способ улучшить масло — это добавить к нему в момент перекаливания в небольших количествах пряности (лук, чеснок, анис, фенхель, семена укропа), которые надо вынуть через 2—3 минуты, так как они сгорают, обугливаются. Эти пряности придадут маслу аромат, сделают его чище, а также отобью специфические запахи масла и жиров. (Удобно опускать эти пряности во фритюр в привязанном к хлопковой нитке мешочке из тонкой 100-процентной хлопчатобумажной ткани – но не в синтетике!) Какое масло для фритюра лучше? Растительные масла для фритюра Подсолнечное масло для фритюра Рафинированное подсолнечное масло — прозрачное, золотистого или светло-желтого цвета, при хранении не выделяет осадка, имеет слабый запах семечек. Кукурузное масло для фритюра Соевое масло для фритюра Хлопковое масло для фритюра Оливковое масло для фритюра Оливковое масло хорошо переносится даже людьми, страдающими нарушениями пищеварения, заболеваниями печени и желчного пузыря. Более того, таким больным врачи даже рекомендуют принимать по утрам натощак ложку оливкового масла. Оно оказывает легкий желчегонный эффект. Ложка подсолнечного масла в аналогичной ситуации может спровоцировать печеночную колику. Оливковое масло предотвращает сердечно-сосудистые заболевания. Установлено, что жители Средиземноморья редко страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями благодаря так называемой средиземноморской диете, включающей много овощей, фруктов, рыбы и сыра, но сравнительно немного мяса и сливочного масла. Основным же источником жира там является оливковое масло. Оливковое масло, как и всякое другое, можно рафинировать, то есть очистить. Арахисовое, кунжутное и рапсовое масла для фритюра Пальмовое масло для фритюра ЧТО ТАКОЕ РАФИНИРОВАННОЕ МАСЛО Рафинирование — это очистка масла от различных загрязнений: остаточных пестицидов и других вредных примесей. Масло обрабатывается щелочью, из него удаляются свободные жирные кислоты, фосфолипиды; продукт расслаивается, очищенное масло поднимается вверх. Затем его еще раз промывают и фильтруют. Оно очищается, но при этом почти теряет вкус и запах. Именно по этой причине рафинированное масло любят не все. Некоторые предпочитают запах и вкус натурального продукта и считают, что очистка для него губительна. Но следует учесть, что растительное масло мы употребляем в пищу ежедневно, и если в нем содержатся какие-то вредные вещества, то, постепенно накапливаясь в организме, они могут способствовать возникновению различных заболеваний. Поэтому рафинация большинства растительных масел (за исключением оливкового и подсолнечного) необходима и в целях безопасности (а нерафинированное хлопковое масло даже в небольшой дозе сразу вызывает сильное отравление). Кроме того, при рафинации теряется лишь незначительная часть полезных веществ, так что пищевая ценность рафинированного и нерафинированного масла приблизительно одинакова. Кляры для жарения во фритюре КЛЯР - защитная оболочка для продукта при жарении Ингредиенты: Приготовление Ингредиенты: Приготовление Кляр по-китайски В китайской кухне существуют 10 традиционных видов защитной оболочки, предохраняющей продукты от потери влаги во время жаренья. 1. Смесь из белка яиц, крахмала и соли. (Китайский крахмал высшего качества делается из крахмалистых бобов, продукт, который в наших условиях можно заменить, в лучшем случае маисовым, в худшем — родным картофельным.) Применяется этот крахмал для жаренья во фритюре и для жаренья с небольшим количеством жира. При жаренье во фритюре оболочка становится хрустящей, а при небольшом количестве жира придает продукту мягкость. 2. Смесь из яйца и муки.Она применяется для жаренья продуктов с обеих сторон и для жаренья в небольшом количестве жира. 3. Защитная оболочка из взбитого до густой пены белка и муки. 4. Панировка мукой и яйцом. Продукт надо сначала обвалять в муке, а потом смочить во взболтанном яйце. 5. Панировка в муке, яйце и сухарях. Продукты обваливают в муке, смачивают в яйце, а затем обваливают в сухарях. 6. Белая защитная оболочка из белка, крахмала и воды. Эта смесь применяется для жаренья в небольшом количестве жира. 7. Густая оболочка из крахмалам воды. Эта смесь применяется для жаренья во фритюре. Цвет после жаренья темно-красный. 8. Мучная с разрыхлителем. 9. Из белка яиц, крахмала, соды, соли и воды. Эта смесь применяется для жаренья овощей во фритюре. 10. Из муки или крахмала. Продукты сначала смачиваются в воде, смешанной со специями, затем обваливаются в муке или крахмале. Эта смесь применяется для жаренья рыбы ломтиками или креветок во фритюре. Полезный совет Сохранение фритюра на долгое время. 28.12.2012 К другим статьям |
Разложение жира сопровождается образованием веществ, обладающих неприятным вкусом и запахом. При жаренье не надо доводить жир до дымообразования и термического разложения (свыше 200°С). Температура, до которой доводится масло в современных фритюрницах — не выше 190°С. Оптимальная температура составляет от 170°С до 180°С. 
