-
Первые блюда (291)
-
Вторые блюда (576)
-
Гарниры и каши (36)
-
Видео рецепты (61)
Масляная рыба эсколар
Эсколар (масляная рыба) - описание, состав, калорийность и пищевая ценность
| |||||||||
где обитает в России, польза и вред
Содержание
- Обитание и внешний вид
- Последствия от употребления
- Химический состав
- Правила выбора
- В духовке
- Холодного копчения
- Бутерброды с огурцом
- Другие масленые рыбы
- Мазунда
- Маслюк
- Строматей
- Сериолелла
- Заключение
Эсколар отличается от других видов рыб тем, что в его состав входят не жиры, а воск.
Переваривание этого компонента пищеварительной системой человека происходит медленно, поскольку отсутствуют специальные ферменты. В результате употребления этого продукта может развиваться расстройство кишечника, могут появляться диспептические нарушения. Эсколар или масляная, как на фото, еще называется макрелью. Это представитель семейства Гемпиловые. Внешне похожа на тунца, окрашена в темно-кофейный или бурый цвет, сбоку киль довольно развитый. Обитает в водах открытого океана, предпочитает вести активный образ жизни в ночное время. Более подробное описание далее.
Да, ем их часто
38.78%
Иногда употребляю
50.67%
Нет, не люблю
10.56%
Проголосовало: 900
Обитание и внешний вид
Эсколар является крупной морской обитательницей, мясо вкусное и нежное. Этого морского жителя считают опасным, при неправильном употреблении может быть вред для здоровья. Это деликатесная макрель, океаническая рыба крупных размеров. По внешнему виду напоминает тунца, это видно на фото.
Туловище вытянутое, окрашено в бурый оттенок, боковой киль крупный. У взрослых особей поверхность тела окрашивается в темный оттенок. Длина туловища составляет около двух метров. Средняя масса тела взрослых экземпляров составляет 30 килограммов. Иногда можно встретить представителей семейства размером более 40 килограммов.
Обитает в тропических и умеренно теплых водах океанов. Не встречается только в северной части Индийского океана. По мнению специалистов, эта рыба пелагическая, поскольку она водится в верхних водах открытого океана и приближается к прибрежным зонам, когда начинается нерест. Такое же поведение наблюдается и у тунца. Эта рыба водится только в на загрязненных водах, поэтому ее мясо можно назвать экологически чистым.
Основой рациона маслянистой рыбы являются мелкие рыбки, кальмары, ракообразные.
В коммерческих масштабах вылов не происходит. В сети рыбаков она попадает только случайно, когда они занимаются выловом тунца. Чаще всего ее можно увидеть в водах океана вблизи Австралии, Новой Зеландии. Ее продают на рынках Канады и европейских стран.
Эсколар, который встречается в водах Атлантического океана, является более жирным, процент содержания жира в филе – более 12%. Наиболее жирные экземпляры попадаются в осеннее и зимнее время. Поскольку в мясе содержатся вещества под названием моноглицериды, которые практически не перевариваются организмом человека, в Японии и Италии эту рыбу нельзя употреблять. В этих странах этот продукт считают токсичным и опасным для здоровья.
Наибольшее количество деликатесного продукта встречается на рынках Канады. В этой стране отлов и употребление макрели не запрещены. Но работники торговли должны обязательно предупреждать покупателей о потенциальном вреде, а также рассказывать о том, как правильно ее приготовить, чтобы минимизировать негативные для здоровья последствия употребления.
Излюбленные места обитания макрели – континентальные склоны. Коммерческое значение отсутствует, она вылавливается случайно во время охоты на тунца. Если мясо поступает на рынки, оно отличается высокой ценой. Во время выбора маслянистой многие путаются, поскольку ее продают под названием эсколар, клыкач, строматея, сериолелла, батерфиш. Но клыкач является ценным видом рыбы, не имеет отношения к масляной. А другие виды рыб сложно отличить друг от друга, они очень похожи.
