Добавить на Яндекс
Нравится
Доп-инфо
Home » Misc » Почему сыр дырявый

Почему сыр дырявый


Откуда берутся дырки в сыре, почему они разные?

  1. Главная
  2. Статьи
  3. Откуда берутся дырки в сыре, почему они разные?

| 14807 Время чтения:

Как получаются дырки (глазки) в сыре, почему в разных сырах они отличаются формой и размерами, можно ли контролировать этот процесс

Сыр - один из любимейших продуктов человечества. Ученые считают, что употреблять в пищу его начали еще десять тысячелетий назад, когда овца стала домашним животным. В настоящее время существует много различных сортов этого продукта, на любой вкус. Считается, что сыр с дырками (глазками, как их называют специалисты) - настоящий и качественный. Однако он бывает и без глазков, такой называют "слепым". Различные сорта сыра оптом в Москве можно приобрести у нас.

Как известно, сыр изготавливают из молока, используя при этом специальные молочнокислые бактерии, которые вызывают брожение. Образующиеся при этом процессе газы (в основном углекислый, а также азот, кислород, водород), концентрируются в микролакунах вязкой сырной массы. Получаются своеобразные пузыри, которые не в силах подняться на поверхность. В процессе созревания они застывают. Таким образом образуются пустоты, которые и становятся глазками. Формируются они постепенно, лишь через три-четыре недели с начала процесса созревания. Именно в это время продукт приобретает присущий ему вкус.

На форму и размер глазков влияет процентное соотношение газов и интенсивность их образования. В свою очередь эти параметры зависят от технологии приготовления продукта: используемых ферментов, тепловой обработки. Если углекислота выделяется быстро, в продукте образуются маленькие дырочки, причем их много (голландский сорт). Если же процесс идет медленно, то глазки получаются больших размеров, но они довольно малочисленны (швейцарский). Мягкие сыры, как правило, "слепые".

Формирование сырных глазков является достаточно контролируемым процессом. На современных крупных предприятиях созревающие сыры исследуют при помощи специального ультразвукового оборудования. Проверяют правильность формы глазков и их количество.

Предлагаем широкий выбор различных молочных продуктов, а также белорусское молоко оптом. У нас низкие цены при высоком качестве. Обращайтесь.

Вернуться

Рассказать друзьям

Есть вопросы — спрашивайте!
Наши специалисты помогут Вам, бесплатно проконсультируют или подберут требуемый товар по параметрам

Задать вопрос

Статьи

Молочные и молокосодержащие продукты: в чем отличия

В чем состоит разница между молочными и молокосодержащими продуктами. Допустимый состав таких продуктов и их примеры

Почему стоит употреблять молочные продукты с бифидобактериями

Молочные продукты улучшают пищеварение? Польза бифидобактерий для организма. В каких продуктах содержатся бифидобактерии? Кому стоит их употреблять?

От каких условий зависит срок хранения молока

Виды молока, их особенности. Что необходимо знать об условиях хранения видов молока и сроках годности

Разновидности кисломолочной продукции, из чего состоят и чем полезны

Кефир, йогурт, сметана, творог, кумыс, ряженка: какие ещё есть варианты кисломолочных продуктов, их свойства и полезность

Наиболее занимательные сведения о молоке

Интересные факты о молоке: чем обусловлен его цвет, как оно переваривается, занимательные сведения о коровах и прочее

Рецепты сладких блюд и десертов из молока

Виды десертов из молока. Способы их приготовления и необходимые ингредиенты. Полезные свойства молока.

Молоко и молокопродукты: основные требования к этой продукции

Какие требования предъявляются к маркировке молока и молочной продукции? Содержание: дата производства и срок годности, условия хранения, предупредительные надписи и т. д.

Чем отличается цельное и питьевое молоко?

Чем отличается питьевое молоко о цельного. Как молоко нормализуют по жирности. Способы термической обработки молока

Какие документы необходимы для торговли молоком

Какие документы обязательно должны быть у продавца молока. Как и где их можно получить. Дополнительные документы

Что такое ацидофилин, ряженка и варенец и в чем их польза

Что такое кисломолочные продукты. Особенности приготовления ацидофилина, ряженки, варенца. Полезные свойства.

Какое молоко более полезное - сырое или пастеризованное?

Какие полезные витамины и микроэлементы содержатся в молоке? Польза и вред деревенского молока. Методы обработки молока и их влияние на пищевую ценность продукта

Как формируется цена на молоко и от чего она зависит

В целом образование стоимости молока происходит одинаково во всем мире. Извечная проблема между низкой стоимостью сырого молока и высокой ценой на полке магазина.

Какие этапы производства превращают молоко в сливки

Что такое сливки, какое сырье необходимо для их приготовления, какие технологические процессы на предприятиях превращают молоко в сливки.

Что собой представляет молочная диета и какие особенности она имеет

Молочная диета: как она влияет на организм. Основные принципы молочной диеты и продукты, которые можно включить в меню

Особенности выкладки молочной продукции в торговом зале

Как правильно выкладывать молочную продукцию в зале: требования к ценникам, нужно ли разделение на полках и в холодильниках

Виды упаковки для молока и какую лучше выбрать

Какая упаковка используется для фасовки молока. Особенности пакетов, бутылок, тетрапаков и что лучше выбрать

Как правильно перевозить молоко и молочные продукты

Как должна осуществляться перевозка молока и молочных продуктов. Какие условия должны соблюдаться, чтобы обеспечить доставку молока и молокопродуктов свежими

Как сформировать торговую наценку на молочную продукцию

Какие расходы учитываются при формировании торговой наценки, регулируется ли государством граница наценки на молочную продукцию

Что такое сметана, требования к качеству продукта

Какие есть требования к качеству сметаны — цвет, вкус, запах, консистенция. Проверка в домашних условиях

Классификация упаковки для молока и кисломолочных продуктов

Основные требования к упаковке молочных продуктов, ее классификация в зависимости от материала изготовления, рекомендованная упаковка для различных видов продукции

Новости 1 - 20 из 60
Начало | Пред. | 1 2 3 | След. | Конец


Откуда в сыре дырки и почему они разные, в зависимости от типа сыра? Откуда в сыре дырки.

