Магрибская кухня

Магрибская кухня: какая она? Тажин в тажине | Еда и кулинария

Увидеть сам процесс готовки в странах Магриба несложно. Вот висит на жерди баран целиком, он так и готовится, а называется блюдо «мешуи». Явно у людей какой-то праздник или дорогие гости. А напротив продают «Рожки газелей», это уже сладости с миндалем.

Магрибская кухня — это большой и долгий разговор, поэтому я сейчас только ограничусь описанием главного блюда, главной посуды и способа готовки.

Магриб («там, где закат», то есть запад, возможно, более знакомо слово «мавританский») — традиционное название тех стран Северной Африки, которые расположены к западу от Египта, то есть сейчас это Тунис, Марокко, Алжир. А раньше в это понятие включалась и та часть Испании, которая была завоевана арабами.

Таджин, или тажин — слово из кабильского языка (один из берберских), пришло из Алжира. Самое неприятное, что даже в академическом словаре существует два написания слова. Поэтому я тоже здесь буду пользоваться двойным написанием, пока не установилась единая норма.

Как блюдо — тажин обозначает целый ряд блюд, приготовленных в определенной посуде определенным способом.

Как способ приготовления — тажин близок нашему томлению и тушению. Но все же отличается.

Как посуда — тажин представляет из себя особого вида горшок. Верхняя часть горшка — длинный конус-колпак, он плотно закрывает нижнее блюдо, не дает вырваться ни брызгам, ни пару, при этом остается чуть холоднее нижней части. В результате весь конденсат стекает вниз. Все вкусы и ароматы остаются «запечатанными» до полной готовности. Используется минимум воды, все строго в собственном соку. Благодаря этому и возникает ощущение «тает во рту».

Таджин ставили прямо на угли. Сейчас между горшком и углями устанавливают тонкий металлический круг. Более того, производят уже таджины с металлическим дном. Но изначально уголь брался крупными кусками, они медленнее горят, а сам таджин «для укрепления» делался по особой технологии.

Сейчас тажины можно ставить и в духовку, и на плиту. Скорость приготовления зависит от продуктов. Но понятно, что замысел прямо противоположен тому, что происходит при готовке с помощью тайского (или южно-китайского) вока. Там — мгновенное приготовление, но требуется некая сноровка. Здесь — достаточно длительное томление, но никаких усилий и особого внимания не требуется.

Кулинария в ее историческом развитии отражает очень многое — и географическое расположение региона, именем которого называется кухня, и экономическое состояние, и исторические события. В первую очередь — отношения с соседними странами, взаимодействие, заимствование и так далее.

Поскольку речь идет о Северной Африке, то сразу понятны ряд особенностей: и богатое применение специй, и достаточность фруктов — по крайней мере, у жителей равнин. С установлением ислама — отношение к мясу и алкоголю. Франция колониального периода тоже наверняка оказала некое кулинарное влияние. Но главная особенность — скудность ресурсов пресной воды. Когда в лицо дышит горячая Сахара, каждый глоток воды ценен. И тажин здесь незаменим.

В Ливию вряд ли кто в ближайшее время соберётся, но Тунис и Марокко остаются еще пока вполне туристическими странами. Кухни обеих стран близки, хотя даже внутри каждой из них есть региональные особенности. У кочевников пустыни — один рацион, у рыбаков Средиземноморья — другой.

В тунисской кухне используют много яиц. Так, в мясной таджин с фасолью и овощами под конец добавят сыр и яйца — причем немалое количество. В марокканском тажине будет много специй, самых разнообразных. Мята — тоже не столь уж редкая приправа к мясу. Очень популярны в магрибской кухне цветочные приправы: апельсиновый цвет, цветы жасмина, бутоны роз. Во всех тажинах не странными будут выглядеть фрукты: инжир, чернослив, курага, финики, изюм.

Но это на месте, то есть в Северной Африке, или в ресторанчиках магрибской кухни по всему миру. Однако можно попробовать приготовить что-то дома, даже не покупая для этого тажин-посуду (она довольно дорогая), а воспользоваться своими сковородками. Единственное — часто придется посматривать и помешивать, раз уж посуда у нас не аутентичная. И воды придется добавить не по-африкански, а побольше.

Итак, мясо или птицу (вполне возможно с косточкой) порубить. Есть вариант сначала обжарить в масле мясо и некоторые овощи, потом уже готовить таджин, а можно сразу поставить тушить. Блюдо томится, а всем не страшно пока заняться своими делами. К мясу можно бобы, овощи и фрукты на выбор: фасоль, нут, картофель, помидоры, баклажаны, цукини, обязательны лук, тмин, перец. В сущности то, что есть дома.

