-
Первые блюда (291)
-
Вторые блюда (576)
-
Гарниры и каши (36)
-
Видео рецепты (61)
Сайка московская
Это не те сайки и калачи! Почему нельзя верить булочной «Филиппов»
Сахарок
Анна Масловская
29 сентября 2017 17:51
На Тверской открылась пекарня «Филиппов» — по словам создателей, «возрождение знаменитой булочной». Наполнившись священным трепетом перед подлинной московской легендой, Анна Масловская попробовала сайку с изюмом, калач московский, бублик с маком, пирожки и ватрушки и с горечью заявляет: подделка!
Владельцы сети «Хлеб насущный» открыли булочную «Филиппов» на Тверской, 17. В пресс-релизах компании название пишут по-русски и с твердым знаком на конце, а на уличной вывеске — латиницей. Видимо, расчет на прогуливающихся по главной улице города туристов. Название отсылает к исторической пекарне «Филипповская булочная», находившейся в XIX веке на противоположной стороне улицы, в доме 10, сейчас он весь в лесах.
По словам представителей сети, фотографии интерьеров булочной, сохранившиеся в архивах, легли в основу дизайна нового кафе. Сложно в это поверить, потому что интерьер новой двухэтажной пекарни на Тверской — это типичный интерьер сети «Хлеб насущный», его вы узнаете сразу: те же столы, стулья, плитка, цветовая гамма. Единственное отличие — больше дерева на витрине и не согласованные между собой по стилям росписи по стенам и потолку, как говорят в интерьерных журналах — эклектика.
Ассортимент кафе-пекарни в точности повторяет «Хлеб насущный», к нему добавлена «старинная русская выпечка, которую ценили еще наши деды и прадеды». В «Хлебе насущном» утверждают, что они занимаются возрождением «дореволюционных рецептов, когда-то составивших славу булочным купца Филиппова». Возрождению подверглись: сайка с изюмом, калач московский, бублик с маком, наливашник с яйцом и сыром, губник с грибами, филипповский батончик с шоколадом и ватрушка. Прекрасная идея!
Ловушки в старинных рецептах
Правда, есть проблема: воспроизвести сейчас хлеб 50-летней давности и старше — невозможно. Сегодняшнее зерно сильно отличается, в нем другое содержание белка и крахмала, принципиально иная технология помола и отсева отрубей. Современная мука совершенно другая. Вода, яйца и дрожжи — не те, что прежде.
Куриные яйца за последние лет 70 стали больше в размере. Там, где в старом рецепте написано 3 яйца, нужно хорошо подумать, сколько положить сейчас.
Старые рецепты невоспроизводимы буквально, их надо конструировать заново. Поэтому, когда кто-либо говорит, что готовит по старинному рецепту, это не совсем правда. Во-первых, чтобы получилось вообще хоть что-то, нужно рецепт умело пересчитать. Во-вторых, сегодня практически не осталось носителей оригинального вкуса, его просто почти никто не помнит. Продукты, о которых идет речь в материале, не производят давно — перерыв большой, традиция утрачена. Поэтому эти рецепты нужно бережно и вдумчиво реконструировать.
Калач московский
Тотальная ошибка — сдобное тесто вместо хлебного
В России были и сдобные калачи. Но филиповский калач был пресным, из плотного теста с очень низкой гидрацией, из муки с высоким содержанием клейковины. Калач не был ничем смазан сверху для придания блеска и темного цвета, как сейчас. Он был припудрен мукой и имел приятную хрусткую и при этом эластичную корочку, с белым мякишем — идеальный хлеб, чтобы намазать его маслом или сделать сэндвич.
Я взяла два калача на пробу. Разорвав губу (так называется язык калача) обоих, я обнаружила внутри одного пустоту — это брак, называется кротовина. Второй был целым. Из хлебного нутра пахло луком. Сама булочка была сдобной и не очень богатой на вкус.
