Добавить на Яндекс

Крепкий бульон из лесной дичи


Крепкий Бульон Из Мяса Или Дичи 7 Букв

Решение этого кроссворда состоит из 7 букв длиной и начинается с буквы К


Ниже вы найдете правильный ответ на Крепкий бульон из мяса или дичи 7 букв, если вам нужна дополнительная помощь в завершении кроссворда, продолжайте навигацию и воспользуйтесь нашей функцией поиска.

ответ на кроссворд и сканворд

Воскресенье, 27 Октября 2019 Г.



КОНСОМЕ

предыдущий следующий



другие решения

КОНСОМЕ

ты знаешь ответ ?

ответ:

связанные кроссворды

  1. Консоме
    1. Крепк. бульон из мяса, дичи, («крепкий бычий чай»-фр.)
    2. Крепкий бульон из мяса или дичи
  2. Консоме
    1. Густой бульон на французский манер 7 букв
    2. Осветлённый бульон 7 букв

похожие кроссворды

  1. Крепк. бульон из мяса, дичи, («крепкий бычий чай»-фр.)
  2. Крепкий бульон из мяса или дичи
  3. бульон из мяса, дичи, («крепкий бычий чай»-фр
  4. Крепкий бульон у казахов
  5. (французское) крепкий мясной и рыбный бульон с сильным ароматом
  6. Крепкий мясной или рыбный бульон, хорошо уваренный, с сильным ароматом
  7. Крепкий осветлённый мясной бульон из франции
  8. Татарский бульон из мяса, рыбы или грибов
  9. Бульон со взбитым яйцом
  10. Бульон, выкипяченный до совершенной густоты, ставший похожим на блестящий клей
  11. Очень густой бульон
  12. Бульон из баранины (казах. национальное блюдо)
  13. Восточный лекарственный бульон
  14. Выпаренный до состояния желе бульон
  15. Японский бульон из морепродуктов
  16. Казахский мясной бульон, заправленный уксусом и красным молотым перцем
  17. Швейцарское кушанье: сырая говядина, обмакнутая в кипящий бульон

181.

 Прозрачный бульон из дичи. Супы181. Прозрачный бульон из дичи. Супы

ВикиЧтение

Супы
Ананьев Алексей Ананьевич

Содержание

181. Прозрачный бульон из дичи

Кости дичи 200, рябчик или куропатка ? шт., яйца 7, морковь 5, петрушка, сельдерей 4, лук 4.

При массовом производстве для приготовления бульона из дичи использовать обычный мясокостный или куриный бульон, в который ввести оттяжку, приготовленную из костей, ножек и зачисток дичи. Способ приготовления описан выше (180).

Лучшим по вкусу и наиболее ароматным получается бульон, в который введена оттяжка из костей рябчика, фазана или тетерева.

Натуральный бульон из дичи готовят только в том случае, если варят дичь для холодных блюд или имеют в наличия достаточное количество отходов от приготовления вторых блюд из дичи (например, котлет из рябчика, фазана или куропатки).

Прозрачный бульон из дичи должен иметь светло-коричневый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному бульону из дичи. Хранить бульон до отпуска на водяной бане, отпускать в чашках. Отдельно подать гренки, пирожки и др.

Мясной бульон прозрачный

Мясной бульон прозрачный Мясо обмыть, положить в кастрюлю и варить 2—2 ? часа, снимая пену. Через 1—1 ? часа после начала варки добавить слегка поджаренные без масла коренья (морковь, петрушку, лук) и посолить его. Дать бульону отстояться, снять сверху жир и процедить через

Бульон из дичи

Бульон из дичи Бульон из дичи готовят обычно в тех случаях, когда варят дичь для салата или для приготовления ее под майонезом. Кроме того, такой бульон при желании варят из костей и зачисток дичи, идущей на приготовление вторых блюд (например, когда готовят котлеты из

Бульон из кур или индеек прозрачный

Бульон из кур или индеек прозрачный Сварить бульон на слабом огне, удаляя пену и жир. За 40–60 мин. до готовности в бульон добавить подпеченные овощи. Бульон осветлить, для чего ввести оттяжку, процедить и довести до кипения.Приготовление оттяжки. Яичные белки перемешать с

БЛЮДА ИЗ ПЕРНАТОЙ ДИЧИ И КРАСНОЙ ЛЕСНОЙ ДИЧИ

БЛЮДА ИЗ ПЕРНАТОЙ ДИЧИ И КРАСНОЙ ЛЕСНОЙ ДИЧИ ПЕРНАТАЯ ДИЧЬ Пернатая дичь — это летная дичь наших лесов, рек, озер, болот и лугов.Блюда из нее всегда были и по сей день остаются праздничными, парадными.Среди пернатой боровой, болотной и полевой дичи, которая до сих пор

