Добавить на Яндекс
Нравится
Доп-инфо
Home » Misc » Портвейн цвет

Портвейн цвет


Портвейн | chef.ru

Давайте договоримся сразу — настоящий портвейн бывает только португальским. Его родина — долина реки Дору в Северной Португалии — вот уже три столетия остается единственным регионом, где производят «официальные» портвейны. А самый дорогой и утонченный из них, марочный, можно смело назвать раритетом среди вин. На него идет виноград, собранный только в лучшие годы — примерно раз в три урожая.

Хотя виноделием португальцы занимаются уже как минимум 2 тыс. лет, рождение портвейна относится только ко второй половине XVII века. Крестным отцом «новорожденного» можно считать Жана Батиста Кольбера, знаменитого министра финансов короля Франции Людовика XIV. В ответ на введенный им драконовский налог на экспорт вина уязвленный английский король Карл II наложил эмбарго на ввоз французского кларета. «Свято место» быстро заполнилось другими винами, в первую очередь португальскими. К началу XVIII века была отлажена транспортировка сухих красных вин, причем в каждую экспортную бочку «для укрепления» добавлялось по ведру бренди. Вскоре выяснилось, что такие вина после выдержки приобретали новые неожиданные характеристики. Так и родился портвейн.

Именно Португалия впервые в мире ввела понятие «вина, контролируемые по происхождению». Границы территории, на которой можно производить портвейн, были установлены уже в 1756 году.

Бочка или бутылка?

И в наше время портвейн (от португальского названия вина — porto) производят по тому же принципу — путем добавления виноградного спирта в бродящее виноградное сусло. Ферментация сразу же останавливается — дрожжи погибают в жидкости такой крепости. Так и получается одновременно крепкий (почти 20% спирта) и сладкий (натуральный сахар не успевает целиком перейти в спирт) напиток.

Все портвейны делятся на два типа — выдерживаемые в бутылках и в бочках. Первые, созревая, сохраняют исходный цвет и фруктовые ароматы. Сначала их некоторое время хранят в дереве, а потом, не фильтруя, разливают по бутылкам, в которых вино и будет зреть. Портвейн, выдержанный в бочках, приобретает рыжевато-коричневый цвет, но теряет часть аромата. Только когда вино созревает и становится годным к употреблению, портвейн фильтруют и разливают по бутылкам.
Самый примитивный и дешевый портвейн называют «рубиновым». Это живое, простое, молодое вино — бленд из винограда нескольких урожаев, выдержанное два-три года в стальных или деревянных бочках, а затем бутилированное. Причем на этикетках слово «рубиновый» обычно скромно отсутствует, указана только фирма-производитель. Лучшие из этих портвейнов отличает мощный, полный вкус, хотя иногда они могут быть водянистыми. Рыжий, или рыжевато-коричневый (на этикетках часто стоит английское слово tawny) — это мягкий, утонченный бочковый портвейн с ореховым привкусом, не менее шести лет выдержанный в дубе (лучшие сорта держат в бочках около двадцати лет, хотя не редкость портвейны 30-40-летней выдержки и даже более). Для получения дешевого коммерческого варианта иногда просто смешивают молодой рубиновый портвейн с белым. Белый портвейн делают из белого винограда, он может быть как сухим, так и сладким (lagrima), но чаще всего это полусухое вино, которое пьют как аперитив. Марочный (vintage port) — это самый редкий (примерно 2% всей продукции) и самый утонченный из всех видов портвейна. Его делают только в лучшие годы — примерно раз в три урожая. Тщательно отобранная смесь лучших молодых портвейнов разливается по бутылкам всего через 2 года после сбора урожая и выдерживается в бутылке как минимум один, а часто — несколько десятков лет.
В результате весь осадок, который при выдержке рыжевато-коричневого портвейна выпадает на дно бочки, при производстве марочных сортов оседает в бутылке — поэтому перед употреблением марочный портвейн надо обязательно декантировать (перелить в графин). Примерно через два года после каждого сбора урожая оценивается его перспективное качество и возможность «объявить» о будущем марочном портвейне. Первое такое объявление относится к 1734 году. В прошлом веке «винтажными» годами были 1994, 1992, 1991, 1985, 1977, 1970, 1963, 1955, 1948, 1945, 1935, 1931, 1927 и 1912.

