Доп-инфо

Кто придумал борщ первым и когда

Историк объяснил, почему спор о происхождении борща не имеет смысла

На минувшей неделе украинские дипломаты обиделись на гид Michelin, в котором борщ был назван национальным блюдом русской кухни. Это стало очередным витком спора о происхождении борща: пока в Киеве борются за то, чтобы мир признал его национальным украинским блюдом, для россиян он остается одним из самых любимых супов. Историки кулинарии утверждают: спор о происхождении борща — веяние современности, и определить его национальную принадлежность на самом деле невозможно.

На минувшей неделе в Россию пришел гид Michelin — и практически сразу после этого разразился кулинарно-политический скандал. В посольстве Украины во Франции обнаружили, что в пресс-релизе, опубликованном 21 декабря, борщ обозначили как «национальное первое блюдо русской кухни», сообщали украинские СМИ со ссылкой на пресс-службу украинского ведомства.

В результате дипломаты обратились в Groupe Michelin с требованием это исправить, поскольку борщ — национальное блюдо украинской кухни. Перед ними извинились за «гастрономическую неосторожность с неожиданно политической коннотацией», а пресс-релиз — исправили.

«Использование овощей и ароматных приправ также придает насыщенный аромат и пикантный вкус любимым первым блюдам гурманов, включая такие как борщ и рассольник в их различных вариациях приготовления», — говорится теперь в сообщении о приходе Michelin в Россию наряду с упоминанием таких продуктов и блюд, как бефстроганов, сметана и бородинский хлеб.

В последнее время страсти вокруг национальной принадлежности борща разгораются все чаще.

Чуть больше года назад, в октябре 2019-го, «Би-би-си» назвали борщ инструментом российской военной пропаганды. Агентство напомнило, что за несколько месяцев до этого, в мае, в Twitter российского МИДа был опубликован пост, в котором он характеризовался как «бессмертная классика» и «одно из самых известных и любимых блюд в России» — в публикации также приводился рецепт борща. Тогда это вызвало возмущение жителей Украины.

«Как будто вам было недостаточно украсть Крым, вы пришли и украли у Украины еще и борщ», — цитировало «Би-би-си» комментарии.

Говоря о борще как об инструменте пропаганды, «Би-би-си» ссылалось на аналитика политических и экономических рисков Алекса Кокчарова, уроженца Белоруссии, проживающего в Лондоне. В беседе с агентством он назвал российский пост о борще «еще одной попыткой культурной апроприации со стороны Москвы». По его мнению, «пока несколько культур претендуют на то, что борщ относится к ним — Украина, Беларусь, Польша и Россия, — у Украины есть самые сильные основания претендовать на это блюдо».

Тем временем, шеф-повар украинского ресторана «Веселка» из нью-йоркского Ист-Вилледжа Олеса Лев рассказала изданию, что борщ — украинское блюдо, поскольку готовится из продуктов, упоминавшихся в источниках Украины еще в далеком прошлом, а в Россию пришел в советское время во время сталинской коллективизации.

По версии Олеси Лев, Иосиф Сталин дал поручение Анастасу Микояну сформировать советскую кухню из блюд, характерных для представителей «100 национальностей», проживавших в СССР, и в 1939 году была опубликована «Книга о вкусной и здоровой пище».

«Кулинарная книга сделала все эти блюда частью советской культуры, и таким образом, русскими, поскольку Россия была самой важной частью в Советах», — пишет «Би-би-си». Отмечается при этом, что борщ в «Книге о вкусной и здоровой пище» представлен в трех вариантах — просто борщ, борщ летний (овощной, без мяса) и борщ украинский, который отличают заправка из растертого с чесноком сала и предложение использовать для подкисления хлебный или свекольный квас).

В октябре 2020 года Украина заявила, что намерена внести борщ в список нематериального наследия ЮНЕСКО, где уже фигурируют внесенная Азербайджаном долма и лаваш от Армении. Инициатором этого стал шеф-повар из Киева Евгений Клопотенко, который, в частности, приносил в украинское министерство культуры кастрюлю борща, чтобы убедить чиновников начать процедуру внесения блюда в список ЮНЕСКО.

При этом российский МИД напомнил в Twitter, что борщ считается национальным блюдом также в Белоруссии, Польше, Румынии, Молдавии и Литве. Однако Евгений Клопотенко настаивает: в борьбе за признание борща украинским блюдом он отстаивает свою идентичность.

«Когда я начал изучать украинскую пищу и кухню, я осознал, что украинской кухни на Украине не существует, — цитировало 34-летнего шеф-повара France24. — Все это советское». По его словам, борщ во всех его вариациях объединяет Украину: в беседе с журналистами, он говорил, что Советский Союз «проглотил» его страну: «Мы не знаем, кто мы есть и что мы есть», — жаловался Евгений Клопотенко.

