-
Первые блюда (291)
-
Вторые блюда (576)
-
Гарниры и каши (36)
-
Видео рецепты (61)
Переработка субпродуктов
Переработка субпродуктов - презентация онлайн
Переработка
субпродуктов
Субпродукты– это вторичные продукты убоя скота,
представляющие собой внутренние органы и части тела
животного, не входящие в состав туши.
Наиболее ценные это языки ,печень, мозги, почки. Они
содержат большое кол-во белка (до 18 %), богаты
витаминами, солями железа ,фосфора.
Субпродукты разделяют по следующим признакам
1 .В зависимости от вида убойных животных —
говяжьи, свиные, бараньи, козьи, конские,
верблюжьи, оленьи, прочих видов убойных
животных;
2. В зависимости от пищевой ценности: — I
категория — язык, печень, почки, мозги, сердце, II
категория —головы говяжьи и бараньи, ноги свины
говяжьи и бараньи; свиные хвосты, желудок, легкое
губы, горловину.
Необработанные субпродукты в зависимости от морфологического состава
делят на:
- мякотные,
- мясокостные,
- шерстные
- слизистые.
К мясокостным субпродуктам относят: головы говяжьи, хвосты говяжьи, бараньи.
К мякотным субпродуктам относят: языки, мозги, печень, почки, сердце, мясную обрезь,
легкие, селезенку, калтык, диафрагму, трахею, мясо пищевода, вымя крс и молочные
железы других животных.
К шерстным субпродуктам относят: головы свиные и бараньи, ноги свиные, путовые
суставы говяжьи, уши и губы говяжьи, хвосты свиные, межсосковую часть свиных туш.
К слизистым субпродуктам относят: отделы желудка крупного рогатого скота и овец рубцы с сетками и сычуги и свиные желудки.
Общая цель обработки субпродуктов заключается:
- в освобождении их от загрязнений;
- отделения посторонних прирезей, малоценных тканей,
образований;
- отделения жировых отложений.
Во избежание снижения качества технологический
процесс обработки субпродуктов должен быть завершен для
слизистых не позднее 3 часов, а остальных 7 часов после убоя.
Обработка мясокостных субпродуктов
Головы обрабатывают в следующей последовательности:
промывка холодной водой (2-3мин) → отделение языков →
извлечение глазных яблок → отделение рогов →
отделение губ и зачистка от прирезей шкуры →
обвалка голов → разруб голов → извлечение мозгов и их зачистка →
промывка мяса голов холодной водой (2-3 мин) → стекание воды (30 мин) →
направление в холодильник.
При обработке голов получаемые субпродукты:
- мясную обрезь, мозги, языки направляют в холодильник,
- глазничный жир – в жировой цех,
- рога в ЦТФ.
При обработке голов для розничной торговли их не обваливают, выпускают целыми, с мозгами,
или разрубают пополам без мозгов.
Мясокостные хвосты зачищают от прирезей шкуры и остатков волоса, промывают
водопроводной водой под душем 5-10 минут или в моечном барабане 2-3 минуты.
Для стекания хвосты укладывают на стеллажи и через 20-30 минут направляют
в холодильник.
Обработка мякотных субпродуктов
Ливер после выемки из туши подвергается ветеринарно-санитарному контролю, после подается
на приемный стол, где производится его дополнительный осмотр.
Затем ливер промывается водопроводной водой и выгружается на стол для промытых
субпродуктов.
После чего ливер разделяют на составные части, одновременно обрабатывая каждый орган:
печень, сердце, легкие.
Обработанные части ливера укладывают раздельно по наименованиям и видам в
перфорированные емкости и после стекания воды в течение 20-30 минут и направляют в
холодильник.
Собранный жир направляют в тележках в жировой цех, непищевые прирези в цех технической
продукции.
Обработка мякотных субпродуктов
Почки освобождают от жировой капсулы, зачищают почечные ворота от наружных
кровеносных сосудов, лимфатических узлов и мочеточников. Обработанные почки
укладывают в лотки и направляют в холодильник.
Пищеводы разрезают вдоль, зачищают от остатков каныги и кровоподтеков, промывают,
укладывают на стеллажи и после стекания направляют в холодильник.
