Доп-инфо

Крепкий кумыс

Полезные свойства кумыса.

В. И. Даль в своем словаре дает такое определение: «Кумыс – квашеное кобылье молоко, любимый напиток кочевых племен: его готовят в мехе (большой мех называется саба, малый – турсук, на Кавказе – бурдюк, у русских – козевка), наливая молоко с водою на закваску и сильно пахтая, чтобы молоко до окончания кислого брожения перешло в винное».

Слово «кумыс» (точнее «кымыз») у тюркских племен, собственно, и означает квашеное кобылье молоко.

История

Приготовление кумыса было известно уже в глубокой древности кочевникам юго-восточной части России и Средней Азии, а также южных причерноморских степных районов. Первое упоминание – у древнегреческого историка и путешественника Геродота, жившего еще в V в. до н. э. Он сообщал, что излюбленным напитком скифов-кочевников было кобылье молоко, приготовленное впрок по особому методу. Как писал Геродот, скифы сбивают кобылье молоко в деревянных чанах, а затем сливают верхние слои, которые считают лучшей частью, в отдельные кадки. Кочевники тщательно охраняли секрет приготовления кумыса. Тех, кто разглашал эту тайну, сурово наказывали: их ослепляли. Многие историки полагают, что кумыс пошел именно от скифов.

Упоминал о кумысе и Марко Поло (1254 – 1324), называя его любимым напитком татар и сравнивая с белым вином. Но к этому времени о кумысе упоминали уже многие источники. Более того, за несколько десятков лет до сообщения Марко Поло в Европе появилось первое подробное описание приготовления кумыса, его вкуса и влияния на человеческий организм, сделанное французом Вильгельмом Рубрикасом, совершившим в 1253 году путешествие по Татарии. В своих записках об этом напитке он подчеркивал его опьяняющее и мочегонное действие.

Первое упоминание в славянских источниках относится к XII веку. Создается впечатление, что после Геродота почти на семнадцать столетий о кумысе забыли. Это, конечно, не так. После своего появления в глубокой древности и до наших дней он является одним из любимых напитков многих народов, в том числе и ближайших соседей наших предков. Так, татары и монголы пили кумыс задолго до нашествия на Русь. С древних времен он был известен и таким кочевым народам, как казахи, киргизы, башкиры, стал их национальным напитком.

Национальным напитком был кумыс и для калмыков. Этот богатырский напиток воспет в калмыцком народном эпосе «Джангор».

Далекие предки калмыков, башкир, татар, казахов, туркмен и других народов в условиях кочевой жизни, чтобы сохранить на более длительный срок питательные свойства молока – основного продукта питания кочевников, изобрели такой остроумный способ переработки молока, в котором сочетаются сложные биохимические процессы спиртового и молочнокислого брожения.

Кстати, со временем кочевники начали делать кумыс и из молока других животных, в частности верблюдиц и коров. Раньше всего к этому перешли калмыки. Что же касается, например, башкир, то они признавали кумыс только из кобыльего молока, а казахи и туркмены – из молока верблюдиц.

Итак, в славянских источниках кумыс впервые упоминается в Ипатьевской летописи за 1182 год, которая свидетельствует, что князю Игорю Северскому удалось бежать из половецкого плена, воспользовавшись тем, что стражники опьянели от выпитого «млечного вина» – так называли кумыс в те далекие времена.

Многие историки задавали вопрос, почему же славяне, живя рядом с народами, обильно употреблявшими кумыс, не только не приняли его, но во все времена относились к этому напитку прохладно? Объясняется это рядом причин. Прежде всего, в силу религиозных предрассудков. Кумыс употребляли племена и народы, которые у славян считались «нечистыми», «басурманами». Христианская же религия считала большим грехом перенимать обычаи и нравы инакомыслящих. Немаловажную роль в невнимании к кумысу играло и то, что славяне имели два прекрасных напитка: мед и квас. Определенную роль в «манкировании» славянами кумыса сыграло и то, что они вели оседлый образ жизни, который позволял им готовить и хранить многие молочные продукты. Лошадь же для кочевников была и средством передвижения, и источником основных продуктов их питания: молока и мяса. Кумыс для кочевников был, если хотите, вынужденным продуктом, так как только в таком виде они могли сохранять именно кобылье молоко. В связи с этим интересно отметить, что переход кочевников к оседлости довольно быстро приводил к значительному сокращению в их рационе кумыса. Любая оседлость в прошлом приводила к сокращению поголовья лошадей, к появлению крупного рогатого скота и, как следствие, к появлению в рационе молочных продуктов на основе коровьего молока.

Историки питания отмечают и такой момент, способствующий увеличению производства кумыса: принятие кочевыми народами мусульманства. Ислам, как известно, запрещает мусульманам употреблять алкогольные напитки (вино, водку и т. п.). Кумыс же кораном не запрещен, и, таким образом, он является единственным опьяняющим напитком у мусульман.

Активным исследователем и пропагандистом кумыса в России был врач Н. В. Постников. В 1858 году он учредил первое в России кумысолечебное заведение и поставил лечение этим продуктом на научную основу. Он опубликовал много статей, а затем издал в Самаре книги: «Кумысолечебное заведение близ г. Самары» и «О кумысе, его свойствах и действии на человеческий организм».