Историки кулинарии считают спор о национальной принадлежности борща бессмысленным, а стремление привязать то или иное блюдо к определенной стране — конъюнктурным.

«Попытки однозначно определить «национальность» того или иного блюда — это, конечно же, веяние современности. Большинство всех этих кулинарных споров вызваны проецированием современных представлений на историческую реальность. Проще говоря, полемисты не учитывают ни историческую изменчивость блюд, ни перемену во вкусе входящих в них ингредиентов, ни время формирования национальных кухонь», — объясняет «Газете. Ru» историк кулинарии Максим Марусенков.

Это относится и к борщу. «Во-первых, состав и способы приготовления этого блюда менялись и хронологически, и территориально: в конце XVIII века борщ готовили иначе, чем в начале XX, а борщ из Полтавской губернии отличался от борща из Тульской, — говорит он. — Во-вторых, менялись во вкусе его ключевые ингредиенты: свекла не всегда была такой сладкой и темно-красной, как мы привыкли».

Историк уверен: украинская кухня не существовала обособленно от русской даже во второй половине XIX века.

«Так что борщ — это и русское, и украинское, и польское блюдо, и «запатентовать» можно разве что какую-то конкретную его разновидность», — убежден Максим Марусенков.

Украинские историки обосновывают идею украинского происхождения борща тем, что первое упоминание о нем датируется 1584 годом в записях немецкого торгового агента Мартина Груневега, двигавшегося из Львова в Москву и обнаружившего борщ в Киеве. Об этом же эпизоде упоминает и Максим Марусенков в своей статье об истории происхождения борща в «Известиях». Однако историк кулинарии уверен: речь идет не о современном варианте первого блюда со свеклой, а о похлебке, приготовленной из борщевика обыкновенного, широко употреблявшегося тогда в пищу на всей территории Руси и называвшегося борщом. Свекла тогда лишь начала культивироваться. По мнению Максима Марусенкова, в народе этот овощ распространился не ранее XVIII века.

Однако и после этого оказывается сложно разделить кулинарную традицию на русскою и украинскую.

«У Малороссіянъ квашеная свекла и похлебка приготовляемая изъ нея съ говядиной и съ саломъ свинымъ; а у Великороссіянъ иногда съ мясомъ говяжьимъ, иногда же съ рыбою и называется бураки», — цитирует историк «Словарь Академии Российской» 1789 года. Другое дело — что в поваренных книгах борщ действительно часто идет с приставкой «малороссийский». Хотя и не всегда — так, например, его рецепт дается в «Русской поварне» Василия Левшина 1816 года.

К тому же, попытки отделить корни борща от России неизбежно наталкиваются на еще один чувствительный аспект: еще в XIX веке и малороссы и великороссы относились к русским. Об этом свидетельствует хотя бы такой пассаж из книги украинского этнографа и поэта Миколы Маркевича «Обычаи, поверья, кухня и напитки малоросиян» («Звичаї, повір'я, кухня та напої малоросіян») 1860 года: «Каша бывает пшенная, гречневая, овсяная, ячная и пр. и пр. — общее кушанье для русских, известное каждому».

Настаивая на национальном происхождении борща, украинские активисты могли бы напирать на другие факты. Дело в том, что у знаменитых авторов кулинарных книг конца XIX и начала XX веков Елены Молоховец и Пелагеи Александровой-Игнатьевой борщ называется «малороссийским» — последняя, например, в своей работе «Практические основы кулинарного искусства», впервые изданной в 1899 году, приводит рецепты «малороссийского борща, как его принято приготовлять в Петербурге» и «как его варят в Малороссии».

В книгах, созданных в советское время, рецепты борща уже часто идут с приставкой «украинский».

Так, открывая книгу Дарьи Цвек «К праздничному столу» («До святкового столу») 1973 года, можно обнаружить борщи по-житомирски, постный с ушками, томатный, украинский, холодный и красный. А в книге «Кухня народов СССР» 1983-го вообще сложно углядеть апроприацию борща советской культурой: в разделе «Русская кухня» нет ни одного рецепта этого блюда, в «Белорусской» предлагается один, в «Литовской» — два (один из них холодный). «Украинская кухня» при этом предлагает варианты приготовления 19 разных борщей, даже с квашеными яблоками и баклажанами.