Прозрачный мясной бульон

Прозрачный мясной бульон 500 г нежирного мяса, по 1 шт. моркови, петрушки или сельдерея, 1 луковица, 1,5–2 л воды, соль.Мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять с поверхности пену, уменьшить нагрев и варить

Прозрачный куриный бульон

Прозрачный куриный бульон 1 кг курицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2,5–3 л воды, соль. Курицу опалить, отрубить шейку и лапки, выпотрошить и промыть. Желудок разрезать, очистить и снять с него оболочку; осторожно срезать желчный пузырь. На тушке курицы (ниже

Бульон прозрачный

Бульон прозрачный Из костей приготовить бульон. Готовый бульон охладить до 50–60 °C, ввести в него мясную оттяжку, осторожно размешать, добавить подпеченные лук и коренья и варить при слабом кипении до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. Бульон процедить и довести до

Бульон желтый, прозрачный, двойной крепости

Бульон желтый, прозрачный, двойной крепости 2,5 – 3 кг говядины, мясные обрезки, 300 г основных кореньев: 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 лук-порей, 1/3 корня сельдерея, 1 репа, 1 луковица, пучок зелени петрушки, сельдерея и лука-порея, укроп На заправку:1/2

Прозрачный суп

Прозрачный суп ПРОДУКТЫ• 2 стакана бульона даси• 3 яйца• 4 небольших сушеных гриба• 100 г курятины• 12 маленьких очищенных креветок• 1 ст. ложка рыбной пасты• 1 ст. ложка мирин или десертного вина• 1 ч. ложка соевого соуса• 4 ломтика лимона• ? ч. ложки

Бульон из кур или индеек прозрачный

Бульон из кур или индеек прозрачный Сварить бульон на слабом огне, удаляя пену и жир. За 40–60 минут до готовности в бульон добавить подпеченные овощи. Бульон осветлить, для чего ввести оттяжку процедить и довести до кипения.Бульон из кур или индеек подать с кусочком

125. БУЛЬОН ПРОЗРАЧНЫЙ ИЗ ГОВЯДИНЫ С КОСТЯМИ

125. БУЛЬОН ПРОЗРАЧНЫЙ ИЗ ГОВЯДИНЫ С КОСТЯМИ 1 кг говядины с костями, 200 г мягкого говяжьего мяса, 1 яичный белок для осветления, 1 морковь,? петрушки, ? порея, ? сельдерея, 1 луковица, 10—12 горошин перца душистого и горького, 1—2 лавровых листа, 3—3 ? литра воды, соль.Для прозрачного

948.

БУЛЬОН ПРОЗРАЧНЫЙ КРЕПКИЙ (Для лечебных столов №№ 2,3,9,11,15)

948. БУЛЬОН ПРОЗРАЧНЫЙ КРЕПКИЙ (Для лечебных столов №№ 2,3,9,11,15) 100 г костей, 50 г говядины, 20 г кореньев, ? яичного белка, 600 г воды.Мелко разрубленные кости залить холодной водой, дать быстро закипеть и, убавив огонь, варить 4—5 часов. Сваренный бульон осветлить следующим

179. Мясной прозрачный бульон

179. Мясной прозрачный бульон Кости мясные 150, мясо 3-го сорта для оттяжки 44, яйца 5, морковь 4, петрушка, сельдерей 3, лук 4. Мясной прозрачный бульон готовить, как обычно (Ссноска), Для получения более крепкого бульона в нём дополнительно варить говядину, кур и другие мясные

180. Куриный прозрачный бульон

180. Куриный прозрачный бульон Курица 2-го сорта 67, кости куриные 250, яйца 5 морковь 4, петрушка, сельдерей 3, лук 3. Особенно хороший куриный бульон получается при варке кур для вторых блюд, подаваемых в отварном виде, а также при варке значительного количества куриных

200. Бульон с корзиночками из дичи

200. Бульон с корзиночками из дичи Бульон из дичи 400; для кнельной массы: филе дичи 60, молоко 30, яйца (белок) 7, масло сливочное 5; овощи: морковь 25, пастернак или петрушка 10, горошек консервированный 10, шпинат 10. Овощи нарезать мелкими кубиками, спассеровать с маслом до

201. Бульон с рулетом из дичи

201. Бульон с рулетом из дичи Продукты те же, что для бульона с корзиночками из дичи (200). Обработать овощи и приготовить кнельную массу, как описано в предыдущей рецептуре. Рулет приготовить из кнельной массы, которую начинить овощами (диаметр рулета 3,5–4 см), завернуть

How to Make Wild Game Stock

Все статьи Рецепты Видео Подкасты Магазин

Популярные запросы

Статьи

Темы

Рецепты

Даниэль Преветт

Заметки шеф-повара

Бульон часто называют основой кулинарии, потому что из него готовят множество блюд. Это основа многих моих рецептов.

При приготовлении бульона вы пытаетесь извлечь сущность костей, варя их в воде с ароматными овощами и травами. Эта ароматная жидкость становится чистым холстом для тушеных блюд и тушеных блюд. Его также можно превратить в насыщенный вязкий соус.

