Окинавский сэндвич

Том ям с борщом и ролл с ризотто: 9 гастрогибридов в ресторанах Петербурга

Тенденции

Когда эспумой и сувидом никого не удивишь, шеф-повара взялись делать кулинарные оксюмороны и скрещивать том ямы с борщами, а суши с бутербродами.

Ризотто филадельфия

Бьющий продажи в «Сырнике» ролл переиначили на итальянский лад — формально оставив все базовые ингредиенты этого японского блюда. Для ризотто берут премиальный рис акварелло и варят с водорослями нори, отчего ризотто становится изумрудным, сверху выкладывают кусочки лосося в соусе унаги. Венчает ризотто сливочный сыр, для украшения и дополнительного волнения — рисовые чипсы, измельченный нори и черный дробленый кунжут.

Крабовый тирамису

Хотя тирамису традиционно сладкое блюдо, в «Мы дружим» его остроумно скрестили с том ямом, воспользовавшись тем, что в разновидностях рецептуры этого супа присутствует кокосовое молоко, а в ингредиентах десерта — сыр маскарпоне из обычного молока. Тирамису подается в стакане слоями — внизу пушистый спонж из взбитого белка на кокосовом сиропе с лаймом, потом авокадо, потом нежный разобранный вручную краб, потом — островатый крем том ям на кокосовом молоке и со всей палитрой причитающихся вкусов, от корня галангала до лемонграсса. И так три раза.

Долма с рыбой

В гинзовской «Юности» в Приморском районе с грузинской кухней отношения на ты, поэтому на кухне позволяют кулинарные вольности.  Карпаччо делают из баранины, фалафель — из фасоли, а с долмой и вовсе делают невиданное — кладут рыбу. Начинку из рубленой трески и лосося припускают в рыбном бульоне со сливочным маслом и заворачивают в малосольные виноградные листья, подают с соусом сотоли на шпинате. Плюс чипсы — кукурузные и из полбы.

Суши с мясом

Суши с рыбой — вечная классика. Но в ресторане «Мясо в огне», что работает внутри ресторана Food Park в Александровском парке, их делают с мясом — из риса жасмин и говядины травяного откорма: обжигают прямо при госте, добавляют крем из брокколи и посыпают хрустящей картофельной стружкой.

Гуакомоле с баклажаном

Во фриковатом грузинском «Каха баре» дают не только хрестоматийную грузинскую кухню. В блюде гуакомоле обошлись без канонического авокадо — знаменитую мексиканскую закуску делают из баклажанов. Овощ жарят до вожделенной корочки и перетирают вручную, кладут кинзу и чеснок, красный острый перец и мацони для мягкости; приносят с кукурузными чипсами.

 Карпаччо из томатов

На первый взгляд карпаччо из томатов  в «Гастрономике» не отличишь от всамделишнего, которое обычно из говядины. Потому что карпаччо из томатов тоже красное — как и картины венецианца Витторе Карпаччо из эпохи Возрождения, по имени которого блюдо и назвали. Томаты самаркандские, в заправке — настоянное на травах оливковое масло с каперсами, сверху в художественном беспорядке раскиданы ломти моцареллы.

Солянка том ям

В «Блоке» смело решили соединить два хитовых супа — русскую солянку и азиатский том ям. От русской части в ингредиентах значатся положенные соленые огурцы, говяжий язык, грудинка и охотничьи колбаски; от азиатской — собственно паста том ям и кокосовое молоко, листья лайма и лемонграсс. Сказать, что суп имеет интересный насыщенный вкус — не сказать ничего.

Окинавский сэндвич

На острове японского архипелага таких блюд не делают; окинавский сэндвич — изобретение поварской команды бистро Ronny в Бутылке. Тянет на кулинарную шутку, которую удобно забирать с собой на прогулку по Новой Голландии, ведь по сути — это бутерброд из суши, где вместо хлеба упакованный в нори рис. Дают две версии: с цыпленком и соусом тонкацу и с лососем, омлетом и ядреным васаби-соусом.

Текст: Анна Коварская

Следите за нашими новостями в Telegram

Автор:

sobaka, 12 апреля, 2018

Сэндвич с котлетой Тонкацу (рецепт с фото) Японская кухня

   Кацу сандо, или Сэндвич с котлетой Тонкацу, — чрезвычайно популярный фастфуд современной японской кухни. Его можно купить в сетевом магазине, у уличного торговца, заказать в ресторане или любой «едальне», их дают в самолетах и поездах. Итак, Кацу сандо — это свиная котлета Кацу, положенная между двумя ломтиками японского мякишевого хлеба для тостов, поджаренными в тостере, с одной стороны смазанными или смесью горчицы со сливочным маслом, или соевым майонезом. Сама котлета Кацу сдобрена соусом Тонкацу, и, как вариант, в сэндвич с котлетой добавляют тонко нашинкованную белокочанную капусту, а то и вообще без капусты.
   Считается, что появился этот сэндвич в 35-м году прошлого века. В те времена свиная котлета Тонкацу уже была популярна. Слово «Тонкацу» переводится с японского языка как «свиная котлета», в японской кухне такие блюда называют «ёсёку», или западная кухня (яп. ようしょく, rH. Yoshoku). Это блюдо было придумано в конце XIX века и в 1899 году было предложено посетителям ресторана западной кухни «Ренгатей» (яп. 煉瓦亭, rH. Rengatei) в квартале Гинза (Токио). Ломоть свинины 2–2,5  см толщиной (обычно это шейная часть свиной туши, корейки или окорока) солят и перчат, присыпают мукой, затем окунают в слегка взбитое (как для омлета) яйцо и панируют сухарями. После этого подготовленное мясо жарят во фритюре при температуре 160-170°С 10 минут до готовности. Свое название «Тонкацу» блюдо получило в 1930 году. Обжаренное мясо нарезают полосками, чтобы его можно было брать палочками для еды, и подают с гарниром из нашинкованной капусты и мисо-супом (как вариант, с вареным рисом). Ломтики свинины поливают соусом, приготовленным из яблочного пюре и соуса Ворчестер (Вустерский). Вот этот модифицированный в Японии вариант знаменитого Ворчестерского (Вустерского) соуса и называют соус Тонкацу. В Японии даже есть праздник Тонкацу, или Тонкацу Но Хи (яп. トンカツの日, rH. Tonkatsu no hi), который отмечают 1 октября.
   Современный вид сэндвич Кацу Сандо получил уже после завершения Второй мировой войны и оккупации Японии США. До войны основной пищей японцев был рис, во время оккупации широко пропагандировалось применение пшеницы вместо риса. С 50-х годов в школьных учреждениях в рацион питания был включен пшеничный хлеб. Примерно с тех пор потребление риса стало ежегодно снижаться, зато потребление пшеницы и продуктов из него (в том числе лапши) росло. Наличие оккупационных войск требовало организации снабжения их продуктами питания, и в первую очередь хлебом. В итоге появились местные пекарни, которые пекли пшеничный хлеб для тостов, так любимых европейцами. Японский вариант европейского мякишевого хлеба, с тонкой мягкой корочкой и нежным мякишем, получил название Шипан (яп. 食パン, rH. Shípan) и немного отличался от европейского — он выпекался в коробчатых формах и был прямоугольной формы со всех сторон, не имея округлой верхней корочки. С появлением местного мякишевого хлеба сэндвич Кацу сандо и приобрел современный вид.
   Рецепт этого японского сэндвича с котлетой абсолютно несложен и вполне реализуем в домашних условиях.  

ИНГРЕДИЕНТЫ (на 2 сэндвича):
свинина (окорок или котлетная часть) — 2 ломтика (примерно около 200 г),
мякишевый хлеб (для тостов)  — 4 ломтика,
куриное яйцо — 1 шт.,
панировочные сухари – 4-5 ст.л. (или по необходимости),
мука пшеничная – 1-2 ст.л.,
черный молотый перец — щепотка (или по вкусу),
соль – щепотка (или по вкусу),
растительное масло – 200 мл,
капуста белокочанная (или салат Айсберг, или пекинская капуста) — 2 листа,
соус Тонкацу — 2 ст. л.,
томатный кетчуп — 1 ст.л.,
сливочное масло — 2 ч.л.,
столовая горчица (как вариант, дижонская горчица) – 0,25 ч.л. (или по вкусу).

Рецепт несложен, сначала нужно приготовить свиные котлеты Кацу.
Для котлет берут свинину пластами толщиной примерно 5 см, затем отбивают до толщины примерно 2-2,5 см.
С обеих сторон посыпать пласты солью и свежемолотым белым (или черным) перцем с обеих сторон. 

Подготовить три емкости. В одну разбить куриное яйцо и добавить 1 ст.л. воды, немного взбить его до однородности белка и желтка, во вторую емкость насыпать пшеничной муки, а в третью — панировочных сухарей.
Налить в вок растительное масло для фритюра и разогреть его до 160-170°С. Пока масло разогревается, подготовим к жарке свиные отбивные, т.е. запанируем их. Обвалять отбивные в пшеничной муке, затем обмакнуть их в яичную смесь. 

Затем обвалять отбивные в панировочных сухарях.  После этого обжарить отбивные в разогретом фритюре до золотистой корочки, примерно 3 минуты с одной стороны, перевернуть и жарить еще 3–4 минуты с другой стороны. Но это опять же по месту (это и температура масла, и толщина отбивных). Не стоит держать их указанное время в горячем масле, видя, что отбивные уже подгорают.
Готовые отбивные вынуть из фритюра и дать стечь маслу. Можно, конечно, для этого воспользоваться бумажным полотенцем, но, скорее всего, нижняя сторона останется влажной, посему лучше воспользоваться решеткой от микроволновки или аэрогриля, подложив под нее бумажное полотенце. Оставить остывать котлеты Кацу. 

Отделить от капустного вилка нужное количество листьев и ополоснуть их, стряхнуть воду и обсушить. Нашинковать капустные листья тонко, примерно 3 мм толщиной, а вообще чем тоньше, тем лучше.
Приготовить горчичное масло – смешать размягченное сливочное масло (заранее достать из холодильника и подержать при комнатной температуре) с горчицей. 