«Что же вы мне даете сыр, мышами поеденный?» - разгневавшись, воскликнул царь Петр I, когда в Голландии его впервые угостили голлландским твердым сыром. Но, разобравшись, что к чему и оценив вкус этого диковинного продукта, Петр пригласил в Россию голландских сыроваров, чтобы русский человек тоже приобщался к европейской кухне. Хотя, следует сказать, что славяне издавна готовили сыр, полученный в результате естественного свертывания молока, т. е. без тепловой обработки, так называемым «сырым» способом, отсюда и название сыр. Такой сыр больше походил на творог и отличался от европейских твердых сыров. К тому же, он не пользовался у славян особой популярностью и не являлся для них продуктом номер один. Естественно, что такое положение вещей не способствовало развитию массового сыроварения, поэтому с уверенностью можно сказать, что история сыроварения в России началась при Петре I.

Однако производство сыра не приобрело большого размаха. Сначала появились небольшие сыроварни, в которых дело вели голландские мастера. А первый сыродельный завод был построен в селе Лотошино Тверской губернии в имении князя Ивана Сергеевича Мещерского только в 1795 году (через 70 лет после смерти Петра I). Руководил заводом швейцарский мастер-сыродел Иоганес Мюллер, который наладил на русской земле производство швейцарского сыра, получившего название Мещерский сыр. По примеру князя Мещерского и другие в своих поместьях организовывали маломощные сыроварни, которые, однако, со временем прекратили свое существование.

Таким образом, масштабного промышленного производства сыра в России долго не было. И лишь в 1866 году по настоянию русского просветителя, общественного деятеля, члена Московского общества сельского хозяйства Николая Васильевича Верещагина Императорское Вольное экономическое общество открыло сыроварню в деревне Отроковичи Тверской губернии. Затем стараниями того же Н.В.Верещагина в деревнях стали создаваться сыроварные и маслодельные артели, которые изготавливали сыр и масло в промышленных масштабах. Поэтому именно 1866 год считается началом промышленного производства сыра в России. А к 1913 году в России производилось уже около ста сортов сыра, многие из которых даже шли на экспорт.

Ну, а что же дыры, которые так разгневали Петра I, откуда они берутся в сыре? А все очень просто. Все мы знаем, что сыр получается в результате брожения молока, чему способствуют молочнокислые бактерии. Так вот, движение этих бактерий вызывает усиленное образование углекислого газа. Выделяющийся углекислый газ накапливается в микропустотах зреющего сыра, создавая своеобразные пузыри, которые не могут подняться на поверхность из-за вязкой консистенции сырной массы. В конце концов, они застывают, в результате чего в сыре образуются дыры, но формируются они не сразу, а на двадцатый или тридцатый день созревания сыра. Кстати, мастера-сыровары и настоящие ценители сыра никогда не скажут «дыры», образовавшиеся отверстия они называют «глазками».

А форма и размер глазков зависит от свойств сырной массы, химического состава образовавшихся газов и интенсивности их накопления и выделения. Кроме углекислого газа (50 - 90%) в процессе созревания сыра может выделяться азот (6,3 – 48%), кислород (до 0,2%) и даже водород (до 3%). Например, при быстром выделении углекислоты в сырной массе образуется много маленьких глазков, как в голландских сырах, а при медленном - глазки получаются крупные, но в незначительном количестве, пример тому швейцарские сыры. Всемирно известный швейцарский сыр Эмменталь имеет глазки диаметром два – четыре сантиметра. А есть и совсем слепые сыры, без глазков. К ним относятся очень твердые, выдержанные сыры, например, Пармезан и большинство мягких сыров.

Таким образом, сырные глазки - это пузырьки, образованные в результате выделения углекислого газа в процессе брожения, а форма и количество глазков зависит от ферментов, используемых для приготовления сыра, тепловой обработки и технологии приготовления. Как видим, сырные глазки не формируются хаотично, это вполне контролируемый процесс. На многих сыроварнях зреющие сыры даже подвергают специальному ультразвуковому исследованию, чтобы проследить, нет ли изъянов в формировании глазков, правильная ли у них форма и количество.

«Что же вы мне даете сыр, мышами поеденный?» - разгневавшись, воскликнул царь Петр I, когда в Голландии его впервые угостили голлландским твердым сыром. Но, разобравшись, что к чему и оценив вкус этого диковинного продукта, Петр пригласил в Россию голландских сыроваров, чтобы русский человек тоже приобщался к европейской кухне. Хотя, следует сказать, что славяне издавна готовили сыр, полученный в результате естественного свертывания молока, т.е. без тепловой обработки, так называемым «сырым» способом, отсюда и название сыр. Такой сыр больше походил на творог и отличался от европейских твердых сыров. К тому же, он не пользовался у славян особой популярностью и не являлся для них продуктом номер один. Естественно, что такое положение вещей не способствовало развитию массового сыроварения, поэтому с уверенностью можно сказать, что история сыроварения в России началась при Петре I.

Ну, а что же дыры, которые так разгневали Петра I, откуда они берутся в сыре? А все очень просто. Все мы знаем, что сыр получается в результате брожения молока, чему способствуют молочнокислые бактерии. Так вот, движение этих бактерий вызывает усиленное образование углекислого газа. Выделяющийся углекислый газ накапливается в микропустотах зреющего сыра, создавая своеобразные пузыри, которые не могут подняться на поверхность из-за вязкой консистенции сырной массы. В конце концов, они застывают, в результате чего в сыре образуются дыры, но формируются они не сразу, а на двадцатый или тридцатый день созревания сыра. Кстати, мастера-сыровары и настоящие ценители сыра никогда не скажут «дыры», образовавшиеся отверстия они называют «глазками».

А форма и размер глазков зависит от свойств сырной массы, химического состава образовавшихся газов и интенсивности их накопления и выделения. Кроме углекислого газа (50 - 90%) в процессе созревания сыра может выделяться азот (6,3 – 48%), кислород (до 0,2%) и даже водород (до 3%). Например, при быстром выделении углекислоты в сырной массе образуется много маленьких глазков, как в голландских сырах, а при медленном - глазки получаются крупные, но в незначительном количестве, пример тому швейцарские сыры. Всемирно известный швейцарский сыр Эмменталь имеет глазки диаметром два – четыре сантиметра. А есть и совсем слепые сыры, без глазков. К ним относятся очень твердые, выдержанные сыры, например, Пармезан и большинство мягких сыров.