Создание поголовья — это фантастический способ использовать животное целиком, и его легко сделать дома. Это требует некоторых усилий и времени, но вы будете вознаграждены гораздо более качественным запасом, чем купленная в магазине версия.

Вы можете применить те же принципы, что и ниже, и использовать скороварку, чтобы сократить время вдвое. Однако я считаю, что этот запас более труден для уточнения. Мультиварка — еще один вариант; это хорошо работает с тушками одной-двух птиц для небольшой порции бульона.

Ниже приведены некоторые другие полезные советы и рекомендации по приготовлению бульона в домашних условиях с использованием плиты.

Ингредиенты

  • 4-6 фунтов костей любого животного
  • 2 ст. томатная паста
  • 2 луковицы
  • 2 моркови
  • 2 ребра сельдерея
  • 1 ст. целые горошины перца
  • Несколько веточек тимьяна и петрушки
  • 1 лавровый лист
  • Достаточно холодной воды, чтобы покрыть кости
  • 2 ст. красный винный уксус/яблочный уксус (по желанию)

Также работает с

Оленина, домашняя птица, свинина, водоплавающая птица, мелкая дичь

Специальное оборудование

Большая кастрюля, меньшая кастрюля или большая миска для процеживания, мелкоячеистое сито, марля/бумажные полотенца, жаровня, ковши, пластиковая ванна

Подготовка

Коричневый бульон

  1. Обжаривание костей добавит глубину и насыщенность любому бульону и особенно хорошо подходит для костей оленины. Для этого разогрейте духовку до 425°С и слегка смажьте маслом дно жаровни. Смажьте кости небольшим количеством томатной пасты и запекайте в течение 30–45 минут или до коричневого цвета. Налейте воду в форму для запекания, чтобы деглазировать. Вылейте этот фонд в кастрюлю вместе с овощами.
  2. Наполните кастрюлю холодной водой так, чтобы она покрывала кости и овощи. При желании добавьте немного уксуса. Кислота помогает разрушить соединительную ткань и извлечь больше желатина.
  3. Включите сильный огонь и, как только он станет чуть выше кипения, уменьшите огонь и осторожно доведите бульон до кипения. Никогда не доводите до кипения!
  4. Каждые 30-60 минут снимать пену с поверхности (отдельные частицы, осадок, жир и т. д.)
  5. Дать покипеть несколько часов. На приготовление птичьего поголовья может уйти 4–8 часов, а на приготовление костей оленя — от 8 до 12 часов или дольше. Время зависит от размера костей. Кроме того, чем больше горшок и кости, тем больше времени потребуется. Вы можете ускорить этот процесс и сократить количество требуемой воды, разрезав кости поперек на более мелкие кусочки.

Процеживание

  1. Я начинаю удалять твердые вещества из жидкости, осторожно вытягивая кости из бульона с помощью щипцов. Вы можете сохранить эти кости и снова сварить их в воде, чтобы получить так называемый второй бульон. Он будет не таким ароматным, как первая партия, но все же вкуснее, чем обычная вода.
  2. После того, как кости удалены, медленно перелейте бульон через мелкоячеистое сито в другую большую кастрюлю или контейнер, чтобы удалить оставшиеся твердые частицы.
  3. Для получения прозрачного бульона вы должны выстелить сетчатый фильтр бумажными полотенцами или марлей и пролить бульон еще один или два раза.
  4. Очень важно, чтобы бульон быстро охлаждался, чтобы предотвратить рост бактерий. Вы можете добавить кубики льда прямо в бульон, но если вы боитесь разбавить его, вы можете насыпать его в миску, установленную внутри ледяной бани. Мой любимый вариант — налить его в гораздо большую и широкую емкость, например, в пластиковые емкости, используемые для обработки мяса, чтобы помочь рассеять жидкость и быстрее остыть.
  5. Заметьте, я не упомянул о добавлении соли в бульон. У вас есть возможность добавить немного жидкости прямо сейчас, но помните, что чем дольше вы уменьшаете количество жидкости, тем более соленой она становится. Я вообще не добавляю соль в свой бульон. Я предпочитаю добавлять его, когда закончу готовить блюдо, в которое он входит.

