-
Первые блюда (291)
-
Вторые блюда (576)
-
Гарниры и каши (36)
-
Видео рецепты (61)
Ростбиф мясо
секреты шеф-поваров и варианты рецептов
Ростбиф — одно из самых известных блюд английской кухни, именины сердца для мясных гурманов. Он будет солидно смотреться на любом праздничном столе и соберет массу комплиментов. Кажется, что приготовить его довольно просто. Однако, если не учесть важные нюансы, можно испортить даже самый качественный продукт. Сегодня мы подробно расскажем, как готовить ростбиф по всем правилам.
Немного истории
Многие смутно представляют себе, что такое ростбиф в кулинарии. Это старинное английское блюдо насчитывает несколько столетий. Согласно историческим источникам, широкое распространение оно получило в XVI веке.
Для его приготовления брали кусок говядины посочнее, натирали солью с черным перцем и обжаривали на открытом огне. Отсюда и название roastbeef, что переводится как «жареная говядина». Тонкость заключается в том, что снаружи мясо покрывается хрустящей корочкой, а внутри остается сочным и розоватым. По классическому канону на срезе должна сочиться кровь.
Большим поклонником ростбифа был Уинстон Черчилль. Поговаривают, что порой он готовил это блюдо собственноручно, при этом позволяя себе неслыханные вольности. Дело в том, что британский премьер-министр жарил ростбиф из свинины, обязательно добавляя щепотку розмарина.
Выбираем идеальное мясо
Принципиально важный момент — какая часть говядины идет на ростбиф. Мясо после заморозки не подойдет ни под каким предлогом. Но и свежее парное мясо тоже брать не стоит. Англичане используют для этого блюда выдержанное мясо. В старину тушу подвешивали в прохладных погребах и оставляли «созревать» на 10 дней.
Сегодня для этого используют холодильные установки. Есть и более практичный метод — влажная выдержка, когда кусок мякоти помещают в вакуумную упаковку. Это позволяет сохранить все соки внутри, чтобы они помогли раскрыть вкус мяса во всей красе.
Чаще всего для ростбифа выбирают свежее мраморное мясо. А именно — мякоть с толстого или тонкого края говядины, с большим количеством жировых прожилок.
Во время приготовления они дают аппетитный сок, которым пропитывается мякоть, приобретая неповторимый вкус и желаемую текстуру. Вполне допустимо взять добротный кусок мяса с ребрами.
Подготовительный этап
Отличительной особенностью ростбифа является то, что запекают его цельным куском. В среднем вес составляет от 1,5 до 4 кг. Слишком маленький кусок быстро отдаст все соки, а потому получится жестким и сухим.
Вначале мясо маринуют. Достаточно натереть его со всех сторон черным перцем и оставить на несколько часов в холодильнике. Если у вас мясо долгой выдержки, можно смазать его растительным маслом без запаха и сразу готовить. Для более выразительного вкуса добавьте больше специй — чеснок, базилик, барбарис, ваши любимые сушеные травы. Некоторые кулинары даже смазывают говядину медом.
Запекаем с точным расчетом
Чтобы мясо не утратило форму, его равномерно обматывают шпагатом и быстро обжаривают в глубокой сковороде со всех сторон. Ни в коем случае не используйте вилку или другой колющий инвентарь.
Переворачивайте мясо только специальными щипцами или двумя деревянными лопатками. Крайне важно не повредить мякоть на этом этапе. При зажарке тонкая корочка надежно запечатает соки внутри, после чего можно будет отправлять говядину в духовку.
Вначале температуру выставляют на максимальное значение, а через 15–20 минут уменьшают до 160–170°C. В некоторых рецептах температуру уменьшают до 80–90°C. Что касается продолжительности запекания, шеф-повара рекомендуют исходить из расчета 45–50 минут на 1 кг вырезки. То есть в среднем ростбиф запекается от 1 до 3 часов. При этом периодически нужно поливать мясо выделяющимся соком.
Еще одна важная тонкость. Ростбиф никогда не подают с пылу с жару — вначале ему дают настояться. Небольшому куску мяса хватит 10–15 минут, крупному требуется около получаса. Однако знатоки уверяют, идеальный вкус ростбиф приобретает только спустя 3 часа после приготовления. За это время он успевает выпустить весь сок, а затем полностью его впитать. С общими рекомендациями это не расходится, ведь ростбиф можно подавать холодным.