Таким образом, сырные глазки - это пузырьки, образованные в результате выделения углекислого газа в процессе брожения, а форма и количество глазков зависит от ферментов, используемых для приготовления сыра, тепловой обработки и технологии приготовления. Как видим, сырные глазки не формируются хаотично, это вполне контролируемый процесс. На многих сыроварнях зреющие сыры даже подвергают специальному ультразвуковому исследованию, чтобы проследить, нет ли изъянов в формировании глазков, правильная ли у них форма и количество.

О еде 26.11.2014

Молочные продукты народов мира

Сливки, ряженка, кефир, йогурт, сметана, творог, сыр - все это делают из молока. Вернее, из разного молока - козьего, коровьего, кобыльего, верблюжьего, овечьего... В древности молоко начинали перерабатывать, чтобы увеличить срок хранения. Но теперь уже привыкли к сыру, сметане, йогуртам и другим молочным продуктам, что регулярно добавляем их в свой рацион. Стоит сказать, что молочные продукты…

→

О еде 03.10.2014

«Лефкадия» красное и овощи на гриле

Муниципальное образовательное учреждение

Новосёлковская средняя общеобразовательная школа

Исследовательская работа

Откуда

в сыре дырки?

Выполнила ученица 3 а класса

МОУ Новосёлковская сош

Рябова Наталья (9 лет)

Руководитель: уч. нач. классов

Наталья Владимировна

2009 г .

с. Новосёлки

Мы очень любим сыр и мама нам его часто покупает. Сыр – это один из наиболее питательных продуктов. И если его внимательно рассмотреть, то можно увидеть дырки и они почему-то разной величины.

Я задумалась, а почему в сыре дырки?

- Может быть половину мышки съели? Ведь не все сыры с дырками.

- Может, это бывшие пузырьки?

- А что, если это стреляют из ружья и дырки круглые.

Я спросила у мамы: «Почему в сыре дырки?» Но мама затруднилась ответить на этот вопрос и мы решили обратиться к книгам.

Из них я узнала.:

Сыры бывают разные: твёрдые, мягкие. Бывают с дырками, бывают без.

Оказывается, это не дырки, а глазки. Глазки «открываются» у сыра во время его вызревания, в процессе ферментации под действием молочных бактерий выделяется углекислота, которая и формирует в сырной массе небольшие полости, похожие на пузырьки. Происходит это, при производстве твёрдых сортов сыра, таких как ГАУДА, ЭДАМ, ЭММЕНТАЛЬ.

Почему же так получается: у одних сыров глазки крупные, круглые, достигающие в диаметре 4 см, у других – крошечные, едва заметные, а у третьих их вовсе нет?

https://pandia.ru/text/80/225/images/image002_56.jpg">

https://pandia.ru/text/80/225/images/image004_32.jpg">

https://pandia.ru/text/80/225/images/image006_20.jpg">

Из Интернета мы узнали:

Что вкус сыра, размер, форма и наличие глазков во многом определяет состав. Дело в том, что для свёртывания молока и получения сырного сгустка в сыроделии используют разную закваску: либо молочно-кислую (большие дырки), либо сычужный фермент

(маленькие дырки), а иногда и то и другое. Образование глазков зависит от эластичности сырной массы и сроков созревания сыра. Чем выдержаннее и твёрже сыр, тем больше дырки.

О происхождении сыра существует много легенд. Вот одна из них.

Аравийский купец Канан отправился в далёкий путь. С собой он взял еду, а также молоко, которое налил в традиционный сосуд – высушенный овечий желудок. Купец остановился на ночлег и решил попить молока. Но… вместо молока из овечьего желудка потекла водянистая жидкость (сыворотка), а внутри оказался белый сгусток. Он попробовал его и был удивлён приятным вкусом нового продукта. Так появился на свет сыр, а случилось это более 4 тысяч назад.

Существовало несколько гипотез.

Первые исследователи думали, что глазки образуются в результате брожения молочного сахара, но после того как выяснилось, что молочный сахар в сыре исчезает в первые дни после его выработки, а глазки образуются на 20-30 день, стало ясно, что это не так.

На самом деле дырки образуются из-за выделения углекислого газа в процессе брожения молочных солей, вступающих в реакцию с пропионовым и уксусными кислотами. Образуются пропионовые бактерии, уксусно-кислый кальций и углекислота. Скапливаясь в микропустотах сыра, углекислота образует дырки.

А как же делают сыр?

Мы позвонили на Арзамасский молокозавод и обратились с данным вопросом. Но принять нас там нам отказали так как производство временно преостановлено. Тогда мы позвонили бывшему технологу Лушпыниной Анне Николаевне и вот что она нам поведала.

Сначала готовят «тесто» для сыра. Оно разное для каждого сорта сыра. Потом полученную массу уплотняют под большим давлением и заполняют ею специальные формы. Образовавшиеся в формах головки сыра вынимают и помещают в тёплые камеры для созревания. В этот период сыр «бродит». Внутри спресованного, но ещё мягкого «теста» образуется углекислый газ, который накапливаясь, выделяется в виде пузырьков. Чем больше углекислого газа, тем сильнее раздуваются пузырьки. Потом сыр затвердевает, и внутри его запечатлевается картина внутреннего «дыхания» бродящего сыра в виде пузырьков углекислого газа. Согласно закону Паскаля, который мы изучим в старших классах, давление в пузырьках одинаково передается во все стороны. Поэтому пузырьки строго круглой формы. Отступление от этого правила, будет означать, что в каком-то месте внутри имеются уплотнения или наоборот пустоты в «тесте». Некоторые сорта сыра не подвергаются обработке высоким давлением (российский), в них выделение углекислого газа происходит в уже имеющиеся пустоты неправильной формы. Такие сыры имеют неправильную форму застывших пузырей.

Существуют разные виды сыров на разный вкус. Вкус сыр приобретает во время созревания и приготовления. Созревание происходит в специальных хранилищах при строгом контроле, температуре и влажности .

