Добавить на Яндекс

Кукурузная мука или пшеничная


Кукурузная мука: польза и вред

Здравствуйте, уважаемые читатели hlebinfo.ru. Сегодня мы поговорим о кукурузе. Этот злак имеет большое пищевое и промышленное значение. Такой продукт, как мука кукурузная, купить можно в любом супермаркете. Важнейшее достоинство кукурузы — более высокая урожайность, чем у традиционных хлебных культур – пшеницы и ржи. В этой статье мы рассмотрим плюсы и минусы применения кукурузной муки.

Кукурузная мука: польза и вред

Кукузузная мука содержит кальций, магний, калий, железо, витамину группы В. Богата крахмалом, довольно легко усваивается организмом. Клетчатка содержится в большем или меньшем количестве, в зависимости от очистки муки

Польза кукурузной муки

В отличие от пшеницы, кукуруза является безглютеновой культурой, что имеет определенное значение для сторонников здорового питания и жизненно важное значение для носителей такого наследственного заболевания, как целиакия.

Вред кукурузной муки

Обусловлен главным образом тем фактом, что с каждым годом расширяется выращивание генномодифицированной кукурузы. В результате кукурузная мука представляет определенную опасность с точки зрения загрязнения продукта генномодифицированным сырьем.

В целом кукурузная мука по составу беднее, чем пшеничная. Для наглядности приведем таблицу.

Содержание незаменимых аминокислот на 100 г продукта влажностью 14%
Незаменимые аминокислоты Кукуруза Пшеница
Аргинин 0,41 0,54
Валин 0,42 0,5
Гистидин 0,26 0,26
Изолейцин 0,31 0,43
Лейцин 1,28 0,81
Лизин 0,25 0,35
Метионин 0,12 0,18
Метионин+цистеин 0,29 0,44
Треонин 0,25 0,38
Триптофан 0,07 0,15
Фенилаланин 0,46 0,57
Фенилаланин+Тирозин 0,84 0,97

Мы видим, что, если сравнивать с пшеницей или рожью, пищевая ценность кукурузы значительно беднее.   Пшеница содержит больше белка, который полноценнее по аминокислотному составу, чем белок кукурузный. Кукуруза превосходит пшеницу только по содержанию лейцина. Между тем, наиболее дефицитными в питании являются аминокислоты лизин, триптофан, метионин, которых в пшенице значительно больше.

Имеются неподтвержденные данные о том, что кукурузная мука полезные свойства свои проявляет в лечении желудочно-кишечного тракта, кровеносной системы и даже туберкулеза. В принципе, некоторые люди применяют лечение кукурузной мукой и отмечают высокие результаты (говорят, например, что помогает кукурузная мука от давления). Если в эти факты верить, то, может быть, польза и будет, особенно, если наряду с употреблением продуктов из кукурузной муки выполнять все предписания врача.

Использование кукурузной муки в хлебопечении

Главным фактором, ограничивающим применение кукурузы в практическом хлебопечении, является отсутствие в ее зерне клейковинных белков, т.е. хлебопекарные свойства муки из этой культуры весьма низкие. В районах активного выращивания кукурузы из кукурузной муки все же выпекают своеобразный хлеб, однако свойства этого хлеба сильно отличаются от традиционных свойств пшеничного или ржаного хлеба.

После революции в России имела место острая нехватка зерновых продуктов, поэтому вопрос о добавке кукурузной муки в пшеничный хлеб был очень актуален. Проводились различные исследования и наработки, которые и сейчас имеют большое значение.

В 1928 г были опубликованы результаты исследований инженера Б.Г. Сарычева, посвященные выпечке пшеничного хлеба с примесью кукурузной муки. В то время кукурузная мука рассматривалась как суррогат пшеницы. Большинство пекарей, работающих в государственных и кооперативных пекарнях, категорически отказывалось добавлять кукурузную муку в хлеб, поскольку качество хлеба под влиянием этой добавки существенно ухудшалось. Хлеб при содержании даже 5% кукурузной муки был хуже соответствующего сорта, выработанного из чистой пшеницы. Вместе с тем некоторые частники умели производить вкусный хлеб с кукурузной мукой, однако технология производства такого хлеба держалась в строжайшей тайне.