Если же забыть о теории и об истории, то в спорах о борще не сходятся и кулинары-практики — они согласны лишь в том, что борщ должен быть кисло-сладким. При этом в борще могут варьироваться пропорции свеклы и томатов (больше того или другого), способы тепловой обработки овощей, и даже состав — бульон может быть свиным, говяжьим, куриным, а на юге России хвалят борщ с килькой в томате.

Вычитав однажды в «Живом журнале» мнение, что в украинском борще больше доля томатов и меньше свеклы, чем в московском, редактор «Газеты.Ru» приготовила его и услышала от своей матери-украинки подтверждение этому высказыванию: «Я бы добавила томатов».

Кто изобрел борщ? | Еда и кулинария

Вот и разберись, где же родина борща? Для начала определим, где родина основных ингредиентов борща — капусты и свеклы.

Исследования великого русского учёного Н. И. Вавилова показали, что капуста, свекла, маслина (олива), клевер, чечевица, люпин, лук, горчица, брюква, спаржа, сельдерей, укроп, щавель, тмин явились миру из стран Средиземноморья.

Археологические раскопки свидетельствуют о том, что капусту люди стали употреблять в пищу со времён каменного века, а это минимум 4 — 6 тыс. лет до н. э. Известно, что в Древней Иберии (территория Пиренейского полуострова) местные жители употребляли в пищу листовую дикорастущую капусту ориентировочно с 3000 г. но н.э. Оттуда капуста и свекла попала в Египет, Грецию и Рим.

В Древней Греции капуста была одной из самых популярных среди возделываемых овощей. Первое известное по Геродоту упоминание о капусте относится к 884 г. до н.э.

Греки уже в бронзовом веке варили овощные похлёбки, используя для этого большое количество овощей. Обычно их приправляли пряностями. Иногда в овощные блюда добавляли баранину или говядину. Приготавливали и рыбные «борщи», использовали морепродукты или варили чисто овощные, заправляя их сметаной или густым греческим йогуртом.

Но настоящий расцвет всенародной любви к щам и борщам возник в Древнем Риме. Римляне боготворили общедоступную капусту, считая ее средством увеличения потенции и незаменимой для поддержания общего здоровья. В зимнее время для своих щей, борщей и иных супов римляне зачастую брали квашеную капусту, которую заготовляли в больших количествах. Борщ — это вкусно!
Фото: Вадим Гарин, личный архив

До нас дошли стихотворные оды капусте римского поэта-эпиграмматиста Марциала, стихи великого поэта Вергилия, писателей Плиния и Катона.

Теперь определим происхождение самого слова «борщ». По данным этимологических словарей славянских языков слово борщ произошло от названия растения «борщевик» (лат. Herácléum) — род растений семейства Зонтичных. Название имеет немецкие корни.

На коллаже перед текстом, фото борщевика занимает левый верхний угол. Листья, стебли и побеги многих видов борщевика съедобны в сыром и соленом виде. Из молодой зелени борщевика сибирского варилась похлёбка с овощами и называли её борщом (ст. слав. бърщ). Бытовала даже поговорка: «Был бы борщевик и сныть, и без хлеба сыты будем». Со временем борщевик заменили свеклой так же, как в русских щах репу и брюкву заменили картошкой, при появлении её в России.

Некоторые исследователи считают, что старославянское слово «бърщь» и есть свекла. Но это значение не подтверждается словарями древних славянских наречий. В древнерусском перевод слова «seukla» есть сеукль. Впервые отмечается слово «сеукль» в Изборнике Святослава 1073 г, а уже современное слово «свекла» появляется в XVI—XVII вв. (впервые — в «Домострое»). Родственными словами являются болгарское слово «цвекло» и словацкое сvikla. Таким образом, древнеславянское слово «бърщ» не обозначает свеклу и относится исключительно к растению Борщевик. Борщевик
Фото: Depositphotos

По украинской версии свеклу называют буряком, что означает бурый, красный. От добавления бордового буряка в русские щи и получился украинский борщ! По этой версии получается, что борщ — это разновидность щей. В. И. Даль подтверждает это мнение: «борщ — это род щей, похлебка из свекольной кваши, на говядине и свинине или со свиным салом».

Так кто же изобрёл борщ? Кто бы ни претендовал на приоритет изобретения щей и борща — оба блюда имеют греко-римское происхождение. Это подтверждено письменными источниками. Из Рима этот общедоступный суп постепенно проник в кулинарию многих народов мира и в каждом из них приобретал свои особенные национальные черты. Вот эти национальные черты, с точки зрения здравого смысла, и могут оспаривать украинцы, поляки, литовцы, русские и румыны, не присваивая себе честь изобретения борща. Однако битва за первенство в изобретении борща продолжается и поныне.