По качеству эсколар похожий на палтуса, поскольку у него такой же насыщенный вкус и особая жирность, мясо является белым, плотным, консистенция нежная. Когда масляная поступает на завод, ее разделывают, удаляют кости, режут на толстые куски, которые потом коптят, делают балык. В домашних условиях ее можно тушить, запекать на гриле, жарить на растительном масле или в кляре. Лучшим способом приготовления является запекание на гриле, так ненужный жир будет вытекать из филе.
Обработка для дальнейшего приготовления начинается с обезглавливания, далее удаляют внутренности, рыбу подвешивают за хвост, чтобы вытек лишний жир и мясо стало более вкусным.
Рекомендуется употреблять этот продукт небольшими порциями.
Последствия от употребления
Нежное белое мясо макрели имеет плотную консистенцию, вкусовые качества напоминают палтуса. В этой рыбе очень мало костей. В его составе содержится большое количество полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 и Омега-6. Также есть моноглицериды. Полезные жирные кислоты полностью усваивает организм, а моноглицериды, которые по своей структуре похожи на жидкий воск, практически не усваиваются организмом.
В организме не происходит выработка ферментов, которые могут расщепить моноглицериды. В результате они просто перемещаются в кишечный тракт, выходят естественным путем. Если в организм попадает небольшое количество этих веществ, никакого вреда масляная рыба не оказывает. Но если употребляются большие порции этого продукта, могут развиваться такие негативные последствия:
- расстройство кишечника, которое проявляется в виде диареи;
- нарушения в работе печени;
- ухудшение функций органов пищеварительной системы;
- нарушения работы поджелудочной железы.
Чтобы предупредить развитие этих негативных последствий и получить только пользу для организма, необходимо употреблять эсколар с осторожностью. Не рекомендуется включать этот продукт в рацион людям, которые страдают заболеваниями органов пищеварительной системы. Также под запретом эта рыба для людей, у которых есть сахарный диабет, которые страдают ожирением.
Химический состав
Этот продукт является высококалорийным, насыщает энергией. Поэтому он полезный тем, кто ведет активный образ жизни либо регулярно сталкивается с высокими физическими нагрузками. В белом мясе присутствует большое количество витаминов, микро и макроэлементов, которые нужны, чтобы обеспечить нормальное функционирование всех органов и систем.
Польза всех видов масляной для людей, которые страдают хроническим запором.
Поскольку в составе содержится высокая концентрация моноглицеридов, которые не перевариваются пищеварительной системой, поступают сразу в кишечник и оказывают выраженный слабительный эффект. В 100 граммах филе содержится примерно 109 Ккал. В мясе присутствуют такие вещества:
- ретинол;
- токоферол;
- витамины группы В – тиамин, рибофлавин, цианокобаламин;
- минеральные вещества – фосфор, магний, селен, кальций, калий;
- полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6.
Вред заключается в моноглицеридах, которые присутствуют в составе продукта. Они не перевариваются организмом, поэтому есть противопоказания к употреблению макрели. Если употреблять ее в умеренном количестве, можно:
- Восстановить полноценные функции органов эндокринной и сердечно-сосудистой системы, поскольку в составе присутствует хром и калий.
- Избавиться от хронических запоров, поскольку в составе содержатся моноглицериды, которые обладают слабительным действием.
- Улучшить состояние кожи и волос, предупредить преждевременное старение организма.
- Восстановить гормональный фон, уменьшить уровень кортизола, который является гормоном стресса.
- Вывести плохой холестерин, предупредить развитие атеросклеротического заболевания.
- Улучшить функцию центральной нервной системы.
- Активизировать работу клеток головного мозга, это хорошая профилактика деменции.
- Улучшить память и когнитивные процессы.
Поскольку этот продукт является низкокалорийным, его можно добавить в меню тем, кто контролирует массу тела или находится в стадии активного похудения. Очень важно правильно сделать блюдо – приготовить его на гриле. Частота употребления – дважды в неделю. При бесконтрольном употреблении можно навредить своему организму.
яндекс картинкиПравила выбора
Для того, чтобы получить пользу для своего здоровья, необходимо приобретать только качественную продукцию. Выбирая для себя охлажденную макрель, необходимо акцентировать внимание на ее внешнем виде.
Качественное филе белое, плотной консистенции, обладает свежим рыбным запахом. Очень важно, чтобы упаковка была не поврежденной, чтобы отсутствовала внутри жидкость.