В исследованиях, выполненных Б.Г. Сарычевым, ставилась задача выяснить, какое влияние оказывает кукурузная мука на свойства пшеничного хлеба, сколько можно добавлять в хлеб кукурузы без заметного снижения качества, сколько дрожжей вносить в тесто, какую технологию следует использовать для получения оптимального результата?

В результате исследований было установлено, что если заменить 5 – 8% пшеничной муки на кукурузную, увеличивается кислотность хлеба, тесто сильнее расплывается, становится чересчур липким, время замеса становится более длительным, пористость готового хлеба уменьшается и он быстрее черствеет. Снижается количество качество клейковины, уменьшаются ее эластичность и растяжимость.

При добавлении 10% муки из желтой кукурузы  мякиш хлеба приобретал неестественный желтый цвет, во вкусе хлеба появлялся явный привкус кукурузы. Форма хлеба ухудшалась.

Единственным достоинством кукурузной муки было некоторое увеличение припека. Исследование различных принятых в то время режим приготовления теста заметных положительных результатов не давали.

Однако инженерное мышление Сарычева принесло свои результаты. Ученому удалось установить, что ситуация с приготовлением кукурузного хлеба улучшается в случае использования приема приготовления предварительной опары, в которой сбраживалась кукурузная мука.

Для приготовления предварительной опары брали все рецептурное количество кукурузной муки (5 или 8%), добавляли равное количество пшеничной муки, часть дрожжей и воду, чтобы получилась жидкая опара. Брожение этой опары длилось 2,5-3 часа, затем к предварительной опаре прибавляли пшеничную муку, оставшиеся дрожжи и ставили обычную большую опару, на которой и замешивалось тесто. Тесто бродило, разделывалось и выпекалось обычным порядком.

Неожиданно, приготовленный таким образом пшеничный хлеб оказался лучше чисто пшеничного! Даже при  8%-ой дозировке кукурузы в хлебе не появлялся желтый оттенок и нежелательный привкус. Вкус и пористость хлеба были хорошими.

Результаты, полученные Б.Г. Сарычевым, подтверждаются в наше время. Правда, задачи современных исследований изменились. В настоящее время кукуруза рассматривается не как суррогат пшеницы, помогающий накормить голодающее население, а как нетрадиционное сырье, которое можно внести в хлеб, чтобы в очередной раз удивить и порадовать пресыщенного потребителя.

Что приготовить из кукурузной муки? Рецепты хлеба и выпечки с ее применением мы вскоре опубликуем на нашем сайте. Спасибо за внимание. Замечания и дополнения к статье Вы можете оставить в комментариях ниже.

Как использовать разные виды муки — Zira.uz

На прилавках магазинов можно найти пшеничную, рисовую, кукурузную, гречневую и ржаную муку. Разбирались, чем они отличаются друг от друга, как их использовать и где купить.

Существует много видов муки: помимо привычной нам пшеничной, есть и гречневая, и гороховая, и овсяная. В супермаркетах нашего города можно найти довольно большой ассортимент видов муки, но знаете ли вы, что из нее приготовить? Например, как использовать рисовую муку? Чем она отличается от пшеничной, в чем ее преимущества и недостатки?

Мы и сами запутались, поэтому решили упорядочить всю информацию и разобраться с видами муки, которые у нас есть.

Пшеничная мука

Самый популярный вид муки. В ней содержится глютен или клейковина — в муке высшего сорта его количество составляет до 30%. Благодаря глютену выпечка становится воздушной, а соусы — густыми. Правда, склеивающие свойства глютена полезны не всем, и людям с аллергией на клейковину нельзя употреблять пшеничную муку.

Пшеничная мука универсальна и подходит для всей выпечки, приготовления соусов, лапши, вермишели и других продуктов. Ее можно найти в любом магазине и базаре.

Калорийность пшеничной муки — 364 кКал на 100 грамм.

В супермаркете Shedevr цена на килограмм пшеничной муки варьируется от 4 890 сум до 5 100 сум.

На базаре «Урикзор» килограмм муки стоит 4 500 сум.