Украинский историк культурных растений Григорий Гордиенко считает, что датой рождения украинского борща можно считать 1705 год, когда в литературе появилось слово «буряк» (украинское наименование столовой свеклы). В 1683 г. при осаде турками Вены запорожские казаки, помогая осаждённым, обчищали окрестные огороды, где росла свекла. Они её поджаривали на сале, а потом варили в овощном бульоне.

В истории блюда есть интересное поверье. Украинцы считают, что с паром, исходящим от горячего борща, отлетает душа покойника, поэтому борщом поминают усопших. Но одновременно с этим борщ считается традиционным праздничным и свадебным блюдом. Фото: Depositphotos

Совершенно очевидно, что поляки, в отличие от украинцев, не могут похвастать такой историей. Они неоправданно считают борщ своим изобретением. Первые упоминания о «борщеце» в Польше известны лишь в XVIII веке. Таким образом, польскому борщаку в районе 200 лет, а украинскому «перевалило» далеко за 300! Итак, методом исключения украинский борщ во вторичной схватке с поляками победил!

Рассмотрим русский след. По составу ингредиентов щи отличаются от борща только отсутствием свеклы. Его варили на Руси гораздо раньше борща — еще в IX веке. Однако, несмотря на схожесть состава щей и борща, это не одно и то же! Главным отличием в приготовлении щей от борща является не только присутствие свеклы, как считает большинство гурманов, а закладка продуктов в суп без предварительных процедур приготовления, таких как обжаривание или пассерование (исключая квашеную капусту, которая тушится отдельно).

Закладка всех сырых продуктов в суп одновременно является характерным приёмом русской кухни. В старину щи варили в керамическом (позже в чугунке) горшке в русской печи, которая давала возможность мягкого температурного режима. То есть щи не варились, а томились! Поэтому вкусовые качества щей у наших дедов и прадедов были совершенно иные.

Можно говорить о схожести борща и щей только в современной рецептуре, когда технология их приготовления уровнялась, и современные повара варят щи, забрасывая в бульон овощи в очерёдности, учитывая время варки овощей до их готовности. Исходя из этих соображений, я считаю некорректным ставить знак равенства между щами и борщом. Общей составляющей русских щей и украинского борща является только Римский овощной суп!

Есть и казачьи притязания на первенство в изобретении рецептуры борща у Донских и Запорожских казаков. Они во время осады турецкого Азака (современный Азов) в 1574 г. захватили предместья Азова, а в 1625 г. ворвались в крепость.

«За время осады у казаков кончились припасы и кашевары надёргали с огородов всё, что смогли. В основном это были свекла, морковь и капуста. Из этого они и варили похлёбку. Когда казаки спрашивали, что это за еда, донские кашевары отвечали: „щерба“ навыворот! Щерба — так в старые времена казаки называли донскую уху, а наоборот (навыворот) получалось Абрещ, от которого позже получился борщ».

Проверить эту версию трудно — всё это похоже на сказку. Если точно следовать истории, то эта местность в шестнадцати километрах от Дона входила в состав Тмутараканского княжества Киевской Руси, и на этом месте греки основали г. Танаис. Потом его захватили половцы, позже он стал принадлежать Золотой Орде. А с XIII по XV век здесь располагалась богатая итальянская колония Тана, в рационе которой фигурировал борщ задолго до появления Запорожских и Донских казаков. И если уже и говорить о казачьем следе, то следует признать, что, скорее всего, они позаимствовали борщ у итальянцев Танаиса.

Подытоживая, скажу, что на мой взгляд, больше всего прав на рецептурное и технологическое превосходство имеют украинцы.

Остались в стороне от моего повествования литовцы, болгары, румыны и белорусы. Избегая повторения, отмечу, что их рецептурные изобретения имеют одни и те же корни, однако они датируются позже украинских. Но не стоит забывать о том, что слово «бърщ» появилось задолго до этого популярного блюда. Согласно словарю Фасмера, первоначальное его значение — борщевик, а сегодняшнюю «похлебку из красной свеклы» стали так называть потому, что раньше ее варили из борщевика. Поэтому «московский борщ» никого, кроме туристов из Украины, не удивляет. Фото: Depositphotos

Таким образом, ни один национальный борщ чистотой родословной не отличается. Борщ — самое типичное первое блюдо восточноевропейской кухни вообще. Спорящим сторонам не грех бы вспомнить, как во второй половине I века над южными рубежами будущей Российской империи впервые поднялся смачный дух древнеримских щей и борщей, в том числе со свининой и свиным салом, обязательно входившими в рацион римских легионеров!