«Большеглазые» сыры часто становятся предметом насмешек. Пётра1 будучи в Голландии, угостили сыром. Он возмутился когда ему дали диковенный продукт с большими дырками. Он воскликнул: «Что же вы мне даёте сыр, мышами поеденный»

А вот в 2001 году американские власти установили предельный диаметр сырного глазка не более 2см.

Из передачи телевизора я узнала, что оказывается сыр можно приготовить в домашних условиях. Приготовленный дома сыр будет не только дешевле, но и лучше по вкусу, питательнее.

Я могу предложить вам несколько рецептов:

Таким образом одна из моих гипотез подтвердилась. Действительно глазки в сыре - это пузырьки образованные из-за выделения углекислого газа в процессе брожения. Наличие глазков зависит от закваски используемой для приготовления сыра, тепловой обработки и технологии изготовления.

Рецепты приготовления сыра в домашних условиях

I. 1 кг творога, 1 литр молока, 100 г сливочного масла, 50 г растительного масла, 1 чайная ложка соли, 2 яйца, 1 чайная ложка соды, 3 столовые ложки уксуса.

Молоко нагрейте, добавьте в него творог. Варите массу 10 мин., непрерывно помешивая. Когда творог свернётся, откиньте его на марлю и хорошенько отожмите. Затем положите отжатый творог в чистую кастрюлю, добавьте масло, яйца, соль и всё перемешайте. Поставьте снова на средний огонь, и уварите, помешивая. В конце варки добавьте соду и уксус и ещё раз хорошенько перемешайте, чтобы получилось однородная масса. Когда творог начнёт отставать то стенок – домашний сыр готов. Выложите сыр в форму и поставьте для застывания в холодильник.

II. 3 литра молока, 1 кг творога, 10 яиц, 3 столовые ложки соли.

Творог соединить с яйцами и солью. Молоко вскипятить и в кипящее молоко положить творожную массу. Варить на медленном огне 20 минут. Как всё свернётся, отбросить на марлю.

III. Творог откидывают на решето, выстланное куском чистой ткани, чтобы стекла сыворотка. Затем перекладывают его в посуду, посыпают мелкой солью (1 столовая ложка соли на 1 кг творога) и растирают до получения равномерно измельченной мягкой массы или 2-3 раза пропускают через мясорубку. Если творог нежирный, можно добавить немного сливок или сметены. Массу помещают в полотняные мешочки, плотно набивая 500-800 г хорошо растёртой массы, после чего мешочки завязывают и ставят под гнёт, прикрыв дощечками. Творог прессуют 5-10 часов, не пересушивая его. Затем помещают в холодильник время от времени поворачивая. При появлении плесени обмывают подсоленной водой и обсушивают на сквозняке.

IV. Свежеприготовленный творог пропускают вместе с солью два раза через мясорубку и оставляют на 5 дней в сухом помещении. Пожелтевший творог вновь перемешивают, перекладывают в смазанную маслом кастрюлю и варят на слабом огне, всё время помешивая, пока не образуется жидкая однородная масса. Полную массу разливают в маленькие кастрюльки или другую посуду. После того, как она остынет и затвердеет, сыр готов.

V. Для приготовления 1 кг сыра берут 8 ½ стаканов обезжиренного творога, 2 ½ столовой ложки сливочного или топлёного масла, 4 чайные ложки питьевой соды и 3 чайные ложки мелкой соли. Откинутый творог пропускают через мясорубку несколько раз. В посуду кладут творог, посыпают половиной количества соли и содой по верху, а затем начинают его медленно подогревать, непрерывно помешивая деревянной лопаткой. Если в процессе нагревания на поверхности творога и у стенок посуды появляется сыворотка, посуду закрывают крышкой, снимают с гоня на 10-15 минут, после удаляют отстоявшеюся сыворотку. Если сыворотку отделить не удается, к нему добавляют остальное количество соды и смесь продолжают нагревать. После того, как сырная масса хорошо плавится и несколько загустеет, добавляют растопленное масло. Оставшуюся соль кладут за 15-20 минут до конца варки. Готовая сырная масса должна представлять собой однородную тянущуюся массу. Сырную массу вылит в форму или другую посуду, смазанную маслом и вынести в холодное место. Чтобы вынуть охлаждённый сыр из посуды, её нужно на несколько секунд погружают в горячую воду.

Иногда нам в голову приходят вопросы, ответы на которые логичны с точки зрения экспертов, но неочевидны. Почему небо голубое, а трава зеленая? Почему ночью становится темно? И откуда в швейцарском сыре такие большие дырки? О том, как сыр получил свою отличительную особенность, за которую (по крайней мере отчасти) его любят во всем мире - рассказываем ниже.

Дырки в сыре как часть производства

Классическая версия гласит, что дырки в сыре появляются из-за содержания в нем определенных бактерий. По словам историка сыра Пол Киндштедта (Paul Kindstedt), все начинается с того, что швейцарский сыр происходит из Альп. И хотя альпийские пейзажи выглядят живописными на упаковке, важно понимать, что это все-таки горы, которые долгое время оставляли работу сыроделов в известном смысле средневековой. Сыру приходилось проделывать долгий путь, а для этого необходимо было, чтобы головка сыра оставалась максимально сухой в процессе доставки.

В попытках оптимизировать процесс на сыроварнях разработали новые инструменты, позволяющие поддерживать более высокие температуры, со специальными прессами для удаления из сыра лишней влаги. Результатом оказался продукт с правильной эластичностью и достаточно низким содержанием кислот и солей, чего удалось добиться путем увеличения количества батерий Propionibacterium freudenreichii. Именно побочные продукты метаболизма этих бактерий придают швейцарскому сыру ореховый вкус, а еще - делают в нем дырки.

Несмотря на то, что дырки были неизбежны при производстве качественного сыра, со временем они приобрели особую ценность. Как замечает химик и автор книги «Наука о сыре» Майк Туник (Mike Tunick), дырки стали тем, чего ждали люди. Представьте, как бы мы расстроились, если бы сыр вдруг стал менее «дырявым». Ничего страшного с точки зрения полезности, но продукт определенно выглядел бы мене аппетитно, так как время заставило нас полюбить его внешний вид.

