Добавить на Яндекс
Нравится
Доп-инфо
Home » Misc » Почему хлеб пахнет ацетоном

Почему хлеб пахнет ацетоном


Запах "ацетона" на хлебе

Я иногда покупаю марку многозернового безсолевого хлеба *. Через 2-3 дня он приобретает очень выраженный запах ацетона, как, например, стриппер для снятия краски или средство для снятия лака для ногтей. Если я поднимаю тост за хлеб, запах исчезает.

Хлеб находится в пределах срока годности, поэтому я обычно не кладу его в холодильник. Это не одноразовая вещь - я заметил это много раз для этого типа хлеба.

Я запутался, откуда ацетон пришел бы в типичной зерновой / дрожжевой смеси, используемой для хлеба. Что может быть причиной этого? Хлеб все еще безопасен для употребления?

* пример: Trader Joe's Sprouted Multi-grain Salt-free Bread _

  • bread
  • spoilage
Источник

metacubed

2015-06-28 11:55:46 +0000

Я бы не счел, что это безопасно. Я не могу представить, что ацетон присутствовал, когда вы покупали хлеб (QA должен был поймать это, если это происходит время от времени), так что это должно быть побочным продуктом какого-то микроорганизма, срыгивающего хлеб. Особенно, если вы говорите, что он развивается со временем.

На случай, если это плесень (это чаще встречается в хлебе, чем в бактериях), попробуйте держать его с меньшим количеством влаги. Если она находится в пластиковом пакете или в коробке для хлеба, прекратите это делать. Используйте бумажный пакет или оставить его голым, а не в прямом пути дыма (например, полка над плитой).

Видя, что этот хлеб имеет проросли зерна в нем, он даже может быть достаточно влажным, чтобы бактерии колонизируют его. Тем не менее, лекарство то же самое. Хранить его в сухом месте.

Источник

rumtscho

2016-11-18 16:43:40 +0000

По-моему, это похоже на проблему с дрожжами. Загрязнение дикими дрожжами может иногда происходить на хлебопекарных фабриках после выпечки, а некоторые из них могут производить ацетон (или похожие запахи). Соль также выступает в качестве консерванта в подавлении роста, как это, поэтому хлеб без соли может быть более склонен к такому росту.

Ацетон ноты иногда встречаются в культурах закваски (как правило, те, которые не растут хорошо). Меня также не удивит, что такие запахи встречаются в прорастающих злаках. Некоторые из этих запахов могут оставаться в хлебе даже после выпечки. И возможно, что внешние слои хлеба во время выпечки отработали эти запахи, но вещество из внутренних слоев работает в течение нескольких дней после того, как хлеб был упакован в мешок. Если бы это было так, я бы ожидал, что хлеб вкус странный тоже, с ацетоном или органической химической отмечает.

Что касается безопасности, трудно сказать. В большинстве случаев это указывало бы на загрязнение или, по крайней мере, что-то несбалансированное в производстве хлеба. Лично я бы его выбросил, и если бы я столкнулся с другой буханкой того же производителя с теми же характеристиками, я бы подумал о том, чтобы связаться с ними, чтобы выяснить, могут ли они объяснить это (или, если нет, то, что они, по крайней мере, знают о проблеме).

Источник

Athanasius

Ликбез по закваске | FoodIST

Несколько недель назад я начала очень увлекательное путешествие в мир домашнего хлеба на закваске.

И, как и любой человек, который  решает печь свой хлеб самой, я столкнулась с кучей вопросов и сложностей, на решение которых потратила не один час.

Я подумала, что если эти вопросы появились у меня, то они могут появиться и всех других, кто решит печь хлеб. И поэтому ответы которые я нашла в самых разных источниках, собрала  в одном месте, чтобы и у всех, кто решил начать печь хлеб на закваске, был хотя бы примерный план действий и некоторые ответы на частые вопросы.