Хранение

  1. В этот момент вы можете охладить бульон и хранить в холодильнике для использования в течение нескольких дней, заморозить на срок до 6 месяцев или использовать под давлением для длительного хранения.
  2. Мне нравится замораживать запасы разных размеров. Я предпочитаю порции на 4 чашки, 2 чашки и 1 чашку, готовые к употреблению. Если места для хранения мало, вы можете уменьшить процеженный запас до 25 процентов от его первоначального объема. Когда будете готовы готовить, добавьте больше воды для восстановления.
  3. При замораживании используйте безопасные для заморозки контейнеры, полиэтиленовые пакеты (раскладывайте горизонтально для экономии места) или силиконовые формы различных размеров.
  4. При использовании стеклянных банок очень важно, чтобы сверху оставалось пространство не менее 2 дюймов для расширения и охлаждения бульона перед замораживанием. Если у вас есть место для вертикальной установки, вы можете заморозить банку без крышки, пока она не затвердеет, прежде чем закрутить крышку в качестве дополнительной меры предосторожности.
  5. Если вам не хватает места в морозильной камере или вы предпочитаете хранить запасы в течение длительного времени, автоконсервы — отличная альтернатива.
  6. Перед использованием обязательно соскребите или ложкой снимите слой жира.

Заметки шеф-повара

Бульон часто называют основой кулинарии, потому что из него готовят множество блюд. Это основа многих моих рецептов.

При приготовлении бульона вы пытаетесь извлечь сущность костей, варя их в воде с ароматными овощами и травами. Эта ароматная жидкость становится чистым холстом для тушеных блюд и тушеных блюд. Его также можно превратить в насыщенный вязкий соус.

Создание поголовья — это фантастический способ использовать животное целиком, и его легко сделать дома. Это требует некоторых усилий и времени, но вы будете вознаграждены гораздо более качественным запасом, чем купленная в магазине версия.

Вы можете применить те же принципы, что и ниже, и использовать скороварку, чтобы сократить время вдвое. Однако я считаю, что этот запас более труден для уточнения. Мультиварка — еще один вариант; это хорошо работает с тушками одной-двух птиц для небольшой порции бульона.

Ниже приведены некоторые другие полезные советы и рекомендации по приготовлению бульона в домашних условиях с использованием плиты.

Ингредиенты

  • 4-6 фунтов костей любого животного
  • 2 ст. томатная паста
  • 2 луковицы
  • 2 моркови
  • 2 ребра сельдерея
  • 1 ст. целые горошины перца
  • Несколько веточек тимьяна и петрушки
  • 1 лавровый лист
  • Достаточно холодной воды, чтобы покрыть кости
  • 2 ст. красный винный уксус/яблочный уксус (по желанию)

Также работает с

Оленина, домашняя птица, свинина, водоплавающая птица, мелкая дичь

Специальное оборудование

Большая кастрюля, меньшая кастрюля или большая миска для процеживания, мелкоячеистое сито, марля/бумажные полотенца, жаровня, ковши, пластиковая ванна

Подготовка

Коричневый бульон

  1. Обжаривание костей добавит глубину и насыщенность любому бульону и особенно хорошо подходит для костей оленины. Для этого разогрейте духовку до 425°С и слегка смажьте маслом дно жаровни. Смажьте кости небольшим количеством томатной пасты и запекайте в течение 30–45 минут или до коричневого цвета. Налейте воду в форму для запекания, чтобы деглазировать. Вылейте этот фонд в кастрюлю вместе с овощами.
  2. Наполните кастрюлю холодной водой так, чтобы она покрывала кости и овощи. При желании добавьте немного уксуса. Кислота помогает разрушить соединительную ткань и извлечь больше желатина.
  3. Включите сильный огонь и, как только он станет чуть выше кипения, уменьшите огонь и осторожно доведите бульон до кипения. Никогда не доводите до кипения!
  4. Каждые 30-60 минут снимать пену с поверхности (отдельные частицы, осадок, жир и т. д.)
  5. Дать покипеть несколько часов. На приготовление птичьего поголовья может уйти 4–8 часов, а на приготовление костей оленя — от 8 до 12 часов или дольше. Время зависит от размера костей. Кроме того, чем больше горшок и кости, тем больше времени потребуется. Вы можете ускорить этот процесс и сократить количество требуемой воды, разрезав кости поперек на более мелкие кусочки.

Процеживание

  1. Я начинаю удалять твердые вещества из жидкости, осторожно вытягивая кости из бульона с помощью щипцов. Вы можете сохранить эти кости и снова сварить их в воде, чтобы получить так называемый второй бульон. Он будет не таким ароматным, как первая партия, но все же вкуснее, чем обычная вода.
  2. После того, как кости удалены, медленно перелейте бульон через мелкоячеистое сито в другую большую кастрюлю или контейнер, чтобы удалить оставшиеся твердые частицы.
  3. Для получения прозрачного бульона вы должны выстелить сетчатый фильтр бумажными полотенцами или марлей и пролить бульон еще один или два раза.
  4. Очень важно, чтобы бульон быстро охлаждался, чтобы предотвратить рост бактерий. Вы можете добавить кубики льда прямо в бульон, но если вы боитесь разбавить его, вы можете насыпать его в миску, установленную внутри ледяной бани. Мой любимый вариант — налить его в гораздо большую и широкую емкость, например, в пластиковые емкости, используемые для обработки мяса, чтобы помочь рассеять жидкость и быстрее остыть.
  5. Заметьте, я не упомянул о добавлении соли в бульон. У вас есть возможность добавить немного жидкости прямо сейчас, но помните, что чем дольше вы уменьшаете количество жидкости, тем более соленой она становится. Я вообще не добавляю соль в свой бульон. Я предпочитаю добавлять его, когда закончу готовить блюдо, в которое он входит.

