Добавить на Яндекс
Нравится
Доп-инфо
Home » Misc » Лучшая рыба это колбаса

Лучшая рыба это колбаса


Лучшая рыба — это колбаса

Сорок лет назад — 26 октября 1976 года — в Советском Союзе официально был введен «рыбный день», для которого выбрали четверг.

Очень скоро нововведение стало (как все навязанные сверху новшества) объектом анекдотов вроде «Прилично ли называть свою жену „рыбкой“ в четверг?»

Но деваться советским людям было некуда: морщились, ворчали, но ели — как ежики, продолжавшие кушать кактус.

Ни рыба ни мясо

Почему в СССР появился «рыбный день» и почему он был введен именно в четверг, совершенно точно известно, говорит исполнительный директор Союза участников потребительского рынка РФ Ольга Баранникова.

«Официально причиной называли заботу о здоровье населения, стремление приучить людей к более здоровому питанию, и в этом есть здравое зерно: рыбное меню действительно с медицинской точки зрения полезнее мясного. И в приморских городах люди ели рыбу не из-под палки и не только по четвергам — говорю как коренная ленинградка. Когда же я переехала в Москву, я удивлялась, почему рыба здесь не в почете», — сказала она «Ридусу».

Четверг же был выбран рыбным днем в пику православной традиции, предписывающей есть постную еду по средам и пятницам. Предполагалось, что три рыбных дня подряд идеологически неустойчивые народные массы в официально атеистической стране просто не выдержат.

© pixabay.com

На самом деле причиной обязательного еженедельного рыбоедения в СССР было катастрофическое состояние мясного животноводства. Как шутили в те же самые годы особо бесстрашные шутники, «коровы в неволе не размножаются».

Еще в сентябре 1932 года нарком СССР по снабжению Анастас Микоян подписал постановление Наркомснаба «О введении рыбного дня на предприятиях общественного питания».

Лучшая рыба — это колбаса

После распада Союза ситуация в России на мясном и рыбном рынке поменялась с точностью до наоборот. Если в СССР рыба стоила в производстве — и, соответственно, в розничной торговле — ощутимо дешевле мяса и считалась в некоторой степени «пищей для бедных», то в России рыбный стол, напротив, стал символом зажиточности.

«Сейчас в магазинах достаточно как рыбы, так и мяса. Однако подавляющая часть продукции рыбных отделов рыбой, строго говоря, не является. Особенно если речь идет о магазинах бюджетного сегмента. В тамошней рыбе практически отсутствует мышечная масса, это сплошной жир. Хотя рыбий жир в чистом виде явлется полезной пищевой добавкой, нельзя питаться продуктом, по сути состоящим целиком из пишевой добавки», — предупреждает Баранникова.

Причина падения качества рыбной продукции (которую во многих советских магазинах называли ужасающим словом «рыботовары») состоит в том, что почти всю ее выращивают искусственно. Разница между лососем, выращенным в бочке, и лососем, выловленном в Тихом океане, точно такая же, как разница между ленивой деревенской курицей и «синей птицей» из бройлера. «Бройлерной» рыбе просто негде нарастить мускулатуру, потому что она всю свою недолгую жизнь проводит в стесненных жилищных условиях.

Подлинно океанская, морская, речная рыба в России перешла в категорию «органической» — то есть заведомо элитной, супердорогой — пищи.

«Это не злой умысел и не заговор производителей рыбы. Рыбы в океанах хватает. Но рыболовы поставлены системой квот, санитарных правил и прочих бюрократических ограничений в такие условия, что им разорительно продавать улов на внутреннем рынке. Рыболовному флоту выгоднее реализовывать улов зарубежным скупщикам. Ведь представьте: пока сейнер с рыбой стоит где-нибудь в порту Находка в ожидании, пока улов сертифицируют всевозможные инстанции, а на это неделя может уйти, рыба просто сгниет. А зарубежному оптовику рыболов продает улов „из рук в руки“, и все санитарные и прочие процедуры — уже забота последнего», — объясняет Баранникова.