До 1858 года в России о свойствах напитка имели самые туманные представления. Например, полагали, что только тот кумыс производит чудо исцеления, который приготовит грязный башкир в вонючем кожаном мешке (турсуке) и который пьют из башкирских же чашек; что только тогда лечение будет действенно, когда больной заедет в глухую степь, будет жить кибитке, промачиваемой дождем и сносимой иногда степным вихрем.

С легкой руки Постникова слава о целебных свойствах кумыса быстро распространяется не только в России, но и во всей Европе.

Вслед за Постниковым в 1863 году Е. Н. Аннаевым была открыта вторая кумысолечебница.

В настоящее время мы, говоря о том периоде (середина XIX века), часто представляем многие заведения, особенно лечебные, как примитивные, грязные, антисанитарные. Были, конечно, и такие. Но были и другие. Вот как описывали современники кумысолечебницу Аннае-ва: «Место, на котором расположено заведение Аннаева, лежащее в трех верстах от г. Самары, 20 лет тому назад представляло необитаемый крутой берег, как бы нависший над Волгой, а вследствие этого и носящий название Вислый камень. Это одно из живописнейших мест, где теперь раскинут парк с тенистыми аллеями, массой дорожек, беседок и цветочных клумб. В этом парке построены здания и дачи, приспособленные для отдельных лиц и семейств. Заведение украшено большим количеством причудливых беседок, террас, балконов, с которых открывается такой чудесный вид на Волгу, Жигулевские горы и окрестность, что любоваться им едва ли надоест в течение целого лета. Почва парка суглинистая; дорожки, вымощенные камнем, дозволяют кумысникам после самой дождливой погоды делать прогулки. В парке не бывает совсем пыли; обстоятельство очень важное для грудных больных».

В 1868 году, по желанию императрицы, московский купец В. С. Марецкий устроил первое кумысолечебное заведение под Москвой (в нынешних Сокольниках). Кумыс для этой лечебницы готовили в Останкино.

Что такое кумыс

Кумыс, как и кефир, может быть слабый, средний и старый (крепкий). Слабым считается тот, который разливают в бутылки ранее суток после заквашивания; средним называют суточный кумыс; старым – со дня приготовления которого прошла неделя или более при хранении на льду. Так делился кумыс и в московской кумысолечебнице В. С. Марецкого.

Готовили раньше кумыс в деревянных липовых или дубовых кадках. В сосудах из другого дерева он быстро прокисал.

Приготовление кумыса

Способов приготовления кумыса несколько, но все они сводятся к следующему: сначала приготовляют закваску – бродило. Затем смешивают ее с кобыльим молоком в прокуренном мехе (по-киргизски «саб»), или выдолбленной из одного куска дерева, слегка конической кадке, или в стеклянных толстостенных банках и дают постоять.

Бродилом для получения первого кумыса у башкир служит кислое коровье молоко. Готовили и другие его виды: разваренное до консистенции каши пшено с постоявшим кобыльим молоком или пшено с солодом (рецепт Н. В. Постникова).

Ну, а когда первый кумыс приготовлен, то следующим бродилом служит крепкий кумыс. Кстати, еще в прошлом веке было установлено, что микроорганизмы кумыса образуют зерна, которые можно промывать, высушивать и сохранять. Закваска из таких зерен – наилучшая. Это – чистые культуры бактерий.

Башкиры берут одну часть бродила и смешивают его с пятью частями свежего парного молока. Смесь эту в течение нескольких минут взбалтывают и оставляют на 3 – 4 ч бродить. Уже через 4 ч появляются первые признаки брожения: поверхность смеси покрывается слоем маленьких пузырьков. В это время в смесь добавляют еще четыре-пять частей свежего молока, взбалтывают и оставляют стоять 7 – 8 ч. Затем к смеси снова добавляют 4 – 5 частей молока и сильно взбалтывают. Через 3 – 4 ч после второго добавления молока слабый кумыс готов. Он имеет приятный кисловатый вкус, а через 3 – 4 ч становится уже кислым, неприятным, с алкогольным запахом. Это уже крепкий кумыс.

Для приготовления же среднего, наиболее употребительного кумыса прибегают к подмолаживанию крепкого кумыса путем разбавления его свежим молоком. Иногда такое подмолаживание делается два-три раза в день.

Итак, от начала приготовления до получения крепкого кумыса названным способом проходит меньше суток. Этот процесс можно ускорить или замедлить, повышая или понижая температуру. Углекислота во время процесса приготовления улетучивается.

В бутылки кумыс разливают после начала алкогольного брожения и тут же их закупоривают. Дальнейшее брожение происходит в бутылке. Откупоренный кумыс сильно пенится.

Углекислота, содержащаяся в кумысе, благоприятно действует при тошноте и рвоте, увеличивает отделение желудочного сока, улучшает аппетит, усиливает перистальтику кишечника. Она обладает также антисептическим эффектом. Всосавшись в кровь, быстро выводится легкими, производя при этом на них действие, облегчающее отхаркивание мокроты и уменьшающее кровохарканье. Молочная кислота кумыса улучшает пищеварение, а в кишечнике уменьшает брожение, действуя обеззараживающе, подавляя гнилостные бактерии.

