Доп-инфо

Мороженое из чего делают

Производство мороженого, красители и стабилизаторы для мороженого — Милтекс

Такой взбитый молочный продукт, как мороженое, знаком всем с детства. Однако за изготовлением любимого всеми десерта стоит довольно сложная технология производства. Наиболее полезным для организма человека считается кисломолочное мороженое. В этом случае производится сквашивание продукта путем добавления культур молочнокислых бактерий.

Сырье для производства мороженого

Основными компонентами для изготовления мороженого являются молоко (цельное, цельное сухое, обезжиренное, обезжиренное сухое) и молочные продукты (масло, сливки).

Кроме того, обязательными ингредиентами являются сахар, растительные жиры, ароматизаторы, эмульгаторы и стабилизаторы для мороженого, благодаря которым повышается пышность и вязкость продукта при таянии.

Для производства кисломолочного мороженого используется бактериальная закваска. Полезные микроорганизмы в готовом продукте сохраняются в замороженном состоянии, при этом они активизируются, уже попадая в организм человека, что помогает сохранить максимальное количество их полезных свойств.

Натуральные красители

Аннато	Сафлор
Аннато\ Куркумин	Сахарный колер
Антоцианы	Смеси красителей
Кармины	Солод
Каротины	Уголь растительный
Красный свекольный	Хлорофиллы и хлорофиллины
Куркумин	Экстракт паприки
Ликопин	CapColors^® (Улучшенная стабильность красителей с помощью технологии инкапсуляции)
Лютеин	ColorFruit^® (Натуральные красители с хорошей светоустойчивостью, тепло и рН-стабильностью. )
Натуральные каротины	FruitMax^® (Красители без Е-кода. Красящие ингредиенты из фруктов, овощей, трав, специй или другого пищевого сырья.)

Свернуть ↑Показать еще ↓

Производство мороженого. Этапы и их особенности

Если говорить о промышленном производстве мороженого, то в большинстве стран, в том числе и в Беларуси, изготавливается закаленное мороженое. Этот способ отличается от производства домашнего и мягкого мороженого, которое подается в заведениях общественного питания.

Технологический процесс производства мороженого включает следующие этапы:

Подготовка смеси. На этом этапе в жидкую водно-молочную базу, которую предварительно нагревают до 40-45°С, вводятся сухие компоненты.
Фильтрование. Этот шаг необходим для обеспечения однородности смеси и отсутствия в ней посторонних производственных примесей.
Пастеризация. От этого процесса и способа его реализации во многом зависит качество конечного продукта. Пастеризация способствует лучшему смешиванию всех компонентов, а также обеззараживанию продукта. Традиционно смесь для мороженого пастеризуется при температурном режиме от 88 до 92°С, однако могут применяться другие режимы пастеризации, которые обеспечивают получение качественного и безопасного продукта.
Гомогенизация. На этом этапе жировые частицы измельчаются, при этом повышается однородность и вязкость продукта. Нарушенный процесс гомогенизации может привести к появлению в готовом продукте жировых комочков, а также кристалликов льда. Оптимальная температура для гомогенизации составляет от 60 до 65°С, а давление – от 10 до 15 МПа.
Охлаждение. После гомогенизации необходимо сразу же охладить смесь до температуры от 2 до -4 °С. В зависимости от того, какие стабилизаторы для мороженого были использованы и их особенностей, этот этап может занимать от 2 до 24 часов. Если речь идет о кисломолочном мороженом, то после гомогенизации важно создать благоприятные условия (30-32°С) для развития микроорганизмов, которые вводятся в смесь при добавлении в нее закваски. Под воздействием закваски в течение 10-12 часов осуществляется ферментация продукта. Затем продукт охлаждается и отправляется на созревание.
Созревание продукта. Этот этап необходим для обеспечения оптимальной консистенции смеси для взбивания и является обязательным при производстве мороженого, в состав которого входит такой стабилизатор, как желатин. В зависимости от выбранного температурного режима на созревание продукта потребуется от 24 до 48 часов.
Фризерование. На этом этапе смесь взбивается, т.е. насыщается воздухом. Для различных типов мороженого существуют свои показатели оптимальной взбитости, они могут составлять от 40 до 90%.
Закаливание. Почти готовое мороженое помещается в камеры с температурой до -37°С. После этого закаленный продукт отправляется на хранение.

