Разновидности борщ

11 самых вкусных рецептов борща или борщевая экскурсия по Украине

Горяченькое в холодную пору – что еще так порадует и душу, и тело! Питательный куриный бульон или насыщенный цветом и запахом настоящий украинский борщ – и согреют, и насытят. Разнообразны первые блюда в Украине, одного борща только насчитывается около 50 видов. Особенно ярко это было продемонстрировано на фестивале борща, состоявшемся в Винницкой области в 2011 году. Разнообразие заправок – с капустой всех видов и способов приготовления, зажарок – придает каждому борщу неповторимый богатый вкус.

Хотя борщами и не исчерпывается многообразие горячих первых блюд в украинской кухне, но все же дальше мы отправимся в вояж по наиболее удачными рецептами Украинский борщей из разных уголков страны!

Волынский борщ

Для приготовления этого сытного блюда понадобится:

• Свекла - 2 шт.
• Капуста – 0,3-0,4 кг
• Картофель - примерно 4-6 шт.
• Паста томатная - 110 г
• Душистые сушеные грибы - 5 шт.
• Чернослив вяленый - 200 г
• Лук, морковь и корень петрушки - по 1 шт.
• Пшеничная мука - 15 г
• Пряности, специи, зелень, соль, сахар - по вкусу

Сначала примемся за грибы: промоем и сварим их. Чистим свеклу, нарезаем ее соломкой. Часть ее немного протушить в томатной пасте, достаточно ложки, с малым количеством бульона (примерно с половник) и жиром на выбор (можно салом). Мелко нашинкуйте лук и петрушку, пропассеруйте в томате, который остался, добавив муку. Высыпьте в закипевший бульон капусту, предварительно нашинкованную, после закипания добавьте нарезанный картофель. Оставьте борщ повариться минут 10-15 – оцените время исходя из размера порезанного картофеля.

Тем временем сварите чернослив вместе с сахаром, через 15 минут после начала варки картофеля в кастрюлю следует добавить грибы, на которых был сварен бульон (мелконарезанные), пассеровку и чернослив с той массой, где он варился. Соль, пряности и специи добавляйте по личным предпочтениям, оставьте борщ еще немного повариться, но не более чем 10 минут. При подаче готовое блюдо украсьте свежей зеленью.

Галыцкий борщ

Чтобы приготовить этот борщ подготовим следующие ингредиенты:

• Вода около 2 литров
• Картофель - 400 г
• Капуста белокочанная - 300 г
• Квас свекольный - 500 мл
• Томатное пюре или паста - 3 ст. л.
• Лук репчатый, морковь, свекла и петрушка корень - по 1 шт.
• Мука пшеничная - 1 ч. л.
• Масло сливочное и растительное
• Соль, любимые пряности, специи и травы - по вкусу

Борщ придется по душе тем, кто склонен к диетам – т.к. готовится без мяса.

Прежде всего нарежьте кубиками картофель, соломкой – свеклу и капусту. Протушите свеклу с небольшим количеством томатной пасты (достаточно 1-2 ст. л.), добавьте туда же свекольный квас. Соломкой нашинкуйте петрушку и морковь, кубиками подготовьте лук. Все это пассеруйте в масле, причем муку – в сливочном.

Добавьте в кипящую воду капусту, при повторном кипении – картофель, оставьте повариться минут 20. После чего добавьте все, что приготовили предварительно – свеклу (уже тушеную), зажарку, муку пастеризованную и добавьте специи. Кипяченый свекольный квас вливаете за 10-15 минут до полной готовности борща.

Способ приготовления кваса свекольного:

Свеклу нарежьте кусками, положите в холодную очищенную или кипяченую воду, емкость поставьте в какое-нибудь теплое место. Переставьте через несколько часов в место прохладное – минут на 10-15. По мере использования жидкости можно доливать в квас еще несколько раз кипяченую воду. На 2 л воды примерно идет 1 кг свеклы.

