Сколько набухает желатин в теплой воде

порошковый, листовой и быстрорастворимый на Webspoon.ru

Как развести желатин

Желатин — вещество, которое обладает желирующими свойствами и служит незаменимым ингредиентом во многих блюдах. Желатин используют при приготовлении заливного, желе, муссовых и суфлейных прослоек, десертов, зефира, крема.

Выпускают желатин в виде пластин, кристалликов мелких или крупных, которые не имеют запаха и вкуса. Вы можете приобрети быстрорастворимый желатин, обычный желатин в виде кристаллов или в виде пластинок. Каждый из этих видов желатина растворяется немного по-разному. Поэтому очень важно знать, как растворить желатин без комочков. Наш совет поможет вам разобраться, как быстро растворить желатин в воде и сделать это правильно.

Перед тем, как растворить желатин в воде, учтите некоторые нюансы:

— заливайте желатин для набухания водой комнатной температуры. Не используйте для этого кипяток;

— не доводите его до кипения, иначе его желирующие свойства понизятся;

— не растворяйте в алюминиевой посуде, так как он приобретёт неприятный вкус и тёмный цвет;

— если в желатиновом растворе остались нерастворённые комочки, то раствор можно в конце процедить через ситечко;

— от количества взятого желатина будет зависеть консистенция блюда. Если взять 20 граммов желатина на 1 литр жидкости, то желе получится «дрожащим», а если взять 50 грамм желатина, то такое желе будет очень плотным и его можно будет резать ножом.

Пожалуй, это все тонкости... А на практике всё ещё проще.

Рецепты с ингредиентом желатин

Рецепты с ингредиентом вода

Ингредиенты:

• Вода
• Желатин

Нам понадобятся:

• Кастрюля
• Сито металлическое
• Миска

Как растворить желатин обычный порошковый пошаговая инструкция с фото

Шаг 1Ссылка

Для работы нам понадобится желатин — 2 ст. л., вода — 200 грамм, сито, кастрюля, миска.

Шаг 2Ссылка

В воду комнатной температуры всыпать желатин, размешать. Оставить на 30-35 минут. За это время желатин набухнет.

Шаг 3Ссылка

Выложить мисочку с набухшим желатином в кастрюлю с горячей водой и помешивать, пока желатин не растворится (воду до кипения не доводить).

Шаг 4Ссылка

Процедить раствор. Желатин готов к работе.

Ингредиенты:

• Вода
• Желатин

Нам понадобятся:

• Кастрюля
• Ложка

Как растворить желатин быстрорастворимый пошаговая инструкция с фото

Шаг 1Ссылка

Для работы нам понадобится быстрорастворимый желатин — 2 ст. л., вода — 150 мл, кастрюля, ложка.

Шаг 2Ссылка

Быстрорастворимый желатин очень выгоден тем, что его можно добавлять сразу в горячее блюдо. Для этого сироп или сок, или бульон довести до температуры 90°С, снять с огня и тонкой струйкой всыпать быстрорастворимый желатин, постоянно помешивая. Мешать, пока все кристаллы не растворятся.

Шаг 3Ссылка

Можно поступить и следующим образом: в 150 мл воды размешать 2 столовых ложки быстрорастовримого желатина и оставить на 10-15 минут. Этого времени будет достаточно, чтобы быстрорастворимый желатин набух.

Шаг 4Ссылка

Затем нагреть на водяной бане до растворения желатина и после этого добавлять его в блюдо.

Ингредиенты:

• Вода
• Желатин

Нам понадобятся:

• Кастрюля
• Миска

Как растворить желатин листовой пошаговая инструкция с фото

Шаг 1Ссылка

Для работы нам понадобится листовой желатин, вода, миска, кастрюля.

Шаг 2Ссылка

В широкую посуду налить воду комнатной температуры и выложить в неё пластины желатина. Следует помнить, что пластины должны располагаться в воде свободно и не перекрывать одна другую. Количество воды не существенно, так как листовой желатин вберёт в себя только то количество воды, которое ему положено.

Шаг 3Ссылка

Оставить желатин на 10-12 минут. За это время он разбухнет.

Шаг 4Ссылка

Отжать немного каждую пластину и в таком виде его уже можно вмешивать в горячий продукт (сироп, сок). При этом температура жидкости должна быть около 80°С.

Шаг 5Ссылка

А можно выложить набухший желатин в небольшую мисочку, добавить немного жидкости и нагреть, помешивая, на водяной бане до полного растворения.

