Добавить на Яндекс

Рижский хлеб рецепт по госту


Хлеб РИЖСКИЙ. ГОСТ 2077-84 - ХЛЕБ & ХЛЕБ — LiveJournal

Хлеб рижский вырабатывают из смеси муки ржаной сеяной, пшеничной 1с, ржаного неферментированного солода и другого сырья подовым массой 0,5-0,8 кг продолговато-овальной формы с тупыми концами. Примерная длина хлеба массой 0,5 кг 23-26 см, ширина 7-10 см.
Тесто готовят в три (заварка-заквашенная заварка-тесто) или четыре (закваска-заварка-заквашенная заварка-тесто) стадии.

Нет нужды описывать этот хлеб, Рижский - это брэнд, масштаба не меньшего, чем Бородинский. Испеченный мною Рижский, безумно мне понравился, все-таки сеяная мука и заквашенная заварка любой хлеб делают произведением кулинарного исскуства, Рижский, конечно же - не исключение, он просто великолепен!

Его рецептура появилась еще в первых ГОСТах, народ его полюбил, и его десятилетиями выпекала советская хлебопекарная промышленность. За это время рецептура не претерпела изменений, вот для сравнения рецептуры Рижского 1939 года и по ГОСТу 84-го года:

Как-то мне попадалась заметка 2000-го года, в которой сообщалось, что постановлением правительства Москвы, в Москве была запрещена продажа Рижского хлеба, т. к. к тому времени в Москве не осталось ни одного хлебозавода, способного его выпекать с соблюдением требований ГОСТа. Любопытно!

Но и с 2000-года уже много воды утекло, теперь его пекут многие пекарни, хотя это совершенно не означает, что на выходе мы имеем Рижский, посмотрите состав:

А вот Хлебозавод №28 в Зеленограде печет вполне аутентичный Рижский:

Любопытно посмотреть видео на сайте ООО "Рижский хлеб" , они так же стараются соблюдать всю технологию. Что и говорить, молодцы!

Перехожу к своей выпечке. Таким Рижский хлеб показали авторы в источнике:

Я немного сымитировал эту старую фотографию:

РЕЦЕПТУРА и режим приготовления теста в 4 стадии.(на два хлеба)

ЗАКВАСКА (80 г муки, 53 г воды, 3,5-4 часа при 25-28С):

21 г – закваска на сеяной муке (13 г муки, 8 г воды)
67 г – мука сеяная
45 г – вода

ЗАВАРКА (3-5 при начальной Т=63-65С):

200 г – мука сеяная
50 г – солод неферментированный (белый)
4 г – тмин
400 г – вода

ОПАРА (3-5 часов при 30-32С):

133 г – вся закваска (80 г муки, 53 г – воды)
50 г – мука сеяная
654 г – вся заварка
0,8 г – инстантные дрожжи (я не добавлял, но выбраживал 4,5 часа)
Вода по расчету (не добавлял вообще)

ТЕСТО (1,5-2 часа при 30-32С):

Вся опара
520 г – мука сеяная
100 г – мука пшеничная 1с
15 г – соль
50 г – патока
100 г - вода (сколько возьмет мука)

Формовка, расстойка 50-70 минут при 35-45С с пароувлажением. Выпечка 23-26 минут при 210-285С. Желательно выпекать с предварительной обжаркой, т.е. первые 5-10 мин при макс Т, затем допекать при более низкой температуре.

Немного иллюстраций:

Заварка и закваска:

   

Тесто:

   

   

Расстойка под подходящими по размеру крышками. Через каждые 15 минут - оглаживание заготовок мокрыми руками:

   

Смазка мучной болтушкой (необязательно, можно просто водой) и наколка деревянной шпажкой перед выпечкой:

И смазка крахмальным кисельком после выпечки:

   

Остывший, готовый к употреблению Рижский хлеб:

Наслаждаться хлебом из сеяной муки мне помогла Татьяна (musa tv), любезно передавшая мне белорусской сеяной муки в Москву, за что ей большое человеческое спасибо!

Еще Рижский можно посмотреть у Люды здесь, у Михаила здесь.

Удачного вам хлеба!

Источник: "Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки" Л. И. Кузнецова и авторы.

Хлеб Рижский. ГОСТ 2077-84: nikomed7 — LiveJournal

Хлеб Рижский. ГОСТ 2077-84: nikomed7 — LiveJournal ?
Category:
  • Еда
  • Cancel
           Об этом хлебе уже столько написано...  А я, пока ждала посылку с сеяной мукой и перебирала все рецепты, где она упоминается, поняла, что, пусть он мне и не по силам, но начну я все равно с него - он все время, так же, как и Пумперникель, не давал мне покоя и был "голубой мечтой" - с того Рижского, который показал Сергей registrr в своем журнале на этой странице.
           Муку я получила в среду. Беленькая - та обдирная, которую я просеивала сама, с ней даже не сравнится. Дожидаться выходных не было никаких сил, поэтому стала сразу перекармливать закваску, в черверг вечером сделала заварку и убрала ее в холодильник, а утром в пятницу поставила закваску на хлеб. Выпечку, конечно, уже ночью заканчивала. Пекла половину порции.
Рецепт, конечно, я копирую так, как он написан у Сергея:
"РЕЦЕПТУРА и режим приготовления теста в 4 стадии.(на два хлеба)

