Добавить на Яндекс
Нравится
Доп-инфо
Home » Misc » Крем меренговый сливочный

Крем меренговый сливочный


Масляный крем на швейцарской меренге

Масляный крем на швейцарской меренге. Я давно знала рецепт этого крема, но почему-то недооценивала его. Он казался мне слишком масляным, жирным. А потом что-то случилось и я пересмотрела своё отношение к масляным кремам, в принципе, и к этому в частности. Если масло качественное, натуральное и вкусное само по себе, да ещё добавлен ароматизатор — коньяк или ванильный экстракт, то он определённо очень хорош! Нет, если намазать два килограмма на маленький бисквитик, будет всё-таки слишком. Но если использовать масляный крем на швейцарской меренге для декора — в самый раз! А ведь именно для украшений особенно замечателен этот крем: он стабилен, то есть держит форму при комнатной температуре, даже летом, не течёт, моментально «схватывается» в холодильнике. Им можно выравнивать торт — под мастику и набело, отсаживать звёзды и другие фигуры, а также из него в том числе делают  великолепные цветы в модной сегодня малазийской (по другим данным — корейской) технике.

Масляный крем на швейцарской меренге

Ингредиенты

Белок — 3шт

Сахар — 90г

Сливочное масло — 250г

Коньяк (ванильный экстракт) — 1ч. л.

Рассказываю, как делать.

Кладём в сухую жаропрочную миску (у меня — кастрюлька) 3 белка и 90 г сахара. Не допускайте попадания желтка или капель воды в белки!

Ставим на водяную баню. Прогреваем, постоянно помешивая венчиком, пока сахар полностью не растворится. Проверить можно захватив массу пальцами: крупинки сахара не должны ощущаться! Переливаем белки в чашу для взбивания. Она должна быть абсолютно чистой и сухой, иначе белки не взобьются!

Взбиваем белки на высокой скорости до плотных пиков. Масса должна полностью остыть, стать глянцевой и уверенно держать форму, которую задаёт ей венчик. На это уйдёт примерно 10 минут.

Понемногу добавляем кусочками сливочное масла комнатной температуры, продолжая при этом взбивать. Всего нужно добавить 250 г. Миксер лучше переключить на низкую скорость.

Сначала получается так.

С каждым новым кусочком масла масса разжижается, потом становится крупитчатой. Но мы продолжаем взбивать…

…и в конце концов у нас совершенно чудесным образом получается удивительно красивый, глянцевый, шелковистый крем!

Можно добавить 1 ч. л. коньяка или ванильного экстракта и ещё раз взбить.

Масляный крем на швейцарской меренге готов!

Вы можете менять количество сахара, если любите более или менее сладкий крем. Кроме того, хочу отметить, что выход крема из указанного количества продуктов небольшой — он рассчитан только на украшение торта 18 см в диаметре. Если предполагается ещё и выравнивание, то крема понадобится значительно больше, как минимум в два раза. Пропорционально увеличьте все ингредиенты.

Этот крем прекрасно хранится в холодильнике в течение недели, его даже можно заморозить на месяц. Для работы заранее достаньте крем, чтобы он набрался комнатной температуры и стал мягким.

Успехов вам в нашем вкусном творчестве!

Кремов у нас много! Смотрите по ссылке.
Также много интересного мы обсуждаем в нашем сообществе вконтакте!

Автор: Tori Pteat

Опубликовано: 21.01.2016

Категория: Кремы и муссы
Теги: Декор тортов, Крем для торта, Крем для капкейков, Масляный крем, Швейцарская меренга

Поделиться

Крем швейцарская меренга рецепт с фото пошагово

Крем швейцарская меренга

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Состав / ингредиенты

8

Изменить состав

порций:

Пошаговое приготовление

Время приготовления: 20 мин PT20M
  1. Шаг 1:

    Как сделать крем швейцарская меренга? Для приготовления крема понадобится всего два ингредиента — яичные белки и сахар. Сколько бы вы не взяли яичных белков, сахара должно быть в два раза больше. Поэтому считайте не количеством яиц, а взвешивайте отдельно белки. Ведь яйца бывают разного размера.

