Доп-инфо

Мука спельтовая что это

Мука спельтовая цельнозерновая МЕХ 1 кг приобрести с доставкой по всей Украине

Спельта – очень древний злак, и организм человека успел хорошо к нему приспособиться. Спельтовая мука отличается от пшеничной более высоким содержанием белков и жиров, но меньшим количеством клетчатки. Хоть спельтовая мука и содержит глютен, но он намного легче переносится организмом, чем глютен других злаков. Это один из наименее калорийных видов муки.

Особенности производства

Спельта выращивается вдали от крупных городов и промышленных предприятий. Минеральные удобрения, пестициды и инсектициды не используются.

Производство. Вся мука изготавливается только в день заказа. Покупатель получает свежайшую качественную муку, с сохранением всех полезных свойств. В производстве используется немецкая жерновая мельница с просеивателем, сделанная из экологичных материалов. Низкая скорость вращения корундово-керамических жерновов обеспечивает сохранение всех полезных свойств зерна.

В цельнозерновой муке присутствуют зародыши и отруби – самые полезные части злаков.

Расфасовка. Свежая мука упаковывается в крафтовые бумажные пакеты.

Применение в кулинарии

В большинстве рецептов, где фигурирует пшеничная мука, можно ее спокойно заменить спельтовой – натуральным продуктом, к которому организм отлично приспособился за тысячелетия. К тому же, она придает блюдам тонкий ореховый привкус.

Поскольку спельтовая мука обладает свойствами, отличными от других видов злаковой муки, то в рецептах ведет себя немного по-другому. Она впитывает меньше жидкости, поэтому при ее использовании нужно уменьшить количество воды (чтобы тесто не было липким) или же добавить чуть больше муки, чем требуется по рецепту. Чтобы хорошо “почувствовать” эту муку, попробуйте сначала использовать ее в пропорции 50:50 с универсальной.

Хлеб, макаронные изделия, каши, подливы, блины, печенье и даже торты получатся вкусными и полезными со спельтовой мукой.

Полезные свойства

Спельтовая мука обладает рядом полезных суперсвойств, за которые ее невозможно не полюбить. В частности, отличается высоким содержанием белка, что особенно важно для вегетарианцев и спортсменов.

Эндокринная система. Регуляция уровня сахара в крови и обмена веществ. Укрепление иммунитета. Уменьшение риска диабета.

Кровеносная система. Улучшение кровообращения, снижение артериального давления. Повышение “хорошего” холестерина и уменьшение “плохого”. Польза при ишемической болезни сердца и анемии.

Пищеварительная система. Улучшение пищеварения за счет клетчатки и легкоусвояемого белка. Устранение диареи, запоров, вздутия живота, геморроя.

Опорно-двигательная система. Польза для мышц и костей.

Особенности употребления и хранения

Для беременных: рекомендуется цельнозерновая мука с клетчаткой для нормализации пищеварения.

Для детей: подходит при отсутствии противопоказаний.

Хранение: 6 месяцев в прохладном месте подальше от продуктов с сильным запахом.

Всё о муке из спельты

Спельтовую муку производят путём измельчения зерна пшеницы-спельты. Её научное название — лат. Triticum aestivum subsp. Spelta. Эти зерна покрыты трудноотделяемой оболочкой, но производители научились их отделять (обрушивать), не повреждая само зерно. Мука из спельты выпускается двух сортов — цельнозерновая и особо тонкого помола.

Новые тенденции в области здравоохранения и интерес к экологически ответственному производству привели к возрождению интереса к спельте и другим древним зёрнам.
Пшеничную муку можно заменить мукой из спельты в разнообразных хлебобулочных изделиях. Такой хлеб считается более полезной альтернативой обычным пшеничным продуктам.

Содержание публикации:

Происхождение
Вкусовой профиль
Свойства
Питательная ценность
Как начать использовать муку из спельты в выпечке
Советы по выпечке хлеба на муке из спельты
Применение на производстве
Где купить муку из спельты

Как хранить муку из спельты

Происхождение спельты

Спельта — это древняя культура, которая восходит к 5000-1700 годам до нашей эры. Её выращивали в Центральной Европе, главным образом в Германии и Польше. Однако она распространилась по всей Северной Европе в Бронзовом веке, чтобы конкурировать с пшеницей Эммер. В первом тысячелетии наблюдался спад в выращивании полбы, и ее место заняла обычная пшеница.