ЗАКВАСКА (80 г муки, 53 г воды, 3,5-4 часа при 25-28С):
21 г – закваска на сеяной муке (13 г муки, 8 г воды)
67 г – мука сеяная
45 г – вода

ЗАВАРКА (3-5 при начальной Т=63-65С):
200 г – мука сеяная
50 г – солод неферментированный (белый)
4 г – тмин
400 г – вода

ОПАРА (3-5 часов при 30-32С):
133 г – вся закваска (80 г муки, 53 г – воды)
50 г – мука сеяная
654 г – вся заварка
0,8 г – инстантные дрожжи (я не добавлял, но выбраживал 4,5 часа)
Вода по расчету (не добавлял вообще)

ТЕСТО (1,5-2 часа при 30-32С):
Вся опара
520 г – мука сеяная
100 г – мука пшеничная 1с
15 г – соль
50 г – патока
100 г - вода (сколько возьмет мука)

Формовка, расстойка 50-70 минут при 35-45С с пароувлажением. Выпечка 23-26 минут при 210-285С. Желательно выпекать с предварительной обжаркой, т.е. первые 5-10 мин при макс Т, затем допекать при более низкой температуре."

*************************************
          1. Закваска у меня: 8 г закваски 100% влажности на сеяной муке + 36 г сеяной муки + 22,5 г воды) - оставила на 10 часов при комнатной температуре.
          2. Опара: согрела заварку из холодильника до температуры 30 С, добавила в нее созревшую закваску и 25 г сеяной муки. Дрожжи и воду не добавляла. Оставила опару на 4,5 часа при температуре 30С.
          3. Тесто. Это, конечно, самая проблема, ориентировалась на фотографии теста Сергея. Взвесила сначала 50 г воды, 20 г налила сразу, потом добавляла потихоньку - всего получилось 45 г. Если честно, не знаю, почему на этом остановилась - показалось, похожая консистенция.
          4. Выбраживала тесто 1,5 часа при температуре 32С. Тесто после выбраживания нелипкое, но очень мягкое.
          5. Буханку я сформировала, расстаивала 1 час (температура была градусов 26-27) - под крышкой, подформомывала мокрыми руками каждые 15 минут, но все равно подрасплылся. Перед выпечкой смазала мучной болтушкой и наколола.
          6. Выпекала первые 7 минут с паром при температуре 270С, допекала на 210С еще 20 минут. Потом смазала крахмальным кисельком.

          Получилось или нет - не знаю, я Рижский не пробовала никогда. А понять все-таки хочется. Мякиш не влажный, по плотности он - как у подового ржаного. А аромат и вкус  - замечательные, особенно у лакированной корочки.
          Большое спасибо Сергею registrr за рецепт и подробные иллюстрации, они очень помогают, когда учишься печь.

Tags: заварные ржаные и пшеничные

Subscribe

  • Хлеб "Темный лён" (Льняной заварной хлеб)

    Впервые увидела этот хлеб в ФБ под именем "Льняной заварной хлеб", с тех пор так его и называю. Но, как выяснилось немного позже, на самом…

  • Хлеб Масличный черный

    Не знаю, что помешало мне испечь его раньше, однако факт остается фактом - с того момента, когда я впервые увидела этот хлеб в журнале Сергея…

  • Пшеничный хлеб на сброженной заварке из муки 2с.

    Увидела этот хлеб в блоге Андрея из Германии и не смогла пройти мимо, вкус хлеба с мукой 2с. мне очень нравится. И к тому же был интересен сам…

Photo

Hint http://pics.livejournal.com/igrick/pic/000r1edq

  • 14 comments
    • 14 comments
    • Хлеб "Темный лён" (Льняной заварной хлеб)

      Впервые увидела этот хлеб в ФБ под именем "Льняной заварной хлеб", с тех пор так его и называю. Но, как выяснилось немного позже, на самом…

    • Хлеб Масличный черный

      Не знаю, что помешало мне испечь его раньше, однако факт остается фактом - с того момента, когда я впервые увидела этот хлеб в журнале Сергея…

    • Пшеничный хлеб на сброженной заварке из муки 2с.

      Увидела этот хлеб в блоге Андрея из Германии и не смогла пройти мимо, вкус хлеба с мукой 2с. мне очень нравится. И к тому же был интересен сам…

    Рецепт рижского хлеба по ГОСТу.

