-
Первые блюда (291)
-
Вторые блюда (576)
-
Гарниры и каши (36)
-
Видео рецепты (61)
Рапан как готовить замороженные
Как готовить черноморские рапаны
Как хочется на море! Закроешь глаза и слышишь шум прибоя, шелест гальки, перекатываемой волной, крики чаек… Так и тянет вдохнуть полной грудью пропитанный запахами водорослей воздух. Если отпуск еще не наступил, хороший способ помечтать о нем — устроить дегустацию какой-нибудь морской снеди. Чего-то нетривиального, чтобы была задействована палитра ярких вкусов родом из жаркого лета. Это так бодрит и вселяет надежду на скорый отпуск, на новые впечатления и грядущие морские купания.
В поисках вдохновения мы обратились к черноморским рапанам, которые прочно ассоциируются с Крымом и отпуском. Их в замороженном виде сейчас можно купить в любом крупном супермаркете. Готовятся они за три минуты и совсем несложно. А с чуть охлажденным белым вином это просто наслаждение. Мастер-класс по приготовлению блюд из черноморских рапан специально для читателей «Мир 24» бренд-шеф сети ялтинских ресторанов «Апельсин» Владимир Мудряков. Ресторан, в который он нас пригласил, находится на самой центре ялтинской набережной.
Он сделан в форме древнегреческого судна, словно парящего над морем. Рядом по обе стороны — пляжи, отходящие от пирса экскурсионные катера и стоящие на приколе яхты.
Владимир получил образование в Санкт-Петербурге, там же 20 лет назад начал профессиональную карьеру. В Ялте повар работает с уже семь лет и горячо хвалит местные продукты.
— Я считаю, что в Крыму продукты очень вкусные, — говорит он. — Фрукты, ягоды, ни с чем не сравнимый болгарский перец, помидоры, отличные свежие морепродукты, рыба, крымская баранина и многое другое.
Специально для читателей «Мир 24» Владимир показал, как по-разному можно приготовить черноморские рапаны. Кстати, рапаны — женского рода, не удивляйтесь!
Жареные рапаны с овощами
— Черноморские рапаны встречаются двух видов, — говорит Владимир. — Более нежные и светлые, кремово-желтоватые — на южном берегу Крыма. И еще керченские — помельче и потемнее, чуть более упругие. Лично мне они нравятся даже больше.
Их можно жарить, тушить, или есть почти сырыми, сбрызнув соком лимона. Это очень нежный продукт, заключающий в себе аромат моря.
Нам потребуются, из расчета на одну порцию:
Рапаны – 125 гр
Томаты сладкие – 30 гр
Чеснок – 5 гр
Зелень (укроп и петрушка) – 2 гр
Сухое белое вино – 50 гр
Соль – по вкусу
Смесь молотых перцев – на кончике ножа
Тимьян и эстрагон сушеные – по щепотке
Оливковое масло для жарки – 30 гр
Готовим так:
Мякоть рапаны перед приготовлением надо разморозить, вымыть и освободить от жестких краешков и пищеварительных органов, чтобы остался один только кремового цвета мускул — «нога». Режем мякоть моллюска на кусочки.
Лук режем перышками, чеснок мелкими кубиками, зелень рвем руками. От лимона отрезаем толстенькую дольку.
Из помидора мы готовим конкассе. Это такой французский способ приготовления – без кожуры, без семечек, только нарезанная кусочками нежнейшая мякоть.
Для этого опускаем томаты в крутой кипяток, даем прокипеть секунд двадцать, чтобы тонкая кожица легко очищалась, затем остужаем, снимаем кожицу, режем помидор на четвертушки, избавляем от семян и нарезаем полосками.
Разогреваем сковороду, выливаем на нее чуть-чуть растительного масла, обжариваем перышки лука, затем добавляем к ним кусочки рапаны, чуть-чуть обжариваем вместе, выливаем туда же белое вино.
Затем ломтики томата и зелень, чеснок. Почти все. Осталось посолить и добавить сухие травки. На сковороде все должно готовиться не больше пары минут, чтобы томаты не потеряли свою структуру, а рапаны остались мягкими и нежными.
— Это очень вкусно, — говорит Владимир. — Надо только помнить, что рапаны не терпят длительной термической обработки. Если они совсем свежие, их можно есть почти сырыми, сбрызнув лимонным соком, но стоит только чуть-чуть передержать их на сковороде, и они становятся безнадежно резиновыми.
Это единственный секрет.