Итак, план такой:

  1. Рецепт закваски
  2. Как этот рецепт я воплотила в жизнь, какие сложности возникли
  3. Советы, которые мне дали знающие люди и которые я сама нашла на просторах Сети
  4. Источники мудрости
  5. Главное правило хлеба

Закваска. 

Я начала выводить закваску по рецепту  Ольги Кащиц.  Эта закваска называется «Два в одном». В ее основе ржаная мука, а затем по желанию можно разделить эту закваску на две части, одну перекормить в пшеничную, а вторую оставить на ржаной муке.

День 1

  • Мука ржаная  20 г + Вода 20 г (комнатной температуры) + Мед 5 г

Все смешать в прозрачной банке и оставить до появления признаков брожения. Процесс может заняться и сутки, и пять.
Закваска может пахнуть кислым или даже чем-то неприятным, главное — чтоб не было черной плесени.

День 2

  • Мука ржаная 40 г + Вода 40 г + Мед 5 г + вся закваска предыдущего дня

Это и есть первое кормление. Его можно осуществлять, когда закваска станет  рыхлой с большим количеством пузырьков. Это может занять и сутки, и больше.

День 3

  • Мука ржаная 80 г + Вода 80 г + Вся закваска 2ого дня

Второе кормление. Кормить когда, закваска увеличилась в объеме в 2 и более раза. Сменила аромат на явную кислинку, выглядит пористой. Смешать в банке большего объема. Оставить при температуре 26-28°C на 24 ч без попадания прямых солнечных лучей.

День 4

Если нужна одна закваска, то

  • Мука ржаная или пшеничная 100 г + Вода 100 г + Вся закваска

Если нужно две закваски, то

разделить закваску на две части. Всего было 280 г закваски, значит по 140 г

  • Для пшеничной: 140 г закваски + 50 г муки пшеничной в/с или 1 сорт + 50 г воды
  • Для ржаной: 140 г закваски + 50 г ржаной муки ц/з  (обойной) или обдирной + 50 г воды

Смешать в большом контейнере объемом 500-600 мл и оставить при комнатной температуре для подъема до максимума

День 5

Подкормка (Поддержание закваски, пока не наберет силу)

Пропорции от 1 : 2 : 2 до 1 : 5 : 5 , т.е. на 1 часть закваски 2 части воды и 2 части муки

Для ржаной от 1 : 3 : 3 до 1 : 5 : 5

Теперь про то, как все это получилось у меня. 

Я использовала цельнозерновую пшеничную муку. У Ольги было написано ржаная (цз, обдирная, т.д). И я подумала, что можно взять либо ржаную, либо любую другую из тех, что она приводит в скобках. Оказывается, она имела в виду, что нужная ржаная, а уже вид ее не имеет значения.

Смешала все в нужных пропорциях, но никакой активности в течение двух суток не было. На третьи сутки закваска немного поднялась, но покрылась серой  плесенью, и я ее выбросила.  Потом я прочла, что надо было просто убрать плесень и кормить по схеме дальше. Но если бы плесень была бы черной, то следовало бы сразу выбросить.

Поставила вторую закваску. На третий  день заметила небольшое увеличение массы и начала кормить по схеме. После первого кормления (В схеме это «День 2») закваска очень сильно увеличилась в объеме, и я на следующий день по схеме покормила ее уже во второй раз.

После второго кормления развитие моей закваски как будто остановилось. Я ждала признаков жизни пару дней («Через 24 ч закваска увеличилась в 2 раза, аромат с кислинкой, поверхность местами просела, выглядит пористой»), но вместо них получила резкий запах ацетона и отслаивание воды. Я уже было думала снова выбрасывать закваску, как мне посоветовали кормить ее дальше, и тут я отошла от схемы Ольги. И начала претворять  в жизнь советы, которые получила.

А именно: покормила свою пахнущую ацетоном закваску, но уменьшив количество воды до 70%. И о чудо, закваска снова ожила. Еще через несколько кормлений я сократила количество воды до 50%, закваска стала расти еще быстрее, после чего я взяла от нее часть и покормила по старой схеме, чтобы вновь получить закваску 100% влажности.