    Хлеб… Рижский хлеб от Лары. Способ приготовления с использованием хлебопечки

    2-е меню, рецепт 2 "Рижский хлеб"
    Мое второе меню состоит из блюд из круп, круп и рыбы (в частности, селедки).
    Рижский хлеб неописуемый вкус!
    Рижский хлеб имеет сложную технологию и требует длительного времени приготовления.
    Надо набраться терпения, и потребуется некоторое количество труда...
    ... но будьте уверены, что этот хлеб возможен - и даже необходим! - испечь себя!
    Не боги горшки обжигают, а люди!
    ... кто не трус и любит хлеб, смело идите за мной!
    Очень люблю его за неповторимый вкус и мелкий мякиш; в отличие от многих ржаных хлебов, он не липкий!
    Говорят, что тот, кто испек этот хлеб, тот и защитил потом диплом пекаря.
    Горжусь и поздравляю!
    …хотя процесс его приготовления не из легких, я его испекла!
    Самый вкусный, бесподобный... брависсимо!
    Впервые попробовала этот хлеб в Юрмале.
    Именно, попробовала, потому что непередаваемая вкуснятина!
    С тех пор он исчез. ..
    Такого вкусного хлеба больше нет - ну, для меня, по крайней мере...
    Хотя, если помните, именно этот хлеб сразу исчез со столов в гостинице, а потом все остальное.
    В общем, давно уже надоела выпечка - и когда я вернулась домой из отпуска (Ах, Рига... узенькие улочки ваши...) - то...
    - то я сразу же приступила к: "Выпекать! Испеки этот хлеб!
    Да, я нашла рецепт... Но оказалось, что не все просто и легко!
    Но «охота хуже плена» - мне это удалось, и я поделюсь с вами своим опытом!
    Рижский хлеб выпекается в несколько этапов и необходим для успешного рижского хлеба
    и закваски
    и солода...
    и терпения...
    Здесь я вам все расскажу!

    Шаг 1


    ПЕРВЫЙ ШАГ - закваска.
    Раз хлеб ржаной, то и закваска должна быть ржаной.
    Если у вас еще нет ржаной закваски, то не беда, ее можно приготовить самостоятельно.
    Тем более, что ржаная закваска намного легче и легче пшеничной.
    Несколько слов о закваске? - Здесь очень много! Мы не будем говорить обо всех!
    А самое простое домашнее с дикими дрожжами, которые витают в воздухе.
    Для создания такой закваски вам понадобится мука и вода.
    Можно добавлять любые другие ингредиенты - но мы ограничимся самым простым рецептом.

    Шаг 2


    I. STEADER
    Чтобы приготовить...
    Это займет время - несколько дней! пока у вас не получится зрелая, готовая к употреблению закваска, которая может поднять тесто.
    1. Ржаную муку и воду смешивают до однородности (например, начинают со 100 г муки и 100 мл воды, а затем корректируют консистенцию) -
    *** плотность - "чтобы тесто сильно падало с ложка."
    Поместите в банку - лучше стеклянную! Мы исключаем прикосновение к металлу!
    Закрыть - но не плотно, закваска должна "схватить" живые дрожжи, парящие в воздухе!
    Вы думали, что живете один в квартире?
    Закваска должна «скиснуть». Для этого его нужно оставить на кухне на 12-36-48 часов.
    Разница во времени определяется как температурой, так и видом диких дрожжей, которые захватит закваска.
    Закваски — это живой организм, каждая из них развивается по-своему.
    Когда она оживет, появятся признаки жизни: пузырьки, брожение...
    Мой процесс занял 36 часов.

    Этап 3


    2. Начинаем подкармливать стартер, чтобы он окреп.
    Делается так:
    - Муку/воду регулярно смешивают с закваской и оставляют для брожения - до появления признаков активного брожения.
    Закваска поднимается и появляется «сотовая» структура.
    Время тоже будет другим - от 12 до 24 часов.
    Подать закваску таким образом необходимо не менее 3-4 раз.
    Когда стартер достаточно активен, это легко заметить:
    - вырастет в объеме в 3,5-4 раза.
    *** Главное: хорошая закваска имеет приятный запах.
    Может иметь кисловатый запах, но не резкий, не гнилостный!
    Однажды моя закваска действительно пахла цветами!
    Если стартер плохо пахнет – «это нехорошо», его нужно выбросить и начать все сначала!

    Шаг 4


    3. Если удалось вырастить закваску, то можно сразу с ней печь.
    Но оставь кусочек на хранение.
    Хранить можно в холодильнике, что не совсем правильно, но в современных условиях других возможностей нет!
    *** Важно, что перед использованием (то есть перед выпечкой хлеба) закваска должна быть активирована:
    - заранее вынуть из холодильника;
    - кормить, как мы уже знаем и умеем;
    - и оставить до появления признаков активности!
    Часто в закваски добавляют другие ингредиенты, но это уже другая история, и мы не будем здесь обо всем!
    Наша цель достигнута - закваска живет и развивается!
    Как видите, дело тут нехитрое - всего, как говорится: "терпение, только терпение!"