Допустим, полкило баранины обжарить с луком и поставить тушить, минут за 15 до окончания процесса добавить десяток штук кураги и немного лимонного сока. Или курица-помидоры-бамия (окра)-оливки-лимон. Или — та же курица с морковкой-сельдереем-грецкими орехами-кунжутом-шафраном-корицей-изюмом-черносливом. Или баранина-тыква-баклажаны-сладкий перец-специи-томаты-курага. Или утка-нут-цукини-имбирь. Или рыбный тажин: дорада-лимон-помидор-перец. То же самое можно проделать с осьминогами. Или тажин овощной: нарезанные картофель, брюква, морковь, цукини, сельдерей, лук, кумин.

Конечно же, во все варианты тажина кладется чеснок, но каждый адаптирует это правило под свои вкусы и традиции. Мы же не в Северной Африке и не все любят есть руками, как положено и есть тажин с помощью хлебной лепешки. Так и во всем остальном: пробуем, примеряем к своему дому, включаем или не включаем в наш быт, в нашу жизнь.

Главная особенность готового тажина — нежная консистенция блюда и взаимная пропитанность соками, то есть все ингредиенты отдают свои соки в процессе томления. Если готовили в тажине, есть тоже полагается из него же. Если приготовили другим способом, то все равно называйте блюдо тажином и раскладывайте по тарелкам. В этот момент всё уже становится не важным, за исключением дразнящих ароматов.

Теги: Африка, национальная кухня, приготовление, еда, кулинария

Кухня Магриба – 11 рецептов с фото пошагово.

Рецепты магрибской кухни

Всего опубликовано 11 рецептов

Засаливать лимоны в Северной Африке — это кулинарная национальная традиция, благо они растут у них круглый год. Солёные...

Ингредиенты

• Гвоздика — 3 шт.
• Кориандр сухой — 0.5 ч. л.
• Лавровый лист — 1 шт.
• Лимон — 1 шт.
• Лук репчатый — 0.5 шт.
• Масло оливковое рафинированное — 5 ст. л.
• Оливки с косточкой — 7 шт.
• Перец душистый — 3 шт.
• Соль — 0.5 ст. л.
• Чеснок — 2 зубчик

Бывали ли вы в бедуинской деревне? Если да, то никогда не забудете вкус пряного, ароматного и острого мясного тажина! Тажин...

Ингредиенты

• Бадьян — 1 звёздочка
• Вода — 70 мл
• Говядина на косточке — 800 г
• Зира (Кумин) молотая — 0.25 ч. л.
• Корица палочками — 1 палочка
• Куркума — 0.25 ч. л.
• Кускус — 1 ст.
• Лимон вяленый — 2 шт.
• Лук репчатый — 2 шт.
• Масло оливковое Extra Virgin — 5 ст. л.
• Масло сливочное — 2 ст. л.
• Помидоры — 2 шт.
• Смесь специй «Рас-эль-ханут» — 4 г
• Соль — 2 щепотка
• Чеснок — 2 зубчик
• Шафран — 1 г

Приготовление салатов для меня — один из самых любимых и простых процессов. Очень нравится придумывать собственные...

Ингредиенты

• Апельсин — 1 шт.
• Вода — 200 мл
• Корица молотая — 0.5 ч. л.
• Кускус — 100 г
• Масло кунжутное — 1 ст. л.
• Морковь — 1 шт.
• Перец чёрный молотый — 1 щепотка
• Сахар коричневый — 1 ст. л.
• Сок лимонный — 1 ч. л.
• Соль — 1 щепотка

Сегодня я хочу вас познакомить с очень простым и вкусным рецептом салата магрибской кухни, мне он сразу напомнил известное и...

Ингредиенты

• Зира (Кумин) молотая — 0.5 щепотка
• Кинза свежая — 2 веточка
• Кориандр молотый — 0. 5 щепотка
• Масло оливковое Extra Virgin — 1 ст. л.
• Паприка сладкая молотая — 1 ч. л.
• Перец сладкий (болгарский) — 2 шт.
• Петрушка свежая — 2 веточка
• Помидоры — 3 шт.
• Чеснок — 2 зубчик

Кускус — это пшеничная крупа, которая, на данный момент, популярна почти во всем мире. Исторически кускус готовили из проса....