Тартар по-черноморски
Второе блюдо — это как раз иллюстрация того, что рапаны можно есть почти сырыми. Точнее, чуть-чуть подмаринованными в лимонном соке. Изюминка этого блюда состоит в том, что мякоть рапаны совсем не подвергается термической обработке. Тартар - достаточно противоречивое блюдо. Кому-то оно совсем не нравится, а кто-то от него в полном гастрономическом восторге. В общем, попробовать точно стоит.
Нам понадобится:
Свежая мякоть рапаны – 80 гр
Красный ялтинский лук 30 гр
Зелень (петрушка и укром) – 5 гр
Микс салатов – 15 гр
Лимон – 5 гр
Чеснок – 2 гр
Масло оливковое – 5 гр
Соль – по вкусу
Эстрагон сушеный молотый – щепотка
Готовим так:
Рапаны режем кусочками, лук – перышками, чеснок – мелкими кубиками. Зелень рвем руками. В миске соединяем рапаны, лук и чеснок, солим, выжимаем лимонный сок, добавляем молотый эстрагон и каплю оливкового масла.
Все перемешиваем руками, чтобы мякоть моллюска хорошо смешалась с остальными ингредиентами. Тартар укладываем в кулинарное кольцо с высокими бортиками, утрамбовываем, затем кольцо аккуратно снимаем, чтобы его содержимое продолжало сохранять форму цилиндра. Подаем, украсив салатными листьями. Все свежее — мечта приверженцев сыроедения!
Отбивная из рапан
И, наконец, отбивная из рапан. Когда первый раз ее видишь, никак не понять, как же маленькие рапаны могут превратиться в такую большую отбивную размером с тарелку? Оказалось, есть способ, но надо знать одну кулинарную хитрость. Ее нам и рассказал по-секрету Владимир.
Потребуются следующие продукты:
Рапаны – 130 гр
Оливковое масло для жарки – 20 гр
Зелень – 2 гр
Мука – 30 гр
Яйца – 2 шт
Соль – по вкусу
Готовим так:
Чтобы получить огромную плоскую отбивную, надо надрезать каждую рапану не до конца, а так, чтобы ее можно было развернуть в плоский лепесток.
Теперь стелим на разделочную доску пищевую пленку и укладываем на нее эти лепестки с небольшим нахлестом. То есть собираем единую поверхность, как собирают черепичную крышу. Получается большой плоский «лист», собранный из кусочков. Его мы накрываем вторым слоем пленки. Теперь отбиваем его сквозь пленку, делая еще более плоским и широким, но следя, чтобы отбивная оставалась целостной, не рвалась и не расползалась. Этого мало: чтобы отбивная не развалилась, мы прямо в пленке кладем ее в морозилку и замораживаем. Вот теперь из пленки ее смело можно достать – замороженная, она больше не разваливается на отдельные фрагменты.
В плоский лоток высыпаем чуть подсоленную муку, а в другой такой же – хорошо взбитые яйца. Не размораживая, обваливаем отбивную в муке, а затем хорошенько обмакиваем ее во взбитые яйца. Этот кляр поможет сохраниться отбивной в целости и на сковородке. Обжариваем ее с двух сторон в хорошо разогретом масле. Тут важно не перестараться, ведь мы же помним, что рапана не любит долгой термической обработки.
Подаем отбивную горячей, пока она вся дышит запахами моря.
Татьяна Рублева
Сколько варить рапаны до нужной степени готовности?
Содержание
- Нюансы приготовления и употребления моллюсков
- Как варить свежие рапаны?
- Как варить замороженные рапаны?
Овладев всеми тонкостями приготовления рапанов, любители морепродуктов смогут радовать себя изысканным белковым деликатесом. Вот только приготовить его правильно совсем непросто. Несмотря на то, что для доведения нежного мяса рапанов до готовности достаточно 7 минут, сама манипуляция займет гораздо больше времени. Конечно, очень важно знать, сколько нужно варить рапанов, но иногда совсем не это играет решающую роль. Лишь учитывая все нюансы процесса можно рассчитывать на получение идеального результата.
Нюансы приготовления и употребления моллюсков
Существует несколько фактов, знание которых позволит правильно готовить рапаны и получать от их употребления максимальную пользу и удовольствие:
- Если варить рапанов по всем правилам, то конечный результат по вкусу будет напоминать одновременно отваренное мясо кальмара и маринованные грибы.
- Переваренные рапаны становятся резиновыми. Употреблять их в таком виде проблематично, а исправить ситуацию невозможно.
- Моллюски могут быть использованы не только в качестве отваренной закуски. Их маринуют с уксусом, пускают на котлеты, добавляют в салаты.
- Нужно четко понимать, сколько готовить рапанов на один прием пищи. Отваренный продукт можно хранить в холодильнике не более суток, а съесть его много за один подход не получится, очень уж он сытный.