Компания ООО “Милтекс” предлагает широкую линейку стабилизаторов, красителей и других компонентов для производства мороженого, а также оказывает консультативную и практическую помощь при выработке мороженого.

Более подробную информацию о производстве мороженого вы можете узнать по дополнительному запросу у нашего эксперта — инженера-технолога — Лисовского Александра Викторовича по телефону +375293327059 или электронной почте [email protected].

Как делают мороженое на заводе - состав мороженого хорошего качества

Мороженое – главное летнее лакомство. Рассказываем, из чего его делают и чем отличаются друг от друга самые популярные разновидности этого продукта.

Чем пломбир отличается от сливочного мороженого?

Эксперты отрасли утверждают, что сегодня около половины мороженого из молока на российских прилавках – пломбир. Легендарное лакомство отличается от простого сливочного мороженого единственным показателем – долей жира (и, соответственно, сухих веществ). Но эта доля решает все.

Во всем мире любое мороженое с долей жира выше 10% называется сливочным. В СССР вывели в особую категорию холодное лакомство с содержанием жира 15% и более и назвали его пломбиром.

Сейчас в России планка по содержанию жира для пломбира установлена ниже и составляет 12%. В Советском Союзе мороженое с содержанием жира 12%, но менее 15% называлось любительским.

Справочно

Сегодня мороженое на молочной основе с жирностью до 7,5% называется молочным, от 8 до 11,5% – сливочным. От 12% – пломбиром. Верхняя граница жирности пломбира не регламентирована. Но приготовить мороженое с долей жира выше 20% сложно.

Именно доля жира 15% и выше кардинально меняет вкусовые и другие органолептические характеристики мороженого.

Антонина Творогова

доктор технических наук, врио директора Всероссийского научно-исследовательского института холодильной промышленности – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН

– Молочный – единственный из жиров имеет собственный вкус. Благодаря ему вы получаете яркое ощущение сливочного вкуса. Кроме того, мороженое с высоким содержанием жира обладает иными физическими показателями. Пломбир, в связи с более медленным плавлением жира по сравнению с кристаллами льда, долго оставляет молочный вкус во рту и дает дополнительное ощущение прохлады – что называется, «тает во рту, а не в руках».

Чтобы получился пломбир, нужно добавить больше сливочного масла или сливок – основных источников молочного жира. В остальном его рецепт аналогичен сливочному мороженому.

Применение большего количества жира в пломбире незначительно влияет на технологию его изготовления: гомогенизацию, то есть измельчение жировых частиц, проводят при меньшем давлении. Меняют (снижают) лишь давление гомогенизации – процесса получения жировых частиц размером не более 1 мкм.

Именно присутствие мелких жировых частиц и последующие физические изменения, в них происходящие, наряду с высоким содержанием жира способствуют формированию кремообразной консистенции этого продукта.

Состав пломбира и молочного мороженого

По ГОСТу основными ингредиентами, применяемыми в производстве мороженого, являются молоко или сливки, сливочное масло, сухое молоко, сахар, вкусовые ингредиенты, стабилизаторы.

Растительный жир в мороженое из молока не добавляется. Это определено в техническом регламенте Таможенного союза. Холодная сладость с растительными жирами называется не мороженым, а десертом. В случае если мороженое называется, например, «пломбир ванильный», а в нем обнаруживают при контроле растительные жиры, такой продукт является фальсификатом.

Роскачество исследовало шоколадный пломбир.

– Бывает мороженое с заменителем молочного жира. В нем можно использовать до 50% заменителя. Однако это не растительный жир, а специально созданная композиция. Такое мороженое не будет называться ни молочным, ни сливочным, ни пломбиром. Десерт часто встречался в продаже в 1990-е годы, когда были проблемы с сырьем для мороженого. Сейчас это редкость, – комментирует Антонина Творогова.