Для россиянина, рожденного не в СССР, сейчас сложно понять соль советских анекдотов про рыбный день, равно как и песенку группы «Манго-манго» с припевом «Лучшая рыба — это колбаса». Может быть, оно и к лучшему.

Лучшая рыба это колбаса! : grushenka — LiveJournal

?
Category:
  • Еда
  • Cancel

Скажите, вы любите рыбу? Я очень! А вот мой любимый муж рыбу не ест ни в каком виде. Мне приходится идти на сотни ухищрений, чтобы впихнуть в него кусочек и если честно, то я уже почти отчаялась.

Но наша жизнь полна сюрпризов и открытий и именно таким открытием для нас завтра станут сосиски из рыбы! Да, именно сосиски. Представляете? Вы ели когда-нибудь рыбные, аппетитные сосисочки? Вот и мы нет.

Компания «ASA Group Tyre Service» завтра 23 июня устраивает грандиозную и невероятно вкусную дегустацию своей продукции в Измайлово. Хотите узнать, что такое рыбные сосиски? Тогда приходите завтра в туристско-гостиничный комплекс "АЛЬФА", расположенный по адресу: город Москва, Измайловское шоссе дом 71, корпус "А". и мы вместе попробуем этот удивительный продукт! Вход свободный ждут всех желающих, приезжайте!

Ну а мы, обязательно расскажем всем, кто не сможет принять участие в этом вкусном мероприятии о том, что же это такое сосиска из рыбы и как ее нужно правильно съесть.

До встречи в Измайлово!
А вы что люите больше, мясо или рыбу?

С продукцией ASA Group можно познакомиться здесь:

https://www.facebook.com/perchpro.ru/

Instagram: perch.pro

Web: www.perch.pro


Tags: Анонс

Subscribe

  • Памяти Владимира Вольфовича: "Улыбайтесь, господа! Улыбайтесь!"

    Этот пост был опубликован 4 года назад!

  • ПЁТР ОДИН

    «Странные люди, эти русские! Есть в них что-то, чего мы, европейцы, не понимаем и никогда не поймем! И Петр из них — самая…

  • Когда Псаки больше нечего сказать в ответ

    Фото: © EPA-EFE/SHAWN THEW/POOL Снова нечего сказать, снова нет комментариев, снова идите в Пентагон, может они знают что ответить.…

  • ДЕРЕВЯННЫЙ МАЛЬЧИК И МЯСНАЯ ЖЕНЩИНА

    Если вы любите сказки, устали от будней и хотите провести вечер легко, интересно и в хорошей компании, то вам просто необходимо посмотреть в…

  • Модерн+ Грымов= Nirvana

    В театре Модерн новый сезон открыли спектаклем под названием Nirvana. Мы посмотрели. Ощущения неоднозначные. Никогда раньше мне не хотелось…

  • Вокруг Золотого острова или романтика осеннего вечера

    Strangers in the night Exchanging glances Wondering in the night What were the chances We'd be sharing love Before the night was through Фрэнк…

  • Укрощение строптивой. Театральный сезон открыт!

    Открылся театральный сезон! Московские театры один за другим распахивают двери для публики. Чем будут они удивлять нас? Что запомнится, а что…

  • Граффити нашего городка - 3

    …

  • Памятник Эдит Штайн в Кельне

    Об этом памятнике в самом центре Кельна написано немало. И я понимаю почему. Даже если не знать историю и биографию Эдит Штайн, то все равно не…

Photo

Hint http://pics.livejournal.com/igrick/pic/000r1edq

Рыбные колбасы

Рыбные продукты и колбасы популярны в таких странах, как Филиппины, Таиланд, Малайзия, Япония и Китай. Из продуктов часто делают ферментированную рыбную пасту и рыбный соус, которые используются в кулинарии. Рис используется как наполнитель и источник углеводов для ферментации. Двумя известными продуктами являются Balao Balao (ферментированный рис и креветки) и Burong Isda (ферментированный рис и рыба).