Совет: Если хочется запастись рапанами на полгода вперед, то их мясо рекомендуется заморозить. Перед этим продукт в обязательном порядке отваривается до готовности.
- У свежих рапанов раковина обязательно плотно закрыта. Наличие даже небольшой щели считается браком – такого моллюска лучше не употреблять.
Замороженные изделия разрешено размораживать исключительно естественным способом, выложив в подходящую емкость при комнатной температуре и накрыв ее крышкой.
Как варить свежие рапаны?
Чтобы научиться варить вкусных и питательных рапанов, нужно навсегда запомнить технику выполнения манипуляции и четко соблюдать последовательность этапов:
- Прежде всего, нужно извлечь мясо рапанов из ракушки. Это можно сделать двумя способами. При первом используем заморозку. Продукт отправляем на 1 час в морозилку, благодаря чему мышца, держащая створку, расслабится. При втором подходе используется кипяток. Раковины опускаются в него на 2 минуты.
- Остается только воткнуть в раковину вилку, подцепить мясо, провернуть инструмент и вытянуть из природной емкости содержимое.
- Ручным способом нужно удалить со съедобной части все темные места и роговую пластинку, оторвать кишечник. После этого мясо полощем в воде от песка и укладываем его в кастрюлю.
- Пересыпаем заготовки крупной солью, тщательно перетираем руками и полощем в холодной воде.
- Теперь заливаем рапаны водой, в которой он будет отвариваться.
Нужно точно знать, сколько жидкости необходимо взять для получения оптимального результата. Если компонентов не очень много, то жидкость должна перекрывать их буквально на 1 см. А если рапанов полная кастрюля, то воду можно вообще не использовать, такое количество продукта лучше всего варить в собственном соку. - После закипания состава его нужно держать на слабом огне не более 5 минут.
Остается решить, как подавать такой продукт. Некоторые повара, да и самые обычные кулинары, просто помещают мясо рапанов обратно в раковины. Только их нужно обязательно промыть снаружи и внутри, используя при этом большое количество холодной воды, соль и зубную щетку.
Как варить замороженные рапаны?
Здесь все очень просто, но при этом конечный результат не слишком отличается от того, что получается при традиционном подходе. После того, как рапаны будут разморожены при комнатной температуре, их нужно только выложить в холодную воду и довести ее до кипения.
Компонент нужно варить всего 2 минуты после закипания.
Категорически запрещено выкладывать массу в кипяток. Процесс приготовления рапанов это не ускорит, а вот качество мяса заметно пострадает.
Рапаны не обязательно отваривать в вине. В качестве бульона нередко используется белое сухое вино или минеральная вода, смешанная с лимонным соком. Принцип работы здесь точно такой же, только особая жидкость используется лишь на втором этапе термической обработки.
Как приготовить рапаны? – Здоровая еда рядом со мной
Содержание
- Как приготовить рапан
- Вкусные факты
Перед приготовлением мясо рапанов нужно очистить от панцирей; это можно легко сделать обычной вилкой. Очистить плотную часть рапаны, которая отличается белым цветом – именно эта часть пригодна в пищу. Очищенное мясо рапана опустить в кастрюлю с новым кипятком и варить еще 5 минут. Вареный рапан имеет ярко-белый цвет и мягкое мясо.
Как приготовить рапан
1. Чтобы отделить мясо рапана от панциря, необходимо вскипятить воду и опустить рапана в раковине на 2 минуты в кипяток. Или можно положить рапана в морозилку на 1 час, чтобы мышца рапана расслабилась и перестала удерживать раковину.
2. Поглубже воткнуть вилку в раковину, оторвать мясо и, подхватив его, вытащить из раковины.
3. Счистить рукой все темные места с мяса, удалить кишки, ороговевший слой, промыть под водой от песка, мясо рапанов положить в кастрюлю. Дополнительно можно посыпать рапан крупной солью, потереть руками и промыть.
4. Наполнить рапан новой холодной водой с запасом 1 сантиметр; если рапанов много, то оставить их вариться в собственном соку без добавления воды.
5. Довести воду до кипения и варить в ней рапаны еще 5 минут.
В качестве украшения вареную рапану можно поставить обратно в раковину. Важно, чтобы раковины были тщательно вычищены внутри и снаружи.
Как приготовить замороженные рапаны
1.
Разморозить рапаны при комнатной температуре или в микроволновке, снять упаковку.
2. Положить рапаны в кастрюлю, залить водой и варить после закипания 2 минуты.
Вкусные факты
– Цена рапан – от 800 руб/кг замороженного продукта (в среднем по Москве на июнь 2017).
