Консервирование – это искусство, ведь заготовить овощи впрок, да так, чтобы было вкусно и полезно, выходит не всегда. Одной из распространенных причин потери привлекательного вида заготовки и появления сомнений в ее полезности является приобретение чесноком синеватого или зеленоватого оттенка.
Содержание
Чеснок иногда после консервации или даже в процессе ее подготовки, к примеру, в салате, меняет цвет – синеет или зеленеет. На самом деле ничего опасного в таком продукте нет, хотя при взгляде на него сомнения все же возникают.
Народная версия гласит, что синеет или зеленеет только китайский чеснок, но это совершенно не так. Поменять цвет может любой плод, даже выращенный на собственном огороде и даже при условии, что консервируется он правильно.
Еще одна популярная версия смены цвета чесночка в консервации – это медь, содержащаяся в нем. Она, по утверждению «экспертов», вступает в реакцию с уксусом и дает такой необычный цвет. Но и эта теория разбивается в пух и прах, ведь овощ синеет произвольно. Даже в одной партии заготовок в домашних условиях, часть может позеленеть, а часть остается природного цвета.
Ученые докопались до сути этого процесса, медь в нем участвует.
Чесночные зубчики могут поменять цвет при консервировании, если нарушается их целостность:
В каких случаях вероятность получить экзотичный цвет больше:
Медь, железо, алюминий, хром и другие металлы не оказывают никакого влияние на позеленение чеснока в консервации.
Правильное обращение с продуктом в процессе готовки и правильный выбор самого ингредиента, способа его обработки избавит от проблемы синевы или зелени в консервировании.
Для рецепта понадобятся:
Приготовление:
Для того чтобы чесночок не посинел в этой консервации, нужно брать молодой, лучше прямо из огорода.
В рецепт входят:
Этапы приготовления:
Использование разноцветного перца сделает заготовку особенно аппетитной.
Ингредиенты:
Этапы приготовления:
Использование молодого незрелого овоща подарит этой консервации сочность и отменный вкус, исключит синеву после закатки.
Для рецепта нужно:
Этапы:
Если есть сомнение в качестве и степени созревания чеснока, его можно высушить и в таком виде использовать в заготовках, сушеный плод не поменяет цвет.
Более классическое сочетание найти сложно.
Для рецепта понадобятся:
Этапы приготовления:
Хранить в холодильнике или погребе.
Чеснок имеет свою специфику приготовления. Если позаботиться о его правильном использовании в консервировании на зиму, то получится избежать неприглядных цветовых эффектов. Вкусных и красивых вам заготовок!
Содержание
Часто можно встретить информацию о том, что чеснок в маринаде синеет или же зеленеет. Такой казус случается в разных случаях, которые касаются засолки или закваски других овощей. Чеснок способен поменять цвет и в случае маринования, когда в продукты добавляется определенное количество уксуса.
Консервированный чеснок может цвет и не менять
Версий и идей, почему же чеснок синеет, есть много, но многие авторы идей сходятся в исключительно одном – корнеплод, который поменял цвет, абсолютно никак напрямую не влияет на вкус и качество итогового продукта.
Можно смело употреблять в разные блюда и пищу чеснок, поменявший свой оттенок, так как он вам не навредит.
Синий чеснок в банке с консервированными томатами
Почему домашний чеснок при консервации и обработке синеет? Всеми рассмотренная версия состоит в том, что в это продукте есть определенное количество обычной меди. В определенных случаях медь попадает в кислую среду, что и дает острую реакцию. После этого происходит довольно глобальное изменение оттенка чеснока. Такую реакцию можно ждать на обычный уксус, который присутствует практически во всех рецептах для маринования и консервации продуктов.
Посиневший чеснок с маринованными огурцами
Но есть и другой вопрос о том, почему замаринованные дольки не всегда синеют или зеленеют, а сама реакция спонтанна и непредсказуема.
Есть теория, что объем меди в чесноке напрямую зависит от определенных факторов: сорт, выращивание, грунт, степень созревания луковицы, использование удобрения, местность произрастания.
Что твердят специалисты по этому вопросу? Есть целая теория, которая была выдвинута химиками, а также подтверждена самыми разными исследованиями и экспериментами. Когда нарушается целостность долек, из поврежденных обработкой тканей, постепенно начинают выделяться:
Под влиянием специального фермента непосредственно начинается активная химическая обостренная реакция, которая постепенно приводит к разрушению аллиина, что и провоцирует формирование частиц эфирного масла. Затем новый элемент начинает реагировать на аминокислоты продукта и создает некие оттенки – синие, зеленые, зелено-синие. Потом происходит окрашивание долек равномерно или же частично.
Оттенки чеснока могут быть от желтого до зеленого и темно-синего
Почему еще чеснок синеет? Есть несколько факторов, которые указывают прямое влияние на протекание всех реакций: процесс значительно ускоряется и реагирует на присутствие аминокислот в случае окружающей температуры в 45-80 градусов.
