-
Первые блюда (291)
-
Вторые блюда (576)
-
Гарниры и каши (36)
-
Видео рецепты (61)
Майонез кто придумал
История майонеза / Как появился самый популярный в мире соус – статья из рубрики "Что съесть" на Food.ru
История с ошибкой
Родина майонеза — как ни странно, не Франция, а Испания. Впрочем, все дело в исторических географических различиях. По одной из легенд, майонез нужно было придумывать повару из города Майон на острове Менорка в XVIII веке. В тот год за эту территория велась борьба между британскими и франко-испанскими войсками, а сегодня Менорка входит в состав Испании.
Хотя современная Испания как страна стала местом появления соуса, майонез изобрели все-таки французы. После очередной победы в 1756 году герцог Ришелье поручил своему шеф-повару устроить большой пир. Кулинар приготовил соус из яиц и оливкового масла — так и появился майонез.
По другой версии, на острове из-за военных действий не хватало продуктов и изобретение майонеза было скорее вынужденной мерой: за неимением других ингредиентов, повару пришлось придумывать, как выйти из положения, и он просто смешал то, что было под рукой и остался доволен новым блюдом.
Вкус оценили и гости: им понравился свежий и необычный соус. Примерно в то же время продукт под названием mayonnaise появился не только во французских, но и испанских кулинарных книгах, откуда распространился дальше, а еще спустя несколько лет стал одним из самых популярных соусов в мире.
Но есть и другие гипотезы происхождения. К примеру, некоторые историки говорят, что к концу XVIII века уже были созданы похожие соусы, которые французский повар слегка усовершенствовал. Например, пользовалась популярностью ремулад — холодная заправка с маринованными огурцами, корнишонами и зеленью, а также айоли — средиземноморский соус из чеснока и оливкового масла.
Кстати, французская кухня подарила миру не один майонез, а целую коллекцию восхитительных соусов. Бешамель, демиглас, голладенз, велюте — все можно приготовить дома и разнообразить привычный рацион.
В России и СССР
Любили майонез и в России, с давних времен называя провансалем, тем самым подчеркивая французские корни и прованское происхождение.
В кулинарных книгах сохранился рецепт 1913 года. По нему требовалось смешать желток, соль и горчицу, поставить на небольшой огонь, медленно помешивая, добавить в смесь оливковое масло. Когда соус начнет густеть, следует дополнить лимонным соком или прованским уксусом.
Дореволюционные шеф-повара старались придумывать что-то особенное, чтобы удивить своих гостей. К примеру, в ресторанах подавали «майонез из осетрины» или «майонез из стерляди».
Французский соус предлагали и дома к обеду в самых именитых семьях. Однако и здесь его чаще всего называли словом «провансаль», а майонезом — более сложное блюдо, рецепт которого иногда приходилось придумывать, чтобы удивить гостей. Так было, например, в семействе Льва Толстого.
Майонез Толстых заметно отличался от классического: соус готовили на основе мясного заливного желе — ланшпига — и добавляли измельченные овощи. В кулинарной книге его жены Софьи Андреевны был записан такой рецепт:
«Распустить ланшпиг, сбить лопаткой на льду; когда застынет, класть масла понемногу, чтобы не замаслилось, а если замаслится, то поставить на плиту и распустить опять массу.
Нужно сделать фарш из овощей».
При этом в записях графини Толстой есть и «провансаль чистый» — тот самый привычный нам соус из желтка и горчицы.
В Советском Союзе белый майонез тоже был известен под названием «Провансаль», и это был один из самых популярных соусов: на его основе делали многочисленные салаты из вареных овощей и колбасы, добавляли в первые блюда и запекали вместе с горячим. В заведениях общепита соусом спасали вкус не всегда качественные и свежие продукты: поварам приходилось придумывать, как сделать блюда вкуснее, и майонез часто спасал.
Рецепт провансаля в советское время регламентировался строго государственными стандартами (ГОСТ) и производился в промышленных масштабах.
Классический рецепт
Основное отличие майонеза от многих других заправок в том, что это холодный соус. Готовится из растительного масла, яичного желтка, горчицы, уксуса, соли и сахара.
Майонез, как правило, делается по стандартному рецепту, который редко разительно отличается у разных поваров, поэтому придумывать что-то особенное не нужно.
К сожалению, первый рецепт легендарного соуса, приготовленного в XVIII веке, не сохранился, однако есть инструкция за 1957 год — одна из самых первых рекомендаций приготовления майонеза, которая на протяжении многих лет считается классической в нашей стране.
В состав советского провансаля входит рафинированное подсолнечное масло, сухой яичный желток, сахар, соль, горчица, сухое молоко, сода и вода. Все ингредиенты смешиваются, а в качестве консерванта добавляется 5% уксус. Стандартная жирность соуса по советскому ГОСТу — 67%.