Донецкий борщ

• Суповой набор (свинина или говядина) - около 1 кг
• Белокочанная капуста - 1 не большая головка
• Фасоль - 1 ст. л.
• Столовая красная свекла - 1 шт
• Картофель - 5-6 шт.
• Морковь и лук - 1-2 шт.
• Чеснок - 4 зубчика
• Рыбные консервы в томате (кильки или бычки), либо другая консервированная рыба и примерно 100 г томатной пасты
• Пучок зеленного лука
• Перец черный горошком - 4-7 шт
• Специи, соль, зелень – согласно личных предпочтений

Приготовление этого блюда довольно традиционно, за исключением рыбных консервов. Фактически рецептов этого борща два, но настоящим донецким считается борщ без использования мяса вообще. Учитывая, что консервы содержат томат, в борщ помидоры или паста томатная уже не добавляются.

Если же борщ хочется наваристый, а не постный на рыбе, то вам нужно взять мясо. В готовый бульон добавьте предварительно вымоченную фасоль, крупно нарезанный картофель. По готовности картофеля – минут через 15-20 – добавьте в кастрюлю нашинкованную капусту. Натертую морковь, свеклу и кубиками порезанный лук пропассеруйте, на подсолнечном масле. Борщ варите, пока не будут готовы фасоль и капуста. После чего добавьте рыбные консервы и еще минут 5 продолжаете варить. Борщ выключаете, добавляете в него зелень и специи по вкусу и оставляете борщ на полчаса-час, настояться.

Для приготовления исконно традиционного донецкого блюда, по всем правилам, нарежьте мелкой соломкой овощи (можете натереть их на крупной терке), капусту нашинкуйте и варите все вместе. Когда все будет готово, в бульон добавьте консервы, приправьте специями. Рыба подойдет также консервированная в масле (или в собственном соку), но к ней будет необходимо сделать зажарку – часть овощей вместе с пастой томатной, добавленной под конец приготовления. И самый ленивый способ, если не хочется делать зажарку – растворите в бульоне примерно 100 г томатной пасты перед тем, как выключить готовый борщ.

Традиционно такой борщ особенно хорош с черным хлебом, а не с привычными пампушками с чесноком, именно это и отличает его от других вариаций украинских борщей.

Зеленый борщ по-украински

• Кости мозговые - 1 кг
• Свинина без костей – 0,5 кг
• Картофель - 1,5 кг
• Свежие шпинат и щавель - по 1 кг
• Морковь и сахарную свеклу - по 3 шт.
• Лук и корень петрушки - по 2 шт.
• Лук зеленый - 1 пучок, примерно 50-70 грам.
• Яйца куриные - 5-6 шт.
• Сахар песок - 6 ч.л.
• Соль, жир, перец, зелень, уксус, лавровый лист - по вкусу

Сначала возьмите кастрюлю, и учитывая количество всего перечисленного – побольше! В ней будет содержаться 10-12 порций, как раз на хорошую теплую компанию. Для пусть небольшого, но упрощения процесса приготовления этого блюда, можно бульон не процеживать, но только снять шумовкой пену, которая будет появляться по мере варки костей.

Приступаем! Варите кости до закипания воды, затем уменьшаете огонь, сделав средний, и добавляете в кастрюлю свинину. Варите мясо до готовности, затем вытащите из кастрюли кости. Когда бульон закипит, добавьте нарезанный картофель. Спустя 15 минут добавляйте тушеные овощи, зажарку, щавель и шпинат, предварительно тщательно промытые и мелко нарезанные полосками.

Одновременно с варкой бульона готовим заправку. На крупной терке натираем (или шинкуем, кому как удобно) свеклу, смешиваем ее с уксусом (достаточно небольшого количества) и с сахаром. Тушите эту смесь до тех пор, до состояния мягкости. Одновременно можно при необходимости добавлять бульон. Петрушка, морковь шинкуются, жарятся вместе с порезанными кубиками луком, с добавлением муки.

При подаче на стол щедро посыпьте порцию мелко шинкованной зеленью, зеленым луком, добавьте в тарелку половинку сваренного вкрутую яйца. Приятного аппетита!

Борщ киевский

• Капуста белокочанная - небольшая головка
• Баранина и говядина - по 150-200 г
• Шпик - 50 г
• Яблоки моченные - 2 шт.
• Фасоль - ½ стакана
• Картофель - 5 шт.
• Столовая свекла и морковь - по 1 шт.
• Лук - 2 шт.
• Свежие томаты - 5 шт.
• Свекольный квас - 2,5 ст.
• Петрушка и сельдерей
• Топленое сливочное масло - 2 ст.л.
• Пряности, специи, зелень и соль - по вкусу

Первым делом залейте свекольным квасом говядину и варите полной готовности. Нарежьте помидоры, продавите их через сито (берем мелкое), протрите с топленым маслом.