Было проведено исследование по производству ферментированных рыбных колбас, и принятие потребителями в порядке предпочтения следует ниже:

  • Рыба-свинина, высший балл.
  • Рыба-говядина.
  • Рыба-курица.

Преимущества изготовления колбасы из рыбы:

  • Дешевое сырье.
  • Легко обрабатывается.
  • Можно использовать все сорта, включая мясо без костей.
  • Полезный продукт.

Недостатки изготовления колбас из рыбы:

  • Для улучшения текстуры рыбу необходимо сочетать со свиным жиром, растительным маслом, другим мясом и наполнителями, такими как крахмал, концентрат соевого белка или каррагинан.
  • Рыба содержит мало миоглобина, поэтому обработка белой рыбы нитритом натрия не приводит к розовому цвету, характерному для обычных сосисок.
  • Окончательный вкус имеет тенденцию оставаться рыбным даже при добавлении других видов мяса.

Ни для кого не секрет, что японцы – мастера в приготовлении рыбы. В дополнение к известной рыбе, такой как тунец или скумбрия, также подаются киты, акулы и многие экзотические виды. Рыба фугу или морской еж могут не понравиться западному потребителю, но элегантно готовятся и подаются в Японии. Японскую рыбную пасту «камабоко» японцы ели с древних времен, а рыбные обрезки в заливном всегда были популярны. Это были некоторые исследования, проведенные в 1925 на рыбные колбасы, но производство в больших масштабах так и не было реализовано. В 1938 году доктор В. Симидзу исследовал приготовление ветчины из мяса тунца, но продукт так и не стал популярным. Эти первые попытки не увенчались успехом, скорее всего, потому, что они плохо сочетались с рисом.

Когда в 1945 году закончилась Вторая мировая война, крупная рыболовецкая компания Nippon Suisan Company исследовала производство рыбной колбасы и ветчины из китового мяса Антарктики и рыбы, выловленной в Восточно-Китайском море. Наличие лучших колбасных оболочек, больше научной литературы по этому вопросу и растущая популярность хлеба были ключом к успеху. С 1953 производство рыбной колбасы и ветчины превратилось в крупный бизнес. Некоторые фабрики производят 500 000 сосисок в день по 130 г (4,5 унции) штука, однако большинство фабрик по производству колбасных изделий принадлежат крупным компаниям, которые ловят китов, тунца и другую рыбу со своих кораблей. Производство рыбных колбас и рыбной ветчины является настолько крупным бизнесом, что в 1962 году в Японии были приняты стандарты качества для производства этих продуктов. Японские колбасы тонко эмульгированы.

В Европе другие страны, например Польша, также проявили интерес к использованию менее популярных видов рыб для производства рыбных колбас. Выяснилось, что колбаса хорошего качества получалась, когда в рецепт, помимо рыбы, свинины, говядины, яиц и крахмала.

Изделия из рыбы бывают трех видов:

  • Колбасы тонкоизмельченные в оболочке малого диаметра.
  • Окорока рыбные в оболочке большого диаметра.
  • Рыбные желе.

Производство рыбных колбас осуществляется в соответствии с общими этапами производства эмульгированных вареных колбас.

Процесс производства рыбной колбасы

Любитель переработает несколько рыб за раз, а филе и обрезки рыбы будут относительно чистыми. Можно вообще отказаться от таких процессов, как замачивание, прессование или слив.

Типичный состав рыбной колбасы следующий: 67-68% воды, 14-15% белка, 5-6% жира и 8-9% крахмала.

Ниже приведен общий пример рыбной колбасы:

Мясо: марлин 30% (300 г), тунец 40% (400 г), лосось 20% (200 г), свиной жир 10% (100 г) . Итого 1000 гр.
Состав: крахмал пшеничный 5-8% (50-80 г), сахар 1,5% (15 г), соль 3% (30 г), специи 0,5% (5 г).