Теги: первые блюда, борщ, ингредиенты борща, популярное блюдо, история блюда, украинский борщ, супы

Культурная история борща

Что такое борщ? В своей наиболее существенной форме борщ представляет собой кислый овощной суп, который имеет некое типичное сходство с Россией и Украиной. Чаще всего он содержит вариант свеклы или свеклы, что часто придает ему яркий красный или пурпурный цвет.

Это вариант борща, который вы, вероятно, представляете себе, если вы не из Восточной Европы. По крайней мере, в американском воображении русская еда ассоциируется с этим красочным борщом из свеклы. Но это предположение не лишено противоречий, и существует так много разных способов приготовления борща, что вы могли бы честно просто сказать: «Это зависит от того, кого вы спросите».

Борщ можно подавать горячим, а можно холодным. Его можно подавать как с мясом, так и без. Это может быть написано «борщ», «борщ» или «борщ». Он может быть розовым, а может быть белым или зеленым. Он может быть черным, если вы повар-экспериментатор из Москвы по имени Максим Волков, который решил добавить в свой борщ чернила кальмара, назвав его «нефтяным борщом». И для украинцев, русских, поляков, евреев-ашкеназов, грузин, белорусов и литовцев это означает несколько иное. В Китае тоже есть свой вариант борща, который называется 9.0007 luó sòng tāng , или «русский суп».

Чтобы добраться до сути того, что значит для супа быть борщом, мы должны вернуться к его спорному и неясному происхождению, а также потанцевать вокруг щекотливого вопроса о том, кому именно принадлежит борщ.

Его украинское происхождение

Общепринятая теория гласит, что слово «борщ» происходит от славянского «борщевик», что означает «борщевик». В ранней славянской кухне стебли, листья и цветы борщевика часто варили в суп или ферментировали, получая что-то вроде квашеной капусты.

По словам шеф-повара московского ресторана «Бочка» Игоря Беднякова, первооткрывателями борща считают себя казаки — этническая группа, первоначально сформированная самоуправляющимися военизированными общинами, впервые приготовившая его во время осады Азова в 1637 году. Если бы это было правдой, было бы трудно сказать, действительно ли борщ является «русским» или «украинским», потому что казачество никогда не существовало полностью по одну сторону постоянно меняющихся геополитических границ, определяющих местные национальные государства.

Общепринятая теория гласит, что происхождение борща восходит еще к 14 веку, и это происхождение локализовано в стране, которую мы сегодня знаем как Украина. Книги рецептов, кажется, подтверждают, что украинцы добавили свеклу.

Возможно, вы сразу не представляете, что фотогеничный красный суп будет иметь такие серьезные политические последствия, но дебаты о борще и его культурной ценности были особенно напряженными в последние годы, учитывая продолжающуюся напряженность в отношениях между Украиной и Россией. Для некоторых украинцев то, что русские заявляют, что борщ принадлежит им, — это просто еще одна метка на поясе территориальных приобретений и имперской мощи.

Последующая история

Как бы вы ни сузили геополитическое происхождение борща, борщ возник так же, как и большинство крестьянских блюд: по необходимости. Это была функциональная еда, которую можно было приготовить, варя стебли и листья окружающих вас растений.

Но когда он распространился по всему региону, он стал культурным продуктом для нескольких народов, и не только для низших классов. Например, в Речи Посполитой 17 века экономический спад настолько дестабилизировал нормы, что даже дворяне были готовы попробовать борщ. И в процессе они добавляли новые ингредиенты в зависимости от того, что им нравилось и что росло в регионе. Некоторые новые рецепты требовали лимона; другие использовали смесь перебродившей овсянки, а также ячменной или ржаной муки (называемой «кисель») для приготовления белого борща. Вы даже можете использовать щавель, чтобы сделать зеленый сорт!

К концу 19 века борщ распространился до Персии, Франции и, благодаря иммигрировавшим туда ашкеназским евреям, до Соединенных Штатов.

Примерно в это же время борщ стал культурным символом Советской России. The Guardian Джеймс Мик взял интервью у Марии Ткач, пожилой украинки, живущей в Берлине, о том, что борщ значил для тех, кто жил в советское время.

«Евреи не считали борщ основным компонентом домашней кухни, — сказал сын Марии Миша. «Они добавили что-то еще в меню. Но по украинской традиции борщ был полноценным обедом. Наши украинские соседи по коммуналке завтракали борщом. И три раза в день. Борщ – это маленький осколок прежней жизни, который несут в себе все, кто жил в Советском Союзе. Борщ существовал отдельно от твоей национальности».

Что такое борщ? Давайте назовем его итерации

В зависимости от того, кого вы спросите, это может быть или не быть борщом, если в нем нет свеклы.