Хранение

  1. В этот момент вы можете охладить бульон и хранить в холодильнике для использования в течение нескольких дней, заморозить на срок до 6 месяцев или использовать под давлением для длительного хранения.
  2. Мне нравится замораживать запасы разных размеров. Я предпочитаю порции на 4 чашки, 2 чашки и 1 чашку, готовые к употреблению. Если места для хранения мало, вы можете уменьшить процеженный запас до 25 процентов от его первоначального объема. Когда будете готовы готовить, добавьте больше воды для восстановления.
  3. При замораживании используйте безопасные для заморозки контейнеры, полиэтиленовые пакеты (раскладывайте горизонтально для экономии места) или силиконовые формы различных размеров.
  4. При использовании стеклянных банок очень важно, чтобы сверху оставалось пространство не менее 2 дюймов для расширения и охлаждения бульона перед замораживанием. Если у вас есть место для вертикальной установки, вы можете заморозить банку без крышки, пока она не затвердеет, прежде чем закрутить крышку в качестве дополнительной меры предосторожности.
  5. Если вам не хватает места в морозильной камере или вы предпочитаете хранить запасы в течение длительного времени, автоконсервы — отличная альтернатива.
  6. Перед использованием обязательно соскребите или ложкой снимите слой жира.

Получайте последние новости на свой почтовый ящик

Подпишитесь на наши информационные бюллетени, чтобы получать регулярные электронные письма с отобранным контентом, рекомендациями по снаряжению и специальными предложениями.

Информационный бюллетень MeatEater

Наш выбор лучшего контента и снаряжения недели

Еженедельно к охоте

Для одержимых белохвостов, с Марком Кеньоном

Дикий + весь информационный бюллетень

Переосмысление нашей связи с едой с Даниэль Преветт

Утиный отчет

Все водоплавающие птицы вместе с Шоном Уивером

Отчет о рыбалке

Выход на воду вместе с рыболовной командой MeatEater

Первый лайт

Техническая охотничья одежда

ФХФ снаряжение

Специальные принадлежности для охоты и рыбалки

Игровые вызовы Фелпса

Качественные крики лосей, индеек, водоплавающих и оленей

Политика конфиденциальности

Сохранить этот рецепт

Рецепт: Danielle Prewett

Заметки шеф-повара

Бульон часто называют основой кулинарии, потому что он является основой очень многих блюд. Это основа многих моих рецептов.

При приготовлении бульона вы пытаетесь извлечь сущность костей, варя их в воде с ароматными овощами и травами. Эта ароматная жидкость становится чистым холстом для тушеных блюд и тушеных блюд. Его также можно превратить в насыщенный вязкий соус.

Создание поголовья — это фантастический способ использовать животное целиком, и его легко сделать дома. Это требует некоторых усилий и времени, но вы будете вознаграждены гораздо более качественным запасом, чем купленная в магазине версия.

Вы можете применить те же принципы, что и ниже, и использовать скороварку, чтобы сократить время вдвое. Однако я считаю, что этот запас более труден для уточнения. Мультиварка — еще один вариант; это хорошо работает с тушками одной-двух птиц для небольшой порции бульона.

Ниже приведены некоторые другие полезные советы и рекомендации по приготовлению бульона в домашних условиях с использованием плиты.

Ингредиенты

  • 4-6 фунтов костей любого животного
  • 2 ст. томатная паста
  • 2 луковицы
  • 2 моркови
  • 2 ребра сельдерея
  • 1 ст. целые горошины перца
  • Несколько веточек тимьяна и петрушки
  • 1 лавровый лист
  • Достаточно холодной воды, чтобы покрыть кости
  • 2 ст. красный винный уксус/яблочный уксус (по желанию)

Также работает с

Оленина, домашняя птица, свинина, водоплавающая птица, мелкая дичь

Специальное оборудование

Большая кастрюля, меньшая кастрюля или большая миска для процеживания, мелкоячеистое сито, марля/бумажные полотенца, жаровня, ковши, пластиковая ванна