А вот строгого регламента к приготовлению заправки дома нет — каждый из кулинаров может сам придумать, как сделать соус более оригинальным. Иногда в состав добавляют зелень, иногда — больше сахара.
Что можно сделать?
Здраво оценивать, насколько часто вы едите жирные соусы. Несмотря на благородные французские корни, майонез — не самый полезный и достаточно калорийный соус. Так, в 100 граммах магазинного продукта — в среднем от 400 до 600 ккал.
А вот домашнюю версию можно сделать полезнее.
Читайте про другие соусы:
Как приготовить соус бешамель. Рецепт от профессионального повара
7 оригинальных соусов для шашлыка. Идеи для гурманов
Как сделать соус айоли в домашних условиях. И с чем его подавать
Кто придумал майонез - Парламентская газета
Говорят, что 263 года назад, 28 мая 1756 года появилась обожаемая в России приправа — майонез. Главная версия гласит, что он родился на средиземноморском острове, хотя точно сказать никто не может. Изобретение приписывают французским поварам — чемпионам по созданию блюд, которые у нас в России становятся главным украшением стола. Достаточно вспомнить знаменитый оливье.
Итак, это произошло в начале Семилетней войны. Французы захватили остров Менорку, принадлежащий Испании. Англичане также высадились на Менорке и осадили столицу острова — Маон. Французы под предводительством герцога де Ришелье практически голодали.
Из продуктов были только оливковое масло и яйца. Французы питались омлетами и яичницей. Когда смотреть на эти блюда уже не было никаких сил, повар придумал оригинальный соус: он растер масло и желтки яиц и добавил к эмульсии сахар и соль. Все были в восторге. Назвали соус «маонским», по-французски это звучало как «mayonnaise».
Есть и другая версия. Произошло это в 1782 году. Тогда герцог Луи де Крильон — француз, служивший испанцам, отвоевал у англичан город Маон. В честь этой победы устроили пир, где и был представлен удивительный холодный соус из тех продуктов, которыми славился остров: оливкового масла и яиц. Впоследствии соус назвали «маонским».
Для третьей версии тоже нашлось место. Ни в 1756 году, ни в 1782 году повара не изобретали майонез. Они делали соус на основе давно известного всем старинного рецепта: острого испанский соуса али-оли, изготавливающегося на основе чеснока, яиц и масла. О нем писал еще Вергилий. В наши дни соус известен под названием айоли. Французы просто дали ему другое название и сделали старинный рецепт популярным во всей Европе.
Сегодня майонез присутствует в блюдах почти каждого направления мировой кухни. А россияне — так вообще самые майонезолюбивые люди в Европе.
Читайте также:
• Как появились первые почтовые марки • Как появился Linux • Кто придумал Книгу рекордов Гиннеса + самые необычные рекорды
Рецепт классического майонеза Провансаль
Настоящий майонез провансаль можно приготовить своими руками, чтобы быть уверенным в качестве приправы. Готовится майонез достаточно просто.
Что понадобится: 2 желтка, 1 стакан оливкового масла (можно смешать оливковое и подсолнечное рафинированное, или добавить к оливковому любое другое не пахучее растительное масло, например, масло виноградной косточки), 0,5 столовых ложки сахара, 1/3 чайной ложки соли, 1 чайная ложка русской горчицы, 2 чайные ложки лимонного сока.
Как приготовить: для начала нужно будет взбить желтки с солью, сахаром и горчицей до однородной массы.
Затем вливать тонкой струйкой растительное масло и одновременно взбивать.
После - продолжать взбивать массу, пока она не станет густой и однородной. А в самом конце добавить лимонный сок и еще немного взбить.
Готовый майонез следует хранить в холодильнике.
|
август 2010 г. | Обзоры товаров / Основные закуски / Сыр-масло-йогурт-яйцаИстория майонезаСтраница 1: Не может быть яичного салата, пока не будет изобретен майонез
ОТЧЕТ О КАПСУЛАХ: избавьтесь от безвкусных комочков яйца и майонеза (так много майонеза, что хлеб становится сырым).
История майонеза
Что появилось раньше, майонез или яйцо? Скорее всего, это было яйцо, поскольку майонез в том виде, в каком мы его знаем сегодня, появился только в 1800-х годах. В то время как некоторые историки кулинарии отмечают, что подобная майонезу смесь оливкового масла и яиц употреблялась древними египтянами и римлянами, майонез, который мы знаем сегодня, — эмульсия масла, яйца и лимонного сока и/или уксуса, плюс приправы — был разработан одним из великих шеф-поваров Франции.