В книге 1940 года «350 сортов хлебо-булочных изделий» написано, что калач московский не содержал сдобы. Именно такой и продавался в «Филипповской булочной» в советское время. И именно такой описывал Гиляровский. Сдобный хлеб был бы недоступен простым людям. Более того, как пишут в книге «Краткий обзор мукомольного производства» 1897 года, московские калачи были «скважистые, огромные, губастые и белые, нерумяные»Иллюстрация «Калач московский» из книги «Краткий обзор мукомольного производства» 1897 года, их пекли из озимой пшеницы, и они плохо подрумянивались из-за содержащихся в ней красных отрубей.
По материалам журнала «Советское мукомолье и хлебопечение» (спасибо сайту Hlebinfo): «В дореволюционной России калачи считались одним из самых вкусных сортов пшеничного хлеба, вместе с тем рецептура теста для этих изделий самая простая.
Тесто для калачей готовилось только из муки, воды, дрожжей и соли и не содержало ни сдобы, ни ароматообразующих добавок. Секрет этого вкуснейшего пшеничного хлеба заключался в особенностях технологии приготовления теста и формовки изделий. Эта технология не вписывается в технологический процесс больших хлебозаводов, очевидно, поэтому хлебопеки практически полностью отказались от их производства. Если где-то и можно встретить булочные изделия под названием калач, то это будет имитация формы, но не содержания знаменитых московских калачей».
Сайка с изюмом
Неразвитое тесто, арахис вместо загара
В «Филипповской булочной» это была самая обычная булочка за 9 копеек, называлась «булка ванильная» или «булка калорийная». В книге «350 сортов хлебо-булочных изделий» указано что она была малосладкой простой сдобой с маргарином. Сверху на ней не было арахиса, как сейчас в этой пекарне, она была гладкой и загорелой — сверху ее смазывали льезоном для получения темного цвета.
Эта булочка была очень легкая, воздушная, пластичная.
Сегодняшняя сайка с изюмом — тяжелая и клейкая. Само тесто неразвитое, невкусное. Вкус здесь дают добавленные изюм и ваниль.
Наливашник с яйцом и сыром и губник с грибами
Самые приличные из всех позиций
Губник с грибами — самый вкусный продукт из ассортимента. Сами грибы при этом — простые картонные шампиньоны, а вот аромат лука приятный и настолько вездесущий, что, вероятно, передается и калачам (вот откуда луковый дух!).
Пирожок с сыром — полухачапури. Внутри у него полость, в которую можно засунуть кулак, — это не пирожок, а недоделанное кальцоне или испанские эмпанадас. В русских пирожках ничего не плавится, а внутри начинка, а не воздух. Даже если это наливашник, начинка у которого должна находится с одной из сторон.
Филипповский батончик с шоколадом
Сухой и невкусный
Булочка сухая, шоколад дешевый, и он своей сладостью маскирует тотальную безвкусность теста. Можно даже в истории не разбираться.
Ватрушка
Подделка с ванильным, а не творожным вкусом
Творог в ватрушке должен быть нежным, эластичным, кремовым, таять во рту.
Здесь же он зернистый, чуть ли не кусками, очень сладкий за счет ванили. Тесто очень плотное, не доброе.
Бублик с маком
Суховатое кольцо
Последним я пробую бублик и окончательно убеждаюсь, что тесто во всех этих булочках очень похоже. Разве что бублик плотнее калача. Текстура сыпучая, не крошится, как хороший бублик. Очень много мака, и именно он тут и дает вкус. Тесто само по себе практически безвкусное — к сожалению, это так почти во всех исторических реконструкциях нового «Филиппова». Нет, это не та еда, которую могли воспевать писатели и краеведы.
Подробнее на Афише
расскажите друзьям
Что значит сайка - Значения слов
сайка в словаре кроссвордиста
сайка
- Небольшая булка
- Продолговатый белый хлебец
- Продолговатый пшеничный хлебец
- Род булочки
- Рыба из тресковых
- Сдобный пшеничный хлебец
- Сдобный удлиненный хлебец
- Тресковая рыба
- Хлебец
- Хлебное изделие
- Хлебобулочное изделие
- Сдобный хлебец
- кондит.
