Я 1000-receptov.ru

Доп-инфо

Рыба которую едят сырой на севере

Видео: Как на Севере едят сырую рыбу, макая ее в оленью кровь

Елена Мационг/РГ

Между тем это знаменитое и вкуснейшее блюдо народов Крайнего Севера - строганина: тонко наструганные в завитки кусочки замороженной свежайшей оленины или рыбы из местных рек - муксуна, щуки, щокура. И едят ее не только коренные народы Севера, но и местные жители и гости региона. Макать в кровь, правда, решаются не все. Ну а просто с солью, да с перчиком, как только распробуют - за уши не оттащишь. Спроси, на что похоже блюдо, сразу и не скажешь. Сначала как мороженое, а потом, когда мякоть начинает таять во рту, чувствуешь вкус ценной и очень питательной северной рыбы или мяса.

Со строганины в Арктике начинается любое застолье, она служит привычной в этих краях холодной закуской. А коренные народы - ханты, манси, ненцы - вполне могут строганиной и позавтракать. В экстремальных условиях Севера такой белковый заряд с утра пораньше - самое то.

Ну а что касается оленьей крови, то она служит не только соусом к замороженному мясу или рыбе. И сегодня коренные народы пьют целительный энергетический коктейль из крови только что забитого животного. И это отнюдь не религиозный ритуал или странная прихоть - это насущная необходимость в получении ценного, богатого микроэлементами и витаминами напитка. В тундре на лесных стойбищах его пьют и дети, и взрослые. К слову, те, кто пробовал кровь оленя, говорят, что вкус ее ни с чем несравним, и разве что отдаленно напоминает томатный сок. Выпив его, человек ощущает настоящий прилив энергии.

В условиях, когда зима продолжается почти 200 дней в году, и морозы опускаются порой до 60 градусов, а в период полярной ночи солнце всходит всего на три-четыре часа, роль ценной богатой белком и микроэлементами пищи, конечно, неоценима. Ведь сегодня почти каждый третий абориген на Ямале продолжает вести кочевой образ жизни, перемещаясь по тундре вместе со стадами оленей. А традиционное питание для них - это не просто набор неких пищевых продуктов, но и неотъемлемый элемент культуры, средство профилактики и лечения, и очень важный фактор адаптации к условиям жизни.

К слову, на Ямале скоро пройдет настоящий чемпионат по приготовлению строганины. Участники будут соревноваться на скорость и качество приготовления блюда. Напомним, местный бренд "Ямальская оленина" стал лидером в номинации "Вкус природы" на недавнем конкурсе "Вкусы России", а "Югорская строганина" взял "серебро" в номинации "Загляните на огонек".

Как правильно есть строганину

Для того, чтобы приготовить строганину, нужно взять большую замороженную рыбину - щуку, осетра, муксуна, стерлядь. Обрезать плавники, удалить кожу вместе с чешуей, потом - голову и хвост.

Поставить тушку вертикально на разделочную доску и строгать острым ножом сверху вниз вдоль туловища. Сначала полоски мяса отделяют со спины до позвоночника, затем снимают тонкие стружки мякоти с обеих сторон хребта и по бокам, и уже в довершение - с брюшка.

Строганину нужно есть быстро, пока кусочки рыбы не растаяли.

Образ жизниЯНАОХМАОУрал и Западная СибирьВ регионахРГ-Видео

С чем едят сырую рыбу? 10 блюд мировой кухни

Блюда из сырой рыбы, традиционная пища многих народов мира, сегодня стали настоящим деликатесом. Тартар, севиче, карпаччо — этими названиями в ресторанном меню уже никого не удивишь. Рассказываем о популярных и не очень блюдах из сырой рыбы, которые готовят в разных странах.

Крудо

Crudo в переводе с испанского и итальянского — «сырой». Так называют блюда из свежевыловленных моллюсков, креветок, рыбы. Крудо можно встретить на рыбных рынках, понаблюдать, как обрабатывается улов, чтобы тут же отправиться на стол любителей «средиземноморских суши». Большинство морепродуктов не требуют никаких дополнительных ингредиентов, кроме сока лимона или лайма. А тонкие полоски рыбы, помимо этого, сдабриваются крупной солью, черным молотым перцем, луком и перцем чили и маринуются в этой смеси 15–20 минут. Иногда перед употреблением блюдо сбрызгивается несколькими каплями оливкового масла. Для рыбного крудо часто используется сибас, морской черт, в ресторанах также можно встретить крудо из лососевых и дорады.