    Шаг 5

    *** Дополнительные примечания!

    И в заключение еще немного о ней - о закваске!
    Не забывайте кормить ее регулярно, скажем - раз в неделю.
    - Достать из холодильника, а когда нагреется, добавить муки с водой и дать "побродить" - от нескольких часов до ночи;
    - Обязательно подкормить перед выпечкой!
    Хорошая закваска может пахнуть кисло, но не «неприятно»!
    Если на поверхности стартера образовалась жидкость, не паникуйте! Слейте его и накормите стартер!
    - закваска может быть запущена не только на воде, но и на (не в БАС) сыворотке, кефире, фруктовом или овощном соке или жмыхе. ..
    - иногда в закваску в самом начале добавляют крохотную щепотку дрожжей (так принято в Германии!) Для активации процесса либо сахар, либо мед.
    Не знаю, насколько хорош будет мёд - всё-таки это натуральный консервант, а нам нужно всё бродить, бродить, бродить...
    - используется закваска из муки, из которой пекут хлеб.
    Например, для ржаного хлеба - ржаная закваска. Хотя бывают исключения!
    И не забывайте, если у вас сразу не заведется стартер или он испортится, ничего страшного, начните заново.
    Кто идет, тот дорогу осилит!

    Шаг 6

    Что еще важно сказать о закваске? - В принципе достаточно одного стартера, при необходимости стартер можно "перекормить" (переориентировать) - и это будет быстрее, чем выращивать стартер с нуля.
    Например, у вас есть готовая ржаная закваска, а вам нужна пшеничная... Сделайте так: пару раз подкормите часть ржаной закваски пшеничной мукой. И ваша пшеничная закваска готова к употреблению.
    Но чем чаще подкармливать «другой» мукой, тем «чище» будет закваска.
    Обратите внимание, ржаную закваску удалить намного проще, пшеничная постоянно сбивается на болезнетворные бактерии.
    И знай, если тебе удалась закваска, то храни и береги ее, чем дольше она проживет, тем вкуснее будет твой хлеб!
    Не забывайте регулярно кормить ее!
    Есть закваски, которым несколько десятков лет! В России закваска передавалась из поколения в поколение.
    Примечание — не ставьте закваску в холодильник, если она на «пике» брожения, велика вероятность, что она скиснет; подождите, пока закваска хорошо перебродит и начнет опадать.
    Я уже упоминал, что охлаждение не идеально, но когда выхода нет… Хранить закваску лучше всего в погребе (если есть) или в другом прохладном месте, где температура 12-15°.
    Можно найти множество заквасок, причем очень хитрых, но самая простая на воде и муке отлично работает!
    *** Кстати, сейчас квас готовят на добавлении дрожжей, но квас можно приготовить и на ржаной закваске. И такой квас будет намного полезнее, чем на дрожжах.
    Те, кто редко печет хлеб, могут «консервировать» закваску – для этого ее нужно нанести тонким слоем на тарелку и подсушить при комнатной температуре.
    Храните сухой стартер в сухом контейнере с крышкой в ​​шкафу.
    Сухую закваску необходимо залить теплой водой и подождать, пока она оживет.
    Таблица умножения STARTER
    1x1: любит рутину, постоянные кормления и медленные перемены;
    2х2: погибает от высокой температуры - выше 40°, оптимально около 30° для брожения;
    3x3: она умрет от переохлаждения и сквозняков;
    3x3: перекармливание (слишком частое кормление) убьет ее;
    4x4: или в обморок от голода - кормить ее не реже 1 раза в неделю;
    5 х 5: Комбикорм в примерном соотношении 1 к 1 - 100 г муки и 100 г воды;

    Этап 7


    IV. СВАРКА
    Нужна мука ржаная сеяная...
    Муки потребуется 250 гр.
    Взвесить необходимое количество тмина (4 грамма) и растереть в ступке.
    Залить 0,5 л кипятка и хорошо размешать до однородности.
    Добавить солод приготовленный нами или купленный.
    Накрыть миску с заваркой пищевой фольгой и поставить в духовку на 3 часа при 65°.
    При выключении плиты заварку нужно оставить теплой - дать ей постепенно остыть в печи.
    Сделала вечером, после 3 часов томления, выключила духовку и оставила заварку остывать (пока спала).
    Готовый чай имеет приятный запах, "шоколадный" цвет и сладость.
    *** Вы же понимаете, что закваску и заварку можно начинать одновременно или с небольшим промежутком во времени,
    но накануне...

    И так идем дальше - мы уже почти на полпути к вершина!

    Шаг 8


    I. СОЛОД
    Для рижского хлеба нам также понадобится солод, а именно несброженный ржаной солод.
    Попытался найти в магазине - увы! Увы!
    ... а где наш не пропадал, сам варил.
    Это тоже не страшно, все получилось - так и было!
    Также готовится заранее - перед выпечкой хлеба.
    1. 1 стакан ржаного зерна залить 1 л воды.
    Регулярно меняйте воду. Выдержать 1 день.
    2. Оставить зерно и ждать...
    Ждем процесса "клевания" ростков - не допускаем "буйного роста":
    *** ростки должны быть не длиннее 3 мм.
    3. Затем разложите зерно на подносе и дайте ему высохнуть при комнатной температуре
    *** необходимо тщательно просушить! Иначе солода не получишь!