Качественная копченая масляная рыба должна быть золотистого окраса, с легким копченым запахом. Красноватый оттенок является свидетельством того, что ее коптили с помощью «жидкого дыма».
После вылова рыбу очищают от чешуи, удаляют внутренности, режут на стейки. Далее их коптят, готовят вкусные блюда. Морской деликатес жарят, коптят, готовят на гриле или запекают в духовке.
В духовке
-
Нарезать филе, посолить, добавить специи, чеснок, полить соком лимона, поставить в холодильник на 20 минут.
-
Снять шелуху из лука, нарезать полукольцами.
-
Выложить в форму или на противень филе, сверху разложить лук, накрыть все фольгой, поставить в духовку на полчаса.
Яндекс.Картинки
Холодного копчения
Чтобы приготовить вкусную макрель холодного копчения, нужны такие продукты:
- филе – 1 кг;
- сахар – 2 ст.л;
- соль – стакан;
- коньяк – 40 мл;
- специи.
Пошаговый рецепт:
- Нарезать филе на небольшие куски.
- Выложить в емкость, посолить, добавить сахар, коньяк, специи, пусть маринуется в течение 10 часов.
- Вытянуть из маринада рыбу, высушить, отправить в коптильню на 4 часа.
Калорийность на 100 г – 190 Ккал, белков – 19 г, жиров – 13 г, углеводов – 1 г.
яндекс картинки
Бутерброды с огурцом
Чтобы сделать бутерброды, нужны такие ингредиенты:
- филе – 180 г;
- мука – 2 ст.
л;
- батон – половинка;
- майонез – 100 г;
- огурец – 1 шт;
- подсолнечное масло;
- зелень, специи.
Алгоритм приготовления:
- Нарезать филе, обвалять в муке и обжарить, выложить на салфетки, чтобы удалить лишний жир.
- Нарезать огурец, добавить майонез, специи, мелко нашинкованную зелень.
- На батон выложить обжаренный стейк, полить соусом, украсить зеленью.
Калорийность – 180 Ккал, белков – 19 г, жиров – 20 г, углеводов – 2 г.
Другие масленые рыбы
Есть несколько видов масляных рыб, все они схожи между собой по химическому составу, а вкусовые характеристики мяса также не отличаются. Их внешний вид схожий.
Мазунда
Является крупной, придонной рыбой, относится к семейству Окунеобразные. Обладает высокими вкусовыми характеристиками, высокой пищевой ценностью. Обитает в водах Тихого, Индийского и Атлантического океана. Можно встретить только в замороженном виде.
Маслюк
Является представителем семейства Лучеперые. Обитает в холодных водах Северной Атлантики, в Баренцевом море, в Белом море, Шпицбергене, Исландии, Северном и Балтийском море. Туловище вытянутое, лентообразное, окрашено в коричневый цвет, на поверхности спины присутствуют темные пятна. Водится на глубоководье, случайно встречается в сетях рыбаков.
Яндекс картинкиСтроматей
Водится в южной части Атлантического океана, в прибрежных зонах Бразилии и Аргентины. Длина туловища – полметра, средняя масса тела – 750 г. Мясо является белым, маслянистым, приятным на вкус. Продается в замороженном виде, без головы.
Яндекс картинкиСериолелла
Является крупной рыбой, масса тела достигает три килограмма. Водится в Тихом океане, у прибрежной зоны Новой Зеландии. Туловище длинное, кожа окрашена в темно-коричневый цвет, с серебристым отливом. По мере взросления кожа становится черной. Селиолелла является самой жирной среди всех представителей маслянистых рыб. В составе мяса присутствует около 40% жира. В продаже встречаются тушки без головы и внутренностей.
Заключение
Эсколар является настоящим морским деликатесом, который отличается насыщенным и нежным вкусом. Очень важно правильно приготовить макрель, чтобы получить только пользу для организма. Также необходимо обращать внимание на возможные противопоказания к употреблению этого продукта. Есть разные виды масляной, все они похожи между собой составом и внешним видом.
Константин. Шеф-повар сети ресторанов "Fish House"
Я знаю о приготовлении морепродуктов всё!