Подготовка

Коричневый бульон

  1. Обжаривание костей добавит глубину и насыщенность любому бульону и особенно хорошо подходит для костей оленины. Для этого разогрейте духовку до 425°С и слегка смажьте маслом дно жаровни. Смажьте кости небольшим количеством томатной пасты и запекайте в течение 30–45 минут или до коричневого цвета. Налейте воду в форму для запекания, чтобы деглазировать. Вылейте этот фонд в кастрюлю вместе с овощами.
  2. Наполните кастрюлю холодной водой так, чтобы она покрывала кости и овощи. При желании добавьте немного уксуса. Кислота помогает разрушить соединительную ткань и извлечь больше желатина.
  3. Включите сильный огонь и, как только он станет чуть выше кипения, уменьшите огонь и осторожно доведите бульон до кипения. Никогда не доводите до кипения!
  4. Каждые 30-60 минут снимать пену с поверхности (отдельные частицы, осадок, жир и т. д.)
  5. Дать покипеть несколько часов. На приготовление птичьего поголовья может уйти 4–8 часов, а на приготовление костей оленя — от 8 до 12 часов или дольше. Время зависит от размера костей. Кроме того, чем больше горшок и кости, тем больше времени потребуется. Вы можете ускорить этот процесс и сократить количество требуемой воды, разрезав кости поперек на более мелкие кусочки.

Процеживание

  1. Я начинаю удалять твердые вещества из жидкости, осторожно вытягивая кости из бульона с помощью щипцов. Вы можете сохранить эти кости и снова сварить их в воде, чтобы получить так называемый второй бульон. Он будет не таким ароматным, как первая партия, но все же вкуснее, чем обычная вода.
  2. После того, как кости удалены, медленно перелейте бульон через мелкоячеистое сито в другую большую кастрюлю или контейнер, чтобы удалить оставшиеся твердые частицы.
  3. Для получения прозрачного бульона вы должны выстелить сетчатый фильтр бумажными полотенцами или марлей и пролить бульон еще один или два раза.
  4. Очень важно, чтобы бульон быстро охлаждался, чтобы предотвратить рост бактерий. Вы можете добавить кубики льда прямо в бульон, но если вы боитесь разбавить его, вы можете насыпать его в миску, установленную внутри ледяной бани. Мой любимый вариант — налить его в гораздо большую и широкую емкость, например, в пластиковые емкости, используемые для обработки мяса, чтобы помочь рассеять жидкость и быстрее остыть.
  5. Заметьте, я не упомянул о добавлении соли в бульон. У вас есть возможность добавить немного жидкости прямо сейчас, но помните, что чем дольше вы уменьшаете количество жидкости, тем более соленой она становится. Я вообще не добавляю соль в свой бульон. Я предпочитаю добавлять его, когда закончу готовить блюдо, в которое он входит.

Хранение

  1. В этот момент вы можете охладить бульон и хранить в холодильнике для использования в течение нескольких дней, заморозить на срок до 6 месяцев или использовать под давлением для длительного хранения.
  2. Мне нравится замораживать запасы разных размеров. Я предпочитаю порции на 4 чашки, 2 чашки и 1 чашку, готовые к употреблению. Если места для хранения мало, вы можете уменьшить процеженный запас до 25 процентов от его первоначального объема. Когда будете готовы готовить, добавьте больше воды для восстановления.
  3. При замораживании используйте безопасные для заморозки контейнеры, полиэтиленовые пакеты (раскладывайте горизонтально для экономии места) или силиконовые формы различных размеров.
  4. При использовании стеклянных банок очень важно, чтобы сверху оставалось пространство не менее 2 дюймов для расширения и охлаждения бульона перед замораживанием. Если у вас есть место для вертикальной установки, вы можете заморозить банку без крышки, пока она не затвердеет, прежде чем закрутить крышку в качестве дополнительной меры предосторожности.
  5. Если вам не хватает места в морозильной камере или вы предпочитаете хранить запасы в течение длительного времени, автоконсервы — отличная альтернатива.
  6. Перед использованием обязательно соскребите или ложкой снимите слой жира.

Богатые акции дикой природы | Пик на тарелке

Перейти к рецепту

Домашний бульон (или костный бульон) должен быть в арсенале каждого повара, готовящего дичь. Это отличный способ использовать часть животного, которую иначе можно было бы выбросить. Существует множество рецептов, различающихся по методам и многим «что можно и чего нельзя делать». Но знаете что? Вы можете сделать что-то свое, и все равно будет вкусно! Для своих рецептов я предпочитаю более насыщенный и насыщенный основной состав. Хотя это не все предпочитают, это отлично работает для меня. Если вы ищете восхитительную основу для супов из дичи, соусов, жаркого и т. д., это ваш билет!

Перейти к:
  • Какие кости следует использовать для костного бульона?
  • Что следует положить в запас дичи?
  • Почему вы жарите кости на бульон?
  • Зачем в костный бульон кладут яблочный уксус?
  • Что вы делаете с жиром со склада?
  • Как вы храните дичь?
  • Как пополнить запасы:
  • Что вы делаете из дичи?
  • Богатый запас дичи

Какие кости следует использовать для костного бульона?

Многие эксперты советуют вам не использовать костный мозг (длинные кости) для бульона, потому что они добавляют жир и не дают коллагена (который превращается в желатин). Но если вы разделываете своих собственных диких животных, вы можете решить, что оставить на костях. Если вы оставите всю соединительную ткань на суставах и небольшое количество мяса, прикрепленного к костям, длинные кости станут отличной основой для бульона. Мне также нравится отпиливать костяшки с верхушек голяшек, чтобы сохранить их для запаса, потому что они полны соединительной ткани. Шейные кости также являются популярным выбором для дичи.