Языки, мясную обрезь и диафрагму промывают в барабане в течение 2-3 минут, зачищают
от остатков посторонних тканей, шкуры, щетины, загрязнений, кровоподтеков и сгустков
крови.
От языков отделяют вручную ножом калтыки с ветвями подъязычной кости и мясом, удаляют
лимфатические узлы. Языки и калтыки укладывают в вытянутом положении в перфорированные
емкости и после стекания (20-30 минут) и направляют в холодильник.
.
Обработка мякотных субпродуктов
Мясную обрезь и диафрагму укладывают на стеллажи и после стекания воды сортируют по
содержанию в ней жировой ткани на группы:
А – с содержанием жировой ткани не более 10%;
В – не более 25%;
С – не более 50% и направляют в холодильник.
Вымя КРС надрезают на 2-3 части, промывают водопроводной водой для
свобождения от молока.
.
Обработка слизистых субпродуктов
Последовательность обработки слизистых субпродуктов следующая:
отделение от кишок и освобождение содержимого → обезжиривание →
промывка водой (t=25 оС) → шпарка (65-68 оС 5-6 мин) →
удаление слизистой оболочки → охлаждение водой (температурой 10-12 оС
и в течение 2-3 минут) → стекание (30 мин) → передача в холодильник.
Многокамерные желудки крс и мрс
- на столе нутровки разделяют на рубец с сеткой
и книжку с сычугом и удаляют с них вручную поверхностный жир,
- жир помещают в тележку с холодной водой и по мере накопления передают в жировой цех.
Слизистые субпродукты выворачивают и освобождают от содержимого водопроводной
водой с температурой 25 оС в течение 2-3 минут.
Книжки крс промывают в центрифуге.
.
Обработка слизистых субпродуктов
Промытые желудки шпарят водой с температурой 65-68 оС
- рубцы в течение 7 минут,
- книжки крс 8 мин ,
- сычуги и свиные желудки 5-6 минут.
Во время шпарки уменьшается механическая прочность силы сцепления слизистого слоя с
подслизистым.
Недостаточная или чрезмерная шпарка приводит к ухудшению качества готовых
субпродуктов.
Шпарку и удаление слизистой оболочки обычно производят в центрифугах, где очистка
происходит под действием создаваемых центробежных сил.
После шпарки и очистки в центрифугу подается холодная вода с температурой 10-12 оС и в
течение 2-3 минут происходит охлаждение желудков.
При работе центрифуги рабочий открывает крышку, и слизистые субпродукты
выбрасываются на приемный стол для стекания в течение 20-30 минут.
.
Шерстные субпродукты
Шерстные субпродукты обрабатываются в специальном
отделении, куда они доставляются напольным транспортом
или по спускам.
Последовательность проведения операций следующая:
промывка → шпарка → обезволашивание → опалка →
очистка от нагара → промывка → передача в холодильник
Шерстные субпродукты
Свиные головы обрабатываются на агрегатах ФГБ-150 и Я2-ФУГ.
Процесс обработки заключается в следующем.
Рабочий насаживает головы на штыри кареток конвейера,
и головы подаются в шпарильный чан с температурой 66-68 оС и
шпарятся 6-7 минут.
Далее головы попадают в зону работы валов для снятия щетины,
в это время головы орошаются водой с температурой 59-60 оС,
в результате чего обеспечивается равномерная очистка от щетины.
Для удаления остатков щетины и эпидермиса головы попадают
на дальнейшую обработку в опалочную печь с температурой среды
700-850 оС в течение 30-45 с.
Опаленные головы очищаются от сгоревшего эпидермиса в зоне
работы вала с пилами при постоянном орошении водой с
температурой 16-18 оС.
Шерстные субпродукты
Свиные головы обрабатываются на агрегатах ФГБ-150 и Я2-ФУГ.
После очистки обработанные головы под действием собственной силы
тяжести соскальзывают со штырей цепного конвейера и скатываются по
наклонному лотку на ленточный транспортер для ручной доочистки.
Головы разрубают на две продольные половины на машине для разрубки
голов А-48-10 М не нарушая целостности мозга и гипофиза.