    Этап 9


    4. Измельчить высушенное зерно.
    Для этого процесса я использовал кофемолку.
    Не скажу, что перемалывает «легким движением руки», но тем не менее, в итоге солод «добыл»!
    Хранить в абсолютно сухой таре!
    Во все виды хлеба добавляйте солод понемногу - он улучшает структуру хлеба.
    Итак, речь пока идет только о подготовительном периоде, а не о выпечке хлеба. Мы скоро перейдем к этому!
    Да... можно на время забыть о семье и светской жизни!
    Но хлеб!!!
    Приступаем к выпечке хлеба!

    Этап 10


    III. Из имеющейся закваски готовим закваску непосредственно для хлеба
    - закваске нужно время, чтобы разогреться, то есть заранее достать из холодильника;
    - хорошо смешать ржаную муку (80 г), воду (53 г) и закваску (16 г);
    - неплотно накрыть крышкой и оставить для брожения (процесс может длиться 14 или 15 часов).
    *** Не удивляйтесь - вода в граммах!
    Выпечка – точная наука, ложками и чашками не «взвешивают»!
    И поверьте, 53 г воды и 53 мл воды — это «две большие разницы»!
    В результате наша закваска будет иметь сотовую структуру!

    Шаг 11


    В. Приступаем к следующему этапу - готовим ОПАР
    Из стартера отбираем (весим!) 133 гр.
    Нужна вся сварка!
    Добавить 50 г муки и все тщательно вымесить.
    По рецепту губке дается 5-6 часов - она ​​должна вырасти в 2-2,5 раза.
    *** у меня тесто увеличилось вдвое, но структура была хорошая - я продолжила процесс.
    Продолжаем работать с паром
    - нужно вмешать 4 г дрожжей (свежепрессованных) - и дать тесту подняться примерно 1 час.
    Моему тесту потребовалось немного больше времени, пока оно не увеличилось вдвое.
    Вот самое главное и самое сложное, что мы преодолели! И «что такое наша жизнь? - Игра!"
    Игрушки остаются!

    Этап 12


    VI. Кулинарное тесто
    Необходимо для теста
    - тесто цельное, мука ржаная (500 г), мука пшеничная (100 г), соль (15 г), патока (50 г) и немного воды (от 20 до 100 г).
    *** Заранее определить, сколько воды нужно, невозможно - нужно понемногу подмешивать!
    Тесто будет как бы «среднее»: ни слишком густое, ни слишком мягкое!
    В тесто я добавляла не более 30 г воды!
    Начинается самое «интересное» - с тестом очень неудобно работать!
    Он липкий и тяжелый, месить его очень неудобно!
    Но ни в коем случае не добавляйте муку!
    Вымесить мокрыми руками до однородности! №
    Месить тесто около 10 минут.

    Этап 13


    VII. ФОРМОВКА И ФЕРТАЦИЯ Хлеб
    Рабочая поверхность и руки при работе с доской должны быть смочены водой.
    Форма 2 буханки - я придала им продолговатую форму в виде "кирпича".
    Не знаю, нравится вам с ним работать или нет, но мне он напоминает детство - тесто как пластилин.
    Так это нормально, не надо бояться, что что-то не получилось!
    Украсьте батоны, нежно поглаживая их мокрыми руками.
    Вообще хлеб выпекается как подовый, но я пекла в "кирпичиках" в формах. .
    Сформированные батоны посыпать мукой. Оставьте хлеб подниматься.
    Быстрого подъема не заметил - но хлеб подошёл как минимум в 1,5-2 раза.
    Наверное, можно было бы еще подождать, но я боялся, что хлеб испортится.

    Шаг 14


    VIII. ПЕКАРНЯ
    Хлеб выпекается при высоких температурах, требовалось 300° тепла - пришлось опять выкручиваться,
    потому что моя печка так "улыбаться" не будет.
    Нагрел печку до 250° с обдувом.
    Духовка на противне или камне для выпечки - Я пекла в формах, которые ставила на решетку.
    Поставить хлеб в духовку - по прошествии 10 минут нагрев нужно убрать до 230°.
    Продолжайте выпекать в воздушном потоке около 25 минут — к этому моменту хлеб должен быть покрыт фольгой!
    Выпекать до готовности - около 20 минут.
    Трудно с точностью до минуты сказать время - духовки очень разные,
    Нужно проверить готовность хлеба...

    Шаг 15


    *** Делаем так:
    - хлеб взят выйти и ударить по дну.
    Четкий звук означал, что хлеб готов.
    Если звук был приглушенным, хлеб пекся!
    - воткните в хлеб деревянную или металлическую иглу.
    Если игла сухая, хлеб готов.
    Кусочки хлеба на игле указывали на то, что хлеб не был испечен. - Выпекать!
    Раньше, когда хлеб пекли в печи, использовали очень интересный метод проверки, пропекся ли хлеб.
    Как только хлеб был отправлен в печь, шарик теста (небольшой, как грецкий орех) тут же опустили в стакан с чистой водой - он опустился на дно.
    Когда шарик взлетит, хлеб будет готов!
    Не знаю, работает ли этот способ при выпечке хлеба в духовке - надо только проверить.
    Хлеб нужно охладить на решетке и только потом резать и есть.
    Говорят, что Ригу можно есть теплой, не знаю - я ее теплой не ела!