Англичане дополняют любимое блюдо острым соусом или горчицей. На гарнир подают зеленый горошек, тушеные овощи, картошку фри или пюре. На праздничном столе ростбиф неизменно сопровождает йоркширский пудинг.
Классическое исполнение
Самое время переходить к практике. Начнем с классического рецепта ростбифа. Минимальный набор специй поможет максимально раскрыть вкус мяса.
Ингредиенты:
- мякоть говядины одним куском — 1 кг
- растительное масло — 3 ст. л.
- черный перец крупного помола — 1,5 ст. л.
- крупная соль — по вкусу
Способ приготовления:
- Промываем кусок мяса в холодной воде, тщательно обтираем бумажными полотенцами.
- Натираем говядину черным перцем, кладем в глубокую форму и затягиваем пищевой пленкой. Оставляем мариноваться на 8–10 часов.
- Примерно за час до приготовления достаем мясо, чтобы оно успело прогреться до комнатной температуры.
Натираем его солью, смазываем маслом и перетягиваем шпагатом или плотной нитью из натуральных материалов. Разогреваем сковороду-гриль без масла, обжариваем кусок мяса со всех сторон примерно по 3 минуты. Переворачивайте его точными движениями и не перемещайте по сковороде. - Перекладываем говядину в глубокую форму для запекания и ставим в духовку. Первые 20 минут выдерживаем ее при 220°C, затем уменьшаем пламя до 160°C и готовим еще 40 минут.
- Готовность проверяем так. Протыкаем мякоть острой спицей — из прокола должен появиться прозрачный сок.
- Готовый ростбиф помещаем на фольгу, плотно заворачиваем и даем отдохнуть минимум полчаса.
- Нарезаем мясо на кусочки.
Сэндвич с ростбифом — отменное угощение!
Мясо под хмельком
Если потомить говядину в красном вине, ростбиф приобретет изысканные терпкие нотки и получится особенно нежным. Здесь можно пофантазировать с букетом специй.
Ингредиенты:
- говяжья вырезка — 1 кг
- сухое красное вино — 200 мл
- мясной бульон — 200 мл
- фенхель — 4 шт.
- сушеный тимьян — 1 ст. л.
- лук-шалот — 4 шт.
- чеснок — 2 зубчика
- растительное масло — 5 ст. л.
- соль и черный перец — по вкусу
Способ приготовления:
- Мясо очищаем от пленок, промываем и обсушиваем.
- Натираем перцем, тимьяном и солью, смазываем растительным маслом.
- Обжариваем со всех сторон до золотистой корочки.
- Разрезаем пополам фенхель и головки лука-шалота, кладем срезом на несколько секунд в раскаленную сковороду.
- Помещаем мясо в глубокую форму для запекания, вливаем бульон и вино, добавляем фенхель, лук-шалот и порубленный чеснок.
- Запекаем ростбиф при 170°C в течение часа, время от времени поливая винным соусом.
Карамельные нотки
А вот необычный вариант ростбифа для тех, кто готов немного поэкспериментировать. Мясо в карамели и с соевым соусом получается нежным и сочным.
Ингредиенты:
- говяжья вырезка — 1 кг
- растительное масло — 500 мл
- соевый соус — 50 мл
- коричневый сахар — 50 г
- вустерский соус — 2 ст. л.
- чеснок — 3 зубчика
- свежий розмарин — 1 веточка
- молотый орегано — ¼ ч. л.
- соль и черный перец — по вкусу
Способ приготовления:
- Вырезку очищаем от пленок, промываем в воде, просушиваем и смазываем 5–6 ст. л. растительного масла.
- Отрываем с веточки розмарина иголочки, смешиваем с пропущенным через пресс чесноком.
- Соединяем оставшееся растительное масло, вустерский и соевый соусы, кладем чеснок, розмарин и орегано.
- В сковороду вливаем немного воды, высыпаем сахар и варим густую карамель. Вливаем ее в маринад и хорошо перемешиваем.
- Кусок говядины натираем солью и черным перцем, обматываем плотной нитью и обжариваем в сковороде со всех сторон.
- Глубокую форму для запекания наполняем маринадом, выкладываем говядину и ставим в духовку при 200°C на 5 минут.
- Затем уменьшаем температуру до 150°C и запекаем до готовности. Периодически поливайте мясо маринадом.