Настоящий украинский борщ готовится из свеклы, картофеля и свиного сала. Но если вы разговариваете с кем-то с востока Украины, возможно, он сделает его без свеклы, чуть более по-русски. Типичный «московский борщ» также содержит различные виды мяса и колбасы.

Как упоминалось выше, польские адаптации помогли борщу разветвиться на белые и зеленые разновидности, а добавление капусты стало визитной карточкой борща, приготовленного в регионе между реками Донец и Волга.

В Украине и Румынии можно найти незрелые сливы и абрикосы, придающие остроту супам.

В Молдове это, пожалуй, ферментированная закваска из поленты и отрубей, настоянная на листьях вишни.

Борщ в Грузии и Азербайджане часто имеет дополнительную приправу из свежего красного перца чили или острых хлопьев чили.

Как бы национальная идентичность ни играла роль в их восприятии борща, суп представляет собой интерпретативную среду, которую можно смешивать в соответствии с вашими личными прихотями. Все нижеперечисленные нестандартные ингредиенты, из которых может состоять борщ: укроп, фасоль, базилик, маринованные яблоки, репа, абрикосы, сливы, черешня, сладкий перец, баклажаны, маслины, кабачки, сосиски, мята, эстрагон — список, как они скажем, продолжается.

Кому на самом деле принадлежит борщ? - BBC Travel

Загрузка

Food Wars | Еда и напитки

Кому на самом деле принадлежит борщ?

(Изображение предоставлено Деб Линдси для The Washington Post/Getty Images)

Эндрю Эванс, 15 октября 2019 г.

быть их национальным блюдом.

Суп никогда не должен быть вашим основным оружием в борьбе за еду. По мере того, как летят снаряды, чаша с густой жидкостью оказывается грязной и неточной. Булочки размером с кулак более эффективны — или, скажем, шоколадный пудинг, катапультируемый с ложки. В России, однако, последняя борьба за еду ведется из-за супа, и его швыряют из стен Кремля через Твиттер.

Суповая война разразилась в социальных сетях в этом году, когда @Russia (официальный Twitter-аккаунт Министерства иностранных дел Российской Федерации) написал в Твиттере: «Вечная классика, #Борщ — одно из самых известных и любимых блюд в России. символ традиционной кухни».

Среднестатистическому скиммеру в Твиттере русские, вещающие о борще, могут показаться очевидными и безобидными, но для украинцев, считающих борщ своим национальным блюдом, российский твит — это пропаганда военного времени, особенно с учетом нынешней оккупации Крыма и последнего территориального конфликта на востоке Украины, которая бушует с 2014 года. Украинская твиттерсфера ответила гневом и юмором комментариями типа «Как будто мало украсть Крым, нужно еще и борщ украсть у Украины».

В этом году в социальных сетях разгорелась война из-за того, кому принадлежит борщ (Фото: Денис Карпенков/Alamy) пей водку как русский
• Правда о скромной картошке фри

Борщ – это сытный суп, обычно окрашенный в красный цвет из-за свеклы (хотя существуют зеленые и белые разновидности супа), и на протяжении веков он был повседневным продуктом на украинской кухне. Для многих притязания России на такое типично украинское блюдо олицетворяют гораздо более широкую тенденцию исторического притеснения Россией украинского языка, политики и, прежде всего, независимости.

По словам Алекса Кокчарова, лондонского аналитика политических и экономических рисков белорусского происхождения, биение МИД России в грудь вокруг «русского» борща является «очередной попыткой культурной апроприации со стороны Москвы». Он пояснил, что, хотя «ряд культур заявляет, что борщ принадлежит им — Украина, Беларусь, Польша и Россия — Украина имеет самые сильные претензии на это блюдо».

«Борщ определенно из Украины», — сказала Олеся Лью, шеф-повар из Нью-Йорка и главный консультант Veselka, культовой украинской закусочной в нью-йоркском Ист-Виллидж, которая гордится своим украинским происхождением. «Я говорю, что это украинский, не только с националистической точки зрения, но и потому, что суп родом из земли Украины, и эти ингредиенты были найдены в археологических памятниках страны в далеком прошлом».

Борщ обычно красного цвета из-за свеклы. (Источник: barbara cameron pix/Alamy)

Итак, что насчет миллионов этнических русских, которые настаивают на том, что любимый ими красный суп, безусловно, русский?

«Да, русские утверждают, что это их еда, — сказал Лью, — но это еда, которую они выработали в результате оккупации».

По словам Лью, борщ не просто просочился в коллективное сознание русской кухни, но, скорее всего, стал общепринятым в сталинскую эпоху в результате согласованных усилий Кремля. Пытаясь коллективизировать самую большую страну на Земле, Сталин поручил своему наркому продовольствия Анастасу Микояну создать советскую национальную кухню, которая обслуживала бы более 100 различных «национальностей» (советский термин для различных этнических групп), проживающих в СССР.