    Хлеб удался - ведь я посвятил ему несколько дней своей жизни и страсти...

    Шаг 16


    IX. ЗАМЕТКИ НА ПОЛЯХ
    Мне очень понравился этот хлеб - очень вкусный!
    И то, чего я боялся, не случилось!
    Мякоть получилась не мокрая, не липкая, а «как положено»…
    Кто осмелится испечь этот изумительно вкусный хлеб,
    должен быть готов к маленькому подвигу:
    - рецепт трудоемкий и технология сложная.
    Но если все делать аккуратно и по рецепту, то получится.
    Кто идет, тот дорогу осилит!
    Вкусного вам хлеба!

    И еще несколько советов начинающим пекарям!
    1. Даже если вы собираетесь печь хлеб, который называется как бы "на скорую руку" или что-то в этом роде, не надейтесь, что это будет действительно быстро!
    Хлеб требует времени и любви!
    2. Печь следует по проверенным рецептам, не ждите хорошего результата, если рецепт небрежный, неточный, непроверенный.
    3. Выпечка – точная наука, нужно все точно отмерять и строго придерживаться рецепта.
    4. Готовый хлеб охладить на решетке и нарезать уже остывшим.
    5. Используйте только свежие и качественные продукты! Муку всегда нужно просеивать.
    6. Не забывайте, что тесто легко испортить! Часто хозяйки постоянно подмешивают муку, потому что тесто получается липкое. Но для теста не нужна лишняя мука, его нужно просто тщательно вымесить!
    Сегодня нам помогают кухонные комбайны.
    Хлеб дома 4you! навсегда! С любовью!

    Сначала просейте муку через мелкое сито. Если он содержит отруби, удалите их. Масса нетто просеянной муки без отрубей по этому рецепту 440г.

    Достаньте закваску* из холодильника и дайте ей прогреться около часа.

    *Стартер, это зарезервированная часть стартера для следующего раза.

    ДЛЯ СТАРТЕРА:
    10г. ржаная закваска
    40г. мука семенная
    25г. смешать воду до однородности и оставить бродить на 6 часов при 30*С.
    Мне было прохладнее и закваска бродила часов 10, я поставил на ночь.

    СВАРКА,
    Сделал утром.
    Тмин смолоть в кофемолке или растереть в ступке. Я растирала в ступке.
    125 г муки из семян смешать с тмином, залить кипятком и хорошо перемешать. Добавьте солод и хорошо перемешайте до однородности.
    Масса получается очень густой, но вымешивать ее можно ложкой. Была такая толстая


    Самое главное в сварке выдержать 2-3 часа при температуре 63-65*С. Это можно сделать поместив в разогретую духовку и поддерживая эту температуру все время.
    Я завернула кастрюлю с закваской в ​​шерстяное одеяло и положила под одеяло. Когда я открыл ее через три часа, кастрюля была еще горячей.

    В процессе осахаривания** муки чайный лист становится более жидким и сладким на вкус. Дать остыть до 30,35*С.
    Пробовать не стал, но то, что стал жидким, это факт.

    ** Осахаривание - это процесс расщепления крахмалосодержащего сырья (мука, крупа, картофель и др. ) до простых сахаров под действием природных (из солода) или искусственных (синтетических) ферментов.

    оно стало таким жидким


    К этому времени закваска созрела.

    ДЛЯ ТЕСТА:
    Смешать всю заварку, всю закваску (на этом этапе можно немного оставить для развода закваски), 25г. муки посевной


    и оставить для брожения на 4-5 часов и до увеличения объема в 2-4 раза.
    Столько наросло


    ДЛЯ ТЕСТА:
    смешать все тесто (если забыли оставить на развод, можно взять из теста),
    250 г просеянной ржаной муки
    50 г пшеничной муки,
    25 г патоки или коричневого сахара
    8 г соли
    67 мл воды до получения однородной массы.
    Тесто должно выглядеть как довольно плотная коричневая липкая масса. Долго месить не надо, здесь главное однородность.


    Выложите тесто на посыпанную мукой поверхность. Сделайте растяжку.
    Раскатайте тесто руками в толстый пласт. Сложите с двух противоположных сторон, немного приплюсните и согните с других противоположных сторон.

    Сформируйте буханку и положите лицевой стороной вниз в корзину для расстойки или на хорошо присыпанный мукой противень лицевой стороной вверх.

    Оставьте в теплом месте на 3 часа.

    После расстойки перевернуть батон на лист бумаги и проколоть в трех местах деревянной палочкой, смазать водой.
    Я бросил его прямо на горячий камень в духовке. Проколола карандашом и сделала надрез по всей длине. Я забыл промыть водой.

