Решение этого кроссворда состоит из 7 букв длиной и начинается с буквы К
Ниже вы найдете правильный ответ на Крепкий бульон из мяса или дичи 7 букв, если вам нужна дополнительная помощь в завершении кроссворда, продолжайте навигацию и воспользуйтесь нашей функцией поиска.
Воскресенье, 27 Октября 2019 Г.
КОНСОМЕ
предыдущий следующий
другие решения
КОНСОМЕ
ты знаешь ответ ?
ответ:
ВикиЧтение
Супы
Ананьев Алексей Ананьевич
Содержание
181. Прозрачный бульон из дичи
Кости дичи 200, рябчик или куропатка ? шт., яйца 7, морковь 5, петрушка, сельдерей 4, лук 4.
При массовом производстве для приготовления бульона из дичи использовать обычный мясокостный или куриный бульон, в который ввести оттяжку, приготовленную из костей, ножек и зачисток дичи. Способ приготовления описан выше (180).
Лучшим по вкусу и наиболее ароматным получается бульон, в который введена оттяжка из костей рябчика, фазана или тетерева.
Натуральный бульон из дичи готовят только в том случае, если варят дичь для холодных блюд или имеют в наличия достаточное количество отходов от приготовления вторых блюд из дичи (например, котлет из рябчика, фазана или куропатки).
Прозрачный бульон из дичи должен иметь светло-коричневый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному бульону из дичи. Хранить бульон до отпуска на водяной бане, отпускать в чашках. Отдельно подать гренки, пирожки и др.
Мясной бульон прозрачный Мясо обмыть, положить в кастрюлю и варить 2—2 ? часа, снимая пену. Через 1—1 ? часа после начала варки добавить слегка поджаренные без масла коренья (морковь, петрушку, лук) и посолить его. Дать бульону отстояться, снять сверху жир и процедить через
Бульон из дичи Бульон из дичи готовят обычно в тех случаях, когда варят дичь для салата или для приготовления ее под майонезом. Кроме того, такой бульон при желании варят из костей и зачисток дичи, идущей на приготовление вторых блюд (например, когда готовят котлеты из
Бульон из кур или индеек прозрачный Сварить бульон на слабом огне, удаляя пену и жир. За 40–60 мин. до готовности в бульон добавить подпеченные овощи. Бульон осветлить, для чего ввести оттяжку, процедить и довести до кипения.Приготовление оттяжки. Яичные белки перемешать с
БЛЮДА ИЗ ПЕРНАТОЙ ДИЧИ И КРАСНОЙ ЛЕСНОЙ ДИЧИ ПЕРНАТАЯ ДИЧЬ Пернатая дичь — это летная дичь наших лесов, рек, озер, болот и лугов.Блюда из нее всегда были и по сей день остаются праздничными, парадными.Среди пернатой боровой, болотной и полевой дичи, которая до сих пор
Прозрачный мясной бульон 500 г нежирного мяса, по 1 шт. моркови, петрушки или сельдерея, 1 луковица, 1,5–2 л воды, соль.Мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять с поверхности пену, уменьшить нагрев и варить
Прозрачный куриный бульон 1 кг курицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2,5–3 л воды, соль. Курицу опалить, отрубить шейку и лапки, выпотрошить и промыть. Желудок разрезать, очистить и снять с него оболочку; осторожно срезать желчный пузырь. На тушке курицы (ниже
Бульон прозрачный Из костей приготовить бульон. Готовый бульон охладить до 50–60 °C, ввести в него мясную оттяжку, осторожно размешать, добавить подпеченные лук и коренья и варить при слабом кипении до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. Бульон процедить и довести до
Бульон желтый, прозрачный, двойной крепости 2,5 – 3 кг говядины, мясные обрезки, 300 г основных кореньев: 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 лук-порей, 1/3 корня сельдерея, 1 репа, 1 луковица, пучок зелени петрушки, сельдерея и лука-порея, укроп На заправку:1/2