Польза кумыса и лечение

Относительно общего физиологического действия кумыса на организм надо сказать, что питье кумыса усиливает обмен веществ в организме, качество этого обмена улучшается, повышаются усвоение пищи и задержка белков. Кумыс (по Н. В. Постникову) устраняет болезненные явления в желудке и кишечнике. После кумысолечения пищеварительные органы приходят в норму. Возвращается потерянный аппетит. Увеличивается объем дыхательных движений, дыхание становится реже и глубже. Увеличивается наполнение артерий кровью, повышается давление. Увеличивается общее количество крови, изменяется ее состав: в ней увеличивается количество красных кровяных телец и гемоглобина. Кумыс оказывает мощное мочегонное и потогонное действие, положительно влияет на нервную систему.

Раньше кумысолечение назначалось при легочном туберкулезе, преимущественно на начальной его стадии. Помогает это лечение и при средних формах, во всяком случае дает облегчение. Но при тяжелых формах его не назначали.

Рекомендуется кумыс при анемии, бледной немочи, рахите, при сахарном мочеизнурении, тучности, нервных болезнях, первичном катаре желудка и особенно при хроническом катаре кишок и хронических поносах.

Напитком долголетия и здоровья называют кумыс в народе. Он издавна известен народной медицине как лечебное средство при истощающих хронических болезнях.

Хорошо знакомый с бытом кочевников С. Т. Аксаков так писал об оздоровительном значении кумыса: «Весной, как только черноземная степь покроется свежею, ароматною, сочной растительностью, а кобылки, отощавшие за зиму, нагуляют жир, во всех кошах начинается приготовление кумыса, и все, кто может пить, – от грудного младенца до дряхлого старика, – пьют допьяна целительный, благодатный напиток, и дивно исчезают все недуги голодной зимы и даже старости, полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем покрываются бледные впалые щеки...»

Царский посланник по иностранным делам А. И. Лев-шин в книге «Описание киргизкайсацких орд и степей» отметил, что кумыс по своему составу и благотворному действию на человеческий организм имеет перед другими целебными средствами большие преимущества: «Грудные и чахоточные болезни у киргиз редки».

Воспоминания об исцеляющем действии кумыса можно встретить у многих литераторов прошлого века. В 1870 году в самарских степях лечился Л. Н. Толстой. Сын его, С. Л. Толстой, вспоминает: «Кумыс всегда приносил ему большую пользу. Отец с восторгом рассказывал про свою робинзоновскую жизнь в башкирской кибитке... Отец с удовольствием жил первобытной жизнью».

В 1901 году, находясь на лечении в Андреевском санатории, А. П. Чехов писал: «Пью кумыс и в одну неделю, можете себе представить, увеличился на 8 фунтов». Спустя пять дней, в другом письме: «Прибавился на 11 фунтов, кумыса пью по 4 бутылки в день».

Лечебные свойства кумыса высоко ценили наши выдающиеся ученые-медики: С. П. Боткин, Г. А. Захарин, Н. В. Склифосовский и др. С. П. Боткин называл кумыс «прекрасным средством». Он считал, что приготовление этого напитка должно стать общим достоянием, как приготовление творога, простокваши и др. Советуем вам и сегодня прислушаться к словам великого русского ученого.

описание, состав и полезные свойства, виды кумыса

Пенистый, кисловато-сладкий кисломолочный напиток, который получают из кобыльего молока путем спиртового и молочнокислого брожения.

Изготовление

Для приготовления кумыса используется кобылье молоко, допустимо и коровье молоко.
Согласно традиционном рецепту, молоко заливается в цилиндрическую емкость, диаметр которой составляет 20-40 см, а высота — около 1 метра.
Емкость закрывается крышкой, в центре который находится отверстие.
В это отверстие вставляется специальный шест, на концах которого находится крестовина или диск с отверстиями.
В этой емкости хранится небольшое количество кумыса, которое содержит закваску, а именно ацидофильную и болгарскую палочку, а также дрожжи. В закваску добавляют свежее кобылье молоко.
Следующие двое суток кумыс регулярно взбалтывается по нескольку часов.
Для улучшения вкусовых качеств или повышения жирности кумыса в него допустимо добавлять засоленный конский жир или свежие густые сливки. Кумыс заквашивается от 1-3 сут.

Виды

Кумыс подразделяется на три вида в зависимости от времени дозревания:

слабый кумыс (1 %об. ) выдерживают в течение суток. Он отличается небольшим количеством пены, слабо выраженной кислинкой и больше похож на молоко.
средний кумыс (1,75 %об.) выдерживается двое суток. Он характеризуется тонкой пеной, кислым, пощипывающим вкусом и устойчивой структурой, напоминающей эмульсию.
крепкий кумыс (3 %об.) выдерживается в течение трех суток. Он намного жиже среднего кумыса и имеет менее стабильную пену.

Крепость

Содержание этилового спирта в кумысе может варьироваться от 0,2 до 2,5 %об. Крепкий кумыс может характеризоваться крепостью в 4,5 %об.

Любопытно! Коран запрещает употребление алкогольных напитков, однако ничего не говорит о кумысе. Таким образом, это единственный опьяняющий напиток для нас мусульман.