Как делают эскимо?

Эскимо – это не рецепт холодного лакомства, а всего лишь форма. От другого мороженого оно отличается наличием палочки и глазури.

В эскимо мы встречаем растительный жир – он входит в состав глазури. Чаще всего в его качестве используются тропические масла (кокосовое и пальмоядровое) и продукты их переработки.

Глазурь на 60–62% состоит из жира, на 25–27% – из сахара, на 10–12% – из сухих веществ какао-порошка. Влаги в ней не более 2%.

Какой бывает шоколадная глазурь для эскимо?

В России производители, ориентирующиеся на премиум-сегмент, делают глазурь по старой рецептуре – на сливочном масле. На 740 кг сливочного масла кладут 195 кг сахара и 90 кг какао-порошка – получается 1 тонна продукта (с учетом 25 кг потерь при производстве). Себестоимость такой глазури заметно выше, чем глазури с растительными жирами.

Отличить одну глазурь от другой легко. Шоколадная корочка на основе растительных жиров крошится. Сливочная глазурь пластична, плотно прилегает к мороженому.

Вы можете прочесть на упаковке, какую оболочку вам предстоит надкусить: «шоколадную глазурь с растительным жиром» или «сливочную шоколадную глазурь».

Антонина Творогова уверяет, что предубеждение перед растительным жиром напрасное, если речь идет о кокосовом масле: «Такое масло содержит легкоусвояемые, хотя и с насыщенными кислотами, жиры, как и подсолнечное. Недаром кокосовое масло долгое время использовалось в детском питании. Это не пальмовое масло. Мороженое с пальмовым маслом, отвечающее требованиям к этому продукту, невозможно произвести, так как, в частности, оно просто не будет держать форму».

Впрочем, в глазури могут быть использованы отдельные фракции пальмового масла, чаще – в модифицированном виде.

Состав фруктового льда

По нормативу фруктов в таком лакомстве не меньше 1%. Имеется в виду доля сухих веществ. Например, для приготовления тонны яблочного льда нужно 120–140 кг яблочного пюре. Кроме пюре, в производстве фруктового льда применяют соки.

На упаковке в графе «состав» перечислены все фрукты, использованные при изготовлении лакомства. На первом месте должен быть указан фруктовый ингредиент, которого по рецептуре больше всего. Кроме воды и фруктов, может быть использована лимонная кислота. Также добавляют сахар и немного стабилизатора для улучшения структуры и консистенции. Стабилизаторы во фруктовом льде используются те же, что и в мороженом на молочной основе, – натуральные.

– Сахар – традиционный источник сладости в российской пищевой промышленности. Глюкозный сироп и патока используются для регулирования консистенции, – объясняет тонкости Антонина Творогова. – Они не такие сладкие, как сахар, и стоят в России дороже сладкого песка.

Пищевые добавки в составе: каких избегать?

В производстве мороженого обязательно используют стабилизаторы – для улучшения консистенции и структуры, увеличения срока хранения и снижения себестоимости. В прежние времена в этом качестве, как правило, применяли крахмал. Реже – желатин.

Сегодня используют композицию стабилизаторов. Преимущественно в нее входят растительные экстракты. Среди них камеди рожкового дерева и тары, гуаровая камедь, получаемый из красных морских водорослей каррагинан, альгинат натрия, карбоксиметилцеллюлоза, натриевая соль. Также в этом качестве может использоваться желатин – белок животного происхождения. Он вообще считается продуктом, а не пищевой добавкой. Так как все эти стабилизаторы имеют натуральное происхождение, их количество не ограничивается ГОСТом – их кладут в соответствии с рецептурой.