Протушите свеклу, порезанную мелкой соломкой, с бараниной, тоже мелко нарезанной. Пассеруйте лук, сельдерей, петрушку – нарезанные той же соломкой.

И вот бульон закипел. Добавьте в него картофель, предварительно нарезанный кубиками, и капусту - соломкой. Дайте повариться 10 минут. Потом добавьте пассерованные корешки, баранину со свеклой, протертые с маслом помидоры. К ним же – моченые яблоки, порезанные дольками, предварительно сваренную фасоль. Когда уже видите, что борщ скоро будет готов, добавьте в него сало, нарезанное мелко, и лавровый лист. Соль добавляйте по вкусу. Перед подачей блюдо посыпьте свежей зеленью.

Способ приготовления кваса свекольного:

Свеклу нарежьте кусками, положите в кипяченую холодную воду, емкость поставьте в какое-нибудь теплое место. Переставьте через несколько часов в место прохладное – минут на 10-15. По мере использования жидкости можно доливать в квас еще несколько раз прокипячённую воду. На 2 л воды примерно идет 1 кг свеклы.

Львовский борщ

• Кости мозговые - 1 кг
• Сосиски - 3 шт.
• Сало - 50 г
• Картофель - 5 шт.
• Морковь - 1 шт.
• Лук репчатый, столовая свекла - по 2 шт.
• 3% уксус - 2 ст. л.
• Паста томатная - 2 ст.л.
• Сахар - 2 ч.л.
• Соль, специи, пряности и зелень - по собственному вкусу.

Сначала сварите из мозговых костей бульон. Отдельно сварите свеклу, до полуготовности, выньте и очистите, затем нарезаем ее соломкой и протушиваем на сале с добавлением пасты томатной и уксуса, примерно минут 20-30. Сало можно легко заменить сливочным маслом. Если зажарка будет излишне густая, можно слегка разбавить ее бульоном.

Измельчаем морковь на крупной терке, либо шинкуем ножом, затем порежьте мелко петрушку, а лук - мелкими кубиками. Пассеруйте все это на масле, до состояния готовности. Далее добавьте в бульон порезанный картофель, свеклу, зажарку, пряности и сахар по вашему вкусу.

Отдельно поджарьте на сале сосиски, предварительно нарезанные кружочками. Добавьте их в готовый борщ после того, как выключите его.

Борщ одесский

Для приготовления этого ароматного блюда на основе рыбного бульонная необходимо:

• Рыба бычки свежие
• Фасоль - 1 ст.
• Капуста белокочанная - ½ кочана
• Картофель - 3-4 шт.
• Свекла красная - 2 шт.
• Корень петрушки, лук, морковь - по 1 корнеплоду
• Пшеничная мука для обжаривания бычков
• Масло подсолнечное
• Перец черный горошок - 5-6 шт
• Соль, пряности, специи, сахар - по предпочтениями.

Какой одессит не любит бычков! Уж очень он хорош в борще, и заметили это одесситы уже давно – несколько сотен лет. Взять лучше крупную рыбу, чтобы максимально избежать сложностей с костями: у хищной рыбы, каковой есть и бычок, костей всегда много. Можно, конечно, использовать и мелкую рыбу, но пропадет весь интерес и серьезность блюда.

Для начала нужно приготовить самый простой борщ – постный. Фасоль надо заранее вымочить в холодной воде, это ускорит время приготовления фасоли.

А пока нужно почистить бычков: выпотрошить, очистить от чешуи (у мелкой рыбешки чешую чистить не обязательно). Если рыба у вас все же крупная – разрежьте каждую пополам. Жарьте на сковороде, до готовности, добавьте ее в борщ минут за 10-15 до готовности блюда. И оставьте борщ – ему надо примерно 1,5 часа настояться.

Отлично сочетаются с этим борщом чеснок, сметана и красный перец – из традиционного, брынза или острый сыр – если хотите изюминку вкуса.