Шаг 6Ссылка

Желатин готов к работе.

Пропорции воды и желатина для идеального желе, заливного, холодца

Posted On 08.05.2020

Из нашей статьи вы узнаете:

С любым рецептом, в котором есть желе, у нас всегда есть риск испортить блюдо. Оно может не застыть или наоборот превратится в резиновый ластик. Чтобы правильно развести желатин, очень важно соблюдать правильные пропорции.

Из чего делают желатин

Желатин – это белковое вещество, получаемое из костей и кожи животных. Обладает желирующим свойством, благодаря чему с успехом используется для стабилизации структуры мусов, паштетов и холодцов с заливным. В кондитерском производстве используется для приготовления тортов, чизкейков, фруктовых желе.

Как развести желатин

• Первый шаг – разбавление желатина водой, обязательно холодной. Чтобы определить, сколько нужно взять воды для замачивания, или как говорят профессионалы – для распускания, нужно количество желатина умножить на 13. Например на 10 г желатина необходимо взять 130 г воды. Даем желатину набухнуть в течение 15-20 минут.
• Второй шаг – разогреваем массу до жидкого состояния до полного растворения гранул путем водяной бани или помещения в микроволновую печь на 20-30 секунд.
• Третий шаг – смешиваем нагретую желатиновую массу с тем объемом жидкости, который необходимо подвергнуть желированию. Для разных типов желатиновых блюд, этот объем жидкости будет разным.

Пропорции воды и желатина для желе и холодца

Для получения “дрожащего желе” соотношение желатина и желируемой жидкости должно быть 1:50, например на 10 г желатина нужно взять 500 г молока или бульона на нежное заливное.

Для получения более твердого желе, соотношение желатина к желируемой жидкости должно быть 1:25, например на 10 г желатина нужно взять 250 г бульона на холодец или фруктового сока для получения более твердого результата.

Пропорции желатина для торта

Для получения желе, которое можно резать ножом, соотношение желатина к желатиновой массе должно быть 1:17, например на 10 г желатина нужно взять 170 г фруктового сока. Такая пропорция соответствует желе для тортов. Для стабилизации любых видов чизкейков нужно взять 10 г желатина для круглой формы диаметром 20 см.


Важно помнить, что воду для распускания желатина нужно учитывать к общему объему жидкости.

Калькулятор разведения желатина

Чтобы без хлопот приготовить любое желированное блюдо, советуем воспользоваться калькулятором разведения желатина. Для этого нужно ввести количество желатина, для которого требуется произвести расчет. Программа автоматически посчитает количество воды для набухания и количество жидкости, которую необходимо подвергнуть желированию под определенный тип блюда.

Что нужно учитывать при разведении желатина

Друзья желатина – молоко, сахар, алкоголь до 40 % и сливки. Эти продукты помогают желатину исполнять свою функцию. Враги желатина – это киви, ананас, папайя, инжир. В этих фруктах есть энзимы, которые разрушают действие желатина. В таких случаях нужно выбирать какой-то другой загуститель или выбирать правильную обработку.

Желирующей способности также навредят соль и кислотность ниже 4 ph. С желатином кислотные продукты не подружатся, лучше не использовать или подумать, как компенсировать данное вещество.

Желатин начинает желироваться при температуре меньше 15 градусов. Максимальное желирование достигается по истечению 16 часов. А также у желатина есть такое свойство, как термообратимость. Это значит, что он может после застывания растопиться и застыть заново.

Таблица мер порошкового желатина

Желатин для горячего и холодного употребления

Желатин представляет собой белок животного происхождения, который, помимо того, что является питательным веществом, обеспечивая белок в рационе, играет важную технологическую роль в приготовлении пищевых продуктов, таких как молочные и немолочные десерты, мясные продукты , готовые блюда и кондитерские изделия.

Желатин

Желатин представляет собой белок, полученный растворением коллагена из соединительной ткани различных животных, таких как свиньи, крупный рогатый скот, птица и рыба. Соединительная ткань является опорной тканью организма и в основном находится в коже и суставах.

Соединительная ткань, образующая коллаген, представляет собой белковую структуру тройной спирали, очень устойчивую и совсем не растворимую. Мясо, богатое коллагеном, трудно есть, если оно не тушеное, процесс, который благодаря длительной варке превращает коллаген в желатин. Точно так же кожа и кости подвергаются термической обработке в кислой или щелочной среде и последующему процессу фильтрации и очистки для получения желатина, который мы знаем.