Степень яркости оттенка пигмента и интенсивность его формирования почти не зависит от выбранного сорта чеснока. Зато напрямую зависит от условий выращивания, стадии созревания в момент самой уборки урожая, дальнейшего его хранения. Потому чеснок синеет непредсказуемо – процесс нельзя предугадать.
Чеснок может посинеть и при хранении
От климатических условий зависит и количество аллиина, и других серосодержащих элементов в продукте. Чем климат теплее, тем и больше концентрация соединений.
Ученые смогли установить, что все минеральные вещества, которые включает в себя каждая долька: медь, железо, марганец, алюминий, цинк или хром, не влияют на данную химическую реакцию. Можно сделать вывод, что все элементы из химической таблицы не способны напрямую повлиять на степень синевы чеснока в маринаде.
Синий чеснок в банке с консервированными огурцами
Можно сделать вывод, что поменять свой окрас может абсолютно любой чеснок, что никак не зависит от страны производителя или же самого сорта.
Основная задача – это правильное хранение, употребление, использование и приготовление.
Почему чеснок начинает менять цвет, стало более понятно. Как же избежать такого эффекта, чтобы понизить вероятность синевы долек чеснока?
Посинение просто на воздухе в течение 24 часов — эксперимент
Требуется правильно обрабатывать продукт, тогда вы понижает риск смены оттенка этого продукта:
Чеснок с зеленым оттенком в консерве
Консервированный чеснок синеет не всегда
Если соблюдать все правила и советы, можно избежать изменений в цветовых изменениях долек. Разумное применение чеснока поможет преобразить блюдо и его вкусовые качества. Может произойти и так, что плод в итоге посинеет или же позеленеет, так как от этого никто не застрахован, но вы по максимуму понизите риск изменения законсервированного или заквашенного чеснока в своих оригинальных и вкусных рецептурах.
Смотрите это видео на YouTube
Итак, ваш чеснок стал сине-зеленым, что происходит? Синий чеснок, который кажется забродившим чесноком, не всегда плох. Это просто безвредная ферментативная реакция, которая происходит благодаря ферменту под названием аллииназа , который расщепляет аминокислоту аллиин на аллицин . Аллицин - это то, что заставляет чеснок становиться синим при мариновании в растворе уксуса. Продолжайте читать, чтобы узнать все, что вам нужно знать об этом странном явлении.
Чеснок иногда становится синим, когда с ним что-то ферментируют; например, когда вы добавляете чеснок к другим ферментированным овощам. Это странное явление сбило с толку как обывателей, так и ученых.
За последние несколько лет ученые добились интересного прогресса в разгадке тайны того, почему чеснок синеет. Вот несколько распространенных причин, по которым ваш чеснок становится синим:
Цвет и вкус чеснока определяются соединением S-аллил-L-цистеинсульфоксида (аллиин). Это аминокислота, которая распадается на аллицин, который создает уникальный запах чеснока.
Проще говоря, когда вы режете или раздавливаете чеснок, фермент, называемый аллииназой, вступает в реакцию с другим соединением, называемым аллиином в чесноке. В результате реакции образуется сернистое соединение, называемое аллицином (также известное как диаллилтиосульфинат). Аллицин придает чесноку характерный запах и вкус, которые появляются при раздавливании или разрезании.
Это естественный защитный механизм чеснока. Представьте, что чеснок выпускает слезоточивый газ, когда на него нападают. Так уж получилось, что людям больше всего нравится этот «слезоточивый газ», отпугивающий некоторых других животных.
Позже, химическая реакция, которая заставляет чеснок становиться синим (фактический цвет зелено-синий), заключается в образовании пирролов . Когда чеснок контактирует с уксусной кислотой (монокарбоновая кислота, содержащаяся в уксусе), аллицин вступает в реакцию с аминокислотами и образует углеродно-азотные кольца, называемые пирролами.
Похоже на то, когда вы видите, как медь взаимодействует с кислородом, создавая сине-зеленую коррозию, поэтому старые монеты не блестят, а Статуя Свободы имеет зеленый цвет, а не яркую медь. Эти естественные изменения цвета возникают в результате различных реакций, но конечный результат один и тот же, действительно уникальное изменение цвета.
Пирролы представляют собой полипирролы естественного цвета (цепочечная форма молекулы пиррола). Они содержатся во многих бесцветных природных пигментах. Цвет полипирролов может меняться от темно-синего до черного. Когда три пиррола соединяются вместе, они создают синий цвет, а четыре пиррола - зеленый.
В двух словах, маринованный чеснок, вымоченный в кислых растворах, иногда становится синим или зеленым, потому что он реагирует с другими соединениями, присутствующими в кислых растворах. Повышение температуры во время приготовления ускоряет эти реакции, делая ферменты более активными.