В «Корзинке» на Ракате цена на пшеничную муку начинается от 4 890 сум за килограмм.

Такая же цена установлена и в «Макро» на Новомосковской.

Ржаная мука

Второй по популярности вид муки, который чаще всего используют для выпечки хлеба. В ржаной муке содержится меньше клейковины, чем в пшеничной, поэтому выпечка дольше остается свежей. Но в этом есть и минус: тесто из ржаной муки не получится легким и воздушным, оно будет плотным и может не пропечься, если неправильно его замесить. Поэтому обычно ржаную муку смешивают с пшеничной.

Ржаная мука подходит для выпечки хлеба, из нее получаются вкусные пряники и блины, кексы и булочки. Она подходит тем, кто страдает от сахарного диабета, поскольку не дает уровню глюкозы в крови подниматься выше обычного. В ржаной муке содержится много белков и аминокислот, поэтому она более полезна, чем пшеничная. Правда, если у вас повышенная кислотность желудка или язва, то употреблять изделия из такой муки не стоит.

Для выпечки ржаную муку нужно смешивать с пшеничной в пропорции 1:1.

Калорийность ржаной муки относительно невысока: 305 кКал на 100 грамм.

В «Макро» на Нукусской килограмм ржаной муки стоит 5 190 сум.

В «Корзинке» на Ракате килограмм ржаной муки можно купить за 4 890 сум.

Кукурузная мука

Кукурузная мука — очень полезный продукт. Она, как и ржаная, подходит для диабетиков, но в отличие от ржаной, людям с проблемами пищеварения кукурузная мука вреда не причинит. Единственное, на что стоит обратить внимание — это на свойство кукурузной муки сгущать кровь, поэтому людям, у которых проблемы с сосудами, не следует увлекаться выпечкой из этой муки. А вот тем, у кого аллергия на глютен, кукурузная мука не опасна.

Кукурузная мука подходит для множества блюд. Из нее можно варить кашу, поленту и мамалыгу, печь лепешки и хлеб, делать чипсы и тортильяс. Во многих национальных кухнях присутствуют блюда из кукурузной муки, даже у нас — загора нон, кукурузная лепешка, или буламик — кукурузная каша с мясом.

Для выпечки нужно смешивать кукурузную муку с пшеничной в пропорции 1:1.

Калорийность кукурузной муки — 330 кКал на 100 грамм.

В супермаркете Shedevr 900 грамм кукурузной муки стоит 3 990 сум.

В «Корзинке» на Ракате 900 грамм кукурузной муки стоит 3 490 сум.

Рисовая мука

В рисовой муке содержится огромное количество белка и крахмала, и совсем нет глютена. Это диетический вид муки, который даже добавляют в детское питание. Правда, в этой муке нет витаминов А и Е, поэтому страдающим диабетом такая мука может и не подойти.

Основная проблема рисовой муки — непонятно, что из нее готовить. На самом деле, много чего. Ее используют для выпечки кексов, печений, булочек. Выпечка из такой муки будет легкой, пористой и хрустящей. Чтобы печеное дольше оставалось свежим, не было сухим и не ломалось, в тесто нужно добавлять больше жидкости и яиц. Рисовую муку активно используют в азиатской кухне. Из нее делают лапшу, основу для роллов, блины, пельмени и манты, десерты и панируют в ней рыбу и мясо.

Обычно рисовую муку не комбинируют с пшеничной, но если вы хотите добавить ее в тесто для хлеба, то пропорции рисовой и пшеничной муки будут 1:5.

Калорийность рисовой муки — 370 кКал на 100 грамм.

В «Корзинке» на Ракате 900 грамм рисовой муки стоит 2 990 сум.

Гречневая мука

Консистенция гречневой муки ближе всего к пшеничной, а вот польза намного выше. Она считается диетическим продуктом, поэтому такую муку добавляют в детское питание. В гречневой муке содержится множество витаминов, макро- и микроэлементов, она улучшает работу нервной системы, улучшает кровообращение, нормализует пищеварение и обмен веществ. Глютена в такой муке не содержится, поэтому людям с целиакией можно есть выпечку из нее — как и диабетикам. Минус гречневой муки в том, что людям, у которых есть проблемы с пищеварением, следует есть блюда из нее с осторожностью.