Рыбные колбасы содержат около 2,5% соли по отношению к весу мяса.

Однако для увеличения срока годности коммерческие производители добавляют химикаты. в домашних условиях добавление обыкновенного витамина С (аскорбиновой кислоты) замедляет прогорклость жиров и продлевает срок годности колбасы. Такой же эффект даст добавление 0,1% эфирного масла апельсина.

В рыбную колбасу, имитирующую мясную колбасу, добавляют свиной жир-сырец, нарезанный мелкими кубиками (5 мм). Его добавляют в измельченный мясной фарш в количестве 7-10% от общего количества по массе мяса после измельчения. Свиной шпик лучше, чем шпик, но его трудно достать любителю, однако он может использовать любые обрезки жирной свинины.

Приготовление рыбных колбасок в домашних условиях

  1. Измельчить кусочки рыбы без кожи и костей. Можно смешивать разные виды рыб. Если добавить свиной жир, получится отличная колбаса. Те, кто возражает против использования свинины, могут добавить немного растительного масла (при необходимости). Мясо рыбы очень мягкое, и для чистого разреза ее следует частично подморозить.
  2. Смешать рыбный фарш со всеми ингредиентами. Добавление связующих веществ, таких как мука, кукурузный крахмал, панировочные сухари или вареный рис, помогает создать хорошую текстуру. Яичный белок является отличным связующим, его добавляют во многие колбасные изделия. Мякоть рыбы очень светлая и белого перца не будет видно. Рыба хорошо сочетается с лимоном, поэтому хорошей идеей будет добавление лимонной соли или тертой лимонной цедры.
  3. Наполнить оболочки. Если вы используете связующие вещества (муку, панировочные сухари и т. д.), набивайте оболочку неплотно.
  4. Дым (по желанию).
  5. Готовьте до 145º F (63º C) внутренней температуры мяса. Колбасу можно запечь в коптильне или варить в воде при температуре 176-185º F (80-85º C).
  6. Хранить в холодильнике.

Выбор рыбы

Свежая рыба должна быть должным образом охлаждена и использована в течение нескольких дней после вылова. Белая рыба предпочтительнее, так как колбасы, приготовленные из белой рыбы, имеют лучший вид и менее рыбный вкус. Рыба с высоким содержанием жира, такая как сельдь, скумбрия, обычно имеет более темный цвет и более сильный рыбный вкус, оба фактора трудно замаскировать.

Замороженная рыба подходит, если перед замораживанием она была хорошего качества, однако свежая рыба обладает более сильными связующими свойствами. Белая рыба хранится в холодильнике лучше, чем жирные продукты, потому что жиры со временем «прогоркнут». Эта реакция будет происходить даже при хранении в глубокой заморозке, и хотя продукт безопасен для употребления, тем не менее, его вкус ухудшается. Жирную рыбу нельзя замораживать более 6 месяцев при минус 22º F (-30º C), белую рыбу, например треску, можно замораживать при -22º F (- 30º C) на срок до 9 месяцев.месяцы. Рыбу можно размораживать в холодильнике или в проточной холодной воде.

Белая или красная рыба подходит для изготовления колбас. Рыбу очищают, потрошат, отделяют от костей и кожи, удаляют мясо. Некоторые рыбы с красной мякотью, такие как скумбрия, бонито или щука, могут иметь темные мускулы и после обработки приобретать черновато-красный цвет. Этим рыбам будет полезно вылечить их в течение 2 дней с солью, сахаром и нитритом натрия (лекарство № 1), чтобы сохранить их красный цвет. Аналогичная процедура используется для посола мяса для копченых колбас. Такую обработанную рыбу замачиванию не подвергают.

