Добавить на Яндекс
Нравится
Доп-инфо
Home » Misc » Мука второй сорт

Мука второй сорт


Про муку пшеничную: высший сорт, 1 сорт, 2 сорт

Мы наблюдаем возрастающий интерес к более «полезным» сортам пшеничной муки - 1, 2 сорта. Поэтому вносим ясность...

Почему говорим «от эксперта»? Потому что...

Муку от С.Пудовъ, по праву можно назвать «Мука № 1 в России» по 2-м объективным причинам:

  • самый широкий и полный ассортимент муки, который никто из российских производителей не производит (и даже половины не производит)!
  • подтвержденное потребителем качество и надежность продуктов.

 Все три вида муки отличаются друг от друга выходом (количеством муки, получаемым из 100 кг зерна), цветом, зольностью, различной степенью помола (размерами частиц), содержанием отрубяных частиц, количеством клейковины.

По процентному выходу муки при помоле зерна сорта муки подразделяется на:

  • высший сорт (25-30%),
  • первый сорт (72%),
  • второй сорт (85%)

Купить все эти 3 сорта пшеничной муки, а также цельнозерновую муку, муку с отрубями, самоподнимающуюся муку, редкие виды муки, ореховую муку можно в интернет-магазине С. Пудовъ или у наших партнеров.

Мука высшего сорта – состоит из тонкоизмельченных (0,1-0,2 мм) частиц эндосперма, преимущественно внутренних слоев.

Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий, где требуется белизна, нарядность и нежность выпечки. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость.

Мука высшего сорта считается максимально очищенным продуктом, получаемым из центральной зерновой части. Она наиболее крахмальна, содержит в небольшом количестве белок и по минимуму – жиры и клетчатку. Минералы здесь практически отсутствуют. Клейковина в составе замедлит пищеварительный процесс – организм будет не очень эффективно усваивать витамины с пищей. Но зато это вкусно, красиво и презентабельно.

Мука первого сорта на ощупь мягкая, тонкого помола, белого со слегка желтоватым оттенком. Мука первого сорта имеет достаточно высокое содержание клейковины, что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия - хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата.

Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши и др.), и, конечно, идеальна для выпечки различных хлебных изделий. Готовые изделия черствеют из такой муки медленнее.

Мука второго сорта состоит из частиц измельченного эндосперма и 8-12% массы муки измельченных оболочек. Мука 2-го сорта крупнее муки 1-го сорта. Размеры частиц 0,2-0,4 мм. Цвет заметно темнее из-за большого содержания периферийных частей зерна - обычно белый с желтоватым или сероватым оттенком. Бывает белого цвета с заметным желтоватым или коричневым оттенком, содержит до 8% отрубей, она гораздо темнее первосортной. Бывает светлой и темной.

Такая мука лучше по хлебопекарным качествам – выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Употребляют эту муку и при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья).

Полезный совет: как определить самостоятельно сорт муки?

Если Вы не эксперт, но хотите проверить сорт муки, то достаточно растереть между пальцами горсточку, чтобы почувствовать наличие или отсутствие мельчайших крупинок в ней.

В продукте высшего качества они отсутствуют полностью.

А в первосортной – немножко ощущаются. В муке 2 сорта ощущаются сильнее.

Мука, продукт, который способен впитывать запахи и влагу. Ни один сорт не должен иметь посторонних запахов, а тем более высший и первый.

Также и хруст (проверяется «на зуб») – недопустимый дефект муки высшего и первого сортов.

Хрусткость, показатель, указывающий на наличие минеральных примесей. В этом – сходство высшего и первого сорта.

Какой сорт муки лучше? Советы Роскачества

Опытные хозяйки знают, что пышность пирога, цвет пирожков и тонкость блинчиков зависят не только от мастерства кулинара и рецептуры, но и от выбранного сорта пшеничной муки.

Разная мука будет отличаться по вкусу, цвету, тонкости помола и поведению при выпечке, а также по пищевой ценности. Разбираемся, в каких случаях лучше переплатить за слова «экстра» и «высший сорт» на упаковке, а когда лучше использовать более полезный первый и второй сорт.

Дело в зерне

Несколько столетий назад люди делали муку простым перетиранием зерна в каменных жерновах. Цвет у такой муки был бурым, помол крупным, а качество готовых изделий сильно отличалось от того, к которому мы привыкли. 