LBV (Late Bottled Vintage), или марочный позднего розлива — это портвейн более низкого качества, чем марочный, его бутилируют примерно через 4-6 лет после сбора урожая. Коммерческие дешевые образцы сильно фильтруют, они не содержат осадка и не развивают сильного дополнительного аромата.

Для португальского портвейна лучшими красными сортами винограда общепризнанно считаются Тоурига (Touriga Nacional, Touriga Francesa) и знакомый нам по испанским винам Темпранильо, здесь называющийся Тинта Руриш (Tinta Roriz). Используются также еще несколько сортов Тинты (Tinta Barroca, Tinta Amarela) и другие местные португальские сорта. Более редкие белые портвейны делаются из Вьюжинью (Viozinho), Гоувейу (Gouveio), Рабигату (Rabigato) и Мальвазии (Malvasia).

«Портвейн «Анапа», но в розлив…»

Все мы помним многообразие советского портвейна в нашей тогдашней жизни за железным занавесом: на прогретых солнцем камнях Симеиза и на промозглой ли дачной веранде, в прокуренных тесных кухнях и даже в захламленных городских дворах, портвейн везде и всегда имел место быть. Перечень названий — бесконечен: «Лидия», «Агдам», «Улыбка» и т.д. и т.п. И неудивительно, ведь в СССР производили портвейнов на четверть больше, чем всех остальных вин (от шампанских до сухих) вместе взятых. Впрочем, началось все еще до революции, с крымских экспериментов, в результате которых в 1879 году был выпущен первый русский портвейн (хотя «портвейном» он и не назывался) — «Никитское крепкое». За ним последовали номерные портвейны, такие как знаменитая «Ливадия № 80» и многие другие. Предполагалось, что чем больше цифр на этикетке, тем лучше портвейн, но эта система быстро обесценилась с выпуском массы ширпотребных портвейнов под произвольными номерами. Выпуск портвейнов еще больше упростился в советское время, когда на многих предприятиях не бродивший (как полагалось бы по технологии) виноградный сок просто смешивали с дешевым зерновым спиртом (без выдержки он, к тому же, давал меньше грубых сивушных тонов, чем дорогой виноградный), разливали по бутылкам и отправляли на продажу. Лишь в Массандре и нескольких других местах выдерживали свои марочные портвейны в дубовой таре около трех лет (их виноградное сусло перед купажом, как полагается, перебраживало часть своего сахара в спирт, но в итоге оставалось гораздо слаще португальского). На прочих же заводах, если речь шла о «выдержке», чаще всего имелись в виду стальные чаны с дубовыми опилками. Так что, наш марочный портвейн и португальский марочный портвейн — это, увы, «две большие разницы».

Лучшие годы

Среди самых старых доступных (разумеется, относительно — цены на него заоблачные) портвейнов особое место занимает вино классического урожая 1963 года, один из лучших портвейнов XX века. Практически тот же уровень — как качества, так и цены — у мощного и элегантного вина урожая 1966 года, причем в отличие от портвейна 1963 года, срок употребления которого уже подходит к концу, его можно будет пить еще 10-15 лет.

Столь же долго можно будет наслаждаться классическим плотным вином урожая 1970 года — оно только недавно вышло на пик качества. Уже сейчас можно пить рано вызревший мягкий портвейн урожая 1975 года. А вот неплохое вино урожая 1977 года, по мнению специалистов, долго жить не будет, хранить его не следует. Как и простоватый, быстро вызревший портвейн урожая 1982 года. Портвейн с фруктовым ароматом урожая 1980 сохранит питейное качество еще лет 15, ту же судьбу предсказывают мощному вину с сильными танинами урожая 1983 года. Урожай 1985 года сначала подавал большие надежды, но некоторые бутылки разочаровали, так что к этому вину многие относятся с осторожностью. Пить его можно с настоящего времени до 2020 года. Лишь на 5 лет меньше рекомендуемый срок потребления плотного портвейна урожая 1987 года.