Из гречневой муки можно готовить любую выпечку: пироги, булочки, кексы и лепешки. Из нее получаются вкусные и полезные лапша и блинчики, вареники, галушки — да что угодно.

Несмотря на то, что блюда из гречневой муки можно готовить и без пшеничной, принятые пропорции для выпечки такие: 2 части гречневой муки, 1 часть пшеничной.

Калорийность гречневой муки — 335 кКал на 100 грамм.

В «Корзинке» на метро Космонавтов 500 грамм гречневой муки стоит 21 790 сум.

В «Макро» на Новомосковской килограмм гречневой муки обойдется в 11 950 сум.

Как хранить муку

  • Муку нужно хранить в плотно закрытом пакете, банке или контейнере в сухом прохладном месте.
  • У муки есть срок годности: 6 месяцев.
  • Если насыпать муку в герметичный контейнер и хранить ее в морозильной камере, срок годности муки растягивается на несколько лет.
  • Нельзя хранить муку рядом с сильно пахнущими продуктами, она впитает в себя их запах.
  • Если мука изменила цвет или запах, есть ее нельзя.

13 541

Кукурузная мука

против пшеничной муки: что лучше? 🤔

А. Р. Чоудхури, M.Sc. 13 января 2022 г.

  • Оба сорта популярны во всем мире, но из-за глютена пшеница подвергается многочисленным критикам.
  • С точки зрения питания есть небольшие различия, которые незначительны.
  • Кукуруза и пшеница — два самых распространенных основных продукта питания на Земле. [1]

    Люди с чувствительностью к глютену предпочитают кукурузу или рис вместо пшеницы.

    Многие люди хотят знать различия между ними. 🤔

    Итак, в этой статье я расскажу о кукурузной и пшеничной муке: что для вас лучше? 🧐

    Содержание

    • Ключевые особенности
    • Кукурузная мука
    • Мука пшеничная
    • Кукурузная мука против пшеничной муки: что лучше?
    • Последнее слово
    • Часто задаваемые вопросы
    • Ссылки

    https://youtu.be/uXsL_t4SOMYВидео не может быть загружено, потому что JavaScript отключен: Кукурузная мука против пшеничной муки: что лучше? 🤔 #Шорты (https://youtu.be/uXsL_t4SOMY)

    Кукурузная мука

    Кукурузная мука и кукурузный крахмал: это две разные вещи. 😮

    Кукурузная мука производится путем измельчения целых зерен кукурузы, а кукурузный крахмал производится путем измельчения только крахмалистой части (эндосперма).

    Кукурузная мука — отличная альтернатива пшеничной муке для тех, кто не может переваривать пшеницу из-за глютена.

    Потому что кукуруза не содержит глютена, богата клетчаткой, антиоксидантами и легко усваивается. 😃

    Но кукурузу обычно производят с генной модификацией, чтобы снизить себестоимость производства.

    ГМО (генетически модифицированные организмы) культуры вызывают все большую озабоченность научного сообщества.

    ГМО-культуры богаты фитиновой кислотой, которая мешает нашему организму усваивать необходимые питательные вещества. [2] 😔 

    Резюме: Органическая кукурузная мука хороша. Вы можете безопасно заменить пшеничную муку органической кукурузной мукой.

    Пшеничная мука

    Пшеница — одна из самых потребляемых зерновых культур в мире.

    Мука пшеничная представляет собой порошок, полученный в результате измельчения пшеницы. 🌾

    Основным ингредиентом практически всех хлебобулочных изделий является пшеничная мука.

    Но из-за содержания глютена пшеница вызывает много споров.

    Глютен — это белок, содержащийся в пшенице, ячмене и ржи. Он действует как клей, который помогает продуктам сохранять свою форму. 🍞

    Но люди с глютеновой болезнью не переносят глютен. Его присутствие в кровотоке вызывает иммунный ответ, который повреждает слизистую оболочку тонкой кишки, что препятствует всасыванию питательных веществ. [3]

    Существует два вида пшеничной муки. Один тип производится после удаления пшеничных отрубей и зародышей, а цельнозерновая мука получается путем измельчения всего ядра пшеницы. [4]

    Резюме: Цельнозерновая мука хороша, если у вас нет чувствительности к глютену.