Полтавский борщ

• Мясо птицы (на выбор курица, утка или гусь) - 600 г
• Сало - 50 г
• Картофель - 3 шт.
• Белокочанная капуста - ¼ кочана
• Морковь, репчатый лук, свекла и корень петрушки - по 1 шт.
• Мука гречневая - 1 ст.
• Сметана 20% - 1/2 ст.
• Вода - 3 л
• Пюре из свежих томатов - 2 ст.л.
• Томатная паста - ½ ст.
• Масло сливочное не соленное - 50 г
• Головка чеснока
• Столовый уксус 3% - 1 ст. л.
• Куриное яйцо
• Соль, травы, специи и пряности - по вкусу

Сначала отварите из птицы бульон. Если она домашняя, бульон должен вариться не меньше 2 часов. Будьте готовы к тому, что вода наполовину выкипит. После готовности мясо вытащите, освободите от костей, а бульон процедите.

Зажарка готовится по обычному рецепту. Свеклу выварить до белого цвета. Делать это надо, не прикрывая крышкой, в противном случае у борща появится сильный свекольный запах.

Дальше начинаем готовить тесто для галушек. В большую емкость налейте ¼ стакана кипятка, в нем разведите 1 ложку муки гречневой и хорошенько ее разотрите ложкой. Добавьте 1 яйцо, а также всю остальную муку. Тесто замешайте до состояния густой сметаны. Теперь зачерпываете его чайной ложкой, опускаете в кипяток, предварительно подсоленный. Варятся галушки пока не начнут всплывать.

Минут за 15 до готовности приправьте борщ галушками, а перед подачей в порционную тарелку добавьте мясо птицы и присыпьте зеленью.

Постный украинский борщ

Этот вариант борща порадкет людей, которые не употребляют, по определенным причинам, мясо.

• Капуста – 200-250 г
• Картофель – 4-5 небольших
• Морковь, репчатый лук, корень петрушки - по 1 корнеплоду
• Столовая свекла - 2 шт.
• Перец болгарский - 2 шт.
• 2 зубчика чеснока
• Вода - 2 л
• Пюре из томатов - 2 ст.л.
• Перец острый и душистый, горошком - по 2 шт
• Столовый уксус 3% - 1 ст.л.
• Специи, пряности и соль - по вашим предпочтениям

Нарезать свеклу соломкой, посолить, слегка сбрызнуть уксусом, добавить в нее томат-пюре, протушить до готовности на подсолнечном масле. Нашинковать соломкой перец, морковь, петрушку, нарезать кубиками лук, все это тоже обжарить.

Закипятить воду и положить в нее картофель, порезанный дольками, капусту – соломкой, варить минут 15. Добавить протушенную свеклу, предварительно пропассерованные овощи и варить все вместе до полной готовности. Заправить борщ чесноком, специями и солью. Довести блюдо до кипения, выключить, оставить настаиваться примерно полчаса.

Перед подачей добавить в блюдо мелко порезанную зелень.

Борщ украинский с мясом

Традиционный рецепт борща, который так любят не только наши соотечественники, но и узнают далеко за пределами Украины.

Необходимые продукты:

• Мясо без костей, говядина или свинина - 0,5 кг
• Шпик - 20 г
• Картофель - 4 шт.
• Капуста - 200 г
• Перец сладкий - 2 шт.
• Столовая свекла, корень петрушки, морковь - по 1 шт.
• Столовый уксус 3% - 1 ст. л.
• Пюре из свежих томатов или томатная паста - 2 ст.л.
• Лук – 1/2 головки
• Вода очищенная – около 2 л
• Мука - 1 ст.л.
• 2 зубка чеснока
• Перец острый и душистый горошком - по 2 шт
• Специи, пряности, зелень, соль и сметана - по личным предпочтениях

Отварить мясо до готовности и вынуть. Нарезать свеклу соломкой, немного посолить. Слегка сбрызнуть уксусом, добавить в нее жир из бульона, томат-пюре, протушить все до готовности. Нашинковать соломкой петрушку и морковь, дольками – лук, обжарить.

Процедить бульон, подождать, пока закипит, добавить картофель дольками, капусту соломкой, варить примерно 15 минут. Добавить после тушеную свеклу, перец, мелко порезанный, обжаренные овощи, пассерованную, разбавленную бульоном муку, довести все до кипения и кипятить еще минут 5. Приправить борщ толченым салом с добавлением чеснока, посолить и добавить пряности и специи по вкусу и снова довести блюдо до кипения, оставить настояться, достаточно получаса.

