Я 1000-receptov.ru

Доп-инфо

Ржаная мука какая лучше для хлеба

Ржаная мука. Какая бывает и в чём разница?

8 (925) 684-08-54

8 (812) 213-31-13

Главная
Статьи
Ржаная мука: какая она бывает и в чём разница между видами?

06 ноября 2016

На протяжении длительного времени рожь, а точнее - хлеб из ржаной муки, был основным продуком питания для большей части Руси.
Про саму рожь сложено множество пословиц и поговорок, из которых проясняется та роль, которую рожь играла в жизни людей. Вот некоторые:
• Матушка-рожь кормит всех сплошь, а пшеничка — по выбору (пшеница на Руси появилась немного позже и в основном в южных регионах, это важно понимать особенно сейчас, когда пшеничной муки стало очень много)
• Хвались урожаем, когда рожь в амбар засыпана
• Когда рожь, тогда и мера

Теперь давайте разберёмся с терминологией и классификацией:

1. Мука - это продукт питания, который получается в результате перемалывания зёрен различных культур. То, что мы привыкли видеть в обычном магазине, как правило, произведено путем перемалывания не всего зерна, а его внутренней части, да и чаще всего с добавлением отбеливающих добавок и улучшителей.

2. Мука ржаная - это мука, полученная перемалывнием зерен ржи. Промышленно ржаная мука выпускается, как правило, трех сортов: сеяная, обдирная, обойная.
Ржаная мука является незаменимым продуктом для рационального и правильного питания. В этой муке в 5 раз больше, чем в пшеничной, содержится фруктозы, необходимой для нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Изделия из ржаной муки имеют в своем составе достаточное количество клетчатки и гемицеллюлозы, которые играют важную роль в питании человека - они усиливают перистальтику кишечника и укрепляют иммунитет.

3. Мука сеяная - 375 (мелкий помол) и 224 (самый мелкий помол), почти белая, совсем без отрубей. Получается в результате перемалывания центральной части зерна ржи после снятия с него отрубей - поверхностной оболочки зерна и зародыша. Вместе с отрубями снимается большая часть витаминов и ценных минералов, но полученная сеяная мука удобна для пекаря - хлеб поднимается хорошо и выпечка легко принимает привлекательный вид.

4. Мука обдирная или сеяная 450 помола содержит небольшую часть оболочек зерна ржи, она неоднородна по размеру. Цвет обдирной ржаной муки – серовато-белый или кремово-серый. В ней меньше оболочек зерна, чем в обойной (их частично обдирают). Это ценный и полезный продукт для тех, кто следит за своим здоровьем. Изделия из ржаной муки отличает приятный вкус в сочетании с низкой калорийностью и большим содержанием витаминов.

5. Мука ржаная обойная 710 (цельнозерновая) получается при измельчении почти всех (выход муки составляет 96%) частей зерна ржи. Цвет обойной ржаной муки – серый, и в ней видны частицы оболочек зерна. Обойная мука отличается пониженным содержанием клейковины (глютена) из-за повышенного содержания клетчатки и других полезных веществ. Обойная мука содержит 17-22% частиц оболочки зерна (отрубей), размер молотых частиц 30-600 мкм. Т.к. ржаная обойная мука содержит мало клейковины, для лучшей пористости хлеба (при использовании дрожжей, а не закваски) к этой муке добавляют пшеничную муку 1 сорта (наибольшее содержание клейковины). При использовании закваски добавлять пшеничную муку нет необходимости - это только вопрос вкуса.

6. Мука грубого помола - фактически то же, что и обойная мука. Разница только в названии и в акценте на размер частиц муки.
Впрочем, встречается "обойная ржаная мука 710" - почему бы и нет?

7. Цельнозерновая ржаная мука - 100% зерна перемалывается в муку. Выход такой муки составляет 98%; в такой муке много витаминов и полезных минеральных веществ - плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. остаются в муке. Справедливо заметить, что обойная мука более выровнена по крупности, чем цельнозерновая, что бывает немаловажно для ее хлебопекарных свойств, и в ней нет крупных отрубей, как в цельнозерновой ржаной муке.