Без сомнения, обжаренные в таких жирах продукты или неполезны, или вредны. Блюда, жаренные в хорошем фритюре такие же диетические и полезные взрослым и детям, как и отварные.
Жиры всегда смешивают в горячем виде. Сливочное масло и маргарин для фритюра не подходят, т.к. они легко разлагаются при высоких температурах.
Для этого жир нарезают, пропускают через мясорубку, затем вытапливают на сковороде и процеживают. Расплавленный, жидкий жир смешивают с 1 литром воды (при любом количестве жира) и вливают 1 стакан молока. Теперь смесь нужно крепко посолить и при постоянном помешивании медленно довести до кипения. После 5-минутного кипения дать смеси остыть, поставить ее на холод, затем снять сверху «лепешку» жира. Растительное масло и жир для фритюра необходимо прокалить. Для этого кастрюлю с жиром ставят на средний огонь и нагревают до появления над поверхностью фритюра легкого белого дымка. Жир при этом очищается от примесей белка и становится прозрачным. Изделия из теста жарят в очень горячем фритюре — 170—180°С. Степень нагрева определяют, капнув в жир несколько капель воды. Если капли уйдут под слой жира, издавая сильный треск, значит, фритюр недостаточно горячий. Если вода, шипя, испаряется с поверхности — фритюр разогрет до нужной температуры.
Бурное кипение вокруг шарика говорит о горячем фритюре, а появление слегка ощутимого запаха дымка — о том, что пора приступать к жарке. Пожалуй, удобнее всего проверять температуру фритюра (если нет градусника) опущенным в него кусочком сырой картошки, который должен быстро зарумянится без подгорания. Вообще, после обжаривания порции картофеля любой фритюр становится гораздо вкуснее.
Обычно в жире жарят недолго — 5—7 минут, а часто и меньше. Потому во фритюре удобно быстро жарить порционные куски мяса или рыбы при массовом "нашествии" гостей. Время жаренья зависит от величины изделия и температуры фритюра. Изделия кладите сначала верхней стороной вниз и переворачивайте лопаткой или широким ножом, чтобы они прожаривались равномерно. Вынимайте готовые изделия шумовкой (никогда не прокалывайте их вилкой!) и кладите на сито или на кухонную бумагу, чтобы стек жир.
Во всех видах жаренья, однако, крайне важно соблюдать одно условие. Это перекаливание масла, на котором вы собираетесь жарить. Только перекаленное масло не горит, не дымит, не чадит и остается прозрачным, чистым от начала до конца приготовления, а все жаренное на таком масле не имеет неприятного привкуса и запаха.
Благодаря своему составу растительные масла физиологически весьма активны, а их пищевая ценность определяется содержанием в них жирных полиненасыщенных кислот, необходимых нашему организму для построения клеток. Вот почему растительные масла непременно должны входить в рацион питания человека любого возраста, даже младенца. Подсолнечное масло — один из лучших видов растительного жира (второе место после оливкового масла). Им заправляют салаты, винегреты, на нем готовят соусы и подливки, обжаривают рыбу, овощи, его применяют при выпечке.
Нерафинированное масло бывает более темного цвета и имеет сильный специфический запах, при хранении образует осадок.
Оно сходно по составу с рыбьими жирами: в них содержатся одни и те же полиненасыщенные кислоты. 
В нашей стране его не производят, и стоит оно значительно дороже любого другого. Дороговизна продукта обусловлена еще и особыми его свойствами, благодаря которым оливковое масло часто вводят в лекарства и косметику: лосьоны, кремы и т.п.
Как правило, рафинации подвергают масло не очень высокого качества. Оно используется чаще всего в кулинарии. Знатоками же ценится нерафинированное натуральное оливковое масло холодного отжима. Оно обладает специфическими запахом и вкусом, в общем непривычными для нашего потребителя. Но именно это масло наиболее ценно и питательно. Оно идеально подходит для приготовления овощных, фруктово-овощных и фруктовых салатов, закусок с крабами и креветками. На оливковом масле получаются прекрасные горячие блюда; его используют при производстве высокосортных рыбных консервов. Настоящее оливковое масло легко отличить от подделок и суррогатов, поставив его на несколько часов в холодильник. В натуральном оливковом масле на холоде образуются белые хлопья, которые при комнатной температуре исчезают. 