изделие; полярная птица; рыба сем. тресковых - Кондит. изделие
- Пшеничный рогалик
- Маленький батон
- Рыба семейства тресковых
- Полярная тресочка
- Продолговатый или круглый пшеничный хлебец
- Рыба, полярная тресочка
- Кондитерское изделие, пшеничный хлебец
- Полярная птица
- Булочка
- Булочка или рыба
- Булочное изделие
- Вид небольшой белой булки
- Круглая булка
Толковый словарь живого великорусского языка, Даль Владимир
сайка
саечка ж.
булка, пшеничный хлебец самого крутого замесу; саечное тесто, крутое, сильно битое, а калачное жидкое, посему хороших саек теперь почти нет, их печь невыгодно. Саечник, -ница, кто печет сайки, или торгует ими, нередко в разноску. Сайка, что свайка, крута и спора.
Сайка, арх. мелкая рыбка, которой не едят, род наваги, Gadus saida (saika?).
Толковый словарь русского языка. Д.Н. Ушаков
сайка
сайки, ж. (эстон. saia). Род крутого пшеничного хлебца. Московская сайка.
Толковый словарь русского языка. С.И.Ожегов, Н.Ю.Шведова.
сайка
-и, ас. Продолговатый или круглый пшеничный хлебец.
прил.
саечный, -ая,-ое.
Новый толково-словообразовательный словарь русского языка, Т. Ф. Ефремова.
сайка
ж. Небольшая булка из пшеничной муки в виде батона с закругленными концами.
ж. Небольшая арктическая холодноводная рыба семейства тресковых.
Энциклопедический словарь, 1998 г.
сайка
рыба семейства тресковых. Длина до 32 В северных морях; в России в басс. Сев. Ледовитого ок., у кромки льдов. Объект промысла.
Большая Советская Энциклопедия
Сайка
полярная тресочка (Boreogadus saida), холодноводная пелагическая рыба семейства тресковых.
Длина тела 13≈27 очень редко до 40 Распространена по всему Северному Ледовитому океану. Нерест зимой, икра пелагическая, плодовитость 10≈35 тыс. икринок. Во время осенних миграций образует скопления. Питается планктоном, а также молодью рыб. С. ≈ основная пища многих морских млекопитающих, птиц, рыб. Промысловое значение невелико.
Википедия
Сайка (рыба)
Са́йка, или полярная тресочка — холодноводная, арктическая , криопелагическая рыба семейства тресковых (Gadidae) отряда трескообразных (Gadiformes). Единственный вид в монотипическом роде саек (Boreogadus).
Сайка (река)
Сайка — река в Граховском и Алнашском районах Удмуртии , левый приток реки Возжайка .
Река Сайка берёт начало в елово-липовых лесах севернее деревни Верхняя Сайка . Течёт на юг. Вдоль реки расположены деревни Верхняя Сайка, Нижняя Сайка и Соловьёвка . Сайка впадает в реку Возжайка у деревни Удмуртское Гондырево . Вблизи устья Сайку пересекает линия электропередач .
Сайка
Сайка:
- Сайка — вид рыб из семейства тресковых .
- Сайка — хлебобулочное изделие.
- Сайка — река в Граховском районе Удмуртии.
- Сайка — деревня в уезде Вырумаа в Эстонии. Входит в состав волости Хаанья.
Сайка (хлеб)
Са́йка — булочное изделие, традиционно изготавливаемое в России и на Украине . Обычно сайки имеют продолговато-овальную форму. Существует несколько вариантов приготовления саек, в том числе, с добавлением изюма .
Примеры употребления слова сайка в литературе.
Собирай, -- говорит, -- свое барахлишко, сайки с квасом, вы, -- говорит, -- мне больше не законная супруга.
Вас, адмирал Аллен, вас, полковник Бернштейн, вас, капитан третьего ранга Ацуми, и вас, лейтенант Росс, прошу установить очередность ваших выходов на берег с тем, чтобы вы и наши новые офицеры - он показал на Окуму и Сайки - совершенно освоились на корабле.
Этот Джумблат - настоящий головорез, грязный убийца, - сказал лейтенант Даизо Сайки, для большей весомости щелкнув оправой пенсне о дубовый стол.