Из разрубленных голов вынимают мозги, зачищают их от сгустков крови,
осколков костей, укладывают в лотки и направляют после взвешивания на холодильник.
Шерстные субпродукты
Свиные ножки, уши, межсосковые части и хвосты обрабатываются на линии ЛОСШ.
Субпродукты, поступающие из цеха убоя и разделки туш при помощи
плоскочашечного подъемника загружаются в центрифугу МОС-1Ш для очистки
субпродуктов.
С целью удаления с субпродуктов щетины их шпарят с одновременным
обезволашиванием в центрифугах водой с температурой 65-68 оС в течение
6-10 минут.
Отделение щетины происходит за счет трения субпродуктов между собой и
об оребренную поверхность барабана.
Силы сцепления рогового башмака с дермой во время шпарки в центрифуге
уменьшается настолько, что копытце от свиных ножек отделяется во
время обработки.
Шерстные субпродукты
Во время шпарки говяжьих путовых суставов прогрев оказывается
недостаточным для отделения копыта.
После шпарки субпродукты выгружаются на приемный стол, где от свиных
ножек отделяют копытца, роговой башмак крс отделяют на копытосъемной
машине.
При помощи скребкового транспортера обезволошенные субпродукты
подаются в печь ССЛ-2АМ для опалки.
Влажные субпродукты при опалке покрываются трудноудаляемой копотью,
поэтому перед опалкой их рекомендуется подсушивать, используя теплоту
газов, отходящих после опалки.
Шерстные субпродукты
Для опалки субпродукты загружаются в печь, которая представляет собой
вращающийся наклонный барабан и, проходя через сплошную часть барабана,
подсушиваются, затем попадают в перфорированную часть барабана, где пламя
контактирует непосредственно с субпродуктами, в результате чего эпидермис и
остатки щетины обгорают.
Температура в зоне подсушки 300-450 оС, в зоне опалки 800-850 оС.
Продолжительность опалки длится 2-3 минуты.
Далее субпродукты падают в центрифугу МОС1-С для очистки от нагара.
Очистка длится 2-3 минуты при температуре воды 40-45 ОС, а затем 1-2 при
температуре 16-18 оС.
После очистки продукция выгружается на стол для стекания и разборки по
качеству обработки и видам.
Субпродукты после 20-30 минут стекания
взвешиваются и направляются в холодильник. Субпродукты с остатками щетины
и загрязнениями подаются на повторную обработку.
Обработка мясных субпродуктов | АПК
+7 (495) 778-33-93
+7 (495) 778-33-93
Обработка мясных субпродуктов стоит на первом месте при расширении линейки продукции после убойного пункта. Мясные субпродукты для простых клиентов продаются на рынках, в торговых сетях и розничных мясных лавках. Субпродукты для заводов, комбинатов используются для приготовления колбасы, деликатески и прочих мясных изделий.
Обработка субпродуктов из мяса имеет ряд преимуществ:
- снижение затрат на крематор;
- снижение затрат на утилизацию через другие организации;
- комплексное безотходное производство, вплоть до хозяйственного мыла для персонала;
- при наличии откормчников это снижение затрат на комбикорм;
- расширение сферы деятельности.
Для примера, кровь без обработки замораживают и продают; - расширение своего производства и создание новой продуктовой линейки.
Обработка субпродуктов в России находится на низком уровне. Чаще всего на убойных пунктах ливер, головы, копыта, желудки отдают в подарок к мясу. Ливер не обрабатывается из-за отсутствия опыта и желании снизить издержки на утилизацию. Головы не обрабатываются опять же по причине отсутствия опыта, хотя мозги обычно продаются дорого. Копыта отдают в подарок на холодец. Желудки или не умеют чистить или просто не просчитали рентабельность оборудования.
Первичная переработка субпродуктов осуществляется сразу после забоя, пока ткани не успели окоченеть. Нельзя производить первичную переработку субпродуктов на замороженном сырье.
Обработка пищевых субпродуктов необходима для роста и развития предприятия по убою и первичной переработке скота. Главной проблемой остается сбыт продукции после обработки. Но здесь важно понимать, что хорошо обработанные субпродукты будут продаваться всегда и выбрасывать или отдавать в подарок покупателям их является ошибкой и просчетом в бизнес плане.