____________________ Традиционные соусы того времени готовили из сливок и яиц. Как гласит история, у шеф-повара герцога не было сливок, и он заменил оливковое масло, назвав новый соус «Маонез» в честь победы. Существуют различные причины эволюции слова в майонез - от типографской ошибки до старого французского слова, обозначающего яичный желток, moyen и manier , чтобы размешать или смешать.
Французская концепция материнских соусов (sauces mères) возникла в 18 веке. Майонез является одним из пяти основополагающих соусов, в число которых также входят испанский соус, томатный соус, бешамель, велюте и голландский соус.‡ ______________ ‡Espagnole – коричневый соус с томатами; бешамель — белый соус; голландез — это эмульсия яичного желтка и масла, обычно приправленная лимонным соком, солью и перцем; велюте — бульон, загущенный маслом и мукой (ру). Все остальные французские соусы являются вариациями этих базовых соусов. Майонез в Америке
Майонез был продуктом домашнего приготовления.
Поскольку майонез Hellmann's процветал на Востоке, Best Foods, Inc. представила майонез калифорнийским потребителям. В 1932 г. произошла встреча майоса, когда компания Richard Hellmann, Inc. была приобретена компанией Best Foods, Inc., которая, в свою очередь, была приобретена Unilever, огромной англо-голландской многонациональной корпорацией, в 2000 г.
Перейти к странице 2: Яичный салат Перейти к индексу статей выше
|
Здесь мы представляем отличные рецепты яичных салатов, а также историю майонеза, без которого не было бы яичного салата. Это первая страница трехстраничной статьи. 
Присоединяйтесь к нам на мгновение в этой истории: 
Как сообщается, писатель Пьер Шодерло де Лакло основал на нем персонажа Вальмона в «Опасных связях». 
Каждая культура разработала свой собственный стиль, используя излюбленные ингредиенты и методы. 
В: местные травы — лавровый лист, кервель, петрушка, шалфей, эстрагон, чабрец). В: свежие овощи и рыба вместо препаратов, замаскировавших ингредиенты. 
Вот как появился один из самых известных в мире брендов майонеза, по мнению Unilever, владельцев бренда Hellmann’s: 
Майонез, чудо техники с многовековой историей
Майонез - чудесная штука. Он состоит из яиц, растительного масла и кислой жидкости, обычно уксуса или лимонного сока, но в готовом виде не похож ни на один из этих трех.
Это, конечно, относится ко многим приготовленным продуктам, но майонез не нагревается, а просто смешивается. (Хотя яйца, используемые в коммерческом майонезе, пастеризуют, т. е. нагревают, для защиты от сальмонеллы.) полезные ингредиенты.
Майонез, должно быть, был огромным технологическим прорывом в свое время.
И... вроде как. Стандартная история создания, как рассказывается на сайте лидера майонезного рынка Hellman’s, такова:
«Говорят, что майонез был изобретением французского повара герцога де Ришелье в 1756 году. Пока герцог побеждал англичан в Порту Махон, его повар, готовил торжество победы, в которое входил соус из сливок и яиц. Когда повар понял, что на кухне нет сливок, он импровизировал, заменив сливки оливковым маслом. Так родился новый кулинарный шедевр, и шеф-повар назвал его «Маоннез» в честь победы герцога».
Махон находится на ныне испанском средиземноморском острове Менорка. В 2010 году кулинарный обозреватель Том Нилон отклонил эту версию как «смехотворную» и выдвинул гипотезу о том, что «сальса махонеса» возникла намного раньше из древнего средиземноморского сочетания чеснока и оливкового масла, известного под разными названиями: аллиоли, алхоли и айоли:
по крайней мере с тех пор, как об этом писал Плиний в I веке н. Каталонский секрет на тысячелетия именно по этой причине - он мог прятаться у всех на виду, потому что это был кулинарный эквивалент черной магии.Что, видимо, произошло в какой-то момент (вероятно, в эпоху Возрождения), было то, что кто-то добавил яйцо и кислоту в рецепт. Это изменило все - любой, у кого были простые, хотя и маловероятные инструкции, теперь мог приготовить этот замечательный соус».
Они смогли это сделать, потому что яичный желток работает как эмульгатор, соединяющий масло и воду в лимонном соке или уксусе. Как пишет биохимик Ширли О. Коррихер в своей книге «CookWise»
«Эмульгаторы, один конец которых притягивается к воде, а другой — к маслу, делают две вещи — они покрывают капли жидкости и предотвращают их соединение. , и они изменяют внутреннее притяжение (поверхностное натяжение) одной из жидкостей в эмульсии. Эта жидкость теряет свою внутреннюю тягу и становится, так сказать, сочной, так что она может течь между каплями другой жидкости».0007
То, что некоторые люди на средиземноморском побережье, возможно, наткнулись на эту магическую трансформацию в эпоху Возрождения, не означает, что они поняли это или сразу же вдохновили множество подражателей. Хотя химики, похоже, не разбирались в эмульсиях до 19 века, именно французские повара 17 века сделали больше всего для популяризации использования эмульсий в кулинарии.