Менее свежая рыба с красным мясом имеет тенденцию оставаться черновато-красной даже при обработке нитритом натрия. Добавление аскорбиновой кислоты (витамина С) помогает решить проблему. Аскорбиновую кислоту обычно добавляют в количестве 0,05% (0,5 г на 1 кг мяса).

Мясо с хорошими связующими свойствами должно составлять значительную часть материалов. Такие рыбы, как марлин и нежирная белая рыба, обычно обладают хорошими связующими свойствами.

Как и любая другая колбаса, рыбная колбаса нуждается в некотором количестве жира, особенно если учесть, что рыба содержит меньше жира, чем другие виды мяса. Спинной жир обычно нарезают кубиками по 5 мм (1/4 дюйма), чтобы выделиться, это выставочный образец. Свиной жир предпочтительнее брюшного жира. Во избежание смазывания он добавляется последним при смешивании.

Некоторые люди могут возражать против использования свиного жира по религиозным причинам. Добавление свиного жира совершенно не обязательно, многие рыбные колбасы включают растительное масло в количестве 7-10%. В Японии в рыбные колбаски добавляли рафинированное хлопковое или соевое масло, но подойдет любое хорошее масло, такое как оливковое или рапсовое.

Мясо рыбы с красной мякотью после обработки обычно имеет слабую эластичность.

Треска (Gadus macrocephalus) имеет низкое содержание жира и слабую эластичность. Аляскинский минтай (Theragra chalcogramma) имеет почти те же характеристики, что и треска.

Камбала (Pleuronectidae) обычно хороша в свежем виде. Со временем их вяжущие свойства снижаются.

Кальмар (Ommastrephes sloani pacificus) можно найти по всему миру и недорого. Кальмары, однако, обладают очень плохими связывающими свойствами, поэтому они должны составлять только до 20% колбасного материала. В коже кальмара содержатся пигментные вещества, отвечающие за его цвет, и если кожу растереть, то цвет мяса изменится на красный. Шкуру легче снять, если кальмара ненадолго опустить в кипящую воду (212ºF, 100ºC).

Процент собранного мяса варьируется в зависимости от вида, но можно предположить, что средний выход составляет около 40%.

Измельчение и замачивание

Голова, хвост, плавники, внутренности удаляются, рыба разделывается на филе. В коммерческом производстве используется «сборщик мяса рыбы», который соскребает мясо с кожи и костей. Измельченное мясо промывают/замачивают в воде для удаления жира и крови, затем сливают в сепараторе. В простой настройке его можно продавить через марлю.

Замоченное мясо поместили в хлопчатобумажный мешок и отжали, чтобы слить воду. Слив удаляет некоторые белки и натуральные соки, и его следует избегать при домашнем производстве. Нарезанное мясо рыбы ни в коем случае нельзя замачивать в соленой воде, так как белки растворяются в соли и будут значительно вытекать.

Вы можете часто встречать термин «отбеливание» в книгах по рыбным технологиям, но это не означает, что используется хлорный отбеливатель. Механически разорванное мясо рыбы замачивают в пресной воде, чтобы удалить кровь, жир и любой посторонний материал. Это вымачивание («отбеливание») делает мясо белым, устраняет нежелательный цвет, вкус и запах и улучшает связывающие свойства мяса.

Замачивание удаляет некоторые питательные вещества, мясной сок и небольшое количество белка. Во избежание значительных потерь белка для замачивания следует использовать только свежую питьевую воду. Добавление соли в воду (с использованием рассола) приведет к набуханию мясных клеток и высвобождению большего количества белка. Белки легко растворяются в соли, и вода их смывает.

Измельчение

При использовании чашеобразного куттера (кухонного комбайна) поддерживайте температуру колбасной массы ниже 59º F (15º C), иначе эмульсия может разрушиться и ингредиенты могут разделиться. Генерация чрезмерного тепла начнет готовить белки, что приведет к потере связывания.