  2. Шаг 2:

    Яйца хорошо помойте. Очень аккуратно отделите белки от желтков. Следите за этим тщательно, чтобы ни капли желтка не попало в белок, иначе крем не взобьется. Взвесьте белки, затем перелейте их в жаропрочную чашу для взбивания.

  3. Шаг 3:

    Миксером начинайте взбивать белки до появления белой пены. Одновременно поставьте на огонь кастрюлю с водой и доведите до кипения. Крем будет готовиться на водяной бане.

  4. Шаг 4:

    В белую пену белков добавьте сахар, поставьте кастрюлю на водяную баню и начните взбивать массу на небольшой скорости миксера.

  6. Шаг 5:

    Взбивайте крем на водяной бане 4-6 минут, чтобы сахар в нем полностью растворился. Проверить это можно просто взяв немного смеси пальцами. На ощупь не должно ощущаться крупинок сахара. Как только сахар перестанет прощупываться, включите миксер на полную мощность и взбивайте крем, все так же на водяной бане, еще 4-5 минут.

  7. Шаг 6:

    Затем снимите чашу с водяной бани и взбивайте крем еще 3-4 минуты, чтобы крем остыл. За время взбивания крем станет более плотный, пышный и блестящий. Он будет хорошо держать форму.

  8. Шаг 7:

    Такой крем можно окрасить пищевыми красителями и украсить любой торт по своему вкусу. Так же его можно использовать для наполнения слоеных трубочек, корзиночек или украшения пирожных и десертов. А вот для прослойки бисквита он совсем не подходит, так как коржи не пропитает. Приятного аппетита!

Используйте готовый крем сразу по приготовлению, так как после хранения им становится неудобно украшать изделия. Он становится рыхлый и пористый. Хотя изделия, украшенные свежим кремом, очень длительное время не теряют своей привлекательности.

Чтобы белок хорошо взбился, яйца должны быть свежими и охлажденными (из холодильника), а посуда для взбивания - сухой и чистой, без следов жира.

Обязательно мойте яйца перед использованием, так как даже на кажущейся чистой скорлупе могут находиться вредные бактерии. Лучше всего использовать моющие средства для пищевых продуктов и щетку.

При взбивании миксером следите, чтобы весь объем белков был вовлечен в процесс взбивания (мешалка должна доставать до дна посуды), иначе может получиться так, что внизу белки останутся жидкими.


Для чего нужен этот код?
Внимание! В телефоне/планшете должно быть установлено специальное приложение.

<a href="/about-qr-code" target="_blank">Читать более подбробно об этом коде</a>.">

Похожие рецепты

Остальные категории

Выпечка

Крем для бисквитного торта и выпечки

Крем для медовика торта медового как приготовить

Старинные рецепты

Рецепты без сливочного масла и маргарина

Крем без сливок

Бездрожжевая выпечка без дрожжей пошаговые рецепты

Выпечка без муки

Национальные кухни

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

  • Сахар-песок - 398 ккал/100г
  • Сахар - 398 ккал/100г
  • Белки яичные - 44 ккал/100г
Калорийность продуктов: Яичные белки, Сахар

Рецепт идеального швейцарского безе

Почему это работает

  • Сахар регулирует содержание влаги в яичных белках, обеспечивая глянцевое и стабильное безе.
  • Поджаренный сахар уравновешивает общую сладость, добавляя сложности вкусу.
  • Винный камень имеет кисловатый вкус, оттеняющий сладость меренги.
  • Приготовление при температуре 175°F (79°C) гарантирует, что белки яичного белка коагулируют, несмотря на высокую концентрацию сахара, создавая более стабильное безе.