Это та самая закваска, которую я вывела благодаря нижеприведенным советам из странной жижи, пахнущей ацетоном. Это еще не на пике. Я сфотографировала и отошла по делам. Через пару часов она выросла настолько, что вылилась из банки на стол

И еще: с каждым кормлением я изменяла пропорции используемом муки. То есть если изначально я брала только ц/з, то постепенно перешла полностью на обычную пшеничную муку. Это называется «перекормить закваску». 

Я уже дважды испекла на своей закваске хлеб. Все получилось, и я продолжаю регулярно подкармливать закваску в пропорции 1 : 3 : 3. Количество ингредиентов беру в зависимости от того, сколько хлеба я планирую испечь. Так, если я не планирую печь хлеб, то беру 10 г закваски (остальное выбрасываю, увы, это неизбежно) и по 30 г муки и воды для поддержания закваски. Если планирую печь хлеб, то кормлю, соответсвенно, в больших объемах.

Более подробно  можете посмотреть у меня в Инстаграм. Там есть раздел «Актуальное», где я сохранила фото и видео своей закваски на разных стадиях.

Мой Инстаграм  @urnisa 

Полезные советы.

1. Любую закваску можно спасти. Если есть хотя бы парочка пузырей, не надо выбрасывать.

2. Кислый запах или запах ацетона — это признак того, что закваска голодает. Срочно надо покормить ее!

3. Мука является главным ингредиентом в хлебопечении и всегда берется за 100%, все остальные ингредиенты берутся в процентном соотношении от объема муки. Соответственно, если после слова закваска стоит, например, 60%, это значит, что в данной закваске на каждые 100г муки используется 60г воды. Влажность  также обозначается словом «гидратация».

4. Закваска с  низким содержанием воды является более живучей. Если вы увидели, что ваша закваска зачахла, то при следующем кормлении уменьшите количество воды.

5. Кормить закваску, значит ввести в нее определенное количество муки и воды и тщательно перемешать. Пропорции самые разные. Их вы поймете со временем в зависимости от того, сколько вам закваски нужно для выпечки хлеба.
На первых порах я кормила закваску в соотношении 1  : 2 : 1 (воды и закваски брала поровну, получалось густое тесто), затем  1 : 3 : 3 — то есть на каждые 10 г закваски я брала по 30 г муки и воды.

6. Чтобы закваска лучше поднималась и была более устойчивой, минимальное количество муки и воды для подкармливания на первых порах надо брать не меньше 20 г каждого. Лучше даже 30. Можно, конечно, и больше, но тогда придется потратить очень много муки, которая так или иначе пойдет на выброс.

7. Легче всего вырастить закваску на ржаной муке. При необходимости ее можно перекормить в пшеничную.

8. Чем старше закваска, тем лучше ее свойства. Но это при условии, что закваска «здорова», т.е. регулярно освежается/подкармливается и хорошо проявляет себя в выпечке. Если взрослая закваска стала неприятно пахнуть или хлеб на ней не получается, как раньше, лучше вывести новую.

9. Первый месяц закваску желательно подкармливать каждый день (а то и 2 раза в день) и хранить на столе, чтобы она окрепла. Потом можно будет хранить закваску в холодильнике.

10. Кормить закваску следует на пике, то есть когда она максимально поднялась  и еще не успела опасть. Считается, что именно в этот момент в ней больше всего «полезных» бактерий, которые способствуют быстрому расту закваски.

11. Нужно измерять температуру в помещении — закваска не любит холод, жару и ветер. Для каждого типа муки есть своя оптимальная температура. Если дома прохладно, можно поставить банку с закваской в духовку и периодически включать там лампочку (не жар!), чтобы в духовке было тепло.
Чтобы процесс ведения закваски и хлебопечения был более успешным, можно вести график, в котором делаются отметки о температуре помещения, влажности, врмени роста, кормелния и т.п.