Что означают цифры на маркировке муки 710, 450, 375 и 224?

Тут всё очень просто: они говорят о самой крупной частичке в муке. Например, 710 - 0,710 мм, или 375 - 0,375 мм (величина ячейки сита, через которое просеивается эта мука).

Комментарии

Ржаная мука обдирная, обойная, цельнозерновая для хлеба и закваски

Начинаю рассказывать про ингредиенты. Сегодня поговорим про ржаную муку, которую я использую для кормления ржаной закваски и для приготовления ржаного хлеба. Чаще всего я готовлю ржаной хлеб из муки обойной, то есть цельнозерновой, или обдирной муки. Но в некоторых рецептах я использую ржаную сеяную муку. За все время выпечки хлеба я перепробовала ржаную муку от разных производителей из разных стран. И как оказалось ржаная мука сильно отличается по качеству, по вкусу и по запаху. И сейчас я расскажу про ту муку, которой я пользовалась.

Ржаная мука Экород

Содержание

1 Ржаная мука Экород
2 Ржаная мука Гарнец
3 Ржаная мука С.Пудов
4 Ржаная мука из Ашана ТМ О-ла-ла
5 Ржаная мука торговой марки Твердохлеб
6 Ржаная мука NoNam
7 Ржаная мука Донель
8 Ржаная мука домашнего помола
9 Итог

Однажды я купила органическую ржаную муку от украинского бренда, который делал акцент на том, что мука изготовленную из зерна, выращенного по агро стандартам.

Цена этой муки достаточно высокая по сравнению с другими производителями.

Но упаковка муки привлекает тем, что она с бумаги, приятной на ощупь, и верх пакета прошит ниткой, такой, как прошивают мешки с мукой. В общем за дизайн упаковки можно поставить 5 баллов.

Но на этом все преимущества этой муки заканчиваются.

Хоть и указано что это цельнозерновая мука, но она настолько мелко перемолота, что по внешнему виду она напоминает какую то влажную пудру. Запаха муки вообще никакого нет. Зерном она не пахнет.

И самое главное, что на эта мука вообще не понравилась моей ржаной закваске. Закваска стала вялая, неактивная и превратилась в пластилин.

Тесто для ржаного хлеба тоже получилось похожим на пластилин. И его не смогла разрыхлить даже закваска, которую я покормила накануне другой мукой.

Я осталась очень недовольна качеством этой муки.

Ставлю этой муке 1 балл за качество и 5 баллов за упаковку.

Ржаная мука Гарнец

Следующая мука, которую я купила специально для кормления ржаной закваски – это мука от торговой марки Гарнец.

Цена этой муки достаточно высокая. Но моей закваске она тоже не понравилась. Я столкнулась с тем, что закваска стала плотная и ее рост был очень слабым.

Возможно, кому то эта ржаная мука нравится. Но я ее второй раз не купила бы.

Ржаная мука С.Пудов

Одно время я постоянно покупала ржаную муку именно этой торговой марки. Но в последнее время я очень разочаровалась в ее качестве.

После кормления этой ржаной мукой у моей закваски у нее поменялся запах и ухудшился рост. Этой муке я давала много раз последних шансов, надеялась, что с новой пачкой все будет по другому, но к сожалению, чуда не произошло. Качество ржаной муки торговой марки С. Пудов на данный момент для меня остаётся под большим вопросом.

Ржаная мука из Ашана ТМ О-ла-ла

На удивление эта ржаная мука оказалась очень хорошей. Она понравилась и ржаной закваске и ржаному тесту. Могу поставить твердую пятерку.

Ржаная мука торговой марки Твердохлеб

Познакомилась я с этой мукой недавно и уже месяц как ее тестирую и на ржаной закваске и на ржаном тесте.На данный момент эта мука меня полностью устраивает по всем показателям, а это качество, вкус, запах и дизайн упаковки. А ещё что мне понравилось – это двойная бумажная упаковка. Мука не рассыпается и место ее хранения всегда остаётся чистым.