С развитием технологий зерно научились очищать от внешней оболочки, а муку делать из центральной части зерна. Выпеченные изделия стали получаться пышными и красивыми. Из полностью очищенного зерна сейчас делают муку высшего сорта, которая отличается белым цветом и тонким помолом. Однако вместе с очисткой из зерна уходят почти все витамины и микроэлементы, которые содержатся в оболочке, поэтому с точки зрения пользы муку высшего сорта муку можно назвать наименее полезной. 

Поклонники здорового образа жизни отдают предпочтение так называемой цельнозерновой муке, то есть изготовленной из неочищенного зерна и максимально приближенной по своим свойствам к той, которую делали наши предки. Оборотной стороной становится тот факт, что из-за низкого содержания клейковины, придающей тесту пышность и объем, из цельнозерновой муки получается меньший объемный выход хлеба. Кроме того, такая выпечка отличается более пористой структурой, плотным мякишем, а специфический вкус не подходит для некоторых видов изделий. 

Найти баланс помогает мука первого или второго сорта – в ней содержится большее, по сравнению с высшим сортом, количество полезных веществ и достаточное для поднятия теста количество клейковины. В конечном счете выбор остается за потребителем с его личными предпочтениями. Приготовить качественный хлеб можно из любой муки, а вот его внешний вид, вкус и полезные свойства будут различаться в зависимости от использованного сорта.

Каждому изделию свой сорт

Сорт пшеничной муки

Для чего лучше использовать

Характеристики
Экстра, высший
  • для выпечки пышного, красивого хлеба. Именно эти сорта присутствуют в рецептуре батона «Московский».
  • для дрожжевого,  слоеного и песочного  теста.
  • для соусов и подливок: за счет мелкого помола такую муку хорошо использовать в качестве загустителя.
 Наиболее очищенные сорта муки, которые получают из центральной части зерна.
Цвет – белый, может быть с кремовым оттенком. Содержат наибольшее количество крахмала, невысокое количество белков, минимальное количество клетчатки и жира. Витамины и минеральные вещества практически отсутствуют. Высокие хлебопекарные свойства: готовые изделия имеют хороший объем и пышность.
Крупчатка
  • для выпечки изделий из сдобного дрожжевого теста с высоким содержанием сахара (куличи, сдоба).
Отличается от других сортов более крупными размерами составляющих ее частиц. Отрубей, то есть оболочек зерен, почти не содержит, что означает отсутствие витаминов, минеральных веществ и клетчатки. Цвет – светло-кремовый.
Для несдобного дрожжевого теста плохо подходит, а готовые изделия имеют низкую пористость и быстро черствеют.
Первый сорт
  • для несдобной выпечки (пироги, оладьи, пирожки)
  • для панировки
  • для домашних макарон  
 Кроме центральной части зерна, в состав входит незначительное количество его оболочки.
Цвет – от белого до белого с сероватым или желтоватым оттенком. Белка, сахара, жира, клетчатки, витаминов и минеральных веществ немного больше, чем в муке высшего сорта. Достаточное количество клейковины гарантирует получение эластичного теста, из которого выпекаются изделия с хорошими формами и объемом, ароматные, вкусные. К тому же выпечка из такой муки черствеет медленнее.
Второй сорт
  • для несдобных мучных изделий (хлеб, пряники и печенья).
 Кроме центральной части зерна, в состав входит значительное (8–10%) количество оболочки зерна.
Цвет более темный, чем у первосортной муки: от светлого с желтоватым до более темного с серым или коричневым оттенком. По содержанию ценных веществ (белка, витаминов, минеральных веществ, клетчатки) превосходит муку высших сортов.
Обойная мука
  • для выпечки хлеба столовых сортов.
Мука из цельносмолотого зерна грубого помола. Состоит на 96% из тех же самых частей, что и само зерно, из относительно крупных, неоднородных по размеру частиц. Цвет – кремовый с коричневым оттенком. В такой муке сохраняется максимально возможное количество витаминов, макро- и микроэлементов, белок, жир, пищевые волокна, которыми обладало зерно. Клетчатки в 12 раз больше, чем в муке высшего сорта.Изделия из нее отличаются меньшей пышностью и большой пористостью.

В ходе исследования Российской системы качества было обнаружено, что некоторые производители выпускают муку первого сорта, выдавая его за высший. Чтобы выбрать действительно достойный продукт, советуем изучить список самой качественной муки высшего сорта.