Сашими

Одно из древнейших японских блюд готовится из морепродуктов, самых разнообразных видов рыбы, а также из говядины. Мягкая рыба нарезается ломтиками толщиной в сантиметр, более плотная — около миллиметра, ядовитая, но подаваемая в ресторанах со специально сертифицированными поварами рыба фугу — еще тоньше. Подается сашими вместе с соевым соусом, васаби, листовой зеленью и тонко нарезанным дайконом. Есть это блюдо принято в начале трапезы, ненадолго окуная каждый кусочек в соус и смакуя вкус.

Татаки

В отличие от сашими, здесь рыба или мясо могут подвергаться минимальной тепловой обработке — кусок быстро обжаривается на открытом огне или сковороде или просто обжигается, оставаясь внутри сырым. Затем рыба или мясо нарезается тонкими ломтиками, недолго маринуется в уксусе или кислом соусе с добавлением соли и подается на стол с истолченным в пасту имбирем. Встречается и вариант сервировки, подобный сашими: татаки с соевым соусом, васаби, зеленью и овощами.

Поке

Гавайское блюдо из нарезанной кубиками сырой рыбы (чаще всего используется лосось или тунец) или морепродуктов с добавлением соли, перца, морских водорослей. Благодаря выходцам из Юго-Восточной Азии сегодня в качестве приправ для поке используются традиционные для азиатской кухни соевый соус, семена кунжута и кунжутное масло. Поке подается с морскими водорослями, тунгом, зеленым луком, перцем чили. Нередко в поке добавляется вареный рис, орехи и различные овощи: свежая и маринованная капуста (кимчи), огурцы, помидоры.

Севиче

Перекочевавшее в рестораны блюдо перуанских рыбаков, привыкших мариновать свежевыловленную и мелко нарезанную рыбу в соке лайма в течение примерно 15 минут. Объем сока и рыбы должен быть примерно одинаковым. После этого к рыбе добавляется красный лук, иногда — острый перец. Вместо рыбы или помимо нее могут использоваться креветки, морские гребешки, другие морепродукты. В отличие от рыбы и моллюсков, другие морепродукты для севиче предварительно отвариваются. В латиноамериканских странах существует множество рецептов севиче. Так, для маринада может использоваться томатная паста или кетчуп. Подается севиче с гарниром из батата, поджаренной или воздушной кукурузы, риса или маниока.

Карпаччо

Это блюда из рыбы или мяса, отличающиеся тонкой нарезкой. Для того, чтобы ломтики были почти прозрачными, сырье необходимо предварительно подморозить. Наиболее популярное сырье для рыбного карпаччо — красная рыба. Блюдо подается с соусом — смесью лимонного сока и оливкового масла, посыпается солью и черным перцем. Возможно также сервировать карпаччо луком, зеленью, тонко нарезанным огурцом, ломтиками помидоров, оливками, каперсами.

Тартар

Рыбный тартар готовится из любой морской свежей рыбы, чаще всего можно встретить тартар из лосося или тунца. Другие наиболее распространенные ингредиенты — лук-шалот, зеленый лук, каперсы. Все ингредиенты нарезаются мелкими, не более 1 см, кубиками. Желательно миску для нарезки поставить на лед, но можно и просто использовать охлажденные продукты. Далее сырье маринуется в смеси лимонного сока, оливкового масла, соли и черного перца 15–20 минут (возможно в маринад также добавить соевый соус — но в этом случае не солить), затем выкладывается в форме шайбы и подается на стол.

Строганина

Блюдо из замороженной рыбы или мяса — одно из древнейших, основа традиционной кухни эскимосов, якутов, других северных народов. Сегодня рыбу, используемую для строганины, назвали бы замороженной методом шоковой заморозки. А в традиционном варианте сырье для этого блюда — рыба, выловленная живой (ни в коем случае не снулая), проведшая на морозе от 30 градусов не менее 10 часов. Используются в основном сиговые: чир, нельма, муксун, а также северный омуль. Рыбу для строганины нельзя размораживать, иначе теряется вкус. Хранят заготовку во льду, а перед подачей на стол тонко строгают — небольшими порциями, чтобы не успела разморозиться. Перед употреблением тонкие ломтики макают в «маканину» — смесь из равных частей соли и черного перца.