- Готовый ростбиф перекладываем в высокую кастрюлю, заливаем маринадом, плотно накрываем крышкой и оставляем на 3 часа.
- Затем нарезаем на кусочки и добавляем в салат.
Мультиварка в помощь
При желании ростбиф можно приготовить в мультиварке. Попробуйте добавить сванскую соль и душистый перец. Мясо приобретет яркий аромат и интересные вкусовые оттенки.
Ингредиенты:
- филе лопатки говядины — 1 кг
- черный перец — 1 ч. л.
- душистый перец — 1 ч. л.
- сванская соль — по вкусу
- оливковое масло — 2 ст. л.
Способ приготовления:
- Подготовленное мясо комнатной температуры натираем смесью перцев, смазываем оливковым маслом и оставляем на час.
- В мультиварке устанавливаем режим «Жарка» и таймер на 15 минут. Обжариваем мясо со всех сторон.
- Плоской стороной укладываем мясо в чашу мультиварки. Выбираем режим «Мультиповар» или «Мой рецепт», температуру 100°C и время приготовления 50 минут.
- Закрываем крышку и ждем звукового сигнала.
- Готовый ростбиф остужаем, оборачиваем фольгой и выдерживаем пару часов. Если отправить его в холодильник еще на 2–3 часа, он станет вкуснее.
Теперь вы во всех подробностях знаете, как правильно приготовить ростбиф и порадовать родных классическим английским блюдом.
Ростбиф из говядины классический - говяжий ростбиф
Ростбиф - блюдо английской кухни. В переводе означает жареная говядина, жаркое из говядины. Ростбиф из говядины - праздничное блюдо, которое может стать вашим личным кулинарным шедевром, но при условии, что вы будете соблюдать правила приготовления классического ростбифа из говядины. Тут есть пару секретов, без которых увы никах.
И вы непременно должны их знать)))
Выбор мяса. Как приготовить ростбиф из говядины?
Идеальным для ростбифа будет кусок говядины с мраморными прожилками жировой ткани и толщиной не менее 15 см. Подойдет мясо зрелого животного, а именно говядина. Нельзя использовать свежее парное мясо, блюдо из него получится жестким. Лучше остановить свой выбор на мясе в вакууме с длительным сроком хранения, в данном случае говядина сохранит влагу и блюдо получится сочным. Какая часть говядины подойдет для ростбифа? Лучше взять вырезку, филей или лопатку.
Маринад
Обязательно избавляйтесь от пленки в мясе, перед тем как использовать специи.
Технология приготовления ростбифа не требует особого маринада: соль, перец и немного оливкового масла. Но говядина очень любит красное вино, которое можно заменить на бальзамический уксус или лимон. А также любые травы и специи на ваш вкус. Я предпочитаю свежемолотый кориандр и перец (молю в кофемолке), и побольше. Во-первых, они дают аппетитную корочку, а во-вторых вкус.
Естественно, чеснок, куда же без него. И по возможности розмарин и тимьян, можно сухие. Теперь вы знаете ответ на вопрос: как приготовить ростбиф в домашних условиях?
Температура мяса
Вы должны запомнить это золотое правило. Мясо из холодильника, вы сразу не готовите, а даете ему постоять минимум один час при комнатной температуре. А вообще лучше мариновать мясо или птицу при комнатной температуре, если конечно речь идет не о ночи. Всё дело в том, что холодное мясо равномерно не пропекается. Красивой красной сочной серединки, вы с холодным мясом, увы вы не добьетесь!
Обжарка
Чтобы у мяса была аппетитная корочка и не вареный вид, перед запеканием его следует обжарить. На данном этапе тоже важно не совершить ошибок.
Первое: Мясо стоит обмотать кулинарными нитками, это делается для придания формы.
Второе: Жарить нужно на высокой температуре. Разогрейте оливковое и сливочные масло, по желанию добавьте травы (розмарин и тимьян), а также пару долек чеснока и обжарьте мясо со всех четырех сторон.
В то время как мясо лежит на одной стороне, другую можно поливать маслом. Работая с мясом, не используйте вилку, или другие протыкающие мясо приборы. Лучше переворачивать мясо щипцами. Важно чтобы кровь не вытекала, а как бы «схватилась». Таким образом мясо получится сочным и нежным.