Мука пшеничная высшего и первого сорта. Мука

Пшеница, без преувеличения, самая важная зерновая культура для человечества. Его выращивают практически на всех континентах, а блюда из этого продукта или с его использованием есть в кухне каждого народа мира. В некоторых блюдах зерна используются целыми или дроблеными, но чаще всего они мелкого помола. Какие бывают сорта, свойства и калорийность пшеничной муки? Полезен этот продукт или нет? Давайте разберемся.

Разновидность муки

В зависимости от используемого зерна, крупности помола и методов обработки различают разные сорта. Их довольно много, и они немного отличаются в разных странах. Но есть основные, которые встречаются практически везде:

4. Мука пшеничная цельнозерновая появилась на прилавках магазинов постсоветского пространства не так давно. Его получают путем помола зерна без удаления каких-либо частиц, поэтому он грубый и содержит много отрубей. В промышленных масштабах такой сорт не очень популярен, потому что срок годности у него в два раза ниже, чем, например, у высшего, а тесто тяжелое и не очень удобное в использовании для больших пекарен. А вот домашний цельнозерновой хлеб очень вкусный и полезный.

Калорийность пшеничной муки

Здоровье, стройное, подтянутое тело и сбалансированное питание сегодня в моде. Именно поэтому многих очень интересует вопрос калорийности пшеничной муки. Этот показатель колеблется в зависимости от сорта, хотя разница незначительна.

Высшая - 335 ккал.

Первый 330 ккал.

Второй 320 ккал.

Цельное зерно - 300 ккал.

Эти данные приблизительны и не могут быть точными до единицы, так как калорийность этого продукта незначительно варьируется в зависимости от способа и степени обработки, способа хранения и даже места выращивания.

Огромная польза

Разные сорта пшеничной муки также различаются по содержанию витаминов, микро- и макроэлементов. Причем, чем грубее помол, чем «ниже» сорт, тем больше полезных веществ продукт отдаст организму.

Мука из цельного зерна возглавляет список. Он очень богат витаминами группы В, Е и РР, а также содержит такие жизненно необходимые вещества, как кальций, калий, магний, фосфор, железо и натрий и многие другие. Этот сорт можно есть даже тем, кому это противопоказано. Например, при таких заболеваниях, как ожирение, сахарный диабет и гипертония.

Мука второго сорта немного уступает по полезности. Хотя в нем также содержится много витаминов Е, В и РР, а также микро- и макроэлементов, металлов.

Мука первого сорта имеет полезные свойства примерно в полтора-два раза ниже рассмотренной выше. Он не так богат железом, фосфором, магнием, калием и кальцием.

Самой бедной по содержанию необходимых для организма элементов является мука пшеничная высшего сорта. Красивый цвет, консистенция и вкус – результат значительной обработки, в ходе которой теряется натуральность и полезность продукта. Конечно, что-то еще остается, но в небольших количествах.

Следует также отметить, что мука богата клетчаткой, необходимой для правильного функционирования организма. С этим веществом ситуация аналогичная – чем больше обработка, тем меньше содержание.

Ложка дегтя

Высокая калорийность пшеничной муки – не единственный недостаток этого продукта. Не стоит забывать и о содержании большого количества так называемой клейковины, из-за которой частицы слипаются при приготовлении теста или различных блюд. Это вещество не всегда хорошо усваивается и перерабатывается организмом, а его избыток может вызвать проблемы в пищеварительном тракте.

Полностью отказываться от мучных изделий стоит только по строгому назначению врачей. Лишать себя этого продукта по собственному желанию не стоит. Главное правильно выбрать сорт и знать меру.

Если здоровая цельнозерновая мука не имеет приятного вкуса и не вызывает энтузиазма, попробуйте смешать ее с другими сортами пшеничной муки. Также существует множество рецептов с добавлением разных круп – рисовой, ржаной, гречневой и т. д. Экспериментируя, можно найти свой сбалансированный продукт – и полезный, и вкусный.

Мука пшеничная на сегодняшний день является основным сырьем для выпечки хлебобулочных изделий. Обладает универсальными свойствами, поэтому может использоваться в кулинарии без каких-либо ограничений. Свежий хлеб из этой муки трудно найти в крупных мегаполисах, а вот в селах и небольших городах за горячим, хрустящим хлебом выстраиваются даже очереди в час доставки.

Эта мука активно используется для панировки рыбы или котлет. Опытные повара советуют перед использованием муку тщательно просеять. Его необходимо разрыхлить и высушить, а также обогатить кислородом, только тогда можно будет добиться отменного вкуса всех блюд, созданных на основе древнейшего пищевого продукта человечества.