Состав

При приготовлении кумыса белок из кобыльего молока превращается в легкоусвояемые вещества, молочный сахар — в этиловый спирт, молочную кислоту и углекислоту. Все это оказывает благотворное влияние на организм человека. Также кумыс содержит витамины В1, В2, В12, С, пантотеновую кислоту, фолиевую кислоту, биотин.

Употребление

Кумыс подают либо перед едой либо через час-полтора после еды. Не рекомендуется пить кумыс после ужина, поскольку он обладает возбуждающими и мочегонными свойствами.

Полезные свойства

Благодаря своему уникальному составу, кумыс оказывает антимикробное действие, а также характеризуется высокой питательной ценностью. Алкоголь, молочная кислота и углекислота, которые входят в его состав, стимулируют деятельность пищеварительных желез.

Благодаря антибиотическому действию, кумыс укрепляет иммунную систему. Молочнокислые бактерии напитка оздоравливают микрофлору кишечника, подавляют в нем процессы гниения. Кумыс улучшает усвояемость жиров и белков из пищи, благодаря чему способствует наращиванию веса.

Кумыс обладает следующими лекарственными свойствами: антибиотические вещества помогают бороться с туберкулезной палочкой, его назначают для лечения язвы желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии затухания, брюшного тифа, дизентерии, для лечения болезней нервной системы, повышения гемоглобина, улучшения лейкоцитарной формулы, для замедления развития рака.

Ограничения по употреблению

Кумыс не стоит употреблять при заболеваниях желудочно-кишечного тракта в стадии обострения, непереносимости лактозы, а также в редких случаях непереносимости кумыса.

История

Первым кумыс упомянул древнегреческий историк Геродот. Он рассказал, что у скифов существует напиток, который изготавливается способом сбивание в глубоких деревянных кадках кобыльего молока. Геродот утверждал, что скифы настолько ревностно охраняли информацию об этом напитке, что выкалывали глаза всем невольникам, которые знали технологию его приготовления.

Интересные факты

Существует кумысотерапия, которая подразумевает дозированное употребление кумыса по индивидуальному графику для лечения разнообразных болезней.

Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 2.1г. ( &Tilde; 8,4 кКал)

Жиры: 1.9г. ( &Tilde; 17,1 кКал)

Углеводы: 5г. ( &Tilde; 20 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 16% | 34% | 40%

В 1 штуке 500 г.

В 1 ч. ложке 5 г.

В 1 ст. ложке 18 г.

В 1 стакане 250 г.

КУМИСС (AIRAG) | Факты и подробности

КУМИСС

шубат (перебродившее верблюжье молоко) слева против кумыса (перебродившего кобыльего молока) справа

Казахи, монголы и другие жители Центральной Азии любят пить кумыс, алкогольный напиток, приготовленный из перебродившего кобыльего молока с добавлением соли. Кумыс (также пишется как кумыс, кумыс и кумыс) представляет собой кислый, горький на вкус молочный напиток с плавающими в нем кусочками коричневого жира лошадиного молока, приготовленный путем добавления дрожжевых культур в смесь кобыльего молока. Обыкновенный кумыс имеет содержание спирта 3% — меньше, чем пиво, обычно 4—6%, и меньше вина, обычно 12,5—14,5%. Кумыс в Монголии называется айрагом и считается монгольским национальным напитком. Слово кумыс имеет тюркское происхождение. [Источник: Майкл Уайнс, New York Times, 19 июля., 2002]

Кумыс — это приобретенный вкус, который не нравится многим жителям Запада. Вкус кумыса был описан как «нечто среднее между пахтой и шампанским» с «привкусом, напоминающим хороший маринованный рассол» или крепкую копченую гауду, и, как говорят, он содержит большое количество витамина С. Хиллари Клинтон попробовала его, когда посетила Среднюю Азию. Она сказала, что на вкус как йогурт. Другие говорят, что на вкус он похож на «желудочную желчь». Его белый цвет приравнивается к чистоте.

Кумыс пьют на праздниках в сезон. В нем содержится совсем немного алкоголя, и от него очень трудно опьянеть. Кыргызы считают его полезным напитком: богатым белком, минералами, витаминами и сахаром. Кыргызы любят его с древних времен. Многие кыргызы скажут вам, что они пьют это вещество, чтобы помочь своим лошадям. На больших высотах жеребята умирают, если становятся слишком толстыми, поэтому кочевники не дают им пить его, напиваясь сами.

Кумыс обычно готовят летом или осенью, когда пастбища пышные, стада процветают и молока много. Содержащий относительно небольшой процент спирта, кумыс обычно прозрачен. Говорят, что «цвет подобен белому вину», а «на вкус он подобен сладкой росе и пахнет, как сваренное сладкое вино». Монголы говорят, что кумыс имеет мягкую, атласную, кисло-сладкую текстуру и сладкий молочный запах. Что касается здоровья, говорят, что он рассеивает простуду, стимулирует кровообращение и помогает пищеварению. [Источник: Лю Цзюнь, Музей национальностей, Центральный университет национальностей, Наука Китая]

Во время Цагаан Сар, монгольского Нового года, всем гостям преподносят кумыс, который является частью приветственного ритуала Белого Месяца. Сообщается, что в старые времена опоздавшим слугам в наказание приходилось выпивать от пяти до десяти литров кумыса. Монголы утверждают, что это полезно, потому что сделано из молока. Говорят, что монгольские провинции Архангай, Булган, Оверхангай производят лучший айраг (кумыс).