    Цельнозерновая мука полезнее, чем обработанная пшеничная мука.

    Кукурузная мука или пшеничная мука: что лучше?

    Оба хороши.

    С точки зрения питания кукуруза имеет много преимуществ.

    Кукурузная мука содержит меньше калорий, натрия и углеводов, но больше клетчатки. Они также не содержат глютена. [5]

    Но если говорить о цельнозерновой муке, то она лучше кукурузной муки из-за большего содержания белка, витаминов и минералов. [6]

    Если вы можете переваривать продукты из пшеничной муки, ешьте их.

    А если нет, попробуйте кукурузную муку.

    Но помните, не покупайте кукурузу в супермаркете, потому что она часто содержит ГМО-культуры. В противном случае ищите этикетку «Проверено на отсутствие ГМО» на упаковке продукта.

    На самом деле между ними есть небольшая разница в питании. [7]

    Резюме: С точки зрения пищевой ценности цельнозерновая мука имеет чуть больше питательных веществ. Но если вы терпеть не можете пшеницу, выбирайте кукурузу.

    Заключительное слово

    Сравнение кукурузной муки и пшеничной муки вызывает сомнения у многих людей.

    Вы можете добавить и то, и другое в сбалансированную диету.

    Однако, если у вас есть какие-либо проблемы со здоровьем, поговорите со своим диетологом и следуйте его советам.

    В остальном оба хороши.

    Часто задаваемые вопросы

    Некоторые часто задаваемые вопросы по этой теме.

    Могу ли я заменить кукурузную муку пшеничной мукой?

    Да. Вы можете выбрать кукурузную муку. Но убедитесь, что это не ГМО.

    Кукурузная мука полезнее, чем белая мука?

    Да. Кукурузная мука полезнее, чем белая мука. Но цельнозерновая мука полезнее кукурузной.

    Можно ли использовать кукурузную муку вместо муки в торте?

    Да. Вы можете использовать кукурузную муку вместо пшеничной муки в торте или любой другой выпечке. Но убедитесь, что кукурузная мука, которую вы используете, не содержит ГМО.

    Ссылки

    Эта статья написана сертифицированным диетологом и подтверждена научными данными. ☑️

    Мы полагаемся на авторитетные и специализированные сайты СМИ, академические исследовательские институты,

    рецензируемые исследования, государственные учреждения и медицинские ассоциации в качестве источника информации. 📰

    Мы избегаем использования третичных ссылок. Узнайте больше о том, как мы обеспечиваем точность и актуальность нашего контента, прочитав нашу редакционную политику. 🧐

    1. National Geographic: Зерно. По состоянию на 14 октября 2021 г.
    2. PubMed: фитаты в пищевых продуктах и ​​их значение для человека: источники пищи, потребление, переработка, биодоступность, защитная роль и анализ. По состоянию на 14 октября 2021 г.
    3. Harvard Health Publishing: Отказаться от глютена просто так? Вот что вам нужно знать. По состоянию на 14 октября 2021 г.
    4. 24 Мантра: разница между цельнозерновой мукой и обычной пшеничной мукой. По состоянию на 14 октября 2021 г.
    5. WebMD: различия между кукурузными и мучными лепешками. По состоянию на 14 октября 2021 г.
    6. NutritionValue: сравните пищевую ценность. По состоянию на 14 октября 2021 г.
    7. LiveStrong: пшеница и кукуруза более питательны, чем предполагалось. По состоянию на 14 октября 2021 г.

    Была ли эта статья полезной?

    ДаНет

    Об авторе

    А. Р. Чоудхури , также известный как Абдур Рахман Чоудхури — диетолог из Западной Бенгалии, Индия, со степенью бакалавра и магистра в области биохимии.