Безе — это воздушное сердце любого сладкого суфле, воздушное начало классического масляного крема, основа семиминутной глазури, секрет безупречных macarons , хрустящая жевательная основа Павлова и воздушное облако на лимонном пироге. Несмотря на бесчисленное множество вариантов применения безе, есть только три основных способа его приготовления — французский, итальянский и швейцарский.

Разница между французским, итальянским и швейцарским безе

Французское безе начинается с сырых яичных белков, взбитых до тех пор, пока они не станут достаточно пенистыми, чтобы держать мягкие пики. Это указывает на то, что второстепенный белок, называемый кональбумином, начал коагулировать, разворачиваться и соединяться, захватывая сеть пузырьков воздуха и капель воды. Затем понемногу подсыпают сахар, контролируя содержание воды, но уменьшая общий объем. Поскольку французское безе является сырым, оно особенно хрупкое, его легко перебить, и оно быстро разрушается со временем. Его обычно используют, когда выпечка может снизить эти риски — например, в виде теста для торта или в виде печенья-безе. Хотя технически его проще всего сделать, его также легче всего испортить из-за риска чрезмерного взбивания.

Итальянское безе начинается таким же образом, но с добавлением сахарного сиропа, нагретого до 116 °C, чтобы также коагулировать более распространенный термочувствительный белок, называемый овальбумином. Это не полностью готовит яичные белки, но двойной удар коагуляции делает пену особенно стабильной. Из-за густого сахарного сиропа итальянское безе получается тяжелым и густым, как крем для бритья. Это шелковистая, стабильная основа нуги, и многие кондитеры выбирают ее для начинки причудливых тарталеток, которые должны выдержать несколько часов в кондитерском ящике. Это может быть довольно сложно сделать, так как для этого нужно налить опасно горячий сироп в центр вихревого миксера, а затем вам остается чистить кастрюлю с коркой от сиропа.

Швейцарская меренга, которая чаще всего используется для приготовления таких продуктов, как масляный крем и запеченная аляска, которые не требуют воздушности французской меренги или стабильности итальянской, сначала смешивает сахарный песок и яичные белки, взбивая их вместе над водяной бане до температуры около 140°F (60°C), затем взбивайте до жестких пиков. Я считаю, что это действительно самый простой из трех, так как вы просто нагреваете его и взбиваете, с большой погрешностью, когда дело доходит до времени.

К сожалению, швейцарский метод предварительной загрузки яичных белков сахаром препятствует коагуляции как кональбумина, так и овальбумина, в результате чего безе получается менее воздушным, чем французское, и менее стабильным, чем итальянское. Худшее из обоих миров. Но так не должно быть!

Совершенствующее швейцарское безе

Существует версия швейцарской меренги — моя — которая сочетает в себе лучшее из обоих миров, такая же стабильная, как итальянская, но даже более легкая, чем французская меренга, приготовленная с тем же соотношением ингредиентов. Секрет в том, чтобы приготовить швейцарское безе до температуры 175°F (79°C) и взбивать на максимально возможной скорости.

Сахар может задержать коагуляцию, но стоит соблюдать осторожность при нагревании яичных белков до такой высокой температуры, которая требуется в моем рецепте. В этом плане помогает вместительная водяная баня. Когда миска для смешивания полностью покрывает кастрюлю с водой, она фактически представляет собой крышку, улавливающую весь пар и способствующую сильному закипанию воды. Большая кастрюля с большим количеством воды позволяет поддерживать слабое кипение и постоянную подачу пара. Все, что вам нужно, это кольцо из скомканной фольги, чтобы держать миску на плаву.

Используя гибкую лопаточку вместо венчика, можно легко соскрести миску и предотвратить разбрызгивание тонкой пленки яичных белков и приготовление вокруг стенок миски. Лопатка также более эффективна для соскабливания дна миски, чтобы вы не нашли там белковый омлет.