Мука пшеничная сорта

На сегодняшний день существует несколько сортов муки, которые выпускаются крупнейшими предприятиями мира: мука пшеничная высшего сорта, первого и второго сорта, а также обойная. Такая классификация не означает, что та или иная категория муки хуже или лучше, просто каждая из них имеет свое место в пищевой промышленности.

Все сорта отличаются друг от друга количеством мучной муки, которую получили из 100 килограммов зерен пшеницы. Различия существуют по зольности, цвету, степени помола, клейковине, а также по содержанию частиц отрубей. Калорийность всех сортов муки практически одинакова, и ее категория не играет никакой роли.

Из чего делают муку?

Свойства муки и ее пищевая ценность напрямую зависят от ее биохимического состава, а на это, в свою очередь, большое влияние оказывает качество перерабатываемого зерна. Высокие сорта получают из внутренних слоев зерен пшеницы, поэтому в муке большое количество крахмала и белков.

Могут влиять на качество теста и изделий, которые впоследствии будут из него создаваться. Витамины, минеральные вещества, сахара, жиры и белки обычно находятся на периферии зерен, но сохраняются при обработке и в дальнейшем попадают в муку, а затем и в хлебобулочные изделия.

Мука полезна?

Некоторые ученые считают, что мука полезна как основа для ароматной выпечки. Аромат хлебобулочных изделий положительно влияет на нервную систему человека, поднимая ему настроение. Однако исследователи скромно умалчивают о том, что пшеничная мука содержит большое количество углеводов, стимулирующих набор жира.

Диетологи советуют пациентам, самостоятельно выпекающим хлеб, смешивать разные сорта муки, например, высший и второй. По их мнению, продукт, созданный из такой необычной смеси, будет иметь темный мякиш, но получит новый вкус. Польза муки в этом случае возрастет, так как в хлебобулочном изделии будут собраны все возможные витамины.

Мука высший сорт

Мука пшеничная высший сорт получается в результате тонкого помола зерен, благодаря этому удается добиться отсутствия зерен внутри хлебобулочных изделий. Качественный порошок имеет идеально белый цвет, в некоторых случаях присутствует кремовый оттенок. Благодаря малому количеству глютена удается добиться создания воздушных и пышных кексов и бисквитов.

Недостатком такой муки является то, что она не несет никакой пользы для организма человека. Из него можно создавать замечательную выпечку и пирожные, но для пирогов он не годится. В национальных блюдах некоторых стран эта мука используется не только для приготовления теста, но и для создания мучных заправок и соусов.

Мука 1-го сорта

Изделия из муки пшеничной 1-го сорта можно отличить от всех остальных, они содержат небольшое количество молотых зерновых оболочек. Благодаря этому хлебобулочные изделия приобретают легкий желтоватый оттенок, кроме того, они обладают высокой эластичностью, прекрасным ароматом, достаточно пористы и держат форму.

Порошок часто смешивают с мукой второго сорта, тогда получается сероватая крошка, в которой будет огромное количество витаминов и микроэлементов, если повару удастся выдержать рецепт. Мука первого сорта, по мнению врачей, положительно влияет на моторику, поэтому изделия из нее рекомендуется употреблять всем, у кого есть соответствующие заболевания.

Мука второго сорта

Хлебобулочные изделия из муки пшеничной второго сорта имеют темный цвет и более грубую структуру, так как в них много частиц отрубей. Мука может варьироваться по цвету от светло-серого до коричневого. Из такой муки можно приготовить вареники, вареники, блинчики и даже вкуснейшие вафли.

Эта мука самая полезная, так как содержит огромное количество витаминов и минералов. Получается не очень пышное тесто, но выпечка не будет достаточно долго сохнуть. Эта мука используется для создания столового хлеба и неудобной мучной выпечки.

Мука для обоев

Цельнозерновая мука — еще один тип порошка, используемого при приготовлении пищи. Его получают однократным перемалыванием зерен пшеницы. Полученный продукт не просеивают, а используют полностью, поэтому в некоторых случаях его называют мукой однократного помола.

Из-за большого количества крупяных частиц такая мука может отчасти напоминать манку. При этом размер частиц может достигать 0,5 миллиметров. Мука отлично подходит для приготовления блинов, пирогов и оладий. Когда хлебобулочные изделия выпекаются из белой муки, в тесто иногда добавляют цельные зерна для улучшения вкуса.