Официальное изучение Микояном культурных плавильных котлов и массового производства продуктов питания привело его в Соединенные Штаты, где он влюбился в гамбургеры, хот-доги и мороженое. По возвращении Микоян запустил фабричное мороженое по всему Советскому Союзу и популяризировал эффективные кухонные блюда, такие как котлети (котлеты из мясного фарша), в повседневной кулинарии. В 1939 году он опубликовал пропагандистскую «Книгу о вкусной и здоровой пище», стандартизированную кулинарную книгу, которую часто дарили молодоженам в Советском Союзе от Коммунистической партии, — книга, которая издается до сих пор.

«Микояну нужно было массово производить культурную идентичность этих советских продуктов, — сказал Лью. «Увлекательно читать, что он собирал в каждом месте — будь то Украина или Грузия — оставаясь при этом расплывчатым (например, «добавь мяса»), поскольку в то время большинство ингредиентов не было широко доступно в Советском Союзе. Поваренная книга сделала все эти блюда частью советской культуры и тем самым «русскими», поскольку Россия была самой важной культурой для Советов».

В то время как русские считают борщ своим, на протяжении веков он был основным продуктом питания на украинских кухнях (Фото: Ольга Никифорова/Alamy)

Так что же в этой советской кулинарной библии говорится о борще? Глава 6 («Супы») начинается с Щи на основе капусты , перечисляя шесть различных рецептов, после чего следует «Борщ», затем «Летний борщ» (с кабачками, сельдереем и зеленью свеклы), за которым следует дифференцированная «украинская капуста». Борщ". (Представьте себе американскую поваренную книгу с множеством рецептов тако, заканчивая «мексиканскими тако», вот как это звучит.)

Стандартный борщ по рецепту Микояна содержит мясо, свеклу, капусту, корнеплоды, лук, томатную пасту, уксуса и сахара, а «украинский» борщ состоит из мяса, капусты, картофеля, свеклы, томатной пасты, моркови, пастернака, лука, сала, масла, уксуса и чеснока, приправленных сметаной и рубленой петрушкой. Украинский рецепт, оформленный как отдельная итерация стандартизированной версии, на сегодняшний день является наиболее известным.

В то время как широкий мир может считать борщ типично «русской» едой, очень немногие нерусские знакомы с гораздо менее захватывающим русским вариантом щей. В качестве основного ща, щи фактически борщ без свеклы.

Русский словарь украинских слов 1823 г. определяет борщ как «то же самое, что и щи», а книга русской этимологии 1842 г. проводит различие между русскими щами (имеющими в виду кислую капусту) и украинским борщом, словом, которое на самом деле относится к традиционному супу. ингредиент борщевика, или борщевик . Борщевик ( Heracleum sphondylium ) растет по всей Евразии, но растение процветает в болотистых районах вокруг дельт рек Дуная и Днепра. Задолго до того, как появились современные страны Россия или Украина, жители Причерноморья варили суп из маринованных стеблей, листьев и цветков борщевика. Книги рецептов показывают, что украинцы добавляли свеклу.

Борщ, вероятно, вошел в советский мейнстрим, когда сталинский нарком продовольствия Анастас Микоян (справа) создал советскую национальную кухню (Фото: ТАСС/Getty Images)

Сходные, но разные культура и география делают распутывание истории России и Украины практически невыполнимой задачей. Пророссийские идеологи используют сложное прошлое региона для продвижения переписанной истории, которая проводит прямую линию от нынешнего российского режима к изначальной славянской цивилизации. С этой целью в своем твите МИД России удвоил свою историческую предвзятость, переформулировав происхождение борща от «русского» борщевика, восходящего к «Древней Руси» 10 века.

Проблема с этим утверждением в том, что Древняя Русь была сосредоточена в Киеве (Киев по-русски), ныне столице Украины. За последнее тысячелетие крупнейший город Украины был отмечен неоднократными вторжениями, оккупациями и жестокими восстаниями — часто против оплота российского влияния на украинскую политику. Ребрендинг национального продукта питания Украины на русский язык еще более ироничен и оскорбителен в свете Голодомора, сталинского голодомора 1932–1933 годов, когда насильственная коллективизация, агрессивные хлебозаготовки и конфискация продовольственных запасов привели к голодной смерти миллионов украинцев. Точное число погибших и вопрос о том, следует ли считать голод геноцидом, остается камнем преткновения, который до сих пор обсуждается и отрицается россиянами.