Прозрачный суп ПРОДУКТЫ• 2 стакана бульона даси• 3 яйца• 4 небольших сушеных гриба• 100 г курятины• 12 маленьких очищенных креветок• 1 ст. ложка рыбной пасты• 1 ст. ложка мирин или десертного вина• 1 ч. ложка соевого соуса• 4 ломтика лимона• ? ч. ложки
Бульон из кур или индеек прозрачный Сварить бульон на слабом огне, удаляя пену и жир. За 40–60 минут до готовности в бульон добавить подпеченные овощи. Бульон осветлить, для чего ввести оттяжку процедить и довести до кипения.Бульон из кур или индеек подать с кусочком
125. БУЛЬОН ПРОЗРАЧНЫЙ ИЗ ГОВЯДИНЫ С КОСТЯМИ 1 кг говядины с костями, 200 г мягкого говяжьего мяса, 1 яичный белок для осветления, 1 морковь,? петрушки, ? порея, ? сельдерея, 1 луковица, 10—12 горошин перца душистого и горького, 1—2 лавровых листа, 3—3 ? литра воды, соль.Для прозрачного
948. БУЛЬОН ПРОЗРАЧНЫЙ КРЕПКИЙ (Для лечебных столов №№ 2,3,9,11,15) 100 г костей, 50 г говядины, 20 г кореньев, ? яичного белка, 600 г воды.Мелко разрубленные кости залить холодной водой, дать быстро закипеть и, убавив огонь, варить 4—5 часов. Сваренный бульон осветлить следующим
179. Мясной прозрачный бульон Кости мясные 150, мясо 3-го сорта для оттяжки 44, яйца 5, морковь 4, петрушка, сельдерей 3, лук 4. Мясной прозрачный бульон готовить, как обычно (Ссноска), Для получения более крепкого бульона в нём дополнительно варить говядину, кур и другие мясные
180. Куриный прозрачный бульон Курица 2-го сорта 67, кости куриные 250, яйца 5 морковь 4, петрушка, сельдерей 3, лук 3. Особенно хороший куриный бульон получается при варке кур для вторых блюд, подаваемых в отварном виде, а также при варке значительного количества куриных
200. Бульон с корзиночками из дичи Бульон из дичи 400; для кнельной массы: филе дичи 60, молоко 30, яйца (белок) 7, масло сливочное 5; овощи: морковь 25, пастернак или петрушка 10, горошек консервированный 10, шпинат 10. Овощи нарезать мелкими кубиками, спассеровать с маслом до
201. Бульон с рулетом из дичи Продукты те же, что для бульона с корзиночками из дичи (200). Обработать овощи и приготовить кнельную массу, как описано в предыдущей рецептуре. Рулет приготовить из кнельной массы, которую начинить овощами (диаметр рулета 3,5–4 см), завернуть
Все статьи Рецепты Видео Подкасты Магазин
Популярные запросы
Статьи
Темы
Рецепты
Даниэль Преветт
Заметки шеф-повара
Бульон часто называют основой кулинарии, потому что из него готовят множество блюд. Это основа многих моих рецептов.
При приготовлении бульона вы пытаетесь извлечь сущность костей, варя их в воде с ароматными овощами и травами. Эта ароматная жидкость становится чистым холстом для тушеных блюд и тушеных блюд. Его также можно превратить в насыщенный вязкий соус.
Создание поголовья — это фантастический способ использовать животное целиком, и его легко сделать дома. Это требует некоторых усилий и времени, но вы будете вознаграждены гораздо более качественным запасом, чем купленная в магазине версия.
Вы можете применить те же принципы, что и ниже, и использовать скороварку, чтобы сократить время вдвое. Однако я считаю, что этот запас более труден для уточнения. Мультиварка — еще один вариант; это хорошо работает с тушками одной-двух птиц для небольшой порции бульона.
Ниже приведены некоторые другие полезные советы и рекомендации по приготовлению бульона в домашних условиях с использованием плиты.
Оленина, домашняя птица, свинина, водоплавающая птица, мелкая дичь
Большая кастрюля, меньшая кастрюля или большая миска для процеживания, мелкоячеистое сито, марля/бумажные полотенца, жаровня, ковши, пластиковая ванна
Коричневый бульон
Процеживание
Хранение
Заметки шеф-повара
Бульон часто называют основой кулинарии, потому что из него готовят множество блюд. Это основа многих моих рецептов.