Мука необычного вида

Одними из самых полезных продуктов являются те, при изготовлении которых использовалась ржано-пшеничная мука. Он представляет собой смесь молотых зерен пшеницы и ржи и ценится за оптимальное сочетание полезных минералов и веществ. Диетологи рекомендуют своим пациентам, желающим похудеть, именно этот хлеб, так как чисто пшеничный приводит к набору веса, а ржаной слишком тяжел для желудка.

Хлебобулочные изделия можно приобрести в магазине или приготовить самостоятельно. Пшенично-ржаная мука получается при смешивании двух порошков. Для приготовления буханки хлеба будет достаточно 100 граммов ржаного и 200 граммов пшеницы. В полученную смесь добавляют оливковое масло, соль, сухие дрожжи, воду и сахар, дают тесту подняться 2 раза, после чего будущее изделие выпекают в духовке 45-50 минут.

Какие продукты лучше?

Конечно, домашняя выпечка гораздо вкуснее магазинной. Но их подготовка требует много времени, на которое мало кто готов тратить. Гораздо проще купить хлеб и выпечку в магазине. Однако никто не гарантирует, что там будет по-настоящему свежо.

Если вы хотите приобрести свежую и вкусную выпечку, обязательно обратите внимание на срок годности продукта, его состав и дату изготовления. Изделия, приготовленные в небольших пекарнях, получаются особенно мягкими, долго не черствеют, но в магазины их привозят редко, и нужно ловить момент.

В том случае, если использовалась свежая пшеничная мука, изделие получится вкусным и сможет долго держать форму. Его не стыдно будет подать к повседневному столу, а также во время визита гостей или родственников.

Калорийность Энергетическая ценность: 329 ккал
Белки: 11,1 г.
Жир: 1,5 г.
Углеводы: 67,8 г.

Пропорции продукта :

1 чайная ложка - 10 грамм
1 столовая ложка - 30 грамм
1 стакан - 140 грамм

Мука пшеничная первого сорта отличается от муки пшеничной высшего сорта наличием в ее составе довольно небольшого количества дробленых оболочек зерна пшеницы. Именно благодаря этим оболочкам цвет пшеничной муки первого сорта характеризуется слегка желтоватым оттенком, что является ее отличительной внешней особенностью.

Благодаря достаточно высокому проценту клейковины тесто из муки пшеничной первого сорта получается достаточно эластичным. Кроме того, изделия на его основе отличаются хорошей формой, большим объемом, приятным вкусом и ароматом. Надо сказать, что этот вид пшеничной муки наиболее целесообразно использовать для приготовления неудобных изделий. Например, из пшеничной муки первого сорта получаются замечательные пироги, булочки, блины, некоторые виды лапши и другие блюда.

Довольно часто муку пшеничную первого сорта (как и муку пшеничную второго сорта) добавляют при замесе теста для хлеба. При этом мякиш готового хлебобулочного изделия приобретает характерный более темный оттенок, который колеблется от грязно-белого до серого. Но, как бы то ни было, вкус свежеиспеченного хлеба – это результат правильно подобранных ингредиентов и, конечно же, профессионализма пекаря.

Польза муки пшеничной первого сорта

Кстати, благодаря наличию вышеперечисленных зерновых оболочек употребление хлебобулочных изделий на основе муки пшеничной первого сорта благотворно влияет на моторику желудочно-кишечного тракта человека. Кроме того, благодаря этому в организм человека поступает определенное количество минералов и витаминов.

Мука ржаная хлебопекарная обдирная ГОСТ 7045-90

Мука - важнейший продукт переработки зерна. Его получают путем помола зерна и классифицируют по типам, типам и сортам.

Тип муки определяется зерновой культурой, из которой она получена. Различают пшеничную, ржаную, ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую муку. Муку можно получить из одного урожая и из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаной и ржано-пшеничной).

Мука марки является основным показателем качества всех ее сортов и видов. Сорт муки связан с ее выходом, то есть количеством муки, полученной из 100 кг зерна. Выход муки выражается в процентах. Чем выше выход муки, тем ниже ее сортность.

Для производства хлеба и хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях в основном используют пшеничную и ржаную муку. Мука пшеничная выпускается пяти сортов по ГОСТ Р 52189-2003.

Мука пшеничная хлебопекарная: мука крупная высшего, первого, второго сортов и обойная или четырех сортов по ТУ 8 РФ 11-95-91.

Мука пшеничная высшего, первого, второго сортов и обойная.

Мука ржаная хлебопекарная выпускается по ГОСТ 7045-90 трех сортов, сеяная, лущеная, обойная.