Эти продукты за рубежом используются для выработки маргариновой продукции (эрзац-масла) и консервов, а также для приготовления салатов и жаренья — для тех же целей, что и все растительные масла. 
Всыпать просеянную муку, хорошо перемешать, ввести крепко взбитые белки и вновь слегка перемешать. Это тесто используется при изготовлении некоторых сладких блюд: яблок, ягод в тесте, жаренных во фритюре.
Оболочка получается белая, воздушная, применяется для всех видов тепловой обработки и для кондитерских изделий.
Собрать свежий говяжий жир, мелко нарезать, растопить и процедить через сито. Вскипятить его с мелко нарезанными антоновскими яблоками и процедить в горшок.Повторное использование масла во фритюре
Каковы некоторые рекомендации или правила в отношении фильтрации и повторного использования (растительного масла), которое использовалось для глубокой поджарки?
Безопасно ли и допустимо ли при некоторых обстоятельствах фильтровать и хранить масло? Если да, то зависит ли это от того, какие продукты были поджарены? Как долго можно хранить отфильтрованное масло?
Или это никогда не уместно? Если нет, то связаны ли эти причины со здоровьем или вкусом? Или и тем, и другим?
- food-safety
- oil
- deep-frying
beetlefeet
2010-07-23 16:13:47 +0000
Абсолютно нормально фильтровать и повторно использовать масло глубокой прожарки.
Нередко в некоторых ресторанах, работающих по краткосрочным заказам, фильтруют масло ежедневно и меняют его только раз в неделю. Конечно, при многократном использовании масло начинает немного "не чувствовать вкуса".
Примеси снижают температуру точки задымления; даже при фильтровании, результат явно не "чистое" масло; чем больше вы используете масло повторно, тем ниже температура точки задымления, и в конце концов масло действительно начнет курить при температуре глубокой прожарки (т.е. станет непригодным для использования).
Для домашнего использования, я бы рекомендовал не более 3 или 4 повторных использования. Проверьте масло, нет ли необходимости менять его раньше - если цвет или запах выключен, не используйте его снова. Лучше всего сравнить его с образцом того же "свежего" масла; иногда трудно просто глазное яблоко без ориентира. Если масло выглядит абсолютно чистым и пахнет свежестью, вы, вероятно, можете пойти на 5 или 6 повторений - но определенно не более того.
P.S. Будут люди, которые скажут вам, что вы никогда не должны повторно использовать масло по общим причинам здоровья (не безопасности). Мой ответ на это, как правило, заключается в том, что если вы едите глубоко прожаренную пищу, вы, вероятно, не только не беспокоитесь о долгосрочных рисках для здоровья. Будьте уверены, что если вы делаете много еды, вы съели много пищи, жареной в "остатках" масла.
ИсточникAaronut
2010-07-23 18:36:10 +0000
Масло для приготовления пищи ломается из-за частиц, которые суспендируются в масле, пока вы в нем готовите. Способы, которыми вы можете определить, является ли масло плохим - это видимость (в моем ресторане мы меняемся на два дюйма, но вы можете потянуть его раньше) и чрезмерное курение (потому что, как было отмечено выше, частицы понижают температуру дыма и точку сгорания, и никто не хочет иметь дело с фритюрницей, находящейся в огне).
Путь к тестированию видимости помещается блестящий диск на конце линейки и светит свет через масло на глубине двух дюймов, если вы можете видеть свет ваше масло все еще хорошо.
Для домашнего повара, перенос вкуса является наиболее вероятной проблемой при повторном использовании масла. В ресторане это менее проблематично, потому что у вас есть раздельные фритюрницы для разных видов продуктов. Чтобы предотвратить это, вы никогда не должны использовать масло между различными видами продуктов, но вы можете просто держать рыбу и мясо раздельно, чтобы предотвратить худшее из этого.
Ваше масло также может сломаться с течением времени, даже во время хранения, так что у вас есть жесткий срок хранения около шести месяцев после первого использования, пока вы фильтруете между использованием. Вы можете фильтровать с помощью фильтров для кофе или сырной ткани и ситечки. Если вы используете фильтры для кофе или аналогичные бумажные фильтры, вам, скорее всего, придется удвоить или утроить их, чтобы удалить как можно больше частиц.
Итог... вы действительно не должны выбрасывать масло после одного использования, это просто слишком дорого для этого, когда несколько минут могут сохранить его.