До этого историк Джорджтаунского университета Сьюзен Пинкард пишет в книге «Революция во вкусе: расцвет французской кухни, 1650–1800»: «Западноевропейская кухня была построена на долго тушеных сочетаниях мяса, овощей, фруктов и специй, немного похоже на персидскую или североафриканскую кухню сегодня. Однако в Париже 17-го века те, кто управлял кухнями богатых людей, начали экспериментировать с новым способом приготовления пищи, который подчеркивал вкус отдельных видов мяса и овощей, сокращая время приготовления, уменьшая использование специй и используя «масляные соусы, которые избегал сильных приправ и стремился дать проявиться характеру основного ингредиента».
По словам Пинкарда, это изменение было отчасти выражением великого пересмотра старых обычаев, известного как Просвещение; отчасти реакция на тот факт, что благодаря взрыву торговли специями в первой половине века даже бедняки теперь могли позволить себе корицу и имбирь, поэтому богатым нужно было найти новый способ выделиться; и отчасти благодаря новой технологии приготовления пищи, которой была приподнятая печь, которая начала появляться на французских кухнях в начале 1600-х годов и значительно упростила приготовление пищи, требующей частого перемешивания или другого внимания, чем кастрюля, подвешенная над открытым огнем. .
Мне также интересно, сыграло ли свою роль появление вилок, которые начали проникать в Западную Европу из Византийской империи в 13 веке, и других приспособлений, пригодных для интенсивного перемешивания. Современный проволочный венчик был изобретением Британии 19 века, но есть упоминания о деревянных предшественниках, датируемых 16 веком. Вы можете сделать эмульсию намного быстрее с помощью венчика, чем с помощью ступки и пестика.
В любом случае, Франсуа Пьер, шеф-повар французского дворянина, писавший под псевдонимом Ла Варенн, предоставил рецепты различных эмульгированных соусов в своей чрезвычайно влиятельной поваренной книге 1651 года «Le Cuisinier François». Один из них смешал яичные желтки, кислую жидкость и растопленное масло в то, что Ла Варенн назвал соусом бланш — то, что мы сегодня знаем как голландский соус. Правильно: голландский и майонез в основном одно и то же, только в одном используется сливочное масло, а в другом растительное масло.
Итак, хотя я нахожу рассказ Нилона о Средиземноморском майонезе, основанном на айоли, правдоподобным, также правдоподобно и то, что хорошо обученный французский повар 18-го века, плюхнувшись на средиземноморский остров без большого количества коров, мог прийти к этой идее самостоятельно заменить сливочное масло в голландском соусе оливковым маслом.
Голландский соус позже был классифицирован известным автором кулинарной книги Огюстом Эскофье как один из пяти «материнских соусов» французской кухни. Майонез не попал в список, хотя некоторые упорно считают, что он должен был там быть. Но в то время как другие основные соусы по-прежнему в основном используются во французских блюдах — за исключением таких заметных исключений, как сомнительное доминирование голландского в меню поздних завтраков выходного дня в США — майонез стал глобальным. Это ключевой элемент бутербродов с ростбифом и некоторых роллов маки. Подается с маринованной сельдью и картофелем фри. И так далее.
Майонез является приправой № 1 в США, намного опережая кетчуп, и США даже не являются конкурентами в мире по потреблению майонеза на душу населения. Первое место занимает Россия, где майонез сочетается практически со всем, а в остальной части Топ-10, по данным Euromonitor, преобладают страны Восточной Европы. Но майонез также популярен в Японии, Чили и во многих других интересных местах. Многие из этих рынков, по-видимому, перенасыщены майонезом, причем глобальное потребление в последние годы сокращается. Но эй, есть еще Китай и Индия, чтобы завоевать!
Такое почти повсеместное распространение майонеза стало возможным благодаря тому, что было обнаружено на рубеже 20-го века: при соблюдении надлежащих мер предосторожности вы можете положить майонез в банку, и он останется кремообразным и безопасным для употребления в пищу в течение нескольких месяцев или даже лет. . Одним из ключевых факторов такого долголетия является уксус или лимонный сок, которые убивают любые бактерии, которые могут появиться. Еще одна замечательная связывающая способность яичных желтков.
Тем не менее, некоторые люди не хотят есть яйца, о чем и рассказывает Just Mayo от Hampton Creek, вместо этого используя белок из желтого гороха и пищевой крахмал. (Он не изобрел майонез без яиц, но продавал его более агрессивно, чем кто-либо другой.) И Unilever, и American Egg Board безуспешно пытались помешать продукту Hampton Creek называться майонезом.