    Выпекать хлеб в хорошо разогретой духовке до 240-250*С первые 5 минут. На дно поставить поддон с горячей водой для пара. Через 5 минут уменьшите температуру до 210*С и удалите воду, выпустите пар. Выпекать еще 25-35 минут.

    Сразу после извлечения хлеба его можно смазать крахмальным киселем для блеска.
    Сварить кисель из чайной ложки крахмала и стакана воды.

    Рига, в отличие от другой ржи, достаточно хорошо стрижется и теплая. но окончательно созревает через 12-24 часа. Тогда его вкус и аромат раскрываются на 100%.

    Наконец-то можно порадовать своих домочадцев настоящим черным хлебом!

    Почти все, что нужно для выпечки дома, и то, что не продается в обычных магазинах, вы можете купить в нашем интернет-магазине Пеку-Сам: солод ржаной , закваска сухая , улучшитель , сироп . Здесь же можно купить и другие ингредиенты, необходимые для выпечки необычного, вкусного, а главное полезного домашнего хлеба: отруби, зерновые смеси и многое другое.

    По словам В. Похлебкина, главного отечественного специалиста в области кулинарного искусства, хлеб есть «азы кулинарии, самое простое, самое первое действие с точки зрения кулинарной логики». Чтобы испечь хлеб дома, не нужно обладать большими кулинарными способностями, а используя достижения современности – электрические хлебопечки – даже тот, кто вообще никогда ничего не готовил, может испечь в домашних условиях свежий ароматный ароматный хлеб.

    В разделе нашего сайта Рецепты вы найдете рецепта домашнего ржаного и пшеничного хлеба , оригинальные хлебцы с различными добавками, вкуснейшие булочки и булочки из дрожжевого теста. Есть рецепты как для хлебопечки, так и для выпечки хлебобулочных изделий в духовке.

    В разделе Статьи будет размещена интересная информация о том, как испечь хлеб в домашних условиях, какие ингредиенты для этого используются, какие правила необходимо соблюдать, как хранить хлеб и много других интересных вещей, которые пригодятся при выпечке домашнего хлеба. хлеб, булочки и пироги.

    Ассортимент интернет-магазина "Пеку-Сам" со временем будет пополняться. Мы будем рады, если наши клиенты примут участие в его формировании. Вы можете присылать свои пожелания по ассортименту товаров на почту или оставлять их в комментариях, все они будут внимательно изучены.

    Заходите в наш интернет-магазин за покупками и рецептами, мы всегда рады посетителям. Удачной выпечки!

    1. Солод ржаной заварить кипятком.

    Светлый солод

    , а также темный солод можно найти в торговой сети. Его можно заменить концентратом для приготовления кваса.

    2. Из муки (белой), воды, слегка подогретой, и дрожжей замесить тесто.

    3. Дайте солоду остыть и дать тесту подняться.

    4. Солод соединить с тестом, добавить соль, тмин, патоку, муку и замесить тесто.

    5. Дать тесту подняться. Это займет примерно 60 минут.

    Если используется хлебопечка, добавьте все продукты, в последнюю очередь добавьте охлажденный солод. Выпекайте хлеб Рижский в режиме «Ржаной».

    6. Если используется простая печь, из поднявшегося теста сформируйте две буханки рижского хлеба. Оставьте их еще на 40 минут.

    7. Включить духовку на +220 и разогреть.

    8. Поместите противень с рижским хлебом в центральную часть духовки и уменьшите температуру до + 200.

    9. Готовьте хлеб около 50 минут.

    10. Выключите нагрев духовки. Оставить противень с хлебом внутри на пару часов.

    Тогда выньте рижский хлеб и подавайте его к любым блюдам или сделайте бутерброды.

    Ингредиенты:
    Мука ржаная сеяная - 476 гр.
    Мука пшеничная 1с - 56 гр.
    Солод ржаной неферментированный - 28 гр.
    Соль - 8,5 гр.
    Мальтозная патока - 27 гр.
    Тмин - 2,2 гр.
    Вода - 310-335 гр.

    Тесто готовят на ферментированных листьях закваски.

    Для пивоварения, всего:
    Мука ржаная сеяная - 100 гр.
    Солод - весь
    Тмин - весь
    130 гр. теплая вода
    130 гр. кипятка

    Тмин растереть в ступке, смешать с мукой и солодом. Влейте теплую воду и тщательно размешайте. Залить кипятком и смешать заварку. Лучше всего это делать стальным ведром с крышкой. Ставим в разогретую до 80 градусов духовку и оставляем на 3 часа. По истечении времени выключите духовку и оставьте заварку еще на 2-3 часа. Затем охладить заварку до 32-30С.

    Пока отвар будет готов, приготовьте закваску.

    Для закваски:
    Заварка - все
    Закваска на семенной муке, на пике активности - 56 гр.
    Мука ржаная сеяная - 56 гр.
    Вода - 28 гр.

    Перемешать и оставить для брожения на 4,5-5 часов при 30С.