Лучшие портвейны производят из винограда, произрастающего на специальных террасах, поднимающихся, словно ступени пирамид, по крутым скалистым склонам долины реки Дору и ее притоков.


Мнения специалистов, какой урожай лучше — 1991 или 1992 — разошлись. Мощный классический портвейн 1991 года можно пить до 2015, а богатое, более концентрированное вино 1992 года рекомендуют пить в 2008-2025 годах. Вино превосходного урожая 1994 года зрелое, мясистое, с фруктовым ароматом, скрывающим мощную структуру, нужно пить в 2010-2030 годах. А начиная с 2012 года, можно будет наслаждаться изящным потенциальным долгожителем — вином урожая 1997 года. Исключительно удачный урожай 2000 года был объявлен всеми производителями. Но тут придется запастись терпением — богатое, хорошо сбалансированное вино нужно выдерживать долго и пить, начиная только с 2015 года.

Фавориты 2005

Какой же портвейн стоит пить в 2005 году? Среди белых портвейнов можно смело предпочесть Churchill. Лучшими портвейнами с отдельных виноградников считаются: Fonseca Quinta do Pascal 91, Dow’s Quinta do Bomfim 95, Taylor’s Quinta de Vargellas 92, 95, Fonseca Guimarens 95, Graham Malvedos 95. Самыми удачными портвейнами с объявлением года урожая — Fonseca 63, Taylor 63, Fonseca 66, Graham 70, Taylor 70, Smith Woodhouse 77, Graham 80, Taylor 92, Quinta do Noval 94, Fonseca 94. Стоит также упомянуть нефильтрованный портвейн Warre’s 94 LBV, Ramos Pinto (рыжие портвейны двадцати- и тридцатилетней выдержки), Dow Crusted (1999 года). Про наши портвейны вы все знаете сами. В последнее время нередко разочаровывают даже марочные массандровские, а уж о портвейнах с указанием года и вовсе говорить не приходится.

Для советского и русского портвейна используются любые сорта винограда от интернационального Каберне Совиньона (красный портвейн «Ливадия») до местного крымского Кокура (белый портвейн «Сурож»).

По-гусарски

Открыть бутылку хорошего портвейна, выдержанного более 20 лет, часто совсем непросто: пробка становится мягкой и крошится, а бывает, даже полностью рассыпается под штопором. Некоторые пробки превращаются в подобие губки, и извлечь их вообще невозможно.

Единственная возможность не погубить вино — срезать верхнюю часть горлышка бутылки. Делается это двумя способами. Можно воспользоваться специальными щипцами — их докрасна нагревают на открытом огне, затем на минуту зажимают горлышко бутылки, а после — быстро вытирают место зажима мокрым полотенцем. В результате верхняя часть горлышка с пробкой аккуратно откалывается.

Своим рождением портвейн обязан стеклянной бутылке — без нее было бы невозможно производить винтажный портвейн.

Второй способ — не менее эффективный и гораздо более зрелищный (но тут нужна тренировка). По верхней части бутылки нужно нанести резкий удар тупой стороной лезвия тяжелого разделочного ножа — стекло должно ровно «срезаться». Если пробка все же раскрошилась, следует процедить вино через воронку с фильтром. Разломившуюся или слабую пробку можно попробовать вытащить, вставив штопор не вертикально, а по диагонали.

Знаменитый португальский Институт портвейна (Instituto do Vinho do Porto, или IVP) в зависимости от урожая (чем ниже урожай, тем выше оценка) присваивает каждому винограднику свою категорию: от «A» до «F». Учитываются 12 показателей — почва, ориентация, угол наклона, сорт винограда и пр. Каждый фактор оценивается в баллах, максимальная возможная сумма — 1680 баллов. Вина, набравшие более 1200 баллов, получают оценку «A», не набравшие 200 баллов вынуждены довольствоваться «F».