В настоящее время спельту выращивают в ограниченных объёмах в Восточной и Центральной Европе, Канаде и США.

Вкусовой профиль

Мука из спельты — это питательный продукт, обладающий сладковатым ореховым вкусом. Вы можете использовать её в различных рецептах, включая торты, хлеб, кексы, булочки, шоколадное печенье и вафли.

Свойства муки из спельты

Спельта в сравнении с пшеницей обладает исключительной пользой для здоровья, благодаря своим уникальным характеристикам:

Более высокое содержание глиадинов и более низкое содержание глютенинов дают тесто с низкой эластичностью.
Более высокая влажная (собственная) клейковина формирует тесто со слабой (хрупкой) структурой клейковины
Меньшее содержание редуцирующих сахаров обеспечивают более низкую степень ферментации теста
Высокая питательная ценность
Сильный отчетливый вкус и аромат

Питательная ценность

Мука из спельты считается очень питательным продуктом. Это происходит главным образом из-за высокого содержания белка (12-15%) и сырой клетчатки (10-15%), а также витаминов и минералов.

Пшеница-спельта в основном состоит из углеводов, большинство из которых — крахмал, или длинные цепи молекул глюкозы.

Клетчатка помогает замедлить пищеварение и всасывание питательных веществ, снижая уровень сахара в крови. Высокое потребление клетчатки также связано со снижением риска ожирения, сердечных заболеваний и диабета 2 типа.

Содержание клетчатки в цельнозерновой муке из спельты на самом деле немного ниже, чем в пшеничной муке , но они имеют аналогичное количество растворимой клетчатки.

Цельнозерновая мука из спельты оказывает умеренное влияние на уровень сахара в крови, если их ранжировать по гликемическому индексу (ГИ).

С другой стороны, мука из спельты особо тонкого помола является продуктом с высоким ГИ, поскольку вызывает большой и быстрый всплеск уровня сахара в крови.

Как и другие сорта пшеницы, спельта содержит глютен. Поэтому её употребление может быть небезопасно для людей с его непереносимостью.

Как начать печь из спельты

Если вы печёте то, что требует устойчивости, например торт, начните с частичной замены мукой из спельты (например, 25%). Экспериментируйте, увеличивая содержание спельты в тесте, пока не почувствуете, как она меняет текстуру и вкус изделия.

Советы по выпечке хлеба на муке из спельты

Вам может потребоваться увеличить количество разрыхлителя, чтобы компенсировать вес изделия по сравнению с пшеничной мукой.
Спельта не впитывает столько жидкости, сколько пшеничная мука. Поэтому при замене пшеничной муки на спельтовую оставляйте до 1/3 объёма жидкости, чтобы отрегулировать влажность.
Если вы новичок в выпечке на спельте, попробуйте первое время смешивать пшеничную муку с мукой из спельты в пропорции 50/50, так как пшеница поможет мякишу меньше крошиться.
Спельтовая мука имеет более слабую клейковину, чем пшеничная, поэтому не месите долго, иначе глютеновая сеть разрушится. Некоторые пекари советуют месть примерно треть от обычного времени замеса пшеничного хлеба.

Применение спельтовой муки на производстве

Мука из спельты имеет хороший потенциал для большого количества рецептов. В настоящее время она используется в производстве хлеба на закваске, печенья, галет, тортов, кексов, пасты и питательных батончиков.

При использовании спельты пекари должны иметь в виду некоторые особенности, а в частности:

Слабая клейковинная сеть и меньший объем по сравнению с пшеничной мукой. Из-за этого тесто следует замешивать быстро, в течение короткого промежутка времени.
Низкая водопоглощающая способность. Поэтому пекарю потребуется меньший объём воды для замеса теста. Муку из спельты можно использовать вместо пшеницы для более мягких сортов хлеба.
Более низкая стабильность теста и более высокая растяжимость, чем у пшеничного теста. Этот недостаток можно компенсировать увеличением времени покоя теста.
Меньший объем буханки, чем у других сортов пшеницы.
Замена половины хлебной муки в рецепте мукой из спельты может потребовать уменьшения количества воды до 10%. Это нужно, чтобы у буханка получилась нужного объёма.