Мука, ​​полученная из зерновых и крупяных культур, используется в составе композиционных смесей.

Химический состав муки определяет ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства. Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта муки. Из центральных слоев эндосперма получают высшие сорта муки, поэтому они содержат больше крахмала и

с меньшим содержанием белков, сахаров, жиров, минеральных веществ, витаминов, которые сосредоточены в его периферических частях.

Размер частиц. Размер частиц муки имеет большое значение в хлебопекарном производстве, существенно влияя на скорость биохимических и коллоидных процессов в тесте и, как следствие, на свойства теста, качество и выход хлеба.

Стандарты качества муки. Показателями качества муки являются цвет, запах, вкус, содержание металломагнитных примесей, влажность, зольность, крупность, содержание сырой клейковины, кислотность, водопоглотительная способность и абсорбционная активность.

Цвет муки должен соответствовать ее сорту, однако разница в цвете в партиях муки одного сорта может иметь значение для качества хлеба.

Вкус муки слегка сладковатый, не кислый и не горький, хруст в муке ощущаться не должен

Запах муки специфический, слабый. Затхлый или другой посторонний запах не допускается.

Влажность муки не должна превышать 15%, иначе в муке появится свободная влага, создаются условия для активации ферментов и развития микроорганизмов, что может вызвать порчу муки. Основная влажность муки 14,5%. Влажность муки влияет на выход хлеба и количество воды для замеса теста.

Зольность муки - основной показатель ее сорта. Минеральные вещества распределены в зерне неравномерно. Зольность оболочек и алейронового слоя 7-8,5%, чистого эндосперма 0,4-0,45%. Поэтому в муке высших сортов золы меньше, чем в низших. Нормы зольности муки высшего, первого и второго сортов муки пшеничной соответственно составляют 0,55%, 0,75% и 1,25% на сухое вещество.

Размер муки характеризуют размеры его частиц. Чем выше сорт муки, тем мельче ее частицы. Размер муки влияет на ее хлебопекарные свойства. Крупные частицы медленно набухают и с трудом реагируют с ферментами и микроорганизмами.

Кислотность муки влияет на кислотность готового продукта и характеризует свежесть муки. Это связано с наличием в муке свободных жирных кислот, кислых солей фосфорной кислоты и, в меньшей степени, других веществ, имеющих кислую реакцию свободных жирных кислот на белки и ферменты глютена.

Длительное хранение муки в неблагоприятных условиях может привести к ее порче: самосогреванию, плесени, прогорканию, заражению вредными насекомыми-вредителями. Неблагоприятными условиями хранения являются высокая температура и влажность, мокрые мешки с мукой, антисанитарное состояние склада.

Нормы на муку хлебопекарную предусматривают определение органолептических показателей: вкуса, цвета, запаха, хруста, зараженности и зараженности зерновых запасов вредителями по ГОСТ 27558 и ГОСТ 27559, а также физико-химические показатели: влажность, зольность, размер частиц, содержание металломагнитных примесей, автолитическая активность: для пшеничной муки - определение количества и качества клейковины.

Зольность, крупность муки, белизна муки в пекарнях, как правило, не контролируются. Помимо нормативных показателей качества муки определяют кислотность и ее хлебопекарные свойства.

Предусмотрено хранение муки навалом на закрытом складе. Склад для бестарного хранения муки оборудован силосами марки ХЕ-160А (поз.) вместимостью 30 тонн каждый. Запас муки на складе должен быть на 7 дней работы предприятия. Это необходимо для бесперебойной работы предприятия контроля качества и созревания муки. Склад должен быть сухим, чистым, отапливаемым и хорошо вентилируемым. Температура на складе муки должна быть не ниже +8°С - +10°С, относительная влажность не должна превышать 70-75%.

Мука из автовоза по гибкому шлангу через приемную тарелку марки ХЩП (поз. 1) по индивидуальным трубопроводам с помощью сжатого воздуха подается в силос на хранение. В силосах ХЕ-160А (поз. 2) мука оседает, а транспортирующий ее воздух выходит через самокачающиеся фильтры ХЕ-161 (поз. 3) и очищается от остатков муки. Для предотвращения слеживания муки силосы должны быть оборудованы аэрационными устройствами. Из силосов с помощью роторного питателя М-122 (поз. 4) мука по трубопроводам подается на просеивание.