Право подачи

До революции у нас, как и в Европе, портвейны подавались в основном к супам и говядине. К супам — белые, к говядине — красные. В Англии портвейны выполняли роль «мужского» дижестива после обеда, когда дамы уже покидали столовую.

В наше время упраздненных этикетных канонов среди лучших гастрономических «сопровождающих» португальских портвейнов — сыровяленая ветчина (пармская, Сан-Даниэле и пр.), грибные блюда, определенные сыры (чаще — с голубой плесенью), орехи и фрукты, яблочные пироги (особенно с карамелизированными яблоками, такие как «тарт Татен») и даже классический английский рождественский пудинг. С нашими, более сладкими, портвейнами высшего качества, также можно найти немало интересных сочетаний. Так, крымское мясо в горшочке, накрытом тестом, очень неплохо смотрится с красной «Ливадией», а белый крымский портвейн «Сурож» — с миндальными пирожными и персиковыми десертами. Что касается массовых напитков под названием «портвейн», пожалуй, только яичница с поджаренными кусками хлеба стерпит все (есть следует исключительно из сковородки на газете).

И в суп, и в маринад…

Чего только в мире не готовят с портвейном! Во Франции его нередко добавляют в классический луковый суп (считается, это облагораживает вкус супа). В Италии на портвейне делают соус к жареной утиной грудке с инжиром, также маринованном в портвейне. В Англии портвейн вливают в отверстие, проделанное в головке Стилтона, а потом едят этот сыр с голубой плесенью, как следует вымоченный портвейном изнутри.

Кондитеры варят с портвейном сироп для пропитки бисквитов, а цукаты, маринованные в портвейне, добавляют в королевский каравай-колесо (bolo rei), который подается в праздник Королей-Волхвов (Богоявление, 6 января). Правда, в Лиссабоне этот каравай постепенно становится главным новогодним десертом, так что есть его начинают гораздо раньше.


Портвейн давно стал интернациональным достоянием, но на кухнях родины о нем не забывают. В Португалии часто использует для маринада мяса (в особенности говядины и кролика) и при приготовлении курицы в горшочке (но не чистый, в смеси с бренди и белым вином). Португальские фруктовые салаты (особенно с ананасом) нередко приправляют портвейном. И, наконец, классическое блюдо — охлажденная дыня, пропитанная портвейном — впервые появилось именно в Португалии.
В кулинарных целях, как правило, используют незамысловатый рубиновый портвейн, но и наши марочные портвейны тоже подойдут (только помните, что они гораздо слаще португальских оригиналов). А любители эпатажных экспериментов вполне могут попробовать сочетать портвейн 777 с дыней «Колхозница» и посмотреть, что получится.

Текст Тимофей Степанов
Фото Вильям Вебстер, Олег Волгин

Что такое портвейн и каким он бывает? — Wine Magazine

Портвейн – это крепленое вино (чаще всего красное, но не только), которое делают на севере Португалии в долине реки Дору. Для крепления портвейна используется 77% дистиллированный виноградный бренди.

Из более чем 160 местных сортов винограда, произрастающих в долине Дору, для производства портвейнов разрешены 87 сортов, а рекомендованы и вовсе 29. Чаще всего из красных сортов винограда используются: турига насьональ, турига франка, тинта рориш, тинта баррока, тинта кау, из белых сортов используются в основном: виозиньо, мальвазия фина, говейо и донселиньо.

Портвейны отличаются по своим характеристикам от остальных вин. Все разновидности портвейнов имеют богатый, интенсивный и очень стойкий аромат и вкус с высоким содержанием алкоголя (обычно от 19% до 22% об.). Существует огромное разнообразие по количеству сахара (от 70 до 140 г/л) и цвету.

Портвейны бывают следующих типов:

Винтаж (Vintage)

Винтаж – высококачественное вино, сделанное из винограда одного урожая. Он считается королем портвейнов и составляет лишь небольшой процент от общего объема производства порта.