Ржаной муке от торговой марки Твердохлеб я ставлю 5+.

Ржаная мука NoNam

И ещё у меня есть опыт использования местной ржаной муки из мешка Нонейм. Я без понятия, что это за мука, кто ее производитель и где она вообще изготовлена. Кстати, продавец тоже был не в курсе происхождения этой муки.

Это самая ужасная мука, которую я когда либо использовала. Она не впечатлила мою ржаную закваску, а даже, наоборот, привела ее в умирающее состояние. Ржаное тесто тоже было не в восторге от качества этой муки. Поэтому я больше не соглашаюсь на такие эксперименты с мукой из мешка Нонейм.

Ржаная мука Донель

И последняя ржаная мука, про которую я хотела рассказать, это уже местная мука, но упакована в бумажную пачку. Я сначала с недоверием отнеслась к этой муке. Но как оказалось, эта мука очень нравится моей закваске. Закваска хорошо растет, приятно пахнет. Но эта мука хороша только для закваски, тесто на ней получается на 4.

Ржаная мука домашнего помола

Также у меня был опыт использования муки жернового помола на домашней мельнице. Цена на такую муку была достаточно высокая, но качество вообще не впечатлило.

Итог

Сегодня я вам показала и рассказала только про небольшую часть той ржаной муки, которой я пользовалась. Но именно эти торговые марки меня впечатлили своим хорошим качеством или, наоборот, вызвали неприятные впечатления.

И если вы видите, что ржаная закваска плохо себя чувствует, то попробуйте, в первую очередь, обратить внимание на муку. И возможно, вам ее уже давно пора поменять. А если у вас еще нет ржаной закваски, то у меня на сайте есть пошаговые инструкции по ее выведению. Подробнее в статье: “Как вывести ржаную закваску для хлеба с нуля, как сделать, приготовить в домашних условиях, рецепт стартера“.

В этой статье я рассказала про ржаную муку, которой я пользовалась для кормления закваски и для приготовления ржаного теста. А какую вы используете ржаную муку? Мука какого производителя больше всего нравится вашей закваске? А какая мука больше нравится вашему ржаному тесту?
Напишите об этом в комментариях.

А я желаю вам хорошего дня и отличного настроения. До новых встреч, скоро увидимся!

Видов ржаной муки | King Arthur Baking

В течение следующих нескольких недель мы отмечаем ржаную муку и все возможности выпечки, которые она предлагает, от сложного вкуса до удивительной универсальности. Присоединяйтесь к нам каждую неделю, и мы узнаем, почему вы должны печь с использованием ржи.

Если вы хотите придать своей выпечке новое измерение, обратите внимание на ржаную муку. Измельченная из зерен ржи (также называемых ржаными ягодами), мука имеет свежий ореховый вкус, который отличает ее от пшеничной муки, которую вы, вероятно, используете для выпечки. Со всеми возможными вкусами и текстурами, он полностью достоин обморока.

Но! Удивительный мир ржи может быстро запутаться. Просканируйте полку супермаркета, и вы можете быть ошеломлены различными названиями и цветами, напечатанными на пакетах с мукой.

Белая или темная рожь? Как относится средняя рожь? А что такое тыквенная мука?

Не бояться. Мы здесь, чтобы разобраться и предоставить руководство по навигации по ржаной муке. С помощью этого учебника по ржаной муке вы узнаете разницу между различными сортами муки и выберете тот, который лучше всего соответствует вашим потребностям в выпечке.

Классификация ржаной муки

Во-первых, важно понять, как классифицируется ржаная мука. Подобно пшеничной муке, различная ржаная мука определяется количеством ржаного ядра, то есть эндосперма, отрубей и зародышей. Чем больше ржаных зерен, тем темнее мука. Это также означает более интенсивный ржаной вкус и часто более плотную текстуру в готовой выпечке.