См. отдельные статьи: МОНГОЛЬСКАЯ ПРОДУКЦИЯ factanddetails.com; НАПИТКИ В МОНГОЛИИ factanddetails.com

Ранняя история кумыса

Большой питьевой фонтанчик монгольского хана Мункэ

Кумыс существует уже тысячи лет и является неотъемлемым атрибутом повседневной жизни, а также праздников, праздников и больших торжеств. Вильям Рубрик писал в 13 веке: «При вкусе его я покрылся потом от ужаса и удивления… Это делает внутреннего человека наиболее радостным, опьяняет слабую голову и сильно провоцирует мочеиспускание».

Эдриенн Майор написала в «Чудо и чудеса»: «Амазонки, легендарные женщины-воительницы степей, были работающими матерями, слишком занятыми, чтобы кормить грудью. По свидетельству древних греков, они вскармливали своих младенцев кобыльим молоком. Со времен Гомера кочевые племена от Черного моря до Монголии были известны как «скифы, доящие кобылиц». Это понятие было достаточно экзотичным, но греки были бы удивлены, узнав, что молоко младенцев содержит алкоголь. [Источник: Адриенн Майор, Wonder & Marvels. Мэр — научный сотрудник в области классики и истории науки Стэнфордского университета. Она является автором книг «Амазонки: жизни и легенды женщин-воительниц в древнем мире» (2104 г.) и «Король ядов: жизнь и легенда о Митридате, злейшем враге Рима», финалист документальной литературы 2009 г.

«Греческий историк Геродот (ок. 450 г. до н. э.) наблюдал массовое сбивание кобыльего молока у оседлых скифов на Черном море. Молоко наливали в глубокие деревянные бочки и энергично перемешивали, пока оно не забродило. То, что поднялось наверх, было слито и выпито. Ранний европейский путешественник Вильгельм Рубрук, путешествовавший по степям примерно в 1250 году нашей эры, наблюдал тот же процесс: «Когда кочевники сбивают молоко, оно начинает бродить и пузыриться, как молодое вино». Он попробовал шипучий напиток и нашел его острым и опьяняющим. «Кумыс делает внутреннего человека самым радостным!» Меньшие партии кумыса заквашивали семьи на ходу в кожаных мешках.

См. отдельную статью МОНГОЛЬСКАЯ ПИЩА, КОНОПЛЯ, БАНКЕТЫ, ПЬЯНИЕ И ПЛОХОЕ ЗДОРОВЬЕ factanddetails.com был фламандским францисканским миссионером, монахом и исследователем. Его отчет является одним из шедевров средневековой географической литературы, сравнимым с отчетом Марко Поло и Ибн Баттуты, и является наиболее подробным и ценным из ранних западных отчетов о монголах. Родившийся в Рубруке, Фландрия, он также известен как Вильгельм Рубрук, Виллем ван Рейсбрук, Гийом де Рубрук или Виллиемус де Рубрукис. Он путешествовал по разным местам Монгольской империи в Азии, прежде чем вернуться в Европу. [Источник: Википедия]

Рубрук назвал кумыс космосом. Он писал: «Этот космос, который есть кобылье молоко, устроен таким образом. Они протягивают на земле длинную веревку, прикрепленную к двум воткнутым в землю кольям, и к этой веревке к третьему часу привязывают жеребят кобыл, которых хотят подоить. Тогда матери становятся возле своего жеребенка и позволяют тихонько доить себя; а если кто-то слишком дикий, то мужчина берет жеребенка и приводит его к ней, позволяя ему немного пососать; затем он убирает его, и дояр занимает его место. Когда они собрали большое количество молока, которое сладко, как коровье, пока оно свежее, они наливают его в большой бурдюк или бутыль и начинают взбивать его специальной палкой, предназначенной для этого. размером с голову человека в нижней части и выдолбленный; и когда они сильно взбивают его, оно начинает кипеть, как молодое вино, и скисать или бродить, и они продолжают взбивать его, пока не извлекут масло. Затем они пробуют его на вкус и, когда он становится слегка острым, пьют его. Оно остро на языке, как рапсовое вино [т. также опьяняет слабые головы и сильно провоцирует мочеиспускание. [Источник: «Путешествие Уильяма Рубрука в восточные части света, 1253-55» Уильяма Рубрука, перевод В. В. Рокхилла, 1900; depts.washington.edu/silkroad /~]

«Они также производят каракосмос, который является «черным космосом», для использования великими лордами. Кобылье молоко не свертывается по следующей причине. Это факт, что (молоко) ни одного животного не свернется в желудке плода, чей плод не найдет свернувшегося молока. В желудке жеребят кобыл не обнаруживается, поэтому молоко кобыл не свертывается. Затем взбивают молоко до тех пор, пока все более густые части не осядут прямо на дно, как осадок вина, а чистая часть останется наверху, как сыворотка или белое сусло. Отбросы очень белые, и их отдают рабам, и они многих усыпляют. Этот чистый (ликер) пьют лорды, и это, несомненно, самый приятный напиток и самый действенный. Батый имеет тридцать человек вокруг своего лагеря на расстоянии дня, каждый из которых посылает ему каждый день такое молоко от ста кобылиц, то есть каждый день молоко от трех тысяч кобылиц, не считая другого белого молока, которое они несут другим. . /~\