Источникsarge_smith
2010-07-23 16:17:23 +0000
Повторное использование масла для жарки на самом деле может добавить вкус, до определенной степени. Вы можете получить несколько повторных использований из масла, вы сможете заметить, когда оно начнет испортиться.
Что я делаю с моим маслом для жарки, когда я закончил использовать, это фильтровать его через некоторые фильтры кофе я положил через воронку, положив его все в порядке обратно в контейнер, в котором я купил его.
ИсточникCovar
2014-06-08 16:27:30 +0000
У нас дома мы оставляем масло во фритюре примерно на два месяца.
Мы никогда не вынимаем масло из фритюрницы до тех пор, пока не наступит время сменить его и почистить фритюрницу. У нас никогда не было проблем с маслом и никогда не было проблем с тем, чтобы оставить масло во фритюрнице на этот срок. Мы используем фритюрницу практически каждый день для картофеля фри, гашиша, куриных наггетсов и т.д.
Я действительно меняю масло раньше (примерно через месяц), если жарить рыбные палочки часто, как я думаю, это изменит вкус других продуктов.
Один из очень популярных ресторанов быстрого питания показал мне их "цветовую карту", которую они используют для определения их глубокие изменения фритюрного масла. Нет никакого ограничения по времени, есть только ограничение по цвету, когда менять масло. Я уверен, что они должны фильтровать масло ежедневно, так как они делают довольно много жарки.
ИсточникJim M.
2018-05-31 15:16:50 +0000
В одном из ресторанов быстрого питания, где я работаю, меняют масло (канолу) и два раза в неделю очищают фритюрницы, независимо от цвета масла.
Фритюрницы имеют встроенную систему фильтрации. Этот процесс выполняется путем ручной выемки частиц и быстрой чистки чанов с помощью соответствующих рычагов. Это делается 3-4 раза в день.
Также при "удлинении" масла помните о 6 врагах масла: Кислородная теплота в соленой воде (неправильная температура) Углерод (частицы пищи) Мыло
Что касается фактического "хронологии" масла, лучшим вариантом для вас будет жарить дома, когда масло станет темно-желтым почти коричневым.
Источник: Фастфуд Работник и базовый курс по безопасности пищевых продуктов
ИсточникPaul Branscombe
2017-07-28 20:39:58 +0000
Я не могу представить себе использование масла только в домашней фритюрнице 2-4 раза - такая непомерная цена, если вы используете хорошее масло для жарки, как 100% арахисовое масло! Вы не можете использовать 100% арахисовое масло для картофеля фри, и оно обычно стоит около $4-$5 за 900мл контейнер (или любого другого размера, чуть меньше 1л в любом случае)
Я буду жарить забитые пивом луковые кольца (домашние), куриные бургеры, куриные крылышки и картофель фри, больше я не использую фритюрницу для (если что).
Я буду менять масло примерно 3 раза в год, каждые 4 месяца или около того. Я не буду фильтровать его также, раз в неделю использование в течение 4 месяцев приводит к около 12 раз. Масло хорошо выдерживает эти сроки.
У меня была фритюрница в течение многих лет, никогда не было проблем делать это таким образом.
Также в качестве совета для опорожнения, налейте масло для фритюрницы в зеленый мешок, который сидит в металлической миске для смешивания, положите это в морозильную камеру, пока не будет зеленый мусорный день (мусорный день), а затем потушите его, очень легко, не грязно вообще и легко избавиться от него.
ИсточникEsteban Burke
2014-12-30 01:32:55 +0000
Осталось добавить пару очков. Выберите масло с высокой температурой дыма. Никогда не позволяйте вашему маслу пройти над точкой дыма. Также имейте в виду, что каждое использование немного снижает температуру точки задымления.
Учитывая это. Повторное использование точно! Вы должны быть в состоянии получить хорошее количество использования из вашего масла. Но используйте свои чувства! Если масло пахнет и т.д., не используйте его повторно!
matthew.bassett
2017-07-15 18:31:47 +0000
В Азии у нас есть масляные баночки. У них есть верхняя часть, которая устанавливается в банку с экраном так же хорошо, как у газонокосилок в Америке. Заливайте в них теплое или горячее масло и фильтруйте после каждого использования, которое мы делаем. Это удалит большинство частиц в масле. То, что останется, осядет на дно банки на ночь. Раз в неделю проверяйте масло для приготовления пищи. Храните в прохладном месте. Снимите фильтр, чтобы вылить масло. Не выливайте темное масло на самое дно. Раз в неделю очищайте, затем положите использованное масло обратно. Для повторного использования. Если масло не сгорело, это может продолжаться несколько месяцев.