Приготовить соус для котлет – смешать кетчуп и соус Тонкацу.
Обжарить в тостере тосты до поджаристой корочки. На каждый сэндвич нужно по 2 шт. тостов.  

Оба тоста с одной стороны щедро смазать горчичным маслом.
На один тост положить горсть тонко нашинкованной капусты и равномерно ее распределить по поверхности тоста. 

Поверх капустной соломки положить котлету Кацу (если она по размерам больше, чем тост, то стоит обрезать выступающие края) и полить ее приготовленным соусом из кетчупа и соуса Тонкацу. 

Накрыть получившуюся композицию вторым тостом (смазанной горчичным маслом стороной к мясу). Хорошенько прижать второй тост к котлете. С оставшимися заготовками проделать то же самое. Сложить их пирамидкой, плотно обмотать пищевой пленкой и поставить под гнет на 10 минут. В качестве гнета сойдет небольшая разделочная доска с поставленным на нее грузом около 1 кг весом.
Перед подачей извлечь сложенные стопками конструкции, не разбирая их.
У каждого сэндвича со всех сторон срезать боковые корки, а затем разрезать получившийся сэндвич  вдоль на 3 равные части. 

На сервировочную тарелку положить набок эти три части разрезанного сэндвича, прислонив друг к другу. Подавать с зеленью и помидорами.
Такие сэндвичи — один из популярных вариантов японских школьных завтраков, их укладывают в специальный контейнер с прозрачной крышкой. Контейнер сделан такого размера, что полоски сэндвича едва входят в него и прижаты в контейнере друг к другу, а через прозрачную крышку видны их аппетитные бока. 

 Приятного аппетита!

С уважением,  Зверев Сергей. 

Cмотреть все рецепты раздела «Японская кухня«

Район Хатико — Лучшая пища для души на Окинаве

Окинавский роман со спамом

Если вы когда-либо были на Окинаве, то могли заметить, что определенное мясо для обеда регулярно появляется в различных блюдах. Так почему же окинавцы так любят СПАМ — очень доступные консервы длительного хранения из свинины —?

Начиная с послевоенной эпохи, когда многие японцы столкнулись с экономическими трудностями, американские военные, базирующиеся на острове, распространяли СПАМ в рамках кампании. Именно с тех пор СПАМ стал местным фаворитом и одним из основных продуктов окинавской кухни. Известно, что жители Окинавы любят свинину и многие блюда с мясом, поэтому неудивительно, что консервированная версия была воспринята так искренне.

Рисовые шарики и бутерброд

Вам может быть интересно, как готовят СПАМ в окинавских блюдах. Один из самых популярных способов — положить его между рисом, фирменным блюдом Potama — магазина, расположенного на рынке Макиши в Нахе. Эта японская закуска широко известна как онигири (рисовый шарик). Традиционные онигири обычно имеют форму шара или треугольника и фаршируются различными начинками, в том числе такими, как лосось или даже майонез из тунца, а затем заворачиваются в нори (морские водоросли).

Вариант традиционного онигири, Potama больше похож на сэндвич и наполнен жареным СПАМом и идеально приготовленным взбитым яйцом. Их фирменный продукт, названный в честь бренда, называется просто Po-Tama, сокращенная версия «свиного тамаго» (тамаго = яйцо). Рекомендуем сначала попробовать это!

Множество начинок 

Рис, как и хлеб, хорош тем, что подходит практически ко всему! В Potama у них есть много вариаций их оригинальной Po-Tama, если вы любите приключения. Популярные из них включают тартар из креветок с целой жареной креветкой или жареный тофу и абура мисо с приправленным соевым творогом.

Если вы не находитесь в районе рынка Макиши в Нахе, у них есть несколько других филиалов на Окинаве, в том числе в аэропорту Наха и американской деревне Чатан, а также в Фукуоке на острове Кюсю. Во всех этих магазинах есть собственное эксклюзивное меню, многие из которых включают любимые японские блюда: якитори (куриный шашлык на гриле) в Potama Naha International Airport или Tonkatsu Tamago (жареная свиная котлета) в Potama Chatan American Village .

Всегда и везде

У них также есть бокс-сеты, если вы очень голодны или делитесь с кем-то особенным. Выберите один из стандартных (6 стандартных онигири), специальный (3 специальных и 2 стандартных онигири) или парную коробку (2 специальных и 2 стандартных онигири плюс 2 супа из морских водорослей аса).

Как и обычные онигири, онигири Potama идеально подходят для любого времени дня — завтрака, обеда, ужина или быстрого перекуса на ходу. С выбором еды или еды на вынос, действительно нет оправдания, чтобы не попробовать это фаворит как среди местных жителей, так и среди гостей!

Посетите их веб-сайт, чтобы узнать обо всех их предложениях и других магазинах!

Отказ от ответственности: вся информация здесь верна, насколько нам известно на момент публикации. Суббота, 27 июля 2019 г.

Попробуйте фирменные бутерброды The Bros на Окинаве