12. Вода для закваски не должна быть кипяченной, можно использовать фильтрованную обратным осмосом, покупную питьевую или отстоянную из под крана.

13. Посуда и руки, которые будут работать с закваской должны быть чистыми, но в то же время нельзя переусердствовать. То есть закваска вряд ли будет расти на стерильной кухне, которую отмыли хлоркой, так как для запуска процесса брожения нужны бактерии.

14. Как понять, что закваска готова? Во-первых, она начнет хорошо  пахнуть. Кто-то называет это запахом уюта, кто-то говорит, что закваска благоухает.  Во-вторых, начнет расти (то есть увеличиваться в объеме примерно в 2-3 раза) в течение 6-8 часов. И в-третьих, можете сделать тест на готовность: налейте в стакан воды и опустите в него немного закваски. Если закваска всплывет, значит готова.

15. Если вы все сделали, как я написала, но закваска все равно не растет (так бывает), значит дело в муке — купите муку другого производителя и начните с начала.

16. Стартер — это некоторое количество готовой закваски, которое хранится в холодильнике. Стартер можно покормить, чтобы получить нежное количество закваски, указанное в рецепте.

17. Не нужно сразу же использовать  закваску, которая хранилась в холодильнике. И не стоит оставлять ее, чтобы она прогрелась.  Из-за резкого спада температуры (в холодильнике холодно, на улице сразу резко тепло) закваска быстро оживает, ускоряются процессы и она сразу хочет «покушать». Поэтому сразу после того, как достали закваску из холодильника, покормите ее. Подождите пока вырастет и только потом пеките хлеб. А не то хлеб может получиться кислым.

Источники мудрости: 

  1. Дж. Хаммельман «Хлеб. Технология и рецептуры»
  2. Р. Бертинье «Хлебное дело», «Свой хлеб»
  3. Сайт Маурицио Лео  https://www.theperfectloaf.com/
  4. Наши девочки-пекари в Инстаграм, которые делятся полезными советами:
    Оксана Кузнецова — @oxanakouznetsova
    Тамара  — @belbrot
    Ольга Кащиц — @olga_pekarko
    Вероника Папкова — @bysia_bread

Главное правило: 

не бойтесь!

Получилось у меня, получится и у вас. И как сказал один мудрый человек: хлеб — это не бисквит, он любит эксперименты.

И последнее: 

я не пекарь.

Я не до конца понимаю химию процесса и в принципе  мало что знаю (пока что!) на тему хлеба, поэтому любые дополнения и конструктивная критика только приветствуются. Если вам есть что сказать, если вы не согласны с написанным — НАПИШИТЕ! 

 

Если эти советы вам помогли или  вдохновили вас на выведение своей закваски, не забудьте поделиться со мной своими результатами в комментариях.

Понравилось это:

Нравится Загрузка...

порча - запах "ацетона" на хлебе

Задай вопрос

спросил

Изменено 4 года, 5 месяцев назад

Просмотрено 89 тысяч раз

Иногда я покупаю хлеб из разных злаков без соли *. Через 2-3 дня появляется очень отчетливый запах ацетона, как у жидкости для снятия краски или жидкости для снятия лака. Если я поджарю хлеб, запах исчезнет.

Хлеб подходит к сроку годности, поэтому я обычно не кладу его в холодильник. Это не разовая вещь - я много раз замечал это для этого типа хлеба.

Меня смущает, откуда берется ацетон в типичной смеси зерна и дрожжей, используемой для хлеба. Что может быть причиной этого? Хлеб по-прежнему безопасно есть?

* Пример: Хлеб Trader Joe's с пророщенными злаками без соли

  • Хлеб
  • Порча

6

Я бы не стал его есть безопасным. Я не могу себе представить, что ацетон присутствовал, когда вы покупали хлеб (QA должен был уловить это, если это случается время от времени), поэтому он должен быть побочным продуктом какого-то микроорганизма, поедающего хлеб. Особенно, если вы говорите, что она развивается со временем.