Ингредиенты

• Авокадо — 1 шт.
• Горчица в зёрнах (Дижонская) — 1 ч. л.
• Гранат — 0.5 шт.
• Кускус — 1 ст.
• Лимон — 0.5 шт.
• Масло оливковое Extra Virgin — 2 ст. л.
• Мята перечная свежая — 0.25 пучок
• Орехи грецкие — 50 г
• Соль — 1 по вкусу

У нас большую популярность приобрели блины Катаеф из восточной кухни (Гатаеф, Атаеф). Но этим блинам ничуть не уступают их...

Ингредиенты

• Вода кипячёная — 400 мл
• Вода розовая — 1 ст. л.
• Дрожжи сухие — 5 г
• Крупа манная — 300 г
• Масло сливочное — 50 г
• Мёд — 50 мл
• Мука пшеничная — 200 г
• Разрыхлитель — 3 г
• Сахар — 1 ст. л.
• Соль крупнокристаллическая — 1 щепотка
• Яйца куриные — 1 шт.

Апельсиновый салат из множества типичных ароматов Марокко сравнивают с солнцем в нашей тарелке. Рецепт быстрый и простой, но...

Ингредиенты

• Апельсин — 2 шт.
• Корица молотая — 0.5 ч. л.
• Лимон — 0.5 шт.
• Мёд — 2 ч. л.
• Миндальные лепестки — 25 г
• Мята свежая — 3 веточка
• Финики вяленые — 70 г

К сожалению, зимой очень маленький выбор доступных продуктов, потому самым популярным сочетанием является картошка и мясной...

Ингредиенты

• Говяжий фарш — 200 г
• Картофель — 1 кг
• Лук репчатый — 70 г
• Паприка копчёная — 1 ч. л.
• Перец чёрный молотый — 1 ч. л.
• Приправа для картошки — 1 ч. л.
• Сок томатный — 500 мл
• Соль — 3 ч. л.
• Тимьян (Чабрец) сухой — 1 ч. л.
• Томатная паста — 12 г
• Чеснок — 1 зубчик
• Яйца куриные — 1 шт.

Шакшука — это яичница в остром томатном соусе, этот рецепт из Туниса. Существует множество версий этого блюда, в классической...

Ингредиенты

• Лук репчатый — 1 шт.
• Масло подсолнечное рафинированное — 20 мл
• Перец красный молотый — 1 щепотка
• Перец сладкий (болгарский) — 1 шт.
• Помидоры — 6 шт.
• Сельдерей стебли — 1 шт.
• Соль — 1 щепотка
• Чеснок — 5 зубчик
• Яйца перепелиные — 10 шт.

Тажин или таджин — так называется одновременно и блюдо, и посуда, в которой его готовят. Это традиционная посуда в странах...

Ингредиенты

• Бобы конские — 300 г
• Кардамон — 12 г
• Лимон вяленый — 1 шт.
• Лосось филе — 800 г
• Лук репчатый — 2 шт.
• Масло оливковое Extra Virgin — 30 мл
• Масло оливковое Extra Virgin — 5 ст. л.
• Морковь — 1 шт.
• Паприка сладкая молотая — 0.5 ч. л.
• Перец красный молотый — 0. 5 ч. л.
• Петрушка свежая — 5 веточка
• Помидоры в собственном соку — 400 г
• Помидоры черри — 7 шт.
• Сок лимонный — 20 мл
• Соль морская — 1 ч. л.
• Чеснок — 3 зубчик
• Шафран молотый — 0.5 ч. л.

Салат из апельсинов с луком уже достаточно широко известен благодаря итальянской кухне. Я предлагаю вам попробовать очень...

Ингредиенты

• Апельсин — 2 шт.
• Корица молотая — 1 ч. л.
• Лук фиолетовый — 1 шт.
• Масло оливковое Extra Virgin — 150 мл
• Мускатный орех молотый — 0.25 ч. л.
• Салат зелёный — 1 пучок
• Соль — 1 щепотка
• Уксус бальзамический тёмный — 40 мл

Отзывы о рецептах этой категории

05 Сентября 2017

Тимур к рецепту

Тактука

Магрибская кухня Факты для детей

Детская энциклопедия Факты

Кус-кус , здесь подается с овощами, является одним из самых характерных блюд Магриба

Африка вдоль Средиземного моря, состоящая из стран Алжира, Ливии, Мавритании, Марокко и Туниса. Регион имеет высокую степень географического, политического, социального, экономического и культурного разнообразия, которое влияет на его кухню и кулинарный стиль.