Запекание
Из личного опыта, сначала ставьте мясо запекаться на максимально высокой температуре 250 гр. на 10-15 минут. После уменьшите до 180 гр. и готовьте примерно 30 минут. Если речь идет об 1 кг в среднем понадобится 45 минут выпекания. В течении приготовления, можно поливать мясо маринадом или растопленным маслом, но не сильно, чтобы не варилось.
Мясо можно проверить термометром, температура ростбифа от 50-65 гр.(от кровавого до хорошо готового)
«Отдых»
Когда вы достанет мясо, вы не имеете права))) сразу его подавать и тем более разрезать. Говяжий ростбиф следует плотно упаковать в фольгу, и дать постоять минимум 20 минут.
Подача
Ростбиф из говядины можно подавать к столу в холодном или горячем виде.
К горячему мясу будет изумительно предложить запеченные или свежие овощи. Если речь о холодном. Тут есть бонус), через несколько часов мясо станет еще вкуснее. Холодный ростбиф прекрасно сочетается с зелеными салатами, сэндвичами, ну прекрасно съедается просто так. Да и не забудьте про соус. Например, мой любимый блю чиз.
Пошаговый рецепт приготовления вы найдете здесь: рецепт ростбифа из говядины
Удачи вам! Жду ваших прекрасных результатов!
Лучший рецепт ростбифа - Как приготовить ростбиф в духовке
Ростбиф может звучать красиво и сложно в приготовлении, но на самом деле это довольно просто! С хорошим куском мяса и несколькими простыми травами вы можете получить ростбиф, который намного нежнее и ароматнее, чем купленный в магазине . Сочетайте с нежным картофельным пюре в любимом соусе. Ниже мы расскажем, что наиболее важно знать при приготовлении этого классического блюда.
Нарезка
Для приготовления ростбифа не требуется отдельного куска говядины.
Некоторые распространенные отрубы включают:
• Верхнее жаркое
• Верхнее жаркое филейной части
• Нижнее жаркое
• Глазок круглого жаркого
Обычно мы используем верхнее жаркое, но подойдет и нижнее жаркое. Если вы не уверены, спросите своего мясника! Поскольку мясо обжаривается на медленном огне в течение длительного времени, идеально подходят более жесткие и нежирные куски мяса, потому что они все равно останутся нежными. Большинство обжаренных зерен имеют мраморность от легкой до средней. Просто имейте в виду, что если вы выберете , особенно нежирного куска мяса, его следует нарезать относительно тонкими ломтиками, чтобы он не был слишком жевательным.
Приправа
Здесь вы действительно можете проявить творческий подход. В этом рецепте мы сделали все просто: только чеснок, тимьян, розмарин, соль и перец. Не стесняйтесь заменять любые ваши любимые травы (шалфей, петрушка, орегано и т. д.) или использовать сушеные, если хотите.
Специи, такие как семена тмина или кориандра, тоже будут вкусными, делайте то, что вам нравится! Просто не стесняйтесь ароматизаторов; это большой кусок мяса, и чем вкуснее, тем лучше . Мы предлагаем 1 чайную ложку соли на фунт . Луки, такие как лук, чеснок и зеленый лук, также будут вкусными дополнениями. Я предпочитаю смешивать все свои ароматизаторы с оливковым маслом, чтобы получилась паста — это обеспечивает более равномерное распределение и гарантирует, что ваша говядина будет приправлена со всех сторон. (Не забудьте дно!)
Температура в духовке
Вам может быть интересно, почему вы должны изменить температуру в духовке через 15 минут после начала приготовления. Клянусь, есть веская причина! В идеале все жареное мясо должно быть обжарено со всех сторон на горячей сковороде, чтобы образовалась восхитительная золотистая корочка. С чем-то вроде обжарки сверху обжаривание может быть практически невозможным.
(АКА, он НАМНОГО больше и тяжелее, чтобы его можно было передвигать по сковороде.) Если вы начнете с горячей духовки, у жаркого появится шанс получить красивую корочку без выноса кастрюли. После того, как у вас будет фора на этой корке, вы можете снизить температуру, и мясо начнет готовиться изнутри.
Снижение температуры до 325° позволяет мясу медленно готовиться и позволяет всем напряженным мышечным волокнам расслабиться, и вы получите тот нежный кусок мяса, на который вы надеетесь. Более длительное время приготовления такой нарезки даст вам лучшие результаты. Не нужно торопить события! Если вы ищете что-то более быстрое, попробуйте жаркое в горшочках быстрого приготовления!