Мякоть большинства белых рыб очень нежная, поэтому бесполезно перемалывать ее через пластину большого диаметра, чтобы получить колбасу с грубой текстурой. При домашнем производстве, пропустив рыбу через пластину диаметром 3 мм (1/8 дюйма), повторно заморозив измельченный продукт, а затем снова измельчив его, вы получите тонкую пасту. Лучшим решением будет перемолоть мясо через пластину диаметром 3 мм (1/8 дюйма), а затем эмульгировать его в кухонном комбайне.

Перемешивание

Мясо измельчают, добавляют соль, специи, растительное масло, консерванты и красители. При измельчении рыбы можно добавлять соль, это ускорит выделение экссудата, представляющего собой липкий раствор белков, мясного сока и соли. Это липкое вещество помогает связать все ингредиенты вместе. Крахмал добавляют для регулирования вязкости (текстуры) измельченной массы. Свиной жир нарезают кубиками или полосками и смешивают с рыбным фаршем.

Рыбный фарш смешивают с растительным маслом, глутаматом натрия (усилитель вкуса, глутамат натрия), сахаром, консервантами (сорбиновая кислота), специями и приправами, коптильной жидкостью и красителями, если они используются.

В последнюю очередь добавляется крахмал для регулирования связывания колбасного паштета. Последний корректирует конечную текстуру мяса. Крахмал добавляют в виде порошка или в суп в количестве 10% от общей массы мяса. Для определения степени связующей прочности берется небольшое количество рыбной пасты, нагревается и консистенция определяется на ощупь. Если он слабый, следует добавить больше крахмала; если он слишком крепкий, следует добавить воды. Если добавить слишком много крахмала, вкус готового продукта станет плохим. Количество добавляемого крахмала не должно превышать 10% от веса мяса, иначе это повлияет на вкус колбасы. Многие российские копченые колбасы содержат около 2% картофельного или пшеничного крахмала.

Свиной фарш или коммерческий желатин (из свиной шкуры) можно добавлять в мясной фарш для усиления связывания.

Начинка

Можно использовать оболочки диаметром 25-50 мм, водостойкие оболочки с белковой прослойкой дают усадку вместе с колбасой, что предотвращает сморщивание. Если остывшая колбаса сморщилась, ее можно опустить на 1 минуту в кипящую воду, и складки должны исчезнуть. Следует использовать водонепроницаемые кожухи. Следите, чтобы колбасная масса не была водянистой, иначе влага не сможет испариться. Если колбаса будет копченой, используйте натуральную, целлюлозную или волокнистую оболочку, которая пропускает дым и испаряет влагу.

Кулинария

Герметичные оболочки, в которые набивается мясной фарш, обрабатываются в баке с кипящей водой, обычно нагреваемом паром. На крупных предприятиях используют варочные аппараты непрерывного действия. Аппарат состоит из двух кипящих баков, охлаждающего бака и бака кратковременного кипячения в одном соединенном блоке. В первом варочном котле, поддерживаемом при температуре 167º F (75º C), кусочки рыбной колбасы на конвейере погружаются в воду на 10 минут; затем их переносят во второй кипящий резервуар с температурой 185º F (85º C), где они погружаются на 60 минут.

Рыбные колбаски обрабатываются в течение 60 минут при температуре 176-185ºF (80-85ºC) в варочных аппаратах непрерывного действия, а затем охлаждаются в охладителе непрерывного действия, когда колбасные оболочки становятся сморщенными. морщины удаляются замачиванием охлажденных сосисок в кипящей воде на одну минуту. Готовые рыбные колбаски в оболочках упаковываются в целлофан.

Охлаждение

После приготовления колбасы охлаждаются в баке с охлаждающей водой при температуре 50º F (10º C), где они быстро охлаждаются проточной водой в течение 10 минут. Наконец, их погружают в кипящую воду на 1 минуту для удаления складок оболочки, вызванных охлаждением.

Сушка

Влага с поверхности переработанной колбасы удаляется путем пропускания через сушилку (обдув горячим воздухом).