Задать вопрос
Понравился рецепт?
Эсколар и голомянка | Здоровье и благополучие
Распечатать
Потребители и пищевые предприятия должны знать о рисках, связанных с употреблением эсколара и масляной рыбы. Эти рыбы несут ответственность за ряд вспышек пищевых отравлений, связанных с маслянистой диареей, называемой кериорея.
Последствия употребления в пищу эсколара и голомянки
Ранее предполагалось, что у большинства людей, употребляющих в пищу эсколар ( Lepidocybium flavobrunneum ) и голомянку ( Ruvettus pretiosus ), не развивается какое-либо заболевание. Однако исследование некоторых австралийских вспышек жирной диареи показывает, что от 45 до 67 процентов людей могут заболеть после употребления этих видов рыбы. Вероятно, существует значительное занижение сведений о заболеваниях, связанных с употреблением в пищу этой рыбы, поскольку симптомы могут быть легкими и кратковременными.
Маслянистый понос вызывается неперевариваемым жиром, содержащимся в этих рыбах, который скапливается в прямой кишке, прежде чем выйти наружу. Симптомы варьируются от маслянистых оранжевых или желтых выделений до тяжелой диареи с тошнотой и рвотой. Другие симптомы могут включать спазмы желудка, жидкий стул и головную боль.
Симптомы могут появиться без предупреждения, обычно в течение 2,5 часов после употребления, но варьируются от 1 до 90 часов спустя. В отличие от других форм диареи, маслянистая диарея, вызываемая этими рыбами, не вызывает значительной потери жидкости организмом и не опасна для жизни. Симптомы могут сохраняться в течение одного или двух дней.
Невозможно идентифицировать восприимчивых людей. Однако люди с проблемами кишечника, нарушением всасывания или беременными могут подвергаться повышенному риску.
Неверная идентификация эсколара и голомянки
Эсколар и голомянка — очень жирная рыба. Они содержат около 20% (по весу) неперевариваемых сложных эфиров воска, при этом сложные эфиры воска составляют более 90% содержания жира. Считается, что это неперевариваемое масло в основном ответственно за симптомы, описанные выше.
В Австралии эсколар был ошибочно идентифицирован и неправильно маркирован как рупор (обозначен как Centrolophus niger и Tubbia видов) и маслята ( Scatophagus видов).
Эти виды рыб подходят для употребления в пищу, потому что они не содержат неперевариваемого эфирного масла воска. Другие устаревшие названия, которые нельзя использовать для описания эсколара, включают рулевую треску, черную масляную рыбу, клещевину и масляную рыбу. За границей эсколар продается как «белый тунец», «супер белый тунец», «гавайская масляная рыба», «валу», «треска», «оранжевый большеголов» и «морской окунь».
Информация об утвержденных австралийских стандартных названиях рыб доступна путем поиска в базе данных австралийских названий рыб. База данных может быть найдена в Интернете и включает фотографии и устаревшие названия рыб. Веб-сайт Fishbase также является полезным бесплатным справочным источником, помогающим идентифицировать эти виды рыб. Он включает в себя фотографии как рыбы, так и рыбного филе.
В Квинсленде существует ряд правонарушений в соответствии с Законом о пищевых продуктах 2006 года в отношении продажи продуктов питания, которые не подходят или имеют ложное описание.
Другие правонарушения включают вводящее в заблуждение и вводящее в заблуждение поведение в отношении рекламы, упаковки или маркировки пищевых продуктов. Предприятия также обязаны следить за тем, чтобы они не причиняли вреда.
Меры предосторожности и безопасное приготовление
Согласно имеющейся информации, большинство людей заболевают после употребления мяса эсколара и голомянки. Поэтому лучше не есть эти виды рыб.
Поскольку эсколар и масляная рыба часто неправильно описываются, предприятиям пищевой промышленности рекомендуется принимать следующие меры предосторожности, особенно при работе с рыбой, описываемой как красноперка и масляная рыба.