Сугудай

Его еще называют сагудай — сибирский «салат» из свежевыловленных и охлажденных сига, муксуна, чира или леща, могут использоваться также нельма, валек, семга и другие виды рыбы. Рыба тщательно моется, разделывается на филе или просто режется на куски. Кусочки рыбы толщиной 2–4 см пересыпаются крупной солью с добавлением перца, уксуса или лимонного сока, нарезанного лука и растительного масла. При желании в блюдо можно добавить яблоко, а также любую зелень. Через 10–15 минут сугудай можно подавать на стол, он также может храниться в холодильнике в течение нескольких дней.

Тала

Традиционная пища коренных дальневосточных народов. Для талы используется как свежая, так и мороженая рыба: осетровые, сиговые, а также сазан, щука. Традиционный вариант — тонкие ломтики филе смешиваются с нарезанной черемшой с добавлением крупной соли и черного перца. Сегодня вместо черемши чаще используется нарезанный лук, перед подачей на стол в блюдо также можно добавить другие овощи — например, огурец. Тала из свежей рыбы «настаивается» в холоде около суток, мороженая рыба нарезается прозрачными ломтиками и смешивается с другими ингредиентами перед подачей на стол.

Рыба, пригодная для употребления в сыром виде | Здоровое питание

Джессика Брузо Обновлено 27 декабря 2018 г.

Употребление приготовленной рыбы безопаснее, чем сырой. Тем не менее, некоторые люди любят есть сырую рыбу, что требует покупки правильных сортов, так как некоторые рыбы не подходят для употребления в сыром виде. Также необходимо принимать надлежащие меры предосторожности в отношении безопасности пищевых продуктов, чтобы свести к минимуму риск болезней пищевого происхождения при употреблении в пищу сырой рыбы.

Виды рыбы

Морепродукты, обычно используемые в сырых блюдах, таких как суши, включают морского окуня, тунца, скумбрию, голубого марлина, рыбу-меч, желтохвоста, лосося, форель, угря, морское ушко, кальмаров, моллюсков, арктических раковин, сладкую рыбу, морской гребешок лещ, полуклюв, креветка, камбала, моллюск, осьминог и краб. Некоторые виды тунца, включая желтоперого, южного синего, северного синего тунца, Thunnus alalunga, Thunnus atlanticus и Thunnus obesus, особенно хороши для подачи в сыром виде, потому что они с меньшей вероятностью вызывают болезни пищевого происхождения и их не нужно предварительно замораживать. .

Покупка рыбы

Покупая рыбу для подачи в сыром виде, покупайте рыбу с пометкой "сорт для суши", так как этот тип был предварительно обработан таким образом, чтобы снизить риск пищевых заболеваний. Это включает в себя замораживание рыбы в течение определенного времени при очень низких температурах, которых невозможно достичь с помощью домашнего морозильника. Санитарные правила предусматривают, что морепродукты, которые будут подаваться в сыром виде, должны быть сначала заморожены таким образом, за исключением некоторых видов тунца, поэтому любые суши, которые вы покупаете в ресторанах, предварительно были заморожены. Не покупайте замороженную рыбу в поврежденных упаковках, с кристаллами льда или инеем на упаковках или в морозильной камере, которая хранится выше линии замерзания.

Уровень ртути

Голубой марлин, скумбрия, морской окунь, рыба-меч, тунец и желтохвост содержат большое количество ртути, поэтому ограничьте потребление этой сырой рыбы с высоким содержанием ртути, поскольку большое количество ртути может повлиять на работу вашей нервной системы. Королевская скумбрия и рыба-меч относятся к видам морепродуктов с самым высоким уровнем содержания ртути, поэтому вам следует избегать их употребления.

Безопасность пищевых продуктов

Рыба, не предназначенная для суши, может содержать высокие уровни паразитов, которые могут вызывать болезни пищевого происхождения, включая листерию, сальмонеллу, золотистый стафилококк и парагемолитический вибрион. Даже рыба для суши может содержать некоторое количество этих паразитов, особенно если ее не хранят в холодильнике ниже 41 градуса по Фаренгейту или не замораживают до тех пор, пока вы не будете готовы использовать ее для предотвращения размножения этих паразитов. Размораживайте замороженную рыбу в холодильнике и держите ее в холодильнике до подачи на стол, так как размораживание на столе увеличивает риск пищевого отравления.