Если у вас нет огромной кастрюли (я использую 12-литровую кастрюлю, похожую на эту), вам нужно распилить кости, чтобы они поместились в кастрюле. Мне нравится использовать эту вайомингскую пилу, потому что она очень острая и прочная. Он прорезал эти кости в мгновение ока! При распиливании костей обнажается костный мозг, богатый жиром. Эмульгирование жира в бульоне во время приготовления приведет к помутнению бульона, но я считаю, что вкус важнее, чем внешний вид. Жир, который эмульгируется в бульоне, придает шелковистость и насыщенность вкусу. Часть жира также отделится и поднимется наверх, который вы можете удалить или оставить в зависимости от того, для чего вы используете свой бульон.

Что следует положить в запас дичи?

Большая часть того, что вы кладете в костный бульон, должна состоять из костей (что неудивительно), но для придания вкуса вам понадобятся еще несколько ингредиентов. Овощи, травы и специи являются очень важной частью запасов. Распространенными овощами являются морковь, сельдерей, лук и чеснок. Но вы можете использовать и другие растительные отходы, если они у вас есть! Ножки грибов — отличный усилитель вкуса. Другие растительные отходы от лука-порея, укропа, помидоров и т. д. также отлично подходят для бульона. Вам следует избегать использования овощей семейства крестоцветных, таких как брокколи, цветная капуста, белокочанная капуста и т. д., потому что содержание серы в них может придать вашему бульону неприятный привкус и горечь.

Если вы собираетесь добавить травы (например, петрушку и лавровый лист) и специи, подождите несколько часов, чтобы добавить их. Ожидание добавления трав и специй придает бульону дополнительный вкус в конце и помогает предотвратить слишком долгое приготовление с горечью.

Когда бульон будет готов, не выбрасывайте овощи и мясо! Они, вероятно, уже не подходят для еды, но их не нужно выбрасывать. Если у вас есть цыплята или вы знаете кого-то, у кого они есть, у них получаются отличные куриные угощения. Вы можете использовать их свежими или заморозить на противне, выстланном пергаментной бумагой, для последующего использования. После того, как они заморозятся, разделите их на более мелкие кусочки и храните в пакете с застежкой-молнией для морозильной камеры. Если у вас нет цыплят, чтобы дать их, вы также можете компостировать объедки.

Почему вы жарите кости для бульона?

Обжаривание костей придает бульону глубокий карамелизованный вкус. Добавление томатной пасты к костям перед обжариванием добавляет еще один слой карамелизации, а также придает бульону некоторую кислинку. Обжаривание костей также запускает процесс превращения коллагена в суставах в желатин, что приводит к желаемому дрожжевому бульону.

Почему вы добавляете яблочный уксус в костный бульон?

Кислота является очень важным ингредиентом на складе, если вы ищете шелковистую желеобразную текстуру при охлаждении. Существует множество рецептов, которые расскажут вам все о питательной ценности желатина в вашем запасе (что хорошо), но главная причина, по которой я люблю желатин в запасе, заключается в том, что он придает ему прекрасный гладкий вкус. Тепло необходимо для превращения коллагена в соединительной ткани в желатин, и вы можете приготовить бульон без уксуса. Но кислота в уксусе помогает ускорить процесс. Небольшая кислинка также помогает немного сократить насыщенный вкус.

Что вы делаете с жиром со склада?

Многие рецепты заставят вас поверить в то, что наличие жира на складе — это плохо. Но в зависимости от ваших предпочтений, вы можете обнаружить, что вам нравится немного жира в рецептах, для которых вы используете бульон. Вы можете снять его сверху, если хотите. Но если вы планируете заморозить бульон, слой жира создаст хороший барьер между бульоном и морозильной камерой и поможет предотвратить пригорание в морозильной камере. Сливочный жир также отлично подходит для приготовления пищи. Если я готовлю суп с мясом, я использую жир из бульона для приготовления мяса. Это помогает уменьшить количество отходов и придает отличный вкус мясу. В следующий раз, когда вы увидите этот слой жира поверх ваших запасов, примите его! Попробуйте, возможно, вы будете приятно удивлены.

Как вы храните дичь?

У многих людей есть запас консервов под давлением, но я предпочитаю замораживать свой, чтобы избежать проблем с безопасностью пищевых продуктов. Вы все еще можете использовать стеклянные банки, но полезно использовать крышки для хранения вместо обычных крышек для консервирования, чтобы избежать ржавчины от очистки и повторного использования крышек для консервирования. Перед тем, как заморозить бульон, не снимайте жир сверху. Он создает отличный барьер между бульоном и воздухом в морозильной камере и сохраняет свежесть. Это также отлично подходит для приготовления пищи! Когда вы будете готовы его использовать, поставьте банку (или несколько) в холодильник. Дайте ему оттаять на ночь, и вы будете на пути к ароматной еде!