Винтажный портвейн разливается в бутылки между 1 июля второго года и 31 декабря третьего года после сбора урожая. Хотя его можно пить сразу же, винтажный портвейн обычно хранят в погребах в течение долгого времени, иногда и до 40 лет.

Это очень темное, насыщенное, полнотелое красное вино, которое становится более мягким после старения в бутылке.

Сингл-Кинта* (Single-Quinta) — это вино, процесс производства которого идентичен производству винтажного портвейна, но урожай винограда собирают с одного винодельческого хозяйства (крупные производители считают, что качество этого урожая было недостаточным, чтобы квалифицировать вино как винтаж).

*Кинта – винодельческое хозяйство, дословно, ферма, фазенда, аналог шато во Франции.

Обозначение «кинта» традиционно используется на севере Португалии, а на юге страны распространен синоним «кинты» — «эрдад» (herdade).

В Португалии Институт вин Порто и Дору (IVDP, Instituto dos Vinhos do Douro e Porto) определяет какой портвейн будет признан винтажным и классифицирует его.

Другие классификации

Портвейны имеют разные классификации в зависимости от типа старения.

Руби (Ruby)

Вино, цвет которого напоминает драгоценный камень — рубин. Это происходит потому, что в процессе выдержки вино не окисляется или практически не окисляется (обычно вино выдерживается до трех лет в больших деревянных бочках объемом от 2000 и более литров). Это молодое полнотелое вино, богатое фруктовыми ароматами.

Руби Резерва (Ruby Reserva)

Эта категория применима к винам Тони и Руби. Руби Резерва — более ароматные, фруктовые и имеют более сложную структуру, чем просто Руби. Бленды сортов винограда, используемые в производстве Руби Резерва, проходят более тщательный отбор, чем используемые в категории Руби.

Тони (Tawny)

Портвейн рыжевато-коричневого цвета, полученный из блендов, как правило, 3-летних вин, выдержанных в небольших ранее использованных бочках объемом 550-600л. Во время длительного процесса выдержки вина в старом дубе, оно подвергается микроокислению, что наделяет его золотистым оттенками цвета.

Тони Резерва (Tawny Reserva)

Эта категория применима к винам Тони и Руби. Вина Тони Резерва обладают более высокими качествами, чем просто Тони, и их оттенки варьируются в зависимости от процессов винификации: они могут быть красными, похожими на рубины или коричневатыми, напоминающими цвет самых старых Тони. Тони Резерва получают из ассамбляжа 5-7- летних вин.

Тони с указанием возраста

Более качественные портвейны Тони с указанием возраста вина. Возрастные обозначения: 10 лет, 20 лет, 30 лет и старше 40 лет. Этот портвейн коричневатого оттенка получается из ассамбляжа вин нескольких урожаев, объединяя различные органолептические характеристики (цвет, аромат и вкус). Период старения в дубовых бочках варьируется, а возраст на этикетке вина соответствует среднему возрасту различных вин, используемых в ассамбляже (смесь из двух или более сортов винограда). Чем старше возраст, тем светлее цвет портвейна.

Колейта (Colheita)

Тони отличного качества с указанием года сбора урожая. Перед бутилированием вино выдерживается в бочке не менее 7 лет. Фактически вино выдерживается в бочке гораздо дольше.

Розлив этих портвейнов по бутылкам осуществляется в соответствии с рыночным спросом.

Необходимое количество вина бутилируется, а остальная часть продолжает выдерживаться в бочках. Пока вино стареет, его свежая, фруктовая ароматика переходит в ароматы сухих фруктов, дерева и специй.

Поздно бутилированный винтажный портвейн (L.B.V., Late Bottled Vintage)

Портвейн отличного качества с хорошим потенциалом к выдержке. Он имеет дату сбора урожая и обычно получается из ассамбляжа вин этого года урожая. Его старение происходит в больших чанах, дубовых туннелях или резервуарах из нержавеющей стали, чтобы процесс окисления происходил чрезвычайно медленно. Вино сохраняет густой рубиновый цвет и свежую фруктово-ягодную ароматику. LBV разливается в бутылки между 31 июля четвертого года и 31 декабря шестого года после сбора урожая.