Поскольку вы можете соскрести миску, по бокам не останется незадействованных кристаллов сахара (что может привести к зернистому безе). Когда песчаная, липкая, полупрозрачная смесь яичного белка и сахара готовится, она медленно становится непрозрачной, с тонкой, но пенистой консистенцией.

Как только смесь яичного белка достигает 175 ° F, я переношу миску в стационарный миксер и взбиваю ее на высокой скорости, пока она не станет глянцевой, густой и жесткой — около 5 минут на стационарном миксере, в зависимости от его мощности. Рецепты, в которых используется более низкая температура приготовления, обычно требуют взбивания меренги до тех пор, пока она не станет прохладной на ощупь, но более высокая температура приготовления, используемая в моем методе, означает, что меренга все еще будет немного теплой, когда достигнет максимального объема.

Таким образом, вместо того, чтобы ориентироваться на температуру, наблюдайте за брызгами безе, которые поднимаются все выше и выше вдоль стенок чаши, и прекратите взбивать, как только заметите, что оно больше не растет. Когда безе будет в самый раз, будет казаться, что оно действительно заполнило чашу, и при тестировании оно будет держать жесткие пики.

Чтобы правильно взбить безе, может потребоваться некоторая практика, но гораздо лучше иметь швейцарское безе, взбитое чуть-чуть под . Это может быть просто застенчиво от совершенства, но внутри все равно будет много пузырьков воздуха, что делает его пушистым, легким и устойчивым. Однако взбитое швейцарское безе начнет сдуваться, станет плотным и липким и потеряет форму, что сделает его бесполезным для приготовления печенья или покрытия пирога.

Моя швейцарская меренга не только очень пушистая и стабильная, но и чертовски вкусная. Как и многие другие рецепты, мой включает в себя винный камень. Не потому, что он улучшает объем или стабильность (я не видел каких-либо измеримых улучшений в параллельных тестах), а потому, что его кислотность добавляет приятный контраст сладости меренги. Как и щедрая щепотка соли. Есть также семена ванили, поэтому безе на вкус больше, чем подслащенный воздух, со вкусом и ароматом, который дополнит практически любой десерт.

Но настоящий переломный момент — это моя любимая вещь в мире — слегка поджаренный сахар. Благодаря своей нежной сладости и тонкой глубине вкуса безе обретает идеальный баланс. А если вам не хочется тратить несколько часов на то, чтобы слегка карамелизовать целый пакет сахара, вы можете быстро поджарить то, что вам нужно для моего безе, всего за 30 минут.

Намазываете ли вы это безе между слоями шоколадного торта, как семиминутную глазурь; выложите его на лимонный пирог; взболтайте его над мороженым для запеченной Аляски; или просто запеките его простыми поцелуями, его превосходный вкус, стабильность и пышность улучшат ваши любимые рецепты.

Как приготовить лучшую швейцарскую меренгу

Подготовка: 5 минут

Приготовление: 20 минут

Активный: 25 минут

Итого: 25 минут

Порции: 6 порций

Состав: 6 чашек с горкой

Оцените и прокомментируйте

  • 6 унций яичных белков (2/3 стакана; 170 г), от 5 до 6 больших яиц

  • 9 унций простого или слегка поджаренного сахара (1 1/4 чашки плюс 1 столовая ложка; 255 г) (см. примечания)

  • 1/4 чайной ложки кошерной соли Diamond Crystal; используйте вдвое меньше, если йодированный

  • 1/4 чайной ложки винного камня

  • Соскоб семян с 1 стручка ванили (по желанию)

  1. Наполните широкую кастрюлю водой не менее чем на 1 1/2 дюйма, поместив внутрь толстое кольцо из скомканной фольги, которое будет действовать как «сиденье-бустер». Поставьте на сильный огонь, пока не станет горячим пар, затем отрегулируйте температуру, чтобы поддерживать слабое кипение.