Из всех летчиков присутствовал только подполковник Окума - Мацухара, Исикава и Даизо Сайки проводили тренировки экипажей и учебные полеты в Токийском международном аэропорту.
Фудзита стал посередине лицом к алтарю и помосту, а по бокам замерли, взяв на караул, капитаны третьего ранга Митаке Араи, Хакусеки Кацубе и Нобомицу Ацуми, лейтенант Даизо Сайки, подполковник Тасиро Окума и лейтенант Тацуя Йосида.
Сайки затравленно водил глазами из стороны в сторону: все, даже его друг Окума, были против него.
Чем ближе к центру, тем гуще толпа, тем пронзительнее крики разносчиков сбитня, калачей, пирогов с требушиной и сдобных филипповских саек.
Но белуха, для которой сайка в открытом море является основной пищей, боится больших пространств, покрытых сплошным льдом.
Отрезанные от свободного моря, белухи в панике бросились в самую гущу стаи саек, словно ища среди них спасения.
Их завел еще Иван Филиппов, основатель булочной, прославившийся далеко за пределами московскими, калачами и сайками, а главное, черным хлебом прекрасного качества.
Тогда он зашагал к харчевне, потому что был голоден, и спросил у маркитанта саек и калачей, потом купил печенки гусачьей, рыбьей головизны, теши виноградной -- и стал есть, Он медленно ел и жамкал, и так он ел час и два часа.
На Тверской, против Леонтьевского переулка, высится здание бывшего булочника Филиппова, который его перестроил в конце столетия из длинного двухэтажного дома, принадлежавшего его отцу, популярному в Москве благодаря своим калачам и сайкам.
Такии и десятеро других продолжали пикировать на аэродром, рассудив, что первоначальный приказ был - самим выбирать цели и страннейший маневр Сайки их не касается.
Напротив Брента сидел командир группы бомбардировщиков лейтенант Даизо Сайки, заменивший убитого Сако Гакки.
Даизо выводил свою родословную от грозного самурая Токимасы Сайки, искусного каллиграфа и игрока в сугороку - популярной среди японской знати разновидности триктрака, за которой до глубокой ночи просиживал и сам микадо.
Источник: библиотека Максима Мошкова
Обновление Black Ops Cold War меняет карту Москвы
Автор Ричард Уоррен
Call of Duty: Black Ops Cold War меняет одну из своих самых популярных карт в преддверии запуска второго сезона, поскольку Treyarch сильно меняет размер Москвы.
Когда прибыл Call of Duty: Black Ops Cold War , его справедливо раскритиковали за отсутствие разнообразия карт.
Тем не менее, Москва была сильной стороной небольшого пула карт при запуске, и похоже, что Treyarch устраняет одну из единственных критических замечаний Call of Duty: Black Ops Cold War Фанаты о карте.
В то время как Москва стала жертвой некоторых сбоев, таких как исчезновение посылок и падение игроков через карту, эти проблемы, к счастью, были исправлены. Таким образом, Treyarch перешел к улучшению основного игрового процесса Москвы, а размер карты был изменен в недавнем обновлении. Теперь заметно меньше, чем было раньше, игроки смогут гораздо быстрее включиться в действие в Москве.
СВЯЗАННЫЕ: Call of Duty: Black Ops Режим вспышки холодной войны случайно можно играть в начале
Москва ни в коем случае не является массивной картой, но небольшая проблема, с которой столкнулись игроки, заключалась в том, что с обеих сторон было неиспользованное пространство. В задних углах каждого места возрождения были области, которые никогда не использовались игроком, за исключением того, что они были потенциальной точкой возрождения.
В этих ненужных углах не велось никаких боев, и Треярч явно заметил это. Как показано в сообщении @DexertoIntel в Твиттере, последнее обновление Call of Duty: Black Ops Cold War полностью удалило эти части карты.
Хотя на первый взгляд это может показаться небольшим изменением, так как некоторые игроки могут даже не заметить разницы, удаление этих двух больших частей из Москвы может значительно улучшить игровой процесс. В конце концов, тот факт, что игроки появлялись в этих отдаленных районах, приводил к долгим и ненужным прогулкам обратно к цели. Поскольку нескольких секунд достаточно, чтобы так или иначе перевернуть матч, это изменение, направленное на ускорение игрового процесса карты, может сделать Москву еще более популярной, чем она уже есть.