Где купить муку из спельты в Москве и Санкт-Петербурге

Спельтовую муку можно найти в органическом отделе супермаркета или в магазинах здорового питания. В крупных городах открываются магазины формата Zero Waste, где можно купить муку из спельты россыпью.

При покупке, убедитесь, что в магазине высокий оборот бакалеи, срок годности продукта достаточный, а на упаковке нет следов влаги.

Муку из полбы обычно можно найти в органическом отделе вашего местного продуктового магазина. Часто его можно найти в магазинах сыпучих продуктов или натуральных продуктов. Убедитесь, что в упаковке или контейнере нет следов влаги. Если вы покупаете в оптовом продовольственном магазине, убедитесь, что в магазине высокий оборот, чтобы гарантировать, что продукт свежий.

Как хранить муку из спельты

Муку из спельты следует хранить в холодильнике. Если вы собираетесь использовать её в течение нескольких дней, она прекрасно хранится в герметичном контейнере на прохладном тёмном месте. Также производители советую замораживать муку, чтобы она не прогоркла. Особенно это актуально для цельнозерновой муки из спельты.

Вопросы-ответы о выпечке из спельты

Вопрос: У меня нет целиакии, но есть аллергия на глютен. Когда я ем выпечку из спельты, то чувствую себя намного лучше. Означает ли это, что спельта не содержит глютен?

Это частый вопрос от людей с непереносимостью пшеничного белка. К сожалению, спельта не является безглютеновым зерном. Поэтому, если вы страдаете одной из форм непереносимости глютена, вам следует держаться подальше от этой культуры. Скорее всего, причина, по которой вы можете употреблять спельту, не в том, что в ней отсутствует глютен, а в том, что в ней содержится меньшее количество фруктанов. Поясним. Пшеница богата такими веществами, как FODMAPs — короткоцепочечные углеводы, которые с трудом всасываются тонким кишечником человека и приводят к образованию газов и синдрому раздражённого кишечника. FODMAPs также содержатся в луке и чесноке. Люди с симптомами, описанными выше должны избегать этих продуктов в своём рационе. Спельта — это продукт с низким содержанием короткоцепочечных углеводов. Поэтому вы чувствуете себя лучше при её употреблении. Если у вас нет непереносимости глютена, но есть СРК, то мука из спельты может быть для вас хорошей заменой пшеничной муки в выпечке.

Вопрос: Чем ещё, помимо FODMAPS отличается спельта от пшеницы в части выпечки хлеба?

В спельте больше белка глиадина и меньше глютенина. Благодаря глиадину, тесто будет менее эластичным. Но так происходит при использовании муки из спельты низкого качества. Покупая качественные и проверенные ингредиенты, вы сможете без проблем печь чисто спельтовый хлеб, без использования пшеничной муки. Поначалу, пока вы ещё не привыкли, при переходе на выпечку из спельты, попробуйте к пшеничной муке подсевать спельтовую в объёме 35%, чтобы создать нелипкое тесто, которое легко вымесить. Отрегулировав влажность теста, длительность брожения и манеру замеса, постепенно, вы научитесь печь 100% хлеб из спельты. Вкус этого хлеба очень отличается от традиционного. Его нельзя сравнить ни с одним существующим в мире продуктом. Единственный эпитет, который употребляют при описании спельты, это «ореховый аромат». Пока вы не попробуете, не сможете оценить вкус этой двоюродной сестры пшеницы. Заказ пробной партии цельнозерновой высокобелковой муки из спельты можно оформить на нашем сайте в разделе «КУПИТЬ».

Вопрос: Каким будет тесто из спельтовой муки и будет ли мякиш похож на хлеб из пшеничной муки?

Тесто будет менее эластичным и более липким. Хлеб получается более плотным.