При приготовлении бульона вы пытаетесь извлечь сущность костей, варя их в воде с ароматными овощами и травами. Эта ароматная жидкость становится чистым холстом для тушеных блюд и тушеных блюд. Его также можно превратить в насыщенный вязкий соус.
Создание поголовья — это фантастический способ использовать животное целиком, и его легко сделать дома. Это требует некоторых усилий и времени, но вы будете вознаграждены гораздо более качественным запасом, чем купленная в магазине версия.
Вы можете применить те же принципы, что и ниже, и использовать скороварку, чтобы сократить время вдвое. Однако я считаю, что этот запас более труден для уточнения. Мультиварка — еще один вариант; это хорошо работает с тушками одной-двух птиц для небольшой порции бульона.
Ниже приведены некоторые другие полезные советы и рекомендации по приготовлению бульона в домашних условиях с использованием плиты.
Оленина, домашняя птица, свинина, водоплавающая птица, мелкая дичь
Большая кастрюля, меньшая кастрюля или большая миска для процеживания, мелкоячеистое сито, марля/бумажные полотенца, жаровня, ковши, пластиковая ванна
Коричневый бульон
Процеживание
Хранение
Получайте последние новости на свой почтовый ящик
Подпишитесь на наши информационные бюллетени, чтобы получать регулярные электронные письма с отобранным контентом, рекомендациями по снаряжению и специальными предложениями.
Информационный бюллетень MeatEater
Наш выбор лучшего контента и снаряжения недели
Еженедельно к охоте
Для одержимых белохвостов, с Марком Кеньоном
Дикий + весь информационный бюллетень
Переосмысление нашей связи с едой с Даниэль Преветт
Утиный отчет
Все водоплавающие птицы вместе с Шоном Уивером
Отчет о рыбалке
Выход на воду вместе с рыболовной командой MeatEater
Первый лайт
Техническая охотничья одежда
ФХФ снаряжение
Специальные принадлежности для охоты и рыбалки
Игровые вызовы Фелпса
Качественные крики лосей, индеек, водоплавающих и оленей
Политика конфиденциальности
Сохранить этот рецепт
Рецепт: Danielle Prewett
Заметки шеф-повара
Бульон часто называют основой кулинарии, потому что он является основой очень многих блюд. Это основа многих моих рецептов.
При приготовлении бульона вы пытаетесь извлечь сущность костей, варя их в воде с ароматными овощами и травами. Эта ароматная жидкость становится чистым холстом для тушеных блюд и тушеных блюд. Его также можно превратить в насыщенный вязкий соус.
Создание поголовья — это фантастический способ использовать животное целиком, и его легко сделать дома. Это требует некоторых усилий и времени, но вы будете вознаграждены гораздо более качественным запасом, чем купленная в магазине версия.
Вы можете применить те же принципы, что и ниже, и использовать скороварку, чтобы сократить время вдвое. Однако я считаю, что этот запас более труден для уточнения. Мультиварка — еще один вариант; это хорошо работает с тушками одной-двух птиц для небольшой порции бульона.
Ниже приведены некоторые другие полезные советы и рекомендации по приготовлению бульона в домашних условиях с использованием плиты.
Оленина, домашняя птица, свинина, водоплавающая птица, мелкая дичь
Большая кастрюля, меньшая кастрюля или большая миска для процеживания, мелкоячеистое сито, марля/бумажные полотенца, жаровня, ковши, пластиковая ванна
Коричневый бульон
Процеживание
Хранение
Домашний бульон (или костный бульон) должен быть в арсенале каждого повара, готовящего дичь. Это отличный способ использовать часть животного, которую иначе можно было бы выбросить. Существует множество рецептов, различающихся по методам и многим «что можно и чего нельзя делать». Но знаете что? Вы можете сделать что-то свое, и все равно будет вкусно! Для своих рецептов я предпочитаю более насыщенный и насыщенный основной состав. Хотя это не все предпочитают, это отлично работает для меня. Если вы ищете восхитительную основу для супов из дичи, соусов, жаркого и т. д., это ваш билет!