Ссылки

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США: свежие и замороженные морепродукты: выбор и безопасная подача
PBS: Info-Graphic: A Guide to Sushi Fish

Writer Bio

Джессика Брузо из Массачусетса пишет с 2008 года. Она имеет степень магистра наук в области продовольственной политики и прикладного питания, а также степень бакалавра гуманитарных наук в области международных отношений, полученные в Университете Тафтса.

Безопасно ли есть сырую пресноводную рыбу?

Я узнал об этом от одного из моих наставников, Лэнда Тоуни из Backcountry Hunters & Anglers. Поймайте форель в красивом ручье Монтаны, поймайте ее, обескровьте, разделите на филе, снимите кожу, нарежьте кусочками, затем добавьте пучок лайма, кинзу, красный лук и перец халапеньо. Встряхните его в контейнере, дайте настояться в холодильнике в течение часа, откройте пакетик с чипсами и вуаля — севиче настолько хороши, как будто вы находитесь на пляже в Мексике. Но безопасно ли есть сырую пресноводную рыбу?

Почти каждый раз, когда мы готовим севиче из форели, люди говорят нам, что мы умрем.

Большая часть того, что вы читаете в Интернете, подтверждает широко распространенное мнение о том, что есть пресноводную рыбу опасно. Легочные сосальщики, ленточные черви, аскариды анизакиса: существует ряд паразитов, которые могут передаваться человеку через сырую рыбу. В одной статье из VICE News громко восклицает, что у всех диких рыб есть черви. Многие другие детализируют и демонстрируют ужасные эффекты редких рыбных паразитов. Фактически, некоторые документы предполагают, что потребление сырой или недоваренной рыбы является основным переносчиком многих заболеваний человека, связанных с этими паразитами. Некоторые эксперты, однако, говорят, что на самом деле не о чем беспокоиться.

Считается, что севиче было изобретено в Перу более 2000 лет назад. Севиче полюбилось большей части испаноязычного мира и распространилось по всему миру. Я ел свежий, никогда не замороженный севиче от Аляски до Мексики и Испании, а всего несколько недель назад мне подавали арктический чар севиче в Исландии. Блюдо легкое, вкусное и немного авантюрное.

Севиче на самом базовом уровне представляет собой сырую рыбу, маринованную в соке лайма, лимона или других цитрусовых. Лимонная кислота денатурирует или расщепляет белковые клетки в мясе, придавая ему текстуру и вид готового.

Вопреки некоторым убеждениям, цитрусовая ванна на самом деле не «готовит» мясо так, как это делает тепло. Кусочки рыбы в севиче станут непрозрачными и твердыми, но лимонная кислота не обязательно убивает все бактерии или паразиты в мясе. Большинство экспертов рекомендуют замораживать рыбу при температуре -4 ° F не менее 48 часов, прежде чем подавать ее в сыром виде. Это обычная практика для суши и сашими, требуемая Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов и большинством штатов, но следует отметить, что большинство домашних морозильных камер не охлаждаются настолько, чтобы убить всех вызывающих беспокойство паразитов.

Тим Слай, доктор философии, эпидемиолог и почетный профессор Школы общественного здравоохранения Университета Райерсона в Торонто, специализируется на заболеваниях пищевого происхождения и много писал о паразитах, связанных с рыбой. Он говорит, что опасения по поводу употребления сырой пресноводной рыбы преувеличены.

— Ну, на самом деле тебе не о чем беспокоиться, — сказал Слай MeatEater. «С морскими рыбами происходит много странных вещей, но с пресноводными рыбами вообще не о чем беспокоиться».

Он говорит, что в морской рыбе больше паразитов, опасных бактерий и токсинов, несмотря на то, что эти виды чаще употребляются в пищу в сыром виде. Тяжелые металлы могут вызывать большую озабоченность в пресной воде, и приготовление пищи не влияет на это загрязнение.

По словам Слая, основными паразитами, вызывающими озабоченность при употреблении в пищу сырой рыбы из пресной или морской воды, являются несколько видов цестод (ленточных червей), нематод (круглых червей) и трематод (трематод).