Для подготовки муки к производству в просеивающем отделении хлебопекарни установлены две просеивающие линии, каждая из которых состоит из следующего оборудования:

Циклон-разгрузчик (поз. 6)

Просеиватель (поз. 7)

Коллектор над весами (поз. 8)

Весы автоматические порционные ДМ-100 (поз. 9)

Коллектор подвесной (поз. 10)

Шнековый питатель ПШМ (поз. 15)

Мука просеивается, очищается от железосодержащих примесей, взвешивается и с помощью шнекового питателя ПШМ (поз. 15) по трубопроводу подается в производственные бункеры запаса муки, в которых она должна обеспечивать работа месильных машин в 1-2 смены.

Для подготовки и подачи сжатого воздуха к питателям предусмотрена установка следующего оборудования:

Компрессор 2ВД-12/2 (поз. 11)

Маслоотделитель ОММ (поз. 12)

Воздухосборник Б-2 (поз. 13)

Воздухоочиститель ХВО-6 (поз. 14)

Для бестарного хранения муки предусмотрено помещение для хранения муки в мешках (поз. 17, поз. 18) в количестве суточного запаса. Мешки с мукой укладываются на поддоны «тройниками» или «пятерками», высотой в восемь рядов. Расстояние от пола должно быть не менее 15 см.

Пищевая ценность и состав муки

Мука содержит большое количество витаминов группы В, РР, Н, Е, а по химическому составу богата практически всеми минералами, необходимыми для нормального развития организма:

  • калий, кальций, натрий, магний, железо, фосфор;
  • хлор, алюминий, титан, никель, олово;
  • йод, медь, хром, молибден, цинк, бор, селен и т. д.

Хочу отметить, что в муке высших сортов витаминов практически нет, а вот низшие сорта содержат весь комплекс как витаминов, так и микроэлементов.

Мука с древних времен и по сей день является одним из основных продуктов на каждой кухне, из которого хозяйка может приготовить множество блюд. Мука первого сорта содержит не более 3-4% оболочки зерна. Это самый любимый и распространенный сорт продукта. Он белый с желтоватым оттенком. В его составе содержится треть глютена, из него получается замечательная маслянистая и нежирная выпечка, которая долго не черствеет.

Разновидности и сорта муки

Мука пшеничная делится на разные сорта в зависимости от степени помола.

Это самый распространенный вид муки, из которой хозяйки готовят множество блюд и выпечки. Мука первого сорта белого цвета с желтоватым оттенком. Этот вид муки содержит крахмала - 75 %, белка - 15 %, сырой клейковины - 30 %, сахара - 2 %, жира - 1 %, клетчатки - 3 %. Эта мука содержит витамины РР, Н, В1, В12, В2, В9, а в минеральном составе присутствуют цинк, хлор, магний, натрий, железо, сера.

В 100 г муки 1-го сорта содержится:

  • Вода - 14.
  • Белки - 10,6.
  • Жиры - 1,3.
  • Углеводы - 73.2.
  • Ккал - 329.

Мука первого сорта хорошо подходит для выпечки блинов, пирогов, булочек и др., но не очень хороша для сортов хлеба и кондитерских изделий высшего качества (для этого нужна мука высшего сорта).



Данная мука содержит отруби и дробленые оболочки зерна: клейковины - 25%, крахмала - 70%, белка - 15%, сахара - 2%, жира - 2%, клетчатки - 0,7%. Цвет этого вида муки от желтоватого до серо-коричневого. Выпечка из этой муки ароматная, пористая, но не пышная. Из него делают пряники и печенье. Также мука второго сорта подходит для блинов, вареников, вареников и выпечки диетического хлеба с добавлением ржаной муки. Мука 2 сорта содержит больше витаминов и микроэлементов. Это витамины группы В, Н, Е, А, а в химический состав входит:

  • магний, калий, железо, сера, фосфор;
  • цинк, ванадий, марганец, молибден, медь, хром, кобальт.

В 100 г муки 2-го сорта содержится:

  • Вода - 14.
  • Белки - 11,7.
  • Жиры - 1,8.
  • Углеводы - 70,8
  • Ккал - 328.

Выпечка из муки 2 сорта намного полезнее и богаче витаминами и микроэлементами, чем мука 1 сорта.


Любимый сорт хозяек. Выпечка из нее получается пышной, мягкой, вкусной. В нем больше жира и почти отсутствует крахмал. Цвет этого вида муки белоснежный. Мука содержит белков - 10 %, сырой клейковины - 28 %, клетчатки - 0,15 %, жира - 0,15 %, сахара - 0,15 %. Витаминов меньше, чем в предыдущих сортах: витамины В1, В2, В9, РР, немного Е и А. Микроэлементы содержат калий, натрий, магний, фосфор, серу, молибден, хлор.