  2. Смешайте яичные белки, сахар, соль, винный камень и семена ванили (если используете) в чаше стационарного миксера. Поставьте над кипящей водой, постоянно помешивая и соскребая гибким шпателем, пока яичные белки не станут устойчивыми при температуре 175 ° F (79°С), от 8 до 10 минут.

    Вики Васик

  3. Переложите в стационарный миксер, оснащенный насадкой-венчиком, и взбивайте на высокой скорости, пока меренга не станет глянцевой и не начнет собираться в шарики внутри венчика, около 5 минут. Используйте немедленно.

Специальное оборудование

Большой горшок; цифровой термометр; миксер

Примечания

Вы можете поджарить сахар для этого безе всего за 30 минут с помощью моей «быстрой» техники или использовать сахар в качестве веса для пирога, чтобы пассивно поджарить его. В этом случае после пересыпания сахара в новый контейнер убедитесь, что в нем нет жира, проведя пальцем по внутренней стороне подкладки из фольги. Если оно кажется жирным, это означает, что сахар попал в тесто и смог впитать часть масла. Хотя следовые количества жира не предотвратят пенообразование швейцарской меренги, они негативно повлияют на ее общий объем и стабильность.

Читать дальше

  • Так долго, взбитые сливки: почему легкое, воздушное безе должно быть на этом пироге с шоколадным кремом
  • Рецепт поджаренного сахара

Рецепт классической начинки для пирога с безе

К

Диана Рэттрей

Дайана Рэттрей

Эксперт по южной кухне и автор кулинарных книг Дайана Рэттрей создала более 5000 рецептов и статей за 20 лет работы кулинарным писателем.

Узнайте о The Spruce Eats' Редакционный процесс

Обновлено 30.06.22

Протестировано

Трейси Уилк

Протестировано Трейси Уилк

Трейси Уилк — профессиональный кондитер, разработчик рецептов и шеф-инструктор, а главное, она твердо верит в посыпку.

Узнайте о The Spruce Eats' Редакционный процесс

Ель ест / Кара Кормак

Нет ничего лучше пушистой, сказочной меренги, которая украсит ваш пирог. Это не сложно, но это тот рецепт, в котором вы хотите, чтобы ваша миска и венчики были абсолютно чистыми, а яичные белки, которые взбиваются с небольшим количеством винного камня, были комнатной температуры. Это поможет добиться максимально стабильного объема безе.

Существует три основных вида безе: французское, итальянское и швейцарское. Эта начинка для пирога с меренгой, известная как французская или обычная безе, представляет собой простую комбинацию яичных белков, взбитых с сахаром. Это самый простой вид безе. Итальянское безе готовится путем медленного добавления горячего расплавленного сахара при взбивании яичных белков, а швейцарское безе готовится путем взбивания сахара и яичных белков вместе на огне.

Французское безе станет восхитительной начинкой для пирога или пирога с шоколадным, банановым или лимонным безе. Безе из двух яиц достаточно для пирога или пирога средней высоты, а безе из трех яиц лучше всего подходит для большого пирога или высокого безе. В этом рецепте используется винный камень, потому что он обеспечивает немного большую стабильность нежным взбитым яичным белкам. Если у вас нет винного камня, вы можете его не использовать, и рецепт все равно будет работать. Если вы можете найти самый мелкий сахар, это лучший сахар для безе, так как он легко растворяется и получается кремообразный результат.

В целях безопасности безе необходимо готовить при безопасной минимальной температуре 160 F. Не ешьте безе в сыром виде, так как оно содержит сырые яичные белки.