Поскольку ржаная мука в середине имеет более темный цвет, вы можете видеть, что она содержит больше ржаных зерен.

Для справки, вот краткая разбивка по трем частям, из которых состоит ядро ржи (и все другие цельные зерна):

Эндосперм : крахмалистая сердцевина ржаной ягоды; составляет около 80-85% всего ядра
Отруби : богатый клетчаткой слой, образующий внешнюю оболочку ядра; около 10-15% ягоды
Зародыш : насыщенная питательными веществами сердцевина в самом центре ядра, из которой может прорасти новое растение; составляет всего 2-3% ягоды

Путеводитель по ржаной муке

Простота в вещах:

Белая ржаная мука

Белая ржаная мука, как следует из названия, является самой легкой разновидностью ржаной муки. Его также иногда называют «светлой рожью». В белой ржаной муке отруби и зародыши полностью удалены, а мука содержит только крахмалистый эндосперм ядра ржи. Без этих отрубей и зародышей, которые утяжеляют вещи, эта мука может создавать легкие, воздушные хлебцы, которые далеки от плотного, тяжелого ржаного хлеба, с которым вы, возможно, знакомы. У этой муки едва уловимый ржаной вкус, добавляющий скорее приятный оттенок сложности, чем подавляющий ржаной вкус.

Когда использовать: Если вам нужна легкая крошка и ненавязчивый ржаной вкус, используйте белую ржаную муку для сметанных ржаных маффинов.

Лучшее из двух миров:

Ржаная мука среднего размера

Мука ржаного среднего размера содержит больше отрубей, чем белая рожь, что приводит к более темному цвету и более насыщенному ржаному вкусу. В то же время он не утяжелен зародышами или слишком большим количеством отрубей, как более темная ржаная мука, поэтому его все еще можно использовать в нежном тесте или нежных пирогах. В некотором смысле, ржаная мука среднего размера предлагает лучшее из всех миров для выпечки — она имеет более легкую текстуру и универсальность белой ржи, а также насыщенный, сложный вкус цельнозерновой ржаной муки.

Когда использовать : Наша органическая ржаная мука среднего размера является прекрасным дополнением к пирогу с соленой карамелью и орехами с ржаной корочкой, образуя нежную корочку с богатым вкусом, которая заставит вас переосмыслить возможности выпечки.

Любопытный случай:

Мука темная ржаная

Здесь все может запутаться. Ржаная мука темного цвета может различаться у разных производителей. Обычно его перемалывают из всего зерна ржи — всех отрубей, зародышей и эндосперма — что делает его цельнозерновой ржаной мукой. Тем не менее, в некоторых видах муки из темной ржи части отрубей просеяны или содержат небольшое количество эндосперма. Без стандартной классификации разные варианты могут различаться, что затрудняет точное определение того, что вы получаете. Так что, если вы ищете цельнозерновую ржаную муку, рассчитывайте на ...

Мука из пумперникеля имеет более темный цвет (и даже слегка фиолетовый оттенок!), чем другая ржаная мука, что приводит к более темному хлебу и выпечке.

Аналог цельнозерновой пшеницы:

Мука из тыквы

Мука из тыквы содержит все отруби, зародыш и эндосперм ядра ржи. В результате она имеет даже более темный цвет, чем средняя рожь, и может быть попеременно известна как «ржаная мука» или «цельная ржаная мука». Со всеми полезными ископаемыми цельных ягод ржи мука из пумперникеля имеет настойчивый, сложный вкус, который действительно сияет. Это также вид ржаной муки, которую вы обычно найдете в рецептах закваски, так как она лучше всего подходит для брожения. Поскольку в этой цельнозерновой ржи присутствует цельное зерно, мука из тыквенной муки грубее, чем белая или средняя рожь, и из нее получаются более тяжелые хлебобулочные изделия.

Когда использовать : Пумперникель является ключом к темным, влажным, ароматным хлебам, таким как Пумперникель Буль, где его глубокий вкус и великолепный цвет делают выдающуюся буханку.