Может вмещать 1 бутылку масла. Если отфильтрованное масло не портится быстро. Лучше всего заливать горячее или теплое масло обратно в масляную банку. Оно быстрее попадает в банку. При необходимости очистите фильтр. Так как он будет останавливаться. Крышка маслёнки на маслёнке, когда она не используется. Используйте только 1 тип масла в каждой канистре. Но некоторые из них добавляют на дно банки тяжелый жир в качестве дополнительной отстойной ловушки по мере того, как масло оседает. Вы можете дофильтровать масло, выбрасываемое фильтром по мере того, как вы выливаете его сюда. Сняв фильтр и залейте масло на второй фильтр.
J Bergen
2013-10-30 18:35:22 +0000
Я знаю, что есть фритюрницы для фритюрницы OIL для коммерческого бизнеса, они на самом деле очищают нефть и рекламируют ее жизнь. Они стоят пару тысяч долларов - но я хочу один мой дом.
Keith
2019-03-13 21:22:03 +0000
Serious Eats описывает метод использования gelatin для уточнения используемого масла глубокой прожарки.
Подводить итоги статьи J. Kenji López-Alt,
- Охлаждение жира для приготовления пищи до комнатной температуры или немного теплее
- На каждую четверть использованного масла посыпьте чайную ложку порошкообразного желатина на полстакана воды и дайте увлажниться в течение нескольких минут
- Доведите воду до кипения (плита или микроволновая печь), помешивая, пока желатин не растворится
- Сильно и постоянно перемешивая, залейте желатиновую смесь в грязное масло
- накройте и охладите масло на ночь
- Вылейте масло из емкости в отдельную чистую сухую емкость, выбрасывая оставшийся желатиновый диск
Осветленное масло готово к использованию. Мы обнаружили, что небольшие партии масла, обработанные таким образом, могут быть повторно использованы на нашей домашней кухне не менее пяти раз. Мы резервируем одну партию масла для приготовления белков, а другую - для приготовления овощей и бобовых, чтобы уменьшить смешивание вкусовых качеств.
Brian K1LI
2016-10-09 18:28:13 +0000
Мы используем прилавок для фритюрницы в течение многих лет и обычно меняем масло каждые 2-2,5 месяца.
Все это время масло сидит во фритюре на прилавке. Фритюрница используется каждый день, и мы стараемся, чтобы пищевые крошки не попадали во фритюрницу как можно больше. Если бы мы увидели какую-нибудь деградацию в масле, мы бы поменяли его раньше, но обычно это не так. Если бы мы готовили любое количество рыбы, то она меняется быстрее. Для фритюрницы мы используем каноловое масло.
user51108
2017-07-15 01:45:07 +0000
Проблема во фритюре не в масле... а в фритюре... Чертовски хорошая работа по уборке. Я выбрасывал его после использования 3 раза в неделю в течение 10 месяцев. Попробуй индукцию. Супер быстро.
Paul
Сколько раз можно повторно использовать масло для жарки?
Сколько раз можно повторно использовать масло для жарки?
Сегодня я хотел спросить вас о повторном использовании масла для фритюра. Сколько раз вы можете использовать его повторно, пока он не испортится? Я помню, как вы писали в своем посте о навыках работы с сковородой, что масло можно использовать повторно, пока оно не станет темным и не начнет пузыриться.Однако популярное японское телешоу сообщило, что кацу, приготовленное из старого масла, на вкус лучше, чем кацу, приготовленное из нового масла. Я также читал, что во многих местах темпура используется смесь старого масла и нового масла, которое, как утверждают люди, добавляет немного больше вкуса и цвета по сравнению с использованием только нового масла.
—Отправлено секретностью
Всякий раз, когда я публикую рецепт, в котором используется жарка во фритюре, я получаю серию писем или комментариев, в которых меня спрашивают, что делать со всем оставшимся маслом после того, как вы что-то поджарили. Хороший вопрос — никто не хочет выбрасывать дорогое арахисовое масло за 10 долларов только для того, чтобы приготовить одну партию картофеля фри.
Есть хорошие новости, затем плохие новости, затем снова хорошие новости, именно в таком порядке.
Хорошие новости A: Вам не нужно выбрасывать отработанное масло.
Часто вы можете повторно использовать его много-много раз!
Плохие новости: Не существует жесткого правила, сколько раз можно повторно использовать это масло. Не доверяйте любому источнику, который дает четкий ответ о том, сколько раз вы можете повторно использовать масло.
Хорошие новости B: Легко сказать, когда вам нужно заменить масло, и, что более важно, есть несколько важных шагов, которые вы можете предпринять, чтобы увеличить срок службы вашего масла!