«Как в Сирии крестьяне отдают треть своей продукции, так именно эти (татары) должны приносить в орду своих господ молоко каждого третьего дня. Что касается коровьего молока, то они сначала извлекают масло, затем вываривают его совершенно досуха, после чего кладут его в овечьи брюшки, которые держат для этой цели; и в масло не кладут соли, потому что оно не портится из-за сильного выкипания. И сохраняют на зиму. То, что осталось от молока после масла, пускают скисать, сколько можно, и кипятят его, и оно свертывается при кипячении, и творог сушат на солнце, и оно становится твердым, как железный шлак, и его кладут в мешках на зиму. Зимой, когда им не хватает молока, они кладут этот кислый творог, который они называют грюйтом, в бурдюк, заливают его водой и энергично взбивают до тех пор, пока он не растворится в воде, которая от него скисает, и эта вода пьют вместо молока. Они очень осторожны, чтобы не пить чистую воду». /~\

Кумыс и здоровье

дойка лошади

Считается, что кумыс обладает лечебными свойствами и используется для лечения легочных и кишечных заболеваний. Сообщается, что в нем много витамина С. Эдриенн Майор написала в Wonder & Marvels: «Молоко лошадей питательно, но из-за высокого содержания лактозы сырое кобылье молоко является сильным слабительным. Он требует ферментации, чтобы быть жизнеспособным источником питания даже для младенцев. ]

В 1840-х годах русские врачи заявили, что открыли целебные свойства кумыса и применяли его для лечения туберкулеза, малокровия, хронических заболеваний легких, гинекологических и кожных заболеваний. Было создано 16 специальных санаториев, которые лечили больных большим количеством свежего воздуха, физкультурой и кумысом. Они обслуживали многих известных людей, в том числе членов императорской семьи, Льва Толстого, Максима Горького и даже мелкого британского члена парламента, специально приехавшего в Среднюю Азию для лечения. К сожалению, традиционный кумыс может храниться только до трех суток, поэтому производство ограничивается периодом дойки кобыл. Для решения этой проблемы был разработан способ производства пастеризованного кумыса, позволяющий обрабатывать его круглый год и даже экспортировать. В Нарынской области Кыргызстана открыли специальный цех по производству пастеризованного кумыса.

Монгольский государственный университет науки и технологии вступил в партнерство со Швейцарским агентством международного развития для переработки монгольского кобыльего молока в косметические средства [Источник: Сэм Найт, Times of London, 21 июля 2007 г. ]

Изготовление кумыса

Для приготовления кумыса: 1) свежее кобылье (или верблюжье) молоко хранят в кожаных бидонах; 2) добавляются дрожжи; 3) затем смесь непрерывно перемешивают, нагревают и ферментируют в течение трех-четырех дней, пока она не будет готова к употреблению. [Источник: Лю Цзюнь, Музей национальностей, Центральный университет национальностей, Наука Китая, виртуальные музеи Китая, Информационный центр компьютерных сетей Китайской академии наук]

кобылье молоко в ведре

кобылье молоко намного гуще коровьего и настолько сладкое, что кажется, будто в него добавлен сахар. Именно содержание сахара позволяет ферментировать его и превращать в алкогольный напиток. Кумыс обычно доступен только весной и летом, когда кобылы жеребятся. Молоко получают от кобылы, позволяя жеребенку начать сосать грудь, а затем оттаскивая молодое животное, но оставляя жеребенка рядом с матерью. Доение кобылы – сложная и даже опасная процедура. Стадо из 600 лошадей дает около 25 галлонов молока в день.

Молоко собирается в ведро и разливается в сыромятные мешки. Немного стартера добавляется из последней партии для взбивания вместе с 2,5 галлонами кобыльего молока, половиной галлона воды и небольшим количеством коровьего масла, чтобы кожа оставалась эластичной. Маслобойка представляет собой мешок размером с бочку с торчащей сверху палкой. Смесь из кобыльего молока взбивают 500 раз в день или реже каждые несколько часов в течение трех-четырех дней, необходимых для брожения. В последний вечер его взбивают 5000 раз, пока он не свернется. Мешки с забродившим кумысом висят в кожаных мешках внутри юрт слева от двери. Посетители юрты обычно размешивают кумыс, чтобы ускорить брожение.

Ферментированное молоко можно приготовить из свежего молока лошади, коровы, овцы или верблюда. В кумыс, приготовленный из коровьего молока, добавляют сахар, потому что коровье молоко содержит меньше лактозы, чем лошадиное молоко. Кое-где кумыс изготавливается на заводах и доставляется в населенные пункты и лагеря в автоцистернах, а покупатели выстраиваются в очередь, чтобы наполнить ведра из шланга.