В категории LBV также можно найти «Envelhecido em garrafa» или «Состарившийся в бутылке». Это портвейн высокого качества, который выдерживался в бутылке, по крайней мере, три года.

Нефильтрованный (Crusted)

Портвейн высокого качества. Он получается из ассамбляжа вин разных урожаев и разливается после 3 — 4 лет старения в бочках. Благодаря своим характерным свойствам, этот тип портвейна способен образовывать осадок («кору») на стенках бутылки.

Розовый (Rosé)

Розовый портвейн — инновация в мире портвейнов. Это свежее, ровное и универсальное вино. Розовый цвет получается путем мацерации очень интенсивного красного винограда. Выдержка данного типа портвейна исключает оксидацию.

Белый (White)

Белые портвейны отличаются друг от друга количеством остаточного сахара и сроком выдержки.

Самые молодые белые портвейны обычно пьют в начале еды. Самые старые из них имеют наиболее длительный период выдержки и обладают интенсивным вкусом, поэтому их рекомендуется употреблять с десертами. По количеству сахара белый портвейн имеет 4 категории: Extra Seco, Seco, Doce и Lágrima.

В дополнение к традиционным белым портвейнам есть другие вина с цветочным и сложным ароматом и минимальным содержанием алкоголя, всего 16,5% об. (Light Dry White Port), способные удовлетворить спрос на менее алкогольные портвейны.

Белый выдержанный (White Reserva)

Это высококачественный белый портвейн, полученный из ассамбляжа вин с выдержкой в дубе не менее 7 лет. Обладает золотистым цветом и стойким вкусом.

По материалам Wines of Portugal

Что такое портвейн? | Wine Folly

Портвейн — сладкое красное крепленое вино из Португалии.

Бокал для портвейна меньше обычного бокала для вина, а размер порции составляет 3 унции (85 мл).

Портвейн чаще всего употребляют в качестве десертного вина из-за его насыщенности.

Существует несколько стилей портвейна, в том числе красный, белый, розовый и выдержанный стиль, который называется Тони портвейн.

В то время как большая часть портвейна, который мы видим в супермаркете, имеет среднее качество, есть много прекрасных портвейнов, которые высоко ценятся и стоят несколько сотен долларов. Давайте познакомимся с этим захватывающим историческим сладким красным вином.

Настоящий портвейн производится только в Португалии.

Какой вкус у портвейна?

Портвейн — сладкое вино со вкусом малины, ежевики, карамели, корицы и шоколадного соуса. Звучит вкусно? Это!

Винные подарки с мгновенной доставкой

Курсы Wine Folly — идеальный подарок для любителей вина.

Купить сейчас

Существует несколько стилей портвейна, но 2 основных типа портвейна включают красный портвейн с более ягодным и шоколадным вкусом (и чуть меньшей сладостью) и портвейн рыжевато-коричневого цвета с более выраженным карамельным и ореховым вкусом ( и больше сладости).

Более старые, изысканные портвейны Tawny имеют еще более широкий спектр тонких вкусов, включая графит, зеленый перец, лесной орех, миндаль, ириски и крекер Грэм. Для этого уровня сложности ищите вина возрастом 30 и более лет!

Общие стили портвейна

Существует множество различных официальных категорий портвейна, но большинство из них подпадает под следующие 4 категории: Винтаж позднего розлива (LBV), корочка и рубиновый портвейн

  • Портвейн Тони: очень сладкий портвейн, выдержанный в бочках, с ароматом окислительного ореха и карамели
  • Белый портвейн: изготовлен из местных белых сортов винограда, включая Рабигато, Виозиньо, Гувейо и Мальвазия
  • Портвейн Rosé: Это новый стиль портвейна, сделанный как розовое вино с ароматами клубники, фиалки и карамели
    • Подача портвейна

    Портвейн следует подавать при температуре чуть ниже комнатной, около 60 °F (16 °C). Летом (вместе с едой) популярный способ подачи Рубинового портвейна — со льдом и цедрой лайма!