При получении в кислой среде он называется «Желатин А» и имеет изоэлектрическую точку около pH 8, тогда как полученный в щелочной среде называется «Желатин B» и его изоэлектрическая точка составляет около pH 5.

Хотя листы желатина используются в традиционной кулинарии, в промышленности он используется в виде порошка или гранул (размер измеряется в мешах), с разной силой гелеобразования (измеряется в градусах Блума) и разного происхождения (в основном из свинины и говядины). Желатин птицы используется редко, а рыбий желатин в основном используется в фармацевтике.

Несколько лет назад его в основном использовали в фотографии, так как он использовался для формирования очень тонких и прозрачных пленок, фиксирующих соли серебра на негативах и бумаге. В настоящее время, в связи с развитием цифровой фотографии, это приложение больше не используется.

Use in nutrition

Some of its typical uses are:

• Fruit-flavoured jelly desserts
• Gummy candies and marshmallows
• Yogurts
• Dairy desserts or milk alternatives
• Mousses and foams
• Instant desserts for home use
• Покрытия паштетов
• Покрытия вареной ветчины в пакетах

Пищевой ингредиент

Желатин представляет собой белок, состоящий в основном из глицина (25-27%), пролина (13-15%) и гидроксипролина (10-12%) . Это белок с низкой биологической ценностью, так как в нем низкое содержание незаменимых аминокислот, а в случае триптофана оно даже отсутствует. Тем не менее, это важный источник белка, особенно если он сочетается с другими незаменимыми аминокислотами, которых ему не хватает.

Технологический ингредиент

Желатин нерастворим в холодной воде. Он просто увлажняет и набухает в нем. Этот предварительный процесс гидратации важен для правильной солюбилизации. Желатин с более крупными частицами (низкий размер меш) гидратируется медленнее, но не образует столько комков, как более мелкий желатин (высокий размер меш). Эти более порошкообразные желатины часто используются предварительно смешанные с другими порошкообразными продуктами, такими как сахар, крахмал, ароматизаторы и т. д.

После гидратации желатин растворяется путем нагревания раствора. Высокие температуры не нужны. После растворения раствор желатина становится прозрачным и не увеличивает вязкость жидкости, обычно воды или молока.

При охлаждении раствор превращается в гель, образуя мягкий, высокоэластичный гель без синерезиса, который является термообратимым. На самом деле, большинство растворов желатина тают и возвращаются в жидкое состояние при температуре рта, что делает их очень интересными ингредиентами из-за их кремообразности и вкусовых качеств. Температура плавления увеличивается с увеличением концентрации. По этой причине жевательные конфеты больше не тают и их нужно жевать.

Еще одной технологической характеристикой желатина является его способность образовывать и стабилизировать пену, поэтому его обычно используют в аэрированных десертах, таких как муссы или взбитые сливки.

Желатин для холодного употребления: десерты и другие применения

Особым случаем является растворимый или холодорастворимый желатин. Это желатин, высушенный с помощью специального процесса, который делает его растворимым без нагревания. Этот вид желатина в основном используется при приготовлении десертов без подогрева, только путем смешивания ингредиентов в молоке или другой жидкости и оставления на некоторое время в холодильнике. Эта характеристика экономит время и энергию, а также дает детям возможность участвовать в кулинарных приготовлениях без риска ожогов.

Чтобы решить проблему образования комочков при нанесении холодным способом, мы также предлагаем легко диспергируемый эталон, представляющий собой 100% чистый желатин, где сами гранулы эффективно растворяются на холоде без необходимости добавления каких-либо других ингредиентов. . В результате получается натуральный продукт без добавок и во всех его разновидностях, подходящий для препаратов с чистой этикеткой и без аллергенов.

Quimidroga предлагает различные виды желатина: классический, быстрорастворимый и быстрорастворимый.