Вопрос: Мука из спельты и пшеничная мука отличаются по калорийности?

Незначительно. Спельта более калорийная. Она также даёт больше растворимой и нерастворимой клетчатки организму, чем пшеница.

Вопрос: Для выпечки некоторых сортов хлеба требуется пшеничная мука с высоким содержанием белка. У «Чёрного хлеба» указано, что мука из спельты содержит 12,2% белка. Это очень хороший показатель. Можно ли заменить пшеничную муку на муку из спельты?

Да, наша мука с высоким содержанием белка, может служить заменой пшеничной муки. Но следует учитывать поведение муки в тесте и её вкусоароматические особенности. Производственный процесс хлеба потребует доработки.

Вопрос: Можно ли использовать муку из спельты в других видах выпечки, не только в хлебе?

Вы можете использовать её в различных продуктах питания, включая торты, хлеб, кексы, булочки, вафли и даже в печенье с шоколадной крошкой.

Если в вашем рецепте указана цельнозерновая пшеничная мука, подойдёт замена 1:1. Если в рецепте требуется белая мука, можно действовать двумя способами:

заменить небольшую часть пшеницы на спельту.
сразу приобрести муку из спельты особо тонкого помола, похожую на муку высшего сорта.

Добавлять спельтовую муку в рецепты стоит постепенно, пробуя различные сочетания до тех пор, пока вы не будете полностью уверены, что умеете работать с этой мукой. То есть, если рецепт требует 1 стакан белой муки высшего сорта, вы можете попробовать использовать четверть стакана спельты и три четверти стакана обычной муки без каких-либо других корректировок. И если вам нравится этот вкус, вы можете попробовать использовать полстакана муки спельты и полстакана пшеничной муки в следующий раз, когда будете выпекать по этому рецепту. Тесту, вероятно, потребуется дополнительно от 25 до 30 минут, чтобы отдохнуть перед замесом

Но, как показывает опыт, в быстром банановом хлебе, а также в кексах, блинах и других бездрожжевых хлебобулочных изделиях, никаких других изменений в рецепте вносить не нужно.

В плане вкуса, вы получите чуть более сладкую выпечку.

Вопрос: Как выглядит колос спельты?

Несмотря на генетическое сходство с пшеницей, оболочка спельты намного толще и тверже. Это позволяет семенам спельты защищаться от вредителей. Шелуха спельты подобно гречихе может использоваться в качестве наполнителя для подушек.

Благодаря этой плотной защите, спельта требует гораздо меньше усилий по борьбе с вредителями. В интенсивном сельском хозяйстве принято использовать токсичные вещества для защиты от вредителей. Благодаря этой оболочке, таких химикатов нужно гораздо меньше, что делает его более безопасным.

Недостатки плотной оболочки зерна:

Меньше урожая с площади.
Двойной процесс очистки: сначала требуется удаление оболочки, а затем шлифование.
Спельта дороже пшеницы.

Вопрос: Я вывожу закваску на пшеничной муке. Возможна ли замена на муку из спельты?

Этот продукт точно так же, как и пшеница содержит клейковину и может образовывать глютеновые связи с тесте, удерживая углекислый газ и заставляя его расти. Лучше использовать муку особо тонкого помола. Она более предсказуемая, в сравнении с цельносмолотой. Бывают случаи, что закваска растёт медленнее или поднимается не так высоко, как пшеничная. Здесь всё зависит от возраста закваски. Закладывайте больше времени на созревание закваски. Добавьте в опару закваску из ржаной муки, чтобы получить более сильный рост.

Вопрос: Как сгладить недостатки муки из спельты в процессе выпечки хлеба на закваске?

При выпечке на ней вам, возможно, потребуется увеличить количество закваски, чтобы компенсировать её тяжесть по сравнению с пшеничной мукой.

Спельта впитывает не так много жидкости, как пшеница, поэтому при замене оставляйте до 1/3 жидкости, пока не увидите, что она её впитывает.

Если вы не исключаете пшеничную муку, попробуйте смешать их в соотношении 50/50, так как пшеничная мука поможет сделать хлеб менее рассыпчатым.