Если это плесень (в хлебе она встречается чаще, чем бактерии), попробуйте хранить его при меньшей влажности. Если он в полиэтиленовом пакете или в хлебнице, прекратите это делать. Используйте бумажный пакет или оставьте его открытым, а не на прямом пути испарений (например, на полке над плитой).

Судя по тому, что в этом хлебе проросли зерна, он может быть даже достаточно влажным, чтобы его могли заселить бактерии. Тем не менее, средство одно и то же. Храните его в сухом месте.

1

Мне кажется, это проблема с дрожжами. Загрязнение дикими дрожжами иногда может происходить на хлебозаводах после выпечки, и некоторые из них могут выделять ацетон (или подобные запахи). Соль также действует как консервант, подавляя такой рост, поэтому хлеб без соли может быть более склонен к такому росту.

Нотки ацетона иногда обнаруживаются в заквасках (обычно плохо растущих). Меня также не удивило бы обнаружение таких запахов в пророщенных зернах. Некоторые из этих запахов могут оставаться в хлебе даже после выпечки. И вполне возможно, что внешние слои хлеба испарили эти запахи во время выпечки, но вещество из внутренних слоев выходит через несколько дней после того, как хлеб был упакован. Если бы это было так, я бы ожидал, что хлеб будет иметь вкус тоже странный, с нотками ацетона или органической химии.

Насчет безопасности сказать сложно. В большинстве случаев это указывает на загрязнение или, по крайней мере, на нарушение баланса в производстве хлеба. Я лично отказался бы от него, и если бы я встретил другой хлеб от того же производителя с такими же характеристиками, я бы подумал о том, чтобы связаться с ними, чтобы узнать, могут ли они объяснить это (или, если нет, они, по крайней мере, знают о проблеме) ).

2

Почему мой хлеб пахнет уксусом?

спросил

Изменено 7 лет, 10 месяцев назад

Просмотрено 76 тысяч раз

У меня есть немного хлеба, который должен годиться еще несколько дней и теперь пахнет уксусом. Нет плесени и тд. на нем, что заставляет его выглядеть плохо. Это купленный в магазине цельнозерновой хлеб с овсянкой, если это имеет значение.

Лично я никогда не слышал, чтобы хлеб пах уксусом, даже если он испортился. Так что же может быть причиной?

  • хлеб
  • уксус

2

Я также отправил свой вопрос KAF по электронной почте. Они думают, что виновато время брожения. Мне придется попробовать.

Может быть, это также комбинация времени и дрожжей? Хлеб по-прежнему вкусный; я еще экспериментирую.

Стивен

Вот ответ от КАФ:

Привет Стивен,

Спасибо, что связались с нами здесь, в King Arthur Flour.

Уксусный запах, который вы описываете, исходит от кислот вашего ферментированного тесто. Если вас это беспокоит, вы можете попробовать заквасить тесто в чуть более прохладной комнате или на более короткое время. Это должно помочь.

Пожалуйста, дайте нам знать, если мы можем вам помочь, или если у вас есть дополнительный вопрос. Если вам нужна немедленная помощь, не стесняйтесь свяжитесь с нами напрямую по телефону 800-827-6836.

Еще раз спасибо и хорошего дня!

С уважением,

Джейдл

Мука короля Артура 800-827-6836

Уксус представляет собой уксусную кислоту. Он образуется, когда дрожжи поедают крахмал и производят спирт, который затем потребляется бактериями acetobacter для производства уксусной кислоты.

Мне трудно представить хлеб, сильно пахнущий уксусом, но все ингредиенты есть. Хлеб ферментировали дрожжами и перед выпечкой содержали алкоголь. Если хлеб был немного недопеченным и собрал нужные бактерии, это может быть следовое количество уксуса.

Другие варианты заключаются в том, что хлеб содержит нормальные бактерии, похожие на закваску, и просто пахнет кислым без настоящей уксусной кислоты.

Learn more



© 2010—, Кулинарные рецепты. Карта сайта, XML.