1.5: Желатинизация — Химия LibreTexts

1. Последнее обновление

2. Сохранить как PDF

• Sorangel Rodriguez-Velazquez
• Американский университет

Гидроколлоиды

Гидроколлоид представляет собой вещество, образующее гель при контакте с водой. Существует две основные категории: Термообратимый гель: гель, который плавится при повторном нагревании и затвердевает при охлаждении. Примерами являются желатин и агар-агар. Термонеобратимый гель: гель, который не плавится при повторном нагревании. Примерами являются кукурузный крахмал и пектин. Однако чрезмерное нагревание может вызвать испарение воды и усадку геля. Гидроколлоиды не гидратируются (или растворяются) мгновенно, и эта гидратация связана с набуханием, которое легко вызывает образование комков. Поэтому необходимо диспергировать гидроколлоиды в воде. Классически это всегда делалось с кукурузным крахмалом, где часть жидкости из рецепта смешивается с образованием «суспензии» перед добавлением в жидкость для приготовления пищи. Это также можно сделать с помощью погружного блендера или обычного блендера или путем смешивания гидроколлоида с вспомогательным веществом, таким как сахар, масло или спирт, перед диспергированием в воде.

Крахмалы

Крахмал желатинизация — это процесс, при котором крахмал и вода подвергаются нагреванию, в результате чего гранулы крахмала набухают. В результате вода постепенно поглощается необратимым образом. Это придает системе вязкую и прозрачную текстуру. Результатом реакции является гель, который используется в соусах, пудингах, кремах и других пищевых продуктах, обеспечивая приятную текстуру. Гели на основе крахмала термонеобратимы, то есть не плавятся при нагревании (в отличие от желатина, о котором мы поговорим позже). Однако чрезмерное нагревание может вызвать испарение воды и усадку геля.

Наиболее распространенными примерами желатинизации крахмала являются соусы, макаронные изделия и выпечка. В соусах крахмал добавляют в жидкости, как правило, при нагревании.

• Крахмал впитает жидкость и набухнет, в результате чего жидкость станет гуще. Тип крахмала определяет конечный продукт. Некоторые крахмалы остаются мутными при приготовлении; другие останутся ясными.
• Макаронные изделия производятся в основном из манной крупы (мука из твердых сортов пшеницы), которая содержит большое количество крахмала. Когда макароны готовятся в кипящей воде, крахмал в макаронах набухает, поглощая воду, и в результате текстура макарон становится мягче.

Молекулы крахмала составляют большую часть большинства хлебобулочных изделий, поэтому крахмал является важной частью структуры. Хотя крахмалы сами по себе, как правило, не могут поддерживать форму выпечки, они придают объем структуре. Крахмалы приобретают более мягкую структуру при выпечке, чем белки. Мягкость мякиша испеченного хлеба во многом обусловлена ​​крахмалом. Чем больше белковой структуры, тем более жевательным будет хлеб.

Крахмалы могут быть довольно простыми экстрактами растений, такими как кукурузный крахмал, тапиока или аррорут, но существуют также модифицированные крахмалы и предварительно желатинизированные крахмалы, имеющие особое применение. В Таблице 1 приведен список различных загустителей и связующих и их характеристики.

Таблица 1 – Обычные крахмалы и гели, используемые в кондитерской

Крахмал или гель	Соотношение	Подготовка	Характеристики и использование
Кукурузный крахмал	20-40 г крахмала загущает 1 л жидкости	Взвесь (смесь кукурузного крахмала и воды) смешивают и добавляют к кипящей жидкости при взбивании до ее растворения и загустения жидкости; или Кукурузный крахмал смешать с сахаром и добавить холодную жидкость Загущенная смесь варится на медленном огне до исчезновения привкуса крахмала	Используется для загущения соусов, когда требуется прозрачная глянцевая текстура, таких как десертные соусы и блюда азиатской кухни. Полупрозрачный, еще больше густеет по мере охлаждения; образует «нарезаемый» гель Чувствителен к длительному тепловому воздействию, поэтому продукты становятся жидкими, если их держать при нагревании в течение длительного периода времени
Агар-агар	Наборы агар-агара по 15–30 г 1 л жидкости	Порошок, растворенный в холодной воде Добавляется в холодную или кипящую жидкость Активируется при нагревании, затвердевает при охлаждении	Добывается из морских водорослей Используется в азиатских десертах и ​​молекулярной гастрономии Используется вместо желатина в вегетарианских блюдах Прозрачная плотная текстура Не ​​разжижается при повторном нагревании, больше густеет при охлаждении