У спельтовой муки более слабая клейковина, чем у пшеничной, поэтому не месите долго, иначе структура теста разрушится. Некоторые пекари дают рекомендации месить в три раза меньше по времени.

Вопрос: Как можно избежать крошащегося мякиша в хлебе?

Не замешивайте тесто слишком мало или слишком долго. Слишком малое перемешивание приводит к тому, что тесто рассыпается, так как в нём не образуется необходимый для роста объёма белок-глютен. А тесто, которое слишком долго месили начинает саморазрушаться. Первые минуты смешивания ингредиентов имеют решающее значение. При смешивании в тестомесе Вам должно потребоваться не более 4 минут, чтобы достичь полного смешивания компонентов.

Вопрос: Существуют ли универсальные формулы замены пшеничной муки на муку из спельты?

Мука из спельты (СМ) может легко заменить пшеничную муку (ПМ) в любой ситуации. Но есть пара простых вещей, о которых нужно знать.

1. Всегда взвешивайте муку на весах, поскольку она отличается от пшеницы.

— 150 г СМ эквивалентно 1 стакану ПМ
— 75 г СМ эквивалентно ½ стакана ПМ
— 50 г СМ эквивалентно ⅓ стакана ПМ
— 37 г СМ эквивалентно ¼ стакана ПМ

2. Чтобы разрыхлить муку в рецепте выпечки, используйте следующие формулы:

— Добавьте 2 чайные ложки разрыхлителя на 150 граммов.
— Добавьте 1 чайную ложку разрыхлителя на 75 граммов.
— Всегда просеивайте муку дважды, чтобы тщательно распределить разрыхлитель.

3. При использовании цельнозерновой муки из спельты, смешайте её с мукой особо тонкого помола. СМ очень сильная по вкусу и плохо поднимается.

В принципе, любой рецепт можно адаптировать к использованию этой муки из древнего злака. Если не получится с первого раза, экспериментируйте.

Что такое мука из спельты, цельнозерновая мука, которая может заменить универсальную муку?

Если вам СКУЧНО, если вы БЕСПОКОЙНЫ, если вы находитесь в КОЛЕБЕ или если вы ищете безопасные способы изменить ситуацию на кухне, как насчет пакета полбяной муки?

Что это такое?

Спельта — это тип пшеницы, а спельтовая мука — это разновидность цельнозерновой муки, изготовленной из цельного зерна (отрубей, эндосперма, зародыша и всего остального). Я знаю, вы однажды пробовали цельнозерновую муку, корочка пирога вышла сухой, а банановый хлеб был плотным. Но это, вероятно, была твердая красная пшеница, которая содержит больше белка и более привередлива, чем полба. Видите ли, каждый вид пшеницы имеет свои свойства и вкус. В широком мире цельнозерновой муки спельта наиболее близка к универсальной белой муке, но при этом обладает гораздо большим вкусом.

«Спельта, пожалуй, самая известная «древняя» пшеница» Роксана Джуллапат пишет в своей потрясающей новой кулинарной книге Mother Grains . В нем она называет спельту «воротным зерном», потому что ее легче, чем другую пшеницу (... неуловимую однозернянку), найти в больших продуктовых магазинах — ее производит Bob’s Red Mill. Джуллапат получает ее на местной мельнице Grist & Toll. Я взял свой в местном кооперативе хиппи в Анн-Арборе, из мусорного ведра. Мы оба храним нашу муку из полбы и другую цельнозерновую муку в холодильнике, где они хранятся дольше. (Короче говоря: цельнозерновая мука, перемолотая вместе с внешними слоями зерна, более свежая и склонна к прогорканию. Белая мука лишена этих внешних слоев и более стабильна при хранении.)

Наш приятель, спельтовая мука.

Фото Эммы Фишман

Какой он на вкус?

На этой неделе я приготовила хрустящее печенье из муки спельты с шоколадной крошкой (рецепт из набора Mother Grains ), вкус которого напоминал золотисто-коричневый тост. Я не могу перестать их есть.