Перейти к:Многие эксперты советуют вам не использовать костный мозг (длинные кости) для бульона, потому что они добавляют жир и не дают коллагена (который превращается в желатин). Но если вы разделываете своих собственных диких животных, вы можете решить, что оставить на костях. Если вы оставите всю соединительную ткань на суставах и небольшое количество мяса, прикрепленного к костям, длинные кости станут отличной основой для бульона. Мне также нравится отпиливать костяшки с верхушек голяшек, чтобы сохранить их для запаса, потому что они полны соединительной ткани. Шейные кости также являются популярным выбором для дичи.
Если у вас нет огромной кастрюли (я использую 12-литровую кастрюлю, похожую на эту), вам нужно распилить кости, чтобы они поместились в кастрюле. Мне нравится использовать эту вайомингскую пилу, потому что она очень острая и прочная. Он прорезал эти кости в мгновение ока! При распиливании костей обнажается костный мозг, богатый жиром. Эмульгирование жира в бульоне во время приготовления приведет к помутнению бульона, но я считаю, что вкус важнее, чем внешний вид. Жир, который эмульгируется в бульоне, придает шелковистость и насыщенность вкусу. Часть жира также отделится и поднимется наверх, который вы можете удалить или оставить в зависимости от того, для чего вы используете свой бульон.
Большая часть того, что вы кладете в костный бульон, должна состоять из костей (что неудивительно), но для придания вкуса вам понадобятся еще несколько ингредиентов. Овощи, травы и специи являются очень важной частью запасов. Распространенными овощами являются морковь, сельдерей, лук и чеснок. Но вы можете использовать и другие растительные отходы, если они у вас есть! Ножки грибов — отличный усилитель вкуса. Другие растительные отходы от лука-порея, укропа, помидоров и т. д. также отлично подходят для бульона. Вам следует избегать использования овощей семейства крестоцветных, таких как брокколи, цветная капуста, белокочанная капуста и т. д., потому что содержание серы в них может придать вашему бульону неприятный привкус и горечь.
Если вы собираетесь добавить травы (например, петрушку и лавровый лист) и специи, подождите несколько часов, чтобы добавить их. Ожидание добавления трав и специй придает бульону дополнительный вкус в конце и помогает предотвратить слишком долгое приготовление с горечью.
Когда бульон будет готов, не выбрасывайте овощи и мясо! Они, вероятно, уже не подходят для еды, но их не нужно выбрасывать. Если у вас есть цыплята или вы знаете кого-то, у кого они есть, у них получаются отличные куриные угощения. Вы можете использовать их свежими или заморозить на противне, выстланном пергаментной бумагой, для последующего использования. После того, как они заморозятся, разделите их на более мелкие кусочки и храните в пакете с застежкой-молнией для морозильной камеры. Если у вас нет цыплят, чтобы дать их, вы также можете компостировать объедки.
Обжаривание костей придает бульону глубокий карамелизованный вкус. Добавление томатной пасты к костям перед обжариванием добавляет еще один слой карамелизации, а также придает бульону некоторую кислинку. Обжаривание костей также запускает процесс превращения коллагена в суставах в желатин, что приводит к желаемому дрожжевому бульону.
Кислота является очень важным ингредиентом на складе, если вы ищете шелковистую желеобразную текстуру при охлаждении. Существует множество рецептов, которые расскажут вам все о питательной ценности желатина в вашем запасе (что хорошо), но главная причина, по которой я люблю желатин в запасе, заключается в том, что он придает ему прекрасный гладкий вкус. Тепло необходимо для превращения коллагена в соединительной ткани в желатин, и вы можете приготовить бульон без уксуса. Но кислота в уксусе помогает ускорить процесс. Небольшая кислинка также помогает немного сократить насыщенный вкус.