В 100 г муки высшего сорта содержится:

  • Вода - 14.
  • Белки - 10.3.
  • Жиры - 0,9.
  • Углеводы - 74.2.
  • Ккал - 327.

Мука высшего сорта идеальна для кулинарных изделий, слоеного, песочного и дрожжевого теста.

Мука крупная

Имеет светло-кремовый оттенок и высокий процент клейковины. Обладает высокими хлебопекарными свойствами. Этот вид муки используется для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира (булочки, кексы). Изделия из этого вида муки имеют плохую пористость и быстро черствеют.

Цельнозерновая мука

Крупнозернистые частицы неправильной формы. Мука содержит сырую клейковину - 20%, обладает высокой сахарообразующей способностью и влагоемкостью. Этот вид муки используется для выпечки столового хлеба.

Польза и вред от употребления мучного

Польза. Употребление муки ускоряет обмен веществ, защищает сердечно-сосудистую систему, стимулирует работу мозга, стимулирует выработку эстрогена, помогает вылечить болезнь Альцгеймера, остеопороз. Употребление этого продукта снижает риск образования камней в желчном пузыре.

Мука помогает при лечении астмы, бронхита, препятствует образованию свободных радикалов. Ингредиенты, входящие в состав муки, смягчают воспалительные процессы в организме человека.

Вред. Мука – калорийный продукт, поэтому ее чрезмерное употребление может вызвать ожирение, повышение артериального давления и аллергию.

Разумное использование мучных изделий подарит истинное наслаждение вкусом и ароматом. Ведь традиционное чаепитие никогда не обходится без мучных изделий, а их огромное множество: на любой вкус и предпочтение.

Сорт муки - CooksInfo

значок поиска

Главная » Мука » Сорт муки

Мука, ​​если иное не указано в западной кулинарии, всегда означает муку из белой пшеницы.

Мука прямого отжима

Пшеница измельчается для удаления отрубей и зародышей, оставляя эндосперм. Эндосперм — самая белая часть пшеничного зерна, потому что он на ¾ состоит из крахмала. Из 100 фунтов пшеницы можно получить 72 фунта муки прямого помола (остальные 28 фунтов, перемолотые, используются для корма для животных). Тем не менее, это не чистый эндосперм, так как он будет содержать некоторые частицы отрубей и зародышей. которые так крепко цепляются за эндосперм, что их не удаляют при измельчении. Французские пекари будут использовать чистую муку для выпечки хлеба; Североамериканцы и британцы, как правило, этого не делают.

Мука прямого отжима отделяется просеиванием от других сортов. Пряную муку пропускают вальцем через разные сита. Различные сорта падают через соответствующее сито вдоль ролика. В процентах, приведенных ниже, чем меньше процент муки прямого помола, проходящей через определенное сито, тем более желательна мука.

Патентная мука

Патентная мука

изготовлена ​​из муки прямого отжима. Это самый белый класс муки и самого высокого качества, так как это сорт муки, который содержит в основном эндосперм. Именно там находится большая часть белка, что означает хорошие свойства развития глютена. Патентная мука делится на 5 категорий:

    • Мука высшего сорта (она же Fancy Patent Flour): изготовлена ​​из мягкой пшеницы, используется для муки для тортов, содержит от 40 до 60 % муки прямого помола. Высшее качество;
    • Мука первого патента: изготовлена ​​из мягкой пшеницы, содержит от 60 до 70% муки прямого отжима;
    • Короткая патентованная мука: изготовлена ​​из твердой пшеницы. Содержит от 70 до 80% муки прямого отжима. Для выпечки хлеба;
    • Пшеничная мука среднего размера: от 80 до 80 % муки прямого отжима, для выпечки хлеба;
    • Мука из длинной мучной муки: с 90 до 95% пшеничной муки, хлебопекарная.

 

Чистая мука

Чистая мука

изготавливается из того, что остается от муки прямого отжима после пропуска через сита патентованного качества. Несмотря на свое название, это на самом деле «более темная» или «грязная» мука.

Существует три сорта прозрачной муки: фантазийная, первая прозрачная и вторая прозрачная. Эта мука более темного цвета, чем патентованная мука. Они имеют высокую зольность, вкус которой желателен в ржаном хлебе.

© 2010—, Кулинарные рецепты. Карта сайта, XML.