Кэти Энг писала: Молочное вино «изготавливается из любого вида молока, самое ценное и известное — из кобыльего молока. Для приготовления молочного вина используйте сырое молоко и налейте его в деревянную бочку или фарфоровую банку. Там ему позволяют ферментироваться и отделяться от жира. Сквашенное молоко без верхнего слоя жира переливают в котел, оборудованный перегонным аппаратом. Обычно это ведро с холодной водой, поставленное над двумя кирпичными банками, накрытыми и утепленными полотенцами. Тепло под кастрюлей сохраняется при высокой температуре, испарившийся спирт конденсируется под ведром с холодной водой, откуда он капает в подготовленные кирпичные банки. Самое дорогое конское вино ферментируется и перегоняется шесть раз. [Источник: Кэти Анг, Китайские этнические меньшинства и их продукты питания, Весенний том: 2000 г. Выпуск: 7(1) страницы: 7 и 8. Кэти Анг (ранее Юнг-кан Ван) — химик-исследователь, работающий в Департаменте пищевых продуктов и Управление по борьбе с наркотиками в Джефферсоне, штат Арканзас. ]

Заквашивание - традиционный способ приготовления кумыса. Говорят, что этот метод восходит к временам древних кочевников. Древние всадники обычно клали свежее молоко в кожаный мешок, который носили с собой. Поскольку кочевники часто ездили верхом на своих лошадях в течение длительного времени, продвигаясь вверх и завоевывая, как верхом, землю весь день, молоко в этих условиях сбраживалось, особенно в жаркую погоду. В результате получилось кисломолочное с неповторимым кисло-сладким и жгучим вкусом. Пробочно-заквашивающий способ приготовления кумыса пытается имитировать условия древних всадников: 1) Свежее молоко время от времени сбивают в емкости, например кожаном мешке или ведре, специальной деревянной палочкой. 2) Молоко нагревают и перемешивают до тех пор, пока оно не забродит и не расслоится. 3) Опустившуюся на дно муть удаляют, а всплывающая сыворотка и есть кумыс. [Источник: Лю Цзюнь, Музей национальностей, Центральный университет национальностей, Наука Китая~]

Для приготовления кумыса с более высоким содержанием спирта требуется перегонка: 1) налить молоко в котел или кастрюлю и нагреть. 2) Во время нагревания накройте чайник или кастрюлю ведром без дна или трубчатым колпаком из лиловой лозы или веток вяза. 3) Поставьте таз или кастрюлю с холодной водой для охлаждения над ведром или колпаком, в котором подвешена небольшая баночка. 4) Кроме того, иногда в горловину котла вставляют трубку. 5) После нагревания молоко испаряется и собирается в ведро над кастрюлей. 6) По мере того как пар остывает, он застывает в капли, которые капают в маленькую баночку или текут по трубке чайника. Если перегонять кумыс снова и снова, процент спирта постепенно увеличивается. ~

Питьевой кумыс

Кумыс обычно разливается из большой емкости и подается в пиалах размером с пинту. Его часто раздают в общей миске. Чтобы стать кайфом, нужно выпить много. Иногда его переливают из стакана в стакан несколько раз, чтобы он стал густым, как взбитые сливки. Перед тем, как выпить его, монголы окунают в него безымянный палец, намазывают часть лба и водят им по четырем сторонам света в знак уважения к самому кумысу. Некоторые монголы выпивают по десять литров в день. Описывая пастуха, пьющего кумыс, Майкл Вайнс писал в New York Times: «Он подносит миску ко рту, делает глубокий глоток и практически изрыгает выразительное: «Аааа!» Он облизывает губы... Затем он делает это снова и снова. ».

Говорят, что кумыс на вкус кислый, сладкий и горьковатый одновременно. У тех, кто пьет впервые, даже у местных, часто возникают проблемы с желудком. Когда она посетила Среднюю Азию, госсекретарь США Мадлен Олбрайт сказала своим сотрудникам: «Вы должны прикоснуться к нему губами, как будто пробуете его на вкус», если вы его не пьете.

Обычно существуют возрастные ограничения на употребление кумыса. Один пастух сказал New York Times: «Дети начинают с малого. Затем через некоторое время они могут пить в больших количествах». Лучшие вещи приходят от пастухов. Кумыс, найденный в городах, часто разбавляют коровьим молоком или водой. В Монголии кумыс из Гоби, как правило, крепче, чем в других местах. Сорт, сделанный в Худжирте, считается особенно вкусным. Один пастух сказал New York Times: «Все зависит от качества травы. Осенью, когда трава подсыхает, кумыс становится еще крепче».

В процессе приготовления кумыса также образуется небольшое количество ферментированной сыворотки, прозрачной жидкости, которая поднимается наверх и может быть слита. Сыворотка содержит более 30 процентов алкоголя, что близко к водке.

Алкогольная таможня Кыргызстана

Летом можно выпить традиционный напиток кумыс. Его делают из ферментированного кобыльего молока и пьют на праздниках в сезон. На всех торжествах обязательно несколько рюмок водки. У кыргызстанцев принято выпивать много алкоголя на праздники. Напитки обычно варьируются от пива, вина, шампанского и водки, а иногда и вовсе.