Перед подачей блюда в тарелку положить кусочек мяса, сваренного ранее, ложку сметаны – по вашему вкусу, мелко порезать зелень. Но особенно хорош этот вид борща с пампушками и чесноком!

Черниговский борщ

Интересный рецепт украинского борща с добавлением большого количества разнообразных овощей, додаивают чрезвычайного вкуса и аромата блюду, при этом обогащая ее полезными веществами и витаминами.

Для приготовления черниговского борща понадобится:

• Фасоль - 100 г
• Свинина, желательно без костей - 500 г
• Картофель - 4-5 шт.
• Кабачок - 1 шт. (среднего размера)
• Столовая свекла - 2-3 шт.
• Белокочанная капуста - ½ кочана
• Томаты - 2 шт.
• Морковь, лук и петрушка корень - по 1 корнеплоду.
• Сметана 20% жирности - ½ ст.
• 2 кислых яблока
• Масло сливочное - 100 г
• Соль, пряности и зелень - по вкусу

Сначала сварите свиной бульон. Достаньте готовое мясо, нарежьте на порции, бульон процедите (можно в процессе варки пену снимать шумовкой).

Свеклу нарежьте соломкой, протушите вместе с помидорами. В случае, если вы варите борщ в сезон. Когда помидоров уже или еще нет – замените их несколькими ложками томатной пасты. В сливочном масле обжарьте морковь, лук, петрушку. Кабачки порежьте кубиками, обжарьте. Фасоль лучше подготовить заранее, т.к. она варится очень долго.

Когда бульон закипит, в кастрюлю добавьте картофель соломкой и капусту. Все это оставьте повариться минут 15-20. Добавьте кабачки, фасоль и зажарку. Когда борщ дойдет почти до готовности, добавьте свежие помидоры и кислые яблоки дольками, приправьте его любимыми специями и пряностями, лавровым листом и посолите. Теперь осталось довести борщ до готовности – и кушать подано!

← Десять необычных украинских напитков  |  Гастрономическое путешествие по Украине, или 14 блюд которые непременно нужно попробовать! →

Региональные виды борща | Зеленый Путь

Борщ – блюдо особое. Во всем мире это символ нашей страны (ведь есть даже Московский борщ!) – бывшей и нынешней, и пользуется огромным успехом в русских ресторанчиках на Брайтоне так же, как полвека назад в парижских бистро. В 1991 году крымская делегация художников вместе с друзьями из общества дружбы Симферополь-Хайдельберг продавала борщ и водку. С большим успехом.

Своим любимым блюдом называли борщ Екатерина Великая и Александр II. Всем супам предпочитал украинский борщ Гоголь. Балерина Анна Павлова, несмотря на хрупкость фигуры, особенно любила борщ с гусем, который всегда заказывала, бывая в России.
На Украине этому блюду отводится главное место в домашнем меню. Даже если гостей кроме борща ждет множество других угощений, хозяйка, приглашая к столу, говорит: « Садитесь борщувать!»
У каждой хозяйки — свой борщ, свои секреты его приготовления. В одной Украине известны: обычный украинский, киевский, полтавский, волынский, черниговский, галицкий, львовский, с грибами, фасолью, и даже с карасями и другие. Настоящий борщ должен быть таким густым, чтобы ложка в нем стояла и за паром от миски детей не было видно. Помимо региональных борщей существуют и сезонные: зеленый с щавелем и резанными крутыми яйцами и свекольник с тонкими черенками свеклы. Донской казачий борщ варится на грибном отваре.
Целая вереница ритуалов, так или иначе, связана с этим блюдом. Вместе с борщевым паром, говорят, отлетает душа покойника. В украинских селах борщ – обязательное поминальное блюдо. Наваристым борщом отмечают семейные праздники, окончание полевых работ, угощают мастеров. В некоторых местностях, например в Карпатах, борщ – традиционное свадебное блюдо.

В этом обзоре:

1. Название, история, традиции.
2. Сочетание быстрого огня и томления. Пара рецептов. Цыганский и кубанский.
3. Варим раз в неделю, много, кушаем несколько дней.

1. Название, история, традиции.