Миф о температуре мяса
Здравый смысл говорит, что почти любое мясо, которое вы готовите, нужно доводить до комнатной температуры, особенно большие куски мяса, такие как грудки индейки, целая курица и жаркое. Логика: если поставить жаркое в духовку прямо из холодильника, то внешние слои будут полностью приготовлены (или пережарены), а центр останется недожаренным.
Но правда в том, что если оставить мясо при комнатной температуре, температура повысится лишь незначительно. Если ваша цель — довести мясо до комнатной температуры, дав ему постоять, не стоит этого делать. Такому большому отрубу (например, ростбифу) потребуется несколько часов, чтобы нагреться до комнатной температуры, что не идеально.
Время термометра! №
Для температуры после приготовления мы предпочитаем обжарку средней и средней степени прожарки с небольшим розовым оттенком в центре. На наш взгляд, так мясо остается очень нежным и ароматным. Если вы предпочитаете не видеть никакого розового цвета, вы можете жарить дольше! Однако одна вещь, которая не является обязательной, — это термометр для мяса. Это избавляет от догадок при приготовлении больших кусков мяса, и мы клянемся, что это пригодится не один раз. Совет для профессионалов: убедитесь, что вы вставляете термометр достаточно глубоко, чтобы он попал в центр жаркого для получения точных показаний.
Для жаркого в горшочках средней степени прожарки старайтесь, чтобы внутренняя температура составляла около 130°F .* Температура мяса будет продолжать немного повышаться, пока оно находится в состоянии покоя.
*Примечание. Министерство сельского хозяйства США рекомендует готовить целые куски говядины при температуре 145°F, что дает среднее жаркое.
Нарезка
Я знаю, что заманчиво вгрызаться сразу же, как жаркое достают из духовки. Оказывать сопротивление! Переложите мясо на разделочную доску и дайте ему отдохнуть 30 минут , чтобы все соки перераспределились по мышцам. Если сразу порезать, то все эти ароматные соки осядут на разделочной доске, а мясо будет сухим и грустным. 😢Когда придет время, не забудьте использовать свой самый острый разделочный нож или поварской нож, чтобы получить красивые тонкие ломтики.
Остатки
Остатки холодного ростбифа — одно из величайших удовольствий в жизни.
Он такой универсальный! Используйте его в классическом французском соусе, мешанке на завтрак или просто в холодном виде прямо из холодильника. Мы не будем судить!
Как хранить
Остатки ростбифа можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике в течение 3-4 дней. Чтобы помочь мясу сохранить влагу, не нарезайте несъеденные части жаркого перед хранением. Нарежьте порции холодного жаркого перед повторным разогревом. Чтобы заморозить, заверните оставшееся жаркое в полиэтиленовую пленку и храните его в защитном пакете с застежкой-молнией до 3 месяцев.
Ты приготовил этот рецепт? Оцените это и оставьте комментарий ниже!
Реклама - Продолжить чтение ниже
- Доходность:
- 8 Серва (S)
- .
Ингредиенты
- 1
(4 фунта) жаркое
- 1/4 c.
оливковое масло первого отжима
- 3
зубчики чеснока, измельченные
- 1 ст.
нарезанный свежий розмарин
- 1 ст.
нарезанные свежие листья тимьяна
- 4 ч. л.
кошерная соль
- 1 ч. л.
свежемолотый черный перец
Указания
-
- Шаг 1Рекомендуется: дайте жаркому постоять без крышки на решетке, установленной в противне, в холодильнике на 1 час, максимум на ночь.
- Шаг 2. Разогрейте духовку до 450°. В небольшой миске смешайте масло, чеснок, розмарин, тимьян, соль и перец. Натрите все жаркое.
- Шаг 3. Поместите жаркое в форму для жарения, снабженную решеткой для жарки. Запекайте в течение 15 минут, затем уменьшите огонь до 325° и запекайте еще 1 час 45 минут для средней прожарки или 2 часа для средней прожарки.
- Шаг 4. Достаньте из духовки и дайте постоять 15–30 минут перед подачей на стол.