Соль, специи и ингредиенты

Количество соли составляет 2,5% от общего количества измельченного мясного ассорти.

Крахмал добавляется для улучшения связывания различных видов мяса. Многие обычные русские колбасы содержат около 2% картофельной или пшеничной муки или крахмала. Крахмал связывает мясо даже лучше, чем мука; можно использовать как пшеничный, так и картофельный крахмал. Производители колбас утверждают, что картофельный крахмал лучше, так как его гель более эластичный. Добавление более 10% крахмала может повлиять на вкус продукта.

  • Обычно добавляют следующие специи: перец. мускатный орех, шалфей, корица, кардамон, гвоздика, лук, чеснок и горчица.
  • Жидкий дым можно добавить для аромата дыма.
  • Фосфаты в концентрации 0,2-0,5% очень эффективно связывают воду.
  • Соевый белок в количестве 2-5% связывает воду и улучшает текстуру.
  • TVP, текстурированный растительный белок связывает воду и является отличным наполнителем, повышающим ценность колбасы.
  • Каррагенан (морская водоросль) улучшает когезию и нарезаемость любых мясных продуктов. Его добавляют от 0,01% (1 г на 1 кг мяса) до 1,0% (10 г на 1 кг мяса).
  • Сахар <5% улучшает вкус.

Считается, что антиоксиданты, такие как аскорбиновая кислота, несколько предотвращают обычные изменения вкуса и цвета рыбной колбасы. Аскорбиновая кислота ускоряет появление розовой окраски при использовании нитрита натрия.

Рыбные колбаски и безопасность

Вопросы безопасности рыбы рассматриваются в нашем разделе «Рыба».

Рецепты рыбных сосисок перечислены в нашем указателе рецептов сосисок.

Chubby Hubby - Моя колбаса из морепродуктов, дань уважения Лисичке

В прошлые выходные у моего брата и его жены были дни рождения; у них один и тот же день рождения. Они также поженились в свой день рождения в прошлом году. Итак, к их первому юбилею и совместным дням рождения я запланировал для них небольшой праздник.

Я сразу понял, что один курс будет построен вокруг вьетнамского языка pho . Мой брат немного зависим от фо . Но я не хотел просто готовить традиционное блюдо; вместо этого, с помощью моей всегда дотошной жены С., я приготовил равиоли из бычьего хвоста, упакованные в хойсин (с домашним соусом хойсин), которые будут подаваться с листьями тайского базилика (выращенного на нашей террасе) и с бульоном фо, который я приготовил Кроме того, он основан на рецепте из Поваренной книги красных фонарей.

В качестве основного блюда, поскольку и мой брат, и его жена едят говядину, я приготовил дуэт из говядины: короткие ребрышки а-ля Момофуку, приготовленные на медленном огне в течение 48 часов, и обжаренный стейк кагосима вагю рибай. Его подавали с охлажденной белой спаржей и домашними соленьями.

Поскольку эти два блюда были очень мясистыми, я хотел приготовить что-нибудь более легкое из морепродуктов, чтобы начать трапезу. Кроме того, мои родители присоединятся к нам за ужином, поэтому мне нужно было добавить хотя бы одно блюдо, которое казалось бы полезным, чтобы успокоить их.

В конце концов, я решил попробовать сделать свой вариант колбасы из морепродуктов по рецепту из кулинарной книги "Лисички". Выросший на Манхэттене в 1970-х и начале 1980-х и поступивший там в колледж в начале 1990-х, я до сих пор считаю «Лисичку» Дэвида и Карен Уолтак одним из величайших ресторанов, которые когда-либо существовали. У него определенно был лучший сервис в Нью-Йорке и одни из лучших, самых оригинальных и элегантных франко-новоамериканских блюд, которые мне когда-либо доводилось пробовать.

Я купил здоровенную поваренную книгу Дэвида Уолтака, как только она была выпущена в 2008 году. И хотя я с любовью листал ее страницы в течение многих лет, я еще не готовил по ней.