Наиболее вероятно, что борщ это усеченное быстрое произношение двух слов: бурые щи. Щи звукоподражательное, как шурпа, чорба, суп — то есть жидкая похлебка для беззубых. Бурые от основного компонента — буряк. Не знаю, откуда взялось в русском языке слово свёкла, однако он явно не славянское. Нет гнезда однокоренных слов. Корень бур общеарийский, очень древний, возможно и доарийский, потому что есть в иранских, германских (бер — медведь) и тюркских языках. Показательно, что переселенцы православные из Речи Посполитой в Слободской Украине свёклу называли борщ, то есть на польских и литовских землях это варево было незнакомо.

Капуста (как следует из латинского капут), появилась в наших краях относительно недавно вместе с римскими легионерами из провинции Мезия. В Северном Причерноморье свежая капуста хранится долгое время. Поэтому региональных борщей из кислой капусты всего ничего.

Большинство украинских региональных борщей состоят из трех компонентов, которые готовятся отдельно:

1. Навар на костях говяжьих, а чаще свиных.
2. Зажарка на растительном или свином жире, смальце из лука и овощей. Томатной пасте или выжаренных помидоров.
3. Толочка из тушенного в сковороде старого прогорклого желтого свиного сала, лука, пшеничной муки и чеснока.

Бессарабский борщ (Одесская и Николаевская области Украины) обязательно включает в себя фасоль. Фасоль как основной продукт ализонов и микс-эллинов на юго-западе нынешней Украины упоминает еще Геродот (5 век до новой эры).

Сложно сказать, из чего варили борщи, когда в наших краях не было ни помидоров, ни картофеля. Вероятно, основное это были мозговые кости, бобовые, корнеплоды и зеленные овощи.

2. Сочетание быстрого огня и томления.

Первые этапы приготовления борща и в зажарке, и в бульоне идут на быстром огне. Накипь я не снимаю, дело в том, что всё равно сваренный белок осядет на дно кастрюли, а там дробленные осколки костей — всё равно со дна шкрести не следует. Мясные мозговые косточки варятся в холодной воде. Если курица или другая птица, то одновременно с цельными чищенными картофелями, чуть позже свекла.

Для выжаривания овощей безусловно нужен быстрый огонь и вначале открытая сковорода, потом уже томление.

Заключительные фазы, уже, например после готовности капусты на половину (а это при интенсивном огне, чтобы ушла лишняя влага) переходим на режим томления.

Серьезные региональные отличия: Крымтатарский, Бессарабский и Кубанский борщи — прозрачные, их не заправляют толочкой. Размер картофеля и время его отваривания различаются по регионам. В Полтавском и некоторых других украинских борщах, как и в кубанском и керченском, картофелины отваривают крупного размера. Они должны пропитаться бульоном и быть розового цвета от свеклы. В других региональных борщах картофель режут мелкими кубиками или дольками, кладут уже когда мясо готово вместе с капустой и свеклой, чуть раньше моркови. Кусочки картофеля выглядят белыми.

Полтавский борщ очень сложный, причём его делают с галушками!

https://youtu. be/f6_C_ykKfE4

Красный болгарский сладкий перец (паприка) кладут в борщ в зажарку, а потом и в варево мелкими дольками в кубанский, донбасский, крымский и керченский борщ.

Крымтатарский борщ (понятно) делают только из говяжьих костей или мяса домашней птицы. Никакой свинины, сала, бульон прозрачный.

Борщи обычно заправляют сметаной или айраном. В кавказской и крымтатарской кухне это может быть катык и другие кисломолочные продукты. На юге при подаче к столу свежая зелень мелко порезанная. Мясо на кости лучше подавать отдельно. В общепите могут быть порционные кусочки мякоти, но это уже неправильно. Майонез — только если сами умеете делать. В РФ не производят сейчас хорошего майонеза. Техническое пальмовое масло. Оно даже и не растворяется в борще. Даёт неаппетитные подозрительные сгустки. Опять же, если мы худеем, куда еще и в борщ и сметану? ))

3. Варим раз в неделю, много, кушаем несколько дней.