Но - о, ужас - это действительно происходит. Уолтер Бисиг (Walter Bisig), сотрудник исследовательского центра швейцарского правительства Agroscope, отмечает в интервью The New Yorker, что за последние 10-15 лет швейцарский сыр стал менее глазастым. Естественно, Бисиг и его коллеги из группы технологий обработки пищевых продуктов проявили к происходящему интерес.

Дырки в сыре образуются из-за сена

Основная проблема заключалась в том, что было слишком много вещей, которые могли повлиять на текстуру сыра. Как сообщают специалисты Университета штата Айова (University of Iowa), сыр порой страдает от переизбытка мелких дырок, нерегулярных дырок или эффекта «слепоты», когда дырки в сыре есть, но на срезе они перекрыты тонким слоем сырной массы. Каждый из этих недостатков имеет ряд возможных источников, включая творог, который может быть слишком кислым или устойчивым к температуре хранения, что вызовет нарушения в производительности бактерий.

Другая проблема, помимо непостоянства самого сыра, состояла в том, что никто до сих пор не знал, как дырки решают, где им появиться. Одна из теорий, например, утверждала, что углекислый газ накапливается в «более слабых местах в матрице сыра». Другие эксперты были уверены, что «глаза» образовались вокруг каких-то ядер, подобно тому, как капли дождя прилипают к пятнышкам пыли.

В конечном итоге удалось установить, что величина и количество дырок зависит от времени появления сыра. Так, более «слепые» сыры рождаются летом, а более «глазастые», напротив, зимой. Это позволило увидеть связь с тем, что летом коровы в основном питаются свежей травой, а зимой - сеном.

Этим путем исследователи пришли к «теории сена», которая гласит, что именно микроскопические частицы сена в молоке и становятся теми ядрами, вокруг которых образуются дырки. Эксперименты с производством сыра на чистом, отфильтрованном от любых примесей молоке подтвердили ее - дырок на сыре почти не было. Швейцарские ученые из Agroscope предполагают, что сено влияет не только на наличие или отсутствие дырок, но и на их характеристики: чем меньше сена в молоке, тем крупнее они в итоге получатся.

Главная -> Энциклопедия ->

Откуда в сыре дырки и почему они разные, в зависимости от типа сыра?

Дырки в сыре образуются из за выделения углекислого газа в процессе брожения. Микроорганизмы, которые живут в сыре и учавствуют в процессе брожения выделяют углекислый газ и образуется углекислота. Чем выдержанее и тверже сыр, тем больше дырки, так же дырки различаются в зависимости от того, какие ферменты, участвуют в их образовании: сычужный фермент - маленькие дырки, молочная кислота, образующейся в молоке при добавлении молочно-кислых заквасок - большие дырки.
В отношении размера дырок существует даже закон в США. который говорит о том, что диаметр дырок в сыре должен составлять от трети до трех четвертей дюйма. В переводе в метрическую систему (со швейцарской точностью) это соответствует 0,9525 и 2,06375 сантиметра. Это не соотвествует стандарту качества сыра, в действительно правильном сыре диаметр дырок - от одного до четырех сантиметров. Дырки должны быть размером с крупную вишню. Только тогда сыр можно считать правильно выдержанным и высококачественным.
О происхождении сыра существует довольно много легенд. Согласно одной из них, аравийский купец Канан ранним утром отправился в далекий путь по безлюдной местности. С собою он взял еду, а также молоко, которое налил в традиционный для кочевников сосуд - высушенный овечий желудок. Когда стемнело, купец остановился на ночлег и перед сном решил попить молока. Но... вместо молока из овечьего желудка потекла водянистая жидкость (сыворотка), а внутри сосуда оказался белый сгусток. Разочаровавшись, Канан все же съел кусочек этого сгустка и был удивлен приятным вкусом нового продукта. Так появился на свет сыр, а случилось это более четырех тысяч лет назад. Будучи человеком простым и бесхитростными купец поделился своим открытием с соседями, и вскоре способ изготовления сыра стал известен многим кочевым племенам. Из Аравии сыр попал затем в Европу.

Интересная информация о сыре можно посмотреть на этих сайтах.

Когда пища не лекарство.

.. и вполне может быть причиной болезни

Я не доверяю никому, кто не ест сыр. Я родился и вырос в Вермонте. Отказ от сыра добровольно не является естественным. Aaaaannnnndddd…..

Кишечные спазмы, диарея и недомогание — не самое приятное начало дня. Сидя здесь и пишу вам, я испытываю все эти вещи.

Мне лучше знать. Это можно было предотвратить. Тем не менее, моему кишечнику есть что сказать, и им абсолютно все равно, что я делаю и чего не знаю. Они очень заботятся о том, что я сделал.

По разным причинам, последней из которых было отрицание соответствующих фактов, я больше не могу терпеть молочные продукты. Я знаю это, и у меня была неделя эйфории от сыра вымени. Бри, чеддер, козья фета, монтерей джек и сметана.

Проще говоря: I. ЛЮБОВЬ. СЫР.

Вернуться к началу поста… все это результат моего сырного запоя. Возможно, это было для большего блага, поскольку я знал, что буду писать эту статью и читать лекцию о воспалении кишечника, и я хотел проявить сочувствие к тому, через что придется пройти людям?

(Кого я обманываю? Я ЛЮБЛЮ СЫР!!)

Мы собираемся отправиться в информационное путешествие.

[Музыка Матрицы и Морфеус, предлагающий Нео синюю или красную пилюлю].

Вы не можете знать то, что собираетесь узнать... так что решайте сейчас...
"вы хотите синюю таблетку или красную?"

Как у нас возникает дырявый кишечник… физиология

То, что мы называем питанием и вкладываем в свое тело, делает нас больными.

Аутоиммунные заболевания, такие как рассеянный склероз, ревматоидный артрит, сахарный диабет I типа, волчанка, тиреоидит и другие заболевания, такие как атеросклероз, депрессия и ожирение, имеют компонент повышенной проницаемости кишечника как часть своей этиологии. Предполагается, что повышенная проницаемость кишечника предшествует упомянутым выше заболеваниям. Несмотря на то, что люди думают, генетическая предрасположенность составляет только 10% людей, страдающих этим заболеванием

Мы НЕ предопределены генетически, чтобы заболеть 95% всех болезней. Они не наследуются.