Как выбрать правильную муку

Некоторые рецепты написаны для определенной ржаной муки, например, имбирное печенье с пряностями, в котором используется ржаное зерно среднего размера для идеального баланса напористого вкуса и жевательной текстуры.

В других случаях все зависит от вас! Как пекарь, вы можете использовать ржаную муку, которая обеспечивает то, что вы ищете. Хотите крепкий, мощный ржаной вкус? Выберите пумперникель. Может быть, вы ищете более легкую текстуру? Белая рожь - это путь. А если вам нужно и то, и другое — сложный ржаной вкус без плотной, тяжелой выпечки — наш органический средний ржаной хлеб — ваш лучший выбор.

В результате, если вы хотите хранить на кухне только один пакет ржаной муки (я понимаю, кладовые не такие большие), мы рекомендуем придерживаться нашей средней ржаной муки. Поскольку он настолько универсален, его можно использовать практически в любом рецепте, требующем использования ржаной муки, от нежных тарталеток до жевательного печенья и практически во всем, что между ними.

Откройте для себя некоторые из наших любимых рецептов, демонстрирующих вкус и текстуру ржи, и следите за новыми сообщениями в блоге, которые появятся в этом месяце о том, почему вы должны использовать рожь для выпечки!

Как выбрать лучшую ржаную муку? (с картинками)

Продукты питания

Факт проверен

А. Э. Фриман

Дата последнего изменения: 02 января 2023 г.

При выпечке ржаного хлеба у вас обычно есть несколько вариантов ржаной муки. Выбор муки зависит от типа хлеба, который вы печете, и желаемого ржаного вкуса. В некоторых рецептах также указывается один тип муки, а не другой. Обычные разновидности включают тыквенный никель, цельнозерновую ржаную муку и ржаную муку среднего размера. Светлая или белая рожь обычно имеет такой легкий вкус, что некоторые пекари предпочитают его избегать.

Обычно в Соединенных Штатах и ржаная мука среднего размера, и мука из пумперникеля являются видами цельнозерновой муки. Мука из пумперникеля обычно используется для приготовления пумперникелевого хлеба, сытного темного хлеба для сэндвичей. Мука среднего размера обычно используется для рецептов обычного ржаного хлеба. Мука из пумперникеля обычно перемалывается более грубо, чем рожь среднего размера, поэтому из нее получается более темный хлеб. В некоторых случаях тыквенная мука на самом деле не является мукой, а измельчается до текстуры муки или даже ржаных хлопьев.

Ржаная мука среднего размера или мука с простой маркировкой «ржаная» является стандартным выбором для выпечки хлеба. Вы получите умеренно ароматный хлеб, если будете использовать муку среднего размера. Другой вариант — использовать смесь муки, если вы хотите испечь мягкую буханку хлеба в виде бутерброда.

Если вы хотите приготовить более темный вариант ржаного хлеба с более сильным вкусом, вы можете использовать муку из пумперникеля вместо ржаного хлеба среднего размера. Однако некоторые пекари вообще не рекомендуют использовать муку из тыквенного никеля, поскольку нет четкого определения, что это такое. Использование цельной ржаной муки является безопасным выбором для черного хлеба и хлеба из тыквы, так как вы гарантированно используете настоящую муку. Поскольку эта мука обычно имеет низкое содержание глютена или белка, большинство пекарей смешивают ее с небольшим количеством универсальной пшеничной муки, чтобы получить не слишком плотную буханку хлеба.

Похожая по текстуре и вкусу на универсальную или белую пшеничную муку, светлая ржаная мука настолько мелкого помола, что теряется большая часть ржаного вкуса, а это означает, что она обычно не является хорошим выбором для выпечки хлеба. Если вы делаете печенье или другую нежную выпечку с использованием этой муки, лучшим выбором может быть легкая мука.

Светлая ржаная мука имеет самый длительный срок хранения, так как удаляются отруби и зародыши, которые быстро прогоркают.