    Готовое тесто:

    В оставшейся воде растворить патоку и соль. Всыпать в пар. Добавьте оставшуюся муку и замесите тесто. Очень хорошо доверить это дело миксеру.

    Пшеничной муки в тесте всего 10%. Нет смысла пытаться выработать клейковину, поэтому просто замешивайте тесто до полной однородности.

    Чтобы не испачкать руки в липком ржаном тесте, есть маленькая хитрость. Застилаем стол несколькими слоями пищевой пленки. сбрызнуть их водой. Высыпаем тесто из чаши миксера, помогая скребком или столовой ложкой.

    А теперь берем края пленки и прямо в ней собираем тесто в единый ком.

    Перекладываем в смазанную растительным маслом миску, катаем по миске так, чтобы булочка была покрыта маслом со всех сторон. Накрываем тесто такой же пленкой.
    Ферментация - 2 часа при 30С.

    Готовое тесто выложить на мокрый стол, разрезать пополам на равные по весу кусочки. Сформировать заготовки батонов прямо на мокром столе и переложить на бумагу для выпечки. Я использую силиконовый коврик.
    Расстойка 35-45 минут. Гладила заготовки мокрыми руками каждые 5 минут.
    Перед посадкой в ​​духовку - опрыскать водой.

    Пекарня.
    В первые 5 минут выпечка/запекание при максимальной температуре, с легким паром (буквально 3-4 "затяжки" из пульверизатора за 1-2 минуты до посадки хлеба в духовку). В моем случае - +300С.
    Далее проветривают камеру печи, сбрасывают температуру на 200С и выпекают хлеб, 35-45 минут, до темно-коричневого цвета корочки. Я свой чуть не пропустил, выпекал на 10 минут дольше, что чуть не стоило мне инфаркта.

    Готовый хлеб сразу смазывают горячим крахмальным клейстером, для придания блеска и размягчения верхней корочки.
    Хлебу дается время отдыха для стабилизации мякиша, не менее 12 часов, а лучше 24-36!

    Замечательный не сложный хлеб, если закваска достаточно зрелая, а не юная, как у меня было в июле.
    Честно говоря, не могу назвать это простым. Кроме того, он очень трудолюбив, требует много внимания к своей царственной особе.

    Рижский Хлеб Рецепт

    Рецепт Ани фон Бремзен

    75 отзывов 4,6 из 5 звезд

    Поделиться

    • Поделиться на Facebook
    • Поделиться по электронной почте
    • Поделиться на Pinterest
    • Поделиться в Твиттере

    Следующий рецепт знаменует собой первое путешествие короля Артура в Интернет — мы получили этот замечательный ржаной хлеб от русского студента МГУ через Интернет еще в конце 1995 (а он, в свою очередь, нашел рецепт в «Пожалуйста, к столу: русская кулинарная книга» Ани фон Бремзен). Хотя на самом деле это исконный латышский хлеб, русские тоже давно наслаждаются этим хлебом.

    Инструкции
    1. Для приготовления теста вручную или с помощью миксера: Налейте теплую воду в чашу для смешивания и добавьте чайную ложку солодового экстракта или меда. Взвесьте муку; или отмерьте его, осторожно пересыпав в чашку, а затем стряхнув излишки.

    2. Вмешайте дрожжи и ржаную муку. Пусть эта губка работает не менее 20 минут, пока она не расширится и не начнет пузыриться.

    3. Добавьте оставшийся экстракт ячменного солода или темный мед, соль, семена тмина, масло и столько небеленой муки, чтобы получилось тесто, которое начинает отставать от стенок чаши. В этот момент накройте тесто полотенцем или полиэтиленовой пленкой и дайте ему постоять около 5 минут.

    4. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой или слегка смазанную маслом рабочую поверхность и месите, пока оно не станет гладким и эластичным, около 10 минут. На полпути дайте тесту отдохнуть, пока вы чистите и смазываете маслом миску.

    5. Сформируйте из теста шар, положите его в смазанную маслом миску, перевернув, чтобы покрыть, и накройте миску полотенцем или пищевой пленкой. Дайте тесту подняться примерно 1 1/2 часа, или пока оно не удвоится в объеме.

    6. Для приготовления теста с помощью хлебопечки: Поместите все ингредиенты для теста в ведро хлебопечки в порядке, рекомендованном производителем, запрограммируйте машину на ручное или тесто и запустите машину.

    7. Приблизительно за 10 минут до окончания последнего цикла замеса проверьте тесто; он должен быть гладким (но все же липким), а не «корявым». При необходимости отрегулируйте консистенцию теста, добавляя небеленую муку или воду. Дайте машине завершить свой цикл, оставив ее в машине, пока она не удвоится в объеме.

    8. Чтобы закончить хлеб: обомните тесто и разделите его пополам. Придайте каждой половинке овал, положите на слегка смазанный маслом или застеленный пергаментом противень, накройте и дайте подняться примерно 30 минут.

    9. Разогрейте духовку до 375°F.


      Learn more