Вернемся к разговору о кишечной проницаемости.

Решающие факторы должны также включать окружающую среду (в данном случае продукты, которые мы едим).

Вот как пища, которую мы едим, влияет на наше общее состояние здоровья.
  1. Прорыв оболочки (дырявый кишечник).
  2. Фактор окружающей среды введения и повторного введения антигена
    (белок в пище) организм распознает как чужеродный. Это происходит из-за негерметичности мембраны
    .
  3. Организм вырабатывает антитела к указанной молекуле. Затем антитела атакуют белок
    , введенный через дырявую кишку, и атакуют любой другой белок, который выглядит как
    в организме (это называется перекрестной реактивностью или биомимикрией). Поскольку антитела
    циркулируют в крови, они имеют доступ ко всем вашим клеткам.

Что на самом деле означает для нас утечка антител?

Ежедневно мы подвергаем 2400 кв. футов поверхности нашей всасывающей слизистой оболочки в тонкой кишке воздействию веществ, с которыми мы не эволюционировали, — веществ, которые увеличивают проницаемость кишечника.

Позвольте этому впитаться.

Давайте рассмотрим основные причины:
  1. Пищевые добавки , из-за которых кишечник становится более негерметичным.
  2. НПВП (нестероидные противовоспалительные препараты, также известные как безрецептурные обезболивающие). Все они могут вызвать проколы в слизистой оболочке, которые обнажают иммунную систему, расположенную прямо под поверхностью слизистой оболочки вашего кишечника, непосредственно с пищей, проходящей через кишечник. Иммунная система НЕ должна вступать в прямой контакт с вашей непереваренной пищей и распознает ее как чужеродную (поскольку это так).
    *Заметка о пищеварении. Пища, проходящая через пищеварительный тракт, НЕ ДОЛЖНА вступать в контакт с кровью или вашей иммунной системой. Молекулы слишком велики и распознаются иммунной системой как чужеродные. Пищеварение разбивает пищу на
    более мелких строительных блоков, которые ваше тело использует и не распознает как чужеродные.
  3. Пищевые продукты, которые либо делают мембрану более протекающей , либо не позволяют ей полностью зажить при повреждении.
  4. Стероиды. Эти мощные противовоспалительные препараты замедляют заживление ран. Помните, что мы пытаемся вылечить раненый кишечник.
  5. Антибиотики широкого спектра действия , которые убивают все бактерии, в том числе наши дружественные бактерии, чья работа состоит в том, чтобы защищать нас. Они защищают нас разными способами, один из них — дополнительный слой внутренней оболочки, занимающий для нас пространство, чтобы другие, менее дружелюбные бактерии не могли взять его на себя. Они могут повторно заселить себя, но бывают случаи, когда они не могут сделать это достаточно быстро, и менее дружелюбные патогенные бактерии овладевают ими. (Любой, у кого была инфекция C. difficile, может подтвердить, насколько эта инфекция «неприятна».)
  6. Химиотерапия и облучение убивают полезные бактерии кишечника. Они должны быть повторно заселены после завершения лечения.

Как сохранить здоровье?

Возможно, вы задаетесь вопросом: как сохранить здоровье?

Здесь вам могут не понравиться ответы, и вы пожалеете, что не приняли синюю таблетку вместо красной. Я не собираюсь оскорблять вас, приукрашивая шаги, которые нужно предпринять, и держу пари, что если бы вы остановились прямо сейчас, вы могли бы написать список для себя (мне нравится представлять, как я объяснил бы инопланетянину, что значит быть здоровым). человек… или третьеклассник).

К сожалению, эту проблему не решить, приняв таблетку и вернувшись к тому, чтобы есть все, что хочется.

Прежде всего, прекратите повреждать кишечник.

Давайте возьмем их одного за другим.

1. Пищевые добавки. Прекратите их принимать.

Вы можете ознакомиться с этой статьей для получения полного списка и всех объяснений, но простой вариант — прекратить есть все обработанные продукты. Они вызывают протекание мембраны. (Являются ли обработанные продукты пищей?)

Обработанная пища дешевая и быстрая. Здесь есть социально-экономический момент, в котором, если вы работаете на двух работах, чтобы обеспечить свою семью, у вас может не быть лишних денег, необходимых для покупки «здоровых» обработанных продуктов. Да, я сказал здоровые обработанные продукты. Органические «быстрые» продукты стоят дороже, чем их неорганические аналоги (и они все еще перерабатываются). Ключевым моментом здесь будет приготовление всей нашей собственной еды. И да, это требует времени, которого некоторые люди могут подумать, что у них просто нет.

2. Избегайте НПВП

Безрецептурные обезболивающие, кроме тайленола (аспирин, ацетаминофен, напроксен, целебрекс, лодин, мобик, налфон, дайпро, ансаид, камбия, ингибиторы ЦОГ-2). Да, они вызывают дыры, да, на их долю приходится более 16 000 смертей в год (больше, чем смертей только от опиатов, и все же они все еще законны). Нет, я не говорю никогда не использовать их. Я говорю: перестаньте обращаться с ними так, как будто они такие же безобидные, как леденцы Skittles, употребляйте их экономно и найдите альтернативы реальной боли и воспалению, от которых мы страдаем.

3. Продукты, которые нельзя есть…

по крайней мере до тех пор, пока вы не определите, вызывают ли они у ВАС проблемы.

Я знаю, что не хотел ни слышать, ни верить, ни признавать, что у большинства людей есть зависимость от продуктов, вызывающих проблемы. Признаки зависимости? Минимизация и отрицание. Итак, имея это в виду, давайте сделаем глубокий вдох и сверим ваш воображаемый список, который я просил вас составить выше, со списком, который я собираюсь вам дать.

Вот продукты, которые следует полностью исключить из своего рациона как минимум на 6 недель, чтобы выяснить, не вызывают ли они у ВАС проблем:

Глютен

Продукт №1, вызывающий проницаемость кишечных оболочек. В любом.

Дискуссии о глютеновой болезни, непереносимости глютена или чувствительности к глютену — это великий интеллектуальный процесс. Диагностика здесь не при чем. Мы стараемся, чтобы вы чувствовали себя лучше.