Прежде чем продолжить, давайте кратко рассмотрим, как работает жарка во фритюре.
Основы жарки во фритюре
Обжаривание во фритюре преследует две цели. В первую очередь обезвоживает продукты. Как только пища попадает на горячее масло, она начинает пузыриться. Эти пузырьки представляют собой карманы воды, которые внезапно испаряются и выпрыгивают из пищи, направляются вверх через масло и улетучиваются в атмосферу. Чем сильнее вы жарите, тем энергичнее выпрыгивают эти пузырьки, и тем быстрее ваша еда становится хрустящей.
В то же время происходит реакция Майяра: белки и углеводы расщепляются и рекомбинируются, чтобы получить коричневый цвет и вкус, которые мы ассоциируем с хорошо прожаренными продуктами.
Чтобы продукты не становились жесткими и волокнистыми при жарке, чаще всего жареные продукты сначала покрывают защитным изолирующим слоем теста или панировки. Это дает нам лучшее из обоих миров: нежная, приготовленная на пару пища в середине с хрустящим, подрумяненным, пузырьковым слоем хрустящей корочки снаружи.
Между прочим, народная мудрость о том, что слишком холодное масло заставит пищу поглощать больше масла, неверна. На самом деле, поскольку масло имеет тенденцию перемещаться в пространства, ранее занятые водой, количество масла, которое поглощает кусок жареной пищи, напрямую связано с количеством удаляемой влаги, что, в свою очередь, напрямую связано с температурой, которую вы готовить при и температуру, при которой вы готовите пищу. Чем горячее вы жарите, тем больше масла впитает пища.
Восприятие жирности увеличивается при более низких температурах жарки. Почему? Потому что размокшие жареные продукты, которые содержат смесь масла и оставшейся воды в корочке, на вкус мягкие и жирные на вкус, даже несмотря на то, что фактическое количество масла, которое они содержат, ниже, чем у правильно обжаренных продуктов.
Как насчет свежести масла?
Действительно ли свежесть масла влияет на его способность жарить, и если да, то как и почему?
Свежесть масла во многом влияет на его гидрофобную природу. Все мы знаем, что масло и вода не смешиваются, и это одна из причин, почему жарка во фритюре работает так эффективно. Вы можете погрузить кусок пищи в кастрюлю с горячим маслом, и масло не впитается, по крайней мере, до тех пор, пока из пищи не будет удалено достаточное количество влаги.
Чем больше масло разрушается, тем менее гидрофобным оно становится. Поначалу это действительно может быть преимуществом. Менее гидрофобные молекулы в вашем масле означают, что оно может вступать в более тесный контакт с продуктами, позволяя им жариться немного эффективнее.
Вот тут-то и проявляется мудрость поваров темпуры — добавление немного испорченного старого масла для жарки в новую партию улучшит его.
В конце концов, по мере того, как этот распад продолжается, ваше масло становится все менее и менее гидрофобным, и в конечном итоге оно начнет слишком быстро поступать в вашу пищу, делая ее жирной и разрушая ее хрусткость.
На этом этапе необходимо заменить масло. Некоторыми явными признаками старого масла являются пена на верхней поверхности, невозможность достичь температуры жарки без образования дыма, а также темный, грязный вид и затхлый рыбный запах.
Скорость, с которой ваше масло достигнет этой стадии, зависит от ряда факторов. Давайте поговорим о тех.
Вещи, которые испортят ваше масло
Итак, какие факторы будут влиять на количество повторных использований масла?
Тип жаровни
Печальная реальность: жарка дома испортит ваше масло быстрее, чем жарка в ресторане. Почему? Это связано с организацией отопления.
В специальной ресторанной фритюрнице нагревательные элементы подняты на над дном масляной камеры. Это создает карман относительно холодного масла в самом низу под нагревательным элементом. По мере того, как маленькие кусочки мусора падают с продуктов, которые обжариваются, они опускаются на дно камеры, где они лежат под этими нагревательными элементами.
С другой стороны, при домашней настройке вы в конечном итоге жарите в кастрюле или воке, поставленном над горелкой. Частицы пищи падают на дно сковороды, вступают в непосредственный контакт с источником тепла и сгорают, придавая маслу свой аромат и ускоряя его расщепление.
К сожалению, нет реального способа избежать этого, если только вы не решите приобрести специальную электрическую фритюрницу для своей домашней кухни. Если много жарить, то это неплохая идея.
Тип покрытия
Основное эмпирическое правило: чем больше твердых частиц вы вводите в масло и чем мельче эти частицы, тем быстрее ваше масло разрушается.