Из них, по словам Слая, паразиты, которые чаще всего подхватываются при употреблении в пищу сырой или недоваренной пресноводной рыбы, являются цестодами Семейство Diphyllobothriidae , особенно D. latum, , обычно известный как рыбий цепень. Они лучше выживают в пресноводном биоме человека, чем паразиты, обитающие в морской воде.

Эти черви становятся мертвыми и безвредными при приготовлении пищи или замораживании и могут не вызывать проблем, даже если их съесть живыми в сырой рыбе. Однако они могут проникать в слизистую оболочку желудка человека, вызывая дифиллоботриоз. Симптомы этого заболевания могут варьироваться от совершенно незаметных до сильной диареи, болей в животе и закупорки кишечного тракта.

Распространенность дифиллоботриоза увеличилась в некоторых регионах развитого мира, вероятно, наряду с популярностью суши, севиче и других сырых блюд. Это стало чрезвычайно распространенным явлением в Японии, где суши до сих пор часто подают без заморозки. Тем не менее, похоже, что болезнь исчезла и из других областей. По оценкам, во всем мире инфицировано более 20 миллионов человек. Эти черви могут сохраняться в течение десятилетий, если их оставить в покое, но лечение несколькими различными лекарствами просто и эффективно. Они представляют небольшую угрозу для здорового человека и в большинстве случаев протекают в легкой форме. Некоторые, однако, могут быть исключительно неприятными.

В прошлом году газета Washington Post сообщила о мужчине из Калифорнии, который ежедневно ел сашими из лосося. То есть, пока он не вытащил 5 ½ футового солитера из своего, ну сами знаете где. Он принес его с собой в больницу, обернув вокруг рулона туалетной бумаги. Эти отвратительные черви были задокументированы до 30 футов.

Аналогичным образом, многие, если не большинство, морских рыб могут быть переносчиками нематод круглых червей, особенно представителей рода Anisakis . Они регулярно встречаются во всем, от трески до тунца. Эти паразиты эволюционировали вместе с морскими млекопитающими, такими как тюлени и киты, в качестве своих окончательных хозяев, и не выживают в пресноводной среде человеческого желудка. При попадании в организм они внедряются в стенку кишечника, застревают и погибают, что вызывает иммунную, а иногда и аллергическую реакцию. Вокруг червей образуются кисты, которые могут вызывать боль в животе, рвоту, диарею и недоедание. Но поскольку люди являются тупиковым хозяином, анисакиоз в конечном итоге пройдет, хотя может потребоваться симптоматическое лечение.

Следует отметить, что анадромные рыбы, такие как лосось, могут быть переносчиками как пресноводных, так и морских паразитов, поскольку они проводят время в обеих средах.

Более неприятные паразиты, такие как легочная и печеночная двуустки клады Trematoda , могут быть получены при употреблении в пищу сырой рыбы, ракообразных и моллюсков, но они обычно локализованы и реже встречаются у людей. Местный деликатес, похожий на севиче, называемый кои плаа из северо-восточного Таиланда, который включает в себя сырую рыбу, сок лайма, травы и живых красных муравьев, был связан с аномально высоким уровнем рака печени из-за высокой распространенности печеночных трематод у местных рыб. Печеночная и легочная двуустки редко встречаются в Соединенных Штатах, чаще появляясь в Южной и Центральной Америке, Азии и Африке.

Распространение ленточных червей, круглых червей и сосальщиков в Северной Америке изучено недостаточно, хотя известно, что уровень заражения выше на Западном побережье, наряду с преобладанием Diphyllobothrium latum в диком лососе. Некоторые водные пути и популяции рыб несут этих паразитов, а другие нет. Вы можете связаться с местными биологами и медицинскими работниками, чтобы узнать, были ли зарегистрированы случаи заболевания в вашем районе.

По словам Слая, вы можете быть уверены, что не едите живых паразитов, «только если разогреете/приготовите рыбу, заморозите, высушите или замаринуете». Метод, называемый «просвечивание», когда полупрозрачное рыбное филе кладут на источник света для обнаружения червей, распространен в коммерческой индустрии суши и может быть хорошей отправной точкой для определения того, опасно ли есть рыбу в сыром виде. Бактерии могут быть опасны для любого сырого мяса, поэтому всегда следите за тем, чтобы рыба была свежей, правильно очищенной и бережно обработанной.