Вы можете подобрать оборудование в этом разделе нашего каталога.
Обработка шерстных субпродуктов
Обработка слизистых субпродуктов
Очиститель центробежный голов и поросят
Вернутся к списку статей
Каталог
Убой скота
- Пистолет оглушения
- Стимулятор обескровливания
- Электропогонялки для скота
- Щипцы оглушения
- Бокс оглушения
Все товары
Переработка мяса
- Шпарчаны, скребмашины
- Обработка субпродуктов
- Обработка кишок
- Моечный барабан
- Пилы для распиловки
- Забеловка, снятие шкуры
Все товары
Гигиена
- Санпропускники, мойки
- Мойка палок (вешал)
- Мойка ящиков и паллет
- Мойка биг боксов / фаршевых тележек
- Мойка колбасных рам
Все товары
Расходные материалы
- Билы
- Перчатки
- Иглы
- Фартуки
- Режущий инструмент
Все товары
Другое оборудование
- Крюки, троллеи
- Газовые горелки и комплектующие
- Погрузчики
Все товары
Субпродукты (различные виды мяса) – Разделка и обработка мяса для общественного питания
Разделка и обработка мяса
, , также называемый , это название внутренних органов и внутренностей убитого животного.
Это слово не относится к определенному списку съедобных органов, который зависит от культуры и региона, но включает большинство внутренних органов, за исключением мышц и костей. Некоторые культуры избегают употребления субпродуктов в пищу, в то время как другие используют их в качестве повседневной пищи или деликатесов.
Некоторые блюда из субпродуктов считаются деликатесами в международной кухне. Сюда входят фуа-гра, паштет и сладкое печенье. Другие блюда из субпродуктов остаются частью традиционной региональной кухни, и их можно употреблять, особенно в связи с праздниками, такими как шотландская традиция есть хаггис в День Робби Бернса. Кишки традиционно используются в качестве оболочки для колбасных изделий.
В зависимости от контекста субпродукты могут также относиться к тем частям туши животного, которые выбрасываются после разделки или снятия шкуры. Субпродукты, не используемые непосредственно в пищу человеку или животным, часто перерабатываются на заводе по переработке, производя материал, который используется в качестве удобрения или топлива, или, в некоторых случаях, его можно добавлять в коммерчески производимые корма для домашних животных.
В таблице 37 перечислены наиболее распространенные виды субпродуктов различных видов.
| Виды | Субпродукты обыкновенные | Использование/примечания |
|---|---|---|
| Говядина | Сердце | Говяжьи субпродукты чаще продаются в розницу |
| Печень | ||
| Почки | ||
| Язык | ||
| Рубец | ||
| Бычий хвост | Единственный внешний субпродукт | |
| Телятина | Сердце | |
| Печень | Телячьи субпродукты чаще подаются в ресторанах, чем другие виды. | |
| Почки | ||
| Язык | ||
| Мозги | ||
| Сладкие хлебцы | Вилочковая железа | |
| Свинина | Печень | Свиные субпродукты имеют более сильный вкус; печень чаще всего используется в паштете. |
| Сердце | ||
| Почки | ||
| Кишечник | Используется для колбасных оболочек | |
| Кожа | Используется для приготовления шкварков или чичаррона | |
| Кровь | Используется для кровяной колбасы и кровяной колбасы | |
| Баранина | Печень | Бараньи субпродукты имеют более мягкий вкус |
| Сердце | ||
| Почки | ||
| Язык | ||
| Кишечник | Используется для колбасных оболочек | |
| Цыпленок | Сердце, печень, желудок | Этих троих часто называют потрохами в целом. |
| Утка/гусь | Печень | жирная печень. |
- Печень: Печень имеет очень тонкую текстуру и почти лишена характерных пучков волокон, характерных для красного мяса (в печени нет зерна).
Следовательно, он очень нежный и может быть нарезан в любом направлении, необходимом для получения наилучшего урожая. Его можно приготовить с помощью сухого жара. Он имеет очень специфический вкус и относительно недорог. - Почки : Почки либо гладкие, бобовидной формы (у баранины и свинины), либо неправильной формы с красновато-коричневыми долями и глубокими щелями (говядина). Говяжьи почки очень жесткие и требуют интенсивного влажного жара.