- импортеры должны запросить у поставщиков письменное свидетельство, в котором указаны научные названия видов рыб. Затем они должны информировать покупателей о правильных научных названиях и размещать правильные научные и общеупотребительные названия на этикетках пищевых продуктов 9.0044
- Розничные продавцы и предприятия общественного питания должны проверять и проверять виды рыбы у своих поставщиков и использовать надлежащие стандартные названия рыб (распространенные названия), указанные в Австралийском стандарте названий рыб, на этикетках пищевых продуктов, вывесках и в меню.
Если эсколар или голомянка продаются населению, рекомендуется, чтобы розничные продавцы и предприятия общественного питания предоставляли потребителям информацию о потенциальном риске, связанном с их употреблением в пищу. Следующее предупреждающее заявление было принято рыбной торговлей в других странах и может использоваться в качестве руководства.
Эсколар и голомянка могут вызвать у некоторых людей дискомфорт в пищеварении. Если вы беременны, имеете проблемы с кишечником или мальабсорбцию, вам не рекомендуется употреблять эту рыбу. Если вы едите эту рыбу впервые, съедайте только небольшую порцию. Если вы испытываете желудочно-кишечные симптомы после употребления этой рыбы, не употребляйте эту рыбу в будущем. Обратитесь за медицинской помощью, если симптомы сохраняются.
В настоящее время имеется мало научной информации о способах приготовления эсколара и голомянки, которые делают их более безопасными.
Меры предосторожности, которые были предложены, включают:
- ограничение одного приема пищи менее чем 200 граммами
- методы подготовки и приготовления пищи, при которых большая часть жира отделяется от рыбы, например, приготовление на гриле
- слив жидкости для приготовления пищи и отказ от ее использования в соусах или для приготовления других блюд
Неясно, удалит ли удаление кожи и поверхностной плоти этих рыб («глубокое снятие шкуры») неперевариваемое эфирное масло воска из рыбы и сделает рыбу пригодной для употребления в пищу.
Что делать, если люди заболели
Пищевое отравление может быть особенно серьезным. Рекомендуется своевременно обращаться за медицинской помощью к маленьким детям, пожилым людям, беременным женщинам или людям всех возрастов со слабым здоровьем.
О предполагаемых вспышках пищевого отравления следует сообщать в местное отделение общественного здравоохранения штата Квинсленд.
- Благодарности
-
Этот информационный бюллетень в основном основан на:
- Комитет по названиям рыб Seafood Services Australia, Австралийский стандарт названий рыб , Австралийский стандарт AS SSA 5300-2007, Standards Australia, 2007.
- Shadbolt C, Kirk M and Roche P, Редакционная статья: Диарея, связанная с потреблением эсколара (рульки) , Communicable Diseases Intelligence Journal, Том 26, № 3, 2002 г.
- Википедия, Эсколар, http://en.wikipedia.org/wiki/Escolar, дата поиска 17/08/2010.
- Seafood Services Australia, Веб-сайт Fish Names , www.seafood.net.au/fishnames, дата поиска 17/08/2010.
- Центр безопасности пищевых продуктов, Руководство по идентификации и маркировке голомянки/трески , Правительство Специального административного района Гонконг, июль 2007 г. Вспышка желудочно-кишечного заболевания, связанная с употреблением рыбы эсколар , Журнал инфекционных заболеваний, том 26, № 3, 2002 г.
- Комитет по названиям рыб Seafood Services Australia, Австралийский стандарт названий рыб , Австралийский стандарт AS SSA 5300-2007, Standards Australia, 2007.
- Последнее обновление:
- 9 июня 2021 г.
Эсколар Масляная рыба
13 июля 2016 г.
ЭСКОЛАР САШИМИ: ЭТО НЕ СЛУЧАЙНО!
Кто-нибудь когда-нибудь говорил вам, что употребление определенной пищи может вызвать у вас тошноту? В основном они имеют в виду, что в будущем та пицца, которую вы только что съели, может вызвать у вас какую-то проблему со здоровьем. Но есть продукты, которые могут вызвать у вас тошноту вскоре после их употребления.
Основная проблема эсколара заключается в том, что в его мякоти содержится много масел. К сожалению, нас приучили верить, что все рыбьи жиры полезны, но не все рыбьи жиры являются маслами Омега-3. Эсколар полон так называемых восковых эфиров. Это тип масла, который несъедобен, и человеческий желудок не поглощает его, а вместо этого пытается промыть систему. В результате потребитель рыбы может испытывать стеаторею от легкой до тяжелой степени.