    Он получил диплом в области питания и прошел различные сертификационные курсы в нескольких университетах. Он также имеет значительный опыт исследований в области СПКЯ. 🏅

    В настоящее время Абдур живет в Индии и поддерживает форму за счет силовых тренировок и питания в основном домашней едой. 💪 🥗

      Подробнее

      Заботитесь о питании? Обновите то, как вы едите.

      Супер Шалфей

      Узнать больше Подпишитесь бесплатно

      Получаете ли вы достаточное количество витаминов и минералов?


      По данным The Journal of Nutrition (2011 г.):

      «Многие американцы не достигли рекомендуемых уровней питательных микроэлементов, установленных в рекомендациях по потреблению пищевых продуктов [без обогащения, обогащения и / или добавок]».

      Поможем!


      Наш интеллектуальный анализатор рецептов и планировщик питания, ориентированный на микронутриенты, — это быстро, просто и на 100 % питательно — в соответствии с вашими целями.

      Создавайте планы питания, которые охватывают все ваши цели в области питания — от витаминов A, Bs, C до цинка.


      Настраивайте, создавайте или импортируйте рецепты за считанные секунды и добавляйте их в свой план питания.
      Давайте посчитаем.

      Индивидуально для Вас

      Индивидуальный профиль питания, включающий более 30 макро- и микроэлементов в зависимости от вашего возраста, пола и любых особых потребностей. Обновляйте каждую цель индивидуально, как вам удобно.

      Ваши Рецепты и закуски

      Используете оливковое масло вместо сливочного? Добавить чайную ложку кунжута? Мы подсчитываем питание ваших любимых рецептов (и любые настройки). Мы также предлагаем, какие закуски лучше всего покрывают ваши пробелы в питании в течение дня.

      Экономьте время и деньги

      Добавление и настройка рецепта в SouperSage занимает секунды. Экономьте время, выполняя умный поиск «салатов с высоким содержанием железа и кальция» по созданным вами рецептам. Составьте план питания на неделю, будучи уверенным, что у вас есть все необходимые питательные вещества.

      Понять и обогатить свою еду

      Знать, какие питательные вещества поступают из каких ингредиентов.
      Настройте количество в соответствии с вашими потребностями.

      Умные предложения по закускам

      Добавьте продукты из вашей кладовой, и
      мы предлагаем закуски, чтобы покрыть ваши пробелы в питании.

      Создавайте питательные планы питания

      Используя ваши любимые закуски и рецепты.
      Знайте, что вы достигаете своих целей в области питания ежедневно и еженедельно.

      Создать учетную запись можно бесплатно.

      Зарегистрироваться

      Персонализируем ваши салаты, пиццу, сэндвичи и супы.
      Но некоторые из наших любимых продуктов полезнее других. Посмотрите, сможете ли вы

      Приготовьте более полезный рамен быстрого приготовления

      Измените количество каждого ингредиента ( ), чтобы обновить пищевую ценность в таблице.

      основание

      Марухан Рамен с курицей

      Нонгшим Шин Рамен

      бульон

      вода

      Куриный бульон

      примеси

      Бок Чой

      Кимчи

      Морковь

      белок

      Эдамаме

      Жареный тофу

      Жаренное яйцо

      начинки

      Семена кунжута

      Сыр чеддер

      калорий ккал %
      углеводы Г %
      пищевые волокна Г %
      сахар Г
      общий жир Г %
      насыщенный жир Г %
      мононенасыщенный жир Г
      полиненасыщенные жиры Г
      транс-жиры Г
      холестерин мг
      натрий мг %
      Витамины и минералы
      Витамин А УГ %
      Витамин С мг %
      Витамин Д МЕ %
      кальций мг %
      железо мг %
      магний мг %
      калий мг %
      тиамин (вит В1) мг %
      рибофлавин (вит В2) мг %
      ниацин (вит В3) мг %
      Витамин В6 мг %
      пантотеновая кислота (вит В5) мг %
      фолиевая кислота (вит В9) УГ %
      Витамин В12 УГ %
      Витамин Е мг %
      Витамин К УГ %
      белок Г %

      Расчеты питания взяты из руководства по питательным веществам [1] Harvard Medical и центральной базы данных продуктов питания Министерства сельского хозяйства США (2021) [2] .


      Learn more