Эмульгатор применяют, чтобы продукт лучше насыщался воздухом, а размер воздушных пузырьков был меньше, тогда консистенция продукта становится более кремообразной. Кроме того, эмульгатор вызывает определенные изменения в жировой фазе продукта, благодаря чему мороженое кажется более жирным на вкус. Также эмульгаторы вместе со стабилизаторами помогают мороженому держать форму. В качестве эмульгаторов в основном используются моноглицериды и диглицериды жирных кислот, которые маркируются как добавка E471. Их получают из растительных жиров. E471 относится к безопасным натуральным добавкам. Организм перерабатывает этот эмульгатор как остальные жиры.

Количество эмульгатора Е471, так же как и стабилизаторов, в продукте не ограничивается, его используют в соответствии с рецептурой. Например, в сливочном мороженом комплексная добавка «стабилизатор-эмульгатор» составляет 0,5% от массы продукта, из них 0,3% составляет эмульгатор.

В мороженом разрешено использование красителей.

– Если они синтетического происхождения, на упаковке мороженого должны дать сноску, что оно «содержит краситель (красители), который (которые) может (могут) оказывать отрицательное влияние на активность и внимание детей», – сообщает Антонина Творогова. – Наши производители стараются использовать только натуральные красители, чтобы не приходилось использовать подобные, отпугивающие покупателей надписи.

Натуральными красителями считают аннато (Е160в), каротин и его производные (Е160), лютеин (Е161в), красный свекольный (Е162), экстракт виноградной кожуры (Е163). В последние годы для окрашивания мороженого стали применять натуральные продукты: желтый куркумин, черную морковь, фиолетовый виноград, ягоды асаи, зеленый чай, каркаде, голубую спирулину, сублимированную клубнику и другие ягоды.

Синтетические красители разрешается применять в мороженом в количестве 150 г на 1 тонну продукта индивидуально или в композиции. К таким красителям относятся: тартразин (Е102), желтый «солнечный закат» FCF (Е110), желтый хинолиновый (Е104), зеленый S (Е142), кармин (Е120), понсо 4R (Е124).

Консерванты, как и другие добавки, в мороженом не используются – они попросту не нужны. Мороженое долго хранится благодаря холоду.

Как делают вафельные стаканчики для мороженого?

Вафельный стаканчик – символ российского мороженого. За рубежом тоже используют вафельные изделия, но это в основном рожки или трубочки. Около 20% российского холодного лакомства продается в такой вкусной упаковке. Основа вафли – обычная мука. В тесто добавляют воду, соль, сахар, соду, растительные жиры. Используют крахмал и лецитин – для формирования структуры. Тесто для вафельных рожков более сладкое, чем для стаканчиков. Если в стаканчиках сахара, как правило, 2%, то в рожках – до 20%. Сладкий песок кладут не только для вкуса, но и для формирования структуры рожка.

– Стаканчики и рожки с невысоким содержанием сахара выпекаются в специальных формах. А сладкие рожки – блинчиками, которые затем сворачивают в горячем виде в нужную форму. Благодаря сахару образуется твердая поверхность, – объясняет руководитель Института холодильной промышленности Антонина Творогова.

В вафле могут использовать ароматизаторы. В других добавках нет необходимости.

Из чего делают упаковку для мороженого?

Кроме вафельных стаканчиков, мороженое продается в бумажной и картонной таре. В качестве изолирующей упаковки используют преимущественно полимерные материалы: полиэтилен, полипропилен, полистирол. Они обеспечивают герметичность.

Некоторые производители заворачивают свое лакомство в фольгу или пергаментную бумагу, демонстрируя приверженность старым традициям. Чаще применяется кашированная фольга – она состоит из нескольких слоев, в том числе бумаги и полиэтилена. Химическое взаимодействие продукта с упаковкой исключено строгими нормативами. Используется только упаковка, разрешенная в молочной промышленности.

О том, как выбрать мороженое, читайте ЗДЕСЬ.

Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.

Что такое мороженое?

Мороженое представляет собой смесь молока, сливок, сахара, а иногда и других ингредиентов, которая была заморожена в мягкое сливочное наслаждение с помощью специальных технологий. Мороженое было популярным лакомством на протяжении сотен лет, но стало обычным явлением только после широкого использования холодильников. Взрывной рост популярности мороженого привел к появлению ряда разновидностей мороженого, включая замороженный заварной крем, замороженный йогурт и даже немолочные версии, приготовленные из таких ингредиентов, как кокосовое молоко.