Хотите больше интеллектуальной информации? Ознакомьтесь со списком статей в конце поста. Хотите ощутить свое тело? Прекратите есть глютен. Все это. Проверяйте этикетки, это везде.

Молочная

Ой. Смотрите начало поста, чтобы вспомнить мою боль. Существует более 20 белков, способных заставить вашу иммунную систему реагировать на молоко — двадцать.

Мы не говорим здесь о лактозе (и непастеризованное молоко травяного откорма содержит те же белки… просто более счастливые коровы). Если вы вырабатываете антитела к молоку, возникает перекрестная реакция с тканями вашего собственного тела. Антитела, которые вы вырабатываете для молока (подвергая свою иммунную систему протекающему кишечнику), затем могут пойти и атаковать другие ткани в организме.

Эта биомимикрия связана с такими аутоиммунными заболеваниями, как волчанка, рассеянный склероз и диабет. Его также связывают с атеросклерозом и детским ожирением.

Перекрестная реактивность и биомимикрия происходят с другими обсуждаемыми нами пищевыми аллергенами (особенно с глютеном). Если вы делали или думаете сделать «тест на аллергию» на молоко (или другие продукты в этом отношении), вы должны знать, что тесты дают много ложноотрицательных результатов, потому что они не проверяют все триггерные белки. Далее мы обсудим золотой стандарт тестирования на аллергию.

FODMAP — Причудливая аббревиатура для следующих продуктов.

Это еще одна категория (например, глютен или молочные продукты), обычно встречающаяся во многих различных видах пищевых продуктов, вызывающих расстройство пищеварения и/или вызывающих аллергию. По отдельности они перечислены как часть элиминационной диеты, но здесь они представлены в одном списке, а некоторые продукты относятся более чем к одной категории.

Ферментируемые:

Продукты, которые бактерии толстой кишки будут использовать в качестве пищи и вызывать дискомфорт (метеоризм, вздутие живота, диарея, запор, тошнота и боль в животе).

Не ферментированные продукты. (Подумайте о продуктах, вызывающих газообразование… бобовые, крестоцветные овощи.)

Олигосахариды: продукты с цепочками фруктозы (фасоль, лук, чеснок, горох, артишоки, спаржа, лук-порей, пшеница, рожь).

Дисахариды: лактоза и сахароза

Моносахариды: фруктоза

Полиолы (сахарные спирты): сорбит, маннит, ксилит, изомальт.

Другие потенциальные аллергены

Вот еще продукты, которые имеют более высокий индекс аллергии и должны быть исключены при попытке выяснить, что вызывает дырявый кишечник. Опять же, вы, возможно, видели их в других категориях, но мы пытаемся быть полными… и, я думаю, излишними.

  • Кукуруза
  • Бобовые (соя и арахис)
  • Яйца
  • Гайки
Лектины

Лектины — это молекулы, которые эволюционировали в растениях как тип защиты. Они помогают семенам оставаться неповрежденными при прохождении через пищеварительную систему (наибольшая концентрация лектинов содержится в семенах… злаках и бобах). Это замечательно, если вы семя, надеющееся быть посаженным в действительно хороший компост где-то далеко, но не в том случае, если вы пищеварительный тракт животного, несущего его. Лектины у людей могут препятствовать заживлению слизистого слоя тонкой кишки.

Кишечник слегка повреждается каждый раз, когда вы едите пищу, независимо от того, каких продуктов вы избегаете, и предназначен для самовосстановления. Лектины препятствуют быстрому восстановлению.

Вот продукты с самым высоким содержанием лектинов. Вы начинаете видеть тему?

  • Пасленовые (помидоры, баклажаны, перец и картофель)
  • Зерно
  • Бобовые (особенно арахис и соя)
  • Молочная

Что делать дальше:

Возможно, вы слышали об элиминационной диете, возможно, вам ее даже рекомендовали. Опять же, это золотой стандарт для выявления пищевой аллергии. Протокол ликвидации не является предметом этой статьи, там много информации, и вы можете найти ссылки и ресурсы повсюду (включая конец этого поста), но основы на самом деле заключаются в том, чтобы устранить ежедневную травму вашего кишечника и позволить их исцелить.

Исключение, а затем внедрение. Это процесс от трех до шести недель. Итак, начнем:

Устранение распространенных раздражителей (перечисленных выше)

Устранение ежедневных раздражителей (продуктов питания), которые, как известно, наносят вред людям, на 6 недель. Этот перерыв позволит слизистой оболочке зажить и системному воспалению немного остыть. Некоторые люди предлагают 3 недели, а некоторые предлагают 6. Я действительно говорю, действительно дайте своему телу перерыв, в котором оно нуждается. Вы будете поражены тем, насколько лучше вы почувствуете себя после того, как преодолеете фазу отказа от своих пищевых пристрастий.

Иммунная система, поскольку она не будет получать ежедневные сигналы к атаке, успокоится.

В это время также важно помочь организму восстановить слизистую оболочку.

Травы для заживления ран, такие как ромашка, календула, подорожник, алтей, мята перечная и таволга, наряду с противовоспалительными травами имбирем, куркумой и солодкой, входят в состав любого препарата.

Проконсультируйтесь с местным травником, чтобы выбрать лучшую формулу для вас. С точки зрения питания, витамин D имеет решающее значение для поддержания правильной работы плотных соединений между клетками (плотных, а не протекающих).

Повторное введение продуктов

После 6 недель лечения следующим шагом будет повторное введение продуктов, которые вы исключили. Этот процесс является частью плана ликвидации продуктов питания. Исключение и повторное введение продуктов питания является золотым стандартом для тестирования на пищевую непереносимость/аллергию.

Интеллектуально довольно прост; полностью удалите триггеры несостоятельности кишечника, отдохните и вылечитесь, повторно введите через 6 недель, чтобы посмотреть, что произойдет.

Есть ли у вас похожие симптомы? Да? Избегайте еды. Нет? Продолжайте есть и посмотрите, что произойдет.

Легко сказать. Сложнее сделать.

Хотите больше информации об устранении пищи?
Ознакомьтесь с этой статьей Авива Ромм.

Давайте завершим это.