Многие рецепты заставят вас поверить в то, что наличие жира на складе — это плохо. Но в зависимости от ваших предпочтений, вы можете обнаружить, что вам нравится немного жира в рецептах, для которых вы используете бульон. Вы можете снять его сверху, если хотите. Но если вы планируете заморозить бульон, слой жира создаст хороший барьер между бульоном и морозильной камерой и поможет предотвратить пригорание в морозильной камере. Сливочный жир также отлично подходит для приготовления пищи. Если я готовлю суп с мясом, я использую жир из бульона для приготовления мяса. Это помогает уменьшить количество отходов и придает отличный вкус мясу. В следующий раз, когда вы увидите этот слой жира поверх ваших запасов, примите его! Попробуйте, возможно, вы будете приятно удивлены.
У многих людей есть запас консервов под давлением, но я предпочитаю замораживать свой, чтобы избежать проблем с безопасностью пищевых продуктов. Вы все еще можете использовать стеклянные банки, но полезно использовать крышки для хранения вместо обычных крышек для консервирования, чтобы избежать ржавчины от очистки и повторного использования крышек для консервирования. Перед тем, как заморозить бульон, не снимайте жир сверху. Он создает отличный барьер между бульоном и воздухом в морозильной камере и сохраняет свежесть. Это также отлично подходит для приготовления пищи! Когда вы будете готовы его использовать, поставьте банку (или несколько) в холодильник. Дайте ему оттаять на ночь, и вы будете на пути к ароматной еде!
Мы зашли так далеко, не вдаваясь в подробности того, как производить запасы. Процесс довольно прост и в основном не требует участия.
Возможности использования самодельной дичи безграничны. Очевидный (и отличный) выбор — использовать его для супов. Но вы также можете использовать его для соусов, жаркого и почти всего, что требует воды, к которой вы хотели бы добавить дополнительный аромат. Ниже приведены некоторые из моих любимых!
Посмотреть другие рецепты, в которых используется запас →
Annie Weisz
Этот классический бульон из дичи густой, ароматный и является идеальным ингредиентом для многих блюд. Это один из ингредиентов, который вы всегда захотите иметь под рукой!
4.50 Из 4 голосов
Рецепт рецепта печатного рецептаПриготовление времени 30 мин
Время приготовления 1 D
Ингредиент курса
КУЗИН АМЕРИКАНСКИЙ
Сервины 9 пинтов
Калории 114 Kcal
Разогрейте духовку до 500°F. Застелите противень пергаментной бумагой.
Разрежьте длинные кости пополам костной пилой, чтобы обнажить костный мозг. Этот шаг необязателен, но он добавит жиру вашему бульону и поможет более крупным костям поместиться в кастрюле.
Покройте кости томатной пастой и положите на противень. Запекать 20-25 минут или пока не подрумянится, но не подгорит.
Добавить кости в кастрюлю. Соскребите капли с пергаментной бумаги в кастрюлю.
Вымойте морковь и сельдерей. Отрежьте все грязные части (верхние и нижние части) и разрежьте пополам, чтобы они лучше помещались в кастрюле.
Добавьте в кастрюлю морковь, сельдерей, лук, чеснок, соль, перец, уксус и воду. Полностью заполните кастрюлю водой. Это может быть больше или меньше 8 литров в 12-литровом горшке. Вы захотите покрыть все ингредиенты несколькими дюймами воды. Количество жидкости уменьшится к тому времени, когда бульон будет готов.
Медленно доведите кастрюлю до кипения. Как только он начнет кипеть, немедленно убавьте его настолько, насколько сможете, сохраняя при этом очень слабое кипение. Варить без крышки 20-24 часа.
Удалите все кости и овощи. Застелите мелкоячеистое сито марлей и поместите его над большой миской или кастрюлей. Выложите запас на марлю. Как только масса перестанет быстро течь через марлю, снимите ее и промойте. Поместите марлю обратно в сито и продолжайте процесс, пока весь бульон не будет процежен.
Поместите воронку на банку и разлейте массу в банку. Заполняйте только до нижнего края, чтобы оставить место для расширения.
Поместите банки в холодильник для охлаждения, а затем заморозьте на срок до 6 месяцев. Если вы предпочитаете кастрюлю под давлением, следуйте инструкциям для канистры под давлением.
Примечание: Если у вас есть цыплята или вы знаете кого-то, у кого они есть, из обрезков можно приготовить отличное куриное лакомство. Застелите противень пергаментной бумагой.