Кэт Вирсинг
Лена Абрахам
Участник
Лена Абрахам является внештатным сотрудником Delish, а ранее занимала должность старшего редактора отдела кулинарии, где она разрабатывала и оформляла рецепты для видео и фото, а также следила за текущими кулинарными тенденциями.
Она работает в пищевой промышленности более 10 лет и будет утверждать, что лучшие рыбные тако в мире готовятся в Нью-Йорке. Не @ей. 11 лучших кусков мяса для ростбифа
Фотографии из Вьетнама/Shutterstock
Автор: Лорен Бич/Обновлено: 26 октября 2022 г., 11:56 по восточному поясному времени
Ростбиф может стать достойным внимания праздничным блюдом или бюджетным ужином в будний день. Существует почти столько же нарезок на выбор, сколько и способов их приготовления. Звезда Food Network и шеф-повар Omaha Steaks шеф-повар Дэвид Роуз говорит, что ростбиф напоминает ему о семейных торжествах и праздниках — от запаха жаркого в духовке в течение всего дня до восхитительных остатков.
Какой кусок мяса следует использовать для приготовления ростбифа, зависит от того, хотите ли вы нежный, румяный кусок мяса или тающий во рту кусок, который почти разваливается. Нарезки сильно различаются по цене и способам их приготовления, поэтому крайне важно учитывать ваш бюджет и желаемое время приготовления.
Менее дорогая нарезка, богатая соединительными тканями, может стать бархатистой и нежной при низком и медленном подходе, в то время как другие нарезки требуют более высокой температуры и ограниченного времени приготовления для достижения оптимальных результатов. Думайте и за пределами духовки — вы даже можете приготовить фантастический ростбиф во фритюрнице. От нарезки, о которой вы, возможно, никогда не слышали, до наилучшей бюджетной нарезки для приготовления восхитительного ростбифа — узнайте больше об абсолютно лучших нарезках мяса для ростбифа.
Жаркое с тремя наконечниками
Atsushi Hirao/Shutterstock
Этот мраморный, но нежирный стейк с крепким говяжьим вкусом неуклонно набирает популярность на протяжении многих лет, но вы, возможно, больше знакомы с три-типом как со стейком, чем с жареным мясом. Он имеет уникальную треугольную форму и редко встречается на полке в вашем продуктовом магазине, потому что на одну корову приходится только два таких разреза.
Шеф-повар Роуз является поклонником использования тройной насадки для приготовления ростбифа, потому что он имеет «великолепный вкус говядины за небольшую цену» по сравнению со многими другими отрубами. Он рекомендует готовить его при низкой и средней температуре, что составляет от 125 до 135 F. Все, что выше, рискует стать сухим или жестким. Хотя его можно жарить в духовке, Роуз предпочитает жарить или коптить эту нарезку, и он говорит, что очень важно нарезать против волокон, так как неправильная нарезка может привести к жесткости.
Нижняя часть крупа
Atsushi Hirao/Shutterstock
Нижняя часть огузка — это традиционный отруб для приготовления ростбифа, который выигрывает от медленного и медленного обжаривания. Этот кусок мяса сделан из задней ноги коровы и, как таковой, является более постным куском мяса. По словам Butcher Box, вы увидите, что это лондонское жаркое, когда оно нарезано на стейки.
Четырехфунтовое жаркое из круглого костреца обеспечивает от восьми до десяти порций мяса, и его следует готовить при более низкой температуре 275 F, чтобы достичь степени прожарки между прожаркой и средней прожаркой, или внутреннюю температуру примерно от 125 до 135 F.
, Имейте в виду, что внутренняя температура жаркого продолжает расти во время отдыха, поэтому важно внимательно следить за показаниями и вытаскивать мясо до того, как оно достигнет желаемой температуры. Это еще более важно, когда мясо имеет более постный отруб, такой как нижняя часть огузка, в котором нет внутримышечного жира, что делает его сочным и нежным. Чак жареный
Брюс Питер/Шаттерсток
Если вы не любите розовую или красную серединку в ростбифе, вы можете попробовать ростбиф. Хотя это не считается традиционным ростбифом, шеф-повар Роуз говорит, что это недорогой кусок с великолепным вкусом говядины.
Чак-ростой содержит большое количество соединительной ткани, такой как коллаген, для растопки которого требуется время, но мясо становится бархатисто-мягким. У него есть несколько названий, в том числе жаркое из семи костей и рука из говядины. По данным Министерства сельского хозяйства США, это также более жирный кусок: около 16 граммов жира на каждые три унции мяса.