Будет интересно посмотреть, применимы ли эти изменения карты и к охоте за реквизитом. Популярный режим вечеринки отлично работал в оригинальной версии Москвы, так как дополнительные укрытия, обеспечиваемые вырезанными областями, давали реквизиту больше мест, чтобы спрятаться, создавая сбалансированное соответствие в процессе.
Несмотря на то, что на карте по-прежнему будет интересно играть в режиме даже с изменениями, возможно, лучше оставить исходную версию Москвы нетронутой для «Охоты за реквизитом», а уменьшенную версию использовать везде.
Независимо от того, повлияют ли московские изменения на Prop Hunt, приятно видеть, что Treyarch предпринимает шаги по улучшению линейки карт 6 на 6 в игре. С Call of Duty: Black Ops Cold War самая презираемая карта Майами также была переработана, и Treyarch, похоже, прилагает много усилий для рассмотрения жалоб фанатов.
Call of Duty: Black Ops Cold War уже доступен на ПК, PS4, PS5, Xbox One и Xbox Series X.
БОЛЬШЕ: Call of Duty: Black Ops 2 Музыкальные треки появятся в «Холодной войне» во втором сезоне
Карта Москвы Путеводитель по холодной войне
- Главная
- Стрелялки
- Modern Warfare
Покоряйте улицы Москвы с помощью этого удобного путеводителя.
По Джон Николсон
Call of Duty: Black Ops Холодная война. уже доступна на пяти платформах
Поскольку мы застряли в замечательных картах, включенных в Call of Duty этого года, есть много секретов и стратегий, о которых вам нужно знать.
Реклама
В этом руководстве мы рассмотрим Москву.
Содержание
Дизайн карты
Москва — классическая трехполосная карта
Москва — возвращение к форме для Call of Duty. Карта имеет традиционный дизайн с тремя полосами движения, с четкими линиями обзора на левой и правой полосах, в то время как полосы сходятся к станции метро, где происходит много действий.
Дизайн очень хорошо смотрится, независимо от того, являетесь ли вы пассивным стрелком со снайперской винтовкой или игроком, который любит сразу бросаться в бой со скорострельным пистолетом-пулеметом или дробовиком.
Середина карты симметрична и состоит из большого участка укрытия в центре, а это означает, что игроки должны следить как за левой, так и за правой стороной, чтобы не оказаться захваченными своевременной игрой противника.
Реклама
Советы и подсказки
Есть несколько способов играть в Москву
1) Использовать окружение огромное преимущество перед противником.
На проспектах между внешними дорожками и центральной частью карты используйте бетонный блок, чтобы закрыть большую часть своего тела, чтобы противнику было чрезвычайно трудно вывести вас из строя.
Также есть оконная рама, которую можно использовать аналогичным образом. Вооружившись позиционным преимуществом и четким видом на станцию метро, можно очень легко прижать противников к центру карты.
Реклама
2) Управление дорожками
Дизайн Москвы означает, что существует множество способов обеспечить контроль над картой.
Сидеть сложа руки и ждать, пока соперник попадет в прицел, может быть отличным способом помешать любым противникам попытаться зайти с фланга или попытаться сыграть из центральной области карты.
Контроль над внешними дорожками карты означает, что разнообразное оружие может справиться с противником. Хорошо оснащенный ручной пулемет или полуавтоматическая снайперская винтовка идеально подходят для этой работы.
3) Super Shotgunner
Центральная зона ближнего боя позволяет вести чрезвычайно агрессивную игру с дробовиками, что является идеальным противодействием агрессивным игрокам из SMG, которые часто носятся по карте с головокружительной скоростью.
Пулемет SA12 с глушителем в сочетании с длинным стволом для увеличения урона — идеальный способ уничтожить надоедливых убийц AK-74u!
Лучшие классы
Вот лишь часть оружия, которое мы рекомендуем для контроля на улицах Москвы.