Как производить запасы:

Мы зашли так далеко, не вдаваясь в подробности того, как производить запасы. Процесс довольно прост и в основном не требует участия.

  • Шаг 1: Распилить кости и обжарить с томатной пастой в очень горячей духовке.
  • Шаг 2: Положите кости в кастрюлю с овощами и залейте водой.
  • Шаг 3: Доведите воду до кипения и сразу убавьте огонь до слабого кипения. Убавьте огонь настолько, насколько это возможно, оставаясь при этом на очень слабом кипении.
  • Шаг 4: Накройте крышкой и варите на медленном огне. Минимум 12 часов, но лучше 24.
  • Шаг 5: Процедить бульон. Удалите большие куски щипцами и отложите в сторону (для цыплят, компоста и т. д.). Застелите мелкоячеистое сито марлей. Процедите горячий бульон в другую кастрюлю или большую миску. Промойте марлю, если она слишком запачкалась.
  • Шаг 6: Охладите и храните. Вы можете прессовать его или хранить в морозильной камере до 6 месяцев.
  • Шаг 7: Готовьте и наслаждайтесь!

Что вы делаете из дичи?

Возможности использования самодельной дичи безграничны. Очевидный (и отличный) выбор — использовать его для супов. Но вы также можете использовать его для соусов, жаркого и почти всего, что требует воды, к которой вы хотели бы добавить дополнительный аромат. Ниже приведены некоторые из моих любимых!

Посмотреть другие рецепты, в которых используется запас →

Богатый запас дичи

Annie Weisz

Этот классический бульон из дичи густой, ароматный и является идеальным ингредиентом для многих блюд. Это один из ингредиентов, который вы всегда захотите иметь под рукой!

4.50 Из 4 голосов

Рецепт рецепта печатного рецепта

Приготовление времени 30 мин

Время приготовления 1 D

Ингредиент курса

КУЗИН АМЕРИКАНСКИЙ

Сервины 9 пинтов

Калории 114 Kcal

  • ▢ 5 LB DILE Gam (длинные кости с прикрепленными к ним мясом и соединительной тканью, шейные кости, бедренные кости и др.)
  • ▢ 2 фунта моркови
  • ▢ 1 Странная сельдерея
  • ▢ 2 Желтого лука, квартал
  • ▢ 10 Cloves ЧЕРЛОВЫЙ
  • ▢ 8 литров воды
  • ▢ ½ пучка итальянской петрушки
  • ▢ 6 унций томатной пасты (1 маленькая банка)
  • ▢ 6 лавровых листьев
  • Разогрейте духовку до 500°F. Застелите противень пергаментной бумагой.

  • Разрежьте длинные кости пополам костной пилой, чтобы обнажить костный мозг. Этот шаг необязателен, но он добавит жиру вашему бульону и поможет более крупным костям поместиться в кастрюле.

  • Покройте кости томатной пастой и положите на противень. Запекать 20-25 минут или пока не подрумянится, но не подгорит.

  • Добавить кости в кастрюлю. Соскребите капли с пергаментной бумаги в кастрюлю.

  • Вымойте морковь и сельдерей. Отрежьте все грязные части (верхние и нижние части) и разрежьте пополам, чтобы они лучше помещались в кастрюле.

  • Добавьте в кастрюлю морковь, сельдерей, лук, чеснок, соль, перец, уксус и воду. Полностью заполните кастрюлю водой. Это может быть больше или меньше 8 литров в 12-литровом горшке. Вы захотите покрыть все ингредиенты несколькими дюймами воды. Количество жидкости уменьшится к тому времени, когда бульон будет готов.

  • Медленно доведите кастрюлю до кипения. Как только он начнет кипеть, немедленно убавьте его настолько, насколько сможете, сохраняя при этом очень слабое кипение. Варить без крышки 20-24 часа.

  • Удалите все кости и овощи. Застелите мелкоячеистое сито марлей и поместите его над большой миской или кастрюлей. Выложите запас на марлю. Как только масса перестанет быстро течь через марлю, снимите ее и промойте. Поместите марлю обратно в сито и продолжайте процесс, пока весь бульон не будет процежен.

  • Поместите воронку на банку и разлейте массу в банку. Заполняйте только до нижнего края, чтобы оставить место для расширения.

  • Поместите банки в холодильник для охлаждения, а затем заморозьте на срок до 6 месяцев. Если вы предпочитаете кастрюлю под давлением, следуйте инструкциям для канистры под давлением.

  • Примечание: Если у вас есть цыплята или вы знаете кого-то, у кого они есть, из обрезков можно приготовить отличное куриное лакомство. Застелите противень пергаментной бумагой.


    Learn more