Роуз рекомендует тушить этот кусок на медленном огне, как жаркое в горшочке, в мультиварке или мультиварке, давая мясу достаточно времени для щадящего приготовления, чтобы оно не стало сухим или жестким. Несмотря на то, что жареное мясо тушится в жидкости, оно все же имеет преимущество в периоде отдыха после приготовления, как и его более нежирные собратья, обжаренные всухую, для максимальной сочности.
Глаз жареного
Atsushi Hirao/Shutterstock
Если вы ищете постный кусок ростбифа по более низкой цене, цилиндрический глазок круглого ростбифа — восхитительный выбор. Как и все круглые отрубы, он происходит от круглого первородного, который отрезается от хорошо натренированных мышц крупа и задней части ноги. Это также постный выбор, так как этот кусок содержит всего 3,2 грамма жира на три унции мяса согласно BeefItsWhatsForDinner.com.
Чтобы компенсировать внутримышечный жир, которого не хватает этому потенциальному отрубу ростбифа, острый маринад или ароматная натирка помогут подчеркнуть более легкий вкус говядины, характерный для этого отруба.
Еще один ключ к приданию вкуса круглому жаркому – это подрумянивание со всех сторон на плите перед медленным обжариванием в духовке при более низкой температуре. То, как оно вырезано, также важно. Нарежьте глазок круглого жаркого тонко поперек волокон, чтобы оно не было жевательным и жестким. Верхнее жаркое
DeeKay23/Shutterstock
Верхнее круглое жаркое — еще один постный кусок, который хорошо подходит для приготовления вкусного тонко нарезанного ростбифа. На самом деле, это предпочтительная часть мяса для сэндвича с итальянской говядиной в чикагском стиле.
Этот отруб говядины получается из той же основной части говядины в области крестца и задних ног, что и нижняя часть круглого отруба и глазок. По данным BeefItsWhatsForDinner.com, он называется верхним раундом, потому что он находится поверх этих кусков мяса. Он имеет такое же низкое содержание жира, как и эти отрубы, что делает его более постным и здоровым выбором по сравнению с другими отрубами говядины.
Как и другие круглые нарезки, верхнюю круглую жареную часть следует готовить на медленном огне и нарезать поперек волокон. Этот кусок мяса лучше всего готовить при средней температуре и регулярно использовать для приготовления жареной говядины, с которой вы знакомы, согласно мастер-классу.
Жаркое из вырезки
sockagphoto/Shutterstock
Шеф-повар Роуз говорит, что ростбиф из вырезки — это отличная и вкусная бюджетная нарезка с интенсивным мясным вкусом более дорогого ростбифа по гораздо более низкой цене. Согласно BeefItsWhatsForDinner.com, этот восхитительный кусок назван в честь того факта, что он находится рядом с кончиком филейной части. Подобно другим нежирным и недорогим отрубам, таким как жаркое сверху и снизу, жаркое из филе происходит из круглого первородного мяса.
Из этой недорогой нарезки можно приготовить отличный ростбиф, поскольку она содержит много соединительных тканей, таких как коллаген , которые создают бархатистое ощущение во рту без жира.
Эти жесткие ткани разрушаются при низком и медленном способе приготовления, таком как тушение. Роуз предупреждает, что, несмотря на то, что этот кусок имеет большую глубину вкуса, из него может получиться сухой ростбиф, если вы не дадите достаточно времени для приготовления, чтобы соединительные ткани полностью разрушились. Ребрышки Prime
Брент Хофакер/Shutterstock
Любимая часть шеф-повара Роуза для приготовления ростбифа — жаркое из ребрышек, которое, по его словам, имеет «потрясающий внешний вид» и содержит «мраморный внутримышечный жир, который превращается в ростбиф для идеального укуса». Он отмечает, что удаление жира является ключевым моментом в приготовлении ростбифа. Тем не менее, внутримышечный жир этого отруба также позволяет готовить жаркое из ребрышек при несколько более высокой внутренней температуре без ущерба для нежности — главное преимущество с более высокой ценой этого отруба.
Для получения самого вкусного жаркого из ребрышек мы рекомендуем дать мясу нагреться до температуры, близкой к комнатной, перед приготовлением и обильно посыпать мясо приправами.