Битва за борщ и его значение продолжается в сети, особенно вокруг официального определения супа. Украинская Википедия называет борщ «встречающимся в украинской, белорусской, польской, литовской, иранской и еврейской национальных кухнях», но не упоминает русскую кухню. Между тем в русскоязычной Википедии сказано: «Борщ — это разновидность супа на основе свеклы, что придает ему характерный красный цвет. Традиционное блюдо восточных славян, распространенное первое блюдо в украинской кухне».

Правда, широкий, неславянский мир считает борщ русским, а поляки знают его только как любимый польский barzcz . Это также проблематично, поскольку как минимум половина Украины была оккупирована Польшей на протяжении нескольких столетий. Между тем, обычное английское написание borscht (с буквой «т») происходит от транслитерации на идиш, поскольку суп был завезен на запад в основном еврейскими беженцами, бежавшими из Восточной Европы. Еда путешествует с людьми, поэтому борщ сейчас популярен во всем мире.

В «Книгу вкусной и здоровой пищи» Микояна вошли рецепты, которые были угодны более чем 100 различным этническим группам СССР (Фото: Bernard Bisson/Sygma/Getty Images)

шеф-повар в Веселке. «Может быть, 5% россиян говорят, что это их, а остальные 95% знают, что борщ украинский. Я имею в виду, что я не собираюсь затевать драку из-за этого». Для Марценюка важнее, чем национализм, вкус супа, поскольку он готовит и подает сотни галлонов борща каждую неделю.

«Классический рецепт моей бабушки начинается со свиного бульона, сваренного из реберных костей. Тогда вам нужно использовать сладкую капусту, а не тяжелую. Тогда важно, чтобы вы готовили другие ингредиенты отдельно, в отдельной сковороде. Вы должны обжарить их — лук, морковь и тертую свеклу. Затем вы добавляете подсолнечное масло, сливочное масло, специи, кетчуп или томатную пасту. И обязательно добавьте что-нибудь кислое — белый уксус или лимонный сок — это поможет сохранить темно-красный цвет».

Его менее традиционный совет? «Попробуйте приготовить борщ в печи для пиццы», — сказал Марценюк. Открытое пламя, по-видимому, творит чудеса с приготовлением пищи, и оно очень вкусное.

Глава «Книги о вкусной и здоровой пище», посвященная супам, начинается со щ, которые фактически являются борщами без свеклы (Фото: Владислав Гудовский/Alamy) разновидности супа – с мясом или без, с фасолью или некоторыми специями.

«Вариантов борща столько же, сколько восточноевропейских бабушек», — сказал Том Бирчард, владелец Веселки. «У людей есть эмоциональная привязанность к супу, и у каждого есть свое представление о том, что это такое».

Я научился варить борщ, живя в Харькове, втором по величине городе Украины менее чем в 30 км от границы с Россией. Мой учитель, Таня Карабанова, была добросовестной бабулей (украинской бабушкой), которая настаивала на том, что лучший борщ получается при тщательной нарезке и раздельном приготовлении каждого ингредиента так, чтобы проявился каждый тонкий овощной вкус. Она была непреклонна в том, что я никогда не нарезаю капусту на квадраты, в результате чего получился то, что она называла « столовая », или «кафетерийный», борщ — бездушная, водянисто-коричневая пища, которую разливают в школах, на военных базах или в тюрьмах. . Вместо этого она посоветовала мне «повернуть капусту вниз, аккуратно срезая края, формируя длинные тонкие полумесяцы из полупрозрачной капусты».

— С борщом все правы, — объяснил Лью. «Украинцы яростно независимы и защищают свою еду и то, насколько она аутентична. Для меня главное, чтобы была правильная свекла – молодая, сладкая летняя свекла. Я большой любитель постного борща — и мне нравится фасоль в моем борще, потому что я так воспитан. Сметаны, безусловно, и мне нравится немного кваса (напиток брожения) в задней ноте — кислинка компенсирует сладость и насыщенность свеклы».

Украинский борщ, приготовленный из мяса, капусты, картофеля и свеклы, на сегодняшний день является самой известной его версией. (Источник: Деб Линдси для The Washington Post/Getty Images) , настаивая на использовании самых свежих ингредиентов. Происходя из семьи иммигрантов, Лью признается, что, как и борщ, история ее жизни распространилась по всему миру.

«Еда — это часть культуры и самобытности, но люди передвигаются, — сказала она. «Еду можно разделить, и она может объединять людей, но еда может путешествовать. Когда пытаешься отказать людям в еде, на которой они выросли из поколения в поколение, все становится запутанным, и я бы никогда не хотел отказать кому-то в их культурном наследии только потому, что они выросли в советское время».