Состав для мороженого

В Соединенных Штатах мороженое должно содержать от 10 до 16 процентов молочного жира. Мороженое с более высоким содержанием молочного жира обычно имеет более гладкую текстуру, потому что оно содержит меньшее количество воды и, следовательно, меньше кристаллов льда. Мороженое, содержащее менее 10% молочного жира, называют «молочным мороженым» или, что более популярно, «мороженым с низким содержанием жира».

В дополнение к молоку или сливкам мороженое часто содержит стабилизаторы, такие как глютен, которые помогают сохранить однородную текстуру смеси. Сахар или заменители сахара обычно добавляют, чтобы придать сладкий вкус, которого ожидает большинство людей. Стали популярными сорта мороженого без добавления сахара, которые основаны на добавлении фруктов и натуральных сахаров молока для их тонкой сладости.

Разнообразие вкусов и добавок в мороженом сохраняет его популярность среди потребителей. От тропических фруктов, таких как манго или менее распространенных, таких как гранат, до нетрадиционных вкусов, таких как кофе или базилик, за эти годы были созданы тысячи вкусов мороженого, как соленых, так и сладких.

Мы изучили лучшее мороженое для доставки по почте — вот наши любимые

Как делается мороженое

Если вы поместите контейнер с молоком или сливками в морозильную камеру, вы получите жесткий блок замороженной жидкости, а не мягкое сливочное мороженое, к которому мы привыкли. Для изготовления мороженого используются специальные методы, которые создают более мелкие кристаллы льда и включают воздух, что создает мягкую текстуру.

Постоянное взбивание мороженого вручную или механически гарантирует, что в смеси не образуются большие твердые кристаллы льда. Процесс взбивания также служит для подачи воздуха и создания пенообразной текстуры, что еще больше смягчает смесь. Тем не менее, есть варианты без взбивания, чтобы сделать мороженое.

Соль, снижающая температуру плавления льда, часто используется в процессе приготовления мороженого. Когда температура плавления льда снижается, он быстрее отводит тепло от смеси мороженого, заставляя ее замерзать с большей скоростью. Замораживание смеси позволяет быстро получить более мелкие кристаллы льда и более мягкий конечный продукт. Соль, смешанная со льдом, никогда не соприкасается с мороженым и поэтому не влияет на содержание натрия. Наполненный солью лед упакован вокруг внутренней камеры для мороженого, которая удерживает мороженое внутри, а соль снаружи.

Жидкий азот и сухой лед также можно использовать для приготовления мороженого, поскольку они также обеспечивают быстрое замораживание. Популярное угощение в торговых центрах Dippin Dots состоит из маленьких шариков мороженого, созданных с использованием жидкого азота для замораживания маленьких капелек сливок.

Как хранить мороженое

Мороженое должно быть как можно более холодным во время его транспортировки из магазина домой. Процесс таяния и повторного замораживания может привести к образованию крупных кристаллов льда и уменьшить его гладкую текстуру, что затруднит его черпание и придаст ему странный вид.

Храните мороженое в основном отделении морозильной камеры, а не на дверце, чтобы оно оставалось значительно ниже точки замерзания. Продукты в дверце морозильной камеры постоянно подвергаются воздействию более теплого воздуха, когда дверца открывается, что может привести к циклу оттаивания и повторного замораживания и ухудшить качество текстуры мороженого.

Чтобы кристаллы льда и посторонние запахи не впитались в мороженое после открытия, просто прижмите кусок полиэтиленовой пленки к поверхности мороженого, а затем закройте крышку. Это обеспечит барьер от воздуха и влаги во время хранения в морозильной камере. Для лучшего вкуса и текстуры съешьте мороженое в течение месяца после покупки.

Советы по приготовлению мороженого в домашних условиях

Информация о пищевой ценности и видах мороженого | Как делают мороженое?