«Спелт имеет немного кисловатый привкус, почти как йогурт», — сказал Джуллапат. «Эта кислотность может варьироваться, в некотором роде. Он также имеет очень минеральное ощущение. Вы почти чувствуете немного солености, немного железа. Я определенно описал это как вкус бега по пыльному полю».

Можно ли сказать, что она провела много времени с полбой? Когда я испекла кексы с черникой от Jullapat, я почувствовала привкус пекана и отрубей из муки из полбы, едва уловимый, но присутствующий. Это заставило меня осознать, насколько нейтральной и безвкусной является универсальная мука. Скучно даже! Но чувствовал ли я молочнокислую, йогуртовую нотку брожения? Намек на соль? Или я пробую это, потому что я ищу это? Я думаю, вам придется испечь с ним и убедиться в этом самим.

Вам лучше?

Цельнозерновая мука изготавливается из пшеницы, которая измельчается вместе с ее внешним слоем, также известным как отруби, в которых находятся витамины группы В, жирные кислоты, белок, минералы и клетчатка. Поскольку эти слои удаляются до измельчения белой муки, вы получаете больше питательных веществ, когда едите цельнозерновую муку. Мы говорим об ОГРОМНЫХ преимуществах? Не совсем. (Попробуйте шпинат.) Это небольшое количество, когда вы переходите к порции с одним печеньем, но я возьму свою клетчатку везде, где смогу ее достать.

Как — и что! — выпекать из полбяной муки

«Спельта придает приятный зернистый вкус» всему, что вы печете, — сказал Джуллапат. «Он очень совместим со множеством вкусов, от черники и персиков до пирожных. Вы получите очень похожие результаты, как при выпечке из универсальной муки, но спельта добавляет больше привлекательности — я хочу сказать body . Немного больше текстуры, но и немного больше измерения в вашей выпечке».

Используйте его в качестве прямого заменителя универсальной муки 1:1 в тортах, кексах и печенье, а также во фруктовых десертах, таких как крошки и чипсы. Однако в булочках, кренделях и хлебе вам придется поэкспериментировать, уравновешивая его универсальностью, чтобы получить правильный подъем и текстуру, потому что спельта образует меньше глютена, чем белая мука. Однако он не безглютеновый, поэтому он так хорошо работает, создавая пушистую, нежную крошку.

Если вы все еще нервничаете из-за того, что мука из спельты пойдет не по рецепту, сделайте то, что делает Клэр Саффиц в своем рецепте круассанов из спельты в Dessert Person , и замените небольшое количество муки из спельты, сохранив большую часть рецепт AP (скажем, 25 процентов написанного, 75 AP). Вы можете заметить тонкую разницу во вкусе (я не заметил), но, скорее всего, вы просто заметите коричневые пятнышки, благодаря которым ваша выпечка будет выглядеть полезной и деревенской. А кто сказал, что их нет?

Маффины с черникой и полбой

Классические маффины с черникой преображаются благодаря цельнозерновой муке из полбы с орехами в тесте и хрустящей начинке из штрейзеля.

Посмотреть рецепт

Что такое мука из полбы?

Мука из спельты — это мука, изготовленная из сортов пшеницы с ореховым, слегка острым вкусом. Поскольку это форма пшеницы, она содержит глютен. Его можно использовать для приготовления печенья, хлеба, кексов и других блюд, где вы использовали бы пшеничную муку.

Быстрые факты

Содержит глютен
Содержание белка от 12 до 15 процентов
Подходит для хлеба, печенья и других продуктов
Цельнозерновая мука

Что такое мука из спельты?

Спельта — это разновидность пшеницы, Triticum spelta, , которая, как полагают, культивировалась в течение тысяч лет и иногда считается подвидом обычной пшеницы, а не отдельным видом. Мука из спельты бывает двух видов: белая и цельнозерновая.

Для производства муки из цельнозерновой полбы перерабатывается все зерно полбы, включая отруби, эндосперм и зародыши. Белая версия производится только из эндосперма, который представляет собой только крахмалистую часть зерна.