    Сочетания с едой

    Портвейн прекрасно сочетается с ароматными сырами (в том числе с плесенью и сырами с мытой коркой), шоколадными и карамельными десертами, солеными и копчеными орехами и даже с копченым мясом (кто готовит барбекю?).

    Гроздь винограда Турига Насьональ – важный сорт для производства портвейна.

    Что делает порт уникальным?

    Одним из наиболее важных качеств настоящего портвейна является уникальная смесь местного португальского винограда. Среди сортов портвейна Турига Франка, Турига Насьональ, Тинта Рориз (он же Темпранильо), Тинта Баррока и Тинта Као, и, как говорят, существует не менее 52 сортов! Каждая ягода придает купажу неповторимый вкус. Например, Touriga Nacional добавляет ноты черники и ванили, а Touriga Franca добавляет ноты малины и корицы.

    Традиционные портвейны до сих пор топят ногами!
    Топтание винограда

    Традиционный портвейн бродит в лагарах , где люди топчут виноград ногами. Сегодня большинство портвейнов используют автоматические лагары с механическими «ножками» вместо ручного труда. Однако некоторые производители все еще следуют старому пути!

    Специальный бокал для вина

    Бокал для портвейна меньше обычного бокала для вина, а размер порции составляет примерно 3 унции.

    Вкусные французские трюфели с портвейном Charbonnel et Walker

    Портвейн и кулинария

    Портвейн — популярное дополнение к шоколадным пирожным, сладким липким шоколадным соусам, и его даже используют в качестве соуса для разбавления. Скидки замечательны на пикантные блюда, такие как стейк (особенно стейк с голубым сыром).

    Повара часто кипятят портвейн и превращают его в густой соус. Сокращение порта используется так же, как бальзамическая глазурь.

    Портвейн — ароматная альтернатива коричневому сахару или кленовому сиропу.

    Какой порт использовать в кулинарии?

    Большинство рецептов требуют недорогого рубинового портвейна. Этот стиль красный и придаст вашему соусу вкус красных ягод и корицы. Помните, что настоящий португальский рубиновый портвейн может стоить 10–20 долларов за бутылку, но в открытом виде хранится долго.

    Заменитель портвейна

    В крайнем случае можно использовать 2 части сухого полужирного красного вина, 1 часть спирта (бренди или водки) и примерно 1/4 части сахара. Это будет не идеально, но гораздо лучше с красным вином!

    Как долго порт остается открытым?

    Портвейн в стиле Руби остается свежим около 2 недель (месяц, если хранить его в холодильнике должным образом).

    Портвейн Тони остается свежим около месяца. Храните вина дольше, храня их в темном прохладном месте и используя вакуумный консервант для удаления кислорода.

    Как долго будет портовый погреб?

    Винтажный портвейн рассчитан на долгую-долгую выдержку!

    Винтажные портвейны старше 100 лет! Тем не менее, большинство портвейнов, которые мы видим в супермаркетах, разливаются в бутылки таким образом, чтобы их можно было пить при покупке. Вы можете сказать, что есть что, взглянув на пробку.

    Винтажный портвейн имеет обычную длинную пробку, а портвейн в стиле «выпей сейчас» имеет пробковую крышку с пластиковой крышкой.

    Узнать больше Десертные вина

    Портвейн — это десертное вино, похожее на Марсалу и Мадейру. Узнайте больше о различных типах десертного вина.

    Подробнее

    Мгновенная доставка Винные подарки

    Курсы Wine Folly — идеальный подарок для любителей вина.