Один из самых популярных десертов в Австралии

Около 70% ингредиентов мороженого получают из молока, хотя смеси часто содержат натуральные ингредиенты, такие как сахар и фрукты.

Небольшие количества стабилизаторов, ароматизаторов, красителей и эмульгаторов также могут быть добавлены для улучшения вкуса, текстуры или внешнего вида.

Консерванты не добавляются, так как мороженое сохраняется естественным образом путем замораживания. По мере замерзания смесь взбивается и перемешивается, чтобы придать ей однородность.

Мороженое состоит из нескольких натуральных ингредиентов

Молочный жир, который добавляется в виде сливок, масла или чистого молочного жира, и чем выше содержание молочного жира, тем насыщеннее мороженое

Сухие обезжиренные молочные продукты, питательное молоко белки и лактоза (молочный сахар) придают густоту и гладкость – другие сухие вещества молока включают витамины и необходимые минералы, такие как кальций

Тростниковый сахар (сахароза) или сиропы глюкозы добавляются для подслащивания и улучшения вкуса, а также для снижения температуры, при которой замерзает мороженое.

и тает

Ароматизаторы напр. шоколад, ваниль, фрукты, орехи, ириски и ликер

Стабилизаторы (например, желатин или растительные камеди), одобренные пищевыми стандартами Австралии и Новой Зеландии (FSANZ), используются в качестве модифицирующих агентов для контроля размера кристаллов льда и придания однородности , однородная консистенция, а также контроль скорости плавления

Эмульгаторы, такие как лецитин из яичных желтков или синтетические моносатураты глицерина, улучшают качество взбивания, обеспечивая равномерное распределение молочного жира

«Взбитость», то есть количество воздуха в мороженом, помогает достичь желаемой текстуры

Красители, которые также регулируются FSANZ

Виды мороженого

Обычное мороженое

Обычное мороженое содержит не менее 10% молочного жира.

Мороженое с пониженным содержанием жира

Мороженое с пониженным содержанием жира содержит примерно 7% жира.

Мороженое с низким содержанием жира

Мороженое обезжиренное не более 3% молочного жира.

Мягкое мороженое

Мягкое мороженое аэрируют и замораживают непосредственно перед продажей, чтобы получить замороженное, но жидкое мороженое.

Джелато

Строго говоря, в джелато всегда есть какая-то молочная составляющая, иначе это сорбетто (щербет) или гранита. В более общем смысле джелато относится к замороженным ледяным десертам, начиная от граниты и сорбетто и заканчивая полуфреддо.

Как делают мороженое?

Коммерческое мороженое производится в шесть этапов:

Молоко, сливки, сухие вещества молока, сахара, модификаторы и ароматизаторы смешиваются в чанах из нержавеющей стали.
Смесь гомогенизируется для создания однородной текстуры.
Смесь пастеризуют нагреванием при 82-85°C в течение 15 секунд, затем охлаждают для уничтожения бактерий.
Смесь оставляют в покое на 2-24 часа для затвердевания шариков жира и увеличения вязкости. Добавляются ароматизаторы или красители.
Смесь замораживают (примерно -7°C) и взбивают (или «перемешивают»). Это добавляет воздуха в смесь.
Мороженое формуют, упаковывают и замораживают при температуре около -25°C, чтобы оно затвердело.

Приготовление мороженого в домашних условиях происходит аналогично. Вы можете использовать машину для мороженого, чтобы «заморозить» смесь, которая взбивает воздух, пока смесь замерзает.

«Замораживание перемешиванием» — это метод перемешивания смеси вручную несколько раз в течение периода замораживания для получения однородной текстуры. Частично замороженные смеси можно перемешать в электрическом миксере или кухонном комбайне, хотя их нужно быстро обрабатывать и возвращать в морозильную камеру между ними.

Информация о пищевой ценности мороженого

Тип на 100 г

Защита
(г)

Жир
(г)

Углеводы
(г)

Энергия
(кДж)

Кальций
(мг)

Стандартная ваниль