Нажмите «Воспроизвести», чтобы увидеть рецепт классической начинки для пирога с безе. Соберитесь вместе

«В этом рецепте используется безе по-французски, что является самым простым способом получить красивое, воздушное и воздушное безе. Взбивание яичных белков с сахаром позволяет получить сладкую начинку для пирога, или вы можете даже испечь безе отдельно до хрустящей корочки для печенья или начала Павлова." — Трейси Уилк

Для безе из 2 яиц:

  • 2 больших яичных белка, комнатной температуры

  • Щепотка соли

  • 1/8 чайной ложки винного камня

  • 4 столовые ложки сахара, желательно самого мелкого

  • 1/2 чайной ложки чистого ванильного экстракта

Для безе из 3 яиц:

  • 3 больших яичных белка, комнатной температуры

  • Щепотка соли

  • 1/4 чайной ложки винного камня

  • 6 столовых ложек сахара, желательно самого мелкого

  • 1/2 чайной ложки чистого ванильного экстракта

  1. Соберите ингредиенты.

    Ель ест / Кара Кормак

  2. В миске — желательно из нержавеющей стали или стекла — взбейте яичные белки и щепотку соли, используя низкую скорость электрического миксера, пока они не станут пенистыми.

    Ель ест / Кара Кормак

  3. Добавьте винный камень и увеличьте скорость миксера до средней. Продолжайте взбивать, пока белки не станут пышными, а по краям образуются большие пузыри.

    Ель ест / Кара Кормак

  4. При работающем миксере добавляйте сахар по несколько чайных ложек за раз, полностью перемешивая сахар, прежде чем добавить еще. Продолжайте, пока весь сахар не будет включен.

    Ель ест / Кара Кормак

  5. Продолжайте взбивать, пока пики не станут твердыми, но все еще блестящими. Добавьте ваниль.

    Ель ест / Кара Кормак

  6. Выложите меренгу на горячую начинку для пирога. Если вы начиняете сырую начинку для пирога, дайте ей нагреться до комнатной температуры (не холодной), прежде чем покрывать меренгой. Распределите меренгу до края корочки, чтобы запечатать начинку. Взбейте ее тыльной стороной ложки, чтобы получились декоративные выступы на пироге.

    Ель ест / Кара Кормак

  7. Выпекайте при 350 F/180 C/газовой отметке 4 в течение примерно 12 минут для 2 яичных белков или примерно 15 минут для 3 яичных белков.

    Ель ест / Кара Кормак

  8. Подавайте и наслаждайтесь.

    Ель ест / Кара Кормак

Предупреждение о сырых яйцах

Употребление в пищу сырых и слегка приготовленных яиц представляет риск болезней пищевого происхождения.

Советы

  • Разделите яйца, пока они холодные (это проще всего), но яичные белки комнатной температуры взбиваются быстрее, чем холодные.
  • Не забудьте распределить меренгу до корочки; в противном случае безе может сжаться на начинке при выпечке.
  • Смесь кукурузного крахмала и воды — отличный способ придать меренге дополнительную стабильность, особенно во влажный день. Сделайте пасту из 1/4 чайной ложки кукурузного крахмала и 2 чайных ложек воды. Нагрейте его в микроволновой печи в течение 10 или 15 секунд или пока паста не станет прозрачной. Как только на вашей смеси безе образуются пики, добавьте смесь кукурузного крахмала, добавляя по одной чайной ложке за раз.
  • При приготовлении безе возникает проблема, называемая «плачливостью» или «бусинками», которая может быть вызвана сахаром или влагой. Чтобы избежать этого, убедитесь, что безе не охлаждается, пока оно еще теплое, и не готовите его слишком долго или при слишком высокой температуре.
  • В некоторых случаях погода, температура выпечки или технология могут вызвать проблемы при приготовлении безе. Поэтому, если что-то пойдет не так, вернитесь назад и попробуйте еще раз.

Как использовать

Французское безе лучше всего использовать для начинки пирогов или тарталеток в виде пудинга. Его также можно использовать для начинки бананового пудинга старой школы, запеченной Аляски, батончиков, других видов пирогов или даже для глазури.

Learn more



© 2010—, Кулинарные рецепты. Карта сайта, XML.