Борщ варят раз в неделю. Затраты времени — полчаса-час на покупки, 3-4 часа на кухне. Поэтому кастрюля или котелок, или туристическое костровое ведро минимум на 5 литров. На пикнике в горах, у реки или на даче логично и весело, что все принимают участие. Например, хворост для костра могут приносить и малышата. Костровой борщ лучше скушать сразу, остывание дает от дыма неприятный привкус. Домашний борщ идеальный гармоничный круглый вкус дает на второй-третий день.

Внимание: овощи в борще легко закисают, Дают брожение от слюны. Пробуем аккуратно: поварешкой (черпаком) немножко наливаем в отдельную тарелку. Откладываем черпак в сторонку Пробуем чистой ложкой. Если надо досолить, или добавить специй, или снять лишнюю соль кипяточком или морковкой, зеленью — пользуемся только чистым черпаком.

Керченский борщ (вариант кубанского) в походе, на пикнике и на кухне

Позвольте мне посчитать способы приготовления борща

Во время моего детства в Украине в моей семье был только один способ приготовления борщ. Поместите бычий хвост в тяжелую кастрюлю с холодной водой и ароматическими добавками. Варить на медленном огне в течение нескольких часов, пока мясо не станет мягким, а бульон – богатым и вязкий. Добавьте на сковороду обезжиренный жир, чтобы смягчить смаження , украинское софрито из нарезанного кубиками лука и мелко нарезанной моркови, пока натуральные сахара вытягиваются. Затем идет кислотность: сочные помидоры летом; шипучее, ароматное ферментированное томатное пюре зимой; и, всегда немного нарезанной соломкой свеклы — не слишком много, и только светлая боршевой буряк , произрастающий на песчаных почвах юга Украины. («Как можно использовать эту ужасную красную свеклу — она красит картошку, все красное!» моя покойная бабушка Люся сказала бы смертельно серьезность. ) Отварите большие куски картофеля и красной фасоли в бульон до мягкости, но варите нашинкованную капусту только быстро, чтобы сохранить легкий хруст. Заправить густой домашней сметаной, вяленой свининой растертый с чесноком и солью, или, если вы приверженец старой закалки, насыщенный умами порошки из измельченных вяленых помидоров и бычков, бычья морда рыба водится в Азовском море. Суп должен быть густым, поэтому ложка встает прямо. Украсить горстями укропа, перебродившего зимой. Ржаная закваска или чеснок пампушки хлеб и часто целый зеленый лук и острый красный перец чили летом, следует кусать между каждым ложка.

Только в зрелом возрасте я понял, что борщ может быть сделано другим способом. Я только что закончил аспирантуру и работал помощник русского литературного переводчика. Моя основная работа была на классика — «Капитанская дочка» Пушкина, «Котлован» Платонова, — но мой наставник также переводил небольшие статьи на стороне, и когда он не хватало времени браться за новые задания, он посылал им мои способ. Однажды мне на почту пришло необычное письмо: исследование, проведенное Русский академик, по истории борща. всего не помню подробности статьи, и мой перевод утерян во времени, но одно описание осталось у меня: борщ в начале девятнадцатого века, изготовленный для русского царя, состоял из трех слитных лож вместе - один из телятины, другой из сморчков, а треть из гусиных и сушеный чернослив с вишней, используемой для кислотности вместо помидоры, которые еще не были распространены в русской кулинарии. Это звучало как самую роскошную основу для борща, которую я только мог вообразить, — оба миры, отличные от версии моей семьи и чем-то похожие, баланс мясисто-кисло-сладкое.

С тех пор я стал шеф-поваром и автором кулинарных книг. исследуя сорта борща, я обнаружил поразительный ассортимент приготовления. Суп едят повсюду в Восточной Европе, начиная с бывшем прусском Калининграде, где теперь Россия встречается с Польшей, все путь через Кавказ, и простирается в Иран и Среднюю Азию, заканчивая где-нибудь на восточном острове Сахалин, недалеко от Японии, или Полуостров Камчатка, недалеко от Аляски.