Вау! Мы прошли долгий путь в этом путешествии.

В этой серьезной презентации я надеялся предоставить вам реальную информацию о физиологии синдрома повышенной кишечной проницаемости и о том, как она связана с, казалось бы, несвязанными заболеваниями.

Понимание того, как все работает, всегда было полезным инструментом в моей сумке для изменения глубоко укоренившейся системы поведения/верований. Сейчас у меня 12-й день воздержания от молочных продуктов. День за днем.

Вот некоторые дополнительные ресурсы по этой теме:

  1. «Чувствительность к глютену» может быть неправильным термином для обозначения различных заболеваний, связанных с различными белками пшеницы
  2. Белок в кишечнике может объяснить, почему некоторые не могут переваривать глютен
  3. Почему глютен вызывает иммунный ответ?
  4. Зонулин, регуляция плотных контактов и аутоиммунные заболевания
  5. Изменения проницаемости плотных контактов кишечника, связанные с промышленными пищевыми добавками, объясняют рост заболеваемости аутоиммунными заболеваниями
  6. Зонулин и его регуляция барьерной функции кишечника: биологическая дверь к воспалению, аутоиммунитету и раку.
  7. Сюрпризы от целиакии
  8. Книга доктора представляет дело против «молочного крэка»
  9. 5 шагов к излечению повышенной кишечной проницаемости от ибупрофена
  10. Биология веры Брюса Липтона
  11. Программа Whole30

Контрольный список симптомов

Если вы собираетесь перейти на элиминационную диету, вот что вам понадобится в начале и в конце.

В этом перечне представлены симптомы в 14 областях тела.

Имя

Адрес электронной почты

Мы используем это поле для обнаружения спам-ботов. Если вы заполните это, вы будете отмечены как спамер.

Работает на ConvertKit

✕

Контрольный список симптомов

Если вы собираетесь попробовать элиминационную диету, вот что вам понадобится в начале и в конце.

В этом перечне представлены симптомы в 14 областях тела.

Имя

Адрес электронной почты

Мы используем это поле для обнаружения спам-ботов. Если вы заполните это, вы будете отмечены как спамер.

Работает на ConvertKit

Препятствуют ли молочные продукты заживлению дырявого кишечника?


Большинство американцев выбирают безмолочные продукты. Однако действительно ли молочные продукты вредны для кишечника? Если вам интересно, можете ли вы по-прежнему потреблять свои любимые молочные продукты, когда пытаетесь вылечить дырявый кишечник, посмотрите, что говорит наша команда.

Что такое дырявый кишечник?

Негерметичный кишечник иначе известен как повышенная кишечная проницаемость. Это происходит, когда воспаление в кишечнике заставляет клетки иметь больше пространства между ними. В вашем кишечнике должно быть пространство между клетками, чтобы питательные вещества могли попасть в кровоток. Однако, когда расстояние становится слишком большим, вещества или частично переваренная пища вытекают из кишечника в кровоток.

Когда ваше тело чувствует этих «чужеземных захватчиков», оно посылает в атаку истребительные клетки. Однако вашему организму трудно отличить чужеродных захватчиков от собственных клеток. Это приводит к еще большему воспалению в кровотоке и в «слабых звеньях» вашего тела, где скапливаются эти просочившиеся вещества. Теперь ваше тело видит эти «вражеские вещества» и вырабатывает иммунный ответ для борьбы с ними. Эта реакция может привести к «сопутствующему ущербу» и начать разрушают или повреждают как предполагаемых «захватчиков», так и здоровые клетки тела . Этот процесс встречается при аутоиммунных заболеваниях, таких как ревматоидный артрит.

Причины синдрома повышенной кишечной проницаемости

Точные причины повышенной кишечной проницаемости неизвестны. Однако мы знаем, что вещество под названием зонулин отвечает за то, насколько плотными являются соединения между клетками вашего кишечника. Чем больше зонулина, тем больше промежуток между клетками. Повышенные уровни зонулина связаны с глютеном и несбалансированными кишечными бактериями.

Было показано, что длительное употребление НПВП усиливает воспаление кишечника. Плохое биоразнообразие кишечника также связано с повышенной проницаемостью кишечника.

Нужно ли мне избегать молочных продуктов при лечении кишечника?

Большинство людей чувствительны к молочным продуктам. Это означает, что они не могут переваривать белки (казеин и сыворотку) или сахар (лактозу), содержащиеся в молоке. Если ваше тело не может их переварить, это вызывает кишечные расстройства. Со временем длительное употребление молочных продуктов может привести к повреждению кишечника. Для людей, чувствительных к глютену, молочные белки могут выглядеть очень похожими на белки глютена в процессе, известном как «молекулярная мимикрия». Организм может отреагировать на молочные продукты воспалительной реакцией, подобной той, которая возникает у людей, чувствительных к глютену, подвергшихся воздействию глютена. Всегда верьте своему телу. Если у вас есть реакция на молочные продукты или вы считаете, что чувствительны к молочным продуктам, вам следует избегать молочных продуктов . Помните, что если сомневаетесь, не указывайте.

Однако умеренное потребление молочных продуктов может быть полезным для здоровья. Было показано, что белок казеин увеличивает содержание некоторых типов пробиотиков, которые содержатся только в молочных продуктах. Ферментированные молочные продукты также являются отличным способом употребления пробиотиков.

Продукты, которые помогут восстановить кишечник

Умеренное количество ферментированных молочных продуктов, таких как кефир и йогурт, важны для лечения кишечника. Они обеспечат разнообразный кишечный микробиом. Просто убедитесь, что вы избегаете молочных продуктов, которые не ферментированы, таких как молоко и сыр. Другие полезные продукты, помогающие заживлению кишечника, включают:

  • Овощи, такие как брокколи, морковь и капуста
  • Фрукты, такие как клубника, папайя и черника
  • Орехи, такие как грецкие орехи и миндаль
  • Полезные жиры, такие как авокадо, лосось , Кокосовое и оливковое масло
  • Другие ферментированные продукты, такие как квашеная капуста

Химический состав вашего тела уникален для вас и зависит от того, как он переносит определенные продукты.

Learn more



© 2010—, Кулинарные рецепты. Карта сайта, XML.