Из всех блюд «Лисички» самым знаменитым блюдом была колбаса из морепродуктов, приготовленная из омаров, морских гребешков, креветок и морского окуня. Версия Уолтака была начинена свиной оболочкой, сварена, затем приготовлена ​​на гриле, а затем подана с берр блан.

Я решил изменить ингредиенты, основываясь на том, что я могу купить в мясной лавке Хубера, и на том, что было бы немного дешевле. Я также отказался от оболочки, решив использовать пищевую пленку, чтобы придать форму колбасе и сварить ее, плотно завернув. Я сделал свою колбасу с морскими гребешками, креветками, палтусом и крабовым мясом.

Думая, что острая соленость бекона будет идеально контрастировать со сладкой колбасой и берр блан, я также решила подать свою версию с небольшими кусочками домашнего виски и кленового бекона.

С колбасой я подал Chateau de Puligny-Montrachet Puligny-Montrachet 1er Cru «Les Folatieres» 2006 года, который был прекрасен. Маслянистость вина проявилась чудесно, а ароматы блюда действительно помогли выявить в вине восхитительную сладость.

Блюдо очень понравилось. Моя мама очень сильно намекнула, что я должен сделать эту колбасу оптом и заморозить ее, чтобы «мы» могли есть ее, когда «мы» захотим. S предложил использовать мой рецепт и заставить Huber’s производить их в массовом порядке в качестве рождественских подарков для друзей — Huber’s изготовит любую колбасу на заказ, которую пожелает клиент, если вы закажете ее минимум на 5 кг. И, судя по восклицаниям и «мммм» моего брата и его жены, думаю, им тоже понравилось. Это был очень удачный эксперимент.

Собаза из морепродуктов
Make 6 колбас, приблизительно 10 см в длину

600 г гребешки
200 г кревет портвейн
Соль

Нарежьте креветки и палтусы на мелкие кусочки. Используя кухонный комбайн или блендер, смешайте гребешки, креветки и палтуса с яичным белком, сливками, коньяком и портвейном. Вы хотите, чтобы смесь была гладкой и пушистой, но все же несколько твердой. Всыпьте крабовое мясо и перемешайте. Добавьте соль по вкусу.

На подносе разложите большой лист пищевой пленки. Выложите большую ложку мусса из морепродуктов на лист примерно на ¼ от ближнего края пищевой пленки. Аккуратно натяните пищевую пленку на мусс и сверните его, продолжая сворачивать, чтобы мусс растекся в плотный тюбик. Возьмитесь за два конца пищевой пленки — концы цилиндра, снимите мусс с противня и вращайте мусс вперед по кругу, чтобы мусс уплотнился и принял форму колбаски. Скрутите концы пищевой пленки вокруг и прижмите их к концам вашей маленькой упаковки. Быстро возьмите еще один лист пищевой пленки и плотно оберните ею колбасу. Сделайте это еще раз. Вы будете варить колбасу в воде, поэтому пищевая пленка должна быть как можно плотнее.

Повторяйте это, пока не израсходуете весь мусс. Когда я это делаю, у меня получается около 6 сосисок диаметром около 3,5 см и длиной около 10 см.

Приготовьте кастрюлю с водой и термометр. Или, если у вас есть оборудование Sous Vide, сделайте это. Вы хотите, чтобы температура вашей воды была 85º C. Варить колбаски 12 минут. Я обнаружил, что они плавают, поэтому либо переверните их один раз в процессе браконьерства, либо используйте отошибуту (если, как и я, у вашей жены есть такая), чтобы держать их под водой.

Приготовленные, если вы хотите сохранить их, чтобы съесть позже, окуните их в ледяную воду, чтобы они быстро остыли. После остывания просушите пакеты и храните в холодильнике до пяти дней.

Learn more



© 2010—, Кулинарные рецепты. Карта сайта, XML.