Восковидная кукуруза, восковидный рис
Растворенный в холодной воде 20-40 г крахмала сгущает 1 л жидкости
Добавляется в горячую жидкость при взбивании до растворения и загустения жидкости
Используется в десертах и ​​десертных соусах Прозрачный, при охлаждении не густеет Не желируется при низких температурах , хорош для холодных соусов Достаточно стабилен при экстремальных температурах (тепло и замораживание)
Модифицированные крахмалы
Растворенные в холодной воде 20-40 г крахмала загустевают 1 л жидкости
Добавляют в горячую жидкость при взбивании до растворения и загустения жидкости
Модифицированные крахмалы часто используются в пищевых продуктах промышленного производства и полуфабрикатах Модифицированы для улучшения определенных характеристик (например, стабильности или текстуры в экстремальных условиях, нагревании и замораживании) Полупрозрачные, еще больше густеют при охлаждении
Предварительно желатинизированные крахмалы
Порошок, растворяющийся в холоде жидкость 20-40 г крахмал сгущает 1 л жидкости
Добавляется в жидкость при любой температуре
Используется для сгущения жидкостей, которые могут потерять цвет или вкус во время приготовления Становятся вязкими без необходимости дополнительной варки Полупрозрачный, достаточно прозрачный, блестящий, НЕ желируется при охлаждении
Аррорут
Порошок, растворенный в холодной жидкости 20-40 г крахмала сгущает 1 л жидкости
Добавляется в горячую жидкость при взбивании, пока она не растворится и жидкость не загустеет
Получено из корня маниоки Используется в азиатской кухне Очень прозрачный; обладает клейкой текстурой Полупрозрачный, блестящий, очень легкий гель в холодном виде
Желатин 15-30 г наборов желатина 1 л жидкости
Порошок или листы (листья), растворенные в холодной воде Добавляется в холодную или кипящую жидкость Активируется при нагревании, застывает при охлаждении
Производное из коллагенов в костях и мясе животных Используется в заливном, глазури, холодных соусах и десертах Прозрачная, плотная консистенция Растворяется при повторном нагревании, загустевает при охлаждении

Гелеобразующие вещества

Желатин представляет собой водорастворимый белок, извлекаемый из тканей животных и используемый в качестве желирующего вещества, загустителя, эмульгатора, взбивающего вещества, стабилизатора и вещества, придающего пищевым продуктам гладкость во рту . Он является термообратимым, что означает, что свойства или действие схватывания можно обратить вспять при нагревании. Желатин выпускается в двух формах: порошковой и листовой (листовой). Желатин часто используется для стабилизации взбитых сливок и муссов; кондитерские изделия, такие как мармеладные мишки и зефир; десерты, включая паннакотту; коммерческие продукты, такие как Jell-O; «облегченные» или обезжиренные версии продуктов, включая некоторые виды маргарина; и молочные продукты, такие как йогурт и мороженое. Желатин также используется в твердых и мягких гелевых капсулах в фармацевтической промышленности.

Агар-агар представляет собой экстракт красных водорослей и часто используется для стабилизации эмульсий или пен, а также для загущения или гелеобразования жидкостей. Он термообратимый и термостойкий. Обычно он гидратируется в кипящих жидкостях и стабилен в широком диапазоне уровней кислотности. Он начинает превращаться в гель, как только охлаждается примерно до 40ºC (100ºF), и не плавится, пока не достигнет 85ºC (185ºF).

Пектин

Пектин получают из цитрусовых и других плодов деревьев (яблок, груш и др.). Пектин содержится во многих различных продуктах, таких как джемы, напитки на основе молока, желе, сладости и фруктовые соки. Пектин также используется в молекулярной гастрономии в основном в качестве желирующего агента, загустителя и стабилизатора.

Существует множество типов пектина, которые реагируют по-разному в зависимости от используемых ингредиентов. Низкометоксильный пектин (который активируется с использованием кальция для гелеобразования) и высокометоксилированный пектин, для загустения которого требуется сахар, являются двумя наиболее распространенными типами, используемыми в кулинарии. Пектин с высоким содержанием метоксильных групп традиционно используется для приготовления джемов и желе. Низкометоксильный пектин часто используется в современной кухне из-за термонеобратимого геля, который он образует, и его хорошей реакции на кальций. Его естественная способность эмульгировать и превращать в гель позволяет получать стабильные препараты.

Learn more

• 
  Баклажаны жареные на сковороде калорийность
• 
  Рецепт оладушек на кефире с дрожжами
• 
  Маринад помидоры рецепт на 1 литр воды
• 
  Тилапия что за рыба можно ли ее кушать
• 
  Банница с творогом
• 
  Как отваривать гречку
• 
  Чем полезен хек для человека
• 
  Время приготовления яйца всмятку
• 
  Чешский десерт
• 
  Польза ячневой каши для организма человека на воде
• 
  Лучший напиток для утоления жажды