- Сердце : Сердце продается целым, разрезанным пополам или нарезанным ломтиками в зависимости от вида и размера. Внутри сердца есть нитевидные сухожилия, которые следует удалить, если сердце фаршируют и готовят. Сухой жар подходит для приготовления сердца. Его обычно фаршируют и жарят целиком или ломтики приправляют и обжаривают на сковороде.
- Язык : Поверхность языка очень грубая и требует длительного медленного приготовления, чтобы его можно было удалить (от шести до восьми часов кипячения).
После снятия кожуры язык можно нарезать ломтиками, он довольно нежный. В мясе очень много желатина, что придает ему насыщенный вкус. Его часто маринуют или консервируют перед приготовлением. - : Рубец перерабатывается из мышечной внутренней оболочки желудка. Он может быть гладким или сотовым в зависимости от того, из какой камеры желудка животного он взят. Обычно его продают свежим или маринованным. Промытый рубец, также известный как рубленый рубец, варят и отбеливают, придавая ему белый цвет, который чаще встречается в продаже. Рубец требует влажной тепловой обработки, чтобы разрушить его резиноподобную текстуру. Чаще всего используется в супах и тушеных блюдах.
- : Сладкие хлебцы представляют собой вилочковые железы телят и зрелой говядины. Они розовато-белого цвета. Сладкие хлебцы из телятины или телятины считаются большим деликатесом. Они имеют наибольший размер, когда теленку от пяти до шести недель, и уменьшаются в размерах по мере старения животного.
Сладкие хлебцы следует тщательно замочить в холодной воде, а затем бланшировать, чтобы можно было удалить пленку. Затем их можно тушить или охлаждать, а затем нарезать ломтиками и панировать для жарки на сковороде. - Мозг : Мозги продаются в небольших объемах. Они очень быстро погибают, поэтому их обычно замораживают на заводе, как только их собирают с животного. Они имеют мягкий вкус и нежную текстуру. Чаще всего используется мозг телят. Их можно приготовить почти так же, как сладкое печенье. Мозг чрезвычайно богат холестерином.
- Бычий хвост : Бычий хвост классифицируется как потроха, хотя он и не является внутренним органом. Бычий хвост в основном используется для приготовления супа, чтобы извлечь его насыщенный вкус. В нем больше костей, чем мяса, но мясо бычьего хвоста, если его правильно потушить, имеет очень насыщенный вкус.
- Щеки и голова : Технически это не субпродукты, но все более популярными являются говяжьи и телячьи щеки, а свиные головы используются для приготовления головного сыра, типа колбасы, состоящей из мяса головы, помещенного в желатиновую основу, изготовленную из жидкость для приготовления пищи.
- : Тонкая жировая пленка, покрывающая желудок свиней. Сальник используется для покрытия (обертывания или покрытия) нежирных кусков мяса, мясных начинок и колбасных изделий.
Субпродукты (различные виды мяса) – разделка и переработка мяса для общественного питания
Субпродукты, , также называемые разновидностью мяса , это название внутренних органов и внутренностей убитого животного. Это слово не относится к определенному списку съедобных органов, который зависит от культуры и региона, но включает большинство внутренних органов, за исключением мышц и костей. Некоторые культуры избегают употребления субпродуктов в пищу, в то время как другие используют их в качестве повседневной пищи или деликатесов.
Некоторые блюда из субпродуктов считаются деликатесами в международной кухне. Сюда входят фуа-гра, паштет и сладкое печенье. Другие блюда из субпродуктов остаются частью традиционной региональной кухни, и их можно употреблять, особенно в связи с праздниками, такими как шотландская традиция есть хаггис в День Робби Бернса.
Кишки традиционно используются в качестве оболочки для колбасных изделий.
В зависимости от контекста субпродукты могут также относиться к тем частям туши животного, которые выбрасываются после разделки или снятия шкуры. Субпродукты, не используемые непосредственно в пищу человеку или животным, часто перерабатываются на заводе по переработке, производя материал, который используется в качестве удобрения или топлива, или, в некоторых случаях, его можно добавлять в коммерчески производимые корма для домашних животных.