Роуз отмечает, что этот кусок может быть слишком жирным, если вы не потратите время на его правильную обрезку. Хотя во многих рецептах ростбифа используется метод медленного приготовления, вы можете приготовить сочное жаркое из ребрышек, обжарив мясо на плите или в очень горячей духовке, а затем приготовив его в течение 20 минут на фунт в более высокая конечная температура 350 F, чтобы приготовить жаркое до 115 F внутри для редкого жаркого с прохладным красным центром вплоть до 120–135 F для средне-редкого уровня прожарки с розовым центром и нежный укус.
Небольшая жареная лопатка
Ryzen0827/Shutterstock
Хотя вы, возможно, не слышали о ростбифе с лопаткой, это небольшой кусок говядины, из которого получается очень нежный и ароматный ростбиф. По данным BeefItsWhatsForDinner.com, этот относительно нежирный кусок мяса, также известный как плечевая нежная, плечевая нежная и круглая большая, происходит из плечевой области животного и содержит шесть граммов жира на три унции мяса.
Согласно ранчо Genesee Valley, он также известен как стейк мясника, потому что его бывает трудно правильно удалить. По словам шеф-повара Роуза, этот кусок может быть сочным и сравнимым с филе по вкусу и текстуре, но примерно вдвое дешевле. Его часто называют «филе-миньон для бедняков» из-за сочетания вкуса, нежности и доступной цены. Хитрость в том, чтобы сохранить этот кусок сочным и нежным, заключается в том, чтобы не пережарить его, что может сделать мясо жестким и сухим, говорит Роуз.
Шатобриан, жаркое из говяжьей вырезки
Наталья Лисовская/Shutterstock
Жаркое из говяжьей вырезки шатобриан — один из самых дорогих вариантов приготовления ростбифа. Помимо причудливого названия, это восхитительное жаркое из того же куска мяса, что и стейки из филе-миньон. В то время как филе-миньон вырезается из сужающегося конца всей вырезки, шатобриан вырезается из более толстой центральной части вырезки, и его равномерная толщина может облегчить равномерное приготовление этого более дорогого мяса.
Произносится как «шах-тау-бри-и», это жаркое, которое составляет от двух до трех процентов мяса коровы, также имеет несколько других названий, с которыми вы, возможно, более знакомы, например, говяжья вырезка, ростбиф из вырезки и филе. жаркое миньон, согласно Omaha Steaks.
Шеф-повар Роуз говорит, что из этого очень нежного куска получается отличный ростбиф, потому что он влажный, имеет мягкий вкус и нежирный. Тем не менее, он говорит, что отсутствие внутримышечного жира означает, что оно высохнет, если будет приготовлено после средней степени прожарки.
Чтобы компенсировать недостаток жира, мы любим покрывать жареную говяжью вырезку шатобриан сливочным маслом с улучшенным вкусом — в конце концов, это роскошная нарезка. Двухфунтовое жаркое должно быть приготовлено до средней степени прожарки (115 F) за 30-45 минут при 300 F, что делает это одним из самых быстрых способов приготовить ростбиф.
Жаркое из корейки
Стейки из омахи
Шеф-повар Роуз рекомендует жаркое из корейки всем, кто ищет ростбиф в стиле шатобриан с ограниченным бюджетом.
Роуз говорит, что этот отруб из короткой филейной части имеет ярко выраженный говяжий вкус и достаточную нежность. Хотя он не такой нежный, как шатобриан, он говорит, что он также не такой дорогой и является отличной бюджетной заменой. В то время как жаркое из корейки не является типичным для большинства продуктовых магазинов, вы можете попросить своего мясника нарезать это мраморное жаркое по индивидуальному заказу. По данным BeefItsWhatsForDinner.com, этот кусок делается из короткой корейки, и его чаще можно увидеть нарезанным на толстые стейки. Стрип-филейное жаркое также считается хорошей заменой ребрышек из-за сочного, нежного и ароматного мяса. Как и стрип-стейки, жаркое из корейки имеет ароматную жировую шапку с одной стороны, которая помогает сохранить мясо влажным во время приготовления.
Грудинка
Илья Несоленый/Shutterstock
Грудинка — ароматный и вкусный выбор для приготовления ростбифа, если вы не пропустите более традиционную розовую серединку, которая у многих ассоциируется с мясом.
Learn more
- 1