В Польше, например, варят суп по-украински, но также сделайте более тонкую русскую и великолепную рождественскую версию, элегантное и прозрачное ярко-красное консоме с нежными клецками под названием uzska (уши), фаршированные белыми или лесными грибами и квашеной капустой. Для кислинки в бульон часто добавляют яблоки, так же как и неспелые Сливы и абрикосы мирабель используются в некоторых регионах Украины и Румыния. Глубокой зимой в Польше, на Украине и в Прибалтике закваса , а ферментированная жидкость, приготовленная из свеклы и других ароматизаторов, является основой выбора. В Молдове, где царит кукуруза, ферментированная закваска иногда готовят из поленты и отрубей, настоянных на вишне. листья или даже молодые веточки вишни, чтобы прорезать жирный свиной бульон. Грузины и азербайджанцы, как всегда, привносят свою вкусную изюминку. вещи, добавляя либо свежий, нарезанный красный перец чили, либо хлопья острого чили и много нарезанной свежей кинзы и укропа.

Мраморная говядина на кости — один из наиболее цитируемых источников животноводство, но больше всего вариаций имеют свиные бульоны. версии из чего угодно: от простых свежих нарезок до копченых ребрышек, ветчины рульки и колбасы в Венгрии и Польше до хрустящих свиных ушей в Украина. Не имея свинины или говядины, всегда можно использовать жилистого петуха; это жесткое мясо может застрять между зубами, но его кости помогут приготовить самый ароматный бульон. Единственное, чего у меня нет встречается на сегодняшний день борщ на основе морепродуктов. Может быть, существует в Камчатка, родина крупнейших в мире крабов и других океанических деликатесы? Если у вас есть рецепт, пожалуйста, расскажите.

Более удивительным, чем множество плотоядных разновидностей, является подавляющее количество вегетарианских рецептов, рожденных в те редкие времена, когда людям приходилось обходиться без мяса. Корнеплоды, такие как сельдерей, пастернак и Репа часто использовалась для придания аромата и тела, а сухие грибы были популярен в лесных районах. Весной по всей Восточной Европе те тяжелые клубни меняли на молодую ботву свеклы, щавель, черемшу, крапива, мягкие травы, зеленый лук или горох, все это способствуют повсеместному созданию совершенно иного, более мягкого суп называется зеленый борщ. Это свежий и пикантный, обогащенный гарниром из нарезанных сваренных вкрутую яиц. Ледяное консоме из ярко-красной свеклы, происходящее из Литвы, но также популярное сегодня в Польше, украшается с нарезанным редисом и огурцами для придания хруста и кефира или пахта для желаемой кислой ноты. Для сладости среди тех, кто удалось бежать из СССР, даже кетчуп был принят с ликованием.

Изменения диктуются землей, погодой и местными традициями, но также по обстоятельствам: люди из разных культур вступают в брак; семьи переселяются как добровольно, так и насильно. В мои шестнадцать лет в Великобритании, я часто слышал истории, начинающиеся со слов «Я чех, но мой Крымская еврейская бабушка. . . ”; «Наш борщ в меннонитской Манитобе кстати западной Украины. . . ”; «Мой иранский папа любил эту версию моего Русский мамин борщ. . . В последние годы мой собственный отец начал раздражать имбирь в борщ, убежденный, что мой пятилетний сын, наполовину тайский, может предпочесть его с азиатским уклоном. Оказалось, что папа добавление имбиря не испортило суп. Он просто добавил тонкий намек на тепло, настолько привлекательное, что я тоже теперь добавляю немного в свой горшок. Я по-прежнему, однако всегда ищите более светлую «леденцовую» свеклу, опасаясь того, что Бабушка Люся сказала бы, если бы увидела, что моя картошка в борще покрасил этот кричащий лилово-красный.

Украинский зимний борщ от бабушки Люси

На четыре порции.

4-5 фунтов. oxtail

2 onions

3 large carrots

1/2 celeriac or 2 stalks of celery

4 allspice berries, roughly crushed

10 peppercorns

2 bay leaves

2 очищенные свеклы (предпочтительно светлая, но подойдет и красная)

1/2 небольшой зеленой капусты, нарезанной ломтиками

14 унций. банка нарезанных помидоров

14 унций. CAN RED BUNNEY BEANS

4 Средний картофель, очищен

1 Гвоздичный чеснок

1/2 Банчанка, нарезанный

Собладание или крем. Наполните большую кастрюлю холодной водой. Одну луковицу разрежьте пополам и добавьте к горшок. Грубо нарежьте две моркови и сельдерей и добавьте их вместе с с душистым перцем, горошком перца и лавровым листом. Добавьте бычий хвост и хорошая щепотка соли.