С точки зрения непрофессионала, у вас может быть очень тяжелый случай диареи. Это начало может быть настолько быстрым, что у вас могут появиться симптомы в течение часа после употребления филе эсколара. То, как восковые эфиры проникают через тело, может привести к анальной утечке и случайному загрязнению себя. Стеаторея может длиться от 2 до 36 часов, в зависимости от того, сколько вы съели и в каждом конкретном случае. Большинство людей примет это за обычное пищевое отравление, но если у вас возникают эти симптомы каждый раз, когда вы едите суши, то вы можете знать ответ, почему это происходит с вами.
Эсколар и тунец: в чем разница?
Не так просто избежать эсколара, просто не заказав его. Эсколар является одним из самых распространенных субъектов мошенничества с маркировкой пищевых продуктов в США и во всем мире. Основная причина в том, что эсколар относительно дешев, и некоторые потребители не могут отличить тунец от эсколара. Это такая проблема, что эсколар, как известно, имитирует или обманным путем заменяет десятки рыб.
Следующие рыбы являются лишь примером того, под что можно замаскировать или вызвать эсколар:
Тунец альбакор, валу, чилийский морской окунь, морской окунь, королевский тунец (синеперый тунец), черная треска , масляная рыба, угольная рыба, синяя треска, красноперка, тихоокеанская треска и атлантическая треска. Обычно это менее уважаемое или дешевое заведение, которое может обмануть вас и накормить вас этой рыбой вместо настоящей рыбы, которую вы просили. Но это распространенная проблема, так как в 2009 году 5/9 нью-йоркских ресторанов, которые подавали альбакорский тунец, фактически заменили его эсколаром. Иногда сами повара могут не знать, что им дают плохой продукт, но в большинстве случаев это бизнес, пытающийся заработать на этой приманке дополнительный доллар и сменить тактику. Так что, если вы каждый раз, когда едите в своем любимом суши-баре, у вас бегает, то вам следует задуматься о том, что вы, возможно, едите не то, что на самом деле заказали.
| [СОБЕЛЬ] |
По большей части единственная серьезная проблема с мошенничеством с маркировкой заключается в том, что вам может неожиданно понадобиться воспользоваться туалетом, но есть и другие проблемы, которые могут быть более серьезными. При мошенничестве с маркировкой потребитель может случайно съесть тот вид рыбы, на который у него аллергия. У большинства людей, с которыми это произойдет, может появиться сыпь, но у некоторых людей может быть более серьезная реакция, которая может привести к анафилаксии и, возможно, даже к смерти. Даже с учетом этого риска FDA отказывается рассматривать случаи неправильной маркировки продуктов питания, заявляя, что у них нет ресурсов для обеспечения соблюдения каких-либо правил в отношении этикеток.
Эсколар Мясо: что делать?
Прежде всего старайтесь избегать мест, которые вы подозреваете в таких практиках. Если у вас есть симптомы стеатореи, обратите внимание, где вы ели, и если симптомы снова появятся после еды там, избегайте ресторана.
[COD]
Существуют также определенные рекомендации, которым вы можете следовать, чтобы не заболеть эсколаром. Вы должны ограничить потребление до 6 унций на порцию и стараться есть только мясо, ближайшее к хвосту. Способ приготовления или хранения филе эсколара не влияет на восковые эфиры в мясе. Но имейте в виду, что даже при соблюдении мер предосторожности вы все равно рискуете попасть в аварию из-за того, что съели эсколар. На изображении Эсколар слева, Альбакор Туна справа.
НАЖМИТЕ ЗДЕСЬ, КУПИТЕ САБЛЯ И ПОЛУЧИТЕ 15% ПРИ КАССЕ
Делиться:
Также в новостях
Осьминог
08 ноября 2022 г.
Во-первых, что такое осьминог? Осьминог — морское беспозвоночное, состоящее из головы/тела и восьми характерных рук, которые он может использовать для различных целей, для чего у него есть множество рядов присосок, которые помогают ему цепляться за что угодно в окружающей среде.