Посинение чеснока также может быть вызвано реакцией между соединениями серы в чесноке, медью в воде или металлической посудой.
Вообще говоря, зубчики чеснока, которые являются не полностью сухими, незрелыми или с красной кожицей, скорее всего, станут синими, фиолетовыми или сине-зелеными во время ферментации.
Синий чеснок также может появиться, если приложить недостаточно тепла для разрушения ферментов.
Зеленовато-синий чеснок сам по себе не вреден. Продукт безопасен для употребления, если он не совпадает с другими признаками порчи. Например, мягкое гниение или неприятный запах являются хорошими признаками, чтобы не есть вашу закваску. Но это верно в любое время, когда вы ферментируете!
Чеснок обладает рядом свойств и характеристик, которые делают его полезным. Зеленовато-синий цвет чеснока может быть результатом реакции между природными серами чеснока, ферментами и медной или железной посудой. Это ферментативная реакция, безвредная, но довольно красочная.
Избранное изображение из GrammarFascist, CC BY-SA 4. 0
Этот пост может содержать партнерские ссылки. Для получения дополнительной информации, пожалуйста, ознакомьтесь с нашей партнерской политикой.
Если вы любите соленые огурцы и любите чеснок, этот рецепт с маринованным чесноком очень прост в приготовлении и хранится в холодильнике в течение нескольких месяцев! Не подходит для консервирования.
Несколько лет назад я обсуждал со своей свекровью Дилли Фасоль. Она сделала их для сбора средств в церкви и планировала отложить банку для меня в качестве рождественского подарка. Хотел бы я зубчик чеснока в банке с фасолью Дилли?
Мой ответ? «Можно мне, пожалуйста, целую банку Dilly Garlic?» Я так благодарна, что она согласилась!
Содержание2 часа 10 минут
Посмотреть рецепт
Этот рецепт не подходит для консервирования длительного хранения. Если вы делаете этот рецепт, вы ДОЛЖНЫ хранить его в холодильнике. Даже если укупорить банки водяной баней. Охладить!
Автор: Меган Хилл
Время подготовки 15 минут
Время приготовления 30 минут
Время охлаждения 12 часов
Общее время 45 минут
Порции 32 блюда 902 блюда (¼ чашки каждая) 90
Cuisine American
Calories 52
В большой кастрюле смешайте соль для консервирования и уксус. Довести до кипения; уменьшить огонь и варить 10 минут (180 градусов).
Тем временем уложите чеснок в 4 стерилизованные литровые банки (около 8 унций на банку), оставив 1/2 дюйма свободного пространства. Добавьте в каждую банку ¼ чайной ложки хлопьев красного перца и 1 головку укропа. (Если вы используете свежий укроп, добавьте ½ стакана в каждую банку.)
Используя ковш, разделите горячую травильную жидкость между 4 банками, оставив 1/2 дюйма свободного пространства. Удалите пузырьки воздуха, очистите края банок, отцентрируйте крышки на банках и затяните ленту кончиками пальцев.
Охладите в холодильнике до желаемой маринованности (я рекомендую минимум 3 недели в холодильнике). Храните в холодильнике до 4 месяцев (см. примечания) или закройте банки, следуя приведенным ниже инструкциям (маринованный чеснок все еще должен храниться в холодильнике, он не будет храниться долго).
Банки погрузить в кипящую воду на 10 минут. Банки должны быть покрыты водой не менее чем на 1 дюйм. Выключите огонь и снимите крышку. Дайте банкам остыть 5 минут. Прохладный 12 часов. Проверьте уплотнения. Охладите в холодильнике до маринования по желанию (рекомендую минимум 3 недели в холодильнике). Хранить в холодильнике до 4 месяцев (см. примечания).
Порция: 0,25 чашкиКалорий: 52 ккалУглеводы: 10 гБелки: 2 гЖиры: 1 гНасыщенные жиры: 1 гНатрий: 7 мгКалий: 124 мгКлетчатка: 1 гСахар: 1 гВитамин А: 35 МЕВитамин С: 9мг Кальций: 59 мг Железо: 1 мг
Пробовали этот рецепт? Закрепите это на потом! Упомяните @CulinaryHill или тег #CulinaryHill!
Шеф-повар и генеральный директор в Кулинари Хилл Инк. | Интернет сайт | + posts
Мегган Хилл — шеф-повар и генеральный директор Culinary Hill, популярного цифрового издания о еде. Она любит сочетать свои воспоминания о еде со Среднего Запада с кулинарным школьным образованием, чтобы создать свой собственный вкусный взгляд на современные семейные блюда. Миллионы читателей посещают Culinary Hill каждый месяц, чтобы узнать о тщательно проверенных рецептах, а также о навыках и хитростях по приготовлению ингредиентов, приготовлению заранее, планированию меню и развлечениям.