– Вкус Рапанов напоминает маринованные грибы и вареных кальмаров одновременно.
— В нашей стране и России рапана появилась относительно недавно, с конца 40-х годов прошлого века. Важно, что раньше они жили в Японском и Охотском морях. Более того, в Черном море рапаны растут в два раза быстрее, а так как рапан является хищником, то в Черном море из-за нашествия рапанов произошло массовое исчезновение мидий и устриц.
- Рапанов это важно не переваривать иначе они станут резиновыми.
– Рапаны использовать в качестве закуски, маринуя в уксусе, жарить из них котлеты, добавлять в рис и салаты вместо кальмаров.
– Рапана универсальный продукт питания в пляжной части Черного моря.
Следует учитывать, что рапаны очень сытные и много их вряд ли съешь. При этом долго хранить рапаны нельзя, максимум 1 сутки в холодильнике.
– Вареные рапаны могут долго храниться если их заморозить после приготовления. Они будут храниться в морозильной камере до шести месяцев.
11.03.2021
Как хранить рапаны
Рапаны — род хищных моллюсков, обитающих в морях Индийского и Тихого океанов. Сейчас ими заполнено и Черное море.
Эти активные хищники питаются более мелкими моллюсками, в частности, устрицами и мидиями.
Долгое время рапан не употребляли в пищу, а делали только сувенирные ракушки. Между тем, в странах Запада они уже давно стали деликатесом. Сегодня блюда из этих моллюсков можно заказать в отечественных ресторанах.
Секрет рапанов в том, что их нужно уметь правильно готовить. Тогда вкус блюда будет действительно оригинальным. Кроме того, важно хранить моллюсков так, чтобы они дошли до тарелки в отличном состоянии.
Польза рапанов
Рапаны питаются только мясом, поэтому организму человека от них пользы больше, чем от других видов моллюсков. Они содержат много белка, который помогает восстановить энергетический баланс.
Также мясо рапана с начинкой:
- Разнообразие микроэлементов, способствующих поддержанию иммунитета - калий, железо, фосфор, йод, кальций, натрий.
- Витамины группы В, а также Е, А, С, РР. В совокупности эти вещества способствуют успешной борьбе организма с вирусами и различными недугами. Рапаны – это целый витаминный комплекс.
Нельзя есть моллюсков только тем, у кого индивидуальная непереносимость.
Способы хранения рапана
Рапан - очень сытный деликатес, его нельзя есть в больших количествах.
Сырые моллюски хранятся в:
- холодильнике; морозильная камера
- .
Если моллюски приобретаются в живом виде, их следует сразу отправить в холодильник. Рапан следует размещать в месте, где температура не превышает 6 градусов плюс.
Их нельзя долго хранить – максимум сутки. В холодильнике рапана останется живой и свежей. Если оставить их дольше, то единственное место, подходящее для моллюсков, — это мусорное ведро.
Чтобы долго хранить рапан, нужна морозильная камера. Температура в нем напрямую влияет на продолжительность периода:
- при -10-12° рассолы сохранят свежесть две недели;
- при -18° и ниже моллюски сохраняются до трех недель;
- Рапана, добытая из скорлупы, при -18° может не портиться один-два месяца.
Мясо рапана следует отделить от панциря и положить в пищевой контейнер. В емкость можно добавить лед. Емкость следует плотно закрыть и отправить в морозильную камеру. Срок годности зависит от вышеуказанной температуры.
Блюдо, в состав которого входит рапана, нужно съесть в день приготовления. Его остатки хранятся в холодильнике не более суток. Через 24 часа блюдо начнет гнить и станет опасным для употребления. Моллюски относятся к скоропортящимся продуктам.
А вот если заморозить вареные рапаны, то их можно спокойно хранить в морозилке до полугода.
Особенности хранения рапаны
- Если моллюски были приобретены в упаковке, то перед непосредственным приготовлением ее следует вскрыть.
- Важно хранить запечатанный продукт так, как написано на упаковке.
- Размороженные моллюски не подлежат повторной заморозке.
- Рапаны можно накрывать мокрым полотенцем, чтобы они дольше сохраняли влагу.
- Моллюсков, погибших при хранении в холодильнике, следует немедленно выбросить. Если этого не сделать, то остальные рапаны быстро погибнут и сгниют.
- Не рекомендуется хранить моллюсков в воде.
Рапана наряду с другими видами моллюсков не имеет длительного срока хранения. Определяющим фактором является тип, в котором они были приобретены. Ведь рапан продается в ракушках и без них, в свежем и замороженном виде. Каждый вид хранится разное время. Поскольку в рапанах много белка, они портятся быстрее, чем мидии и устрицы.