В таблице 37 перечислены наиболее распространенные виды субпродуктов различных видов.
| Виды | Субпродукты обыкновенные | Использование/примечания |
| Говядина | Сердце | Говяжьи субпродукты чаще продаются в розницу |
| Печень | ||
| Почки | ||
| Язык | ||
| Рубец | ||
| Бычий хвост | Единственный внешний субпродукт | |
| Телятина | Сердце | |
| Печень | Телячьи субпродукты чаще подаются в ресторанах, чем другие виды. | |
| Почки | ||
| Язык | ||
| Мозги | ||
| Сладкие хлебцы | Вилочковая железа | |
| Свинина | Печень | Свиные субпродукты имеют более сильный вкус; печень чаще всего используется в паштете. |
| Сердце | ||
| Почки | ||
| Кишечник | Используется для колбасных оболочек | |
| Кожа | Используется для приготовления шкварков или чичаррона | |
| Кровь | Используется для кровяной колбасы и кровяной колбасы | |
| Баранина | Печень | Бараньи субпродукты имеют более мягкий вкус |
| Сердце | ||
| Почки | ||
| Язык | ||
| Кишечник | Используется для колбасных оболочек | |
| Цыпленок | Сердце, печень, желудок | Этих троих часто называют потрохами в целом. |
| Утка/гусь | Печень | жирная печень. |
Таблица 37 Общие виды субпродуктов
- Печень: Печень имеет очень тонкую текстуру и почти лишена характерных пучков волокон, характерных для красного мяса (в печени нет зерна). Следовательно, он очень нежный и может быть нарезан в любом направлении, необходимом для получения наилучшего урожая. Его можно приготовить с помощью сухого жара. Он имеет очень специфический вкус и относительно недорог.
- Почки : Почки либо гладкие, бобовидной формы (у баранины и свинины), либо неправильной формы с красновато-коричневыми долями и глубокими щелями (говядина). Говяжьи почки очень жесткие и требуют интенсивного влажного жара.
- Сердце : Сердце продается целым, разрезанным пополам или нарезанным ломтиками в зависимости от вида и размера. Внутри сердца есть нитевидные сухожилия, которые следует удалить, если сердце фаршируют и готовят.
Сухой жар подходит для приготовления сердца. Его обычно фаршируют и жарят целиком или ломтики приправляют и обжаривают на сковороде. - Язык : Поверхность языка очень грубая и требует длительного медленного приготовления, чтобы его можно было удалить (от шести до восьми часов кипячения). После снятия кожуры язык можно нарезать ломтиками, он довольно нежный. В мясе очень много желатина, что придает ему насыщенный вкус. Его часто маринуют или консервируют перед приготовлением.
- Рубец: Рубец перерабатывается из мышечной внутренней оболочки желудка. Он может быть гладким или сотовым в зависимости от того, из какой камеры желудка животного он взят. Обычно его продают свежим или маринованным. Промытый рубец, также известный как рубленый рубец, варят и отбеливают, придавая ему белый цвет, который чаще встречается в продаже. Рубец требует влажной тепловой обработки, чтобы разрушить его резиноподобную текстуру. Чаще всего используется в супах и тушеных блюдах.
- Сладкие хлебцы : Сладкие хлебцы — это вилочковая железа телят и зрелой говядины. Они розовато-белого цвета. Сладкие хлебцы из телятины или телятины считаются большим деликатесом. Они имеют наибольший размер, когда теленку от пяти до шести недель, и уменьшаются в размерах по мере старения животного. Сладкие хлебцы следует тщательно замочить в холодной воде, а затем бланшировать, чтобы можно было удалить пленку. Затем их можно тушить или охлаждать, а затем нарезать ломтиками и панировать для жарки на сковороде.
- Мозг : Мозги продаются в небольших объемах. Они очень быстро погибают, поэтому их обычно замораживают на заводе, как только их собирают с животного. Они имеют мягкий вкус и нежную текстуру. Чаще всего используется мозг телят. Их можно приготовить почти так же, как сладкое печенье. Мозг чрезвычайно богат холестерином.
- Бычий хвост : Бычий хвост классифицируется как потроха, хотя он и не является внутренним органом.