Продукты в кляре, такие как луковые кольца, или голые продукты, такие как картофель фри, после жарки оставят очень мало детрита. Панированные продукты, такие как куриные котлеты, оставляют крошки, которые падают, когда пища добавляется в масло. А продукты, обваленные в муке, такие как бутерброды с жареной рыбой, привнесут тонн частиц.
Таким образом, в то время как масла, в котором вы готовите продукты в кляре, хватит на дюжину или более замесов, масло , используемое для продуктов, обваленных в муке, может разлагаться уже после трех-четырех применений.
Тип жареной пищи
Для продуктов в кляре и в панировке не имеет большого значения, что находится внутри, так как оно не вступает в прямой контакт с маслом. Но для продуктов, которые обжариваются без покрытия, тип продукта может повлиять на общее качество масла. Овощи, как правило, высыхают наиболее чистыми, придавая очень мало масла. С другой стороны, жирное мясо, такое как куриные крылышки или бекон, будет выделять жир во время приготовления.
Затем этот жир может смешиваться с маслом для фритюрницы, в результате чего оно немного быстрее расщепляется.
Тип масла и температура
Различные масла имеют разный состав с точки зрения относительных уровней насыщенных и ненасыщенных жиров и других твердых веществ. Это может повлиять на то, как они жарятся, и на температуру, до которой их можно нагревать. Как правило, рафинированные масла, такие как большинство арахисового, рапсового, растительного и кукурузного, можно нагревать до более высоких температур, чем сырые масла, такие как оливковое масло первого отжима или большинство кунжутных масел. Дело не в том, что вы не можете жарить на оливковом масле первого отжима, просто оно сломается далеко быстрее, чем рафинированное масло — если оно вообще может нагреваться достаточно, чтобы жарить без дыма.
Лучшими маслами для жарки, как правило, являются масла с высоким содержанием насыщенных жиров, такие как арахисовое масло, растительное масло или сало.
Они будут не только иметь самый долгий срок службы, но и будут давать самые четкие результаты.
Хранение
Масло может разлагаться даже без энергии горелки под ним. Его самые большие враги? Влажность, свет и тепло. У каждого из вас есть хотя бы один друг, который хранит свое масло прямо над плитой или, возможно, даже сидит в бутылке у фартука. Это нехорошие, грязные гнилые убийцы нефти, и я призываю вас немедленно удалить их из друзей.
Масла, даже те, которые использовались несколько раз, следует хранить в плотно закрытых контейнерах в прохладном темном месте.
Как очистить масло
Итак, вы приготовили эту партию картофеля фри, теперь вам нужно сохранить масло для будущего использования. Как ты это делаешь?
Начните с использования скиммера, чтобы снять плавающие поплавки и крупные куски мусора, которые могут скрываться в горшке, и выбросьте их. Затем перелейте масло через мелкое сито в чистую сухую кастрюлю. Если вы готовили продукты, обваленные в муке, вы можете обнаружить большой слой грязного, пропитанного мукой масла на дне кастрюли.
Прекратите выливать, прежде чем вылить это вещество и выбросить его отдельно. Накройте кастрюлю процеженным маслом, чтобы внутрь не попала пыль, и дайте ему полностью остыть. Наконец, используйте воронку, чтобы вылить масло обратно в исходный контейнер (вы его сохранили, верно?). Плотно закройте и храните масло в прохладном, сухом месте.
ОБНОВЛЕНИЕ : Если у вас есть немного желатина, вы также можете попробовать эту технику осветления желатина. Он работает как шарм и дает вам кристально чистое масло за ночь.
Три способа увеличить срок службы масла
- Используйте термометр! Перегрев масла — это быстрый и простой способ привести его в непригодное состояние. В то же время при нагревании масла перед добавлением в него пищи увеличивается время, в течение которого пища должна находиться там, что, в свою очередь, увеличивает количество отпадающих от нее твердых частиц, что опять же может сократить срок службы масла.
- Работайте чисто! Держите рядом с кастрюлей сито с мелкими отверстиями, когда жарите продукты, и используйте его для периодической очистки масла, собирая и выбрасывая кусочки теста или панировки, которые могли отвалиться от пищи.
- Придерживайтесь продуктов в кляре или голых овощей. Продукты, приготовленные в кляре, привносят в масло гораздо меньше примесей, чем продукты в панировке или в панировке. Голые продукты, такие как картофель фри или сладкий картофель фри, еще меньше.