Мука из спельты имеет ореховый, слегка острый вкус, грубую текстуру и видимые коричневые пятна, смешанные с белым. Его текстура и плотность сравнимы с пшеничной мукой, что означает, что цельнозерновая версия сравнима с цельнозерновой мукой для хлеба, а ее относительно высокое содержание белка делает ее пригодной для приготовления сытного хлеба, кексов и тому подобного. Его также иногда используют для приготовления пасты.

Белая версия полбяной муки похожа на обычную хлебную муку. Оба вида муки из спельты могут образовывать очень сильную глютеновую сеть, которая, в свою очередь, придаст вашей выпечке дополнительную структуру и объем. С другой стороны, эта глютеновая сеть может быть недолговечной, если тесто перемешано.

Как готовить из муки из полбы

Большая разница в работе с мукой из спельты по сравнению с обычной пшеничной мукой заключается в том, что, хотя спельта имеет высокое содержание глютена, в ней более высокое соотношение глиадина к глютенину (двум белкам, из которых состоит глютен), что заставляет нити глютена слипаться. быть менее устойчивым, чем обычная пшеница. С обычной пшеничной мукой можно месить тесто довольно долго, при этом клейковины будут продолжать развиваться, а цепочки белков будут становиться все длиннее и длиннее, делая тесто более эластичным.

В спельте нити глютена фактически начнут ломаться, если тесто замешивается слишком долго, что придает конечному хлебу рассыпчатую, а не жевательную текстуру. Таким образом, при работе с полбяной мукой важно избегать ее чрезмерного перемешивания.

Кроме того, при выпечке из спельтовой муки многие пекари считают, что лучше всего начинать с замены спельтовой муки в количестве от 25 до 50 процентов муки в рецепте. Это связано как с тем, что вкус может быть сильным, со слегка кислым вкусом, так и с тем, чтобы свести к минимуму проблему чрезмерного смешивания.

Еще следует отметить, что мука из спельты не впитывает воду так же хорошо, как обычная пшеничная мука, поэтому вы можете обнаружить, что работа с мукой из спельты дает более липкое тесто, чем вы привыкли. Вы можете справиться с этим, используя немного меньше жидкости или больше муки. Но обратите внимание, что эта корректировка сама по себе может изменить конечную текстуру того, что вы делаете, что является еще одной причиной, по которой пекари предпочитают использовать спельту в сочетании с обычной пшеничной мукой, а не выпекать со 100-процентной спельтой.

Fcafotodigital / Getty Images

Савани / Getty Images

Вестенд61 / Getty Images

Алюкс / Getty Images

Каков он на вкус?

Мука из спельты — это не то, что вы едите сами по себе, и, как и любая другая мука, выпечка, приготовленная из нее, будет получать большую часть своего вкуса от других ингредиентов, дрожжей, сахара, соли, жиров и т. в сочетании с, а также от карамелизации крахмалов, которая происходит при приготовлении теста или кляра. Однако выпечка из спельтовой муки имеет ореховый, слегка терпкий, немного минеральный привкус по сравнению с такой же выпечкой из обычной пшеничной муки.

Заменитель спельтовой муки

Поскольку спельта — это разновидность пшеницы, обычная пшеничная мука будет лучшей заменой муке из спельты. Если вы заменяете цельнозерновую муку из спельты, попробуйте цельнозерновую муку для хлеба. Для белой полбовой муки попробуйте обычную муку из белого хлеба.

Рецепты муки из спельты

Вот несколько рецептов, в которых используется мука из полбы.

Базовая корочка для пирога с полбой
Ржаной хлеб на закваске с спельтой
Дрожжевой хлеб с спельтой

Где купить муку из спельты

Муку из спельты можно найти во многих крупных сетях супермаркетов, обычно в отделах здоровой пищи или альтернативной выпечки. Вы также можете найти его в Интернете.

Хранение

Муку из спельты можно хранить в сухом прохладном месте, например в кладовой, до 6 месяцев, при условии, что упаковка плотно закрыта. Идеальная влажность для полбяной муки составляет около 60 процентов. Вы также можете хранить его в холодильнике или морозильной камере в паронепроницаемом пакете, что продлит срок его хранения примерно до 12 месяцев.