    Купить

    Типы, цвета, выдержка и вкусы – сложные проценты

    Нажмите, чтобы увеличить

    Портвейн часто относят к праздничному периоду и забывают о нем до конца года (по крайней мере, в Великобритании). А жаль, ведь если смотреть не только на стандартный рубиновый портвейн, но и на несколько других вкусных сортов, особенно те, которые выдерживаются дольше. За этими сортами также стоит интересная химия и то, как они трансформируются во время старения.

    Существует несколько различных способов классификации сортов портвейна. Содержание сахара варьируется в зависимости от сорта, но чаще всего они группируются в классификации, обозначающие, как они были выдержаны. В целом их можно разделить на четыре категории: рубиновый портвейн, рыжевато-коричневый портвейн, розовый портвейн и белый портвейн. Об этих разновидностях много написано людьми, которые знают о них гораздо больше, поэтому мы собираемся перейти прямо к химии.

    Рубиновый портвейн — наиболее известный тип портвейна, цвет которого обусловлен красными антоцианами, которые выделяются из кожуры винограда. Основным антоцианом, который способствует красному окрашиванию, является энин (маливидин-3-О-глюкозид). Белые портвейны не имеют такой окраски, так как они сделаны из белого винограда, не содержащего этих антоцианов.

    По мере старения портвейна концентрация антоцианов снижается, поскольку они вступают в реакцию с образованием других соединений. Пираноантоцианы являются одной из таких групп соединений, и их постепенное образование является частичной причиной изменения оттенка в сторону оранжевого. Антоцианы также могут реагировать друг с другом с образованием более крупных полимерных пигментов с течением времени. Они еще больше смещают цвет в сторону оранжевого и коричневого. Темно-коричневые портвейны, выдержанные в течение длительного времени в дубовых бочках, теряют свой темно-красный цвет и приобретают цвет, благодаря которому они получили свое название.

    Выдержка также влияет на вкус портвейна. Это сразу же заметно при сравнении рыжевато-коричневого портвейна с рубиновым портвейном; выдержка придает им вкус, который больше склоняется к ореховому и карамельному. Эти ароматы усиливаются с возрастом, поэтому они более очевидны в 30-летнем желтовато-коричневом портвейне, чем в 10-летнем.

    Молекула, которая, как было установлено, особенно важна для аромата и вкуса выдержанных портвейнов, называется сотолон. Сотолон придает ореховый и пряный аромат, а его концентрация в портвейне коррелирует с продолжительностью выдержки. В тестах на вкус образцы портвейна, в который был добавлен сотолон, постоянно оценивались как более старые, что доказывает его важность для характера выдержанных портвейнов.

    При старении также образуются другие ароматические соединения. Портвейн, выдержанный в бутылках, может приобретать цветочные нотки, связанные с такими соединениями, как бета-дамаскенон и бета-ионон. С другой стороны, вина, выдержанные в бочках, получают некоторые соединения из древесины, которые влияют на их вкус. Лактоны, в том числе лактон виски (также обнаруженный, как следует из названия, в виски), придают пряный, древесный аромат.

    Соединения серы также могут влиять на аромат и вкус портвейна; они присутствуют в больших количествах в более молодых портах, и их концентрация снижается по мере старения портов.

    Как и многие другие алкогольные напитки, это всего лишь набор химических соединений, содержащихся в стакане портвейна. Даже те, которые содержатся в небольших количествах, могут в некоторых случаях влиять на его вкус, а баланс соединений различается в разных сортах, придавая удивительно разные характеры.

    Портвейн меня разочаровал не потому, что он мне не нравится (как раз наоборот!), а потому, что я не пробовал ничего, кроме традиционного рубинового портвейна, до поездки в Порту в прошлом году. По крайней мере, для меня фруктовый, ореховый вкус золотисто-коричневого портвейна более чем оправдывает открытие бутылки более чем раз в год на Рождество!

    Изображение в этой статье находится под лицензией Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License. Ознакомьтесь с рекомендациями по использованию контента сайта.

    Понравился этот пост? Поддержите графику Compound Interest на Patreon!

    Ссылки и дополнительная литература

    © 2010—, Кулинарные рецепты. Карта сайта, XML.