Конечно, даже со всеми этими советами существует огромное количество переменных, которые могут повлиять на ваше масло. Лучший способ узнать, когда выбросить масло, а когда использовать его повторно, — это ваши собственные чувства. Он пенистый? Прогорклым пахнет? Бросьте это. В противном случае просто процедите, храните, и вы готовы к следующему жаркому.
Есть вопрос для The Food Lab?
Присылайте свои вопросы по адресу [email protected] и, пожалуйста, указывайте свое имя пользователя Serious Eats в письме. Все вопросы будут прочитаны, хотя, к сожалению, не на все можно ответить.
» СКОЛЬКО РАЗ МОЖНО ПОВТОРНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ МАСЛО? НАСКОЛЬКО БЕЗОПАСНО ПОВТОРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МАСЛА ДЛЯ ЖАРКИ?
Наверняка вы не раз задумывались о том, чтобы сохранить отработанное масло и повторно использовать его для другого блюда.
Это простой вопрос, но на него есть сложный ответ. Прежде чем ответить, вы должны знать свойства масла и то, что происходит, когда оно подвергается воздействию многих факторов. Это зависит не только от того, сколько раз мы можем повторно использовать масло для жарки, потому что есть много переменных, которые непосредственно влияют на него, такие как пища, температура, которой может достичь масло, тип масла, с которым мы работаем. приготовление пищи или даже сковорода, которую мы будем использовать.
«Точка дымления» — это когда вы видите дым на поверхности масла во время приготовления. Это важнее, чем может показаться, потому что это означает, что масло уже очень горячее, но также это признак того, что масло начинает терять свойства и даже становится токсичным.
Когда это происходит, основной проблемой является образование жирных полимеров, что несет в себе высокий долгосрочный риск сердечно-сосудистых заболеваний. Но отработанное масло не только опасно для здоровья, но и способно испортить продукты (которые впитывают масло) и, наконец, оно имеет странный цвет и привкус.
Но, как будто всего этого было недостаточно, повторно использованное масло представляет дополнительную опасность, когда что-то жареное содержит мало белка и большое количество сахаров. Вот почему так важно жарить продукты с низким содержанием сахара. И если вы это делаете, и вы один из тех, кто любит жарить чуррос зимой и в холодные воскресенья, всегда старайтесь использовать чистое масло.
Мусор, который образуется на дне фритюрницы или сковороды, является одним из признаков того, что мы должны заменить масло. Но если мы фильтровали и очищали его, вы не поймете, пора ли его менять. Ключом к тому, чтобы знать, что вы должны заменить масло, является появление пузырьков во время приготовления.
Очевидно, что всегда лучше и полезнее жарить на чистом масле. Однако, если мы обычно не жарим продукты с высоким содержанием сахара, есть определенный запас для повторного использования, который довольно широк в зависимости от обстоятельств.
Например, тип масла, которое мы используем для жарки, температура жарки или посуда и сковороды, которые мы используем для приготовления пищи.
Удобно иметь в виду, что «точка дымления» будет ниже, если масло чище. Исследования показывают, что наиболее рекомендуемым маслом для жарки является оливковое масло. Так как подсолнечное масло производит гораздо больше токсичных альдегидов (и за меньшее время), чем оливковое масло. Что действительно определяет возможность повторного использования масла для жарки, так это температура. Если мы превысили «точку дымления» при первом использовании, независимо от того, какой тип масла был использован, повторно использовать его для другого случая не рекомендуется.
С другой стороны, еще одним важным фактором является то, что пища для мальков. Он всегда должен быть очень сухим, прежде чем класть его на горячее масло, поэтому рекомендуется оставить пищу при комнатной температуре на долгое время, прежде чем помещать ее в масло, так как вода способствует разложению масла.
После приготовления всегда процеживайте масло и храните его в банке без влаги и туда, куда не проникает свет.
Дважды подумайте, что делать с маслом, которое вы только что использовали для приготовления пищи, потому что выбрасывать его в раковину — не лучший вариант. Согласно исследованиям, две трети масла, используемого в Испании, попадает в канализацию (около 120 000 000 литров), что является очень экологическим жестом, который вызывает серьезные проблемы: засорение труб, дополнительную работу на очистных сооружениях, загрязнение (всего один литр масла может загрязнить 100 000 литров воды) и так далее. Лучший способ внести свой вклад и улучшить этот аспект — иметь дома пустую бутылку из-под воды и наполнять ее повторно использованным маслом. После этого оставьте их в специальных контейнерах или в чистых местах.
1. Если вы человек, который любит заботиться о себе и планете, мы рекомендуем не использовать более трех раз одно и то же масло, так как масло обезоруживает свой калорийный потенциал при третьем обжаривании.