Будучи гостем в некоторых кыргызских домах, вы можете быть вынуждены пить больше, чем обычно. Если вы посещаете большое мероприятие, такое как вечеринка по случаю дня рождения или национальный праздник, будет много тостов, и часто люди пьют «до дна» до большей части тостов. Если вы являетесь почетным гостем (и, будучи иностранцем, вы можете ожидать, что им будете), люди будут много пить за вас, и ожидается, что вы опрокинете все это, независимо от того, насколько вам это нравится. Тому, кто к этому не привык, такое пьянство может быть трудно выдержать, и главной целью для такого человека будет не оставаться трезвым, а не заболеть. Так что, если совсем не хочется пить, просто вежливо скажите "нет" и не пейте - это лучший выход в такой ситуации. Часто вы можете принять один глоток, думая, что один означает один, но если вы принимаете первый глоток, обычай часто требует, чтобы вы пили с остальными до конца бутылки. Женщинам легче отказаться от алкоголя, чем мужчинам. Говорят, между первым и вторым (пить или иногда (что бывает чаще) бутылками) очень короткий период. [Источник: fantasia.net ~~]

Тосты — важная часть любого мероприятия с выпивкой, точно так же, как выпивка — важная часть любого светского мероприятия. Каждый должен уметь произнести длинный тост. Чем длиннее тост, тем лучше. Длинный тост якобы показывает ваш интеллект. Произнести тост — это то же самое, что произнести речь перед большим залом. Многие гордятся тем, что им произносят тост, и многие обижаются, когда им не предлагают его произнести. Вот почему хозяин или тамада часто не закрывали дело до тех пор, пока у каждого не было возможности произнести тост. Также обязательно наливайте напитки всем, а потом себе, наливать сначала себе очень странно. ~~

Кумыс (слегка перебродившее кобылье молоко) обычно разливается из большой емкости и подается в пиалах размером с пинту. Его часто раздают в общей миске. Чтобы стать кайфом, нужно выпить много. Иногда его переливают из стакана в стакан несколько раз, чтобы он стал густым, как взбитые сливки. Перед тем, как выпить его, многие жители Средней Азии окунают в него безымянный палец, намазывают часть лба и водят им по четырем сторонам света в знак уважения к самому кумысу. Некоторые монголы выпивают по десять литров в день. Описывая пастуха, пьющего кумыс, Майкл Вайнс писал в New York Times: «Он подносит миску ко рту, делает глубокий глоток и практически изрыгает выразительное: «Аааа!» Он облизывает губы. .. Затем он делает это снова и снова. ».

Источники изображений: Wikimedia Commons

Источники текстов: New York Times, Washington Post, Los Angeles Times, Times of London, Lonely Planet Guides, Библиотека Конгресса, правительство США, энциклопедия Комптона, The Guardian, National Geographic, журнал Smithsonian, The New Yorker, Time, Newsweek, Reuters, AP, AFP, Wall Street Journal, The Atlantic Monthly, The Economist, Foreign Policy, Wikipedia, BBC, CNN, а также различные книги, веб-сайты и другие публикации.

Последнее обновление: апрель 2016 г.

Сила ферментированного кобыльего молока

Азия, Кыргызстан, Runaway Food, Runaway Tales, Runaway to

Пить ферментированное лошадиное молоко?

Я слышал об этом. Я думал об этом. Я сомневался. Я думал, что никогда не попаду в это. И теперь я одержим.

Естественно использовать молочные продукты от животных, которые есть у людей. Таким образом, использование молока лошади логично только для кочевников Средней Азии.

В первый день нашего путешествия по Кыргызстану наш гид Каныбек много рассказывал нам о кумысе и о том, насколько он эффективен для людей с определенными заболеваниями или проблемами. Когда мы вышли в сельскую местность, мы прошли мимо многих юрт. Судя по всему, в любой из этих юрт можно остановиться и попросить кумыса или чая. Хорошо Почему бы и нет? Мы остановились у юрты в длинной низкой долине. У них была юрта, контейнер и много бегающих животных. Мы вошли внутрь, и я сразу почувствовала что-то странное. Это было мое первое знакомство с кумысом.

Пить кумыс в семье кочевников

Кумыс готовится из кобыльего молока, собранного в течение дня. Кобыл надо доить каждые несколько часов, а молоко сквашивается всего за сутки. Поскольку кобылье молоко содержит больше сахаров, чем коровье, кумыс при сбраживании имеет более высокое содержание алкоголя (около 2,5%). Во время ферментации лактоза превращается в углекислый газ, поэтому она становится хорошим питанием для людей с непереносимостью лактозы. Свежее неферментированное кобылье молоко обычно не используется, потому что оно является сильным слабительным. (О… и теперь я понимаю частые походы в туалет в ту ночь.)

Принимающая мама подала кумыс на чайной чашке, которая обычно используется в Средней Азии. Мое первое впечатление; это было так кисло. Словно после того, как я съел целый лимон, все мое лицо так сильно сморщилось. Тогда хозяин предложил мне «мягкий» кумыс, смешанный со свежим молоком. На мой вкус больше подходит. Мы пили кумыс, ели хлеб с каймаком (домашняя сметана) и впитывали быт кочевой семьи. По мере того, как я пила больше, я обнаружила, что кобылье молоко намного легче и его легче пить, чем коровье молоко. Сначала мне было трудно доесть одну миску, но по мере того, как я путешествовал и встречал все больше семей кочевников, к концу поездки я искал кумыс. Что-то в этом было, естественно было пить кумыс и есть хлеб и каймак.

Хозяин всегда что-то предлагает

Молоко обычно сбраживается в деревянной бочке с большой мешалкой внутри юрты.